Обоснование организации предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Потребность людей в питании вне дома возникла глубоко в прошлом. Сначала такие услуги имели не регулярный характер, однако со временем оказание услуг в сфере питания становится основным занятием значительной части населения.

Система предприятий общественного питания создана для удовлетворения нужд потребителей. Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять их потребности, а в необходимых случаях и влиять на них. В связи с этим актуальность данной темы представляется мне безусловной для современного общества, данному направлению посвящены многочисленные публикации в печати и научные исследования. Специалистами выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые, так или иначе влияют на предпочтение одного типа питания другому. Таким образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а также компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей. Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованны в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым ими услугам.

Таким образом, выделяется отрасль народного хозяйства, основной задачей которой является организация питания людей за пределами своего жилья, обеспечение высокого уровня обслуживания, воплощение желания клиента в реальность.

1. Характеристика предприятия

Кофейня - место, где мы встречаемся с друзьями, назначаем деловые встречи, отдыхаем всей семьей. Для многих утро будничного дня начинается именно с чашечки эспрессо, выпитого в кофейне неподалеку от офиса. Проведение деловой встречи и переговоров, удобно в неформальной обстановке уютного заведения. И это уже не дань моде, а скорее норма жизни. После лекций в институте студенты отправляются не куда-нибудь, а в кофейню за углом, чтобы поболтать и попить капучино или какао. В выходные мы всей семьей отправляемся на шопинг в торговый центр и после удачных покупок, уставшие заходим в кофейню. Здесь можно перекусить, отдохнуть и затем смело продолжать поход по магазинам. Это место, которое могут посещать люди не только с высоким уровнем дохода. Там можно просто выпить чашечку кофе, а можно перекусить под негромкую ненавязчивую музыку. Итак, кофейня это место не только общественного питания, но и досуга, где каждый, исходя из своих финансовых возможностей, ставит перед собой определенные цели пребывания.

Кофейня « Lavazza Rossa» (Лавацца Росса) будет располагаться в ТЦ «Аркада», по адресу проспект Химиков,34 города Нижнекамска. Обстановка, которая царит в кофейне, выполнена в строгом соответствии в итальянском стиле. В интерьере кофейни выполнено в едином цветовом оттенке. Для интерьера использованы теплые, нежные цвета от светло-бежевого до коричневого. Это добавляет заведению домашнего уюта, комфорта, притягательности и романтичности. Кофейня « Lavazza Rossa» состоит из одного зала на 25 мест для романтических свиданий, семейных торжеств и проведения дружеских встреч. Основа меню кофе, чай, десерты. В заведение не предусмотрены официанты, клиент делает свой заказ у стойки и несет его на свой столик. Двери кофейни будут открыты для гостей на протяжении всей недели с 9.00 утра до 22.00 ночи.

1.1 Особенности кухни

Особенность Кофейни « Lavazza Rossa» - Итальянская кухня.

Там будет представлено множество вкусных десертов, различных салатов и напитков, ну и конечно же кофе.

Стоит отметить, что самой главной особенностью является, в первую очередь, использование Итальянского кофе в зернах Lavazza Qualita Rossa (Лавацца Росса) - это смесь из настоящей высокогорной бразильской арабики с Южной Америки и робусты с Африки. Lavazza Rossa имеет насыщенный сбалансированный вкус с нотками шоколада и легкой горчинкой.

1.2 Оперативно-производственное планирование и регулирование производства

кофейня меню кулинарный гигиенический

Производственная деятельность ПОП - одна из основополагающих их функций, обеспечивающая создание собственной продукции для удовлетворения физиологических и иных потребностей населения и извлечения прибыли.

Ключевой элемент производственной деятельности - это производственный процесс, в результате которого продукт труда приобретает потребительские качества. Основу производственного процесса составляет его планирование, т.е. разработка программы производственной деятельности по выпуску продукции общественного питания : блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов различной степени готовности. Разработка планов должна обеспечить взаимодействие между отдельными участками производства.

Различают текущее (краткосрочная программа изготовления продукции) и оперативное планирование (оперативно-календарное планирование), разрабатываемое для заготовочных предприятий (цехов), с предприятий с залами.

Краткосрочная плановая производственная программа предприятия (цеха) определяет возможный ассортимент возможной ассортимент выпускаемой продукции по цехам с учётом наличия материально-технической базы, ее состояния и оснащения , рынков сбыта , конъюнктуры спроса , сезонности , состава и квалификации производственных работников , также материальные возможности предприятия (наличие оборотных средств) и обеспечение производства продовольственными , материально-техническими и энергетическими ресурсами.

Оперативный производственный план составляется на основе краткосрочной плановой производственной программы предприятия (цеха) и определяет конкретную деятельность по выпуску продукции с учётом заявок от доготовочных предприятий, магазинов и отделов и прочих пунктов общественного питания, а также наличия сырья в кладовых , состояние материально- технической базы , численности и квалификации производственных работников.

Оперативный производственный план детализирует задания отдельным участкам производства и цехам. Он обеспечивает ритмичность в работе производства, позволяет составить графики выпуска продукции и рационально использовать рабочую силу.

1.3 Характеристика меню

Меню - это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течении рабочего дня.

Меню - красочная карта, где указываются названия блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход. При обслуживании в ресторанах официант или метрдотель подают меню гостям, чтобы они ознакомились с ассортиментом блюд и закусок, могли выбрать и сделать заказ. Меню составляется ежедневно заведующим производством с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума.

Примерное расположение закусок, десертов и напитков в меню кофейни « Lavazza Rossa» :

1.Кофе

2.Чай (зеленый, черный, чай из трав)

3.Салаты, сэндвичи

4.Десерты

5.Коктейли, свежевыжатые соки, газированные напитки

Меню должно служить гарантией того, что потребители получат предлагаемый в нем ассортимент блюд в течение установленного периода работы кофейни. В меню следует включать блюда, пользующиеся наибольшим спросом потребителей.

1.4 Организация контроля качества кулинарной продукции

Система качества в общественном питании формируется на основе изучения маркетинга, поисков рынка; разработке технических требований к продукции, стандартов предприятия; материально- технического снабжения; подготовки и разработки производственных процессов; совершенствования производства; контроля, проверки качества; технической помощи и обслуживания; реализации и распределения готовой продукции.

Руководство предприятия вырабатывает политику в области качества и осуществляет контроль за ее реализацией на предприятии.

Первым этапом, во многом определяющим результат всей деятельности предприятия по качеству, является маркетинг. Функция маркетинга на предприятии должна давать точное определение рыночного спроса и реализации продукции, необходимых для планирования объемов производства, объективно оценивать требования потребителя на основе постоянного анализа.

Результаты маркетинговых исследований определяют процессы проектирования продукции. Для общественного питания это означает разработку фирменных блюд, блюд из новых видов сырья. На этом этапе разрабатываются рецептуры, технические условия, стандарты, проводятся эксперименты, испытания, проверяется качество лабораторным путем. На этом этапе очень важно предотвратить ошибки в разработке новой продукции.

Целью комплекса работ по материально- техническому снабжению в системе качества является обеспечение стабильного качества поступающего сырья, полуфабрикатов, предметов материально технического оснащения. На этом этапе очень важен выбор надежных поставщиков.

Необходимым условием эффективной работы по предупреждению брака на этапе разработки производственных процессов является применение методов планирования: какое оборудование необходимо приобрести, изучить рынок поставки оборудования. На этом этапе разрабатываются производственные процессы, обеспечивается создание оптимальных условий для стабильного производства продукции в строгом соответствии с требованиями нормативной документации. Решаются задачи освоения новой технологии, обеспечения стабильности работы оборудования, обучения кадров.

На этапе производства предусматривается комплекс мероприятий, направленных на обеспечение стабильности производства для выпуска продукции в соответствии с требованиями нормативной документации. Это прежде всего контроль качества изготовления продукции, контроль соблюдения технологической дисциплины, метрологическое обеспечения производства. Важное место среди методов и средств обеспечения стабильного качества изготовления продукции отводится системе стимулирования работников предприятия, а также их обучению и повышению квалификации.

Этап технической помощи и обслуживания включает проведение погрузочно- разгрузочных работ; строгое соблюдение требований сохранности продукции, создание оптимальных условий хранения, техническую помощь в обслуживании оборудования.

Система качества должна отвечать следующим основным принципам: личное участие и ответственность руководителя в работах, связанных с качеством продукции; четкое планирование в области качества; распределение ответственности и полномочий на каждый вид деятельности в целях реализации плана предприятии в области качества; определение затрат по обеспечению качества продукции; гарантия безопасности продукции, работ , услуг для потребителя и окружающей среды; стимулирование развития работ по улучшению качества; постоянное совершенствование методов и средств обеспечения и контроля качества.

Составной частью процесса предоставления услуги общественного питания является производство безопасной для здоровья и жизни населения кулинарной продукции. Требования к безопасности продукции заложены в ГОСТе Р 50763- 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Сырье и продовольственны товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно- технической документации( сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартов), а также санитарно- гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Госстандартам России. Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшим сроком хранения, продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания.

Качество кулинарной продукции должно соответствовать требованиям действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзором ). Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемые при производстве кулинарной продукции, должны изготавливаться из материалов, разрешенных органами Госсанэпидслужбы.

Со стороны предприятия общественного питания должен обеспечиваться постоянный технологический контроль производства. Торгово- технологическое и холодильное оборудование, приборы и инвентарь, другие предметы материально- технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения и социального развития для контакта с пищевыми продуктами, соответствовать эксплуатационной документации заводов- изготовителей и нормам технического оснащения для предприятий общественного питания.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируются по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям. Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий и блюд - по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции и вкусу. Оценка качества кулинарной продукции по физико- химическим показателям включает определение массовой доли, жира, соли, сахара, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др.

Физико- химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических санитарно- гигиенических требований при ее производстве и транспортировании, условия хранения и реализации.

Кулинарная продукция на предприятии производится по рецептурам фирменных блюд, разработанных на предприятии, согласно технико- технологическим картам (ТТК) или стандартам предприятия (СТП) , а также на основе сборников рецептур. Сборник является технологическим документом для специалистов предприятия общественного питания. Его особенность - расширение прав производителей продукции по свободному применению наборов всех компонентов, входящих в рецептуры блюд и кулинарных изделий, без ухудшения вкусовых достоинств продукции, комплектность в подбор рецептур блюд и кулинарных изделий, сокращение регламентирующих показателей по качеству продукции.

В соответствии с требованиями нормативной документации в сфере общественного питания устанавливается обязательное соблюдение технологических режимов при приготовлении продукции и обеспечение ее безопасности для здоровья потребителей. Показателями качества безопасности в рецептурах сборников являются: правила технологии приготовления блюд, последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов. Критерии безопасности кулинарной продукции определяются также нормируемыми микробиологическими показателями в соответствии с «Медико- биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и продуктов».

Требования сборника рецептур блюд и кулинарных изделий по органолептическим показателям - таким как нарезка продуктов, входящих в состав блюд (кроме мясных, рыбных полуфабрикатов), компоненты для оформления блюд и изделий - отнесены к рекомендательным, другие показатели являются обязательными для характеристики качества продукта.

Предприятия общественного питания самостоятельно разрабатывают ассортиментный перечень блюд с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятия и согласовывает его с территориальным органом санитарной службы Роспотребнадзора.

2. Характеристика кондитерского цеха. Гигиенические требования к производственному цеху, оборудованию, посуде и инвентарю

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи,  подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин.  при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45^оС.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами(c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем(для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты.

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу. Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.

Размещено на Allbest.ru