Товароведение и классификация плодов и овощей. Оценка качества хлебобулочных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1.Товароведческая классификация плодов и овощей. Особенности их химического состава, целевое использование

2.Качество продукции. Показатели качества зерна

3.Органолептические и физико-химические методы определения качества хлеба и хлебных изделий

Список использованной литературы



1. Товароведческая классификация плодов и овощей. Особенности их химического состава, целевое использование

Товароведение и классификация плодов и овощей. Особенности химического состава, целевое использование.

Плоды и овощи имеют большое значение в питании человека. В отличии от других групп продовольственных товаров свежие плоды и овощи после их уборки остаются живыми организмами и в них протекают процессы, свойственные живой растительной клетке. За счёт высокого содержания влаги плоды и овощи недостаточно устойчивы в хранении, и на сохраняемость их оказывает влияние ряд факторов, таких, как условия выращивания, качество уборки, степень зрелости, вид и степень повреждённости, режим хранения. Основными процессами, влияющими на сохраняемость плодов и овощей, являются испарение влаги, выделение тепла, дыхание, изменение химического состава. В качестве критерия сохраняемости плодов и овощей можно принять сроки хранения и величину товарных потерь. В связи с этим для сохранения полезных свойств плодоовощного сырья и увеличения сроков хранения используются разнообразные методы консервирования. Задача консервирования плодов и овощей - увеличение сроков хранения при условии максимального сохранения первоначальных потребительских свойств.

Химический состав свежих плодов и овощей в целом зависит от состава образующих их тканей. В свою очередь состав тех или иных тканей определяется комплексом органических и неорганических веществ. Химический состав плодов и овощей не является стабильным, а изменяется в процессе их роста, созревания и зависит от вида, сорта, зрелости, сроков уборки, товарной обработки, условий и продолжительности хранения и др.

Вода. Высокое содержание воды создаёт благоприятную среду для жизнедеятельности различных микроорганизмов, поражающих плоды и овощи, а также обуславливает высокую активность происходящих в них биохимических процессов, от которых в значительной мере зависит их сохраняемость. С другой стороны, она обеспечивает из сочность и свежесть. Важным свойством воды является её высокая теплоёмкость, а поэтому вода в плодах и овощах является стабилизирующим фактором при регулировании температурного режима хранения.

Минеральные вещества. Плоды и овощи являются источниками не только разнообразных органических соединений, но также различных минеральных веществ, играющих важную роль в обмене веществ организма. Содержание минеральных веществ в большинстве плодов и овощей колеблется от 0,25 до 1,50%. Их общее количество определяют по содержанию золы, которая остаётся при сжигании навески плодов и овощей. В составе золы найдено более 60 различных макро- и микроэлементов, в том числе калий, натрий, сера, фосфор, кремний, хлор, бор, мышьяк, медь и др. Микроэлементы, хотя и содержатся в очень малых количествах, играют важную роль в биохимических процессах, происходящих в свежих плодах и овощах, так как они входят в состав многих ферментов.

Углеводы. К углеводам, которыми богаты свежие плоды и овощи, относятся: из моносахаридов - сахароза, трегалоза, рафиноза, гентибиоза; из полисахаридов второго порядка (полиоз), молекулы которых построены из большого числа молекул моносахаридов, - крахмал, инулин, целлюлоза, гемицеллюлозы. По составу близки к углеводам также пектиновые вещества, широко распространенные в растительных продуктах. На долю углеводов приходится до 90% сухих веществ плодов и овощей.

1. Сахара. Общее содержание сахаров, главными из которых являются D-глюкоза, D-фруктоза и сахароза, колеблется в плодах от 2 (лимоны) до 25% (виноград), в овощах от 0,1 (чеснок) до 14% (арбузы, дыни, лук). В плодах и овощах различных видов и сортов количественное соотношение фруктозы, глюкозы и сахарозы неодинаково, что имеет важное значение для их вкуса, так как при одинаковом содержании общего количества сахаров и кислот более высокую степень сладости будут иметь те плоды, в которых преобладают фруктоза, являющаяся самым сладким из всех сахаров. В семечковых плодах и арбузах количественно преобладает фруктоза; в цитрусовых плодах, бананах и ананасах преобладающим сахаром является сахароза.

2. Крахмал. Большее или меньшее содержание крахмала является важным показателем качества плодов и овощей: наличие крахмала в овощах (кроме орехов, бананов) свидетельствует об их незрелости; достаточно высокое содержание крахмала в картофеле - важнейший показатель его качества и ценности (особенно для технической переработки); высокое содержание крахмала в сахарной кукурузе или зелёном горошке свидетельствует о перезрелости и пониженном качестве продукта.

3. Инулин. Под действием фермента инулазы или разбавлением кислот инулин легко гидролизируется с образованием фруктофуранозы, иногда также образуется немного глюкозы.

4. Клетчатка (целлюлоза). Её содержание в плодах колеблется от 0,5 до 2,7%, а в овощах от 0,2 до 2,8% в зависимости от их вида и сорта. Заметно различается количество клетчатки в разных сортах плодов и овощей. Оказывает положительное влияние на сохраняемость плодов и овощей. Продукты с минимальным содержанием клетчатки отличаются обычно нежной консистенцией, высокой усвояемостью и лучшими вкусовыми достоинствами. Плоды и овощи с высоким содержанием клетчатки более грубы и хуже усваиваются организмом человека.

5. Гемицеллюлозы. В отличие от клетчатки участвуют не только в построении тканей, но и являются запасными веществами плодов и овощей. Большее или меньшее количество пентозанов оказывает влияние на пищевую ценность плодов и овощей, так как пентозаны организмом человека не усваиваются.

Пектиновые вещества. Они имеют важное значение в процессах созревания, в регулировании водного обмена, а также при переработке плодов и овощей. К ним обычно относят протопектин (обуславливает твёрдость незрелых плодов.), пектин, пектиновую кислоту и пектовую кислоту.

Многоатомные спирты. В плодах и овощах также встречаются шестиатомные спирты - сорбит (в зрелых ягодах рябины, вишне, сливах, яблоках и других плодах) и маннит (в ананасах, сливах, моркови).

Лигнин и кутин. В плодах и овощах лигнина мало; накопление его в мякоти делает её грубой, например, мякоть свеклы с жёсткими сосудистыми пучками богата лигнином. В плодах он содержится в оболочках семян, косточек и в каменистых клетках мякоти незрелых груш и айвы. Кутин наряду с воском входит в состав кутикулы, покрывающей наружные стенки клеток эпидермиса плодов и овощей. Восковой налёт играет защитную роль, так как предохраняет от потери влаги и увядания, а также от смачивания водой и поражения микроорганизмами.

Азотистые вещества. Основное их количество составляют белки. Овощи обычно содержат больше белковых веществ, чем плоды. Значительную долю азотистых веществ составляют свободные аминокислоты. Содержание нуклеиновых кислот в плодах и овощах очень мало, и его выражают в граммах фосфора.

Органические кислоты. Наиболее часто в плодах и овощах встречаются яблочная (в рябине, томатах, ревене), лимонная (цитрусовые плоды, смородине, клюкве), винная (является основной в винограде, а в незначительных количествах в крыжовнике, бруснике), щавелевая (в чернике, грушах, землянике, шпинате, щавеле), янтарная (в вишне, яблоках, черешне), салициловая (в малине, вишне), бензойная (в бруснике, клюкве) кислоты. Содержание кислот влияет на степень сладости и вкус плодов и овощей.

Гликозиды. Придают плодам и овощам специфический аромат и в большинстве случаев характерный горький привкус. Наиболее часто встречаются: амигдалин, гесперидин, соланин, синигрин, капсаицин, апиин, вакциниин и др.

Фенольные соединения (дубильные вещества). Вызывают вяжущий вкус и потемнение тканей плодов и овощей при их окислении. По мере созревания плодов и овощей их количество снижается.

Красящие вещества. Придают плодам и овощам ту или иную окраску, отличаются большим разнообразием и могут быть разделены на следующие группы: хлорофилл (зелёный пигмент растений), каротиноиды (придают оранжевую, жёлтую, иногда красную окраску), флавоновые пигменты (придают жёлтую, оранжевую окраску), антоцианы (придают окраску от красной до фиолетовой).

Жиры. Общее содержание жира в мякоти овощей и большинства плодов очень мало - до 1%. Но в семенах и кутикуле его намного больше.

Ароматические вещества. Представляют собой разнообразную и сложную комбинацию различных соединений: терпенов, фенолов, ароматических веществ, лактонов, эфиров и др. Некоторые из этих веществ входят в состав эфирных масел, от количества и состава которых зависит аромат и в некоторых случаях вкус плодов и овощей.

Фитонциды. Участвуют в защите растений от микроорганизмов. Однако в процессе эволюции многие микроорганизмы приспособились к фитонцидной среде и поэтому могут вызывать заболевания растений, в том числе плодов и овощей. Степень их активности зависит от вида плодов и овощей, условий их произрастания, продолжительности хранения.

Витамины. Витамины содержатся в плодах и овощах в различных количественных соотношениях, что зависит от вида этих плодов и овощей, агробиологических условий их выращивания, степени формирования, спелости и других факторов.

Классификация плодов и овощей.

По биологическим признакам

1. Свежие плоды:

Семечковые плоды (яблоки, груши, рябина)

Косточковые плоды (маслины, финики)

Ягоды (настоящие - крыжовник, черника, клюква; сложные - малина, морошка, ежевика; ложные - клубника, земляника.)

Орехоплодные (настоящие - фундук, лещина; костянковые - фисташки, миндаль, грецкие орехи)

Субтропические и тропические плоды (цитрусовые - мандарины, апельсины, лимоны; инжир, хурму, гранат, бананы, ананасы)

2. Свежие овощи по вегетативным признакам делят на:

Картофель и другие клубнеплоды (в пищу употребляется клубень - утолщённая связь на концах подземных побегов.)

Корнеплоды (морковь, петрушка, редис, свекла.)

Корневищные овощи (хрен)

Листовые овощи (капустные, луковые, салат, шпинат и пряные овощи - укроп, чабер.)

Стеблевые овощи (капуста кольраби и спаржа.)

3. В группу генеративных входят:

Цветочные овощи (цветная капуста, артишок)

Плодовые овощи, в том числе томатные, тыквенные, бобовые, зерновые.

По продолжительности жизни

1. однолетние (арбузы, тыквы, дыни, салат, укроп, шпинат, фасоль)

2. двухлетние (картофель, корнеплоды (кроме редиса), капуста)

3. многолетние (спаржа, щавель, ревень, топинамбур)

По способу получения урожая

1. грунтовые

2. парниково-тепличные

По продолжительности вегетационного периода

1. раннеспелые

2. среднеспелые

3. позднеспелые

Плоды и овощи имеют большое значение в питании человека. Плодоовощная продукция является источником поступления в организм человека биологически активных и минеральных веществ, ферментов, углеводов, органических кислот.

2. Качество продукции. Показатели качества зерна

Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий

Органолептическая оценка пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, в оценке их качества имеет очень большое значение. Результаты органолептического анализа должны быть решающими при определении качества новых изделий, при разработке новых технологий получения основных продуктов питания населения.

К органолептически определяемым показателям качества хлебобулочных изделий относят внешний вид (состояние поверхности, окраска и состояние корки, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность). При оценке пористости изделия обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность их распределения на всём пространстве среза мякиша (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномерная, неравномерная) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные), наличие пустот и уплотнений.

При оценке запаха обращается внимание на наличие или отсутствие у изделия посторонних, несвойственных ему и особенно неприятных запахов.

Вкус определяется при разжёвывании мякиша изделия. Обращается внимание на наличие вкуса не свойственного хлебобулочному изделию. Вкус может быть нормальным, сладким, кислым, пресным, горьковатым и т. д. Иногда изделие имеет посторонние запахи, влияющие на его вкус.

Определение качества хлебобулочных изделий по физико-химическим показателям

В соответствии с требованиями стандартов основными физико-химическими показателями качества хлебобулочных изделий являются: влажность; кислотность; пористость; массовая доля жира; массовая доля сахара; массовая доля поваренной соли; для витаминизированных изделий -- массовая доля витаминов В, (тиамина), В2 (рибофлавина), РР (никотиновой кислоты).

В данной работе будут определены влажность, кислотность и пористость Столичных батонов.

Влажность хлебобулочных изделий

Влажность хлебобулочного изделия определяют: для расчёта выхода; для проверки соблюдения режима технологического процесса, рецептуры; для учёта энергетической ценности. При повышении влажности изделия повышается его выход, снижается энергетическая ценность, могут изменяться и такие показатели качества изделия, как форма, внешний вид (подовые изделия могут расплываться, а у формовых верхняя корка может быть плоской, менее выпуклой), цвет корки. структура мякиша и др.

Получить точное представление о влажности хлеба можно высушиванием навески изделия до постоянной массы при 100-105оС. Стандартом на хлебобулочные изделия предусмотрен ускоренный метод определения влажности (ГОСТ 21094-75) не целого хлеба, а лишь его мякиша.

Методика определения влажности.

При подготовке к анализу лабораторный образец разрезают примерно пополам и из одной части отрезают ломоть толщиной 1--3 см. Отделяют мякиш от корок на расстоянии 1 см. Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же берут две навески. Если образец состоит из части хлеба, то с него сначала срезают заветренную часть толщиной около 0,5 см.

Определение массовой доли влаги в мякише хлеба ведут в электрических сушильных шкафах с терморегуляторами. Высушивание осуществляют в металлических бюксах высотой 2,0 см и диаметром 4,5 см.

В предварительно высушенных и взвешенных бюксах с крышкой взвешивают 5 г мякиша хлеба с точностью ±0,01 г. Шкаф должен быть нагрет до температуры 140--145 °С Подготовленные пробы в открытых бюксах (крышки необходимо поставить под дно бюкс) помешают в сушильный шкаф, при этом температура в шкафу быстро падает, как правило, ниже 130 °С. В течение 10 мин ее доводят до 130 °С и при этой температуре продолжают высушивание в течение 40 мни. (отклонение не должно превышать ±2 °С).

Если необходимая температура (130 °С) в сушильном шкафу устанавливается за 1-2 мин, рекомендуется проводить высушивание в нем в течение 50 мин с момента помещения проб в шкаф.

После высушивания бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе 15-20 мин и взвешивают. Оставлять в эксикаторе бюксы более 2 ч нельзя, т. к. навески будут поглощать влагу.

По разности навески до и после высушивания определяют массу испарившейся влаги и рассчитывают массовую долю влаги (%) с точностью ± 0.5 % [10].

Влажность вычисляют по формуле:

W = 100 · (m1- m2) / m , где

m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г ;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески, г .

Пористость хлебобулочных изделий

Под пористостью хлебобулочного изделия понимают отношение объёма пор мякиша к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость изделия с учётом его структуры (размера пор, однородности, толщины стенок) характеризует такое важное свойство продукта, как усвояемость. Низкая пористость обычно присуща изделиям из плохо выброженного теста, с низкой влажностью и др.

Стандартом оговаривается, какой должна быть пористость (приводится нижний предел). Так пористость хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного должна быть не менее 45--65%; изделий из пшеничной муки -- 54--74% в зависимости от вида изделия и способа выпечки.

Пористость хлеба определяется методом Журавлёва.

Методика определения

Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7 - 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательными движениями в мякиш хлеба.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющийся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости мякиша ржаного хлеба из смеси муки делают четыре цилиндрических выемки объемом 27±(0,5)см3 каждая и одновременно взвешивают[10].

Обработка результатов:

П = 100 · (V - m / p) / V , где



П - пористость, %;

V - общий объем выемок хлеба, см3 ;

m - масса выемок, г;

p - плотность беспористой массы мякиша.

Кислотность хлеба

Показатель кислотности хлебобулочного изделия характеризует его качество с вкусовой стороны. По этому показателю можно также судить о выполнении правил ведения технологического процесса приготовления изделия.

Кислотность хлеба в основном обусловлена продуктами, получаемыми в результате брожения теста. Кислотность выражается в градусах кислотности.

Под градусом кислотности (согласно ГОСТ 5670-96) понимают объём в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий.

В стандарте указывается, какой должна быть кислотность изделия. Так, для хлеба ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного (указывается верхний предел) кислотность должна быть не более 7,0--11,0 град, булочных изделий из пшеничной муки -- 2,5--4,0 град в зависимости от вида изделия[8].

Методика определения

Хлеб разрезают пополам по ширине и из одной половины отрезают кусок массой около 70 г, с которого срезают корки и подкорковый слой толщиной около 1 см.

У образца, состоящего из части изделии, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, с которого срезают корки и подкорковый слой толщиной около 1 см.

Подготовленные куски быстро измельчают и перемешивают.

Взвешивают 25г измельченного мякиша хлеба с точностью +0,01г и помещают в банку вместимостью 500 см³. Мерную колбу вместимостью 250см наполняют до метки водой комнатной температуры, около 1/4 взятой воды переливают в банку с хлебом и хорошо перетирают деревянной лопаткой. Затем доливают оставшуюся воду, содержимое банки энергично перемешивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре на 10 мин. Затем вновь 2 мин перемешивают содержимое и опять оставляют в покое на 8 мин. За это время кислореагирующие вещества из мякиша хлеба переходят в вытяжку.

Затем отстоявшийся слой жидкости сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см' фильтрата в две конические колбы вместимостью 100-150 см3 каждая и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия или калия при добавлении 2- 3 капель фенолфталеина до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин[10].

Кислотность мякиша X (град.) вычисляют с точностью до 0,5 град. по формуле:

Х = 2V · K,

где X - кислотность, град;

V - объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1;

моль/дм³ , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см^3;

К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора

гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм³ .



3. Органолептические и физико-химические методы определения качества хлеба и хлебных изделий

Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий

Органолептическая оценка пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, в оценке их качества имеет очень большое значение. Результаты органолептического анализа должны быть решающими при определении качества новых изделий, при разработке новых технологий получения основных продуктов питания населения.

К органолептически определяемым показателям качества хлебобулочных изделий относят внешний вид (состояние поверхности, окраска и состояние корки, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность). При оценке пористости изделия обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность их распределения на всём пространстве среза мякиша (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномерная, неравномерная) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные), наличие пустот и уплотнений.

При оценке запаха обращается внимание на наличие или отсутствие у изделия посторонних, несвойственных ему и особенно неприятных запахов.

Вкус определяется при разжёвывании мякиша изделия. Обращается внимание на наличие вкуса не свойственного хлебобулочному изделию. Вкус может быть нормальным, сладким, кислым, пресным, горьковатым и т. д. Иногда изделие имеет посторонние запахи, влияющие на его вкус.

Заключение: Образец 1 полностью отвечает требованиям ГОСТ 27844-88. Образец 2 не соответсвует ГОСТ 27844-88 по показателями "промес" и "Пористость"

Определение качества хлебобулочных изделий по физико-химическим показателям

В соответствии с требованиями стандартов основными физико-химическими показателями качества хлебобулочных изделий являются: влажность; кислотность; пористость; массовая доля жира; массовая доля сахара; массовая доля поваренной соли; для витаминизированных изделий -- массовая доля витаминов В, (тиамина), В2 (рибофлавина), РР (никотиновой кислоты).

В данной работе будут определены влажность, кислотность и пористость Столичных батонов.

Влажность хлебобулочных изделий

Влажность хлебобулочного изделия определяют: для расчёта выхода; для проверки соблюдения режима технологического процесса, рецептуры; для учёта энергетической ценности. При повышении влажности изделия повышается его выход, снижается энергетическая ценность, могут изменяться и такие показатели качества изделия, как форма, внешний вид (подовые изделия могут расплываться, а у формовых верхняя корка может быть плоской, менее выпуклой), цвет корки. структура мякиша и др.

Получить точное представление о влажности хлеба можно высушиванием навески изделия до постоянной массы при 100-105оС. Стандартом на хлебобулочные изделия предусмотрен ускоренный метод определения влажности (ГОСТ 21094-75) не целого хлеба, а лишь его мякиша.

Методика определения влажности.

При подготовке к анализу лабораторный образец разрезают примерно пополам и из одной части отрезают ломоть толщиной 1--3 см. Отделяют мякиш от корок на расстоянии 1 см. Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же берут две навески. Если образец состоит из части хлеба, то с него сначала срезают заветренную часть толщиной около 0,5 см.

Определение массовой доли влаги в мякише хлеба ведут в электрических сушильных шкафах с терморегуляторами. Высушивание осуществляют в металлических бюксах высотой 2,0 см и диаметром 4,5 см.

В предварительно высушенных и взвешенных бюксах с крышкой взвешивают 5 г мякиша хлеба с точностью ±0,01 г. Шкаф должен быть нагрет до температуры 140--145 °С Подготовленные пробы в открытых бюксах (крышки необходимо поставить под дно бюкс) помешают в сушильный шкаф, при этом температура в шкафу быстро падает, как правило, ниже 130 °С. В течение 10 мин ее доводят до 130 °С и при этой температуре продолжают высушивание в течение 40 мни. (отклонение не должно превышать ±2 °С).

Если необходимая температура (130 °С) в сушильном шкафу устанавливается за 1-2 мин, рекомендуется проводить высушивание в нем в течение 50 мин с момента помещения проб в шкаф.

После высушивания бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе 15-20 мин и взвешивают. Оставлять в эксикаторе бюксы более 2 ч нельзя, т. к. навески будут поглощать влагу.

По разности навески до и после высушивания определяют массу испарившейся влаги и рассчитывают массовую долю влаги (%) с точностью ± 0.5 % [10].

Влажность вычисляют по формуле:

W = 100 · (m1- m2) / m,

где m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г ;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески, г .

Пористость хлебобулочных изделий

Под пористостью хлебобулочного изделия понимают отношение объёма пор мякиша к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость изделия с учётом его структуры (размера пор, однородности, толщины стенок) характеризует такое важное свойство продукта, как усвояемость. Низкая пористость обычно присуща изделиям из плохо выброженного теста, с низкой влажностью и др.

Стандартом оговаривается, какой должна быть пористость (приводится нижний предел). Так пористость хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного должна быть не менее 45--65%; изделий из пшеничной муки -- 54--74% в зависимости от вида изделия и способа выпечки.

Пористость хлеба определяется методом Журавлёва.

Методика определения

Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7 - 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательными движениями в мякиш хлеба.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющийся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости мякиша ржаного хлеба из смеси муки делают четыре цилиндрических выемки объемом 27±(0,5)см3 каждая и одновременно взвешивают[10].

Обработка результатов:

П = 100 · (V - m / p) / V,

где П - пористость, %;

V - общий объем выемок хлеба, см3 ;

m - масса выемок, г;

p - плотность беспористой массы мякиша.

Кислотность хлеба

Показатель кислотности хлебобулочного изделия характеризует его качество с вкусовой стороны. По этому показателю можно также судить о выполнении правил ведения технологического процесса приготовления изделия.

Кислотность хлеба в основном обусловлена продуктами, получаемыми в результате брожения теста. Кислотность выражается в градусах кислотности.

Под градусом кислотности (согласно ГОСТ 5670-96) понимают объём в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий.

В стандарте указывается, какой должна быть кислотность изделия. Так, для хлеба ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного (указывается верхний предел) кислотность должна быть не более 7,0--11,0 град, булочных изделий из пшеничной муки -- 2,5--4,0 град в зависимости от вида изделия[8].

Методика определения

Хлеб разрезают пополам по ширине и из одной половины отрезают кусок массой около 70 г, с которого срезают корки и подкорковый слой толщиной около 1 см.

У образца, состоящего из части изделии, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, с которого срезают корки и подкорковый слой толщиной около 1 см.

Подготовленные куски быстро измельчают и перемешивают.

Взвешивают 25г измельченного мякиша хлеба с точностью +0,01г и помещают в банку вместимостью 500 см³. Мерную колбу вместимостью 250см наполняют до метки водой комнатной температуры, около 1/4 взятой воды переливают в банку с хлебом и хорошо перетирают деревянной лопаткой. Затем доливают оставшуюся воду, содержимое банки энергично перемешивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре на 10 мин. Затем вновь 2 мин перемешивают содержимое и опять оставляют в покое на 8 мин. За это время кислореагирующие вещества из мякиша хлеба переходят в вытяжку.

Затем отстоявшийся слой жидкости сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см' фильтрата в две конические колбы вместимостью 100-150 см3 каждая и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия или калия при добавлении 2- 3 капель фенолфталеина до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин[10].

Кислотность мякиша X (град.) вычисляют с точностью до 0,5 град. по формуле:

Х = 2V · K,

где X - кислотность, град;

V - объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1;

моль/дм³ , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см^3;

К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора

гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм³ .

органолептические химические хлеб плоды



Список использованной литературы:

1.Справочник по товароведению продовольственных товаров. В 2т. Т. 1:учебное пособие/ под ред. Н.С. Никифоровой.- М.: Академия,2008.- 384 с.

2.Гончарова В.Н., Голощанова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. - М.:

Экономика, 2010

3. Николаева М.А. Классификация продовольственных товаров. -

М.:ОЦПКРТ,2010

4. Справочник товароведа продовольственных товаров. - М.: Колос,

2009

5.Николаева М.А. и Карташова Л.В. Пищевая ценность продовольственных товаров. - М.: ОЦПКРТ, 2010

Размещено на Allbest.ru

...