Монастырская кухня

Размещено на http://allbest.ru

Содержание

Введение

1. Национальные традиции и обычаи монастырской кухни

2. Разработка технико-технологических карт и расчет энергетической ценности блюд монастырской кухни

Заключение

Список использованной литературы



Введение

Издревле монастырская кухня славилась своими чудотворными и полезными свойствами. Рецепты приготовления монастырской кухни всегда считались секретами для многих путешественников и половников.

Из глубины веков, от наших далеких предков доходят до нас и сегодня монастырские рецепты излечения от любой хвори.

Слаб телесный покров человека: только малейшая червоточина появилась, вот и нет уже былой силы и здоровья. Как же избавиться от свалившего недуга, как сохранить былую мощь и духовную чистоту? Издавна в монастырях скапливались пришедшие с различных уголков земли способы борьбы с существующими заболеваниями.

Любой страждущий мог прийти в монастырь и быть уверенным в том, что ему помогут, изготовят необходимое средство, да еще и описание приготовления в придачу дадут - чтобы в следующий раз сам, без помощи посторонних людей, мог справиться с обнаружившейся хворью.

Употребление мяса в монастыре было запрещено уставом, зато в больших количествах готовились разнообразные рыбные блюда. Рыбу для монастырской трапезы ловили в озере служители монастыря, но в основном ее закупали у рыбных торговцев.

На монастырском огороде в XVIII -- XIX вв. выращивали: овощи -- огурцы, морковь, свеклу, брюкву, хрен, цветную и кочанную капусту, черную и паровую редьку, лук и картофель (последний начали культивировать с середины XIX в.); бобовые -- горох и бобы; зелень -- салат, петрушку, пастернак и шпинат. Как видим, ассортимент овощей и зелени был достаточно обширным, а о значительных масштабах огородного хозяйства красноречиво свидетельствует тот факт, что в середине XIX в. в монастыре было два огорода, на которых, в общей сложности, насчитывалось около двухсот гряд.

Многие годы, практически весь XX век монастырская кухня как система приготовления и употребления пищи была забыта и лишь с конца XX века вновь начала приобретать популярность в разных социальных слоях населения.

К монастырской кухне обратились и пункты общественного питания, так как появилась большая категория населения вегетарианцев и просто верующих людей, соблюдающих посты. И здесь, конечно же, без монастырской кухни, принципов построения ее блюд не обойтись.

Широкое включение блюд монастырской кухни в современный элемент общественного питания, переосмысление старых рецептов с учетом современных требований к технологическому процессу актуализирует тему заданной курсовой работы.

В связи с этим целью данной работы будет являться исследование традиции монастырского питание в ее современном преломлении. А исходя из цели исследования будут решены следующие задачи:

1. Рассмотрена история монастырской кухни в России;

2. Рассчитаны варианты монастырских блюд для пунктов общественного питания (энергетическая ценность, составлена технологическая карта).



1. Национальные традиции и обычаи монастырской кухни

Традиция монастырской кухни в России относит нас к традиции древнерусской кухни. Именно она является основой монастырской трапезы.

Уже с XVI-XVIII веков можно говорить о наличии царской, крестьянской и монастырской кухонь.

В монастырской кухне большое значение придавалось бобам, злакам, овощам, травам, плодам, кореньям, съедобным дикорастущим. Именно они составляли основу сотен блюд во время постов. Рецепты блюд кулинарных монастырских традиций можно найти в справочниках, описаниях путешественников, записях ученых-этнографов.

Древнерусская кухня не отличалась особым разнообразием. На протяжении веков она была традиционной - кушанья были просты и однообразны. Но, несмотря на то, что на Руси долгое время были неизвестны многие современные продукты: картофель, помидоры, кукуруза, рис, иностранцы отмечали, что русский стол - богатейший в мире, даже у простого народа.

Основу древнерусской и, соответственно, монастырской кухни составляли хлебные, мучные изделия и зерновые блюда. Основными продуктами на Руси были репа, капуста, редька, огурцы, фрукты, ягоды, грибы, рыба и иногда мясо. Изобилие злаков - рожь, пшеница, овес, просо, горох, чечевица - позволяли готовить множество сортов хлебов, блинов, каш, квасов, пива.

Уже в IX в. появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом.

Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. В XI-XII вв. было известно множество довольно сложных приемов приготовления квасов, медков, киселей. Так были созданы мучные кисели - ржаной, овсяный, гороховый, квасы - житный, медвяной, яблочный, яшный, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста из привозной, а затем и местной, пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали (в XIV-XV вв.) новые разновидности русских национальных хлебных изделий: оладьи, шаньги, пышки, баранки, бублики, а также калачи - основной национальный русский белый хлеб.

Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии была причиной того, что в XVI - начале XVII вв. в нее органично вошли такие "восточные" блюда, как лапша и пельмени, заимствованные соответственно у татар и пермяков, но ставшие русскими блюдами, как в глазах иностранцев, так и самого русского народа.

В средневековый период сложилось большинство русских национальных напитков: "мед ставленый" (около 880 - 890 гг.), приготовлявшийся по методу, близкому к производству виноградных вин, и дававший продукт, близкий к коньяку; "березовица пьяная" (921 г.) - продукт брожения березового сока; "мед хмельной" (920 - 930 гг.), с добавлением хмеля, помимо ягодных соков; "мед вареный" - продукт, близкий по технологии к пиву (996 г.); квас (XI в.), пиво (около 1284 г.). Причем эти напитки в больших количествах варились и в монастырях.

Уже в раннем средневековье сложилось четкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в. Это влияние не во всем было положительным и плодотворным.

Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации, привело к упрощению меню, однако, с другой стороны послужило причиной создания многих оригинальных блюд, которые сегодня стали визитной карточкой русской кухни.

Больше всего от этой искусственной изоляции повезло постному столу. Тот факт, что большинство дней в году - от 192 до 216 (в зависимости от года) - считались постными, а посты соблюдались весьма строго, способствовал естественному расширению постного стола. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Молоко и мясо до XVII в. употреблялись сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью.

Мясо варили в супах и кашах и до XVI в. почти не жарили. На употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет - особенно на зайчатину и телятину. Молоко пили сырое, томленое или скисшее; из молока делали простоквашу и сметану. Одним из самых популярных молочных блюд был творог (на Руси его долгое время называли "сыром", а блюда из него "сырными").

Творог в России приготовляли особым способом, который позволял подолгу хранить его во время постов, когда в домах скапливалось много неиспользованного молока. Чтобы сохранить творог свежим, его "консервировали" - несколько раз прессовали и томили в печи, после чего он становился совершенно сухим и мог храниться многие месяцы. Необходимость консервирования скромной пищи привела и к появлению "русского масла" (XVI в.) - т.е. топленого масла, которое способно оставаться свежим подолгу.

Овощи - капусту, репу, редьку, горох, огурцы - ели в сыром, вареном, пареном, печеном виде. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX в. как одно из самых последних заимствований с Запада. Но и тогда они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и назывались "салат огуречный", "салат свекольный", "салат картофельный" и т. п. Рыбу готовили паровую, вареную, тельную, жаренную, чиненую (с начинкой из каши или грибов), тушеную, заливную, печеную в чешуе и без, соленую, вяленую, сушеную и даже квашенную и мороженную.

Каждое рыбное блюдо готовилось особым, для той или иной рыбы, способом. Поэтому и уха делалась из каждой рыбы отдельно и называлась соответственно - окуневой, ершовой, налимьей, стерляжьей и т. п. Икру ели не только просоленную, но и вареную в уксусе и маковом молоке. Каждые грибы - грузди, опята, белые, маслята, сыроежки, шампиньоны и т. д. - солили или варили совершенно отдельно от других, что, кстати, практикуется и поныне.

Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России, причем, из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп - от целых до дробленых различными способами.

Хотя названий блюд в XV в. существовало великое множество, различались они преимущественно одним или двумя компонентами Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, различием в тепловой обработке, с другой, - применением различных масел, а также употреблением пряностей. Из последних чаще всего применялись лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с X - XI вв., а в XV - начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.

Наконец, в средневековый период развития русской кухни выявляется и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название "хлебова". Самое большое распространение получают такие виды хлебова, как щи, а также различные виды мучных супов.Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавались сиропы и варенья. А, будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия - пряников.

Поэтому пряники были вплоть до XIX в. только медовыми или медово-ягодными, чаще всего медово-малинными или медово-земляничными. В XIV - XV вв. возникает и другое русское национальное сладкое изделие - левишники, приготовляемые из тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники, высушенных тонким слоем на солнце. К национальному русскому лакомству вплоть до XX в. относились и орехи, вначале лесные и грецкие (волошские), а в XVII в., кедровые и подсолнечные.

В 70 - 80-х гг. XV в. появляются первые профессиональные повара - не только у царя, но и у князей и бояр, а затем и в монастырских трапезных. Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая служила основой их профессионального мастерства, о чем свидетельствуют древнейшие письменные памятники - "Домострой" (XVI в.), "Роспись к царским кушаньям" (1611-1613 гг.), столовые книги Патриарха Филарета и боярина Бориса Ивановича Морозова, расходные монастырские книги и др.

Отдельно от поваров утверждается профессия хлебников, причем трех разрядов: греки - для вытяжного и пресного теста, русские - для ржаного и кислого, татары - для пшеничного сдобного.

Приготовление пищи на Руси выделилось в особую специальность еще в XI в. В Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. Во времена Киевской Руси повара находились в услужении княжеских дворов и богатых домов. В некоторых из них было даже несколько поваров.

Говоря о классификации монастырской пищи, мы будем говорить в целом о русской национальной пище, т.к. монастырская трапеза - это продолжение национальной кухни.

Главенствующую роль на русском столе всегда играли супы. Слово "суп" появилось в русском языке только в конце XVIII в. До этого жидкие блюда назвались "хлебова". Хлебова подразделялись на щи, кальи, ухи, солянки, борщи и похлебки; летом обычно ели холодные супы: окрошки и ботвиньи на квасе, свекольники, легкие овощные супы.

Наибольшей популярностью, конечно же, пользовались щи - их насчитывалось до 60 видов: с мясом, с рыбой, головизной, с грибами, щи ленивые, пустые, суточные, зеленые, кислые, из крапивы и т.д. Хотя богатые и бедные используют различные ингредиенты для приготовления щей, основной принцип не меняется.

Обязательные компоненты щей - капуста и кислый элемент (сметана, щавель, яблоки, рассол). В щи добавляется морковь или корень петрушки, пряные травы (зеленый лук, сельдерей, укроп, чеснок, перец), мясо и иногда грибы. Кислые щи готовятся из квашеной капусты; серые щи - из внешних зеленых капустных листьев; зеленые щи - из щавеля.

Ухой первоначально называли мясной бульон. Только в XVII веке за этим словом закрепилось его современное значение - рыбный бульон или суп. В ухе используется минимум овощей. Классическая уха - это крепкий бульон, подаваемый к рыбным пирогам.

Каждый вид рыбы в русской кухне готовили отдельно, не смешивая с другими, чтобы насладиться чистым вкусом. Поэтому в русских кулинарных книгах описывается уха из каждого вида рыбы отдельно.

Классическая русская окрошка готовится из двух овощей. Один овощ обязательно имеет нейтральный вкус (вареный картофель, брюква, морковь, свежие огурцы), а другой имеет ярко выраженный вкус и запах (петрушка, сельдерей, эстрагон). В окрошку добавляют рыбу с нейтральным вкусом, говядину или курятину. Обязательные элементы окрошки - вареные яйца и сметана. В качестве приправы используется горчица, черный перец или соленые огурцы.

Еще одно важнейшее блюдо русского национального стола - каша. Первоначально это было обрядовое, торжественное блюдо, употребляемое на праздниках и пирах. В XII в. слово "каша" даже было синонимом слова "пир". Утратив постепенно свой обрядовый смысл, каша, тем не менее, на долгие века стала главным повседневным блюдом россиян. Каша находила признание не только на народном, но даже и на царском столе. Петр I, например, так любил ячневую кашу, что объявил ее "любимой романовской". Чтобы "облагородить" царскую любимицу ячневую крупу в XIX в. переименовали в "перловую", т.е. "жемчужную" (от слова "pearl"). Похвальную преемственность поколений и близость к народу продемонстрировал и Николай II: на торжественном обеде в честь его коронации в 1883 г. гостям была подана ячневая каша.

Одно из самых древних русских блюд - блины. Никто не знает, когда блины появились на русском столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов.

Самые разнообразные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами: блины были обязательным блюдом на поминках, ими же кормили роженицу во время родов. Одна из сохранившихся до наших дней традиций, связанных с блинами - Масленица - древний языческий праздник. В течение целой недели перед Великим Постом во всех русских домах пекут блины и едят их с различными закусками - икрой, сметаной, рыбой, мясом, грибами.

Другое знаменитое русское мучное блюдо - черный хлеб. Он непопулярен в других странах, но в России без него не обходится ни один обед. Черный ржаной хлеб появился в России в IX в. и сразу стал самым любимым блюдом. Его ели и в богатых дворянских домах, и в крестьянских избах. Белый же пшеничный хлеб стали выпекать гораздо позже, а широкое распространение он получил только в начале XX в. Белый хлеб воспринимался как праздничная еда. Поэтому выпекался он не в пекарнях, как черный, а в специальных булочных, где его слегка подслащивали.

Другое мучное лакомство, известное на Руси еще до принятия христианства и дожившее (правда, в измененном виде) до сегодняшнего дня, - пряники. Сначала пряники состояли из смеси ржаной муки с медом и ягодным соком - они даже назывались "медовым хлебом". Это были самые простые и, наверное, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Однако постепенно в пряники стали добавлять все больше пряностей: корицу, гвоздику, кардамон, лимонную цедру, мускатный орех, бадьян, мяту, анис, имбирь и т.д. Пряности стали отличительной особенностью пряничного теста. Из-за изменения рецепта выпечка поменяла и свое название.

Конечно, говоря о русских мучных блюдах, нельзя не упомянуть о пирогах - самом известном и любимом блюде русской кухни. Это одно из подлинных национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав каких-либо иностранных влияний.

Пироги издревле и по сей день пекутся по праздникам, недаром же слово "пирог" произошло от слова "пир". При этом каждому празднеству соответствовал особый вид пирогов, что стало причиной разнообразия форм, начинок и видов пирогов. Какие только пироги не пекли на Руси: с мясом, рыбой, сельдью, молоками, яйцами, творогом, грибами, кашей, репой, луком, капустой. Пироги становились и десертом, если в качестве начинки использовались ягоды и фрукты. Пироги и пирожки поныне остаются одним из любимейших русских блюд, отведать которое можно как в дорогом ресторане, так и в гостях у друзей

Как отмечалось, с XVI в. мы можем говорить о различиях кухни монастырской, сельской и царской. В монастырской - играли главную роль овощи, травы, зелень и фрукты. Они составляли основу питания монахов, особенно во время постов.

Сельская кухня была менее богата и разнообразна, но тоже по-своему изысканна: за праздничным обедом полагалось подавать не менее 15 блюд. Обед вообще - главная трапеза на Руси. В старые времена в более или менее богатых домах по очереди подавали четыре блюда: холодную закуску, суп, второе, и пироги или пирожки.

К концу XVII века популярен стал студень (от слова "студеный", то есть холодный: во-первых, студень и должен быть холодным, иначе растечется по тарелке; во-вторых, ели его обычно зимой, от Рождества до Крещения, то есть в самое холодное время года).

Из напитков самыми популярными были ягодные и фруктовые соки с морсами, а также и настойки. Медовуха - напиток на основе пчелиного меда - был покрепче, а потом появилась и водка. Но главным русским напитком издревле оставался хлебный квас. С чем только его не делали - от изюма до мяты! монастырский кухня ассортимент постный

К сожалению, не все русские блюда имели счастливую судьбу. Многие из исконно русских кушаний сегодня, увы, утратили свое значение для русского человека, многие рецепты и вовсе не сохранились. Так, например, былое разнообразие рыбных блюд ныне сведено почти к минимуму: исчезли классические рыбные блюда вроде "тельного". Связано это, конечно, не только с утратой традиции, но и со значительным оскудением рыбного богатства России.

Почти вышли из употребления и многие овощи, уступив место привозным, прижившимся на русской земле. Так до появления картофеля огромную роль в питании русского человека имела репа, которая по праву считается прародительницей овощных культур, возделываемых на Руси. Этот овощ прекрасно хранится, поэтому его ели круглый год в разных видах. Деревенским лакомством считалась вяленая репа, по вкусу напоминающая сухофрукты.

Кстати, в отличие от своих потомков, русские люди использовали в пищу не только сами корнеплоды, но и ботву, делая из нее салаты и начинку для любимых супов (особенно вкусной считалась свекольная ботва).

Характер приготовления блюд русской кухни в значительной степени обусловлен особенностями русской печи, которая в качестве очага столетиями верно служила и простому городскому люду, и знатным боярам, и посадским крестьянам.

Конструкция русской печи обуславливала способ приготовления пищи. Так как посуда нагревалась не снизу, а с боков, ее боковые поверхности должны были иметь максимальную площадь для прогревания всего содержимого. Отсюда округлая форма горшков и чугунков и обилие в древнерусской кухне тушеных, вареных, томленых и печеных блюд.

Печи были большими, в них можно было готовить одновременно несколько кушаний. Несмотря на то, что пища порой слегка отдавала дымом, у русской печи были и преимущества: блюда, приготовленные в ней, отличались неповторимым вкусом.

При Петре I в кухнях россиян стали появляться плиты и посуда, приспособленная для жарения и варки на открытом огне: кастрюли, противни, шумовки.

Готовка в русской печи, придавая русской кухне своеобразие, в то же время ограничивала разнообразие тепловой обработки блюд. Не допускалось смешивание продуктов, их перемалывание, дробление (особенно это относилось к мясному столу - даже в пирогах рыбу и мясо не измельчали, а пластовали). К тому же над русской кухней довлела церковная традиция: для каждого дня, сообразно его значению в церковном календаре, был заранее назначен стол. Даже богатые люди вели этот своеобразный гастрономический календарь, который, конечно, не способствовал развитию кулинарной фантазии их поваров.

2. Разработка технико-технологических карт и расчет энергетической ценности блюд монастырской кухни

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Винегрет овощной

Наименование продукта	Масса, г брутто	Масса, г Нетто	Хим. состав, белки	Хим. состав, жиры	Хим. состав, углеводы	Энергетич. ценность, ккал.
Картофель	14,7	11
Свекла	9,5	7,5
Морковь	6,5	5
Огурцы соленые	19	15
Лук репчатый		7,5
Масло растительное	5	5
ИТОГО:			0,63	5,07	4,16	64,63

Выход: с маслом 50 г.

Технология приготовления. Свеклу варят в кожуре или запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, нарезают ломтиками толщиной 2ґ10 мм. Картофель очищают, нарезают ломтиками 2ґ10 мм, заливают (1/4 объема) кипящей водой, закрывают крышкой и припускают до готовности (7 мин), отвар сливают, охлаждают.

Морковь очищают, нарезают и припускают (отдельно от картофеля), отвар сливают, охлаждают.

Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками 1ґ6 мм.

Лук репчатый нарезают мелким кубиком (рубят), бланшируют (ошпаривают).

Картофель и морковь можно отварить в целом виде очищенными по отдельности, затем охладить и мелко нарезать.

Овощи соединяют, заправляют нерафинированным растительным маслом, солью, хорошо перемешивают, и готовый винегрет выносят на раздачу.

Чтобы свекла не окрашивала другие овощи, ее заправляют отдельно, затем соединяют с овощами. Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной полностью или частично. Капусту перебирают, мелко рубят. Если капуста кислая, промывают до рубки охлажденной кипяченой водой, откидывают на сите.

Температура подачи - 14 оС.

Требования к качеству. Овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных овощей - мягкая, сырых - слегка хрустящая.

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Салат витаминный

Наименование продукта	Масса, г брутто	Масса, г Нетто	Хим. состав, белки	Хим. состав,жиры	Хим. состав, углеводы	Энергетич. ценность, ккал.
Капуста белокочанная	25	20
Яблоки свежие	14	10
Морковь	16	13
Сахар	2,5	2,5
Масло растительное	5	5
Лимонная кислота	0,05	0,05
Вода для разведения лимонной кислоты	2,5	2,5
ИТОГО			0,57	5,07	5,77	70,97

Выход: с маслом 50 г.

Технология приготовления. Капусту шинкуют тонкой соломкой (1,5ґ15мм), кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют соль и перетирают деревянным пестиком. Морковь чистят, моют, ошпаривают, натирают на терке тонкой соломкой. Яблоки моют, ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют сердцевину, шинкуют соломкой (2ґ15 мм), сбрызгивают раствором лимонной кислоты, чтобы не потемнели. Овощи и яблоки соединяют в эмалированной посуде, заправляют растительным маслом, сахаром, хорошо перемешивают и выносят на раздачу.

Температура подачи - 14 оС.

Требования к качеству. Нарезка овощей аккуратная, сохранившаяся. Окраска овощей и яблок не изменилась. Аромат и вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.



Технологическая карта № 3

Наименование блюда: Салат из белокочанной капусты с морковью и яблоками

Наименование продукта	Масса, г брутто	Масса, г Нетто	Хим. состав, белки	Хим. состав, жиры	Хим. состав, углеводы	Энергетич. ценность, ккал.
Капуста белокочанная	35,5	28,5
Яблоки свежие	14,5	10
Морковь	12,5	10
Масло растительное	5	5
Лимонная кислота	0,05	0,05
Вода для разведения лимонной кислоты	2,5	2,5
ИТОГО			0,68	5,07	3,5	60,55

Выход: с маслом 50 г.

Технология приготовления. Капусту шинкуют тонкой соломкой (1,5ґ15 мм), кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют соль и перетирают деревянным пестиком.

Морковь моют, чистят, ошпаривают, натирают на терке тонкой соломкой.

Яблоки моют, ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют сердцевину, шинкуют соломкой (2ґ15 мм), сбрызгивают раствором лимонной кислоты, чтобы не потемнели.

Овощи и яблоки соединяют в эмалированной посуде, заправляют растительным маслом, хорошо перемешивают и выносят на раздачу.

Температура подачи - 14 оС.

Требования к качеству. Нарезка овощей аккуратная, сохранившаяся.

Окраска овощей и яблок не изменилась.

Аромат и вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.



Технологическая карта №4

Суп с клецками на курином бульоне

Наименование продукта	вес брутто, г	вес нетто, г
картофель
с 01.09 по 31.10 х/о - 25%	18.7	14
с 01.11 по 31.12 х/о - 30%	20,0	14
с 01.01 по 28-29.02 х/о - 35%	21,5	14
с 01.03 по 31.08 х/о - 40%	23,5	14
или
Картофель быстрозамороженный	14	14
Морковь красная
до 01.01 х/о - 20%	8,0	6,4
с 01.01 х/о - 25%	8,5	6,4
или
Морковь красная быстрозамороженная	6,4	6,4
Петрушка (зелень) х/о - 26%	1,0	0,74
Бульон куриный	120,0	120,0
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,2	0,2
Клецки:
Мука пшеничная 1-го сорта	10,0	10,0
Яйцо куриное диетическое	0,125	5,00
Вода питьевая	16,0	16,0
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,03	0,03
Выход		100

Пищевые вещества,г

белки	Жиры	углеводы
2,55	0,86	8,45

Минеральные вещества, мг

Кальций	Магний	Фосфор	Железо
17,6	16,08	153,44	0,52

Витамины, мг

А	В1	В2	РР	С	Энергетическая ценность, ккал, всего
0,01	0,06	0,06	0,77	2,12	57,12



Технология приготовления:

Приготовить бульон из курицы, процедить. Положить в бульон нарезанный кубиками или дольками картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая), варить до полуготовности.

Через 7-10 мин ввести нарезанную кубиками морковь (замороженную морковь - не размораживая).

Клецки: в воду добавить соль, сырые яйца.

Смесь размешать и постепенно соединить с просеянной мукой. Приготовить густое тесто, раскатать колбаской, нарезать на кусочки 1-1,5 см и засыпать в кипящий бульон.

Варить в бульоне 5-6 мин.

Требования:

Клецки неразваренные, бульон светло-желтого цвета, прозрачный.

Вкус и цвет соответствуют набору продуктов.

Технологическая карта №5

Суп фасолевый

Наименование продукта	вес брутто, г	вес нетто, г
картофель
с 01.09 по 31.10 х/о - 25%	37,3	28,0
с 01.11 по 31.12 х/о - 30%	40,0	28,0
с 01.01 по 28-29.02 х/о - 35%	43,1	28,0
с 01.03 по 31.08 х/о - 40%	46,7	28,0
или
Картофель быстрозамороженный	28,0	28,0
Морковь красная
до 01.01 х/о - 20%	8,0	6,4
с 01.01 х/о - 25%	8,5	6,4
или
Морковь красная быстрозамороженная	6,4	6,4
Лук репчатый (х/о - 16%)	5,0	4,2
или
Лук репчатый быстрозамороженный	4,2	4,2
Укроп	1,0	0,74
Фасоль	12,0	12,0
Вода питьевая	120	120
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,2	0,2
Выход		100

Пищевые вещества,г

белки	Жиры	углеводы
2,88	0,34	9,58

Минеральные вещества, мг

Кальций	Магний	Фосфор	Железо
32,52	23,52	80,37	1,05

Витамины, мг

А	В1	В2	РР	С	Энергетическая ценность, ккал, всего
0	0,08	0,04	0,59	3,39	59,03

Технология приготовления:

Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде в течение 2-3 ч. Очищенный картофель нарезать кубиками, морковь и лук репчатый нашинковать.

Замоченную фасоль варить в той же воде 1-1,5 ч без соли на слабом огне при закрытой крышке до размягчения.

Затем добавить нарезанный кубиками картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варить 7-10 мин.

Ввести овощи - морковь, лук (замороженные овощи - не размораживая), соль и продолжать варить до готовности.

В конце варки добавить зелень и довести суп до кипения.

Требования:

Овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены. Фасоль и овощи мягкой консистенции.

Цвет супа - сероватый.

Вкус соответствует набору продуктов.

Технологическая карта №6

Суп-пюре из разных овощей

Наименование продукта	вес брутто, г	вес нетто, г
картофель
с 01.09 по 31.10 х/о - 25%	40,0	30,0
с 01.11 по 31.12 х/о - 30%	43,0	30,0
с 01.01 по 28-29.02 х/о - 35%	46,1	30,0
с 01.03 по 31.08 х/о - 40%	50,0	30,0
или
Картофель быстрозамороженный	30,0	30,0
Морковь красная
до 01.01 х/о - 20%	7,5	6,0
с 01.01 х/о - 25%	8,0	6,0
или
Морковь красная быстрозамороженная	6,0	6,0
Лук репчатый (х/о - 16%)	4,8	4,0
или
Лук репчатый быстрозамороженный	4,0	4,0
Горошек зеленый быстрозамороженный	2,0	2,0
Капуста цветная быстрозамороженная	8,0	8,0
Вода питьевая	75	75
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,35	0,35
Молоко стерилизованное 3,2%-ной жирности витаминизированное	15,0	15,0
Масло сливочное несоленое	2,0	2,0
Выход		100

Пищевые вещества,г

белки	Жиры	углеводы
1,40	2,17	6,27

Минеральные вещества, мг

Кальций	Магний	Фосфор	Железо
31,6	14,7	43,40	0,50



Витамины, мг

А	В1	В2	РР	С	Энергетическая ценность, ккал, всего
0,03	0,05	0,05	0,48	5,04	53,32

Технология приготовления:

В кипящий бульон или воду кладут картофель, очищенный и нарезанный кубиками (быстрозамороженный картофель - не размораживая), снова доводят до кипения и варят 7-10 мин.

Затем опускают остальные очищенные, промытые и нарезанные овощи (замороженные овощи кладут в суп не размораживая) и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют специи, соль, затем все протирают.

Готовый суп заправляют смесью, состоящей из сливочного масла и молока, взятых в соотношении 1:10.

Для ее приготовления к прокипяченному сливочному маслу добавляют кипяченое молоко (температура от 60 до 70 °С), смесь перемешивают и вводят в суп-пюре, после чего его не кипятят.

Технологическая карта №7

Гренки для супов

Наименование продукта	вес брутто, г	вес нетто, г
Хлеб пшеничный формовой из муки в/с	200	100
Выход		100

Пищевые вещества, г

белки	Жиры	углеводы
15,2	1,6	97,2

Минеральные вещества, мг.

Кальций	Магний	Фосфор	Железо
40	28	130	2,2



Витамины, мг

А	В1	В2	РР	С	Энергетическая ценность, ккал.
0	0,22	0,06	1,84	0	476

Технология приготовления:

Пшеничный хлеб очистить от корок, нарезать тонкими ломтиками, положить на противень и подсушить в духовке. Корки могут использоваться для приготовления панировочных сухарей.

Примечание

Выход блюд маленький, так как рассчитан именно на принцип монастырского потребления пищи, которое не предполагает чревоугодие.



Заключение

Итак, в последние годы возрос интерес к богатейшей истории русской кухни, которая позволяет использовать нашу многовековую кулинарную культуру для разнообразия сегодняшнего ассортимента блюд. Бытует мнение, что рецептура русской кухни никем и никогда не была записана. Это не совсем верно.

Отрывочные сведения о русской кулинарии и кулинарных традициях мы получаем из "Домостроя", написанного еще во времена домонгольской Руси. Оставили нам свои кулинарные заметки иностранцы А. Мейерберг, Я. Рейтенфельс, И. Кильбургер и др. Оказавшись по долгу службы в загадочной для них России, они живо интересовались всем происходившим в этой стране, не прошли и мимо самобытной кулинарной культуры русского народа.

Богатейшие природные условия способствовали созданию громадного количества сугубо национальных блюд и заготовок, о чем нам сообщают монахи-летописцы, жившие и писавшие русскую историю в то далекое от нас время. С незапамятных времен существовало у монахов правило жить в труде: пахать землю, засевать ее, ловить рыбу, разводить пчел, собирать лечебные травы.

Библиотеки монастырей содержали не только религиозную литературу, но и летописи, древние папирусы, кулинарные книги и травники. Поэтому следует признать особую роль монастырей в развитии русской материальной культуры, к которой можно отнести и кулинарию.

Также следует отметить, что система монастырского питания, монастырская кухня сегодня очень востребована и требует настоятельного переосмысления и включения блюд русских монастырей в меню пунктов общественного питания.



Список использованной литературы

1. Ильин А.В. Традиции русской кухни. -М.: Пресса, 2009. -435с.

2. Постная еда в русской традиционной кухне. -СПб.: Нева, 2007. -511с.

3. Русский дом. Ч.2. -М.: Культура, 2004. -328с.

4. Сытников А.А. Быт российских монастырей. - Ростов-на-Дону: Книга, 2010. -545с.

5. Традиция трапезы на Руси. -М.: Культура, 2007. -235с.

Размещено на Allbest.ru

...