Работа холодного цеха в ресторане "Япония"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Одно из главных требований к подготовке специалистов высшей квалификации - её связь с практикой, знание конкретных задач, особенностей будущей практической деятельности. Важным звеном этой связи является производственная практика.

Цели и задачи производственной практики - это систематизация, закрепление и углубление теоретических знаний, полученных по дисциплинам специализации; приобретение практических навыков работы.

Основной целью настоящей производственной практики является ознакомление с организаций работы холодного цеха.

Объектом является предприятие общественного питания ООО «Остров суши. Япония» в период с 03.06.2013 г. по 29.06 2013 г.

Основными задачами практики являются:

- оценка качества поступающей продукции в холодный цех;

- приготовление холодных закусок:

- приготовление салатов и винегретов;

- приготовление бутербродов

- приготовление холодных закусок из мяса и мясной гастрономии;

-приготовление холодных закусок из рыбы и морепродуктов;

-приготовление холодных закусок из птицы и дичи;

-приготовление закусок и яиц;

-приготовление творожных закусок и т.д.

- Оценка качества условий и сроков хранения продуктов холодного цеха;

На сайте восточной кухни «Япония», вы сможете прикоснуться к лучшим кулинарным традициям этой страны, попробовать чудесные блюда из наисвежайших продуктов.

Благодаря услуге «Чудо-глазок», любой покупатель может наблюдать процесс приготовления своего заказа в режиме он-лайн. Прямо на глазах клиентов будут мастерски приготовлены суши, итальянская пицца, горячие закуски, вкуснейшие супы, салаты и десерты.

Помимо кулинарных шедевров из морепродуктов, вниманию клиентов представлены многочисленные варианты пиццы - самой вкусной во всем Барнауле, способной понравиться самым взыскательным покупателям. Мечтаете оказаться под теплым солнцем Сицилии? Без проблем! Закажите итальянскую пиццу, и Барнаул станет для вас настоящей Италией.

Вынуждены задержаться на работе? Хлопоты с ужином никак не вписываются в ваши планы на вечер? Даже в таком большом городе, как Барнаул, доставка пиццы будет надежной и очень оперативной. Наше меню приятно удивит клиентов демократичностью и доступностью своих цен.

Кухня Страны восходящего солнца привлекает своей чистотой и экологичностью. Жители этого удивительной «мира добра и гармонии» приспособились употреблять в пищу только натуральные продукты, в числе которых великое разнообразие даров моря. Креветки, кальмары, рыбы лососевых пород, мидии, морские угри и осьминоги - все это в большинстве случаев поедается в сыром виде с разнообразными заправками, например, с лимонным соусом, васаби (японским хреном) и соевым соусом. Поэтому, особенное место в меню на сайте «Япония» занимают суши, роллы, нигири суши, хосомаки и суши маки. Проворные курьеры, отлично знающие Барнаул, непременно выполнят доставку суши вовремя - к утреннему чаю.

Являясь жителем Барнаула или находясь в этом городе проездом, обязательно закажите доставку суши в «Япония», где работают квалифицированные менеджеры и повара, для которых каждый клиент - особенный и самый важный. Вас порадуют многочисленные специальные предложения и акции. При заказе от 250 рублей клиенту обеспечена 100% бесплатная доставка свежайших суши, горячей пиццы или других блюд в Барнауле. Находится по адресу Тимуровская, 35.

1. Организация работы холодного цеха

холодный цех япония повар

Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В ходе их готовки больше всего продуктов не подвергается кулинарной тепловой обработке, потому необходимо на рабочем месте очень тщательно соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировании холодного цеха рекомендуется учитывать, что в летнее время температура в нем обязана быть довольно низкой, потому его окна стоит обращать на север. Необходим удобную связь этого цеха с кухней и залом.

В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, и специальное механическое оснащение.

Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции - столы с холодильным шкафом и горочкой для хранения компонентов холодных блюд, со встроенной ванной, над которой укрепляют смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. Удобная стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации.

В цехе организуют некоторые рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд бутербродов. Из оснащения применяют универсальный привод, овощерезку с набором разных ножей, хлебо-, колбаски-и витчиноризкы, приспособления для нарезки масла, сыра, и разные выемки, ножи, посуда и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их облик зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, естественно, от квалификации повара. Число необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Нужно разграничивать готовки мясных, рыбных и сладких блюд. Фронт работы каждого повара должен равняться 1,5-1,8 метра. Если в цехе организована выпечка тарталеток, то для производственного стола и жаровой шкаф выделяют отдельное помещение.

Холодные блюда и закуски делают по мере их реализации, однако все полуфабрикаты необходимо сделать заблаговременно. Проливные и желирование блюда рекомендуется делать заблаговременно реализации. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят в нарезанном или целом виде при температуре

4-8 ° С. Зеленоватый лук, петрушку, салатик перебирают, промывают и в лотках ставят в холодильную камеру. Мясные гастрономические изделия (колбаску, ветчинку, сыр и др.). Зачищают заблаговременно, а нарезают лишь при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от косточек, не удаляя кожи; нарезают по мере потребности. Салатики и иные прохладные блюда заправляют и оформляют именно перед сервировкой на стол. Срок хранения чистый овощных полуфабрикатов при температуре 2-6°С не более 12ч, потому нужно заблаговременно знать время поступления блюд в буфеты и магазины кулинарии и их число. Буфетчики каждый день дают в цех заказ-заявку и получают продукцию 1-2 раза в день.

Число поваров в холодном цехе определяется, отталкиваясь от мощности предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников (ЧЕТВЕРТЫЙ-VI разрядов). Повара выполняют определенный объем работ, что обеспечивает их равномерную загрузку на протяжении рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный выпуск изделий для основного производства и его филиалов.

Безопасность и охрана усилий в цехе. При работе в холодном цехе нужно соблюдать те же правила, что и в овощном цехе. Более того, работая на витчинно-колбасорезке, нельзя подносить руки к ножевому диска и транспортера, снимать компоненты с игл транспортера. При взбивании воспрещается добавлять компоненты в резервуар на ходу машины. Вскрывать консервные банки возможно лишь специальными ножами.

2. Ассортимент блюд холодного цеха их характеристика

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы:

а) бутерброды,

б) салаты и винегреты,

в) блюда из рыбы,

г) блюда из мясных продуктов.

Холодные закуски:

Бутерброд с овощами

Батон разрезать вдоль. Затем, так, чтобы не повредить нижней корки, вынуть из него всю мякоть. Яйца отварить, остудить, очистить и натереть на терке. Зелень нарезать не слишком мелко. Из майонеза, горчицы, соли и кетчупа приготовить массу.

В середину обеих половинок положить капусту тонким слоем, затем нанести слой массы, посыпать нарезанными яйцом и луком. На нижнюю часть положить слой ветчины или паштета, соединить половинки, бутерброд готов.

Сандвичи по-голландски. Обжарить ломтики белого хлеба, намазать маслом, положить на каждый ломтик по куску мяса, половинку ломтика ананаса и 1 ломтик сыра. Все поставить в духовку и запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться.

Каждый сандвич украсить четвертью ломтика ананаса, веточкой петрушки и маленькой горкой томатной пасты.

Канапе с сардинами

Хлеб нарезать небольшими прямоугольниками -- длиной 6 см, шириной 2 см; смазать гренки сливочным маслом. Посередине каждого гренка положить половину разделенной вдоль сардинки. Вдоль сардинки по бокам уложить с одной стороны полоски свежего огурца, с другой -- полоски помидоров. Украсить канапе зеленью петрушки, а на середину каждого положить кружок белка, а в кружок белка -- маслину.

Салат из редьки с сыром

Сочную редьку очистить и нарезать соломкой обычно или при помощи гофрированного ножа, сыр нарезать также. Соединить оба продукта, или нашинкованную редьку можно посыпать тертым сыром. В обоих вариантах не заправляется солью. Подается к блюдам без мяса.

Винегрет с мясом Вареное или жареное мясо или мясное ассорти, вареный картофель, огурцы свежие или консервированные нарезать тонкими ломтиками, добавить нарезанный салат и заправить майонезом, солью по вкусу.

Заправленный винегрет выложить горкой на блюдо, сверху посыпать мелко рубленным мясным желе.

Вокруг горки положить маленькими кучками гарнир из овощей и маринованных фруктов.

Салат со свининой

Очищенный вареный картофель и жареное крупными кусками мясо нарезать ломтиками; соленые огурцы очистить от грубой кожицы и нарезать вдоль на четыре части, удалить семена и тоже нарезать ломтиками. Подготовленные продукты немного посолить, поперчить, перемешать и заправить майонезом.

При подаче на стол все уложить горкой в салатник, смазать сверху майонезом и украсить продолговатыми ломтиками свинины, дольками вареного яйца, листьями салата, огурцами, нарезанными кружочками или лапками.

Рыбный салат

Накладываем слоями: тертые белки (1 слой), тертый сыр (2 слой), рыба (3 слой) - масло слить, а рыбу разложить на кусочки.

Печеночный паштет

Свиную печень порезать кусками, залить чуть-чуть водой и потушить. Пока тушится печень, сало вытопить его на другой сковородке (но не до шкварок!). На вытопленном сале пассировать (на отдельных сковородках) порезанную соломкой морковь и репчатый лук. Пока все это пассируется, добавить к печени вытопленного сала и обжарить кусочки. Все прокрутить через мясорубку и тщательно перемешать.

Грибная икра

Соленые грибы пропустить через мясорубку вместе с обжаренным репчатым луком, добавить перец, соль, тщательно перемешать. Подготовленную икру положить горкой в салатник, посыпать мелко нарезанным укропом. Но если вам не лень, то можно приготовить икру старинным способом: икра - настоящая и единственно верная - получится, если грибы очень мелко изрубить сечкой в деревянном корытце или деревянной миске. Тогда ткань грибов не раздавливается, как в мясорубке, а будет зернистой, упругими крупинками, икринками.

Условия и сроки хранения

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. При температуре 8-10° развитие микроорганизмов происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при температуре 15-20°.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов - также является важной мерой для повышения их санитарного состояния.

Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6-8°:

o салат в незаправленном виде, зеленый, то же, овощной и картофельный, винегрет - не более 12 часов;

o паштет из печенки, творожная масса, сырки творожные и сельдь рубленая - не более 24 часов;

o студень мясной, студень рыбный, мясо заливное, рыба заливная, консервы, отпускаемые для закуски - не более 12 часов.

o В теплое время года, с мая по сентябрь, изготовление и реализация студня и паштета запрещаются.

Небольшой срок реализации имеют салаты и винегреты. При отсутствии холода срок реализации этих блюд не должен превышать 30 минут с момента изготовления. Короткий срок реализации салатов и винегретов затрудняет их изготовление, однако его легко выдержать, если практиковать приготовление этих блюд из полуфабрикатов. Вареные овощи в нарезанном виде могут храниться в течение 12 часов. Овощи, зелень, употребляемые в свежем виде, должны быть перебраны и промыты. Соленые, маринованные огурцы, помидоры могут быть нарезаны. Мясо, рыбу можно предварительно сварить или поджарить.

При температуре 8° продукты могут храниться целыми кусками и в нарезанном виде до 24-36 часов. Все подготовленные продукты лучше хранить отдельно по видам. В случае необходимости (из-за отсутствия посуды, места для хранения) допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом.

Квашеные, маринованные овощи при всех обстоятельствах следует хранить отдельно. Заправка салатов соусом должна производиться непосредственно перед их отпуском.

Нельзя смешивать новые порции салата с остатками от предыдущей его партии, так как это вызывает ускоренную их порчу. Широкий ассортимент холодных блюд, разнообразие продуктов, используемых для их оформления, требуют от кулинара глубоких и разносторонних знаний и практических навыков.

3. Оборудование холодного цеха

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

Примерная планировка холодного цеха показана на (схеме 1)

.

Схема 1 План холодного цеха: 1 - холодильный шкаф ШХ-0,8; 2 - холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 - стол производственный СП-1050; 4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15; б- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10 - маслоделитель ручной РДМ-5

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд (№2), формы для заливных блюд, желе, муссов.

Схема 2 Инвентарь и приспособления, используемые в холодном цехе: 1 - ножи гастрономические: а - филейные; б - гастрономический (колбасный); в - для нарезки ветчины; г - кухонные; д - с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж - с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з - для фигурной нарезки масла; и - нож-вилка; 2 - томаторезки ручные; 3 - яйцерезки; 4 - приспособление для нарезки сыра; 5 - ручной делитель масла; 6 - скребок для сливочного масла; 7 - доска разделочная; 8 - доска для нарезки лимонов; 9 - соковыжималки ручные; 10 - горка для гарниров; 11 - лотки для заливных блюд; 12 - формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 - лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 - лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 - вилки производственные для раскладывания блюд; 16 - приборы для раскладывания блюд: а, б, в - приборы салатные; г - прибор для консервированных фруктов; д - щипцы для раскладывания порционных блюд

Схема 3 Выемки для приготовления канапе

Заключение

Во время практики в организации готовой продукции «Япония» я ознакомился с работой холодного цеха. Работая во всех цехах ресторана, я приобрёл опыт повара-сушиста: занимался нарезкой овощей для приготовления различных японский закусок. Основная часть продуктов являлась полуфабрикатами. Оборудование установлено современное, соответствует нормам в достаточном количестве. Качество обслуживание и приготовление блюд хорошее. Спасибо коллективу за вкусное питание и творческий подход к студентам.

Желаю доставке суши «Япония» дальнейших успехов и благодарных посетителей и постояльцев!!!

Литература

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер. закон от - 2 января 2000. - № 29.

2. Елхина В. Д. Оборудование предприятий общественного питания: учебник/ В. Д. Елхина, М. И. Ботов/ ч.2. - М.: Академия, 2010. - 416с.

3. Кирпичников В. П. Оборудование предприятий общественного питания: учебник/В. П. Кирпичников, М. И. Ботов/ ч.1.- М.: Академия, 2010. - 496с.

4. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи: учебник / Н. И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова / М.: Деловая литература, 2001 - 480 с.

5. Коева В. А. Охрана труда в предприятиях общественного питания: учебник/В. А. Коева.: Ростов-на-Дону.: Феникс, 2005- 112 с.

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/Л.А. Радченко, - изд.9-е, испр. И доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2009.- 373с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Сборник технологических нормативов.- ч.1., ч. 2. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 617с.; 1997 - 560с.

8. Российская Федерация. Законы. О защите прав потребителей: федер. закон: офиц. текст по сост. на 15 янв. 2008г. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2008. - 48с.

9. СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно - гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. - МЗ РФ от 14.11.01 №36, дополнение №1 МЗ РФ от 20.08.02, дополнения и изменения №2 МЗ РФ от 9.04.03. - М.: Минздрав России, - 11с.

10. СанПин 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.- Введ. 25.06.2003.- М.: Минздрав России, 2002.- 11с.

11. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - ч.3.- М.: Хлебпродинформ, 2000.

12. Журнал «Питание и общество» № 1-12, 2012,2013.

13. Интернет ресурсы Гелева Г.И. Контроль качества продукции (Электронный ресурс). - Режим доступа: http:// rudocs. exdat. Com/docs/index-61862. html

Размещено на Allbest.ru