Предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru

Раздел 1. Характеристика предприятий общественного питания

Кафе «Кавказ» находится по адресу г. Рязань, ул. Мусорского, д.13а. работает кафе с 10.00 до 22.00 . Зал предоставлен на 80 персон, присутствует так же и летняя веранда на 20 персон. Ассортимент продукции богат тем, что меню составлено из блюд европейской и кавказкой кухни, имеются блюда, приготовленные на углях. К нему организованны подъездные пути, рядом организованна автостоянка, для автомобилей посетителей. Над входом установлена красочная неоновая вывеска с названием кафе.

На стене здания, рядом с дверью размещается вывеска с режимом работы кафе и перечнем предоставляемых услуг. По выходным и торжественным дням в кафе организуются выступления музыкантов с «Живым» голосом. В вестибюле расставлена мягкая мебель. Пол выложен светлой керамической плиткой. Стены окрашены в постельные тона. В комнате для курения расставлена удобная мебель, иметься кондиционер для лучшего вентиляции воздуха. В туалетной комнате имеются зеркала, которые размещены друг против друга, что обеспечивает лучший обзор для посетителя.

Интерьер кафе выполнен в классически-петербургском стиле, Екатерины Великой. Стены окрашены в бежевый и светло-коричневый цвет, потолок олицетворяет ясное небо. В зале расставлены декоративные цветы различных танов, что передает помещению грациозность. На стене по приходе в зал, висит изящное зеркало, оправой которого служит дорогое красное дерево. Так же в зале на стенах будут развешаны дизайнерские картины. Пол будет выложен нежно-коричневой керамической плиткой, оконные проемы прикрывают волнистые кремовые портьеры.

Освещение: центральное, основано на навесном потолке с точечными лампочками, а около обеденных мест на стенах, развешаны подсвечники (по 2шт.)

Столы накрыты белыми накрахмаленными скатертями. В зале организованна танцевальная площадка, с красочными прожекторами и веселой музыкой. Посуда выполнена из фарфора и хрусталя высшего класса и символикой, столовые приборы изготовлены из посеребренного сплава, так же как и на посуде на приборах будет изображаться символика кафе. Скатерти и салфетки будут выполнены из длинного волокнистого хлопка с красивым рисунком из вышитых цветов.

Кафе «Кавказ» предлагает дополнительные услуги:

Организует семейные торжества и корпоративные вечеринки;

Изготавливает продукцию на заказ;

Организует свадебные банкеты;

Организует выпускные балы и детские праздники.

общественный питание меню блюдо

Раздел 2. Технологическая часть

2.1 Составление плана-меню на один день на 100 порций

План меню комплексного обеда на 1 день

2.2 Краткая характеристика блюд

Салат «Летний» - используют в питании детей старше 1го года. Их подают на завтраки, ужина или во время обеда. Приготавливают преимущественно из свежих, отварных или консервированных овощей, а так же из рыбы, мяса и гастрономических продуктов.

Значение холодных блюд в рационе питания заключается в том, что они способствуют возбуждению аппетита, обогащает пищу витаминами, минеральными веществами, которые в больших количестве содержаться в овощах, помогают организму ребенка лучше усвоить пищу, богат белками и прочими полезными веществами. С 2х летнего возраста в питании детей используют салаты из сырых, отварных свежих и консервированных овощей, мелко нарезанных. Блюда, приготовленные из мясных и рыбных продуктов, весьма калорийны.

По способу приготовлению и используемому сырью холодные блюда делят на салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы, блюда из мяса, бутерброды. Отпускают при температуре 12-14 градусов по 150гр./ порцию.

Борщ с картофелем- борщом называют такие супы, состав которых обязательно входит свекла. По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в состав борщей входит: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар. В большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Борщ призван обеспечивать так же нормальное протекание биохимических процессов в организме человека, поставляя для него определенный набор пищевых веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.

Шашлык из говядины- это филейная часть говядины зажаренные большими кусочками на вертеле.

В отличии от жаренного мяса в нем не содержится холестерин и он на много вкуснее вареного. Считается, что потребление шашлыка может быть полезным и защищать человека от артрита и заболеваний, связанных с сердечно - сосудистой системой. Но, конечно, при условии, что мясо было приготовлено с учетом всех тонкостей и нюансов.

Бананы со сливками или молоком- бананы относятся к группе сладких фруктов. Они известны во всем мире. Употребляются в сыром виде. Плод культурного банана на 40% состоит из кожуры и на 60% из мучнистой сладкой мякоти, семена не развиты, мякоть свежего плода содержит 14-22% сахаров, 5-8% крахмала, до 1.5% протеина. Аромат плодов банана зависит от изовалерианово - изоамилового и уксусно-изоамилового эфиров. Плоды употребляются в свежем и сушёном виде, из них готовят банановую муку, консервы, мармелад, сироп, вино.

В США популярны блюда «Banana split» (разделанный банан). Блюда представляет собой дольки банана, уложенные на тарелку с мороженным и взбитыми сливками сверху. Такой десерт часто употребляется после «формального» обеда в ресторане.

Кисель из клюквы- кисель считается исконно русским напитком . Он издревле пользовался огромной любовью всех, кто проживал на территории нашей страны. Часто у многих возникал вопрос о пользе киселя и его вроде, и есть ли они. С уверенностью можем сказать, что полезные свойства киселя неоценимы. Структура киселя - вязкая. Она благоприятно воздействует на состояние и работу желудка. Когда мы, страдаем гастритом или язвой, выпиваем кисель, он обволакивает желудочные воспаление стенки и нормализует деятельность этого органа. Сегодня в торговой сети великое множество всевозможных видов напитков, которые не требуют длительного приготовления. Это и различные йогурты, и морсы, и, наконец, кисели. В общем, всего, чего бы не пожелал покупатель, на полках магазинов - полно! Но все же наибольшую ценность несут в себе продукты, которые готовятся в домашних условиях своими руками.

Чай с лимоном- один из самых распространённых в мире напитков. Он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р- витаминной активностью, а так же витамины- аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно взаимодействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Ценные биологические вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен.

Чай- хорошо терморегулятор тела- в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую - охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.

Пончики с сахарной пудрой - аппетитный запах, абсолютная близость к потоку потенциальных покупателей, показательная выпечка, т.е. по сути производственное шоу, - все это условие успешной реализации, которые эффективно используются.

2.3 Краткий технологический процесс приготовления блюд по теме задания, оформление и отпуск. Сроки реализации

Салат летний: молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы - ломтиками, помидоры- дольками, фасоль- ромбиками. Зелёный лук шинкуют. При отпуске поливают сметаной. К сметане добавляют соус «южный» в количестве 5гр на порцию, соответственно меньше закладка сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленью.

Шашлык из говядины: кусочки мяса одинаковой формы масса 40гр, посыпают солью и перцем, и накалывают на шпажку в вперемешку с кусочками шпика, вдвое меньше толщены. Подготовленный шашлык жарят на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный топленный пищевой не используют. При отпуске кладут шашлык на припущенный рис, сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Шашлык можно отпускать без риса.

Борщ с картофелем: картофель нарезают кусочками закладывают в кипящую воду или бульон и жарят 10-15 мин, затем кладут подготовленную вареную свеклу, пассированные овощи и томатное пюре, за 5-10 мин до готовности добавляют сахар, соль, специи.

Бананы со сливками: очищенные бананы нарезают кружочками толщенной 5-6мм, кладут в вазочку и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают молоко или сливки.

Кисель с клюквой: кисель приготавливают так же, как написано в рецептуре №934, только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6-8мин, наливают сок, а затем разливают в подготовленную форму или на противни и охлаждают.

Чай с лимоном: лимон нарезан тонкими кружочками, подают на розетке. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8-10 градусов. Чай можно готовить без сахара.

Пончики с сахарной пудрой: тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции. Инвентарь и оборудование при разделки теста смазывают растительным маслом. Тесто массой 0.5-1кг. Закатывают на смазанным растительным маслом столе жгут и порционируют на кусочки требуемой массы, придают форму колец или шариков. После 20-30мин растойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой.

2.4 Процессы формирующие качество блюд (процессы формирующие размягченную корочку)

Более сложен состав летучих веществ, образующихся при тепловой обработке мяса, особенно при жарке.

При всех способах жарки поверхность мясных полуфабрикатов подвергается воздействию высоких (150- 2800С) температур. В результате теплопроводности и массопереноса происходит нагрев продукта, причем более интенсивный, чем при варке.

Поверхностный слой быстро обезвоживается, температура в нем поднимается до 1350С. Образуется корочка, толщина и цвет которой зависят от температуры греющей среды и продолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты пирогенетического распада белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, сообщающие жареному продукту специфические вкус и аромат.

Дальнейшие повышения температуры корочки отрицательно сказывается на органолептических показателях качества мяса: появляются привкус и запах горелого мяса, цвет корочки меняется от серого до коричневого.

При жарке мясо прогревается только до 80-850С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке 950С). Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их- деструкции с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.

Раздел 3. Расчетно-графическая часть

Накладная на получение сырья

От 1 апреля 2013 г

Накладная № 707

Кому ________________________________

От кого_______________________________

Сдал:_____________ _______ Принял:_________________ __________

Подпись Ф.И.О. Подпись Ф.И.О.

Составить меню

Меню на 4 апреля 2013г.

Используемая литература

1. Анфимова Н.А. учебник «Кулинария» Москва издательский центр «Академия» 2008г.

2. Богданов Г.А. Смирнова З.М. Богданова М.А. учебник « оборудование предприятия общественного питания» москва «Экономика» 2001г.

3. Ковалев Н.И. учебник « технология приготовления пищи» Москва «Деловая культура» 2000г

4. Козлова С.Н учебник «кулинария характеристика блюд» Москва. Академия 2006г

5. Матюхина З.П., Королькова Э.П. учебник «Товароведение пищевых продуктов»

6. Матюхина З.П. « основы физиологии питания, гигиены и санитарии» Москва «Академия» 2002г.

Размещено на Allbest.ru