Організація роботи овочевого цеху в діючому ресторані
Організація робочого місця в овочевому цеху. Вибір устаткування та обладнання. Санітарні вимоги та охорона праці. Загальні відомості про організацію виробництва в цеху ресторану. План-схема підприємства, аналіз роботи цеху і методи вдосконалення роботи.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 18.03.2014 |
| Размер файла | 91,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Висока вологість повітря
Жовто - коричневий
Кислі запахи
Синій
Солодкі запахи
Зелений
Згідно таких рекомендацій якщо в цеху постійно підвищена температура, то стіни викрашені в «холодні» кольори. Це ж стосується і обладнання. Це постійно знижує температуру на 1-20С. Не рекомендується використовувати жовтогарячий і червоний кольори, котрі хоч і стимулюють фізичну працю, але створюють відчуття тепла. Психофізіологічні фактори визначають фізичну і нервово-психологічну напругу, режим праці і відпочинку, робочу позу, психологічний клімат в колективі та інше.
Отже, з подальшим розвитком суспільства і науково-технічним прогресом, все потребує вдосконалення. Не виняток і заклади ресторанного господарства та організація виробництва в його цехах. Вдосконалюючи організацію виробництва, впроваджуючи нові технології, ми не тільки крокуємо в ногу з науково-технічним прогресом і часом, але й розкриваємо широкі можливості для приваблення споживача і задоволення його потреб.
Висновки і пропозиції
Отже, проаналізувавши усе вищевикладене, можна зробити наступні висновки та узагальнення.
Специфіка роботи закладів ресторанного господарства дозволяє визначити деякі загальні вимоги до виробничих приміщень ресторанів і організації робочих місць на виробництві.
При розміщенні виробничих приміщень дотримується вимога послідовності здійснення стадій технологічного процесу.
Це дає можливість більш раціонально організувати працю працівників і ліквідувати зустрічні потоки сировини й готової продукції.
В овочевому цеху здійснюються первинна обробка овочів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. При організації роботи овочевого цеху необхідно строге дотримання правил охорони праці й техніки безпеки.
Ресторан "Скорпіон" пропонує великий вибір страв. Ресторан розрахований на 100 посадкових місць. В ресторані більшість технологічних процесів є автоматизованими. Для поліпшення технологічних процесів у ресторані „Скорпіон” нами було надано ряд рекомендацій.
На нашу думку, немаловажним фактором, що визначає характеристику виробничого процесу, є перехід на роботу з напівфабрикатами.
Комплексне постачання ресторану напівфабрикатами створить можливості для найбільш раціонального використання технологічного устаткування, підвищення продуктивності праці, більш вузької спеціалізації працівників, дозволяє скоротити процес готування їжі, знизити витрати виробництва.
Оптимальна площа виробничих приміщень, їхнє раціональне розміщення й забезпечення виробничих цехів необхідним устаткуванням - основні умови правильної організації технологічного процесу готування їжі.
Велике значення для правильної організації праці працівників ресторану має продумане розміщення на робочому місці інструментів. Більші переваги в ресторані при організації робочих місць кухарів, що готують страви дасть використання секційного устаткування з лінійним розміщенням.
Таким чином, запропоновані рекомендації допоможуть ресторану „Скорпіон” поліпшити технологічний процес надання послуг харчування, що позитивно відіб'ється на загальній роботі ресторану.
Список використаних джерел
1. Збірник рецептур і кулінарних виробів. / А.І.Здобнов, В.А.Циганенко. - К.: Видавництво «Арій», 2010. - 680с.
2. . Аграновський Є.Д. Організація виробництва в громадському харчуванні. - М.:1980р.
3. . Андрианов П.И. - «Организация общественного питания», - М, «Экономика», - 1983.
4. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навчальний посібник. - К.: ЦНЛ, 2007. - 280с.
5. . Архіпов В.В., Іванникова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. Навчальний посібник. - К.: ЦНЛ, 2007. - 382с.
6. . Беляев М.И. и др. «Индустриализация технологии производства продукции общественного питания», - М, «Экономика», - 1986.
7. . Бородіна В.В. Ресторанно-гостинний бізнес. - М.: 2002р.
8. . Громадське харчування і туристична індустрія в ринкових умовах. - К.: 2001р.
9. . Механічне устаткування в закладах громадського харчування. - К. 2001р.
10. . Литвиненко Т.Є. Організація виробництва у громадському харчуванні: Опорний конспект лекцій. - К.: КНТЕУ, 2002.
11. . Нечаю Л.І. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент.- К.: ЦУЛ, 2006.
12. . Пятницька Н.А. Организація виробництва і обслуговування в громадському харчуванні. Практикум: Навч. посіб. для вузів. - К.: Вища школа, 1989.
13. . П'ятницька Г.Т. Менеджмент громадського харчування. - К.: 2001р.
14. . Рестораторь. Періодичне видання, №7-8, 2005.
15. . Сало Я.М. Ресторанна справа.-К.: ЦУЛ, 2005.
16. . Світлична М.Л. Організація виробництва і обслуговування в підприємствах громадського харчування. - К.: 2001р.
17. . Труханович Л.В., Рюмина А.К. Кадри ресторанов, закусочних, столовых, баров, кафе. Сборник должностных и производственннх инструкций, квалификационных характеристик. - М.: Финпресс, 2003.
18. . Шаповалов Н.Н. «Организация работы предприятий», - М, «Экономика», - 1990.
19. <http://www.restaurator.ru>
20. . <http://www.pressa.spb.ru>
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Виявлення стану організації роботи овочевого цеху при діючому ресторані і порівняння результату з встановленими нормами. Аналіз структури ресторану "Скорпіон", його виробничих приміщень. Огляд складу працівників цеху, обладнання та асортименту продукції.
курсовая работа [931,8 K], добавлен 13.05.2013Характеристика кухні Білорусії та харчування туристів. Організація роботи м’ясо-рибного цеху, робочого місця кухаря, санітарно-гігієнічні вимоги. складання меню з вільним вибором страв. Розрахунок сировини для них. Товарознавча характеристика птиці.
контрольная работа [68,2 K], добавлен 15.02.2015Техніко-економічне обгрунтування створення дієтичної їдальні. Характеристика овочевого цеху. Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів. Обґрунтування підбору механічного обладнання. Розрахунок виробничої програми, чисельності робітників овочевого цеху.
курсовая работа [286,3 K], добавлен 07.12.2010Концепція дитячого кафе та особливості роботи гарячого цеху. Визначення пропускної здатності підприємства та технологічний розрахунок кількості страв, реалізованих за день. Характеристика плану-меню. Підбір робочої сили, устаткування та сировини за меню.
курсовая работа [478,0 K], добавлен 18.12.2011Техніко-економічне обґрунтування проекту гарячого цеху кафе. Визначення потреби в технологічному обладнанні, раціональне розміщення робочих місць та їх устаткування. Організація роботи гарячого цеху, техніка безпеки при роботі з технологічним обладнанням.
курсовая работа [114,1 K], добавлен 29.10.2012Загальна та концептуальна характеристика кафе. Складання меню та визначення потреби в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами. Розроблення виробничої програми кондитерського цеху, підбір устаткування та інвентарю, графік роботи.
курсовая работа [61,8 K], добавлен 20.10.2014Значення харчування в житті людини. Організація робочого місця кухаря. Технологія приготування напівфабрикатів з м'ясної котлетної маси. Підготовка січеної маси. Вимоги до якості. Організація роботи в м'ясному цеху і основне обладнання. Санiтарнi вимоги.
курсовая работа [2,6 M], добавлен 15.05.2014Дослідження споживчих властивостей кисломолочних сирів. Основні показники їх якості, асортимент, особливості та етапи виробництва. Види дефектів та вимоги до експертизи кисломолочних сирів. Устаткування виробництва. Організація роботи гарячого цеху.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 03.02.2014Впровадження нової продукції та обладнання в цеху з виробництва кисломолочних продуктів. Організація техніко-хімічного, мікробіологічного контролю на виробництві. Архітектурно-будівельна характеристика підприємства. Автоматизація технологічних процесів.
дипломная работа [344,4 K], добавлен 11.10.2013Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства. Техніко–економічне обґрунтування проекту. Меню ресторану. Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху. Організація робочого місця бармена. Підбір інвентарю, обладнання для бару.
дипломная работа [116,5 K], добавлен 22.12.2014Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць.
курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010Характеристика підприємства, його виробництво і засоби охорони праці та санітарії. Організація постачання та транспортно-експедиційних операцій на підприємстві. Виробнича програма м’ясного, овочевого, кулінарного, холодного та кондитерського цеху.
контрольная работа [30,9 K], добавлен 25.09.2010Основні правила та вимоги до роботи кухаря, правила його професійної етики. Технологія приготування страв комплексного обіду, товарознавча характеристика сировини, що використовується. Організація робочого місця та санітарні вимоги. Охорона праці.
курсовая работа [54,4 K], добавлен 07.12.2013Нормування праці на підприємстві ресторанного господарства. Виробничий процес, класифікація витрат робочого часу. Методика і техніка фотографії робочого часу і хронометрія. Характеристика підприємства "Градецький" м. Чернігів, вибірка затрат робочого дня.
курсовая работа [38,1 K], добавлен 28.10.2011Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, яка використовується при виробництві вершкового масла. Вибір способів виробництва, схема операцій. Графік організації технологічних процесів. Розрахунок площі цеху для виробництва продукту.
курсовая работа [170,8 K], добавлен 08.11.2010Техніко-економічне обґрунтування проекту Кулішна "Смак". Структура асортименту закусочної, коефіцієнт споживання страв. Розрахунково-продовольча відомість планового забезпечення сировиною експрес-обідів. Особливості організації роботи холодного цеху.
курсовая работа [49,6 K], добавлен 23.11.2011Загальна характеристика ресторану і його діяльності. Кількість посадочних місць і режим його роботи. Призначення заготівель овочевого і м'ясо-рибного цехів. Організація роботи і оснащення гарячого і холодного цехів. Особливості обслуговування клієнтів.
отчет по практике [142,4 K], добавлен 04.06.2013Сучасний стан м’ясної промисловості, перспективи розвитку. Технологічні схеми з описом виробництва обраних видів ковбасних виробів, основні розрахунки. Проектування приміщень ковбасного цеху, заходи щодо забезпечення умов, безпеки праці, охорони довкілля.
курсовая работа [788,6 K], добавлен 10.04.2010Характеристика основного виробництва та його структурних підрозділів у ресторані, організація робочого часу працівників. Національні кухні, які поєднуються в "Будда-барі". Характеристика даного закладу ресторанного господарства, особливості його кухні.
курсовая работа [45,8 K], добавлен 16.04.2013Товарознавча характеристика і підготування сировини для виробництва тортів. Технологічний процес приготування тіста і оздоблювальних напівфабрикатів для тортів "Бісквітно-кремового" і "Вишиванка". Організація робочих місць в цеху; устаткування, інвентар.
дипломная работа [964,6 K], добавлен 29.01.2014
