Размещено на http://www.allbest.ru/

ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

НИЖЕГОРОДСКИЙ ОБЛПОТРЕБСОЮЗ

НОУ СПО «НИЖЕГОРОДСКИЙ ЭКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: Технология общественного питания

Тема: Кавказкая кухня

Выполнил:

Студент

Группа 41ОП

Специальность 260502

Руководитель:

Садовская Е.И.

Арзамас 2011



Содержание

Введение

1. Теоретические основы курсового проектирования

1.1 Образование кавказкой кухни

1.2 Грузинская кухня

1.3 Азербайджанская кухня

1.4 Казахская кухня

2. Практические материалы курсового проектирования

2.1 Технология приготовления блюд

2.2 Товароведческая характеристика сырья используемое при приготовлении блюд

2.3 Расчёты и технологические карты

2.4 Инструменты, инвентарь, используемый при приготовлении блюд

Заключение

Список литературы



Введение

Кавказская кухня - понятие довольно условное. Как правило, под кавказской подразумевается кухня Грузии, Азербайджана и Армении, которые имеют много общих черт. Кавказская кухня - это, прежде всего, мясо, овощи, зелень, специи и красное вино. Названия многих блюд кавказской кухни хорошо знакомы даже тем, кому на Кавказе бывать не приходилось. Лобио, сациви, хачапури, люля-кебаб - это всё блюда кавказской кухни, которые известны далеко за пределами кавказских государств. блюдо кухня кавказкий грузинский

Мясные блюда на Кавказе очень любят. В кавказской кухне используется различное мясо, чаще всего баранина, говядина, телятина и мясо птицы. На Кавказе не принято измельчать мясо при помощи мясорубки, кавказские повара виртуозно измельчают мясо без применения специального оборудования. Измельчают мясо непосредственно перед приготовлением блюда, заготавливать фарш впрок не принято.

Шашлык - визитная карточка кавказской кухни. У разных кавказских народов шашлык считается национальным блюдом, рецептов приготовления существует множество. Едят шашлык горячим, только что снятым с мангала. На столе должен быть порезанный кольцами лук, запечённые на огне или свежие томаты, баклажаны, перец, а также всевозможные травы.

Кавказские супы густые, наваристые и очень вкусные. Весьма распространенным блюдом является суп-харчо, который готовят в Грузии - это суп из говядины, с рисом и грецкими орехами. В Азербайджане знаменит пити - суп, который готовят порционно в небольших глиняных горшочках на основе костного или мясного бульонов. Особой любовью пользуется азербайджанский кюфта-бозбаш и грузинский хаш. Кюфта-бозбаш - суп из гороха и картофеля с крупными тефтелями из мяса и риса. Хаш - бульон из свиных ног, говяжьих потрохов или баранины с чесноком и черным перцем.

Плов - одно из самых популярных блюд кавказской кухни. Насчитывается несколько десятков рецептов приготовления плова. Рис и мясо готовятся отдельно, а не тушатся вместе. Рис отваривают и откидывают на дуршлаг. Мясо жарят или тушат, а затем при подаче на стол выкладывают сверху на рис или подают отдельно. Среди компонентов плова может быть не только традиционное мясо, используется также рыба, овощи, ягоды.

Кавказский стол всегда обильно украшен зеленью: петрушкой, укропом, эстрагоном, мятой, базиликом, чабрецом. Для приготовления закусок и некоторых основных блюд используют шпинат, щавель, мальву, лебеду, спаржу, черемшу, сельдерей. Мясные, рыбные и овощные блюда непременно заправляют чесноком, чёрным и красным перцем, уксусом, пряностями. В качестве приправ часто используют винный уксус, гранатовый сок, толченые грецкие орехи.

О соусах стоит поговорить отдельно, ведь соусы - важная часть кавказской кухни. В грузинской кухне, например, широко используется ткемали - это соус кисловатый на вкус, его готовят из дикой алычи, щедро приправляют красным перцем и рубленой зеленью. Соус чахохбили готовят с большим количеством пассерованного лука. Знаменита далеко за пределами Грузии аджика - приправа к мясу, её готовят из смеси красного перца, чеснока, кориандра (кинзы), укропа и ароматных трав с добавлением винного уксуса и небольшого количества соли. Хмели-сунели является настоящим шедевром кавказской кухни, среди его ингредиентов: базилик, майоран, шафран, красный перец, помимо этого добавляются фенгурек, сельдерей, петрушка, чебрец, мята, лавровый лист. Мясные, рыбные и овощные блюда принято подавать с соусами, которые подчёркивают их вкус.

Ещё одной характерной особенностью кавказской кухни является использование для приготовления пищи открытого огня. Причём на открытом огне готовят не только мясо, но и рыбу, и овощи, и даже некоторые молочные продукты. Мясо, жарящееся на вертеле над раскалёнными углями - именно такие ассоциации вызывает в памяти упоминание кавказской кухни, и это правильная ассоциация. Жарка на сковороде с использованием растительного масла поварами практически не используется.

Кавказскую кухню невозможно представить без вина. Вино на Кавказе - это не просто напиток, это важная часть трапезы. Вино изготавливают из винограда, который выращивают на местных виноградниках. Красное вино на Кавказе считается источником здоровья и долголетия. Особенно славятся грузинские вина.

Сладкие блюда в кавказской кухне отменные. Кавказцы с давних пор умеют изготавливать отличные десерты, во всём мире хорошо известна пахлава, козинаки из орехов, рахат-лукум, щербеты, засахаренные орехи.



1. Теоретические основы курсового проектирования

1.1 Образование кавказкой кухни

Кавказская кухня состоит из кухон многих других народов:Армянская,Грузинская,Азербайджанская,Казахская и так далее.Выделим эти кухни,так как они самые распространённые из всех остальных.Все выше перечисленные страны относятся к ,так называемым,странам Кавказа.Страны Кавказа входили в состав СССР.Туда-же и входила в то время Эстония.На протяжении всей своей истории народы кавказа воевали с Россией,и заходили далеко за пределы её границ,поэтому в Росси очень распространена Кавказская кухня.В наше время очень часто наблюдается такая ситуация, когда на рынках, в магазинах, везде можно встретить, так называемых, лиц кавказской национальности. Они вошли в нашу жизнь, и сейчас мы не удивляемся увидев их на улице.Как они вошли в нашу жизнь, так и их кухня вошла в нашу жизнь, сейчас сложно представить себе пикник без шашлыка, обед в ресторане без грузинского красного вина и так далее. Но сейчас в связи с недавно назревшим конфликтом на кавказе “мы” стали отрицательно относится к кавказцам, а ведь они такие-же люди, как мы, они работают на заводах, они преподают в школах, в общем, они такие-же, как мы…

Армянская кухня

Армянская кухня - одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней. При этом надо учесть, что армянский народ вплоть до Великой Октябрьской революции и создания Советской Армении находился в крайне неблагоприятных условиях, был лишен своей государственности, единства территории.

Дело в том, что сложившееся в VI в. до н. э. Армянское государство уже во II в. до н. э. разделилось на западную и восточную части и стало испытывать вначале зависимость от римлян, персов, византийцев, арабов, а с VII в. н. э. на несколько столетий подверглось чужеземным завоеваниям, в том числе арабскому, монгольскому, турецкому и иранскому. С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма).

Более того, не только на территории собственно Армении, но и в многочисленных колониях, созданных в Азии и Европе переселившимися туда армянами, т. е. далеко на чужбине, армянская кухня, как и другие национальные особенности армянского народа, сохранила свои типичные черты.

Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно - в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и типе излюбленных блюд.

Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые первоначально у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на сам характер блюд. Тонир обусловил специфичность хлебных изделий, а также некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак - все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд.

Эта армянская традиция перешла и к соседям армян - грузинам и азербайджанцам.

Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда (кололик и кололак).

Другой характерной особенностью технологии армянской кухни, как и других восточных, является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюда, многократная смена операций.

Обе эти черты ярко проявляются, например, при приготовлении армянских кондитерских изделий. Так, трудоемок, как правило, процесс раскатки многослойного теста (гата, назук), длительно и трудоемко приготовление сладостей из фруктов и орехов (оно иногда растягивается на несколько этапов и продолжается порой более полумесяца). При этом технологические приемы получения сладостей отличаются большой изобретательностью и сменой многих операций, с помощью которых даже простое овощное сырье - баклажаны, зеленые помидоры, тыква, а также незрелые грецкие орехи, арбузные корки - превращаются в оригинальные, изысканные по вкусу, аромату и даже консистенции кондитерские изделия.

Разнообразие технологических приемов довольно наглядно проявляется и в супах: здесь и супы с кисломолочно-яичной основой (спасы, тановы), и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши (тархана), и, наконец, внесение в навары и отвары многих компонентов, приготовленных вне этих отваров.

Основная цель перечисленных технологических приемов состоит в создании облагороженного продукта (блюда), вкус которого в результате длительной и сложной обработки и внесения массы дополнительных компонентов значительно обогащается. Отсюда обилие блюд с молотым мясом, к которому добавлены другие компоненты также в молотом состоянии. Таковы кололак, схторац, толма и др.

В армянской кухне, конечно, имеются блюда и из натурального мяса, например армянский шашлык, пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы, но они, во-первых, более древнего происхождения, реже употребляются в современной кухне и считаются ныне более простыми, а во-вторых, и в них мясо, хотя и сохраняет натуральную форму, также отличается новым вкусом.

Итак, армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой и ароматической гаммой. Эта гамма, конечно, создается не только в результате своеобразных технологических процессов, она в значительной степени обусловлена самим составом пищевого сырья. Армянское пищевое сырье стабильно на протяжении многих веков, оно целиком связано с природными условиями армянских нагорий и Араратской долины. Древнейшее развитие скотоводства на армянских нагорьях привело постепенно к чрезвычайному разнообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армяне разводили и разводят коров, овец, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей и уток. Используют они и дичь. В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде. Например, одно из древнейших блюд - арганак сочетает куриное и оленье мясо (последнее варят в курином бульоне).

Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий - в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях с сладкомолочными продуктами.

Эти продукты переработки молока играют весьма важную роль в армянской кухне и употребляются не только в чистом виде, но и входят либо как основа, либо как компоненты в состав ряда блюд.

В рационе армян большое место занимают сыры. Развитое домашнее сыроделие отличается не только богатым ассортиментом сыров, но и оригинальным использованием сыворотки и пахты и дальнейшей их переработкой. Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чортан для длительного хранения. Все эти молочные продукты принадлежат к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктам питания наряду с хлебом.

Их едят чаще всего утром, а, кроме того, также в обед.

Раннее возникновение земледелия в плодородных долинах Армении обусловило закрепившееся на тысячелетия использование широкого ассортимента зерновых в армянской кухне (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), а также бобовых (фасоли, бобов, чечевицы, горного гороха), причем, как правило, не отдельно друг от друга (как, например, в русской кухне), а в сочетаниях. Так, суп зернушка состоит из нескольких видов бобов и круп. Имеются также различные зерно-бобовые каши. Как правило, эти блюда относятся к блюдам зимней кухни. Следует подчеркнуть, что в армянской кухне для крупяных блюд и супов употребляют предварительно особо обработанные пшеничные крупы: дзавар - крупу из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи, либо коркот - крупу из чуть подмоченного зерна, затем ошелушенного и высушенного. Как видим, здесь также имеет место усложненная технология, оказывающая влияние на вкус зерна. Поэтому воспроизведение армянских блюд без оригинального армянского пищевого сырья весьма затруднено.

Основным мучным изделием, занимающим большой удельный вес в рационе, является лаваш - особый хлеб.

Для приготовления мучных изделий используется мука не только нескольких видов, но и разных помолов, число которых доходит до полутора десятков.

Шире всего применяется пшеничная мука, но иногда ее сочетают с картофельным или кукурузным крахмалом.

Оригинальной армянской мукой является мука из поджаренной пшеницы - похиндз.

Из древних национальных блюд, приготовляемых из пшеничной муки без выделки теста, надо отметить хашил и асуда, напоминающие мучные кисели на пахте или виноградном соке.

В основном пшеничная мука идет на приготовление кондитерских изделий и хлеба разных сортов - лаваша и матнакаша.

Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус. В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные - кизил; в грибные - алыча, чернослив, изюм.

Совершенно самостоятельные овощные блюда в Армении готовят реже. В этом случае их основу составляют баклажаны, тыква или бобовые (горох, чечевица, фасоль), к которым добавляют другие овощные и фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло. Овощной набор армянской кухни обычен для Закавказья. Пожалуй, более употребляема в Армении, чем в соседних республиках, лишь бамия. Овощной рацион дополняется, кроме того, дикорастущими травами - их около трехсот - и пряностями, из которых излюбленными являются черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец и, конечно же чеснок и лук, а для кондитерских изделий - корица, кардамон, гвоздика, отчасти шафран и ваниль.

Эта гамма пряностей несколько отличается от грузинской и азербайджанской, и не столько по составу, сколько по соотношению применяемых компонентов. Лук, например, применяется постоянно и в значительных количествах, в то время как чеснок - умереннее, причем больше и чаще в маринованном, а не в свежем виде.

В армянской кухне используется и местное рыбное сырье, для которого разработана своя технология. Основной вид рыбы - форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд - припускание, при котором всегда максимально сохраняется нежная консистенция рыбы.

Наконец, следует сказать несколько слов и о применении жиров в армянской кухне. Подавляющее большинство блюд готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для тушения и жарения мяса, птицы, рыбы и овощей, а также в кондитерские изделия. Поскольку топленое масло приготовляют в Армении из мацуна, а мацун преимущественно из овечьего молока, то оно имеет характерный кисловатый привкус и аромат, передаваемый и тому блюду, в которое вводят масло. За неимением масла из мацуна для приготовления блюд армянской кухни целесообразно применять крестьянское или любительское сливочное масло. Растительные масла используются в армянской кухне реже - для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд (фасоль, баклажаны). Причем традиционным является кунжутное масло, заменяемое также оливковым, а в последнее время подсолнечным.

На вкусовые качества блюд армянской кухни значительный отпечаток накладывают и способы их тепловой обработки. Как правило, это сложные виды тепловой обработки блюд из мяса, птицы и овощей. Одно и то же блюдо или пищевое сырье, например, мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению. При этом можно сказать, что тушение и как заключительный процесс при наплитном приготовлении и как самостоятельный вид тепловой обработки (тушение в духовке или тоныре) преобладает. Поэтому многие блюда армянской кухни отличаются приятной нежной консистенцией (что называется, тают во рту) и не особенно резким кисловато-пряным вкусом и ароматом.

1.2 Грузинская кухня

На две географические части делит Грузию Сурамский перевал. Всё, что расположено к западу от Сурама, - это Западная Грузия, меньшая по территории, но с большей природной, этнографической и исторической пестротой. К востоку от Сурамского перевала в иной природной зоне расположены Центральная и Восточная Грузия.

Говоря о грузинской кухне, нельзя не сказать об основных различиях кухонь Западной и Восточной Грузии, обусловленных не только разными природными условиями этих двух больших районов, но и известным турецким влиянием на кухню Западной Грузии и иранским - на кухню Восточной Грузии. В результате установилась разница в использовании некоторых основных продуктов (хлебных, мясных) и отчасти в характере излюбленной ароматическо-вкусовой гаммы - разница, сохранившаяся вплоть до нашего времени.

Так, в Западной Грузии широко распространен кукурузный хлеб и особые лепешки из кукурузной муки - мчади, в то время как в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В некоторых частях Западной Грузии - Мегрелии и Абхазии - в качестве хлеба используют также чумизу (вид проса), из которой варят кашицеобразную массу - гоми, применяемую вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. Что же касается мяса, то в Восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом - говядиной, едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров, в то время как в Западной Грузии гораздо меньше едят мяса, предпочитая домашнюю птицу, т. е. в основном кур и индеек (гусей и уток в Грузии в пищу не употребляют). Наконец, в Западной Грузии используют более острые блюда, несколько иные соусы.

Все это, однако, не дает оснований проводить непреодолимую грань между западно- и восточногрузинской кухнями, ибо не затрагивает, не меняет основных, характерных особенностей грузинской национальной кулинарии. И в области использования подавляющего большинства продуктов, и тем более в области технологии в целом всей грузинской кухне присущи свои особенности.

Возьмем хотя бы мясные блюда, столь распространенные в Закавказье. Длительное существование грузинской нации на стыке многих культур и влияний привело к тому, что в целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили). Такая терпимость обычно не свойственна другим народам Востока. Она довольно наглядно иллюстрируется, между прочим, одним старинным блюдом грузинской кухни, называемым "бык на вертеле". Композиция его чрезвычайно проста: внутри целой туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка - индейку, в индейку - гуся, в гуся - утку, в утку - цыпленка. В промежутках между этими животными и внутри них во все уголки набивают пряные травы - кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это гигантское жаркое жарят на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей в течение нескольких часов. Снаружи довольно толстый слой его обугливается, так что часть мяса пропадает. Зато внутри такое изобилие сока, такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.

Однако терпимость ко всем видам мяса не мешает грузинам все же больше всего любить говядину и домашнюю птицу - индейку и курицу.

По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии сравнительно скромное место, да и то лишь в отдельных районах, расположенных вблизи рек. При этом следует подчеркнуть, что типичными для Закавказья видами рыб являются усач, храмуля, шемая, подуст, принадлежащие к семейству карповых и отличающиеся исключительно нежным и жирным мясом. В высокогорных прозрачных и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии и Верхней Карталинии распространена форель, мясо которой также изысканно вкусно и не имеет специфического "рыбного" привкуса. Эти особенности местного рыбного сырья в сочетании с относительно редким и незначительным использованием рыбы по сравнению с мясом в грузинской кухне наложили отпечаток на характер приготовления рыбы у грузин. Ее употребляют преимущественно в отварном и тушеном виде и сдабривают теми же соусами и приправами, что и мясные или овощные блюда.

Формирование постного стола в грузинской кухне в отличие, например, от русской пошло по линии разработки не рыбных и грибных блюд, а в основном овощных и фруктовых. На это наталкивала сама природная среда. В результате овощные блюда стали занимать в грузинской кухне большое и чуть ли не доминирующее место, если иметь в виду разнообразие их видов. Большинство их готовят из фасоли, баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Это так называемые основные овощи. Наряду с огородными овощами в большом употреблении дикие травы - крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак и другие, а также молодая ботва огородных культур - свеклы, цветной капусты. К растительным блюдам следует причислить также и различные виды изделии из зерновых культур: полбы - зандури, чумизы, риса, кукурузы.

Овощные блюда грузинской кухни могут быть сырыми, типа салатов, но чаще всего они вареные, печеные, жареные, тушеные, маринованные или соленые. Наиболее часто применяется сочетание какого-либо одного основного овоща (например, фасоли, баклажанов) с разнообразными меняющимися приправами. Таковы, например, десятки видов лобио. В других случаях, наоборот, основные овощи (капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат) в блюде меняются, а приправы, соусы, подливки остаются неизменными. Таковы овощные блюда типа мхали и борани.

Большое место в грузинской кухне занимают орехи - лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще всего грецкие орехи. Это специфическое сырье - неизменный компонент различных приправ и соусов, одинаково хорошо подходящих к блюдам из домашней птицы, из овощей и даже из рыбы. Орехи идут в мясные супы и в кондитерские изделия, в холодные салаты и в горячие вторые блюда. Без них, короче говоря, немыслим грузинский стол.

Наконец, огромное значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, употребляемые в течение всего года. Это кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук, отчасти мята.

Другой отличительной чертой грузинского стола является частое и обильное употребление сыров. Прежде всего обращает на себя внимание состав сыров. Это исключительно сыры рассольного типа, приготовляемые в основном бурдючным и отчасти кувшинным способом. В Западной Грузии сосредоточено производство неострых, пресноватых сыров с кисломолочным вкусом - сулугуни и имеретинского. В высокогорных северных районах Восточной Грузии делают острые и соленые сыры - кобийский, тушинский и грузинский.

Не только вкусовая гамма, но и способы применения грузинских сыров сильно отличаются от европейских. Если в европейских кухнях разнообразные сыры составляют принадлежность в основном либо закусочного, либо десертного стола, то в грузинской кухне их используют при приготовлении горячих блюд, как вторых, так и первых (гадазелили). В грузинской кухне сыр отваривают или разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. Эти особенности употребления сыров в значительной степени связаны с тем, что закавказские сыры очень часто не проходят полного процесса созревания и представляют собой типичные полуфабрикаты, а также с общим у ряда древних горных народов стремлением перенести приемы тепловой обработки мяса на другие продукты животноводства, приспособить их, например, к сыру. Так, варка и обжаривание сыра свойственны швейцарской кухне, грузинской кухне столь же свойствен способ обжаривания сыра на вертеле.

Широкое использование вплоть до наших дней открытого огня и вертела для приготовления не только мясных, но и овощных, рыбных и даже сырных блюд, а также применение глиняной кувшинообразной печи торне для выпечки мучных изделий в целом типично, разумеется, не только для грузинской, но и для других закавказских кухонь. Более специфичны применяемые грузинами для жарения и запекания кеци - небольшие глиняные и большие каменные сковородки, а также широкие металлические сковородки тапа для жарения домашней птицы под прессом. И хотя последний прием был заимствован в древности у армян, но в грузинской кухне он получил гораздо большее распространение. Все эти технологические методы служат, однако, лишь одним из элементов создания национального кулинарного колорита в грузинской кухне.

Другой, внешне менее привлекающей внимание, но зато более существенной и подлинно национальной особенностью грузинской кулинарии является использование специальных приемов для создания разнообразных блюд. Из таких приемов следует назвать два: использование кислой, кисложирной и кислояичной среды для создания своеобразного вкуса и консистенции грузинских супов и применение соусов для обогащения ассортимента вторых блюд. Грузинские супы почти лишены овощной гущи. Зато консистенция их намного плотнее обычных супов. Это достигается очень часто введением в них яичных желтков или целых яиц.

Чтобы яйца не свертывались при нагревании, применяется следующий прием: их предварительно смешивают в единую эмульсию с какой-либо кислой средой - натуральным кислым фруктовым соком, кислым молоком (мацони) или с уксусом. Особенно часто используется в качестве кислой среды загущенное и высушенное пюре сливы ткемали, называемое тклапи. Кислая среда применяется в супах и тогда, когда отсутствуют яйца, но имеется довольно много жиров и мяса. Это не только облагораживает и разнообразит вкус блюд, но и значительно повышает их усвояемость.

Подобно французской кухне грузинская немыслима без соусов. При этом грузинские соусы принципиально отличаются от европейских как составом, так и технологией. Для грузинских соусов всех видов в качестве основы используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Большое распространение имеют также ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном, либо простой водой или винным уксусом. Реже используется в качестве основы для некоторых соусов толченый чеснок (но он входит как дополнительный компонент в большинство соусов). Во многих соусах и подливах все указанные основные растительные элементы (кислый сок, орехи, чеснок) соединяются в разных пропорциях. Наряду с основой в состав грузинских соусов входит также большой набор пряностей, в основном пряной зелени, пряных трав, к которым добавляется небольшое количество сухих пряностей. В состав пряной зелени входят кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята; в состав сухих пряностей - красный перец, семена кориандра, корица, кардобенедикт (имеретинский шафран), гвоздика. В каждом соусе используется свой набор пряностей, т. е. не все указанные пряности вместе, а обычно три-четыре из них. Именно такой набор в каждом отдельном случае придает соусам в сочетании с различной основой разнообразный вкус и аромат.

Технология приготовления грузинских соусов сводится обычно к двум основным операциям: к увариванию фруктового сока или пюре и к толчению орехов, чеснока, пряностей. Уваривают на треть или наполовину, а толкут до получения гладкой пасты или эмульсии.

После уваривания и толчения остается лишь смешать все компоненты, входящие в данный соус. Обычно смешивание сводится к разведению сухих компонентов жидкими: соками, винным уксусом, бульоном или водой. Большинство грузинских соусов по консистенции жидкие в противоположность, например, соусам европейским, имеющим густую консистенцию, иногда более плотную, чем густая сметана.

Своеобразно и применение соусов в грузинской кухне: один и тот же соус может применяться к совершенно разной основе (мясной, овощной и даже рыбной) и в зависимости от этого давать разные блюда. Таково, например, использование соуса сациви. Иногда же диапазон применения соуса может ограничиваться лишь овощными блюдами, но при этом такие блюда должны быть разными по составу основных овощей, т. е. и в этом случае принцип остается прежним - одинаковый соус к разной основе. Так, к капусте, баклажанам, свекле, фасоли может быть использован один и тот же соус - ткемали. С другой стороны, к одной и той же основе могут быть применены разные соусы. Этот прием также дает разные по названию блюда. Например, к совершенно одинаково зажаренной курице можно подать соусы сацебели, сациви, гаро, ткемали, чесночно - винный, ореховый, барбарисовый и др.

Именно варьированием соусов и в общем-то небольшого числа основных продуктов достигается в значительной степени разнообразие вторых блюд грузинской кухни. Чаще всего в качестве основы выступают такие продукты, как фасоль, баклажаны, домашняя птица, которые способны создать очень близкий к нейтральному, но не совсем нейтральный вкусовой фон, благоприятный для проявления на нем аромата, вкуса, пикантности грузинских соусов.

Иногда грузинские соусы выступают в роли самостоятельных блюд и употребляются в этом случае с хлебом. Достаточная калорийность, значительное содержание витаминов, высокие вкусовые качества вполне объясняют такое их использование.

Несколько слов о вкусовой гамме грузинских соусов. Самая отличительная ее черта - это терпкая кислинка, создаваемая естественными фруктово-ягодными соками. Очень часто ее ошибочно принимают за "остроту" и связывают с якобы неумеренным употреблением пряностей, особенно перца. Между тем кисловато-терпкий вкус не имеет ничего общего с "остротой". Конечно, он усиливает аромат и привкус, который сообщают грузинским соусам используемые в них пряные травы, но сам характер их кисловатой основы и этих пряностей не острый.

Естественная кислинка фруктовых соков ничего общего не имеет с остротой уксуса, которым иногда заменяют эти соки при приготовлении грузинских блюд в ресторанной практике. Что же касается пряностей, используемых грузинской кухней как в соусах, так и непосредственно при приготовлении пищи, то они также отличаются ароматичностью, а вовсе не остротой: не только пряная зелень, как, например, кинза, базилик, чабер, эстрагон, мята, но и любимые грузинами сухие пряности - хмели-сунели, корица и кардобенедикт смягчают, умеряют резкость вкуса и также отличаются, в первую очередь, не жгучестью, а высокой ароматичностью.

Набор пряностей в грузинской кухне, как кстати и в остальных закавказских, преследует создание не столько жгучего, сколько ароматически-пряного, освежающего эффекта. Отсюда в грузинской кухне преобладает употребление свежих, а не сушеных пряностей и не столько классических, сколько местных, поскольку свежие пряные травы действуют более мягко.

Единственная подлинно жгучая пряность в грузинской кухне - это красный перец, но он. как и чеснок, употребляется, грузинами довольно умеренно, хотя и постоянно. И красный перец и чеснок всегда употребляются как дополнительный, а не главный компонент в пряных смесях и, кроме того, их жгучесть всегда умеряется тем, что им обязательно сопутствуют такие пищевые продукты, как толченые орехи и мацони, которые призваны ослабить первоначальную жгучесть.

Правда, между различными районами Грузии существуют некоторые различия в применении пряностей: в Западной Грузии, особенно в Абхазии, находившейся почти два с половиной столетия (1578-1810 гг.) под владычеством Турции, употребление красного перца (турецкого) распространено значительно шире, чем в Восточной Грузии. Так, в Абхазии употребляют пряную смесь аджику, в которой красный перец составляет четвертую (!) часть, в остальных районах Грузии доля красного перца в общем составе пряных смесей постепенно падает (с запада на восток), доходя иногда до 5%, т. е. одной двадцатой части, но обычно в среднем не превышает десятой части.

Традиции Грузии - Традиции грузинского виноделия

На протяжении многих веков виноделие было не только основой экономического и богатства Грузии, но и частью его духовной культуры. Вино для грузина - это не просто напиток. Отношение к нему, скорее, религиозное. Вино укрепляет народный дух, объединяет гостей традиционных кавказских застолий. Виноградную лозу воспевают в грузинских сказаниях, легендах и песнях. Вино в Грузии - это национальное достояние, привлекающее сюда туристов со всего света.

Грузия исторически являлась территорией, где процветал культ виноделия. Сегодня никто не скажет, когда и откуда на этой земле появилась первая виноградная лоза, но царящий здесь благоприятный климат способствовал произрастанию тут янтарных виноградных гроздьев. Обнаруженные на территории Грузии отпечатки виноградных листьев прошлых геологических эпох, найденные в древних захоронениях кувшины с остатками виноградных косточек не оставляют сомнения в том, что Грузия еще в прошлые эпохи являлась одной из прародительниц виноделия. Об этом говорит и найденное археологами на территории страны винодельческое оборудование - каменные прессы, давильни винограда, различные винные сосуды из глины и металла, относящиеся к III-II тысячелетиям до нашей эры. О глубоких корнях виноделия говорят также изображения виноградной лозы на огромных вкопанных в землю конических сосудах для хранения вина - «квеври», обнаруженных в поселениях, возраст которых, по мнению археологов, составляет 8000 лет.

По мере развития виноградарства и виноделия в Грузии появились наиболее ценные сорта винограда, стали различать лозу по сортам и вырабатывать местные способы производства вина. Центром культивации винограда и изготовления вина всегда была Восточная Грузия - древняя Кахетия. Алазанская долина является самым прославленным винодельческим районом Кахетии. Ее уникальное географическое месторасположение, близость рек, защищенность от ветра горами Большого Кавказа и отличные почвы долины создают идеальные условия для возделывания винограда и позволяют получить поистине великолепные вина. Кахетинские вина отличаются оригинальным букетом и вкусом.

Технология приготовления

Уже сам сбор винограда - у грузин особый праздник и всегда проходит весело, с песнями и танцами. Урожай доставляется для переработки в специальное помещение «марании» - винодельню и помещается в большой чан-давильню - «сацханели» - выдолбленный цельный ствол большого дерева. Обычно виноград (вместе с кожицей и косточками) давят ногами. Это самый нежный способ получения сочной мякоти, т.к. не повреждаются косточки, которые при дроблении придают сильную горечь вину. Образованную мякоть винограда помещают в квеври - огромные глиняные кувшины для брожения. Эти кувшины закапываются в землю, и только отверстие кувшина находится на уровне пола. Это позволяет добиться постоянной температуры при брожении. Сроки брожения для красных и белых вин - разные.

Здесь как и во всем, сказывается специфика между кулинарным искусством и блюдами Западной и Восточной Грузии. Общими чертами для всех является употребление вина.

Ткемали - кисловатая подлива, изготовляется из диких сортов алычи и сильно приправлена красным перцем. Особенно хороша она к мясу, успешно заменяя горчицу. За имеретинским и гурийским столом в глаза бросается изобилие свежей зелени: цицмати (пресс-салат) лук, редис, петрушка. В Мегрелии и Абхазии распространена аджика - красный перец в смеси с солью и ароматными травами - превосходная приправа к мясу. Как западная, так и восточная Грузия славится особым изготовлением острого соуса из орехов и специй, который в холодном виде заливают вареных кур и индеек.

В восточной Грузии - Кахети и Картли больше употребляются жиры, распространен пшеничный хлеб, выпекаемый в огромных глиняных целиндрообразных кувшинах. Выпечка его чрезвычайно своеобразна: тесто замешивается на дрожжах, из него изготавляются плоские лепешки. На дне кувшина разводится огонь. Когда эта глиняная печь, называемая торне, нагревается, пекарь быстрым движением налепляет на стенки тесто. Получается хлеб с хрустящей корочкой, особенно вкусный, когда он еще не остыл.

В западной Грузии широко распространен кукурузный хлеб - мчади, который печется на особых глиняных сковородках кеци. В Мигрелии и Абхазии часто отдают предпочтение гоми - густой кукурузной каше, напоминающей молдавскую мамалыгу.

Основные сорта грузинского вина

«Цинандали» - особое белое вино, гордость грузинских виноделов, светло-соломенного цвета, с прекрасным плодовым букетом, мягким тонким вкусом. Производится с 1886 г .

«Ахашени» - отличнейшее красное полусладкое вино с сильным приятным букетом, яркой темно-гранатовой окраской и редкостной гармонией вкусовых свойств с шоколадными тонами. Производится с 1958 г .

«Киндзмараули» - высококачественное красное полусладкое вино с интенсивным цветом переспелой вишни, сортовым букетом, нежным, гармоничным, бархатистым вкусом. Одно из известнейших вин Кахетии. Выпускается с 1942 г .

«Саперави» - красное вино, имеющее интенсивную, густую темно-гранатовую окраску, своеобразный гармоничный вкус, приятную терпкость, развитый букет. Выпускается с 1886 г .

«Тбилисури» - белое полусухое вино. Светло-соломенный цвет, гармоничное сочетание природной сладости, кислотности и аромата винограда придают вину свежесть и мягкость вкуса.

«Кахети» - натуральное белое сухое вино, производимое в Грузии с 1948 года. Вино обладает золотисто-янтарным цветом, высокой экстрактивностью и специфическим плодовым ароматом.

«Эрети» - натуральное белое сухое вино, светло-соломенного цвета, аромат с плодовыми тонами, свежим и гармоничным вкусом.

«Алазанская долина» (белое) - белое полусладкое вино. Характеризуется соломенным цветом, сортовым ароматом, мягким, свежим, гармоничным вкусом.

«Алазанская долина» (красное) - красное полусладкое вино с приятным свежим букетом, бархатистым, гармоничным вкусом. Производится с 1977 г.

«Напареули» - красное сухое вино. Имеет темно-гранатовый цвет. Обладает тонким и гармоничным вкусом. Богатый выдержанный букет с тонами сливы.

«Мукузани» - одно из лучших сухих красных вин, темно-гранатового цвета, с ярко выраженным фруктовым ароматом и сложным букетом, имеет мягко-бархатистый вкус и гармоничное прекрасное послевкусие. Выпускается с 1888 г .

«Хванчкара» - жемчужина натуральных полусладких вин, гордость грузинских виноделов, неоднократный победитель на международных конкурсах и дегустациях вин, с нарядным темно-рубиновым цветом, сильно развитым букетом и ароматом, гармоничным бархатистым вкусом с малиновыми тонами.

Традиции гостеприимства

«Гость - посланник Бога» - гласит грузинская пословица. На протяжении веков грузинский народ слагал свои традиции гостеприимства. Из поколения в поколение передавались любовь и безграничное уважение к гостю, преданность обязанностям хозяина, традиционному застолью. В итоге в грузинской культуре сформировалась высокая культура гостеприимства. Для гостя принято не жалеть самого лучшего. В прошлые века у народов Грузии даже существовали специальные гостевые комнаты или отдельные дома для гостей, двери которых постоянно были открыты, и гость имел возможность в любое время зайти, поесть и переночевать.

Согласно грузинской народной поэзии, гостеприимство ценится больше, чем храбрость, смелость и умелое владение оружием. Грузинский фольклор идеализирует радушного, щедрого хозяина, порицает скупого. В то же время огромное внимание придается и нравственности гостя. Гость должен быть сдержанным, скромным и любезным человеком. Согласно грузинской (и кавказской) традиции гостеприимства, гость у входа снимал оружие и сдавал хозяину или старшему в семье. Этим высоконравственным поведением гость внушал к себе доверие, выражал верность и уважение хозяину. Это означало приход в семью с благими намерениями, с миром и дружбой.

Традиционное застолье

Обязательным атрибутом грузинского и вообще кавказского гостеприимства считается застолье, которое обязательно подразумевает образцовый порядок, требует воспитанности, соблюдения надлежащего этикета. За этим следит руководитель грузинского застолья - тамада. От мудрости и красноречия тамады и произнесённых им тостов зависит то, каким будет праздник. Одним словом, тамада - это распорядитель и украшение стола. По древнему обычаю хозяин, пригласивший в свой дом гостей, сам должен взять на себя обязанности тамады. Или же выбрать его из числа уважаемых и достойных людей. Ведение праздника - дело сложное и ответственное: нужно все время держать под контролем ход застолья, умело регулируя порядок за столом, следить за очередностью и содержанием тостов, не допускать многословия, перемежать тосты шуткой, к месту рассказанным анекдотом или веселой историей. Наконец, тамада должен каждому уделить внимание и при этом никого, даже ненароком, не обидеть. Главное искусство тамады - не допустить, чтобы гости быстро захмелели и нарушилось единство застолья. В то же время нельзя проявить чрезмерного усердия, ограничивая потребление вина и таким образом обидеть человека. Словом, это особое деликатное искусство, которое совершенствуется в течение многих лет.

Грузинское пиршество обязательно сопровождается тостами. Тосты выражают лучшие пожелания хозяев и гостей. Они благословляют семью, желают друг другу приумножения, преодоления всех препятствий на жизненном пути: здоровья и счастья, достойного отпора врагу, обличают зло и восхваляют добродушие и искренность людей.

В порядке произнесения тостов есть некоторые правила. Так, первыми произносятся обязательные тосты. Это может быть тост-приветствие, поздравление со встречей, пожелание всеобщего благополучия, затем - тост-поздравление с празднуемым событием. К числу главных относятся также тосты за здоровье родителей, за мир в семье. После главных тостов начинается импровизация. Одним из последних поднимают бокал за тамаду и благодарят его за прекрасно проведенное застолье. Завершающий тост в большинстве случаев поднимают за Святых, оберегающих и защищающих каждого из участников застолья, за хозяев, которых благодарят за гостеприимство и которым желают счастья и здоровья.

Ну и конечно, грузинское пиршество всегда сопровождается музыкой, исполняются веселые, зажигательные танцы, затягиваются красивые многоголосые песни.

Грузинские свадебные традиции

Настоящая грузинская свадьба - это красивый, зрелищный, богатый праздник с соблюдением всех самобытных обычаев грузинского народа. Первое правило грузинской свадьбы - это обилие приглашенных гостей. Иногда их число достигает несколько сотен. Кстати, отказаться прийти на свадьбу - невозможно. Так как это большая обида для приглашающей стороны, и бывает, что с нее и начинается многолетняя вражда двух семей.

Создание семьи состоит в Грузии из трех этапов: мачанклоба -- сватовство, нишноба -- обручение и корцили - сама свадьба. И хотя сегодня родители зачастую уже не участвуют в выборе невесты или жениха для своих детей, как это было сравнительно недавно, роль семьи при заключении брака остается очень высокой. Брак должен обязательно быть одобрен родными. К такому шагу обе семьи подходят очень ответственно. И заранее пытаются узнать как можно больше о потенциальной родне. И только потом дают согласие на сватовство. Ну а когда все формальности сватовства позади, наступает время для церемонии обручения.

По красивому грузинскому обычаю жених, при входе невесты в их будущий дом, поднимается на крышу и выпускает на волю белую птицу. Затем молодым подают свадебный бокал с вином. Первым из него отпивает жених, затем кладет в него обручальное кольцо, передает бокал невесте, которая также отпивает из бокала, а затем достает кольцо и официально вручает его своей избраннице, произнося слова верности и любви.

Затем начинается торжественный «осмотр» невестой дома жениха, где ей предстоит стать хозяйкой. В сопровождении свидетелей и гостей жених и невеста разбивают красивую тарелку «на счастье» перед входом в дом. Чтобы дом был богатым, а семья радовалась потомству, в углах дома бросают зерна злаков, а молодым дарят деревянные украшения - «чирагдани», олицетворяющие «древо жизни». Во время обхода дома невеста должна прикоснуться к котлу, который является символом домашнего очага, и трижды обойти вокруг горшка с маслом или пшеничным зерном.

На грузинской свадьбе не принято кричать «горько». Но и без этого они проходят очень весело и шумно. Тамада не даст скучать никому из гостей и обязательно поднимет каждого сказать свой тост. Первый тост - пожелание жениху и невесте, чтобы в их доме царили мир, спокойствие и благоденствие, звучали детские голоса.

Самый романтичный и красивый свадебный грузинский (и кавказский вообще) ритуал - это похищение невесты. Хотя похищение это формальное и происходит с согласия невесты и ее родителей. Часто это делается, чтобы обойти расходы, связанные с организацией пышной и богатой грузинской свадьбы. Не каждая семья может позволить себе традиционную национальную, как того требуют обычаи предков, свадьбу. А после похищения невесты можно обойтись скромным застольем только для близких родственников. После этого брак считается заключенным. А свадьбу, кстати, можно сыграть и через несколько лет, когда появится возможность.

Основные расходы по организации свадьбы несет семья жениха. Материальное положение невесты не имеет особого значения. Ее главный капитал -- это скромность, целомудрие, благочестие, хозяйственность, спокойный характер. Девушку в Грузии воспитывают в традициях целомудренности. Мужчина - главный в грузинской семье, ее опора и физическая защита, а женщина - духовная сила, хранительница и воспитательница этических традиций.

1.3 Азербайджанская кухня

Своеобразие азербайджанской кухни заключается в том, что, обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказскими кухнями - наличием одного и того же типа очага (тындыр), кухонной утвари и пищевого сырья, - она создала на этой базе несколько иное меню и в целом иную вкусовую гамму. Поэтому основной состав национальных азербайджанских блюд отличается самобытностью, хотя многие блюда, заимствованные, например, из армянской кухни (долма), входят в повседневное меню современного азербайджанца.

Азербайджанские блюда, имеющие в подавляющем большинстве тюркские названия, часто весьма похожи по названиям на блюда тюркоязычных народов Ближнего Востока и Средней Азии, но по существу, особенностям приготовления и вкусу гораздо ближе к иранской кухне.

Дело в том, что еще в VI-IV вв. до н. э. часть территории современного Азербайджана перешла в руки древнеперсидской династии Ахеменидов. А начиная с III-IV вв. н. э. территорией нынешнего Азербайджана овладели Сасаниды, основавшие сильное государство в Иране, поэтому становление феодальных отношений в Иране и Азербайджане, а вместе с тем и главных черт той материальной культуры, которая просуществовала много столетий в этих странах, происходило одновременно. Хотя затем Азербайджан испытал арабское завоевание в VIII в. и введение ислама, нашествие турок-сельджуков в XI-XII вв. и монгольские вторжения XIII-XIV вв., однако все это, оказав влияние на этнический состав, в меньшей степени затронуло уже сложившуюся материальную культуру, которая сохранила иранские черты. Кроме того, как раз на протяжении XVI-XVIII вв. Азербайджан находился в составе Ирана - и вновь персидское влияние в быту значительно возросло. Оно не только сохранилось до вхождения Азербайджана в состав России в первой трети XIX в., но и сказалось позднее, при окончательном формировании азербайджанской нации в конце XIX в.

Тот факт, что отчасти в период персидского владычества и особенно со второй половины XVIII в. до середины XIX в. Азербайджан распадался почти на полтора десятка феодальных княжеств-ханств, способствовал закреплению некоторых региональных особенностей в азербайджанской кухне, проявляющихся и поныне.

В Южном Азербайджане, в Ленкоранско-Талыщском округе местной особенностью является приготовление фаршированной фруктами дичи (преимущественно фазанов) и другой домашней птицы на открытом огне, а также запеченной в тындыре рыбы с орехово-фруктовой начинкой; в Северном Азербайджане, близком к Дагестану, где сильнее тюркские влияния, главным блюдом является мясо-тестяной хинкал. В крупных городах - Баку, Шемахе (древняя столица Ширвана), Кировабаде (Гяндже - в прошлом) - традиционное приготовление мясо-тестяных и пирожковых изделий: дюшбары, кутабов, а также иранских сладостей - шакербуры, курабье, пахлавы, халв и щербетов, рахат-лукума.

...