Технология приготовления супов и соусов: борщ украинский, щи из свежей капусты с картофелем, соус сметанный

Размещено на http://www.allbest.ru/

16

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство Российской Федерации

Министерство образования Омской области

Бюджетное образовательное учреждение Омской области

начального профессионального образования

Профессиональное училище №65

Итоговая работа

Технология приготовления супов и соусов: борщ украинский, щи из свежей капусты с картофелем, соус сметанный

Выполнила: студентка 14гр

Соломина Мария

Профессия: «Повар - кондитер»

Преподаватель: Н.Ю. Хвесик

с. Седельниково 2014г.



Содержание:

Введение

Технология приготовления супов: борщ украинский, щи из свежей капусты с картофелем, соус сметанный

Товароведная характеристика сырья

Механическая кулинарная обработка

Характеристика приемов тепловой обработки

Алгоритм приготовления супов

Правила подачи, требования к качеству и сроки хранения

Приложения

Литература



Введение

Суп - жидкое блюдо, первое блюдо. Многие разновидности супов получили самостоятельные наименования, некоторые сохранили в своем названии слово «суп».

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах. На бульонах костном, мясо-костном, из птицы и грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофельный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты. Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией их приготовления. Томатное пюре пассеруют отдельно. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами: вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.

По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны. Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук, петрушку, зелень кладут во все борщи. В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостами (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками. Овощи и картофель нарезают и подготавливают для борща по-разному, в зависимости от его вида.

Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.



Технология приготовления супов: Борщ украинский. Щи из свежей капусты с картофелем. Соус сметанный

№ 278 «Борщ украинский»

По сборнику рецептур М. 2002г., 3-е издание А.В. Румянцев

Наименование продуктов
	Брутто	Нетто
Свекла	150	120
Капуста свежая	100	80
Картофель	213	160
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	21	16
Лук репчатый	36	30
Чеснок	4	3
Томатное пюре	30	30
Мука пшеничная	6	6
Шпик	10,4	10
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой	20	20
Сахар	10	10
Уксус 3%-ный	10	10
Перец сладкий	27	20
Бульон	700	700

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10--15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5--10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

№ 282 «Щи из свежей капусты с картофелем»

По сборнику рецептур М. 2002г., 3-е издание А.В. Румянцев

Наименование продуктов	Колонка 1	Колонка 2	Колонка 3
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	300	240	300	240	250	200
или савойская	308	240	308	240	--	--
Картофель	160	120	160	120	160	120
Репа	40	30	40	30	--	--
Морковь	50	40	50	40	50	40
Петрушка (корень)	13	10	13	10	13	10
Лук репчатый	48	40	48	40	48	40
Лук-порей	26	20	--	--	--	--
Помидоры свежие	94	80	--	--	--	--
Томатное пюре	--	--	20	20	--	--
Кулинарный жир	20	20	20	20	20	20
Бульон или вода	650	650	750	750	800	800

Капусту нарезают шашками, картофель -- дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5--10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.

№ 1044 «Соус сметанный»

По сборнику рецептур М. 2002г., 3-е издание А.В. Румянцев

Наименование продуктов	Колонка 1	Колонка 2	Колонка 3
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Сметана	1000	1000	500	500	250	250
Масло сливочное	50	50	--	--	--	--
Мука пшеничная	50	50	50	50	75	75
Бульон или отвар	--	--	500	500	750	750
Масса белого соуса	--	--	--	500	--	750

Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3--5 мин, процеживают и доводят до кипения. Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3--5 мин, процеживают и доводят до кипения. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Товароведная характеристика сырья

Картофель - клубнеплод. Клубнеплоды - это видоизмененные побеги, в которых растения запасают питательные вещества, преимущественно крахмал. Из клубнеплодов используют в пищу картофель, батат (в тропических странах), а на корм скоту - топинамбур (земляная груша).

Форма клубня картофеля определяется отношением его ширины к длине. Если оно находится в пределах 1 - 1,5, клубни считаются округло - овальной формы. Картофель содержит воды 70-80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С, В1 ,В2, В6, РР. Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратить это его хранят в воде - не более 2-3 часов или без нее, но подвергают сульфитации. Энергетическая ценность 100 гр. - 83 ккал.

Свекла. Свекла содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы, минеральных веществ в виде солей фосфора, калия, магния, железа, витаминов С, В, В, РР. Свекла обладает лечебными свойствами регулирует обмен веществ, предупреждает атеросклероз.

К сортовым и товароведным признакам свеклы относят форму, консистенцию и окраску мякоти, кольцеватость и скороспелость корнеплодов. Раннеспелые сорта (срок вегетации до 100дней) имеют чаще плоскую форму, а позднеспелым сортам (свыше 100 дней) характерна форма коническая или конусовидная, а мякоть малосочная. Консистенция мякоти свеклы может быть нежной, средне нежной, грубой и деревянной.

Капуста. Капуста белокочанная - наиболее распространенная из всех капустных овощей. В капусте содержится 25% белков; 5% сахаров; 0.8% минеральных веществ; до 70 мг % витамина С.

Кулинарные свойства определяются плотностью кочана и длиной внутренней кочерыги. Плотные кочаны имеют сочные белые листья.

По времени созревания капусту делят на сорта, наиболее распространены в нашем климатическом поясе: средние - Слава, Грибовская; ранние - Колхозница, Скороспелая; поздние - Московская поздняя.

В кулинарии капусту используют для приготовления салатов, борщей, щей, тушения, голубцов и других блюд.

В зависимости от качества капусту подразделяют на 2 товарных сорта: отборная и обыкновенная. Кочаны должны быть свежими, целыми, вполне сформировавшимися, с длиной внешней кочерыги не более 3 см. Масса кочана ранней капусты должна составлять не менее 400 г, средней и поздней - не менее 800 г.

Морковь. Морковь содержит много легкоусвояемых сахаров, также провитамина А - каротина и минеральных веществ ( солей калия, натрия, железа). Содержится 89% воды, 1,3 % белков, 6% сахаров, 0,8% клетчатки, 0,7% золы.

По длине корнеплоды делят на короткие (3-7 см), полу длинные (8-20 см), длинные (более 20 см).

Из коротких сортов лучшим является сорт Парижская каротель, к полу длинным сортам относят Нантскую, Геранду, к длинным - Валерию.

В кулинарии морковь используют для заправки супов и соусов, в пассированном виде, для приготовления 2-х блюд, холодных закусок.

В зависимости от качества подразделяют на отборную и обыкновенную.

Морковь должна быть свежей, неувядшей, без повреждений и болезней, с наименьшим диаметром 2,5 см.

Петрушка. В белых кореньях содержатся эфирные масла, 6,5-9,4% сахара, 20-35 мг% витамина С.

Петрушка бывает корневой и листовой. Корни и листья богаты эфирными маслами и поэтому имеют пряный аромат.

Пассированные коренья петрушки используют для приготовления заправочных супов и соусов. Листьями петрушки украшают блюда.

Луковые овощи. Луковые овощи содержат (в %, не более) сахара - 9, минеральных веществ - 1,2 ; витамины - С, В1, В2 ; наличие эфирных масел и гликозидов придают острый вкус и аромат.

В пищу используют луковицу и зеленое перо репчатого лука.

Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх - мясистые чешуи.

По форме луковиц, лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету различают белый, светложелтый, фиолетовый, коричневый лук; по содержанию остропахнущих веществ, лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.

Луковицы должны быть вызревшие, чистые, без повреждений и заболеваний с хорошо подсушенными верхними чешуями, диаметром не менее 3 см и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см.

Томаты. В помидорах содержится сахара - 4%, минеральные вещества - 0,7% и органические кислоты - 0,5%.

Из минеральных веществ в состав помидора входят соли калия, магния, натрия и другие. Содержатся витамины С, РР, группы В.

Из столовых сортов помидоров готовят салаты, первые и вторые блюда, консервы - для получения томат-пюре, томатного сока. Сорта помидоров: Маяк, Донецкий, Победитель, Утро.

Плоды должны быть свежими, целыми, без повреждений, чистыми. Наибольший диаметр плода должен составлять не менее 4-х см.

Кулинарный жир. Кулинарный жир представляет собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. В нем содержится 99,7% жира и 0,3% воды.

Температура плавления 28-36оС.

Кулинарные жиры выпускаются следующих видов: жир фритюрный, сало растительное, украинский жир, белорусский, восточный и другие.

Мука пшеничная. Мука пшеничная представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Содержится 14-15 % воды, 10,3 -12,9 % белков, 0,9-1,8 % жиров, 55,8 - 67,7 % крахмала, 0,1 - 1,9 % клечатки, 0,5 - 2 % золы, витамины В1, В2, РР.

В муке содержаться фософор, калий, магний, железо и другие.

Муку делят на крупчатку (для приготовления макаронных изделий), высший (для выпечки сдобных изделий), 1 сорт ( для приготовления блинов, пирожков, панирования, пассирования), 2 сорт и обойную ( для изготовления хлеба).

Цвет муки должен быть однотонным. Запах и вкус - свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов. 

Хранят муку при температуре 12-18оС и относительной влажности 60-70%.

Одним из основных показателей сорта муки является зольность. Чем выше сорт муки, тем ее зольность ниже, т.к. это показатель количества отрубей, содержащих минеральные вещества.

Зольность муки не должна превышать нормы, установленной стандартом: высшего сорта - 0,55%, 1-го - 0,75%.

Качество муки зависит от количества и качества клейковины ( набухших нерастворимых белков муки в виде упругой эластичной массы). Для каждого сорта муки стандартом установлено определенное количество клейковины, в среднем 20-30% от массы муки.

Механическая кулинарная обработка овощей



Характеристика приемов тепловой обработки

Пассерование - процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассеруют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира (15--20% массы продукта) без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ переходит из продуктов в жир, придает ему цвет и запах, улучшает вкусовые свойства блюд. При пассеровании муки (с жиром или без него) разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способность набухать и заправленные пассированной мукой супы и соусы получаются неклейкими.

Варка основным способом. При варке основным способом продукт погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп и т. д.) с таким расчетом, чтобы он полностью был покрыт ею. Иногда жидкости берут в несколько раз больше, чем продукта (например, варка макарон). В жидкость переходит значительное количество растворимых веществ. Чем больше жидкости, тем больше потери. Для варки используют на плитные или стационарные котлы с электрическим либо газовым обогревом. Нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью. Температура при варке составляет 100--102°С.

Алгоритм приготовления блюд

№ 278 «Борщ украинский»

- тарелка - сметана

- зелень



№ 282 «Щи из свежей капусты с картофелем»

- тарелка - сметана

- зелень

№ 1044 «Соус сметанный»

Правила подачи. Требование к качеству. Сроки хранения

блюдо приготовление борщ соус

№ 278 «Борщ украинский»

Отпуск: в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки при t = 750C, по 500г.

Требования к качеству: Свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты - соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.

Вкус борща украинского кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, с ароматом пассерованных овощей.

Цвет: малиново-красный.

Консистенция: мягкая, овощи не переваренные.

№ 282 «Щи из свежей капусты с картофелем»

Отпуск: в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень по 500 г. при t =750C

Требования к качеству: капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, га поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты.

Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

Консистенция кореньев и лука - мягкая, капусты - слегка хрустящая.

№ 1044 «Соус сметанный»



Отпуск: Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов.

Требования к качеству: соус должен иметь вкус молока и сметаны.

Сроки хранения: хранят при t= 75С не более 2 ч. с момента приготовления.



Приложения

Технология приготовления «Борщ украинский»

1. На сковороде обжариваем свеклу, нарезанную соломкой. Добавляем лук, нарезанный кубиками, и морковь (тоже кубиками - приятнее кушать).

Обжариваем до золотистого цвета.

2. Добавляем томатную пасту и помидоры натертые на терке (без кожуры).

После того, как помидоры немного загустеют влить стакан бульона. Туда же добавляем болгарский перец, порезанный кубиками. Протушиваем минут 10.

3. Тем временем шинкуем капусту.

4. Картофель почти готов - кладем зажарку в бульон, закипит - добавляем капусту и много зелени (петрушка, укроп - кому что нравится).

5. Отпуск: в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки при t = 750C, по 500г.

Технология приготовления «Щи из свежей капусты с картофелем»

1. Картофель нарезают брусочками, капусту, морковь, лук, корень петрушки -- соломкой, помидоры -- дольками.



2. Лук пассеруют на раскаленной с жиром сковороде в течение 5 минут до золотистого цвета, добавляют морковь, петрушку и пассеруют еще 10 минут, затем добавляют томат-пюре и прогревают все вместе 5-6 минут.

3. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения и добавляют картофель. Варят 15 минут, закладывают пассерованные с томатом-пюре овощи и варят еще 10 минут. После этого вводят специи и доводят овощи до готовности. Помидоры кладут за 5 минут до готовности супа.

4. Готовые щи настаивают 15-20 минут.

5. Отпуск: разливают в тарелки, сверху посыпают рубленой зеленью и кладут сметану.

Технология приготовления «Соус сметанный»

1.Ставим сметану на огонь и доводим до кипения.

2. В сковороде жарим муку со сливочным маслом и приготовленную белую пассировку постепенно вливаем в сметану, постоянно перемешивая, для того, чтобы избежать комков.



3. Добавляем соль и перец, снова доводим до кипения и наш соус готов.



Литература:

1. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская Москва 2000 3-е издание « Кулинария»

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Учебно-методическое пособие/ Сост. А.В. Румянцев-3-е изд., доп.-М.: Издательство «Дело и сервис», 2002г.,1016с.А4.

3. З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов»

4. gotovim-doma.ru

Размещено на Allbest.ru

...