Технология приготовления кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

1. Особенности приготовления кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога

1.1 Значение блюд из яиц, яичных продуктов и творога в питании человека

1.2 Классификация, ассортимент и технология приготовления

блюд из яиц, яичных продуктов и творога

1.3 Требования к качеству сырья, используемого для приготовления блюд из яиц, яичных продуктов и творога

2. Изучение технологии приготовления нового блюда «Ягодная запеканка»

2.1 Технология приготовления блюда

2.2 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда

2.3 Оборудование, посуда и инвентарь, применяемые для приготовления блюда

3. Составление технологической документации на фирменное блюдо

3.1 Составление рецептуры на фирменное блюдо

3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

3.3 Составление технико-технологической карты на блюдо

Заключение

Список использованных источников

Приложения



Введение

Питание является главным условием сохранения здоровья, трудоспособности и хорошего самочувствия человека. Неправильный подбор и обработка продуктов приводят к тому, что питание становится неполноценным, а это, в свою очередь, вызывает заболевание организма.

Ученые давно установили, что организм человека находится в тесной взаимосвязи с внешней средой, одним из важнейших факторов которой является пища. Она участвует во всех жизненных процессах, оказывает влияние на состояние нервной системы, а через нее и на весь организм.

Для правильной организации питания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ и четко представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий. Питание должно обеспечивать сбалансированность поступления энергии в организм с его энергетическими тратами, равновесие поступления и расходования основных пищевых веществ, способствовать сохранению здоровья.

Яйца относятся к наиболее ценным продуктам питания. Благодаря высоким вкусовым и питательным качествам, оптимальному соотношению пищевых веществ, хорошей усвояемости, яйца и яйцепродукты широко используются в рационах питания здоровых людей, а также для приготовления диетических блюд. Блюда из яиц просты в приготовлении и находят широкое применение в питании.

Творог -- очень ценный продукт питания. В нем содержатся органические кислоты (молочные кислоты), минеральные вещества, в частности соли фосфора и кальция, витамины и много полноценных белков, почти полностью усваиваемых организмом. Из творога готовят сырники, запеканки, пудинги, используют его для мучных и холодных блюд.

Целью курсовой работы является изучение технологии приготовления кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога.

Задачами курсовой работы являются:

Ї изучение значения блюд из яиц, яичных продуктов и творога в питании;

Ї рассмотрение классификации, ассортимента и технологии приготовления блюд из яиц, яичных продуктов и творога;

Ї описание правил подготовки продуктов;

Ї изучение требований к качеству сырья;

Ї изучение технологии приготовления нового блюда;

Ї описание физико-химических процессов, происходящих при приготовлении фирменного блюда;

Ї рассмотрение оборудования, посуды и инвентаря, применяемых при приготовлении блюда;

Ї составление рецептуры блюда;

Ї расчет пищевой и энергетической ценности блюда;

Ї составление технико-технологической карты на новое блюдо.

Курсовая работа содержит 35 страниц, 3 таблицы, 5 рисунков, 6 приложений.



1. Особенности приготовления кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога

1.1 Значение блюд из яиц, яичных продуктов и творога в питании человека

Яйца -- один из самых полноценных продуктов питания. Куриное яйцо содержит в среднем 12,7% полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2%, а в белке -- 11,1%. Липидов в яйце около 11,5%, при этом на долю жиров (триглицеридов) приходится около 60%, а фосфатиды, холестерин, жирорастворимые биологически активные вещества составляют 40% общего содержания липидов. Очень ценен жирнокислотный состав липидов яйца: мононенасыщенные кислоты -- около 44% и полиненасыщенные (линолевая, ара-хидоновая и др.) -- 14%. Липиды содержатся в желтке. В желтке же присутствуют витамин А и его провитамин -- каротин.

В белке содержатся: витамины -- биотин, пантотеновая кислота, холин, рибофлавин, фолацин. Поэтому яичные блюда играют важную роль в питании. Однако необходимо учитывать некоторые особенности состава яичных блюд. Во-первых, яичный желток отличается очень высоким содержанием холестерина (около 1,6%), поэтому количество яиц в рационе людей с выраженным атеросклерозом, пожилых, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы, необходимо ограничивать.

Во-вторых, один из белков яйца -- авидин инактивирует витамин Н (биотин), участвующий в регуляции деятельности нервной системы и нервно-рефлекторной. Кроме того, при недостатке биотина увеличивается содержание холестерина в крови. Поэтому поступление в организм значительных количеств яичного белка нежелательно. В-третьих, один из белков яйца -- овомукоид угнетает действие пищеварительного фермента трипсина, что затрудняет переваривание белков не только яиц, но и других продуктов. Белок этот теряет свою активность при тепловой обработке. Поэтому сырые яйца усваиваются хуже, чем сваренные всмятку. У яиц, сваренных вкрутую, белок сильно уплотняется, что тоже затрудняет его переваривание.

Технолог должен учитывать и то, что яйца являются санитарно-опасным продуктом. Дело в том, что белок служит прекрасной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. От попадания их внутрь яйцо защищает подскорлупная оболочка, при повреждении которой микроорганизмы легко проникают в белок. В свежих яйцах содержится бактерицидное вещество лизоцим -- сильный антибиотик, но при хранении яиц его активность снижается. Поэтому при нарушении санитарных правил обработки яйца могут стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций, особенно связанных с микробами группы сальмонелл.

Творог относится к самым полноценным продуктам питания. Он содержит от 14 (жирный) до 18% (тощий) полноценного белка (главным образом -- казеин) и от 0,6 (тощий) до 18% (жирный) жиров. Белки творога полноценны, а жиры богаты биологически активными непредельными кислотами. В нем содержатся липотропные вещества (метионин, холин, лецитин и др.), способствующие профилактике атеросклероза и ожирения печени. Творог относится к продуктам, способствующим нормализации микрофлоры кишечника. Он играет существенную роль в качестве источника минеральных веществ и витаминов: А и Е (жирный творог), В₆, В₁₂, биотин, рибофлавин, фолацин и др.

В рецептуру блюд из творога входят яйца и другие продукты, повышающие их пищевую ценность. Так, порция сырников (выход 185 г) содержит около 28 г белка (почти 1/3 суточной потребности), 18 г жиров, энергетическая ценность их 336 ккал.

При добавлении в сырники моркови, картофеля немного снижается содержание в них белка и жира, но увеличивается количество пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

1.2 Классификация, ассортимент и технология приготовления блюд из яиц, яичных продуктов и творога

Классификация блюд из яиц, яичных продуктов и творога представлена на рисунке 1 (приложение 1).

Варка яиц. Яйца варят в скорлупе и без нее (выпускные). Чтобы обеспечить прогрев до нужной температуры, яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц). При этих условиях можно контролировать прогрев содержимого яиц по времени:

«всмятку» -- время варки 3-3,5 мин с момента закипания. За это время температура внутри яйца достигает 65-75⁰С;

«в мешочек» -- время варки 4,5-5,5 мин. Верхние слои белка успевают прогреться до 80-85⁰С и превращаются в нежный, но сохраняющий форму студень, а внутри слои прогреваются лишь до 70-75⁰С, приобретая консистенцию нежного студня, при этом желток остается жидким;

«вкрутую» -- время варки 8-10 мин. Все содержимое яйца, включая желток, прогревается до 85-95⁰С, превращаясь в достаточно плотный студень.

Для варки без скорлупы (французский пашот) используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль (50 г 3%-го уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают в кипящую воду содержимое яйца (не более 10 шт.). Через 3-3,5 мин их вынимают, образовавшуюся при варке бахрому зачищают. При таком способе варки поверхность белка очень быстро нагревается, свертывается, а внутренний слой не успевает сильно прогреться. Благодаря этому у яиц, сваренных «в мешочек» без скорлупы, очень тонкая верхняя плотная часть белка и очень нежное содержимое. Уксус и соль способствуют быстрому свертыванию белка.

Яйцо, сваренное «всмятку», подают только в скорлупе, горячим, в особой посуде -- пашотнице. Она представляет собой керамическую рюмку с поддоном для скорлупы. В такой же посуде подают горячими яйца, сваренные «в мешочек»; кроме того, их очищают и используют в качестве гарнира к некотором горячим блюдам (пюре шпината, бульоны, зеленые щи), яйца, сваренные без скорлупы и «в мешочек», используют для приготовления горячих блюд.

Яйца с фаршированным помидором. У помидоров средней величины срезают часть с плодоножкой, удаляют частично сердцевину (ее используют для приготовления соусов), образовавшуюся полость заполняют мелко нарезанной ветчиной и обжаренными мелко нарезанными грибами (шампиньонами) запекают в жарочном шкафу и сверху кладут яйцо, сваренное "в мешочек" без скорлупы.

Яйцо на гренках. Обжаривают с маслом ломтик хлеба, кладут сверху ломтик обжаренной ветчины, на нее -- яйцо сваренное "в мешочек" без скорлупы. Яйцо украшают молодым листиком эстрагона. Соус красный или томатный с эстрагоном подают отдельно.

Яичница-глазунья. Готовят яичницы-глазуньи натуральные -- из одних яиц или с добавлением жареных либо вареных продуктов (мясных, овощных и др.). Порционные сковороды разогревают, кладут жир, осторожно выпускают яйца, солят (только белок) и жарят до полного загустения белка и желтка. При подаче посыпают зеленым луком, зеленью петрушки, укропа.

Предварительно можно обжарить на сковороде мелко нарезанный шпик, или спассеровать репчатый лук, или обжарить ломтики картофеля, или тонкие ломтики хлеба, или мелко нарезанную ветчину, колбасу и другие продукты, залить яйцами и жарить яичницу.

Яйца, запеченные в хлебе. Из белого хлеба без корок вырезают цилиндры или прямоугольники, с торцовой стороны делают надрезы ножом. Эти крутоны обжаривают на масле и удаляют середину так, чтобы получился стаканчик. Ветчину мелко нарезают, обжаривают с луком, заливают соусом мадера и прогревают. В каждый стаканчик кладут немного ветчины с соусом, выпускают яйцо и запекают в жарочном шкафу, чтобы получилось яйцо «в мешочек» или «всмятку», сверху яйца посыпают зеленью и подают на закусочных тарелках.

Яйца, запеченные под молочным соусом. На кроншель или порционную сковороду кладут гренки из белого хлеба, на них -- яйца, сваренные "в мешочек" без скорлупы, все заливают соусом молочным средней густоты, посыпают сыром и запекают. Блюдо можно запекать и в волованах из слоеного теста или корзиночках из белого хлеба (как яйца, запеченные в хлебе).

Блюда из яичных смесей. Для приготовления яичных блюд (яичной кашки, омлетов, драчены) используют смесь яиц с молоком, водой или сливками в соотношении 1:0,5. Смесь солят и хорошо размешивают. Омлеты готовят натуральные, фаршированные и смешанные. Они могут быть жареными или паровыми.

Яичная кашка (брюи). В смесь из яиц с молоком или водой добавляют растопленное сливочное масло, соль, перемешивают, наливают в небольшую посуду (сотейник) с толстым дном и, непрерывно помешивая, нагревают до получения полужидкой кашки. До отпуска ее можно хранить на мармите при 60°С не более 15 мин.

При подаче кашку кладут на подогретую порционную сковороду, в кроншель или кокотницу, сверху -- масло, или тертый сыр, или пшеничные, кукурузные хлопья, или варенье, или мелко нарезанную обжаренную ветчину, или зеленый горошек.

Омлеты готовят натуральные, фаршированные и смешанные.

Омлет натуральный жареный. Порционный натуральный омлет жарят на маленьких сковородах с длинной ручкой. На сковороде разогревают жир, наливают омлетную массу и жарят, не переворачивая, перемешивая массу вращательно-колебательным движением в горизонтальной плоскости. Через 5-7 мин, когда масса загустеет, омлет сворачивают в виде продолговатого пирожка. После того, как нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают швом вниз на порционное блюдо или тарелку и поливают маслом.

При массовом приготовлении омлетную массу взбивают, выливают на противень или порционную сковороду слоем 2,5-3 см и запекают в жарочном шкафу при 180-200⁰С в течение 10 мин.

Омлет натуральный паровой. Омлетную массу наливают в формочки, смазанные маслом, ставят их в водяную баню и прогревают до загустения.

Технологическая схема приготовления омлета натурального представлена на рисунке 2.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 2. Технологическая схема приготовления омлета натурального

Омлеты фаршированные. Омлеты фаршированные готовят так же, как натуральные порционные, но перед тем, как сворачивать, на омлет кладут начинку (фарш). Начинками могут быть: нарезанные и поджаренные в сметане грибы, нарезанные соломкой и припущенные овощи в соусе молочном, обжаренные свинокопчености в соусе красном или томатном и др.

Омлеты смешанные. В омлетную массу добавляют подготовленные продукты: тертый сыр, обжаренные свинокопчености или колбасу, жареный картофель, зеленый горошек и др., наливают на сковороды или противень и запекают.

Драчена. В омлетную массу добавляют муку, сметану, перемешивают, наливают на противень или сковороды и запекают.

Творожная масса. Из творожной массы промышленной выработки готовят холодные блюда, смешивая ее с различными продуктами. Сладкую массу смешивают с изюмом и ванилином, с какао-порошком (с ванилином и без него), с очищенными мелкорублеными орехами, мелкорубленым обжаренным миндалем или арахисом.

Соленую массу смешивают со сметаной или со сметаной и зеленым луком.

Холодные блюда из творога. Натуральный творог при отпуске заливают кипяченым молоком, сливками или подают их отдельно. Если творог отпускают со сметаной, то его кладут в порционную посуду горкой, делают сверху углубление и наливают в него сметану. Эти блюда можно отпускать с сахаром.

Протертый творог можно смешать со сметаной и зеленью петрушки или с тертым сыром.

Вареники ленивые. Протертый творог соединяют с мукой, яйцами, сахаром, солью и перемешивают. Содержащаяся в твороге влага связывается мукой.

Полученное тесто раскатывают пластом толщиной 10-12 мм, режут на полосы шириной около 25 мм, а затем поперек на кусочки квадратной или треугольной формы. Варят вареники в подсоленной воде, вынимают и подают со сметаной или маслом.

Сырники. В протертый творог добавляют 2/3 муки (оставляя 1/3 для панирования), яйца, соль и хорошо перемешиваю массу. Муки берут примерно столько же, сколько для вареников ленивых (13-15% массы творога).

Из полученного теста формуют батон толщиной 5-6 см разрезают его поперек, панируют в муке и придают форму лепешек толщиной около 1,5 см, обжаривают с обеих сторон и прогревают в жарочном шкафу 5-7 мин.

Можно готовить сырники без сахара, добавляя в них тмин.

Сырники с картофелем: картофель очищают, варят, толкут, добавляют протертый творог, яйца, 2/3 муки, соль, все перемешивают и формуют сырники.

Сырники с морковью: морковь очищают, мелко нарезают, припускают с небольшим количеством воды (10%), маргарином или маслом. Затем всыпают манную крупу, помешивая, заваривают ее. К этой массе добавляют протертый творог, муку, сырые яйца, соль, сахар, перемешивают и формуют сырники. Технологическая схема приготовления сырников с морковью представлена на рисунке 3 (приложение 2).

Пудинги творожные (каравай). Массу для пудингов обычно готовят с манной крупой. Для придания рыхлости в нее вводят взбитые белки. В горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и заваривают ее, помешивая. Воды берут 100-120 мл на 10 г крупы, чтобы получилась густая масса. В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное масло или маргарин, соль и наполнители. Массу тщательно перемешивают и вводят в нее взбитые белки. Наполнителями могут быть: ошпаренный изюм без плодоножек, сухофрукты, цукаты, толченые орехи и др.

Запеканки творожные. В массу для запеканок добавляют меньше пшеничной муки или манной крупы, чем в массу для сырников, так как из нее не формуют штучные полуфабрикаты. Протертый творог, муку или предварительно заваренную манную крупу (охлажденную), яйца, сахар и соль хорошо перемешивают. Противень или сковороду смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают на них подготовленную творожную массу слоем 3-4 см, поверхность ее выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования румяной корочки. Готовую запеканку режут на куски и подают со сметаной или сладким сиропом. Технологическая схема приготовления запеканки творожной представлена на рисунке 4 (приложение 3).

Форму смазывают маслом, посыпают сухарями, кладут в нее подготовленную массу, разравнивают ее, смазывают поверхность сметаной и запекают в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают в форме 5-10 мин, а затем выкладывают на блюдо и режут. Подают его со сметаной, молоком или сладким соусом.

Так же готовят пудинг паровой. Варят его на пару (на водяной бане) 20-30 мин.

Требования к качеству блюд из яиц и творога

Яйца «всмятку», «в мешочек» и «вкрутую». Скорлупа яиц чистая, целая, без трещин. У яиц, сваренных «всмятку», белок на 2/3, а иногда целиком слегка свернувшийся, побелевший, желток жидкий; у яиц, сваренных «в мешочек», белок целиком свернувшийся, но ближе к центру недостаточно плотный, желток полужидкий; у яиц, сваренных «вкрутую», белок и желток плотные.

Яичница-глазунья. Белок плотный, желток внизу полужидкий, неразвалившийся, сохранивший округлую форму, без кровяных сгустков. Продукты слабо поджарены, не пересушены. Вкус и запах -- свойственные свежим яйцам и добавленным продуктам.

Омлет жареный. Овальный пышный пирожок от светло до темно-коричневого цвета. У смешанного омлета гарнир равномерно распределен по всему изделию. Вкус и запах -- свойственные свежим яйцам и продуктам, входящим в омлет. Консистенция нежная. Цвет на разрезе -- ровно-желтый или слегка окрашен в цвет добавленных продуктов.

Сырники. Они должны иметь круглую форму. Цвет корочки -- от золотисто-желтого до коричневого; на разрезе сырника -- белый или слегка желтоватый. Поверхность должна быть без трещин. Вкус -- без излишней кислотности.

Вареники. Они имеют вид полукружков, целые, сохранившие форму, блестящие от масла. Цвет теста -- белый, с чуть серовато-желтым оттенком. Вкус и запах -- свойственные заправленному сахаром творогу, без излишней кислотности. Консистенция теста -- мягкая, творог нежный.

Сырые полуфабрикаты и холодные изделия из яиц и творога хранят при температуре 0-6°С.

1.3 Требования к качеству сырья, используемого для приготовления блюд из яиц, яичных продуктов и творога

Куриные яйца широко используют на предприятиях общественного питания. Использование яиц водоплавающей птицы запрещено, так как они могут стать причиной токсикоинфекций.

Яйца, поступающие на предприятия общественного питания, по массе подразделяют на отборные (средняя масса 65 г), первой категории (средняя масса 55 г) и второй категории (средняя масса 45 г). Яйца массой менее 45 г направляют на промпереработку.

По свежести яйца подразделяют на диетические, со сроком хранения после снесения до 7 суток, их маркируют штампом несмываемой красной краской; столовые, маркируют штампом несмываемой синей краской, на штампе указывают дату сортировки яиц на птицефабрике. Срок хранения столовых яиц при комнатной температуре 25 суток, в холодильниках при температуре 0…-2⁰С и относительной влажности воздуха 85% - 125 суток. Диетические яйца по истечении 7 суток хранения переводят в столовые с одновременной уценкой.

Скорлупа яиц белого или желтого цвета должна быть чистой, неповрежденной. При просвечивании яиц на овоскопе высота воздушной камеры должна быть не более: у диетических яиц 4 мм, у столовых - 9 мм. Содержимое яйца должно хорошо просвечиваться, без пятен. Яйца не должны иметь затхлого или другого постороннего запаха.

На предприятиях общественного питания перед использованием яйца подвергают санитарной обработке: мытью в 2%-ном растворе кальцинированной соды, дезинфекции в 0,5%-ном растворе хлорамина и ополаскиванию в проточной холодной воде.

Кроме свежих куриных яиц, используют яичный порошок и меланж.

Яичный порошок просеивают, всыпают в посуду, разводят холодной водой или молоком из расчета на одну массовую долю порошка 3,5 массовой доли жидкости (гидромодуль 1:3,5), добавляют соль из расчета 4 г на 100 г порошка и оставляют на 30--40 мин для набухания. Набухший порошок хранить нельзя, его надо сразу использовать, причем только для изделий, которые подвергаются тепловой обработке. Порошок нельзя использовать для приготовления майонеза и заправок.

Меланж представляет собой замороженную смесь яичных белков и желтков. Банку с меланжем, не вскрывая, размораживают в воде температурой 50°С. Размороженный меланж процеживают через дуршлаг или сито и сразу используют. Если требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, берут нужное количество меланжа, а остаток хранят в холодильнике при температуре ниже 0°С.

Коэффициент замены свежих яиц без скорлупы меланжем 1:1, яичным порошком -- 1: 0,28.

Творог полужирный (9% жира и 75% влаги) и нежирный (80% влаги) рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд, а жирный (18% жира и 68% влаги) -- в натуральном виде. Жир, содержащийся в твороге, при нагревании размягчается, и масса теряет формоустойчивость. Поэтому в рецептуру горячих творожных блюд вводят муку или манную крупу.

2. Изучение технологии приготовления блюда «Ягодная запеканка»

2.1 Технология приготовления блюда

При изучении широкого ассортимента блюд из яиц и творога было выбрано блюдо «Ягодная запеканка». Выбор блюда обусловлен:

1) доступностью ингредиентов;

2) простотой в приготовлении;

3) оригинальным сочетанием продуктов;

4) возможностью употребления в диетическом питании;

5) отсутствием токсического действия.

Рецепт блюда был взят из книги «Пудинги и запеканки. Кулинарные секреты». Иллюстрация блюда «Ягодная запеканка» представлена в приложении 4. Технологическая схема приготовления блюда приведена на рисунке 5 (приложение 5).

Блюдо готовится следующим образом: жаростойкую форму смазать жиром. Половину сухарей разломать на 4 куска и положить в форму. Вымыть ягоды, дать стечь воде и выложить в форму. Посыпать сахаром.

Яйца разделить на белки и желтки. Яичные желтки смешать со сливками, молоком, медом и ванилью до однородного состояния. Яичные белки взбить с половиной оставшегося сахара в негустую пену. Постепенно вмешать в яично-сливочную смесь. Ровным слоем вылить на компоненты, лежащие в форме.

Запекать запеканку в духовке 15 минут при температуре 190⁰С, пока яичная масса не загустеет и не станет светло-коричневой.

Смешать оставшийся сахар с корицей. Запеканку вынуть из духовки. Ложкой распределить на ее поверхности сметану и посыпать смесью сахара с корицей. Запекать в духовке еще 5 минут, пока пудинг не станет хрустящим и золотисто-коричневым. Подавать запеканку теплой.



2.2 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда

Взбивание яичного белка превращает его в пену, состоящую из пузырьков воздуха, окруженных тонкими белковыми пленками, образование которых сопровождается развертыванием полипептидных цепей в результате разрыва связей при механическом воздействии, то есть происходит денатурация белка.

При добавлении молока и сливок к желтку, а затем и белковой массы происходит дополнительная гидратация белков. При последующей тепловой обработке происходит денатурация белка. Денатурация приводит к развертыванию молекулы белка, и он переходит в более или менее разупорядоченное состояние. При нагревании белков начинается усиленное движение полипептидных цепей или складок, что приводит к разрыву непрочных связей между ними. Белок разворачивается и приобретает необычную, неприродную форму, водородные и другие связи устанавливатся в несвойственных данной молекуле местах, и конфигурация молекулы меняется. В результате происходит развертывание и перегруппировка складок, сопровождаемые перераспределением полярных и неполярных групп.

При запекании блюда происходит уменьшение массы за счет испарения влаги. При запекании белки денатурируют. Кроме того, на поверхности образуется золотистая корочка за счет реакции меланоидинообразования.

Сложные процессы, происходящие при приготовлении блюда, обусловливают его вкус и аромат.

2.3 Оборудование, посуда и инвентарь, применяемые для приготовления блюда

Для приготовления блюда «Ягодная запеканка» используется следующая посуда и инвентарь:

Ї для мойки ягод Ї дуршлаг;

Ї для приготовления яично-сливочной смеси Ї миска, столовая ложка;

Ї для взбивания яичных белков Ї миска глубокая;

-- для приготовления смеси из сахара и корицы -- тарелка, столовая ложка.

Для взбивания белков используется миксер.

Для приготовления ягодной запеканки используют электрическую духовку.

Для взвешивания продуктов, входящих в состав блюда, используют электронные весы.

технологический блюдо яйцо творог



3. Составление технологической документации на фирменное блюдо

3.1 Составление рецептуры на фирменное блюдо

Рецептура Ї это нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

В рецептурах указывают наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (массу) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. Рецептуры фирменных блюд составляют с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Фирменные блюда должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов.

При составлении рецептуры на блюдо «Ягодная запеканка» были использованы нормы отходов и потерь при механической кулинарной обработке продуктов, установленные в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Количество сырья массой нетто рассчитывают по формуле:

где Н Ї масса нетто, г;

Б Ї масса брутто, г;

О Ї количество отходов, г.

Количество отходов рассчитывают по формуле:

где О Ї количество отходов, г;

Б Ї масса брутто, г;

% отх Ї норма отходов, %.

Расчет количества отходов и потерь при механической и тепловой кулинарной обработке продуктов, входящих в блюдо, представлен в таблице 1.

Таблица 1

Расчет количества отходов и потерь при приготовлении блюда

Наименование продуктов	Брутто, г	Отходы при механической обработке, %	Нетто, г	Потери при тепловой обработке, %	Масса готового блюда, г
Сливки 20%	40	--	40	--	--
Молоко	20	--	20	--	--
Мед	5	--	5	--	--
Коричневый сахар	15	--	15	--	--
Яйца	1/2 шт.	--	20	--	--
Сухари из муки грубого помола	15	--	15	--	--
Смородина	27	15	25	--	--
Малина	29	9	25	--	--
Ванилин	0,01	--	0,01	--	--
Корица	0,5	--	0,5	--	--
Масло сливочное	5	--	5	--	--
Сметана	20	--	20	--	--
Масса полуфабриката	--	--	190	79	150
Выход					150

Выход блюда определяется с учетом потерь при тепловой обработке по формуле:



где m_с.б. Ї выход готового блюда, г;

m_пф Ї масса полуфабриката перед тепловой обработкой, г;

С_х Ї сохранность массы при тепловой обработке, %.

В таблице 2 представлена рецептура блюда «Ягодная запеканка», где все ингредиенты соответствуют количеству продукта, необходимого для выхода 150г готового блюда.

Таблица 2

Рецептура блюда «Ягодная запеканка»

Наименование продуктов	Норма закладки, г
	брутто	нетто
Сливки 20%	40	40
Молоко	20	20
Мед	5	5
Коричневый сахар	15	15
Яйца	1/2 шт.	20
Сухари из муки грубого помола	15	15
Смородина	27	25
Малина	29	25
Ванилин	0,01	0,01
Корица	0,5	0,5
Сметана	20	20
Масло сливочное	5	5
Выход	--	150

3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Пищевая ценность блюда определяется количеством входящих в него продуктов, усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам.

Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.

Расчет химического состава блюда «Ягодная запеканка» представлен в таблице 3.

Таблица 3

Химический состав блюда «Ягодная запеканка»

Продукты	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы
		%	г	%	г	%	г
Сливки 20%	40	2,5	1,0	20,0	8,0	4,0	1,6
Молоко	20	2,9	0,58	2,5	0,5	4,8	0,96
Мед	5	0,8	0,04	--	--	80,3	4,02
Коричневый сахар	15	--	--	--	--	99,8	14,97
Яйца	20	12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14
Сухари из муки грубого помола	15	11,2	1,68	1,4	0,21	67,5	10,13
Смородина	25	1,0	0,25	0,4	0,1	7,3	1,83
Малина	25	0,8	0,2	0,5	0,13	8,3	2,08
Сметана	20	2,6	0,52	15,0	3,0	3,6	0,72
Масло сливочное	5	0,8	0,04	72,5	3,63	1,3	0,07
Сохранность массы и пищевых веществ при тепловой обработке (%)	79	Ї	94	Ї	88	Ї	91
Содержание веществ в готовом блюде	150	Ї	6,44	Ї	15,73	Ї	33,23
Содержание веществ в 100 г готового блюда	100	Ї	4,29	Ї	10,49	Ї	22,15

Калорийность блюда рассчитывается по формуле:

,

где Э₁₀₀ Ї калорийность 100г готового блюда;

К_бг, К_жг, К_угЇ количество белков, жиров, углеводов в 100г готового блюда соответственно.

Подставив численные значения в формулу, получим:

Э₁₀₀ = 4,29 Ч 4 + 10,49 Ч 9 + 22,15 Ч 4 = 200,17 ккал.



3.3 Составление технико-технологической карты на блюдо

Технико-технологическая карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии. Срок действия технико-технологической карты определяется предприятием. Технико-технологическая карта включает в себя следующие разделы:

· наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

· перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;

· требования к качеству сырья;

· нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

· описание технологического процесса приготовления;

· требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

· показатели качества и безопасности;

· показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование изделия и область применения» указывается точное название блюда, которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда.

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда.

В разделе «Требования к качеству сырья» делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Нормы закладки сырья…» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Описание технологического процесса приготовления» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда, при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда, требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда: вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

В разделе «Показатели пищевого состава и энергетической ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Технико-технологическая карта на блюдо «Ягодная запеканка» представлена в приложении 6.



Заключение

В данной курсовой работе была рассмотрена тема «Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога».

В первом разделе было раскрыто значение блюд из яиц и творога в питании человека, представлена классификация кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога и ее характеристика, описаны правила подготовки продуктов и требования к качеству готовых блюд.

Во втором разделе объектом изучения стало блюдо «Ягодная запеканка». Выбор блюда обусловлен:

Ї доступностью ингредиентов;

Ї простотой в приготовлении;

-- оригинальным сочетанием продуктов;

-- возможностью употребления в диетическом питании;

Ї отсутствием токсического действия.

Технология приготовления блюда не требует высокой квалификации. Оно готовится с использованием обычной посуды и инвентаря.

При приготовлении ягодной запеканки протекают сложные физико-химические процессы, которые способствуют формированию вкуса и аромата готового блюда.

В третьем разделе на новое блюдо была разработана необходимая технологическая документация:

1) рецептура;

2) технико-технологическая карта.

Также произведен расчет пищевой и энергетической ценности блюда.

На основании изученного материала можно сделать вывод о том, что блюда из яиц и творога не только вкусны, но и весьма питательны. Яйца и творог относятся к наиболее ценным продуктам питания благодаря своему химическому составу и пищевой ценности.



Список использованных источников

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.Ї М.: Издательский дом «Деловая литература», 2005. Ї 480 с.

2. Носач Н.И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий: Учеб. пособие.Ї М.: Высш. шк., 1990. Ї 255 с.

3. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учеб. пособие. Ї М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2003. Ї 302 с.

4. Ростовский В.С. Технология производства продукции общественного питания. Общая часть: Учебник. Ї К.: Выща шк., 1991. Ї 200 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сост. Л.Е. Голунова. СПб: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005. Ї 688 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарный изделий: Для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. Ї М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006. Ї 680 с.

7. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. Ї М.: Колос, 2000. Ї 416 с.

8. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлеюников, Б.А. Баранов и др. Под ред. д-ра техн. наук проф. А.С. Ратушного. Ї М.: Мир, 2004. Ї 351 с.

9. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. Ї М.: Мир, 2004. Ї 416 с.

10. Технология производства продуктов общественного питания. Учеб. пособие. Ї М.: «Экономика», 1975. Ї 460 с.

11. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. Ї М.: Новое знание, 2002. Ї 799 с.

12. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Книга 1. справочные таблицы по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Ї М.: Агропромиздат, 1987. Ї 224 с.

13. Химический состав российских продуктов питания. Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. Ї М.: ДеЛи принт, 2002.



Приложение 1

Иллюстрация нового блюда «Ягодная запеканка»



Приложение 2

Утверждаю

Директор кафе

В. Зайцев

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда Ягодная запеканка

Область применения кафе

Перечень сырья: смородина, малина, коричневый сахар, яйца, сливки, молоко, мед, ванилин, корица, сметана, сливочное масло

Требования к качеству сырья: продовольственные сырые пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто) на 10 порций, кг
	брутто	нетто
Сливки 20%	40	40	0,4
Молоко	20	20	0,2
Мед	5	5	0,05
Коричневый сахар	15	15	0,15
Яйца	1/2 шт.	20	0,2
Сухари из муки грубого помола	15	15	0,15
Смородина	27	25	0,25
Малина	29	25	0,25
Ванилин	0,01	0,01	0,1 г
Корица	0,5	0,5	0,005
Сметана	20	20	0,2
Масло сливочное	5	5	0,05
Выход	--	150	1,5

Технология приготовления

Жаростойкую форму смазать жиром. Половину сухарей разломать на 4 куска и положить в форму. Вымыть ягоды, дать стечь воде и выложить в форму. Посыпать сахаром.

Яйца разделить на белки и желтки. Яичные желтки смешать со сливками, молоком, медом и ванилью до однородного состояния. Яичные белки взбить с половиной оставшегося сахара в негустую пену. Постепенно вмешать в яично-сливочную смесь. Ровным слоем вылить на компоненты, лежащие в форме.

Запекать запеканку в духовке 15 минут при температуре 190⁰С, пока яичная масса не загустеет и не станет светло-коричневой.

Смешать оставшийся сахар с корицей. Запеканку вынуть из духовки. Ложкой распределить на ее поверхности сметану и посыпать смесью сахара с корицей. Запекать в духовке еще 5 минут, пока пудинг не станет хрустящим и золотисто-коричневым.

Подавать запеканку теплой.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Блюдо подают в форме, в которой оно выпекалось, на десертной тарелке. Температура подачи блюда должна быть 65⁰С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

внешний вид Ї блюдо эстетически оформлено

консистенция -- мягкая, пористая

цвет Ї золотисто-коричневый

вкус Ї фруктов, запеченного теста

запах Ї свойственный набору продуктов

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных

микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1•10⁵

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г 0,1

Коагулазоположительные стафилококки, не допускается

в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не

допускается в массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
4,29	10,49	22,15	200,17

Инженер-технолог

Ответственный исполнитель

Размещено на Allbest.ru

...