Анализ безопасности мясных консервов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Ставропольский технологический институт сервиса

(филиал) ФГБОУ ВПО «ЮРГУЭС»

Тема: Анализ безопасности мясных консервов

Слово «консервы» происходит от латинского conservo, что значит «сохраняю». Консервы - это продукты растительного или животного происхождения, подвергнувшиеся специальному способу сохранения, то есть, консервированию с целью длительного сохранения без порчи, в герметичной упаковке, не подвергаясь воздействию внешней среды. Изобретателем метода консервирования считается знаменитый французский повар Николя Аппер. К самых популярным видам консервов относятся рыбные консервы (сайра, горбуша, килька, скумбрия, сардинелла, сельдь и т.д.), и тушёное мясо (говядина, свинина, курятина и др.).

В основу мясных консервов входит мясо, многокомпонентный вид сырья, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Мясные консервы - мясопродукты, в герметичной жестяной банке, подвергнутые воздействию высокой температуры для хранения в течение длительного периода, -- известны более 200 лет. Особенно популярны они в настоящее время, когда современные технологии мясопродуктов перешли на новый уровень, позволяющий производить дешевые консервы без снижения их качественных показателей. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.[4]

Вся мясная консервация делится на две основные группы: изготовленная по ГОСТу и изготовленная по техническим условиям (ТУ). Говядина или свинина, тушенные по ГОСТу, это крупные (не менее 30 граммов) куски натурального волокнистого мяса, лавровый лист, перец, соль. Такие консервы бывают первого и высшего сорта, могут храниться от трёх до шести лет.[1] ассортимент консерва блюдо качество

Для производства тушёнки по ТУ используются более дешёвые и менее качественные компоненты: блочное прессованное замороженное мясо и субпродукты, обрези, перемолотые жилы, шкурки, хрящи, а также пищевые добавки (соевые белки и прочие заменители, ароматизаторы). Такая тушёнка пользуется спросом у покупателей с низким и средним достатком, срок годности её не превышает двух лет. В названиях тушёнки по ТУ встречаются слова «любительская», «оригинальная», «особая», «рубленая» и т. п.

На рынке мясной консервации были взлёты и падения. Но сейчас в среднем в России вырабатывается около 500 миллионов условных банок мясных консервов, причём отечественная продукция занимает 80 процентов рынка. Традиционно основной спрос на мясные консервы приходится на Северо-Западные регионы и Дальний Восток. Крупнейшими потребителями этой продукции остаются Госрезерв, МЧС, Минобороны, МВД, ГУИН, на долю которых приходится более 60 процентов производимой в стране мясоконсервной продукции.[1]

Ассортимент выпускаемых в России мясных консервов за последние годы значительно сокращен и насчитывает около 60 наименований. Из общего ассортимента, представленного на диаграмме 1, промышленность вырабатывает 75% консервов «Мясо тушеное», 19% деликатесных (субпродуктовых, фаршевых консервов, паштетов из мяса птицы) и 6% мясо-растительных. [4]

Диаграмма 1 - Общий ассортимент мясных консервов

Потребители делятся на две группы: первые мясные консервы просто не признают, а вторые, их гораздо больше, те кто запасает баночку, а то и десяток тушенки - для быстрого и сравнительно дешевого приготовления обеда. Кроме того, многие закупают тушенку впрок на время дачного сезона, любят ее и туристы.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. В процессе производства мясные консервы проходят тепловую обработку при температуре 200° С. Некоторые ценные вещества, например, витамины, находящиеся в мясе, при такой температуре уничтожаются. Однако данный продукт обладает высокой пищевой ценностью, благодаря входящим в его состав полноценным белкам. Для организма человека натуральные мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, и содержащиеся в них белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в таблице 1.

Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность консервов

Натуральные мясные консервы вырабатывают из разнообразного сырья, не только основного, но и вспомогательного. К вспомогательным материалам относят крупы, пряности, растительные жиры, посолочные ингредиенты.

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов. При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки. Была проведена органолептическая оценка безопасности мясных консервов (говядина тушеная) разных производителей. Результаты данной оценки приведены в таблице 2.

Таблица 2 Органолептическая оценка говядины тушеной

При покупке консервированных продуктов, следует помнить, что даже изначально хорошие доброкачественные консервы могут стать причиной желудочно-кишечного заболевания или тяжелого отравления организмом.

Во избежании приобретения не качественных консервов, потребитель при покупке в первую очередь должен обращать внимание на дату производства и срок годности, так же необходимо осмотреть банки, которые должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек, и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчевого лака.

Прежде чем открывать консервы, металлическую банку необходимо тщательно обмыть и протереть ее тряпкой, включая донышко банки. Это делается, чтобы в банку не попала грязь. Открывая консервы в стеклянных банках, осторожно вскрывайте их специальным ключом во избежание попадания отколовшихся кусочков стекла.

Вскрывать консервы в жестяной банке необходимо прямо перед приемом их в пищу, а недоеденные продукты не хранить долго в открытой банке, поскольку в них происходит размножение микробов. Если вы не смогли доесть консервированные продукты сразу, переложите их в стеклянную банку, или в какой-нибудь другой столовый сосуд: тарелку, кружку и т.д.

Иногда, чтобы быть уверенным в безопасности открытых консервов из жестяной банки, их необходимо перед использованием в пищу сварить или поджарить, чтобы погибли все возможные микробы, размножившиеся в открытой банке. Нельзя употреблять консервы, в случае, если донышко у банки оказалось вздутым. Это может говорить об испорченности консервов.

Если вы покупаете консервы оптом и для длительного хранения, содержать их необходимо в прохладном, сухом и хорошо проветриваемом помещении. Не стоит замораживать консервы, поскольку при таком способе хранения они лишаются своих вкусовых качеств.

Список использованных источников

1. Криштафович В.И., Колобов С.В. Методы и технические средства контроля качества продовольственных товаров: Учеб. пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006

2. ГОСТ 5284-84 Консервы мясные «Говядина тушеная». Технические условия

3. ГОСТ 697-84 Консервы мясные «Свинина тушеная». Технические условия

4. Горбатов В.М., Шумкова И.И., Татулов Ю.В. Новые исследования качества мяса: ОИ / АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность, 1991

Размещено на Allbest.ru