Ценность молока и молочных продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Ценность молока и молочных продуктов

2. Микрофлора молока

3. Понятие и классификация пороков молока

3.1.Пороки цвета

3.2.Пороки запаха

3.3.Пороки вкуса

3.4.Пороки консистенции

3.5.Пороки, образующиеся при хранение молока

3.6.Мероприятия по предотвращению образования пороков молока

4. Способы определения доброкачественности молока

5. Идентификация молока. Методы, используемые для идентификации молока и молочных продуктов

6. Фальсификация молока. Методы обнаружения фальсификации молока

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Молоко - продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих. В нем содержатся в оптимальных соотношениях все необходимые для нормального развития организма вещества: вода, белки, жиры, молочный сахар, минеральные соединения, органические кислоты, витамины, ферменты, гормоны, газы и другие компоненты, которых насчитывается более 100. Усвояемость молока 98-99%. Естественное предназначение молока - вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности, также появились новые технологии, новый ассортимент, поэтому необходимо более, глубоко изучить данный продукт. Изменение технологий диктует свои требования к качеству продукции. Крупные молочные перерабатывающие предприятия, стремящиеся удержать лидирующие позиции на рынке, производят современную молочную продукцию самого высокого качества. Неизбежно растут требования к исходному сырью. Среди основных причин производства некачественного продовольствия в стране следует назвать отсутствие у отечественного производителя систем качества на предприятиях АПК, гарантирующих производство безопасной продукции и ослабление контроля над качеством и безопасностью выпускаемой продукции. В 2004 году на всей территории РФ введен в действие ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия», адаптированный к европейским требованиям по качеству. Гост разработан с учетом перспективы вхождения России во Всемирное торговое общество. Этим ГОСТом значительно ужесточаются требования к качеству молока, в целом молоко оценивают по 23 показателям, которые определяют цену молока-сырья. Большинство сельхозпредприятий не имеют возможности проводить полноценное исследование молока в собственных условиях, поскольку лаборатории недоукомплектованы приборами и лабораторным оборудованием, лаборанты не имеют необходимой квалификации. Отсутствие первичного контроля за содержанием основных показателей делает практические невозможным осуществления контроля эффективности использования технологий кормления и селекционной работы в животноводческой отрасли сельхозпредприятия.

1. Ценность молока и молочных продуктов

Среди огромного количества продуктов животного и растительного происхождения наиболее ценными в пищевом отношении являются молоко и молочные продукты. Высокая пищевая ценность молока заключается в том, что оно содержит все необходимые для человека питательные вещества (белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины и пр.) в хорошо сбалансированных соотношениях и в легкоперевариваемой форме. Как известно, важная роль в питании человека принадлежит животным белкам. Именно с дефицитом полноценных животных белков связано снижение показателей здоровья населения многих стран -- его физического и умственного развития, сопротивляемости отрицательным воздействиям, трудоспособности, продолжительности жизни. По содержанию незаменимых аминокислот и перевариваемое протеазами в желудочно-кишечном тракте белки молока относятся к белкам высокой биологической ценности. Вместе с тем пищевая ценность казеина несколько ограничена дефицитом серосодержащей аминокислоты цистина (аминокислотный скор метионина в сумме с цистином немного ниже 100%). Однако в сывороточных белках баланс дефицитных серосодержащих и других незаменимых аминокислот лучше, чем в казеине, следовательно, и выше их пищевая ценность. Поэтому добавление молочных белков в виде белковых концентратов к растительным белкам, содержащим недостаточное количество лизина и триптофана, улучшает их аминокислотный состав. Необходимо отметить, что белки молока обладают рядом важных функциональных свойств, позволяющих использовать их концентраты в качестве ценных компонентов разнообразных комбинированных пищевых продуктов. К ним следует отнести их высокую водосвязывающую способность, вязкость, гелеобразование, эмульгирование, пенообразование и ряд других. К функциональным молочным белкам относятся кислотный казеин, натриевые, калиевые и цитратные казеинаты, копреципитаты, сывороточно-белковые концентраты. Все они широко используются в мясо-молочной, хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности в качестве белковых добавок и стабилизаторов структуры (производство плавленых сыров, сметаны, йогурта, детских молочных продуктов, пудингов, кремов, хлеба, макоронных и мясных изделий). Все это позволяет повысить качество и биологическую ценность традиционных продуктов и создать принципиально новые виды пищевых продуктов. Вместе с тем при дефиците животных белков сейчас стали широко применять соевые белковые продукты. Комбинированные молочно-белковые продукты с использованием соевой основы (кефир, творог, творожные пасты, различные десерты и др.) рекомендуют для питания диабетикам, больным анемией, туберкулезом, язвой желудка и другими заболеваниями. В последние годы появляется все больше данных, свидетельствующих о том, что казеин молока является источником целого ряда биологически активных пептидов. К ним относятся гликомакропептиды, отщепляемые от казеина под действием химозина и фосфопептиды, получаемые из р- и as-казеина во время пищеварения. Они способствуют формированию белковых сгустков высокой степени дисперсности, а также проявляют антигастринную активность, то есть способность угнетать желудочную секрецию (или оказывают противоположный физиологический эффект). Кроме того, по предположению акад. А. М. Уголева и ряда зарубежных исследователей, они могут обладать болеутоляющим, успокаивающим действием. Определенную ценность в питании человека представляют молочный жир и другие липиды молока. Как известно, биологическая ценность жиров определяется содержанием полиненасыщенных жирных кислот, точкой плавления, перевариваемостью, количеством витаминов A, D, Е (а также трансизомеров ненасыщенных жирных кислот). По сравнению с животными жирами молочный жир лучше усваиваться в организме человека, так как имеет низкую температуру плавления (28...3О°С) и находится в тонко-диспергированном виде, его коэффициент перевариваемости составляет 97...99,7%. По сравнению с растительными жирами он содержит сравнительно мало незаменимых жирных кислот. Вместе с тем присутствие в молочном жире дефицитной арахидоновой кислоты, жирных кислот с короткой цепью, а также значительных количеств фосфолипидов, витаминов A, D повышает его пищевую ценность. Пищевую ценность молока наряду с белками и молочным жиром обусловливает лактоза. Один из компонентов лактозы -- глюкоза является источником синтеза резервного углевода организма новорожденного -- гликогена, а другой компонент -- галактоза -- необходим для образования гангликозидов мозга. Необходимо отметить ценные свойства лактозы -- способность улучшать всасывание кальция кишечником человека. И, наконец, весьма важна огромная физиологическая роль щелочного производного лактозы -- лактулозы, признанной в мире основным пребиотиком, используемым для функционального питания. Как известно, продукты функционального питания предназначены для восстановления нормальной микрофлоры человека, состоящей из бифидобактерий и лактобактерий, которая способна противостоять заселению кишечника патогенными микроорганизмами. Именно нарушение нормальной микрофлоры кишечника, илидис-бактериоз, сопровождаемый выработкой гнилостными микроорганизмами токсичных соединений (фенола, индола, скатола и др.), приводит к различным заболеваниям и снижению продолжительности жизни человека. Следовательно, использование лактулозы для обогащения молочных продуктов, предназначенных для питания не только детей, но и взрослых поможет решить проблему улучшения здоровья населения нашей страны. Пищевая ценность молока и молочных продуктов в значительной степени заключается в высоком содержании в них кальция (в молоке оно составляет 120 мг%, твороге -- 150, в твердых сырах -- 850... 1100 мг.%).

Кальций является важным компонентом костной ткани и зубов человека, составляющим около 99% всего поступающего кальция. Остальное его количество находится в составе клеточных и тканевых жидкостей, которое необходимо для свертывания крови, механизма мышечных сокращений, работы ферментов и т. д. При недостаточном поступлении кальция в организм человека у детей разрушаются зубы, и наступает рахит, у взрослых -- остеопороз (деминерализация костной ткани). В коровьем молоке кальций хорошо сбалансирован с фосфором, их соотношение составляет 1: 1...1,3:1. Для взрослых институт питания РАМН рекомендует их соотношение в пище равное 1:1,5, для детей -- 2,3:1. Как правило, поступающий с пищей кальций, почти нерастворим в воде и плохо всасывается тонким кишечником. Исключение составляет кальций в составе молока и молочных продуктов, так как на процессы его абсорбции и усвоения положительно влияет лактоза, а также содержание его в составе фосфопептидов, образующихся при протеолитическом расщеплении казеина. Таким образом, главная часть кальция (около 75%) в диете покрывается именно за счет молока, творога и сыров. Вместе с тем молоко сравнительно бедно магнием и микроэлементами -- железом, йодом, селеном (иногда -- цинком), что может привести к нарушению работы сердечных мышц, анемии, физической и умственной отсталости детей, а также к сердечнососудистым заболеваниям и иммунодефициту. В настоящее время делаются попытки вносить в молоко кальций (до уровня 150...180 мг%), а также железо, йод и селен. Молоко и молочные продукты являются источником поступления в организм многих витаминов. Так, 5О...7О% потребности человека в рибофлавине и 20...70% в циан кобаламине удовлетворяется за счет молока и кисломолочных продуктов, а сливочное масло и сыры являются основным поставщиком витаминов А и D. Таким образом, пищевая ценность молока бесспорна и оно должно являться незаменимым продуктом питания человека во все периоды его жизни. Весьма велика роль в питании и различных молочных продуктов -- кисломолочных напитков (простокваши, йогурта, кефира и др.), творога, сметаны, сыров, масла и пр.

2. Микрофлора молока

В молоке содержится более 200 веществ легкодоступных для микроорганизмов, поэтому они интенсивно размножаются в нем. В состав молока входят белки, пептоны, полипептиды, глобулины, альбумины, казеин, аминокислоты. Молоко содержит жирные кислоты, липиды, молочный сахар (лактоза), витамины, гормоны, ферменты и минеральные соли. И всегда в натуральном молоке существуют микроорганизмы, так как вымя - открытый орган. Группа микроорганизмов, которая постоянно обнаруживается в молоке и не приводит к его порче относится к нормальной, а случайно попадающие в молоко и вызывающие его порчу - анормальной микрофлорой. В состав нормальной микрофлоры входят дрожжи (Saccharomyces Forula). Из грибов в молоке присутствуют Aspergillus, Penicillum, Oidium. Представителей рода Penicillum используют в производстве мягких сыров (рокфор, бри). К нормальной микрофлоре относятся возбудители гомоферментативногог молочнокислого брожения (Str. lactis, Z. cosei, Z. acidophilum, Z. bulgaricum). В молоке всегда обнаруживается E. coli, которая участвует в формировании сыров, получаемых из цельного необеззараженного молока. Случайно в молоке находят гнилостные, маслянокислые бактерии, протей и многие другие. Источниками микрофлоры молока, кроме паренхимы вымени, являются: молочная посуда, трубопровод, кожа вымени, руки дояра, корма, воздух животноводческих помещений. Наибольшее число микробных тел находится в сосковом канале вымени. Этому способствует наличие молока, открытость канала для микроорганизмов и положительная температура. Микробы в сосковом канале формируют так называемую бактериальную пробку. Перед доением с первыми струйками молока бактериальную пробку удаляют в отдельный сосуд и обеззараживают. Больные инфекционными болезнями лактирующие животные выделяют возбудителей с молоком (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, лихорадка и др.). В молоке при определенной температуре нормальная, анормальная и патогенная микрофлора может размножаться. Поэтому для сохранения качества молока непосредственно после получения его сразу охлаждают до температуры +10-12oС. У молока отмечают бактериальную фазу - период времени, при котором микробы, находящиеся в нем не размножаются за счет веществ молока (лизоцим, иммуноглобулины, лактоферрин) угнетающе действующих на микробные тела. Длительность бактериальной фазы зависит от срочности охлаждения молока и находится в обратной зависимости от числа микробов в молоке, его температуры и может продолжаться до 24 - 48 часов. В молоке, охлажденном до 10 - 120С, количество микроорганизмов увеличивается за сутки в 10 раз, при температуре 18 - 20oС - в сотни раз, при температуре 30 - 35oС - в сотни тысяч раз. Первая фаза размножения микрофлоры в молоке (или фаза смешанной микрофлоры). После разрушения бактерицидных веществ в молоке, находящиеся в нем гнилостные, молочнокислые и другие микробы, если температура превышает 10oС, начинают размножаться. Преобладающая роль здесь принадлежит гнилостным бактериям. На вкус такое молоко не приятное, кисловатое. При его скармливании молодняку у него возникают энтериты. Во второй фазе наиболее энергично размножаются молочнокислые микробы и особенно стрептококки. Накапливающаяся этими микробами молочная кислота в количестве до 1% угнетает развитие гнилостной микрофлоры, и она в значительной степени отмирает. Казеин под влиянием молочной кислоты набухает, и молоко свертывается. В третьей фазе размножаются преимущественно молочнокислые палочки, при этом концентрация молочной кислоты достигает 2,5 - 3,5%, поэтому стрептококки и кишечная палочка отмирают. В четвертой фазе концентрация молочной кислоты удерживается на высоком уровне, она подавляет развитие и самих молочнокислых бактерий, вследствие чего количество микробов в свернувшемся молоке резко снижается. В дальнейшем в свернувшемся молоке начинают усиленно размножаться дрожжи и молочная плесень. При хранении молока в условиях низкой температуры (2 - 4oС) в нем размножаются преимущественно флуоресцирующие бактерии. При температуре 5 - 10oС начинают развиваться и гнилостные микробы. Из-за них молоко, хранящееся при низкой температуре, прогоркает и становится непригодным в пищу, а также для скармливания молодняку животных. Для обеззараживания и консервирования молока используют пастеризацию, кипячение, высушивание, ультразвук и явление кавитации. Санитарное качество молока оценивают по его кислотности, выражение в градусах, количеству микроорганизмов в 1 мл молока, и наличию возбудителей инфекционных болезней.

3. Понятие и классификация пороков молока

Под пороками молока понимают отклонение его свойств от нормального состояния. Пороки сырого молока разнообразны, и вызывающие их факторы различны: физиологическое состояние коров; общее заболевание организма или только молочной железы; несоблюдение условий содержания и кормления скота; неудовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние скотного двора; состояние и вид пастбищ; определенные виды кормов; использование недоброкачественных кормов; попадание в молоко лекарственных препаратов; нарушение технологии первичной обработки молока и др. Различают пороки цвета, консистенции, запаха и вкуса, технологических свойств молока.

3.1 Пороки цвета

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного. Если молоко при дойке имеет синеватый или синий цвет, это объясняется кормлением скота на лесных пастбищах, на которых растут марьяник тенистый (Иван-да-марья), марьянник полевой, зимовник, воловик, пролеска. Эти травы при поедании их коровой в свежем виде вызывают голубой цвет молока. Если молоко при дойке имеет нормальный цвет, а в процессе хранения приняло синий оттенок, то этот порок появляется вследствие воздействия флуоресцирующих микробов. На таком молоке, обычно сперва на отстоявшихся сливках, появляются синие пятна, которые разрастаются и постепенно переходят в синевато-зеленые и, наконец, в грязно-серые. Возбудителями этого порока молока являются следующие расы из группы флуоресцирующих: Bact. cyano-genes и Bact. cyano-fluorescens. Наиболее благоприятные условия для развития этого порока -- хранение молока при температуре от 26 до 10° С. Синеватый цвет может вызываться разбавлением молока водой, подснятием жира, а также поеданием коровами больших количеств хвоща и кислых трав (сытники, осоки). Красный и розовый цвет вызывается присутствием в молоке крови, поеданием коровой некоторых трав и развитием в молоке пигментообразующих микробов. Присутствие в молоке крови (что бывает при внутренних повреждениях вымени) легко определяется. Если такое молоко оставить в стакане на 20--30 мин., то розовый цвет исчезает, а на дне стакана осаждается черный слой красных кровяных шариков. Если красный цвет молока вызван поеданием коровой специфических растений, то уже при дойке такое молоко окрашено; прибавка небольшого количества этого молока к нормальному не вызывает появления окраски после продолжительной выдержки, что свидетельствует о небактерийном характере порока. Произрастающие на лесных пастбищах молочай и подмаренник могут вызвать появление розовой и красной окраски молока. На северных пастбищах после вырубки леса встречается в большом количестве зубровка, которая, по моим наблюдениям, окрашивает молоко в интенсивно оранжевый цвет, передаваемый и маслу, получаемому из такого молока. Красный и розовый цвет молока может вызываться также и микроорганизмами, но при этом молоко после дойки имеет нормальный вид, а после длительного хранения при температуре ниже --10 или 12°С. Порок «желтое молоко» является очень редким и причины его появления пока еще твердо не установлены. Причиной желтой окраски молока может быть прибавка к нормальному молоку большого количества молозива. Содержание микроорганизмов, вырабатывающие желтый пигмент, гнойное воспаление (стрептококковое), корма (зубровка и др.); медикаменты (ревень и др.), поедание моркови, желтуха, гемоспоридиозы, некоторые инфекционные болезни (лептоспироз, туберкулез вымени и др.)

3.2 Пороки запаха

молоко запах вкус порок

Пороки запаха бывают бактериального и кормового происхождения, а также возникают при использовании некоторых лекарственных препаратов: аммиачный, капустный, маслянокислый, дрожжевой, спиртовой, рыбный, гнилостный, затхлый, лекарственный. Прежде всего, это связано с тем, что молоко очень быстро и легко адсорбирует из воздуха всякие запахи, а потому недопустимы хранение и перевозка молока совместно с другими продуктами, издающими какой-либо запах. Запах ацетона возникает в результате неправильного кормления, приводящего к нарушению обмена веществ (ацетонемия). Аммиачный запах вызывают бактерии из группы кишечной палочки, а также долгое стояние молока в незакрытой посуде на скотном дворе. Запах съеденного корма появляется в результате кормления диким чесноком, горчицей, ромашкой и др. Капустный запах появляется из-за избытка капусты в кормовом рационе. Капустный запах вызывают некоторые расы кишечной палочки и флюоресцирующих микроорганизмов. Бродильно-свекловичный запах бывает при кормлении силосованными свекловичными кормами и мелассой. Лекарственный запах вызывает содержание в молоке креолина, скипидара, карболовой кислоты, йодоформа и др. Запах масляной кислоты приобретается в результате маслянокислого брожения. Спиртовой и дрожжевой запахи в результате хранения загрязненного молока при низкой температуре. Гнилостный запах появляется при развитие в молоке гнилостных бактерий. Затхлый запах обусловлен содержанием анаэробных микроорганизмов в плотно закрытом неохлажденном молоке, а также содержание молочнокислых бактерий при хранении молока в закрытых сосудах.

3.3 Пороки вкуса

Пороки вкуса бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения. Горькое молоко. Такое молоко имеет вкус горечи с ароматическим оттенком, при хранении вкус горечи не усиливается. Связан со скармливанием травы или сена, содержащих полынь, люпин, редьку, репу, горьких кормов, лютика, свекольную ботву, турнепса, заплесневелую солому, ядовитые культуры, прогорклый жмых. Горько-соленое или соленое молоко. Молоко имеет горько-соленый вкус, при хранении вкус горечи незначительно усиливается. Вкус связан с концом лактационного периода, также такой вкус у молока бывает от стародойных коров, коров с маститом, коров пораженных туберкулезом вымени. Прогорклое молоко имеет неприятный вкус, при хранении через 12-24 часов вкус горечи усиливается, появляется тухлый запах. Такой вкус связан с катаром желудочно-кишечного тракта и проникновение из него в молоко бактерий, превращающих казеин в пептон. Редечный и репный привкусы бывают при скармливании больших количеств редьки, репы, брюквы, турнепса, сурепки, полевой горчицы, дикой редьки. Свекольный образуется при скармливание свеклы и попадания в молоко флуоресцирующих микроорганизмов. Мыльный привкус молока возникает в условиях недостаточного развития молочнокислых микробов (ниже 10° С) при длительном хранении молока, обогащенного гнилостной микрофлорой и флуоресцирующими микробами. Мыльный привкус, по-видимому, образуется под влиянием щелочных продуктов распада белков и омыления жиров. Чесночно-луковый образуется при поедании дикого чеснока и лука на пастбищах. Травянистый вкус появляется при скармливании люцерны, дикой горчицы, донника, турнепса, а также в результате скармливания мороженого, гнилого и плесневелого корма и интенсивного развития дрожжей и плесеней. Острый вкус возникает при поедании коровами свежей крапивы, хмеля, водяного перца. Рыбный вкус в результате хранении молока совместно с рыбой, кормления коров рыбной мукой, поения водой с водорослями. Горький вкус при поедании горьких растений (полыни, лука, полевой горчицы, заплесневелой овсяной и ячменной соломы, гнилой красной свеклы, брюквы, т.д.), при развитии гнилостных бактерий, дрожжей, а также молоко, полученное от стародойных коров, молоко с примесью молозива, присутствия в молоке медикаментов (сабур, ревень и др.), при хранении в ржавой посуде. Соленый вкус образуется в молоке от стародойных коров (перед запуском); примеси молозива; мастите; туберкулезе вымени. Кислый вкус молока вызывается развитием молочнокислых микробов, а также кишечной палочкой при температуре выше 10° С. Привкус осалившегося жира в молоке появляется под действием солнечных лучей (ультрафиолетовый спектр), непосредственно падающих на молоко.

3.4 Пороки консистенции

Пороки консистенции вызываются жизнедеятельностью некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую -- под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности. Ослизнение молока с резким повышением кислотности вызывается слизеобразующими расами молочнокислых микробов (голландский стрептококк, слизеобразующая раса болгарского лактобацилла и др.). Ослизнение молока без резкого повышения кислотности характеризуется тем, что молоко остается жидким, но на поверхности его появляются полупрозрачные скопления слизи. Возбудителем такого ослизнения является микроб, близкий к Васt. aerogenes, но не газообразующий. Порок этот возникает при длительном хранении молока при температуре ниже 10° С. Слизистость в молоке наблюдается также и в том случае, когда к нормальному молоку подмешено молозиво, имеющее обычно слизистую консистенцию. Творожистое молоко отличается тем, что в нем появляются хлопьевидные творожистые сгустки без заметного повышения кислотности молока, и молоко это при нагревании свертывается. Причиной этого порока являются различные расы микробов, вырабатывающих сычужный фермент, вызывающий сладкое свертывание молока. Пенистое (бродящее) молоко характеризуется образованием газов и пены. Связано с поеданием большого количества картофеля, свекловичной ботвы и силоса; заболеваниями органов пищеварения, маститы; попадания кишечной палочки, микроорганизмов, образующих кислоту; дрожжей. Водянистая консистенция молока связана с заболеваниями животных: туберкулез, катаральное воспаление вымени; избытком в кормовом рационе барды, свеклы и других водянистых кормов; периода течки; разбавление молока водой; оттаивания неправильно замороженного молока.

3.5 Пороки, образующиеся при хранение молока

Эта группа пороков связана с неправильным хранением и транспортировкой молока. Синий или голубой цвет, при хранении молока в цинковой посуде, размножении пигментообразующих бактерий при поедании коров трав, содержащих синий пигмент. Запах навоза, при попадание в молоко навоза. Запах аммиака, при хранение молока в незакрытой таре в животноводческом помещении и при попадании в молоко кишечной палочки. Затхлый запах появляется при наличие аэробных и молочнокислых микроорганизмов в неохлажденном молоке; при хранении молока в деревянных сосудах, в деревянном сгнившем погребе. Запах дыма, при выжаривании молочной посуды в дымовой печи, пастеризация в дымящих печах (при огневом нагреве). Лекарственный запах, при хранении пахучих веществ в местах получения и обработки молока. Гнилостный запах, при развитии гнилостных микробов, попадающих в молоко после выдойки. Прогорклый вкус (вкус осалившегося жира) при воздействии на молоко, особенно при доступе воздуха, прямых солнечных лучей или ультрафиолетовых от искусственных источников (ламп), в результате чего часть жира приобретает вкус и запах сала; болотистые пастбища; нелуженая посуда (железная, медная); микроорганизмы, вызывающие липолиз; микроорганизмы, вызывающие маслянокислое брожение (в молоке после сильного нагревания); некоторые виды кишечной палочки и дрожжи. Металлический, горький вкус, при хранении молока в ржавой и плохо луженой посуде; при поении коров водой с большим содержанием окислов железа. Мыльный вкус, при хранении неохлажденного молока в закрытых флягах.

3.6 Мероприятия по предотвращению образования пороков молока

Для предотвращения появления пороков в молоке, прежде всего, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический режим получения, хранения и транспортирования молока. Необходимо контролировать качество кормов и кормовые рационы, температурные режимы хранения кормов. Нельзя допускать использование замороженных, заплесневелых и сильно загрязненных кормов. Для устранения кормовых запахов и вкуса молоко дезодорируют, при этом освобождаются от абсорбированных химических соединений, не свойственных молоку. Необходимо избегать хранения молока на свету, а также в неоловянированной таре, стараться минимально подвергать его перемешиванию. Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 0 до 36°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10 °С - 6 месяцев; в упаковка тетра-брик-асептик -- 4 месяца. Чтобы не допустить появления силосного и некоторых других запахов (скотного двора), следует соблюдать чистоту и регулярно вентилировать скотный двор, а также скармливать пахучие корма не позже чем за 2 ч до доения. Правильный подбор кормовых рационов, сокращение пахучих кормов, точные режимы кормления позволяют полностью избежать кормовых привкусов в молоке. Молоко с пороками бактериального происхождения в основном непригодно для использования. Для предупреждения их появления необходимо соблюдать санитарно-гигиенические условия получения. Пороки технического происхождения чаще связаны с механическими загрязнениями. Металлический привкус возникает при использовании плохо луженной или поражённой ржавчиной посуды. Продукты из такого молока быстро портятся при хранении. Необходимо тщательно контролировать состояние тары для молока.

4. Способы определения доброкачественности молока

При приемке молока па приемных пунктах и на молочном заводе качество его определяется при: помощи органолептических и технических приемов. Качественной оценке подвергаются партии молока от каждого поставщика в отдельности. Кислотность молока определяется отдельно для каждого бидона или каждой посуды по массовому методу предельной кислотности. Для сливных пунктов кислотность молока установлена не выше 18--20° Т, а для городских заводов не выше 20--22° Т. Перед началом поступления молока лаборатория подготовляет число пробирок, соответствующее числу поступающих мест с молоком. В каждую из пробирок вливается точно отмеренное количество децинормальной щелочи (в см³), зависящее от величины пробы и установленного предела кислотности молока; молоко, кислотность которого выше этого предела, не должно приниматься. На бидоны, в которых молоко имеет кислотность выше установленного предела, наклеиваются ярлыки с надписью «кислое». Для определения жирности молока от каждого места или в люльке весов в отдельную бутылку ежедневно берутся пропорциональные пробы, куда добавляется для консервирования дихромовокислый калий, и затем один раз в 10--15 дней производится определение среднего процента жира по методу Гербера. Периодически молоко контролируется на механическое загрязнение пропусканием порции его через ватный фильтр (аппарат «Голландия» или другой). В некоторых случаях, обычно в городских молочных заводах, поступающее молоко периодически проверяется редуктазной пробой и непосредственно под микроскопом определяется общее количество микрофлоры в молоке (метод Королева-Дрейера, метод Кон-Вреда). Выпускаемое с завода молоко проверяется, помимо этого, еще и на титр Coli и общее количество микрофлоры методом разливок. Органолептическая оценка, молока производится но вкусу, запаху, цвету и консистенции. г) Влияние различных факторов на изменение состава и свойств молока. На качество, состав и свойства молока имеют влияние многочисленные факторы. Период лактации оказывает большое влияние на состав молока. Молоко после отела (молозиво) имеет резко отличный состав по сравнению с нормальным молоком. Вкус его солоноватый, отдает прогорклым жиром. Консистенция тягучая. Наличие в нормальном молоке молозива портит его вкус. В течение периода лактации молоко постепенно меняет свой состав. Промежутки между доением могут оказывать влияние, главным образом, на процентное содержание жира в молоке: чем короче промежуток между предыдущим и последующим доением, тем богаче молоко последующего доения жиром. Состав молока, собранного отдельными порциями в различные моменты доения, сильно разнится, а именно; первые порции выдаиваемого молока содержат очень мало жира (0,6--0,6 %); в следующих порциях содержание жира постепенно возрастает, а последние порции молока содержат его 8--10% и даже более; количество других сухих веществ, хотя и незначительно, но также возрастает. Поэтому для того, чтобы взять среднюю пробу данного удоя для анализа, необходимо предварительно собрать весь удой, выдоив корову полностью, так как недодаивание сильно отразится на проценте жира в испытуемом удое. Из разных сосков одного вымени молоко также может иметь неодинаковый состав, так как состояние и деятельность отдельных желез одного вымени могут быть различны. Умеренная работа коров несколько понижает выход молока, но увеличивает процент сухих веществ в нем. Усиленная работа резко понижает удои и процент жира. Болезнь животного вызывает не только понижение удоя, но и изменения в составе молока. Наблюдения над скотом при заболеваниях его оспой, туберкулезом, воспалением легких показали, что процент жира и процент молочного сахара иногда сильно падают, а процент белков возрастает. По Винклеру (Winkler) с возрастом коров жирность молока постепенно падает, особенно сильно после девятого телка. Из энзимов следует отметить в коровьем молоке липазу, которая, по моим данным, в начале и в конце лактационного периода находится в молоке в максимальных количествах. Повышенное количество диастаза в молоке указывает на патологическое состояние коровы. Кормление дойных животных теми или иными кормами также сказывается на составе и свойствах молока. Недокорм и усиленное скармливание водянистых кормов обычно заметно понижают содержание сухих веществ и жира в молоке; кроме того многие корма ухудшают его вкус, влияют на качество масла и изменяют состав жира. При долгом скармливании трав или сена кислых лугов молоко обычно содержит мало кальция и дает плохой сгусток при сыроварении, а телята, питающиеся таким молоком, часто страдают рахитом. Иногда некоторые коровы даже при таком корме дают в молоке достаточное количество фосфорнокислого кальция, и телята развиваются нормально, но зато сами коровы настолько истощаю: свой организм солями, что заболевают остеомаляцией. Скармливание отдельных кормовых средств может отразиться па проценте жира. Увеличить процент жира в молоке выше нормы путем кормления очень трудно, и только немногие корма, например пальмовый жмых, способны повысить жирность молока, но зато при скармливании скоту большими дозами водянистых кормов процент жира в молоке быстро снижается. Следует отметить, что отдельные корма влияют не только на количество жира, но и на состав его. Корма влияют также и на количество содержащихся в молоке витаминов, так как животный организм сам витаминов не вырабатывает, а получает их вместе с растительной пищей. Количество витаминов в молоке колеблется в течение года в зависимости от корма. Весной и летом на выгоне и при зеленом корме молоко наиболее богато витаминами. Зимой при стойловом содержании скота на сухих кормах в молоке бывает наименьшее количество витаминов. В сене от высушивания в результате доступа воздуха и продолжительного хранения содержание витаминов сильно надает. Исследования опытных станций США установили, что жвачные животные не нуждаются в кормах, содержащих витамин В, так как он образуется в рубце и, таким образом, животные всегда им обеспечены. Витамины, находящиеся в растительных кормах, расходуются животными на потребности организма и частично переходят в молоко. Еще в 1909 г. в Германии, Шлосман выступил против кормления коров одними сухими кормами, как это раньше требовалось для получения так называемого «детского молока». Теперь для нас вполне ясно, что для «детского молока» в особенности требуется возможно, большее содержание витаминов, для чего необходимо и соответствующее кормление коров зелеными кормами, корне- и клубнеплодами. Однако при кормлении большим количеством сочных кормов (барда, свекла, турнепс и т д.) экскременты у коровы получаются жидкими, что приводит к легкому заражению молока вредными бактериями; при доении в таких условиях должна строго соблюдаться чистота. Свежевыдоенное молоко после некоторого хранения иногда приобретает ненормальные свойства в отношении цвета, вкуса, консистенции и запаха. Причинами изменения вкуса и консистенции обычно являются микроорганизмы, развившиеся в молоке в процессе хранения. Причиной появления в молоке несвойственного ему запаха является хранение молока вместе с другими продуктами, так как молоко легко и быстро воспринимает их запах. Свойства и качество молока с момента приемки его на сливных пунктах и до момента поступления его на молочный завод несколько ухудшаются. Это объясняется тем, что за время хранения молока на сливном пункте и его транспортирования на завод происходят колебания и изменения температуры, что приводит к развитию в молоке микрофлоры. Чем продолжительнее это время и чем благоприятнее температурные условия для развития в молоке микрофлоры, тем сильнее изменяется молоко и ухудшается его качество. Чистота тары, аппаратуры и помещения, где молоко принимается и хранится, также оказывает большое влияние на качество молока, предназначенного для отправки на завод. Недостаточно чистые тара, фильтры, холодильники и само помещение сливного пункта вызывают в большей или меньшей степени заражение молока разнообразными микроорганизмами, снижающими его качество.

5. Идентификация молока. Методы, используемые для идентификации молока и молочных продуктов

Идентификацию молока и продуктов его переработки проводят в целях:

· обеспечения прав участников рынка на обоснованный выбор продукции с учетом достоверной информации о ней,

· защиты приобретателей от недобросовестного изготовителя (продавца);

· обеспечения безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья потребителя, его имущества;

· установления соответствия продукции, в том числе и ее наименования, требованиям настоящего регламента;

· установления соответствия продукции сведениям, декларируемым (заявляемым) изготовителем (продавцом).

Продукты, не отвечающие требованиям настоящего технического регламента по наименованию и показателям идентификации, классифицируются как фальсифицированные и изымаются из оборота. Идентификация молока, продуктов его переработки, ферментных препаратов, заквасок и пробиотических культур проводят по следующим группам показателей: органолептические - внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет и другие специфические органолептические показатели, приведенные в нормативной или технической документации на продукт (при наличии) и/или в другой документации, содержащей описание продукции; физико-химические - массовые доли составных частей молока в молоке и продуктах его переработки, кислотность, плотность, температура, индекс растворимости, вязкость и другие специфические физико-химические показатели, приведенные в нормативном или техническом документе на изготовление конкретного продукта или в другом виде документа содержащим описание продукции; микробиологические - видовой состав микроорганизмов, количество микроорганизмов определенного вида в единице массы (объема) продукта в соответствии с требованиями настоящего технического регламента, нормативных и/или технических документов на изготовление конкретного продукта (при наличии) и/или с описанием продукта. Идентифицируют молоко по следующим методам.

Методы, основанные на анализе жирнокислотного состава жировой фракции. Массовая доля жира применяется при ассортиментной идентификации молочных товаров для установления подгрупп и видов. При этом для каждой подгруппы характерны свои интервалы значений массовой доли жира.

Таблица 1 - Массовая доля жира в разных подгруппах и видах молочных товаров.

Жирнокислотный состав триглицеридов является одним из наиболее достоверных признаков для идентификации молочных товаров, так как, за исключением обезжиренных продуктов, триглицериды вместе с белками составляют количественно преобладающую и наиболее ценную часть сухих веществ товаров этой группы. Особенностью молочного жира является наличие низкомолекулярных жирных кислот (капроновой, каприловой, лауриновой, миристиновой), которые придают жиру специфичный приятный вкус. В молочном жире преобладают насыщенные высокомолекулярные жирные кислоты, а среди ненасыщенных -- олеиновая кислота.

В таблице 2 приведены соотношения метиловых эфиров жирных кислот, характерные для молочного жира. Если значение хотя бы одного из соотношений массовых долей жирных кислот (или их сумм) выходит за указанные границы, это свидетельствует о фальсификации жировой фазы молочных продуктов жирами немолочного происхождения.

Таблица 2 - Соотношения метиловых эфиров жирных кислот молочного жира

Методы, основанные на определении содержания холестерина. Наряду с жирнокислотным составом для идентификации могут быть использованы сопутствующие жиру вещества: фосфатиды - лецитин и стерины (холестерин). Содержание холестерина в молочном жире достигает 2%. Возможность использования в качестве идентифицирующего признака содержания холестерина обусловлена тем, что молочные продукты чаще всего фальсифицируются растительными маслами, в которых холестерин отсутствует. Поэтому в фальсифицированном продукте содержание этого стерина будет значительно меньше или он будет полностью отсутствовать. По этому показателю, определяемому экспресс-методом с помощью лактоденситометра, можно идентифицировать и молокосодержащие продукты, содержащие жир и другие ингредиенты немолочного происхождения (например, соевые продукты).

Методы, основанные на анализе температуры плавления молочного жира. Температура плавления жира применяется для идентификации сгущенного молока и выявления фальсификации растительным маслом или гидрогенизированными жирами с более высокой температурой плавления или животными топлеными жирами. Температура плавления молочного жира должна быть +28-33°С. При добавлении растительного масла в молочный продукт температура плавления будет понижаться. При определении температуры плавления жира в сгущенном молоке необходимо предварительно выделить жир.

Практика применения сенсорного анализа в идентификации молочных продуктов. Отличить натуральный продукт от подделки бывает трудно не только обыкновенному потребителю, но и специалисту. Большинство современных методов фальсификации, так или иначе, сводятся к нарушениям технологии производства, использованию более дешевого сырья, которое часто не имеет ничего общего с натуральным, и последующему доведению физико-химических показателей до установленных нормативной документацией норм. Многообразие торговых марок пищевых продуктов, многофакторность воздействия на них, невозможность получения сырья с заранее заданными свойствами, разработка новых и совершенствование традиционных технологий с использованием различных пищевых добавок, обеспечивающих формирование органолептических свойств, близких к показателям подлинного продукта, способствует появлению разнообразных фальсификатов. Нельзя также отрицать тот факт, что применяемые в современных условиях стандартизованные инструментальные методы исследования, направлены в основном на контроль безопасности, характеризуют только общие свойства изучаемого продукта и не дают представления об его подлинности. Таким образом, существует серьезная проблема достоверной оценки аутентичности при проведении идентификации пищевых продуктов. Ведущую роль в решении данной проблемы играет органолептический или сенсорный анализ. С одной стороны он является старейшим методом оценки качества, и традиционно использовался для выявления поддельных продуктов питания уже в то время, когда инструментальные и физико-химические методы контроля были неизвестны. В ряде случаев сенсорный анализ - единственно возможный способ, позволяющий отличить натуральный продукт от фальсифицированного, а высококачественный от ординарного. Кроме того, органолептическая оценка имеет ряд существенных преимуществ по сравнению с другими методами исследования: отличается быстротой, позволяет оценить комплексное влияние отдельных компонентов состава продукта на его вкусоароматические свойства, не требует специальных приборов и реактивов. С другой стороны, этот метод имеет ряд ограничений. Традиционно было принято считать, что сенсорный анализ является субъективным методом, зависящим от уровня квалификации дегустаторов, влияния их личного мнения, а также различных внешних факторов на результаты оценки. Такое мнение объясняется тем, что сенсорный анализ как научная дисциплина начал формироваться относительно недавно. В различных научных публикациях неоднократно подчеркивалась необходимость разработки современных аналитических методов, позволяющих получать достоверные данные об измерении определенных параметров пищевых продуктов, так называемых критериев идентификации, на основе которых можно однозначно фиксировать факт фальсификации. В работе Хуршудяна С.А. было предложено использовать матрицу маркеров (набор определенных ингредиентов и параметров с установленными для них диапазонами численных значений концентраций для конкретного натурального продукта), которые определяют подлинность пищевого продукта. Этот подход может быть успешно использован и при применении сенсорного анализа для целей идентификации. Наиболее адекватным методом, позволяющим выделять сенсорные показатели в качестве критериев идентификации и количественно их оценивать, является описательный анализ. Этот метод основан на представлении о том, что сенсорные свойства продукта (например, флейвор, текстура и т.д.) состоят частично из точно определяемых ароматических, вкусовых и др. характеристик и частично из совокупности характеристик, не определяемых по отдельности. Такой анализ включает в себя механизмы идентификации и описания отдельных характеристик, формирующих общее впечатление о продукте, и их количественной оценки, дающие воспроизводимый результат. Вариабельность продукта с сенсорной точки зрения измеряется как отклонение его органолептических характеристик от заданных значений. В целом, динамика сенсорных свойств может быть следствием изменением химического состава продукта, связанного с подделкой, присутствия посторонних нот в продукте, или вариаций в интенсивности свойств, характерных для нормального продукта. Появление особых, так называемых «атипичных» характеристик, влияющих на общий профиль продукта, может свидетельствовать о различных видах фальсификации. Также изменения уровня интенсивности типичных для продукта свойств являются потенциальным источником изменчивости продукта. Он может обладать соответствующим набором сенсорных атрибутов, в котором одно или более свойств могут изменяться выше допустимых пределов отклонений для значений их интенсивности (слишком сладкий вкус, слишком темный цвет и т.д.), что также можно использовать при определении подлинности пищевого продукта. С точки зрения идентификации такой подход позволяет выделить ключевые сенсорные свойства или маркеры, характеризующие аутентичность продукта, и установить для них допустимые интервалы отклонений. Такие сенсорные маркеры должны отвечать следующим требованиям: типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы продуктов; объективность и сопоставимость; воспроизводимость оценки; и трудность фальсификации. Разработка стандартов и спецификаций требует комплексных и детальных знаний о свойствах продукта, а именно: глубокие знания характеристик производимого продукта; знания компонентов сырья, их вариабельность и синергетическое влияние на готовую продукцию; знание тех характеристик продукта, которые изменяются во время производства; понимание зависимостей между вариабельностью производства и потребительской приемлемостью; идентификация допустимых пределов вариабельности продукта по каждой характеристике. Эти пределы и являются актуальными спецификациями. На современном этапе задачами являются: разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп продукции, конкретных видов и наименований товаров; исследование потребительских свойств товаров и показателей, их характеризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации; совершенствование стандартов и нормативной документации путем включения в нее показателей качества для целей идентификации; разработка методов идентификации, позволяющих с высокой степенью достоверности определять ассортиментную принадлежность; подготовка высококвалифицированных компетентных специалистов: товароведов, экспертов, способных проводить объективную идентификацию и разработка квалификационных требований. Активное внедрение органолептических методов в практику идентификации пищевых продуктов, формирование методической базы, обновление нормативной документации путем включения в нее дополнительных органолептических критериев идентификации - маркеров должны усилить системы контроля качества.

6. Фальсификация молока. Методы обнаружения фальсификации молока.

Фальсификация - действия, направленные на обман покупателя или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Различаются следующие виды фальсификации молока питьевого: ассортиментная (видовая); качественная; количественная; стоимостная; информационная; комплексная. Каждый вид фальсификации питьевого молока имеет свои характерные способы подделки, а при комплексной - сочетание различных двух, трех или всех пяти видов. При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной замены его заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков. К ассортиментной фальсификации, прежде всего, относят пересортицу молока (замену высших сортов молока низшим). Качественная фальсификация - подделка подлинного молока с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продукта. Количественная фальсификация - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.) от предельно допустимых норм отклонений. В практической деятельности этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Стоимостная фальсификация - обман потребителя путем реализации низкокачественного молока по ценам высококачественного. Информационная фальсификация - обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе и/или свойствах молока. Данный вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, сертификате, маркировке и рекламе. Средства и способы фальсификации.