Заклади ресторанного господарства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Коротка характеристика підприємства

2. Характеристика матеріально-технічної бази

3. Характеристика виробничого процесу підприємства та технологічних ліній у заготівельних цехах

4. Характеристика виробничого процесу підприємства та технологічних ліній у доготівельних цехах

Висновки і пропозиції

Список використаних джерел

Вступ

Ресторанне господарство є галуззю, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів і розрізняється за типами та спеціалізацією.

Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг громадського харчування. Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 3279-95 "Стандарти послуг. Основні положення", ГОСТ 30335-95 "Услуги населению. Термины и определения", ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования" (останні два є міждержавними стандартами, визнаними Україною як національні)

Практика є одним з важливих видів навчальної роботи. Метою практичної підготовки є оволодіння сучасними методами, формами організації та знаряддями праці в ресторанному господарстві, формування у них умінь та навичок, які в майбутньому дозволять їм ефективно організовувати і управляти технологічними процесами в ринкових умовах.

Зміст технологічної практики визначається вимогами, що викладені у "Варіативній компоненті освітньо-кваліфікаційної характеристики" та відповідає "Освітньо-професійній програмі спеціалізації "Готельно-ресторанна справа ".

Метою технологічної практики є закріплення та поглиблення теоретичних знань, отриманих студентами в процесі теоретичного навчання, формування професійних вмінь та навичок у виробництві напівфабрикатів та готової кулінарної продукції масового споживання.

Завдання управлiнської практики:

вивчення правил техніки безпеки, санітарії та особистої гігієни працівників підприємства;

ознайомлення з підприємством, складськими, виробничими, торговельними групами приміщень та їх призначенням;

вивчення способів постачання та зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції;

ознайомлення з товаротранспортними операціями, сертифікацією на товари, які поступають на підприємство та тарним господарством;

ознайомлення із впровадженням комп'ютерних технологій в організацією виробничого процесу (автоматизація робочих місць працівників складського господарства, складання калькуляційних карточок тощо);

ознайомлення із нормативною документацією, яка регламентує технологічний процес та показники якості продукції;

ознайомлення практичними навичками обробки сировини, виготовлення напівфабрикатів та холодних страв, перших та других страв, борошняних кулінарних та кондитерських виробів;

ознайомлення з прийомами оформлення та подачі страв у відповідності із вимогами Всесвітньої асоціації кулінарних союзів (ВАКС);

ознайомлення із видами та способами обслуговування споживачів.

1. Коротка характеристика підприємства

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого - середовищем із високим ступенем конкуренції. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку, за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

Ресторан - це заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організації відпочинку і дозвілля споживачів.

Ресторан має приватну форму власності і працює на ринку послуг понад 7 років, надаючи відповідний рівень сервісу споживачам.

Для того, щоб визначити контингент споживачів, слід звернути увагу, перш за все, на місце розташування закладу ресторанного господарства: район, вулиця, близьке розташування культурних та історичних пам'яток, офісних центрів, центрів торгівлі тощо. Тобто, якщо розташувати заклад в історичному районі міста, де пролягають популярні туристичні маршрути, основними споживачами будуть туристи. Якщо заклад знаходиться в діловому районі міста, то, звичайно, споживачами будуть працівники найближчих офісів. Ці фактори потрібно враховувати ще на стадії проектування закладу, адже вони достатньо сильно можуть вплинути подальший результат діяльності ЗРГ.

Зазначений ряд факторів розширюють контингент споживачів: від місцевого населення, студентів до офісних працівників та туристів. Саме в таких районах, які водночас є і діловими, і культурно-історичними, контингент споживачів легко передбачити. Тож узагальнюючи, продукції та послуги даного ресторану може отримати будь-який споживач, а також певний контингент споживачів за місцем роботи.

Ресторан розміщений в підвальному приміщенні житлового будинку, найближчим до якого є низка офісних приміщень та фінансових підприємств, а також, як я вже зазначила раніше, велика кількість ресторанів вздовж вул. Саксаганського від станції метро Поштова площа до станції Контрактова площа. Заклад ресторанного господарства розташовується в межах транспортної та пішохідної доступності з урахуванням зупинок громадського транспорту і направлення пішохідних потоків.

Ресторан працює з 11 до 23 год., надаючи послуги харчування та з організації свят, бенкетів, дитячих свят тощо. Відповідно до виконуваних офіціантом операцій, ресторан надає послуги повного обслуговування. Часткове ж обслуговування здійснюється, як правило, за типом "шведського столу" і за фуршетними столами-буфетами, але даний заклад не надає такі види послуг. Повне обслуговування забезпечує високу культуру обслуговування, що досить ефективно використовується при проведенні бенкетів та прийомів, а також при обслуговування у вечірній час.

Під час проведення дослідження, я відзначила належний санітарно-гігієнічний стан закладу. В приміщенні, де проводилось спостереження, не було помічено ніяких порушень, які могли б становити загрозу для життя та здоров'я відвідувачів, а також навколишньому середовищу (ключові параметри перевірки взято з ГОСТ 30523-97).

Отже, можна сказати, що заклад вдало розміщений, але з іншої сторони зазнає високого впливу конкурентності, і на сьогодні не досить ефективно справляється з даною проблемою. Але в той же час ресторан пропонує високий асортимент виготовленої продукції, а також надає відповідний рівень послуг і забезпечує комфорт та затишок споживачам.

2. Характеристика матеріально-технічної бази

Матеріально-технічна база для організації обслуговування споживачів у будь-якому підприємстві ресторанного господарства включає до складу такі елементи: приміщення, в яких безпосередньо здійснюється процес обслуговування споживачів; устаткування; засоби та предмети праці, які використовуються для здійснення процесу обслуговування споживачів.

Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для приймання продуктів, що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання та відпуску.

В ресторані немає великих складських приміщень. Для зберігання швидкопсувних продуктів(м'яса, риби, молочних продуктів, жирів і гастрономічних продуктів) в обладнані охолоджувальні камери. Вони розміщуються або на 1 поверсі, де зберігаються м'ясні та рибні продукти, а овочі, винно-горілчані вироби - у підвальному приміщенні. У підвальному приміщені розміщений підйомник для полегшення прискорення процесу розвантаження та приймання та взагалі скорочення часу робочого процесу.

Місця для зберігання товарів оснащені стелажами, шафами, ящиками, бункерами, засіками та вагами. За санітарними правилами забороняється одночасно зберігати сировину та готові вироби, тому дані продукти в ресторані розмежовуються по окремим холодильним камерам, або розміщуються окремо в складському приміщенні.

Освітлення в охолоджувальних камерах та складах повністю штучне, вентиляція - природна та механічна, мікроклімат - оптимальний.

Виробничі приміщення необхідні для переробки продуктів, сировини(напівфабрикатів) і випуску готової продукції; до складу виробничої групи входять основні (заготівельні і доготовчі) цехи, спеціалізовані (кондитерський) і допоміжний(мийна).

Температура в заготівель них і холодних цехах коливається в межа х - 16-18?С, у гарячому і кондитерському - 23-25?С. Відносна вологість повітря складає - 60-70%.

При зберігання сировини та продуктів мають дотримуватися вимоги санітарних норм відповідно до СанПіН 42-123-4117-86 "Умови та терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів". Звісно на 100 % цих стандартів жоден ресторан не дотримується. Але якщо справа йде про швидкопсувні продукти, то термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних, необхідно суворо дотримуватися. Тому крупнокускові напівфабрикати з м'яса в ресторані зберігаються не більше 48 год. При температурі 2-6? С, порціонні без панірування напівфабрикати - 36 год.; порціонні без панірування напівфабрикати - 36 год., порціонні паніровані - 24 год.; напівфабрикати м'ясні січені - 12 год.; риба всіх найменувань - 48 год. при температурі 0-2?С; риба заморожена - 24 год. при тій же температурі; молочнокисла продукція зберігається не більше 36 год. при температурі 2-6?С.

Торгівельна група приміщень необхідна для реалізації готової продукції й організації споживання (торгівельні зали)

Устаткування, за допомогою якого здійснюється обслуговування споживачів, є дуже різноманітними і виконує різні функції.

До торгово-технологічного приміщення ресторану належать наступні устаткування:

* окремі прилавки для короткочасного зберігання та демонстрації страв і виробів у залі закладу(так звані "Шоу-майстри");

* барна стійка;

* охолоджувальна вітрина та прилавок;

* демонстраційна багатоярусна вітрина з підствітленням карусельного типу;

До немеханічного устаткування залів можна віднести: меблі для транспортування та відпуску, приймання їжі, для зберігання посуду та столової білизни в залі та поза його межами.

Успішна робота ресторану багато в чому залежить від використання сучасних контрольно-касових машин. Зокрема, в роботі ресторану велике значення у швидкості обслуговування відіграє стаціонарний офіціантський термінал з сенсорним введенням. Замовлення швидко вноситься у базу обліку і надходить одразу на кухню чи бар, а офіціанту залишається узгодити час подачі страви. Цей спосіб обслуговування надзвичайно ефективний. Наприклад, під час стажування трапився момент, коли протягом години в бізнес-ланч, де кількість відвідувачів чи не найбільша і необхідне якісне та швидке обслуговування, не було світла, тому доводилося обслуговувати споживачів через розрахунковий лист і власноруч писати замовлення на кухню, на бар та виписувати рахунок. Це призвело до того, що час обслуговування кожного відвідувача збільшився мінімум на 15-20 хв, а звідси велика кількість скарг з боку споживачів.

3. Характеристика виробничого процесу підприємства та технологічних ліній у заготівельних цехах

Склад заготівельних цехів підприємств ресторанного господарства залежить від багатьох факторів, а саме: функцій, які вони виконують, потужності підприємства, структури підприємства тощо.

У заготівельних цехах підприємств ресторанного господарства і в таких підприємствах, як ресторан, кафе, їдальня, що працюють на сировині організують овочевий, птахогольовий, рибний, м'ясний, або м'ясо-рибний. М'ясо-рибний цех організують на підприємствах ресторанного господарства, які мають середню або недостатньо велику потужність. Хоча потужність ресторану значна, але окремий рибний цех відсутній, а наявний лише м'ясо-рибний та овочевий.

Характеристика сировини та страв овочевого цеху

Технологічні процеси обробки коренеплодів та овочів складаються з таких етапів: сортування за якістю і розмірами, миття, очищення, доочищення, промивання, нарізання. Процес обробки овочів в ресторані "Формула Суши" здійснюється вручну і зводяться до таких операцій:очищення, промивання, нарізання. Такі овочі, як огірки, салати, водорості та зелень спочатку перебирають, а потім очищують, промивають, нарізають.

Для миття коренеплодів застосовується мийна машина, а очищення здійснюється механічним способом, а потім вручну доочищається. Частка втрат при механічному очищенні складає 3 -7%. Для ручної доочистки овочів використовують спеціальні ножі. Нарізка всіх овочів здійснюється ручним способом у вигляді брусочків, соломки, скибочок. Фігурна нарізка здійснюється за допомогою карб овоч, виїмок та інших пристроїв. Також застосовують шинкувальну дошку для прискореного нарізання овочів. Після очищення коренеплоди накривають вологою тканиною, щоб запобігти забрудненню і висиханню.

Термін зберігання сировини та напівфабрикатів

Картоплю і коренеплоди зберігають в сухому і темному приміщенні; капусту - на окремих стелажах; квашені, солоні овочі - в бочках при температурі до 10° C. Плоди і зелень зберігають в ящиках в прохолодному місці. Заморожені овочі, плоди зберігають в низькотемпературних холодильних камерах; сушені овочі, плоди і гриби - в сухих, чистих, провітрюваних приміщеннях.

Салати, вінегрети в не заправленому вигляді зберігають при температурі 2 - 6° C не більше 6 годин. Заправляти салати і вінегрети слід безпосередньо перед відпуском. Салати зі свіжих овочів, фруктів і зелені готують партіями у міру попиту.

Асортимент страв з овочів складає різні супи: курячий, грибний, місо та унагі; різноманітні салати з водоростей, овочів і листя салату; гарнір к другим стравам.

Характеристика сировини та страв м'ясо-рибного цеху

Якщо м'ясна сировина надходить в ресторан в замороженому вигляді, її піддають дефростації - зберігають в охолоджувальних камерах з плюсовою температурою. Ємкість дефростерів розраховується на триденну кількість сировини.

М'ясну сировину, що надійшла в цех промивають теплою водою за допомогою щітки - душу у невеликій ванні, потім обсушують за допомогою серветок.

Розрубування відбувається за допомогою стрічкової або циркулярної пилки. Для обвалювання, зачищення і нарізання м'яса на порції встановлюють робочі столи, для підрізання м'якоті, зняття її з кістки використовують великі та малі ножі, для зачищення та нарізання - комплект "кухарська трійка"(великий, середній та малий ножі). Для розпушування нарізних шматків м'яса, надання їм певної форми та товщини застосовують розпушувача або сікач.

Процес шпигування здійснюється за допомогою або шпигувальної голки, або вручну.

Для технологічної обробки птиці використовується газовий пальник. Всі процеси обробки птиці і дичини - патрання, промивання, відрубування голів, лап здійснюється вручну.

Розморожування рибної сировини в ресторані здійснюється у налитій у ванну воді. Очищення від луски здійснюється вручну. Патрання, обрубування голів, хвостів, плавців виконується на спеціальних столах з жолобами, спинкою та бортами.

Патрання, обрубування голів, хвостів, плавців виконують на спеціальних столах з жолобом, спинкою і бортами. Поверхня столу має нахил до жолоба для стікання рідини, яка виділяється з риби, а також для скидання відходів. Під жолобом встановлюють тару, в яку збирають харчові відходи.

Наступний технологічний процес - приготування напівфабрикатів. На виробничому столі, де їх готують, знаходитися комплект ножів, обробні дошки, набір спецій і приправ та ваги. Тарою для напівфабрикатів служать листи. Листи з напівфабрикатами розміщують на стелажах і в холодильних шафах.

В цілому ж, робота в рибному цеху на кухні ресторану організована так само, як і в м'ясному.

Термін зберігання сировини та напівфабрикатів

М'ясний фарш зберігається не більше 6 годин при температурі 2 - 6° C. За відсутності холоду зберігати фарш категорично забороняється.

Температура готової продукції із смаженого м'яса всередині має бути не менше 85?С.

Рибу розморожують на повітрі або в холодній воді з температурою не вище 20° C з розрахунку 2 л на 1 кг риби. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль з розрахунку 7 - 10 г на 1 л.

Асортимент страв з м'яса, птиці та субпродуктів складає маленькі японські шашлички (Хасіно які, Саке які, Бута кусіякі), м'ясо смажене на тепані (Тепан бута,Тепан торі), стейки тощо.

Асортимент страв з риби та морепродуктів складає роли різноманітні, темакі та гункан суши, риба та морепродукти в японському клярі, риба гриль та інші.

4. Характеристика виробничого процесу підприємства та технологічних ліній у доготівельних цехах

У доготівельних цехах встановлюють тільки таке обладнання, яке необхідне для доробки напівфабрикатів (миття зелені, обмивання і нарізання порціонних м'ясних і рибних напівфабрикатів, шпигування м'яса, приготування фаршу, промивання свіжи грибів і т.д).

Невеликий обсяг роботи в цеху доготовки не потребує великої кількості столів, тому що додаткова обробка окремих видів напівфабрикатів може здійснюватися на одних і тих же столах, хоча й на різних обробних дошках.

В ресторані холодний та гарячий цех поєднані між собою в одному приміщенні. Тобто процеси заготівельного і доготівельного цеху відбуваються безпосередньо разом, поділяючи кухню на певні сектори.

Організація роботи гарячого цеху

Гарячий цех є основним цехом закладу ресторанного господарства, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виконується теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху приготовляються гарячі напої, борошняні с трави, різні гарніри до прозорих супів і т.ін. ресторанний страва овочевий

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок із заготівельними цехами, складськими приміщеннями, холодним цехом, роздавальною і залом, мийною кухонного посуду.

В ресторані мийна, роздавальна, складські приміщення і зал суміжні з гарячим цехом, а холодний цех знаходиться в тому ж самому приміщенні, що і гарячий.

Температура в цеху за вимогами наукової організації праці не повинна перевищувати +23°С, тому тут передбачається потужна припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м/с); відносна вологість повітря 60-70%.

Можу засвідчити, що вентиляція працює на 100%, тому що, коли трапився випадок із відсутність світла, запах кухні почав поширюватися на весь ресторан, а температура на кухні(де разом і холодний, і гарячий цех) дуже відчутно підвищилася. Це створило значний дискомфорт як у працівників ресторану, так і його відвідувачів.

Щоб успішно впоратися з виробничою програмою, працівники гарячого цеху починають роботу не пізніше ніж за дві години до відкриття залу.

Гарячий цех ресторану оснащений сучасним устаткуванням: тепловим, холодильним, механічним й немеханічним (електроплитами, електричними жарочними шафами, електричними котлами, електричними сковородами, електричними фритюрницями, холодильними шафами, а також виробничими столами, стелажами і т. ін.).

Устаткування, яке застосовується в ресторані у всіх доготівельних цехах:

* столи з охолоджуваною шафою і гіркою - застосовуються для приготування порціонних супів;

* столи з охолоджуваною шафою - служать для оформлення с трав, зберігання напівфабрикатів, зелені в охолоджуваній шафі ємкістю до 0,3 м 3;

* стіл з вбудованою мийною ванною - призначений для доробки напівфабрикатів, зелені, фруктів і т. ін.;

* секції-вставки до теплового встаткування з краном-змішувачем - встановлюються в технологічних лініях для заповнення наплитних великих каструль.

Посуд та інвентар:

? наплитні котли ємкістю 5,10, 15 і 20 л для варіння і жаріння страв з м'яса, овочів; котли (коробіни) для варки й припускання риби;

? котли для варки дієтичних страв на пару зі штахетом-вкладишем;

? каструлі ємкістю 1,5, 2, 4, 5, 8 і 10 л для приготування невеликої кількості порцій варених, тушкованих гарячих страв, соусів;

? сотейники ємкістю 2, 4, б, 8 і 10 л для пасерування овочів;

? листи металеві й великі чавунні сковороди для обсмажування напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, птиці;

? сковороди малі й середні чавунні з ручкою для приготування омлетів.

? вінчики, веселки, виделки кухарські; грохот; лопатки для млинців, котлет, риби; пристрої для проціджування бульйону, сита різні, черпаки, шумівки, шпажки для смаження шашликів.

Чистий посуд зберігають на стелажі, встановленому в приміщенні мийної. Для зберігання інструмента та інвентарю в гарячому цеху передбачається спеціальна шафа.

Принцип розміщення обладнання - лінійне, що є найбільш доцільним. Він дозволяє заощаджувати виробничу площу, встановлювати обладнання уздовж стіни або по центру кухні і сполучати одну лінію теплового обладнання з іншою.

Оскільки робота в гарячому цеху дуже різноманітна, там повинні працювати кухарі різної кваліфікації. Рекомендується наступне співвідношення кухарів у гарячому цеху: VI розряду - 15- 17 %, V розряду - 25-27 %, IV розряду -32-34 % і III розряду - 24-26 %.

В ресторані таке співвідношення не повністю виконується. Кухарів вищого розряду - 2-3, інша частина - середнього. Але тим не менш у годину "пік" вони на відмінно виконують свою роботу завдяки чіткій організації та дисципліні.

Організація роботи холодного цеху

Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв. У процесі приготування більшість продуктів не підлягають тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці уважно дотримуватись правил санітарії, та особистої гігієни.

При організації холодного цеху треба враховувати особливості:

- продукція цеху після виготовлення і порціюнування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно строго дотримувати санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правил особистої гігієни;

- холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізована в короткий термін. Салати в незаправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі +2-+6°С не більше 6 год. Холодні страви відпускають після охолодження в холодильних шафах, вони повинні мати температуру +10-+14°С, тому в цеху мусить бути передбачена достатня кількість холодильного устаткування.

Характеристика обладнання

У холодних цехах ресторану використовується різне механічне устаткування:

o універсальні приводи й кухонні комбайни з і змінними механізмами (для нарізки сирих, варених овочів; для перемішування салатів, для збивання вершків, сметани; для вижимання соків із фруктів);

o машини для нарізки варених овочів, перемішування салатів, протирання, вижимання соків в основному виконують вручну.

Крім того в холодному цеху використовують великий парк холодильного устаткування - це різні холодильні шафи, виробничі столи з охолоджуваною шафою, гіркою і ємкістю для салату, низькотемпературний прилавок для зберігання і відпуску морозива, холодильні ларі, льодогенератори для одержання льоду, що використовується при приготуванні коктейлів, холодних напоїв.

Промивання овочів, зелені, фруктів виконується в стаціонарних ваннах, у столах з вбудованою мийною ванною.

Характеристика посуду та інвентарю

У холодному цеху використовують різноманітні інструменти, інвентар, пристрої: ножі кухарської трійки, ножі гастрономічні (ковбасний, для нарізки шинки, сиру, масла, для фігурної нарізки масла, ножа-виделки), томаторізки, яйце різки, пристрої для нарізки сиру, шкребок для масла, обробні дошки, ручні соковижималки, набори для розкладання страв, форми для заливних с трав, желе, мусів.

Технологічні лінії холодного цеху:

o лінія приготування салатів, порціювання і оформлення страв;

o лінія нарізки м'ясних та рибних товарів;

o лінія приготування солодких страв та закусок.

Організація роботи кондитерського та борошняного цеху

Кондитерський цех займає особливе місце в ресторані. Так як підприємство невелике, кондитерський та борошняний цех поєднані між собою в єдине ціле. У ньому виконуються наступні операції:

* просівання борошна;

* заміс тіста;

* формування, випікання і оформлення виробів;

* приготування солодких соусів;

* збивання білків.

Цех обладнано морозильними камерами, машиною для вимішування тіста, німецьким та угорським апаратами для збиття кремів, електричною пічкою та іншим необхідним обладнанням. Робоче місце для формування виробів обладнане висувними тарами для борошна, товарними вагами, виробничою раковиною, ящиками для інструментів, пересувними стелажами і шкафчиками. Для замісу тіста використовується тістозамішувальна машина, для прикрашання кондитерських виробів застосовують різні пристрої: кондитерські мішки, великі та малі лопатки, трафарети з дроту тощо. Для виконання інших операцій застосовують різні пристрої та інструменти - ступки з пестиками, ручні та електричні кофемолки, сита, друшляки.

Так як ресторан - невелике підприємство ресторанного господарства, робота в кондитерському цеху організовується в одну зміну. В підприємстві працюють кондитери IV - III розряду.

Асортимент страв являє собою шоколадні суфле, тортики, солодкі суші, фрукти в клярі, японські казинаки тощо.

Висновки та пропозиції

Виробнича практика в ресторані допомогла мені оволодіти тими знаннями, які у майбутньому дозволять ефективно організовувати та управляти технологічними процесами в ринкових умовах.

Працюючи в ресторані, я ознайомилася зі всією організаційною структурою ресторану, а саме: зробила дослідження про контингент споживачів, форму власності, режим роботи, місце розташування тощо.

Наступною сходинкою стало дослідження матеріально - технічної бази. Я ознайомилася зі всіма складськими, торговельними та виробничими приміщеннями, зробила план-схему розміщення обладнання в них.

Під час роботи в овочевому цеху дізналася про механічної обробки овочів та освоїла форми нарізання їх, ознайомилася з виготовленням напівфабрикатів з овочів для приготування супів, гарнірів, других страв, дізналася про обладнання, інвентар та посуд досліджуваного цеху.

Під час роботи в м'ясо-рибному цеху ознайомилася з санітарними правилами роботи в цеху, дотриманням правил техніки безпеки, розміщенням кухарського обладнання, посуду та інвентарю, прийомам механічної обробки м'яса, птиці і риби, правилами розморожування, асортиментом напівфабрикатів.

Під час роботи у холодному та гарячому цехах навчилася технології виготовлення холодних та гарячих страв і закусок, знайомилася з правилами подачі, оформлення, засвоїла розміщення обладнання, посуду та інвентарю.

Працюючи офіціантом, я добре ознайомилася з матеріально-технічною базою ресторану, технікою обслуговування споживачів, а також організацією меню і технікою виготовлення страв, але в процесі їх виготовлення участі не брала. Тому відповідно мій звіт стосується лише того коло обов'язків, які я виконувала, і які я змогла побачити та проаналізувати.

Отже, я можу зробити висновок, що робота в ресторані на тій чи іншій посаді вимагає кропіткої праці, чіткої організованості та дисципліни. Працюючи офіціантом, я дійсно поглибила теоретичні знання щодо ресторанного бізнесу, почала формувати в себе професійні навички та вміння. Це стало великим досвідом в моїй життєвій практиці і лише підтвердило бажання працювати у сфері готельної та ресторанної справи. Сподіваюся, що ця практика стане першою сходинкою на шляху до мого успіху.

Список використаних джерел

1. Про захист прав споживачів: закон України від 15.12.1993 р. № 3682-ХІІ.

2. Постанова "Про затвердження нормативних документів, що регламентують порядок роботи об'єктів громадського харчування споживчої кооперації України". - Укоопспілка, 1994.

3. Міждержавний стандарт ГОСТ 30523-97. Услуги общественного питания. Общие требования.

4. Міждержавний стандарт ГОСТ 30524-97. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

5. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. - К. : Держспоживстандарт України, 2004.

6. Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування. - К. : наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24 липня 2002 р. N 219.

7. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. пос. - К. Центр учбової літератури; Фірма "Інкос", 2007. - 280 с.

8. Архіпов В.В., Русавська В.А. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства. Навч. пос. - К. Центр учбової літератури, 2009 - 340 с.

Размещено на Allbest.ru

...