Технология переработки молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

"Молоко" - писал академик И.П.Павлов, - это изумительная пища, приготовленная самой природой. Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

С давних времён молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов.

Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желёз. Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в 3-4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба. молоко пастеризованный термический микробиологический

Молоко - это физиологическая жидкость, получаемая в результате сложных процессов, протекающих в молочной железе. Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающего жир, фосфатиды, стерины, и другие азотные вещества, газы, витамины, ферменты, гормоны.

Молоко - это не механическая смесь составных частей, а сложная коллоидная система. Молочный сахар и соли растворены в воде и образуют молекулярные и ионные растворы.

Молочной промышленностью выпускаются следующие виды питьевого молока:

- молоко цельное, нормализованное, содержание жира 3,2 %;

- молоко восстановленное, содержащее 3,2% жира, выработанное полностью или частично из сухого молока; - молоко, содержащее 6% жира, полученное с добавлением сливок и последующей гомогенизацией (измельчение жировых шариков).

- молоко топлёное, содержащее 6% жира, гомогенизированное, подвергшее длительной выдержке при высокой температуре;

- молоко белковое, содержащее 1 или 2,5% жира с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (не менее 10,5%) в результате добавок сухого или сгущённого цельного или сухого обезжиренного молока;

- молоко нежирное (обезжиренное), полученное в результате сепарирования цельного молока.

1. Технологическая часть

1.1 Схема направления переработки молока

1.2 Характеристика пастеризованного молока

Пастеризованное молоко - это молоко, подвергнутое термической обработке при определённых температурных режимах.

Пастеризованное молоко представляет собой однородную жидкость без осадка и отстоя сливок. Оно имеет чистые вкус и запах, без посторонних, не свойственных свежему молоку, привкусов и запахов. Цвет пастеризованного молока белый, со слегка желтоватым оттенком. Температура всех видов пастеризованного молока при выпуске с пред- приятий не должна превышать 8?С, в них не допускается наличие фосфатазы, кислотность - не более 20-21?Т. Вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р 52090 -2003.

Таблица 1. Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка
Вкус и запах	Чистые,с привкусом и запахом наполнителя
Цвет	От слабокремового до кремового

Таблица 2.Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма для молока
Массовая доля жира, в %, не менее	2,5	3,2
Плотность, г/см3, не менее	1,028	1,027
Кислотность, ?Т, не более	21	21
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	Й	Й
Массовая доля каротина, млн-1, не менее	3,0	3,0
Массовая доля витамина С, млн-1, не менее	100	100
Температура, ?С, не более	8	10
Наличие фосфатазы	Отсутствует	Отсутствует

Таблица 3.Микробиологические показатели

Наименование показателя	Норма
Общее количество бактерий, ед/мл, не более	5*104
Титр кишечной палочки, мл, не менее	3
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 мл.	Не допускаются

Частная рабочая диаграмма пастеризованного питьевого молока с мдж 2,5 и 3,2%



Обоснование технологических режимов и операций

Приёмка молока

На молочных заводах молоко принимают по количеству и качеству, как правило, 2 раза в сутки, в некоторых случаях, когда молоко на молочнотоварных фермах охлаждают и кратковременно хранят-1 раз в сутки. Молоко на заводы, как правило, доставляется специализированным транс- портом (автомобильным, железнодорожным и водным) в цистернах и в ряде случаев во флягах. Автомобильные цистерны - основной вид транспорта - выполнены из алюминия, покрыты термоизоляционным слоем и стальным кожухом. Их вместимость - от 900 до 5600 л. Основным документом для приёмки молока служит сопроводительная накладная.

При приёмке молока мастер (приёмщик) осматривает тару, лаборант и приёмщик молока проводят органолептическую оценку и сортировку. При осмотре тары отмечают целостность пломб, чистоту тары и коробки с молокопроводами в автоцистерне, наличие резиновых колец у фляг и заглушек у молокопроводов. Затем открывают крышку, молоко тщательно перемешивают и определяют его вкус, цвет, запах и консистенцию. При приёмке молока от хозяйств, в которых животные подозреваются на инфекционные заболевания, качество молока устанавливают только по запаху, а его вкус определяют лишь после кипячения пробы молока.

Пробы для органолептической оценки качества молока отбирают из каждой фляги или секции молочной цистерны. Затем измеряют температуру молока в каждой секции автоцистерны или выборочно в 2-3 флягах из каждой партии молока. Она должна быть не выше 10?С в летнее время и не ниже 0?С зимой.

После этого отбирают пробу для физико-химического и микробиологического анализа (по ГОСТу Р 52054-2003). Определяют кислотность, содержание жира, плотность, группу чистоты, бактериальную обсеменённость, натуральность и сортность молока.

Кислотность молока устанавливают по действующему ГОСТу Р 52054-2003. Титрометрическим (арбитражным) методом определяют кислотность молока из каждой секции автоцистерны, методом предельной кислотности молока - из каждой фляги. После отбраковки фляг с молоком повышенной кислотности отбирают среднюю пробу и методом титрования устанавливают кислотность партии поступившего молока.

Содержание жира устанавливают по действующему ГОСТу Р 52054-2003 в пробах молока из каждой секции автоцистерны отдельно и среднепропорциональной пробе из партии молока во флягах. Для этого лаборант подготавливает бутылочки с этикетками, на которые нанесены соответствующие записи.

Плотность молока определяют по действующему ГОСТу Р 52054-2003 в пробе из каждой партии. Плотность парного молока устанавливают не ранее чем через два часа после выдаивания.

Группу чистоты молока узнают путём сравнения фильтров (при фильтровании 250 мл. молока) с существующим эталоном. Молоко по чистоте разделяют на 3 группы: Й группа - на фильтре отсутствуют частицы механических примесей; ЙЙ группа - на фильтре заметны отдельные частицы механических примесей; ЙЙЙ группа - на фильтре имеется осадок мелких или крупных частиц механических примесей.

Бактериальную обсеменённость молока определяют по действующему ГОСТу Р 52054-2003 не реже одного раза в декаду по редуктазной пробе. По степени обесцвечивания молока разделяют на 4 класса.

Сортность молока определяют на основании данных органолептической оценки и лабораторных исследований по физико-химическим и микробиологическим показателям. По ГОСТу Р 52054-2003 молоко подразделяется на высший, Й, ЙЙ, сорта и несортовое молоко, предусмотрены показатели несортового молока. К нему относится молоко, которое не соответствует требованиям ЙЙ сорта, но кислотность его не выше 21?Т, бактериальная обсеменённость не ниже ЙЙЙ класса и степень чистоты не ниже ЙЙ группы.

Оценка качества

Количество всех молочных продуктов в значительной степени зависит от качества исходного сырья. В связи с этим приёмка и сортировка поступившего молока является одной из ответственных технологических операций. На каждом предприятии имеется цех или отделение по приёмке молока.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на высший, Й, ЙЙ, ЙЙЙ сорта и несортовое молоко.

Молоко, удовлетворяющее требованиям первого сорта и сдаваемое при температуре не выше 10?С, принимается как молоко первого сорта охлаждённое.

Молоко с кислотностью не более 21?Т, бактериальной обсеменённостью не ниже ЙЙЙ класса, степенью чистоты не ниже ЙЙ группы принимают как несортовое.

После определения качества поступившего молока его принимают по массе, каждый сорт в отдельности. Для этого молоко можно взвешивать на весах, имеющих два подвесных резервуара, соединённых с циферблатным регистратором. Более совершенным способом является приёмка молока по объёму при помощи счётчиков-молокомеров. После установления массы поступившего молока оформляются соответствующие документы и производится мойка цистерн и фляг.

Современные молочные предприятия имеют специальные проездные приёмные отделения, где освобождённые от молока цистерны моют и пропаривают. Рядом располагаются приёмная лаборатория, комната для оформления документов и комната отдыха для водителей автомобилей.

Очистка от механических примесей

Молоко, поступающее на предприятия, обязательно подвергается очистке на фильтрах различных конструкций или сепараторах-молокоочистителях. Наиболее простым способом очистки является фильтрация молока. Для этого применяют пластинчатые, дисковые и цилиндрические фильтры. Молоко насосом подаётся в фильтр и под давлением через плотную фильтрующую ткань, оставляя на ней частицы механических примесей.

Однако фильтрация не обеспечивает полной очистки молока, так как при прохождении через фильтр из молока выделяются только крупные частицы механических примесей. Вновь поступающее в фильтр молоко, проходя в процессе очистки через слой отложений, частично растворяет их до более мелких частиц, которые не выделяются при фильтрации. Кроме этого, применение фильтров снижает производительность труда, так как частая замена фильтрующих тканей и их промывка занимает до 30% рабочего времени.

Охлаждение, t=4-6?С

Молоко охлаждают до t=4-6?С в том случае, если при приёмке температура его превышает 10?С, а также перед резервированием. Для быстрого, тонко-слойного и непрерывного охлаждения молока в закрытом потоке предназначены охладительные установки. Молоко вначале проходит секцию водяного охлаждения, затем секцию рассольного охлаждения и охлаждается до заданной температуры.

Временное резервирование, t=4-6?С, не более 12 часов

Из охладителя молоко поступает в ёмкости для временного хранения (резервирования), которое осуществляется в целях равномерного обеспечения предприятия сырьём в течение всех рабочих смен.

Молоко хранят в двустенных вертикальных или горизонтальных емкостях вместимостью до 30 тыс.л. Их устанавливают в производственных цехах или в специальном молокохранильном отделении, для чего требуются значительные производственные площади. Чтобы молоко в процессе хранения не отстаивалось, его перемешивают в течение 15 мин. через каждый час. Для этого ёмкости снабжены мешалками, обычно пропеллерного типа.

Ёмкости для хранения молока целесообразнее устанавливать вне здания на специальных площадках, что значительно экономит производственные площади. Такие ёмкости вертикального типа могут иметь вместимость 100 тыс.л. и более. Количество емкостей должно быть не менее трёх, что даёт возможность хранить принятое молоко по сортам. Молоко в таких емкостях хранится в течение длительного срока без изменения температуры. Ёмкости для хранения молока оснащены необходимыми приборами контроля (температуры, pH и др.), которые располагают в приёмном цехе.

Из емкостей для хранения молоко поступает в производственные цеха. После опорожнения ёмкости её моют при помощи специального разбрызгивающего устройства, установленного в верхней части ёмкости. После хранения в зависимости от назначения молоко поступает на механическую и тепловую обработки.

Подогрев до t=40-45?С

Молоко подогревают для снижения вязкости. Вязкость молока при подогреве снижается, поскольку плотность жира при нагревании понижается быстрее, чем плотность плазмы и несколько увеличивается размеры жировых шариков. Молоко подогревают до t=40-45?С на специальных подогревателях или в секциях рекуперации пастеризационной охладительной установки.

Нормализация в потоке

Нормализация молока проводится в целях регулирования массовой доли жира и сухих веществ до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям.

Её можно проводить при помощи сепараторов-нормализаторов. Они предназначены для непрерывной нормализации молока с одновременной очисткой от механических и естественных примесей. Подогретое до 40-45?С молоко поступает в сепаратор-нормализатор, в котором происходит его разделение на нормализованную смесь заданной жирности и некоторое количество сливок.

Если необходимо уменьшить содержание массовой доли жира в исходном молоке, то полученное при сепарировании обезжиренное молоко смешивается с цельным очищенным молоком. Смешивание происходит непрерывно в трубопроводе для молока при выходе его из сепаратора-нормализатора.

Если необходимо увеличить массовую долю жира в нормализованном молоке, то в трубопроводе будет происходить смешивание молока и полученных при сепарировании сливок.

Гомогенизация, t=60-65?C

При хранении жир в молоке и сливках отстаивается, слой его постепенно настолько уплотняется, что его иногда трудно равномерно размешать с остальной массой. Вследствие неоднородности внешний вид молока ухудшается. Для предотвращения отстоя жира молоко гомогенизируют.

Основная особенность гомогенизированного молока состоит в том, что жировые шарики имеют гораздо меньший размер (диаметр жировых шариков обычно молока 1-18 мкм., гомогенизированного 1-2 мкм.). Такие жировые шарики, имея очень большую поверхность, испытывают благодаря трению в молоке сопротивление, препятствующее их подъёму. Поэтому в гомогенизированном молоке и сливках жир обычно не отстаивается.

Гомогенизированное молоко легче и полнее усваивается, так как в нём молочный жир в нём тонко диспергирован. Однако он быстрее прогоркает и окисляется.

Весьма заметно влияние гомогенизации на качество вырабатываемых продуктов: консистенция молока и сливок становится более вязкой и однородной.

Гомогенизатор представляет собой трёхступенчатый плунжерный насос, на нагнетательной трубе которого установлен гомогенизирующий клапан. Он плотно прижат пружиной к отверстию (седлу клапана) диаметром 5-10мм.

Под действием высокого давления, создаваемого плунжерным насосом, клапан слегка приоткрывается. При этом образуется очень узкая щель, проходя через которую жировые шарики дробятся.

Механизм дробления жировых шариков при гомогенизации заключается в следующем. В каждом гомогенизирующем клапане не переходя из канала седла в клапанную щель резко изменяется сечение потока, а следовательно, и скорость. При переходе жировой капли из зоны малых скоростей в зону высоких, передние части её включаются в поток в щели с огромной скоростью, вытягиваются и отрываются от неё, в то время как оставшаяся часть её ещё сохраняет скорость потока в подводящем канале. Вследствие возрастания скорости и механического действия потока и сил поверхностного натяжения, нити дробятся на мелкие жировые шарики. Чем больше скорость в зоне повышенной скорости, тем интенсивнее вытягивается нить из капли в пограничной зоне, тем больше эта нить и мельче частицы после её распада.

Эффективность гомогенизации зависит от конструкции гомогенизатора и параметров технологического процесса (температуры и давления). Температура гомогенизации молока должна быть выше точки плавления молочного жира, т.е. 28-36?С.

Молоко должно гомогенизировать до и после пастеризации. В первом случае его предварительно подогревают до температуры не ниже 40?С. Если молоко гомогенизируют после пастеризации, процесс рекомендуется вести при этой же температуре, что и пастеризацию, или выше. Наилучшие результаты получаются при гомогенизации пастеризованного неохлаждённого молока при 60-65?С. Эта температура обеспечивает достаточную вязкость продукта, хорошую дисперсность жира и наименьшее отстаивание сливок. Повышение температуры гомогенизации выше 65?С отрицательного влияет на свойства продукта: снижается его вязкость и увеличивается отстаивание сливок. Гомогенизация при 30-60?С нецелесообразна, так как значительно увеличивается отстаивание сливок. Это связано с образованием скоплений жировых шариков. При температуре гомогенизации ниже 30?С уменьшается степень дисперсности жира, т.е. эффективность гомогенизации.

Повышение вязкости гомогенизированного пастеризованного молока связано с режимом пастеризации: чем выше температура пастеризации, тем больше влияет она на вязкость молока.

Давление гомогенизации молока устанавливают в зависимости от того, для каких целей оно предназначено, а также от конкретных условий производства. При выработке пастеризованного молока с целью предотвращения отстоя жира применяют гомогенизацию при 60-75?С и давлении 12-15 МПа.

Пастеризация, t=72-76?С, выдержка 20 секунд

Пастеризация молока - тепловая обработка молока с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижения общего количества микроорганизмов. При пастеризации молока уничтожается 99,99% вегетативных клеток микроорганизмов. Если молоко повторно не обсеменяется бактериями и хранится при низкой температуре 2-4?С, то его сохранность в сравнении с сырым молоком повышается в 2 раза. В результате пастеризации не должно происходить глубоких изменений составных частей молока.

Кратковременная пастеризация при 72-76?С с выдержкой 20 сек. пригодна только для обработки высококачественного по бактериальным показателям свежего молока и используется при выработке питьевого молока.

Для кратковременной и моментальной пастеризации и одновременно охлаждения до заданных режимов используют автоматизированные пластинчатые пастеризационно -охладительные установки.

Хранение на заводе изготовителе

Хранят в холодильных камерах, температура воздуха в которых должна быть не выше 8?С, влажность 85-90%. В камерах поддерживают строгий санитарный режим. Продолжительность хранения не более 18 часов.

Реализация

Готовый продукт транспортируют в авторефрижераторах или машинах с изометрическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящих продуктов, действующими на данном виде транспорта.

Хранение у потребителя

Хранят при температуре не выше 8?С, не более 36 часов с момента выработки

Характеристика и ЧРД пастеризованных сливок с мдж 10%

Пастеризованные сливки - сливки, подвергнутые термической обработке при определенных температурных режимах.

Они имеют однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, консистенцию. Вкус и запах их чистые, без посторонних, несвойственных свежим сливкам, привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации. Цвет сливок белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вырабатывают в соответствии с ГОСТ Р 520 -2003.

1.3 Технохимический контроль

Главными задачами технохимического контроля являются следующее: предотвращение выработки и выпуска предприятием продукции, не соответствующей требованиям НТД; укрепление технологической дисциплины и повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции; осуществление мер по рациональному использованию материальных ресурсов, постоянному увеличению на этой основе выпуска продуктов из 1т. сырья при меньших затратах материальных, трудовых, финансовых и энергетических ресурсов.

Таблица 4.Схема технохимического контроля пастеризованного молока

Объект	Контролирумый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб	Методы контроля, из-мерительные приборы
Заготовляемое сырое молоко	Запах, вкус, цвет, консистенция	Ежедневно	Из каждой транспортной ёмкости	Органолептически по ГОСТ 52054
	Температура, ?С	"	В каждом отсеке цистерны, в 2-3 флягах каждой пар-тии, в сомнительных случаях в 100% фляг	Термометр жидкостный или ТС-101 по ГОСТ 26754
	Кислотность, ?Т	"	Из каждого отсека цистерны, точечная проба	Титрометрический по ГОСТ 3624
	рН	"	Из партии фляг в пробе для анализа, выделенной из объединён-ной пробы	То же
	Плотность, кг/м3	Не реже 1 раза в декаду	Из каждого отсека цистерны или партии фляг в пробе для анализа, вы-деленной из объединенной пробы	Ареометрический по ГОСТ 3625
	Определение чистоты по эталону	То же	То же	Фильтрование молока и сравнение фильт-ра с эталоном по ГОСТ 8218
	Массовая доля белка, %	Не реже 1 раза в декаду	Из каждого отсека цистерны или партии фляг в пробе для анализа, вы-деленной из объединённой пробы	По ГОСТ 25179
	Массовая доля жира,%	Каждая партия	То же	Кислотный по ГОСТ 5867
Очистка молока	Температура, ?С	Ежедневно	В каждой партии	Термометр, логометр
Молоко перед нормализаци-ей	Органолеп-тические показатели	"	То же	Органолепти-чески
	Кислотность, ?Т	"	"	По ГОСТ 3624
	Массовая доля жира, %	"	"	По ГОСТ 5867
	Плотность, кг/м3	"	"	По ГОСТ 3625
Сливки для нормализации	Органолеп-тические по-казатели	"	"	Органолептически
Молоко после нормализации	Массовая доля жира, %	"	"	По ГОСТ 5867
	Плотность, кг/м3	"	"	По ГОСТ 5867
	Масса, объём, кг, м3	"	"	По ГОСТ 3625
Гомогениза-ция молока	Температура, ?С	"	"	Весы, счётчик. Автоматическая система контроля
	Давление, МПа	"	"	Манометр
	Эффективность гомоге-низации	"	"	Центрифугирование
Тепловая обработка молока	Температура, ?С	"	"	Автоматическая система контроля
	Время операции, с, ч	"	"	Часы по ГОСТ 22527
Молоко пастеризованное (по оконча-нии накопле-ния ёмкости)	Вкус, запах	"	"	Органолептически
	Температура, ?С	"	"	Термометр, логометр
	Плотность, кг/м3	"	"	По ГОСТ 3625
	Кислотность, ?Т, рН	"	"	По ГОСТ 3624
	Массовая доля жира, %	"	"	По ГОСТ 5867
	Фосфатаза	"	"	По ГОСТ 3623
	Эффективность гомоге-низации (для топлёного, восстанов-ленного молока)	"	"	Центрифугированием
Хранение пас-теризованного молока	Температура, ?С	"	"	По ГОСТ 26754
	Кислотность, ?Т	"	"	По ГОСТ 3624
	Дополните-льно проба на кипячение	"	"	Согласно ТИ
Фасование пастеризован-ного молока	Массовая доля жира, %	"	Из бутылок в цехе розлива	По ГОСТ 5867
	Кислотность, ?Т	"	То же	По ГОСТ 3624
	Температура, ?С	"	То же	По ГОСТ 26754
	Объём, дм3	"		Счётчик
Готовая продукция	Органолептические пока-затели	"	В каждой партии	Органолептически
	Температура, ?С	"	То же	По ГОСТ 26754
	Кислотность, ?Т	"	"	По ГОСТ 3624
	Фосфатаза	"	"	По ГОСТ 3623
	Объём, дм3	"	"	Взвешивание
	Массовая доля жира, %	"	"	По ГОСТ 5867
	Группа чистоты	"	"	По ГОСТ 8218

Таблица 5.Технохимический контроль пастеризованных сливок

Объект	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб	Методы контроля, измерительные приборы
Охлаждение и промежуточное хранение молока	Температура, ?Т	Каждые 3ч	Из каждого резервуара	По ГОСТ 26754-85
	Кислотность, ?Т	То же	То же	По ГОСТ 3624-67
	Срок хранения, ч	Не более 8ч	"	Часы
	Масса НЕТТО, кг	Ежедневно	"	Транспортные меры вместимости. Весы средне-го класса точности с НПВ 500 кг
Молоко перед сепарированием	Органолепти-ческие показатели	"	"	Органолепти-чески
	Плотность, кг/м3	"	"	По ГОСТ 3625-84
	Температура, ?С	"	"	По ГОСТ 26754-85
	Кислотность, ?Т	"	"	По ГОСТ 3624-67
	Массовая доля жира, %	"	"	По ГОСТ 5867-69
Сепарирование: молока сливок обезжиренного молока	Температура, ?Т Массовая доля жира, % Массовая доля жира, %	Периодически В начале рабо-ты сепаратора, затем через каждые 20-30 мин	В каждой партии То же "	Водомер с ВПИ 4 м3/ч По ГОСТ 5867-69 Из-под рожка сепаратора
Хранение сливок	Температура, ?С	Каждые 3ч	"	Термометр
	Кислотность, ?Т	То же	"	По ГОСТ 3624-67
Молоко цель-ное, обезжирен-ное, сливки для нормализации	Объём, м3	Ежедневно	"	Счётчик для молока с ДИ от 2 до 20 м3/ч
	Плотность, кг/м3	"	"	По ГОСТ 3626-84
	Кислотность, ?Т	"	"	По ГОСТ 3624-67
Нормализован-ная смесь	Массовая доля жира, %	"	"	По ГОСТ 5867-69
	Кислотность, ?Т	"	"	Титрометри-ческий, рН-метр
Очистка смеси	Температура, ?Т	"	"	Термопреоб-разователь по ГОСТ 6651-78
Гомогенизация сливок	Температура, ?Т	"	"	То же
	Давление, МПа	"	"	Манометр
Сливки норма-лизованные перед пастери-зацией	Кислотность, ?Т	"	"	Титрометри-ческий, рН-метр
	Проба на кипячение	При необходи-мости	В каждой партии	По НТД

1.4 Микробиологический контроль

Основной задачей микробиологического контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение её вкусовых и питательных достоинств.

Микробиологический контроль на предприятии молочной промышленности заключается в проверке качества поступающих молока, сливок, материалов, закваски, готовой продукции, а также за соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

В целях обеспечения выпуска продукции в строгом соответствии с требованиями нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и другие) большое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции и в случаях его ухудшения - контролю технологических режимов производства с целью определения мест и интенсивности микробиологического обеспечения технически вредной микрофлорой.

В целях улучшения санитарно-гигиенического и технологического режимов на предприятиях микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции технологического оборудования, а также личной гигиены следует включать в оценку качества труда цехового персонала при выплате премиальных затрат.

Результаты микробиологического исследования качества готовой продукции в отличие от результатов физико-химического исследования, из-за длительности анализов не могут быть использованы для задержки выпуска готовой продукции.

Таблица 6. Схема МБК

Исследуе-мые технолотические процессы и материа-лы	Исследуе-мые объек-ты	Название анализа	Откуда берут пробу	Переодич-ность контроля	Разведения
Сырьё, поступаю-щее на завод	Молоко сырое	Редуктаз-ная проба	Средняя проба сливок и молока от каждого поставщи-ка	1 раз в декаду	1У,У,У1
Производство пастеризованно-го молока и сливок	Молоко и сливки до пастеризации	Общее ко-личество бактерий	Из балансировочно-го бачка	Й раз в месяц	ЙУ; У; УЙ
		Бактерии группы ки-шечных палочек	То же	То же	Со П по У
	Молоко и сливки после пас-теризации	Общее ко-личество бактерий	Из крана на выходе из секции охлаждения	Й раз в декаду	Й, ЙЙ, ЙЙЙ
		Бактерии группы ки-шечных палочек	То же	Й раз в декаду	10 см3
		Проверка термограмм	Со всех ра-ботающих пастериза-ционных установок	Ежедневно
	Пастериза-ционное молоко и сливки	Общее ко-личество бактерий	Из танков в момент их разлива	Й раз в месяц	Й, ЙЙ, ЙЙЙ
		Бактерии группы кишечных палочек	То же	То же	0, Й, ЙЙ, ЙЙЙ
	Молоко и сливки из пакета	То же	Из бутылки в цехе розлива	То же	То же
	Молоко и сливки из фляги (готовая продукция)	Общее количество бактерий	Из бутылок в экспеди-ции	Не реже Й раза в 5 дней	ЙЙ, ЙЙЙ
		Бактерии группы кишечных палочек	То же	То же	0;0;0; Й, Й, Й
Санитарно- гигиени-ческое сос-тояние	Воздух	Общее количество колоний	Из произ-водтвенных помещений	1 раз в декаду
		Количество колоний, дрожжей и плесеней	То же	То же
	Вода	Общее количество бактерий	Из крана в цехах, из водоисточ-ника	1 раз в квартал (при пользовании городским водопро-водом), и 1 раз в ме-сяц при наличии собственного ис-точника водоснаб-жения или использо-вание воды из запасного резерву-ара
	Руки рабочих	Бродильная проба	С рук рабочих	Не реже одного раза в декаду

2. Продуктовый расчёт

2.1 Исходные данные для продуктового расчёта

Продуктовый расчёт основан на материальном балансе и выполняется с учётом производственных потерь. В задачу расчёта входит определение мас-сы молочных продуктов из заданной массы сырья.

Таблица 7Режим работы производственных смен

Наименование цеха (участка)	Количество часов работы в год	Расчётное количество смен в сутки
Цельномолочная продукция	2400-4800	2

Таблица 8Распределение сырья по ассортименту

Наименование продукции	Единицы измерения	Количество сырья
		В смену	В сутки
Молоко - сырьё на нормализацию для выработки питьевого молока
С мдж 2,5%	кг	10000	20000
С мдж 3,2%	кг	10000	20000
Итого	кг	20000	40000

Таблица 9Состав сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Наименование сырья, полу-фабрикатов, готовой продукции	Массовая доля, в %	Плотность, кг/м	Кислотность, ?Т	НТД, ТУ, ГОСТ
	жир	СОМО
Молоко цельное	3,4	8,3	1027	16-18	ГОСТ Р 52054-2003
Пастеризован-ное молоко	2,5	8,1	1028	21	ГОСТ Р 52090-2003
Пестеризован-ное молоко	3,2	8,2	1027	21	ГОСТ Р 52090-2003
Питьевые сливки	10	7,5	-	17-19	ГОСТ Р 52091-2003

2.2 Расчёты

Расчёты питьевого молока с м.д.ж 2,5%

Условные обозначения:

Мм - масса молока;

Мнм - масса нормализованного молока;

Мсл - масса сливок;

Мг.п. - масса готового продукта.

1.Находим массу нормализованного молока по формуле:

Мнм =	Мм (Жм - Жсл)		(3.1)
	(Жнм - Жсл)

Мнм =	10 000 (10 - 3,4)	= 8 800 кг
	(10 - 2,5)

2 . Находим массу сливок от нормализации по формуле:

Мсл1 =	Мм (Жм - Жнм)		(3.2)
	(Жсл - Жнм)

Мсл1 =	10 000 (3,4 - 2,5)	= 1 200 кг
	(10 - 2,5)

3. Находим массу готового продукта по формуле:

Мгп =	Мнм * 1 000		(3.3)
	Р

Мгп =	8 800 * 1 000	= 8703,39 кг
	1 011,1

4. Определяем потери:

Расчеты питьевого молока с мдж 3,2%

1. Определяем массу нормализованного молока по формуле 3.1

Мнм =	10 000 (10 - 3,4)	= 9 705,88 кг
	(10 - 3,2)

Мсл2 =	10 000 (3,4 - 3,2)	= 294,12 кг
	(10 - 3,2)

2. Находим массу сливок от нормализации по формуле 3.2

3. Находим массу готового продукта по формуле 3.3

Мгп =	9 705,88 * 1 000	= 9 599,33 кг
	1 011,1

4. Определяем потери

П = (	Мм * Жм	-	Мсл * Жсл	) - (	Мгп * Жгп	) (3,5)
	100		100		100

П = (	10 000 * 3,4	-	294,12 * 10	) - (	9 599,33 * 3,2	)	= 3,4 кг
	100		100		100
n % =	П * 100	n % =	3,4 * 100	= 1,09%
	а		310,59

Расчет питьевых сливок

1. Находим массу сливок от нормализации:

Мсл.общ =Мсл₁ + Мсл₂

Мсл.общ = 1 200 + 294,12 = 1 494,12 кг

2. Находим массу готового продукта:

Мгп =	Мсл.общ * 1000		(3.7)
	Нр

Мгп =	1 494,12 * 1000	= 1 481,09 кг
	1008,8

3. Определяем потери:

П =	Мсл.общ * Жсл	-	Мгп * Жсл		(3.8)
	100		100

П =	1 494,12 * 10	-	1 481,09 * 10	= 1,3%
	100		100

2.3 Сводная таблица продуктового расчёта

Наименование сырья, полуфабрика-тов, готовой продукции	Масса
	В смену	В сутки
Поступило: Молоко цельное	20 000	40 000
Направлено на: нормализацию	20 000	40 000
Получено от нормализации: Нормализованное молоко с мдж 2,5% Нормализованное молоко с мдж 3,2% Сливки общие с мдж 10%	8 800 9 705,88 1 494,12	17 600 19 411,76 2 988,24
Выработано готовой продукции: Питьевое молоко с мдж 2,5% Питьевое молоко с мдж 3,2% Сливки питьевые с мдж 10%	8 703,39 9 599,33 1 481,09	17 406,78 19 198,66 2 962,18

3. Подбор и расчёт технологического оборудования

Расчёт и подбор технологического оборудования проводится на основании данных продуктового расчёта, графика организации технологических процессов в соответствии со схемой технологических процессов и обосновывается технической и технологической целесообразностью подбора того или иного оборудования, при этом необходимо подбирать высокопроизводительные машины и сепараторы непрерывного действия, линия поточного производства, предусматривать механизацию трудоёмких работ и автоматизацию процесса выработки молочных продуктов.

3.1 Оборудование для приёмки, механической и тепловой обработки

Расчёт и подбор оборудования для приёмки. Предусматривается для приёмки сортового молока технологическое оборудование:

1.Центробежный насос для перекачивания молока с автомолцистерн на счётчик;

2.Счётчик-расходомер в комплекте с сетчатыми фильтрами для очистки молока, воздухоотделителем и самого счётчика;

3.Пластинчатый охладитель для охлаждения молока;

4.Весы молочные для контрольной проверки счётчика.

После охлаждения молоко будет поступать для временного резервирования в молокохранительное отделение.

Для подбора оборудования по производительности необходимо определить пропускную способность оборудования по формуле:

Пр=	М	; кг/ч
	Т

где М - масса молока, поступившего в смену, кг;

Т - продолжительность приёмки молока в смену, час.

Пр=	20000	= 10000 кг/ч
	2

Согласно номенклатурного справочника технологического оборудования подбираем необходимое оборудование:

1.Насос центробежный Е8-36-3Ц3,5-10, производительностью 10000 л/ч;

2.Фильтр для очистки молока типа ФМ-50, 10000 л/ч;

3.Воздухотделитель типа ВМ-50, 10000 л/ч;

4.Счётчик для отделения объёма молока КЦМ-50-5, 10000 л/ч;

5.Пластинчатый охладитель 001-У-10, 10000 л/ч;

6.Весы СМИ-500, 5000 л/ч (для несортового молока)

Перечисленное оборудование будет работать с производительностью 10000 кг/ч, подготовительно-заключительное время 45 мин (0,75ч)

Находим фактическое время работы:

Тф=	20000	= 2 ч
	10000

Подбор резервуаров для хранения

Резервуары для хранения сортового молока пронимаются из расчёта 100% от суточного поступления.

Определяем суточное поступление молока:

Мсут=К*Мсм; кг

Где Мсут - суточное поступление молока, кг

К - сменное поступление молока, кг

Мсут=20 000*2=40 000 кг

Принимаем резервуар Г6-ОМГ-25, вместимостью 25 000л

Определяем количество резервуаров

N=	М сут	; шт
	д

Где N - количество резервуаров, шт;

д - ёмкость резервуара, кг

М сут - суточное поступление молока, кг

N=	40000	= 1,6 ?2 шт
	25000

Оборудование аппаратного участка

Из молокохранительных резервуаров молоко поступает в аппаратный участок, где пройдёт процесс нормализации, пастеризации, гомогенизации. Для этой цели необходимо подобрать центробежный насос, пластинчатую пастеризационно-охладительную установку, сепаратор-нормализатор и гомогенизатор.

Определяется часовая производительность пластинчатой пастеризационно-охладительной установки по формуле:

Пр=	М	; кг/ч
	Т

Где М - масса перерабатываемого молока, кг

Т - продолжительность эффективного времени работы установки в смену (5часов):

Пр=	20000	= 4000 кг/ч
	5

Принимаем установку А1-ОК2Л-5;

Сепаратор-нормализатор А1-ОЦР-5

Центробежный насос марки Е8-36-3Ц3,5-10

Рассчитываем фактическое время работы установки и сепаратора:

Тф=	Мм
	Пр

Тф=	20000	= 4 ч
	5000

Подготовительно заключительное время работы установки 1ч.

Подбираем гомогенизатор марки А1-ОМГ-5, производительностью 5 000л/ч.

Подготовительно заключительное время работы гомогенизатора и сепаратора 1ч.

Перед фасованием пастеризованное молоко собирается в промежуточный резервуар.

Принимаем 2 резервуара марки В2-ОМ2-Г-10, вместимостью 10 м³ для каждого вида молока.

Для перекачивания молока на фасовочный автомат принимаем роторный насос марки В3-ОРА-2 производительностью 0,5-2 м³/ч - 2шт.

Для резервирования сырых сливок, полученных от нормализации принимаем резервуар марки Я1-ОСВ-4, вместимостью 4м³ в количестве 1шт.

Для пастеризации и гомогенизации сливок подбираем пастеризационную установку и гомогенизатор.

Определяем их производительность:

Пр=	Мсл	; кг/ч
	Тэф

Пр=	1481,09	= 296,22 кг/ч
	5

Принимаем трубчатую пастеризационную установку марки Т1-ОУГМ, производительностью 1 000л/ч.

Гомогенизатор К5-ОГА-1,2 производительностью 1 200л/ч

Охладитель пластинчатый марки А1-ООЛ-1,25 производительностью 1 250л/ч

Насос роторный марки В3-ОРА-2 производительностью 0,5…2 м³/ч для перекачивания сливок. Всё оборудование будет работать с производительностью 1 000л/ч.

Тф=	1481,09	= 1,5 ч
	1000

Подготовительное заключённое время работы вышеуказанного оборудования составляет 1 час.

После охлаждения молоко фасуется в полиэтиленовые пакеты по 0,5 и 1л. Для этого принимается разливочный автомат АО-111, производительностью 25 пак/мин.

Производительность автомата по молоку составит: 25*1*60=1 500л/ч, сливок 750л/ч.

Находим фактическое время работы автоматов:

По молоку питьевому с мдж 2,5%

Тф=	8703,39	= 5,8 ч
	1500

По молоку питьевому с мдж 3,2%

...

Подобные документы

• Технология переработки молока и молочных продуктов

  Ассортимент выпускаемой молочной продукции, ее органолептические и физико-химические показатели. Требования к сырью. Технологический процесс производства пастеризованного молока, простокваши, сметаны и сливок. Подбор технологического оборудования.
  
  курсовая работа [301,2 K], добавлен 30.11.2011
  

• Проект сыродельного цеха по производству сыра "Голландского брускового" мощностью 45 тонны переработки молока в смену

  Ассортимент и характеристика сыра "Голландский брусковой". Характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары. Технохимический и микробиологический контроль производства молочной промышленности. Технологическая схема производства и ее обоснование.
  
  курсовая работа [206,3 K], добавлен 17.01.2012
  

• Исследование показателей качества и безопасности молока, реализуемого в рознично-торговой сети

  Ассортимент питьевого молока, реализуемого в Махачкале. Химический состав и микробиологическая характеристика пастеризованного молока. Сравнительный анализ молока, выпускаемого республиканскими предприятиями и реализуемого частными предпринимателями.
  
  дипломная работа [113,7 K], добавлен 23.01.2012
  

• Расчет процесса производства молока

  Применение безотходных технологических операций при переработке сырья. Ассортимент продукции, вырабатываемый на молочном предприятии. Распределение сырья на молочном комбинате. Изготовление кефира, молока пастеризованного, сливок и обезжиренного молока.
  
  курсовая работа [109,7 K], добавлен 15.02.2012
  

• Проектирование молочного предприятия мощностью 20 тонн в сутки

  Современное состояние рынка молочной промышленности в России. Оборудование для производства молока, ряженки и творога. Технология производства пастеризованного и топленого молока. Организация технологического и микробиологического контроля производства.
  
  курсовая работа [1,3 M], добавлен 14.01.2016
  

• Организация технологического процесса в компании ООО "Юнимилк"

  Организационно-правовая структура компании ООО "Юнимилк". Метрологическое обеспечение переработки молока и молочной продукции. Характеристика технологического процесса производства кефира. Контроль качества поступающих молока, тары, припасов и материалов.
  
  отчет по практике [317,2 K], добавлен 28.11.2013
  

• Пищевая ценность и химический состав пастеризованного молока с жирностью 2,5 %

  Характеристика симментальской породы крупного рогатого скота. Значение питьевого молока в питании человека. Продуктовый расчет пастеризованного молока с массовой долей жира 2,5%. Способы очистки, режимы охлаждения, сепарирование, тепловая обработка.
  
  курсовая работа [736,7 K], добавлен 14.06.2014
  

• Оборудование для переработки молока

  Центробежные и мембранные насосы для молока. Применение оборудования для транспортировки, резервирования и сепарирования молока. Классификация сепараторов и основные факторы, влияющие на процесс разделения. Процессы гомогенизации и пастеризации сырья.
  
  курсовая работа [154,8 K], добавлен 03.03.2011
  

• Технология производства молока с добавлением меда

  Анализ существующих технологий производства молока. Изучение видов питьевого молока. Обзор физико-химических показателей качества молока. Технологическая схема производства молока с добавлением меда. Расчет основных компонентов, затрат на производство.
  
  курсовая работа [272,1 K], добавлен 25.09.2013
  

• Рациональность и некоторые экономические аспекты переработки сыворотки

  Объемы подсырной сыворотки в мире. Ранжирование молочных предприятий по объему переработки молока. Концепция рациональной переработки молочной сыворотки. Переработка сыворотки: лактоза и её производные. Прогнозируемое развитие переработки сыворотки.
  
  реферат [4,4 M], добавлен 29.04.2009
  

• Технология производства молока питьевого

  Характеристика, виды, ассортимент питьевого молока. Требования ГОСТа к качеству и химическому составу питьевого молока. Качество использующегося сырья для питьевого молока. Особенности подготовки технологического процесса и производства молока питьевого.
  
  доклад [30,4 K], добавлен 25.11.2010
  

• Биохимия молока и молочных продуктов

  Белки сыворотки молока. Особенности в химическом составе молока, предназначенного для производства масла. Изменения жира молока при хранении и механической обработке. Режим пастеризации, состав бактериальной закваски сычужного фермента при выработке сыра.
  
  контрольная работа [219,7 K], добавлен 14.06.2014
  

• Производство молока и молочных продуктов на ОАО "Играмолоко"

  Ассортимент выпускаемой продукции на ОАО "Играмолоко". Порядок приемки, первичной обработки и сепарирования молока. Технологический процесс производства пастеризованного молока и сметаны. Контроль качества и сертификация продукции, ее транспортирование.
  
  курсовая работа [38,6 K], добавлен 14.03.2010
  

• Молоко. Ассортимент, хранение и его влияние на готовый продукт

  Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Классификация и ассортимент молока. Технологический процесс производства некоторых видов молока. Физико-химические изменения молока при его хранении и обработке. Сертификация молока и молочных продуктов.
  
  курсовая работа [40,1 K], добавлен 16.12.2011
  

• Биохимия молока и мяса

  Пороки вкуса и запаса молока, вызванные изменением жира. Образование молока в молочной железе. Особенности пастеризации, сгущения и стерилизации молока. Соединительнотканные белки мяса - коллаген и эластин. Процессы, протекающие при выработке мороженого.
  
  контрольная работа [1,2 M], добавлен 14.06.2014
  

• Производство молочных консервов из натурального молока

  Размещение предприятия и инженерное обеспечение. Объемы поставок молока. Производственные мощности консервного цеха. Характеристика сырьевой базы. Технология производства и первичной переработки продукции в условиях филиала "Мнюто" Глубокского МКК.
  
  дипломная работа [785,7 K], добавлен 18.10.2015
  

• Получение и первичная переработка молока на молочной ферме на примере Подовинного совхоза"

  Химический состав молока и технологическая схема его производства. Требования стандартов, предъявляемых к показателям качества и безопасности продукта. Условия и сроки хранения молока. Ветеринарно-эпизоотическое состояние хозяйства СПК "Подовинное".
  
  курсовая работа [100,7 K], добавлен 14.06.2015
  

• Минеральные вещества молока. Солевое равновесие молока. Продукты брожения

  Биохимические изменения составных частей молока при тепловой обработке. Продукты молочнокислого и спиртового брожения. Физико-химические процессы, протекающие при выработке сгущенного стерилизованного молока. Определение жира в сыре. Хрящевая ткань.
  
  контрольная работа [181,0 K], добавлен 04.06.2014
  

• Технологический процесс производства творога

  Общие сведения о предприятии. Требования к качеству молока, предназначенного для технологической переработки на пищевые цели на предприятиях молочной отрасли промышленности. Технология производства творога. Основное технологическое оборудование.
  
  отчет по практике [2,1 M], добавлен 07.09.2014
  

• Товароведная характеристика и показатели качества молока

  Классификация молока. Показатели идентификации сырого молока коров и других видов сельскохозяйственных животных. Дефекты и гигиенические требования безопасности. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в молоке и молочной продукции.
  
  презентация [458,0 K], добавлен 29.03.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам