Проект кондитерського цеху кафе "1001 ніч" на 75 місць з кальянним залом на 10 місць

Размещено на http://www.allbest.ru/

Проект кондитерського цеху кафе 1001 ніч на 75 місць з кальянним залом на 10 місць

ЗМІСТ

Введення

1. Вихідні дані для технологічного ПРОЕКТУ

2. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ

2.1. Визначення пропускної здатності підприємства

2.2. Визначення кількості страв реалізовуються в торговому залі

2.3. Складання виробничої програми

2.4. Визначення чисельності працівників виробництва

2.5. Визначення кількості сировини (сировинна відомість)

2.6. Розрахунок цеху

2.6.1. Виробнича програма цеху

2.6.2. Визначення режиму роботи

2.6.3. Розрахунок основного обладнання

2.6.4. Розрахунок допоміжного обладнання

2.6.5. Розрахунок площі цеху

Список використаної літератури

Додаток 1. Зведена сировинна відомість

Додаток 2. Норма площі всіх груп приміщень підприємства БНіП

Додаток 3. Графічна частина.

Введення

Громадське харчування - важлива галузь народного господарства, в якій поєднуються функції виробництва готової їжі, її реалізації та організації споживання населенням.

Використовуючи досягнення сучасної науки про харчування, прогресивну технологію і високопродуктивне обладнання, мережа підприємств громадського харчування має великі можливості для забезпечення населення високоякісною їжею.

Останнім часом на ринку громадського харчування різко загострилася конкурентна боротьба. Щоб підприємство громадського харчування могло вижити і розвиватися, йому необхідні кошти: дохід і прибуток. Тому тут особливо важливо вміння привернути клієнта і задовольнити його запити.

Мережа підприємств громадського харчування представлена столовими, ресторанами, закусочними, кафе, барами.

Необхідність різних типів підприємств визначається разнохарактерность попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових і потребують лікувальному харчуванні і т.д.

За останні роки кількість кафе, в Росії значно збільшилася.

Згідно з ГОСТ Р 50762-95 кафе розрізняють: за асортиментом реалізованої продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна; по контингенту споживачів - кафе молодіжне, дитяче та ін

Кафе самостійно розробляє асортиментний перелік страв, виробів, напоїв з урахуванням повного дотримання санітарних та технологічних вимог, а також стандартів для даного типу і класу підприємств. До послуг належить виготовлення та реалізація кулінарної продукції та покупних товарів в обмеженому асортименті, порівняно з підприємствами інших типів і в основному нескладного виготовлення, а також створення умов для її реалізації та споживання.

Затверджений асортимент закусок, винно-горілчаних виробів, страв, що зазначені у меню і прейскурантах, повинен витримуватися протягом роботи торгового залу підприємства.

Оголошені години роботи повинні дотримуватися підприємствами всіх форм власності. [1]



1. Вихідні дані для проектування

Вихідні дані для проектування кафе наведені нижче у таблиці 1.1.

Вихідні дані для технологічного проектування

Таблиця 1.1

Основні вихідні дані для технологічної частини проекту	Кафе загального типу на 75 місць з кальянним залом на 10 місць
1. Асортимент реалізованої продукції	- Гарячі страви 10
	- Холодні салати 6
	- Супи 3
	- Гарячі напої 5
	- Холодні напої 6
2. Форма обслуговування відвідувачів	Обслуговування персоналом
3. Форма організації виробництва	Підприємство доготовочної,
4. Склад приміщень	За діючими СНиП II-Л.8-71
5. Режим роботи	Торговий зал з 11 до 24, кальянний зал з 17 до 24
6. Технологічне обладнання	- Теплове обладнання
	- Електричне
	- Холодильне
7. Додаткові форми послуг	- Упаковка страв і виробів, що залишилися після обслуговування
	- Паркування автотранспорту на організовану стоянку підприємства
	- Виклик таксі за замовленням споживача
	- Збереження особистих речей - Виготовлення тортів на замовлення - Проведення банкетів

2. Технологічні розрахунки проектованого підприємства

2.1 Визначення пропускної здатності кафе

Визначення пропускної здатності кафе на 75 місць проводиться на основі завантаження залу. Кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, визначається за формулою:

N ч = P ФГ / l00, (2.1)

де: N ч - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину;

Р - місткість залу (кількість місць);

ф - оборотність місця в залі протягом даного години;

х - завантаження залу в даний час,%.

Оборотність місць залежить від тривалості прийому їжі і визначається за формулою:

ф = 3600 / t, (2.2.)

де t - час прийому їжі одним споживачем, с.

Загальна кількість споживачів за день визначається за формулою:

N д = УN год (2.3)

Дані розрахунків наведено в таблиці 2.1

Таблиця 2.1.

Графік завантаження торгівельного залу

Години роботи	Оборотність місця за 1 годину, раз	Середнє завантаження залу,%	Кількість споживачів
1	2	3	4
11-12	1,5	40	45
12-13	1,5	90	101
13-14	1,5	100	112
14-15	1,5	90	101
1 5-16	1,5	50	56
16-17	Перерва
17-18	1,5	30	34
18-19	0,5	60	23
19-20	0,5	90	34
20-21	0,5	90	34
21-22	0,5	60	23
22-23	0,5	60	23
23-24	0,5	50	19
Разом:			609

Графік завантаження кальянного залу

Години роботи	Оборотність місця за 1 годину, раз	Середнє завантаження залу,%	Кількість споживачів
1	2	3	4
17-18	0,5	70	3
18-19	0,5	80	4
19-20	0,4	90	4
20-21	0,4	90	4
21-22	0,4	90	4
22-23	0,4	70	3
23-24	0,5	70	3
Разом:			25

2.2 Визначення кількості страв, що реалізуються в кафе і кальянном залі

Для кафе:

Вихідними даними для визначення кількості блюд є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв.

Загальна кількість страв визначається за формулою:

n = N д (2.4)

де: n - кількість страв, реалізованих підприємством протягом дня;

N д - кількість відвідувачів протягом дня;

m - коефіцієнт споживання страв (сума коефіцієнтів споживання холодних страв, других гарячих і солодких страв, напоїв).

m = m х.з. + m п.б + m р.н. + m с.к.і. (2.5)

де: m х.з. - коефіцієнт споживання холодних закусок;

m п.б. - коеффіціенг споживання перших страв;

m В.Б. - коефіцієнт споживання других страв;

m с.к.і. - коефіцієнт споживання солодких і кондитерських виробів;

Коефіцієнт споживання страв у кафе дорівнює 2,5:

m = 0,5 + 0,5 + 0,8 + 0,7 = 2,5

Загальна кількість страв реалізованих за день одно 1585

n = 634 = тисяча п'ятсот вісімдесят п'ять

Для кальянного залу:

m = m х.з. + m р.н. + m с.к.і.

де: m х.з. - коефіцієнт споживання холодних закусок;

m В.Б. - коефіцієнт споживання других страв;

m с.к.і. - коефіцієнт споживання солодких і кондитерських виробів;

Коефіцієнт споживання страв у кафе дорівнює 2,5:

m = 0,7 + 0,8 + 1 = 2,5

Загальна кількість страв реалізованих за день одно 1612

n = 25 = 1963

Дані розрахунків наведені у таблиці 2.2 та 2.3

Таблиця 2.2

Визначення кількості страв по годинах реалізації в кафе

Режим роботи	Кількість відвідувачів	Асортимент продукції
		Холодні закуски	Перші страви	Другі страви	Солодкі та кондитерські вироби
		Коефіцієнт споживання
		0,5	0,5	0,8	0,7
11-12	45	22	22	36	32
12-13	101	51	51	81	71
13-14	112	56	56	90	78
14-15	101	50	50	81	71
15-16	56	28	28	45
39
16-17	Перерва
17-18	34	17	17	27	24
18-19	23	12	12	18	16
19-20	34	17	17	27	24
20-21	34	17	17	27	24
21-22	23	12	12	18	16
22-23	23	11	11	18	16
23-24	19	9	9	15	13
Разом:	634	317	317	507	444

Таблиця 2.3

Визначення кількості страв по годинах реалізації в кальянном залі

Режим роботи	Кількість відвідувачів	Асортимент продукції
		Холодні закуски	Другі страви	Солодкі та кондитерські вироби
		Коефіцієнт споживання
		0,7	0,8	1
17-18	3	2	3	3
18-19	4	3	3	4
19-20	4	3	3	4
20-21	4	3	3	4
21-22	4	3	3	4
22-23	3	2	2	3
23-24	3	2	2	3
Разом:	25	18	20	25

2.3 Виробнича програма кафе і кальянного залу

Виробничої програми є денне меню для реалізації страв у залі даного підприємства. Розрахункове меню являє собою перелік найменувань страв із зазначенням кількості страв.

Виробнича програма кафе представлена в таблиці 2.4.

Таблиця 2.4

Найменування страв	Вихід, м.	Кількість страв	Процентна розбивка	Кількість страв
1	2	3	4	5
Холодні закуски		322
1. Салат Примхи сходу	280		16	52
2. Салат Баварський	200		17	55
3. Салат Для мене	260		18	58
4. Салат Язичок	280		14	45
5. Салат Середземноморський	300		19	61
6. Салат Для фігури	220		16	52
Перші страви		322
1. Юшка морська	250		37	119
2. Суп-локшина по-домашньому	250		28	90
3. Суп Грибний	250		35	113
Другі страви		516
1. Куряча грудка запечена з картопляним пюре і соусом "1000 островів"	150/150/30		12	62
2. Спагеті з соусом із курки, грибів і зеленого лука	150/150		11	57
3. Сьомга на грибний подушці	180/100 / 30		11	57
4. Ковбаски баранячі гриль з картоплею фрі та соусом "ткемалі"	150/100/30		7	36
5. Ковбаски яловичі гриль з картоплею фрі та соусом "Гірчичний"	150/100/30		7	36
6. Стейк з телятини з картоплею фрі	200/100/30		12	62
7. Палтус з картоплею та грибами	180/120/30		10	50
8. Медальйони зі свинини з теплим салатом	180/120/30		10	50
9. Філе форелі запечене з відварним рисом і лимонним соусом	150/150/30		11	57
10. Гуляш із баранини з каррі	300		9	47
Солодкі і кондитерські страви		452
1. Струдель листковий із черешнею	100		8	36
2. Слойка з ананасом	90		9	40
3. Тістечко «Принцеса»	80		8	36
4. Тістечко «Моніка»	80		9	40
5. Тістечко шоколадне «Камелія»	80		8	36
6. Тістечко апельсинове	100		8	36
7. Баклава з листкового тіста	100		9	40
8. Рахат-лукум з горіхами	100		9	40
9. Халва жовта	100		8	36
10. Желе з ягід	150		7	26
11. Морозиво з сиропом в асортименті	150		8	36

Виробнича програма кальянного залу представлена в таблиці 2.5

Таблиця 2.5.

Найменування страв	Вихід, м.	Кількість страв	Процентна розбивка	Кількість страв даного виду
1	2	3	4	5
Холодні закуски		18
1. Салат «Примхи сходу»	280		16	3
2. Салат «Баварський»	200		17	3
3. Салат «Для мене»	260		18	3
4. Салат «Язичок»	280		14	2
5. Салат «Середземноморський»	300		19	4
6. Салат «Для фігури»	220		16	3
Другі страви		20
1. Куряча грудка запечена з картопляним пюре і соусом "1000 островів"	150/150/30		12	3
2. Спагеті з соусом із курки, грибів і зеленого лука	150/150		11	2
3. Сьомга на грибний подушці	180/100/30		11	2
4. Ковбаски баранячі гриль з картоплею фрі та соусом "ткемалі"	150/100/30		7	1
5. Ковбаски яловичі гриль з картоплею фрі та соусом "Гірчичний"	150/100/30		7	1
6. Стейк з телятини з картоплею фрі	200/100/30		12	3
7. Палтус з картоплею та грибами	180/120/30		10	2
8. Медальйони зі свинини з теплим салатом	180/120/30		10	2
9. Філе форелі запечене з відварним рисом і лимонним соусом	150/150/30		11	2
10. Гуляш із баранини з каррі	300		9	2
Солодкі і кондитерські страви		25
1. Струдель листковий із черешнею	100		8	2
2. Слойка з ананасом	90		9	2
3. Тістечко «Принцеса»	80		8	2
4. Тістечко «Моніка»	80		9	2
5. Тістечко шоколадне «Камелія»	80		8	2
6. Тістечко апельсинове	100		8	2
7. Баклава з листкового тіста	100		9	3
8. Рахат-лукум з горіхами	100		9	3
9. Халва жовта	100		8	36
10. Желе з ягід	150		7	2
11. Морозиво з сиропом в асортименті	150		8	2

Таблиця 2.6

Норми споживання напоїв, хліба і покупної продукції в кафе.

Найменування Продукту	Вихід	Од. Виміри	Кол. Потре- вачів	Норма споживання	Загальна кількість	% розбивка	Колі- кість порцій
1	2	3	4	5	6	7	8
Гарячі напої	0,15	л	634	0,1	63,4	100	423
Чай чорний						18	76
Чай зелений						14	59
Кава чорний натуральний						23	97
Кава по-арабськи						25	106
Кава Глясе						20	84
Холодні напої:	0,25		634	0,09	57	100	228
Мінеральна вода Ластівка						15	34
Натуральний сік J7						25	57
Морс брусничний						30	68
Напій «Лісовий аромат»						30	68
Хлібобулочні Вироби:	50	гр	634	75	47550	100	951
Хліб житній						40	380
Хліб пшеничний						60	570
Пиво:	0,5	л	634	0,025	15,85	100	32
«Баварія»						50	16
«Хелстен»						50	16
Винно-горілчані вироби	0,1 і 0,15	л	634	0,05	31,7	100	317 і 212
Вино червоне «Каберне»						20	42
Вино червоне «К'янті»						30	64
Вино біле «Шардоне»						20	42
Вино біле «Амелія»						30	64
Горілка «Російський стандарт»						50	158
Горілка «Парламент»						50	158

Найменування Продукту	Вихід	Од. Вимірювань-ня	Кол. Споживачів	Норма споживання	Загальна кількість	% Розбивка	Кількість порцій
1	2	3	4	5	6	7	8
Гарячі напої	0,15	л	25	0,3	7,5	100	50
Чай чорний						20	10
Чай зелений						12	6
Кава чорний натуральний						23	12
Кава по-арабськи						25	13
Кава Глясе						20	10
Холодні напої:	0,25		25	0,1	2,5	100	10
Мінеральна вода Ластівка						15	2
Натуральний сік J7						25	3
Морс брусничний						30	3
Напій «Лісовий аромат»						30	4
Хлібобулочні Вироби:	50	гр	25	75	1875	100	38
Хліб житній						40	15
Хліб пшеничний						60	23
Пиво:	0,5	л	25	0,05	1,25	100	3
«Баварія»						50	1
«Хелстен»						50	2
Винно-горілчані вироби	0,5 і 0,7	л	25	0,3	7,5	100
Есенція	0,068
Помадка п / ф	0,950
Молоко	0,228
Повидло апелісін	0,076
Тісто листкове п / ф	7,000
Ананас консервований.	0,840
Пудра рафинадная	0,255
Черешня	0,760
Вершки кондитерські	0,760
Ізюм	0,215
Мед	0,430

Таблиця 2.7.

Норми споживання напоїв, хліба і покупної продукції в кальянном залі.

Вино червоне «Каберне»						20	2
Вино червоне «К'янті»						30	3
Вино біле «Шардоне»						20	2
Вино біле «Амелія»						30	3
Горілка «Російський стандарт»						50	7
Горілка «Парламент»						50	8
Курильні прилади
Кальян на молоці					30
Кальян на вині					35
Кальян з фруктовим смаком					35

Таблиця 2.8

Розрахунок чисельності виробничого персоналу

Найменування страв	Кількість страв (n)	Коефіцієнт трудомісткості однієї страви (k1)	Кількість часу (t • n)
1	2	3	4
1. Салат Примхи сходу	55	1,5	8250
2. Салат Баварський	58	1,2	6960
3. Салат Для мене	61	1,2	7320
4. Салат Язичок	47	2,2	10340
5. Салат Середземноморський	65	1,5	9750
6. Салат Для фігури	55	1,0	5500
1. Юшка морська	119	1,3	15470
2. Суп-локшина по-домашньому	90	1,5	13500
3. Суп Грибний	113	1,5	16950
1. Куряча грудка запечена з картопляним пюре і соусом "1000 островів"	50	2,1	10500
2. Спагеті з соусом із курки, грибів і зеленого лука	59	1,0	5900
3. Сьомга на грибний подушці	59	1,5	8850
4. Ковбаски баранячі гриль з картоплею фрі та соусом "ткемалі"	37	1,5	5550
5. Ковбаски яловичі гриль з картоплею фрі та соусом "Гірчичний"	37	1,5	5550
6. Стейк з телятини з картоплею фрі	65	3,4	22100
7. Палтус з картоплею та грибами	52	2,2	11440
8. Медальйони зі свинини з теплим салатом	59	1,0	5900
9. Філе форелі запечене з відварним рисом і лимонним соусом	49	1,3	6370
10. Гуляш із баранини з каррі	64	1,0	6400
Струдель листковий із черешнею	38	0,8	3040
Слойка з ананасом	42	0,6	2520
Тістечко «Принцеса»	38	1,5	5700
Тістечко «Моніка»	42	1,5	6300
Тістечко шоколадне «Камелія»	38	1,5	5700
Тістечко апельсинове	38	1,5	5700
Баклава з листкового тіста	43	0,8	3440
Рахат-лукум з горіхами	43	1,0	4300
Желе з ягід	28	0,3	840
Морозиво з сиропом в асортименті	38	0,5	1900
Чай чорний	86	0,1	860
Чай зелений	65	0,1	650
Кава чорний натуральний	109	0,1	1090
Кава по-арабськи	119	0,2	2380
Кава Глясе	94	0,2	1880
РАЗОМ			236100

N1 = 236 100 / (3600 • 12) • 1,14 = 6,23 (працівників)

N2 = 6 • 1,59 = 9,54 (працівників)

Таблиця 2.9

Процентна розбивка виробничого персоналу по цехах:

Найменування ділянки	% Співвідношення	Кількість, людина
1	2	3
Гарячий цех	35	2
Холодний цех	15	1
Заготівельні цехи	35	2
Кондитерський цех	15	1

2.5 Визначення кількості сировини

Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, проводиться на підставі плану-меню та Збірника рецептур страв і кулінарних виробів. Розрахунок робиться за формулою:

G заг .= G 1 + G 2 + ... Gn = n У g p * n / 1000, (2.8)

де G - кількість продукту даного виду;

n - кількість страв, реалізованих підприємством за день.

g p - норма продукту на 1 страва за збірником рецептур.

Зведена сировинна відомість запропонована в додатку 1.

Зведена сировинна відомість

№	Найменування продуктів	Брутто, кг
1	2	3
1	Борошно пшеничне	2,100
2	Цукор-пісок	3,164
3	Масло вершкове	2,202
4	Горіхи волоські	1,564
5	Шоколад	0,152
6	Какао-порошок	0,076
7	Глюкоза	0,578
8	Яйця	0,118

2.6 Розрахунок кондитерського цеху

2.6.1 Виробнича програма кондитерського цеху

В основу розрахунку кондитерського цеху приймається виробнича програма (асортимент і кількість випущених цехом виробів за день).

Виробнича програма кондитерського цеху представлена в табл. 2.10.

Таблиця 2.10

Виробнича програма кондитерського цеху

Найменування вироби	Одиниця вимірювання	Маса готового виробу, г	Процентна розбивка за видами тесту,%	Кількість виробів, що випускаються, шт.
1	2	3	4	5
Вироби з бісквітного тіста			60
Тістечко «Принцеса»	шт.	80	24	38
Тістечко «Моніка»	шт.	80	28	42
Тістечко шоколадне «Камелія»	шт.	80	24	38
Тістечко апельсинове	шт.	100	24	38
Вироби з листкового тіста			40
Струдель листковий із черешнею	шт.	100	31	38
Слойка з ананасом		90	34	42
Баклава з листкового тіста		100	35	43
Разом:				279

Графік реалізації по годинах торгівлі наведено в табл. 2.11.

Таблиця 2.11

Графік реалізації продукції по годинах торгівлі

Найменування страв	Кіль-кість страв за день	Годинники реалізації
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20
		Коефіцієнт перерахунку
		0,09	0,12	0,13	0,13	0,14	0,13	0,07	0,09	0,10
		Кількість страв за годину роботи
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Тістечко «Принцеса»	38	3	5	5	5	5	5	3	3	4
Тістечко «Моніка»	42	4	5	5	5	6	5	3	4	5
Тістечко шоколадне «Камелія»	38	3	5	5	5	5	5	3	3	4
Тістечко апельсинове	38	3	5	5	5	5	5	3	3	4
Струдель листковий із черешнею	38	3	5	5	5	5	5	3	3	4
Слойка з ананасом	42	4	5	5	5	6	5	3	4	4
Баклава з листкового тіста	43	4	5	5	6	6	6	3	4	4

Розрахунок маси тіста та оздоблювальних напівфабрикатів

Розрахунок маси тіста та оздоблювальних напівфабрикатів проводять на підставі асортименту та кількості виробів у відповідності з виробничою програмою цеху і нормами цього виду тіста і оздоблювального напівфабрикату на 100 шт. готових виробів і 10 кг готової продукції (для вагових виробів) відповідно до збірки рецептур. Розрахунок маси тіста та оздоблювальних напівфабрикатів наведено в табл. 2.12 та 2.13.

Таблиця 2.12

Розрахунок маси тіста

Вид тесту та найменування виробів	Кількість виробів, шт.	Норма тесту на 100 штук, м	Маса тіста на задану кількість виробів, кг
1	2	3	4
Вироби з бісквітного тіста
Тістечко «Принцеса»	38	8420	3,2
Тістечко «Моніка»	42	4400	1,85
Тістечко шоколадне «Камелія»	38	7104	2,7
Тістечко апельсинове	38	7500	2,85
Разом			10,6
Вироби з листкового тіста
Струдель листковий із черешнею	38	5000	1,9
Слойка з ананасом	42	5000	2,1
Баклава з листкового тіста	43	7000	3,01
Разом			7,01

Таблиця 2.13

Розрахунок маси оздоблювальних напівфабрикатів

Найменування п / ф	Найменування вироби	Кількість п / ф на одиницю виробу, г	Кіль-кість п / ф	Маса опо-них п / ф, кг
1	2	3	4	5
Горіхи Шоколадна прошарок	Тістечко «Принцеса»	8,0 20	38	0,304 0,76
Горіхи Крем білковий	Тістечко «Моніка»	3,0 20,0	42	0,126 0,840
Крем шоколадний Помада	Тістечко шоколадне «Камелія»	20 13	38	0,76 0,494
<...

Подобные документы

• Організація роботи гарячого цеху дитячого кафе на 124 п.м.

  Концепція дитячого кафе та особливості роботи гарячого цеху. Визначення пропускної здатності підприємства та технологічний розрахунок кількості страв, реалізованих за день. Характеристика плану-меню. Підбір робочої сили, устаткування та сировини за меню.
  
  курсовая работа [478,0 K], добавлен 18.12.2011
  

• Проект гарячого цеху кафе на 100 місць

  Техніко-економічне обґрунтування проекту гарячого цеху кафе. Визначення потреби в технологічному обладнанні, раціональне розміщення робочих місць та їх устаткування. Організація роботи гарячого цеху, техніка безпеки при роботі з технологічним обладнанням.
  
  курсовая работа [114,1 K], добавлен 29.10.2012
  

• Організація роботи складського господарства та кондитерського цеху дитячого кафе

  Загальна та концептуальна характеристика кафе. Складання меню та визначення потреби в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами. Розроблення виробничої програми кондитерського цеху, підбір устаткування та інвентарю, графік роботи.
  
  курсовая работа [61,8 K], добавлен 20.10.2014
  

• Теоретичні основи організації роботи заготівельних цехів кафе на 60 місць

  Проектування заготівельних цехів кафе на 60 місць. Аналіз організації виробництва, основні техніко-експлуатаційні параметри, технологічні розрахунки: визначення виробничої програми, підбір обладнання для обробки сировини, площа цехів; охорона праці.
  
  дипломная работа [39,3 K], добавлен 06.01.2012
  

• Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів

  Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць.
  
  курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010
  

• Технологічний проект овочевого цеху дієтичної їдальні на 82 місця

  Техніко-економічне обгрунтування створення дієтичної їдальні. Характеристика овочевого цеху. Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів. Обґрунтування підбору механічного обладнання. Розрахунок виробничої програми, чисельності робітників овочевого цеху.
  
  курсовая работа [286,3 K], добавлен 07.12.2010
  

• Розробка і проектування власного підприємства громадського харчування

  Характеристика і призначення цеху. Склад виробничої програми і розрахунок сировини. Розрахунок устаткування, кількості співробітників та площі. Виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів, їх реалізації і організації їх споживання.
  
  курсовая работа [765,7 K], добавлен 28.03.2012
  

• Проект кондитерского цеха кафе "1001 ночь" на 75 мест с кальянным залом на 10 мест

  Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, предприятие общественного питания - кафе "1001 ночь" имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.
  
  курсовая работа [63,5 K], добавлен 27.11.2008
  

• Технічне оснащення устаткуванням закладу громадського харчування типу "Кафе"

  Визначення кафе, як підприємства ресторанного господарства. Вимоги до його виробничих та торгівельних приміщень. Загальна характеристика обладнання для кафе. Підбір устаткування для механізації технологічних процесів виробництва та окремих операцій.
  
  курсовая работа [129,8 K], добавлен 10.02.2011
  

• Проект цеху з виробництва масла способом перетворення високожирних вершків з масовою часткою жиру 72,5 та 82,5% (селянського, солодковершкового) потужністю 4 т за добу

  Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, яка використовується при виробництві вершкового масла. Вибір способів виробництва, схема операцій. Графік організації технологічних процесів. Розрахунок площі цеху для виробництва продукту.
  
  курсовая работа [170,8 K], добавлен 08.11.2010
  

• Розробка фірмової страви "Омлет Ніжність"

  Покращення органолептичних властивостей при розробці фірмової страви "Омлет Ніжність". Страви з яєць, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками, схема технологічного процесу кулінарного виробництва. Проект гарячого цеху кафе.
  
  дипломная работа [140,6 K], добавлен 19.12.2011
  

• Організація міні-виробництва сиру

  Виробництво сиру у домашніх умовах. Приготування сичужного ферменту, розрахунок його необхідної кількості, визначення міцності. Оcновні типи сирів, обладнання і пристосування, необхідне для їх приготування; загальна технологія; рецепти страв із сиру.
  
  реферат [39,7 K], добавлен 20.05.2011
  

• Організація приготування кулінарних страв згідно меню

  Технологія приготування кулінарних страв і кондитерських виробів. Товарознавча характеристика і розрахунок сировини і продуктів. Організація робочих місць кухаря та кондитера під час виготовлення страв і виробів, характеристика обладнання і інвентарю.
  
  курсовая работа [4,4 M], добавлен 27.02.2014
  

• Приготування лангету

  Організація виробництва та робочих місць м'ясного цеху. Кулінарна обробка м'яса: розморожування, зачищання забруднених місць і видалення клейма, обмивання, обсушування, розрубування туші на частини. Товарознавча характеристика продуктів даної страви.
  
  курсовая работа [369,2 K], добавлен 05.06.2015
  

• Технологія роботи м’ясо-рибного цеху ресторану та харчування туристів з Білорусії

  Характеристика кухні Білорусії та харчування туристів. Організація роботи м’ясо-рибного цеху, робочого місця кухаря, санітарно-гігієнічні вимоги. складання меню з вільним вибором страв. Розрахунок сировини для них. Товарознавча характеристика птиці.
  
  контрольная работа [68,2 K], добавлен 15.02.2015
  

• Розробка нових видів пельменів та проект складської групи приміщень цеху

  Характеристика мучних страв, їх харчова цінність. Технологічний процес виробництва пельменів. Розробка виробничої програми. Розрахунок складської групи приміщень. Охорона праці на виробничому підприємстві. Технологічна карта виготовлення пельменів.
  
  дипломная работа [378,5 K], добавлен 11.10.2013
  

• Організація роботи і робочих місць основного виробництва при підготовці та виробництві страв креативної кухні в ресторані

  Характеристика основного виробництва та його структурних підрозділів у ресторані, організація робочого часу працівників. Національні кухні, які поєднуються в "Будда-барі". Характеристика даного закладу ресторанного господарства, особливості його кухні.
  
  курсовая работа [45,8 K], добавлен 16.04.2013
  

• Технологія виготовлення кондитерських виробів із бісквітного тіста

  Товарознавча характеристика і підготування сировини для виробництва тортів. Технологічний процес приготування тіста і оздоблювальних напівфабрикатів для тортів "Бісквітно-кремового" і "Вишиванка". Організація робочих місць в цеху; устаткування, інвентар.
  
  дипломная работа [964,6 K], добавлен 29.01.2014
  

• Організація роботи овочевого цеху в діючому ресторані

  Виявлення стану організації роботи овочевого цеху при діючому ресторані і порівняння результату з встановленими нормами. Аналіз структури ресторану "Скорпіон", його виробничих приміщень. Огляд складу працівників цеху, обладнання та асортименту продукції.
  
  курсовая работа [931,8 K], добавлен 13.05.2013
  

• Проект кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест с банкетным залом в г. Киров

  Обоснование выбора места строительства кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест. Организация его управления, снабжения, обслуживания и рекламной деятельности. Разработка производственной программы проектируемого предприятия и расчет количества потребителей.
  
  дипломная работа [199,7 K], добавлен 21.07.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам