Разработка ассортимента и технологической документации диет-бара на 30 мест
Характеристика предприятия диет-бар "Орландо". Ассортиментный минимум предприятия. Разработка меню и технико-технологических карт приготовления блюд. Разработка аппаратно-технических схем кулинарной продукции. Расчет сырья по ассортименту продукции.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 02.04.2014 |
| Размер файла | 46,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
«ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА»
КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ДИЗАЙНА
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Технология продукции общественного питания»
Тема: Разработка ассортимента и технологической документации диет-бара на 30 мест
Владивосток 2013
Содержание
Введение
1. Характеристика предприятия
2. Ассортиментный минимум предприятия
3. Разработка технико-технологических карт
4. Разработка технических, аппаратно-технических схем кулинарной продукции
5. Расчет сырья по ассортименту разработанной продукции
Заключение
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующимся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.
Развитие общественного питания:
* Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники; сырья; материалов;
* Представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что их работоспособность, сохраняет здоровье;
* Дает возможность организации сбалансированного, рационального питания в детских и учебных заведениях.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно - правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 году выходит закон РФ “О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации”. Этот закон - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темп в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.) Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается социальное питание: столовая при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Правильное питание - необходимое условие нормального физического развития и трудоспособности человека. Питательные вещества - белки, жиры, углеводы, которые необходимы организму человека, содержатся в овощах, фруктах, мучных и крупяных изделиях, в молочных и мясных продуктах. Все эти продукты растительного и животного происхождения должны занимать в питании человека должное место.
Однообразное питание вредно отражается на физическом развитии и функциональной деятельности организма, может вызывать различные заболевания. Вредно и нарушение регулярности питания. Вместе с тем большое значение имеет правильная организация домашнего питания. Рабочий день большинства людей организован так, что они усиленно работают утром и днем. Потому основная часть пищи должна приниматься утром во время завтрака и во время обеда. На ужин рекомендуется молочно-растительная пища. Принимать ее следует приблизительно за два-три часа перед сном. И взрослым, и детям необходимо не менее двух раз в день принимать горячую пищу. Для того, чтобы пища принесла максимальную пользу при наименьших затратах, необходимо иметь научно-обоснованное представление о ценности составных элементов пищевых продуктов, о способах и средствах их кулинарной обработки.
Рациональное питание в сочетании с трудом и систематическими занятиями физической культурой обеспечивает надлежащий обмен веществ в человеческом организме. Он становится крепким, выносливым, хорошо сопротивляется различным видам заболеваний.
бар ассортимент сырье технологический
1. Характеристика предприятия
Бар -- небольшой ресторан или часть ресторана, закусочная, имеющие барную стойку, за которой специально обученный персонал готовит и продает продукцию потребителям. Особенностью баров является то, что почти весь процесс приготовления и подачи продукции осуществляется на виду у потребителя, лишь сырье и полуфабрикаты подготавливают в специальных производственных помещениях. В барах реализуют смешанные (алкогольные и безалкогольные) напитки; блюда, приготавливаемые на виду у посетителей; несложные закуски к напиткам; кондитерские изделия; фрукты. Бар рассчитан на кратковременное пребывание посетителей и в то же время является местом их отдыха. Большое внимание уделяется интерьеру бара. Его составные -- современно оформленный зал с барной стойкой, удобная мебель, красивая посуда подачи. В баре устанавливают телевизор, на столиках раскладывают газеты, журналы, красочные проспекты. В барах применяются различные формы обслуживания посетителей: самообслуживание, обслуживание официантами или смешанное обслуживание (у барной стойки -- самообслуживание, а за столиками -- обслуживание официантами). Меню, которое подают в барах, представляет собой перечень напитков (с указанием рецептуры их приготовления), бутербродов, кондитерских и табачных изделий, предлагаемых посетителям. Оно утверждается директором бара или ресторана.
Меню баров с обслуживанием официантами кладут на каждый столик или же его подают посетителям официанты. В барах с самообслуживанием его вывешивают на видном месте. В зависимости от реализуемой продукции различают молочные бары, коктейль - бары, пивные бары, гриль - бары. Основным ассортиментом молочного бара являются: молоко и молочные горячие и холодные напитки с различными наполнителями, молочные, сливочные и кисломолочные коктейли, мороженое, кондитерские изделия, кофейные напитки. В коктейль - барах изготавливают и отпускают потребителям различные смешанные коктейли, в состав которых входят различные спиртные и безалкогольные напитки.
Коктейль - бары отличаются от молочных, пивных и других баров более богатой отделкой помещения, удобной современной мебелью, освещением, посудой, что создает все условия для приятного времяпрепровождения и отдыха.
Коктейль-холл -- это бар с танцевальной площадкой и обслуживанием официантами. В вечерние часы в коктейль - холле играет эстрадный оркестр, выступают артисты. Если позволяют производственные помещения, посетителям подаются кроме коктейлей горячие и холодные блюда несложного приготовления. Бары при ресторане или гостинице организуют в помещении, примыкающем к залу ресторана, либо непосредственно в самом зале. Посетители ресторана могут выпить у барной стойки коктейль-аперитив для возбуждения аппетита или же заказать напиток у обслуживающего столик официанта. В некоторых случаях заказанный коктейль приготавливается у столика заказчика. Для этой цели служит специально оборудованная передвижная тележка, которой по мере необходимости пользуется ресторанный бармен. В баре при ресторане подают коктейли гостям, приглашенным на банкет или прием, которые устраиваются в банкетных залах ресторана. Бар при гостинице посещают также иностранные туристы, поэтому обслуживать их нужно с учетом национальных традиций и режима питания.
Пивные бары -- это узкоспециализированные предприятия, в которых реализуется пиво в широком ассортименте, закуски несложного приготовления; соленое печенье, вяленая рыба, закусочные и открытые бутерброды, отварные раки, крабы. В отличие от других баров стойка пивных баров включает холодильное оборудование. В гриль - барах кроме напитков реализуются блюда, приготавливаемые на «открытом огне» -- на решетках, вертелах, в специальных гриль -аппаратах. Продукцию гриль - бара можно разделить на две категории:
1) Блюда быстрого и несложного приготовления.
2) Более трудоемкие, требующие относительно продолжительного времени для приготовления.
Вторая категория продукции характерна в основном для гриль - баров ресторанного типа, в которых кроме барной стойки предусмотрены столы с сидениями и обслуживание официантами. В таких предприятиях, имеющих цехи ресторанного типа, готовят блюда обычным способом. За барной стойкой повар готовит горячие закуски (несложные блюда) на вертеле или решетке, а более сложные -- из полуфабрикатов, доведенных заранее в горячем цехе до полуготовности. Барная стойка гриль - бара отличается от обычной наличием теплового и холодильного оборудования.
Есть еще диет - бары, которые основаны на правильном и рациональном питании человека, то есть, меню такого бара, отличается наличием диетических блюд и напитков для правильного питания. Такие бары стараются использовать продукты с меньшим содержание соли и сахара, они являются главной проблемой. Использование молочной продукции в таких барах рационально. Если вы хотите сделать ставку в своем баре или кафе на тех клиентов, которые сидят на диете либо питаются правильно и рационально, то нужно подумать про диетическое меню. Блюда в нем будут сбалансированными. При этом они должны быть вкусными и красивыми. Лёгкость, оригинальность, минимум калорий - для многих это реальная ставка в меню. На основе этого меню, клиенты смогут выбрать блюда, которые подходят для них в соответствии с диетическими рекомендациями. Задача - сделать меню низкокалорийным, но разнообразным.
Поэтому должны быть учтены такие позиции:
- нужны салаты (ассорти из свежих овощей, сельдерей для похудения, витаминные салаты зеленый салат, фруктовый салат с заправкой из йогуртa);
- в меню должно быть горячее (например, шампиньоны на гриле, овощное суфле, рагу из овощей, диетическое рагу с овощами, а также форель, курица гриль, отварная говядина с овощами);
- обязательно первые блюда (супы - пюре, прозрачные супы);
- гарниры (отварной рис, картофель, овощи в разном виде);
- обязательно позаботиться о десерте - это может быть йогурт с фруктами, сухофрукты, низкокалорийное мороженое, фруктовый салат;
- напитки для следящих за своим весом (свежевыжатые соки и морсы, чаи, разные виды кофе).
Это только некоторые виды блюд в диетическом меню
2. Ассортиментный минимум предприятия
2.1 Разработка меню
Диет - бар «Орландо»
Меню
Меню первого дня
|
Наименование блюд и напитков |
Выход в гр. |
№ рец.по Сб.рец-р |
Литература |
Коэффициент трудоемкости блюд - k |
|
|
Холодные блюда и закуски: |
|||||
|
Салат-коктейль «Исюн» (курица, яблоки, апельсины, сок лимона, орехи, петрушка - зелень ) |
150 |
91 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
2,0 |
|
|
Салат «Обьедение» (свекла, чернослив, орех грецкий, майонез, чеснок) |
150 |
62 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
1,2 |
|
|
Салат «Пикантный восторг» (свекла, сыр, чеснок, майонез) |
150 |
61 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
1,2 |
|
|
Салат «Восточный мотив» (капуста, фентьеза, перец болгарский желтый, краб палочки, зелень) |
150 |
ТТК - 1 |
Журнал «Гастроном» № (8) |
2,0 |
|
|
Салат - коктейль «Золотая рыбка» (судак п/ф, грибы белые свежие, огурцы, майонез перец сладкий, лимон, петрушка - зелень) |
150/50 |
89 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
2,0 |
|
|
Салат «Гавана» (салат - латун, корень сельдерея, банан грейпфрукт, ананас сок лимона, помидор, майонез) |
150/50 |
ТТК - 2 |
Журнал «Гастроном» № (10) |
1,5 |
|
|
Супы: |
|||||
|
Cуп - пюре «Франческо» (тыква, молоко, хлеб пш., сливки, масло сливочное) |
500 |
368 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
1,0 |
|
|
Суп - пюре «Гадкий утенок» (курица, морковь,, петрушка(зелень) лук репчатый молодой, мука пш., масло сливочное, молоко, яйцо, вода) |
500 |
372 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
1,0 |
|
|
Суп - бульон «Чудесница» (бульон, курица, морковь, петрушка(зелень), яйцо(долька) |
500 |
379 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
1,5 |
|
|
Суп «Нептун» (бульон, кальмар, креветка, огурец) |
500 |
ТТК - 3 |
Журнал «Гастроном» № (7) |
1,8 |
|
|
Вторые блюда: |
|||||
|
Блюда из мяса: |
|||||
|
Курица «Галантин» (курица, свинина, шпик, яйцо, горошек зеленый консервированный, молоко, мускатный орех, перец молотый) |
250 |
237 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
0,4 |
|
|
Рулет из курицы с черносливом «Мечта» (курица, свинина, чернослив) |
250 |
241 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
0,4 |
|
|
Блюда из рыбы: |
|||||
|
Алу саутета карпа(карп тушеный в пиве) (карп, пиво «Жигулевское», лук репчатый, маргарин столовый, мука пш. мед, гвоздика, к-та лим-ая) |
250 |
637 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
0,7 |
|
|
Сазан тушеный с пивом и пряностями «Рыбак» (сазан, пиво, маргарин, хлеб пш. изюм, цедра) |
280 |
635 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
0,7 |
|
|
Блюда из морепродуктов: |
|||||
|
Морепродукты под майонезом «Морское чудо» (краб - филе, креветка, гребешок - филе, кальмар, лангуст - филе, майонез) |
200/50 |
700 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
2,0 |
|
|
Креветки запеченные в сметанном соусе «Диво» (креветка(целая), картофель, соус молочный, маргарин столовый) |
275/100 |
705 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
2,0 |
|
|
Раки отварные с молочным соусом «Капитан Крюк» (рак отварной, соус молочный(отдельно) |
2шт/50 |
710 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
0,5 |
|
|
Горячие напитки: |
|||||
|
Чай с сахаром |
200 |
1203 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
0,2 |
|
|
Чай по-сиверски |
200 |
1197 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
0,2 |
|
|
Кофе «Латте» |
200 |
ТТК - 4 |
Журнал «Гастроном» № (7) |
0,1 |
|
|
Кофе по-восточному |
200 |
1215 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
0,1 |
|
|
Холодные напитки: |
|||||
|
Сок манго свежевыжатый |
250 |
- |
- |
0,3 |
|
|
Сок вишневый свежевыжатый |
250 |
- |
- |
0,3 |
|
|
Сок апельсиновый свежевыжатый |
250 |
- |
- |
0,3 |
|
|
Коктейли: |
|||||
|
«Сливочный» (сливки 10% жир-ти, сироп(любой) |
250 |
1247 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
0,3 |
|
|
«Молочный» (молоко, сироп(любой) |
250 |
1249 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
0,3 |
|
|
«Плодовый с мороженым» (плоды компота ассорти, мороженое) |
250 |
1256 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
0,3 |
|
|
Кондитерские изделия: |
|||||
|
Десерты: |
|||||
|
Клубника с фисташками «Ягодный бриз» (фисташки очищенные, мята, сок лимона, десертное вино, мед, соль) |
200 |
ТТК - 5 |
Журнал «Гастроном» № (10) |
1,4 |
|
|
Мороженое «Сюрприз» (пломбир, яйцо, сах.пудра, бисквит, плоды консервированные, сах.пудра, сироп компота) |
300 |
1192 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
0,7 |
|
|
«Яблоки по-киевски» (яблоки, варенье ,сметана(36 % - ной жир - ти), мука пш., cахар, яйцо, к - та лим., cах.пудра) |
100 |
1180 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
1,3 |
|
|
Пудинг «Двойное чудо» (сухари ванильные, молоко, яйцо, сахар, изюм, цукаты, масло сливочное, соус абрикосовый) |
150/30 |
1168 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
0,5 |
|
|
Гренки «Фруктовый рай» (хлеб, яйцо, молоко, сахар, маргарин столовый, плоды и ягоды консервированные, соус абрикосовый) |
75/30/50 |
155 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
0,7 |
|
|
Общий коэффициент трудоемкости - k: |
- |
- |
- |
29,1 |
Меню второго дня
|
Наименование блюд и напитков |
Выход в гр. |
№ рец.по Сб.рец-р |
Литература |
Коэффициент трудоемкости блюд - k |
|
|
Холодные блюда и закуски: |
|||||
|
Салат - коктейль «Роза» (огурец, помидор, горошек зеленый, капуста цветная, перец сладкий, заправка для салата(масло растительное, соль), петрушка - зелень) |
150 |
88 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
1,0 |
|
|
Салат «Деревенский» (картофель, яблоко свежие, сельдерей молодой(корень), салат, сметана) |
150/50 |
71 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
1,2 |
|
|
Салат «Сеньор помидор» (морковь, репа молодая, сельдерей молодой(корень), помидор, огурец свежий, капуста белокочанная свежая, сметана) |
150/50 |
56 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
1,1 |
|
|
Салат «Весна» (салат, редис свежий молодой, огурец свежий, лук зеленый, яйцо, сметана) |
150 |
55 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
1,5 |
|
|
Салат «Летний» (картофель молодой, огурец свежий, помидор свежий, лук зеленый, горошек зеленый консервированный, яйцо, сметана) |
150 |
57 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
1,5 |
|
|
Супы: |
|||||
|
Суп - пюре «Лесовичок» (морковь, петрушка(корень), лук репчатый, шампиньоны, мука пш., масло сливочное, молоко, яйцо, вода) |
500 |
377 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
1,0 |
|
|
Суп -пюре « Рождество» (цветная капуста, морковь, петрушка(корень), лук - порей, мука пш., масло сливочное, молоко, яйцо, вода) |
500 |
376 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
1,1 |
|
|
Суп - пюре «Загадка» (картофель, морковь, петрушка(корень), лук репчатый молодой, лук - порей, мука пш., масло сливочное, молоко, яйцо, вода) |
500 |
374 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
1,0 |
|
|
Суп-пюре «Наслаждение» (кабачки, морковь, петрушка(корень), лук репчатый, лук - порей, фасоль овощная (лопатка) свежая, горошек зеленый, мука пш., масло сливочное, молоко, яйцо, вода) |
500 |
370 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
1,0 |
|
|
Вторые блюда: |
|||||
|
Шпик отварной с чесноком «Дед Мазай» (шпик, чеснок, перец черный горошком) |
250 |
253 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
0,4 |
|
|
Печень тертая «Батончик» (печень говяжья, лук репчатый, масло сливочное, яйцо, соль, перец черный молотый) |
250 |
257 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
1,5 |
|
|
Блюда из рыбы: |
|||||
|
Гуляш из сома « Красное море» (сом, мука пш., масло растительное, соус(лук репчатый, томатное пюре, мука пш., вода) |
100/100 |
636 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
0,7 |
|
|
Рыба тушеная в томате с овощами «Каприз» (треска, вода, морковь, петрушка(корень), сельдерей(корень), лук репчатый, томатное пюре масло растительное, сахар, гвоздика, корица, лавр.лист) |
225 |
640 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
0,7 |
|
|
Блюда из морепродуктов: |
|||||
|
Креветки с соусом молочным «Морские берега» (креветка(целая), соус молочный) |
125 |
688 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
1,2 |
|
|
Яйца, фаршированные креветками «Сюрприз» (яйцо, креветка, майонез, петрушка - зелень, помидоры свежие, огурцы свежие) |
135 |
698 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
2,0 |
|
|
Морской гребешок заливной «Морская ведьма» (гребешок(филе), желе рыбное, лимон, петрушка - зелень, майонез) |
135/20 |
699 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
3,0 |
|
|
Горячие напитки: |
|||||
|
Зеленый чай - по-чеченски |
200 |
1195 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
0,1 |
|
|
Чай-заварка «Император» |
200 |
1194 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
0,1 |
|
|
Кофе на молоке |
200 |
1212 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
0,1 |
|
|
Кофе на молоке по-варшавски |
200 |
1211 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
0,1 |
|
|
Холодные напитки: |
|||||
|
Сок клубничный свежевыжатый |
250 |
- |
- |
0,3 |
|
|
Сок ананасовый свежевыжатый |
250 |
- |
- |
0,3 |
|
|
Сок яблочный свежевыжатый |
250 |
- |
- |
0,3 |
|
|
Коктейли: |
|||||
|
«Шоколадно-сливочный» (сливки 10% жир - ти, сироп шоколадный) |
250 |
1247 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
0,3 |
|
|
«Молочно-ягодный» (молоко, сироп ягодный натуральный) |
250 |
1249 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
0,3 |
|
|
«Молочный с мороженым» (молоко, мороженое, сироп(любой) |
250 |
1252 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
0,3 |
|
|
Кондитерские изделия: |
|||||
|
Десерты: |
|||||
|
Мусс морковный «Девица - красавица» (морковь, молоко, яблоки свежие, изюм, сахар, орехи грец., к - та лим - ая, корица, желатин, вода) |
100 |
1153 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
0,7 |
|
|
Самбук абрикосовый «Солнышко» (абрикосы, абрикосовое пюре, вода, сахар, желатин, яйцо(белок), к - та лим.) |
100 |
1150 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
0,5 |
|
|
Творог в желе «Айсберг» (творог, молоко, сахар, цедра лим - ая, желе(сок красной смородины, вода, сахар, желатин, сироп (любой) |
150/50 |
1151 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
0,4 |
|
|
Яблоки печеные «Белоснежка» (яблоки, сахар, соус вишневый, варенье, рафинадная пудра) |
110/40 |
1169 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
1,7 |
|
|
Галушки яблочные «Батька Махно» (яблоки, молоко, яйца, мука пш., сахар, соль, сметана) |
150/20 |
1182 |
Сб. рец. блюд и кулинарных изделий |
1,3 |
|
|
Общий коэффициент трудоемкости - k: |
- |
- |
- |
28,5 |
2.2 Сырьевая ведомость
На основании суммы коэффициентов трудоемкости выбирают трудоемкое меню и составляют сырьевую ведомость на 1 порцию блюда. Количество порций на предприятии - 50. Самое трудоемкое меню - Меню первого дня. Его коэффициент = 29,1 k - трудоемкости. Количество сырья массой (m) брутто на 50 порц можно найти по формуле:
К.c.б = М.б.п * X порц,
где К.с.б - количество сырья брутто в граммах;
М.б.п - масса брутто продукта 1 - ой порц;
X порц. - количество порц;
Таблица № 1
|
Наименование |
Выход в гр. |
Кол - во порц/шт. |
№ рец - ры по Сб.рец - р блюд и кул. изд - й. |
Наименование сырья |
Брутто в гр. |
Нетто в гр. |
|
|
Салат «Восточный мотив» |
150 |
50 |
ТТК - 1 |
- |
- |
- |
|
|
Количество сырья |
- |
2345 |
- |
Капуста |
46,9 |
37,5 |
|
|
Количество сырья |
- |
2265 |
- |
Фентьеза |
45,3 |
37,5 |
|
|
Количество сырья |
- |
7500 |
- |
Перец болгарский желтый |
150 |
37,5 |
|
|
Количество сырья |
- |
2350 |
- |
Краб палочки |
47,0 |
37,5 |
|
|
Количество сырья |
- |
5050 |
- |
Зелень |
101 |
37,5 |
|
|
Итого сырья: |
- |
19510 |
- |
- |
- |
- |
|
|
- |
|||||||
|
Суп «Нептун» |
500 |
- |
ТТК - 3 |
- |
- |
- |
|
|
Количество сырья |
- |
15750 |
- |
Бульон |
315 |
300 |
|
|
Количество сырья |
- |
6150 |
- |
Кальмар |
123 |
66,6 |
|
|
Количество сырья |
- |
4010 |
- |
Креветка |
80,2 |
66,6 |
|
|
Количество сырья |
- |
3510 |
- |
Огурец |
70,2 |
66,6 |
|
|
Итого сырья: |
- |
29420 |
- |
- |
- |
- |
|
|
- |
|||||||
|
Десерт «Ягодный бриз» |
150 |
- |
ТТК - 5 |
||||
|
Количество сырья |
- |
7750 |
- |
Клубника |
155 |
116 |
|
|
Количество сырья |
- |
1550 |
- |
Фисташки несоленые очищенные |
31 |
15,7 |
|
|
Количество сырья |
- |
275 |
- |
Мята |
5,5 |
2,7 |
|
|
Количество сырья |
- |
325 |
- |
Сок лимона |
6,5 |
2,7 |
|
|
Количество сырья |
- |
325 |
- |
Десертное вино |
6,5 |
6,5 |
|
|
Количество сырья |
- |
275 |
- |
Мед |
5,5 |
5,5 |
|
|
Количество сырья |
- |
20 |
- |
Соль |
0,4 |
0,4 |
|
|
Итого сырья: |
- |
10250 |
- |
- |
- |
- |
3. Разработка технико - технологических карт
Разработка технико - технологической документации разрабатывается на новые блюда предприятия, не входящие в «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» с учетом расчетов массы брутто, а также пищевой и энергетической ценности сырья. В разработке используется 7 основных пунктов технико - технологической документации:
1. Область применения
2. Используемое сырье
3. Рецептура
4. Технологический процесс
5. Оформление, подача, реализация и хранение
6. Показатель качества и безопасности
7. Пищевая и энергетическая ценность
Расчет массы брутто (Мб) производится по формуле:
Мб = Мн/100 - О * 100,
Мб - масса сырья брутто, кг
Мн - масса сырья нетто, кг
О - отходы при механической обработке сырья, %
При расчете пищевой и энергетической ценности продуктов используется
коэффициент (k) 1 грамма белков, жиров, углеводов, ккал - ть которых выделяет энергию (кДж) равную длине 1 - го кДж - ль заряда. Эта длина является постоянной Джоуля и различна для всех химически - пищевых составляющих ее длину. Для расчета пищевой и энергетической ценности блюда используется следующая формула:
Э = (4,1 * Кб) + (3,75 * Ку) + (9,3 * Кж),
Э = энергетическая ценность продукта в ккал/кДж
4,1 - постоянный коэффициент (k) ккал - ти белка = 16,7 кДж энергии
Кб - количество белка в 100 граммах продукта
375 - постоянный коэффициент (k) ккал - ти углеводов = 15,7 кДж энергии
Ку - количество углеводов в 100 граммах продукта
9,3 - постоянный коэффициент (k) ккал - ти жиров = 37,7 кДж энергии
Кж - количество жиров в 100 граммах продукта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 на блюдо Салат «Восточный мотив»
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Салат «Восточный мотив»
2. Используемое сырье:
2.1 Для приготовления Салат «Восточный мотив» используют сырье или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура
|
Наименование сырья |
Брутто, г |
Нетто в г/порц |
|
|
Капуста |
46,9 |
37,5 |
|
|
Фентьеза |
45,3 |
37,5 |
|
|
Перец болгарский желтый |
150 |
37,5 |
|
|
Краб палочки |
47,0 |
37,5 |
|
|
Зелень |
101 |
37,5 |
|
|
Выход: |
- |
150 |
4. Технологический процесс:
Лапшу заваривают и настаивают 10 мин в горячей воде для набухания.
За 10 мин до заваривания лапши все овощи и крабовые палочки шинкуем ломтиками и смешиваем с лапшой, предварительно слив остатки лишней воды.
4.1 Подготовка сырья к производству Салат «Восточный мотив» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предриятий общественного питания».
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо Салат «Восточный мотив» можно подавать с китайским соусом, слабоострым хреном и полить майонезным соусом.
5.2 Температура подачи 2 - 6 C^0
5.3 Срок реализации 24 часа согласно СанПин 2. 3. 6. 1079 - 01.
6. Показатель качества и безопасности.
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - Салата овощного с крабовыми палочками.
Цвет - Равномерный, свойственный входящим компонентам.
Консистенция - Сырых овощей - хрустящая, лапши и краба - мягкая.
Вкус и запах - Без посторонних.
7. Пищевая и энергетическая ценность:
Пищевая ценность блюда Салат «Восточный мотив » на 150 г продукта и выход 1000 г составляют:
|
Вес продукта |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, кКал |
|
|
150 г |
42,4 |
1,35 |
90,4 |
540 |
|
|
1000 г |
282,6 |
9 |
602,6 |
3600 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 на блюдо Суп «Нептун»
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Суп «Нептун»
2. Используемое сырье:
2.1 Для приготовления Суп «Нептун» используют сырье или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура
|
Наименование сырья |
Брутто в г/порц |
Нетто в г/порц |
|
|
Рыбный бульон |
315 |
300 |
|
|
Кальмар |
123 |
66,6 |
|
|
Креветка |
802 |
66,6 |
|
|
Огурец |
702 |
66,6 |
|
|
Выход: |
- |
500 |
4. Технологический процесс:
Для приготовления супа, варят рыбный бульон, затем кальмар нарезают кубиком, креветку очищенную и варят в кипящем рыбном бульоне с добавлением ароматных китайских специй. Огурец нарезают ломтиком и закладывают в суп за 15 - 20 мин до готовности.
4.1 Подготовка сырья к производству Суп «Нептун» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предриятий общественного питания».
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо Суп «Нептун» можно подавать с зеленью или майонезом.
5.2 Температура подачи 75 - 85 C^0
5.3 Срок реализации 3 - 4 часа согласно СанПин 2. 3. 6. 1079 - 01.
6. Показатель качества и безопасности.
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - Супа с мореподуктами и огурцом.
Цвет - Полупрозрачный, видны морепродукты и огурец.
Консистенция - Кальмара и креветки - мягкая, бульона - жидкая, огурца - хрустящая.
Вкус и запах - Без посторонних.
7. Пищевая и энергетическая ценность:
Пищевая ценность блюда Суп «Нептун » на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:
|
Вес продукта |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, кКал |
|
|
100 г |
36,7 |
1,1 |
1,8 |
167,5 |
|
|
1000 г |
367 |
11 |
18 |
1675 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3 на блюдо «Ягодный бриз»
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Ягодный бриз»
2. Используемое сырье:
2.1 Для приготовления блюда «Ягодный бриз» используют сырье или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура
|
Наименование сырья |
Брутто в г/порц |
Нетто в г/порц |
|
|
Клубника |
155 |
116 |
|
|
Фисташки несоленые очищенные |
31 |
15,7 |
|
|
Мята |
5,5 |
2,7 |
|
|
Сок лимона |
6,5 |
2,7 |
|
|
Десертное вино |
6,5 |
6,5 |
|
|
Мед |
5,5 |
5,5 |
|
|
Соль |
0,4 |
0,4 |
|
|
Выход: |
- |
150 |
4. Технологический процесс:
Приготавливают заправку из сока лимона, вина, меда и соли, перемешивают. Три ягоды клубники отложить для сервировки, остальную нарезать тонкими пластинками, сложить в миску и добавить заправку. Все перемешать, охладить. Фисташки порубить ножом в среднюю крошку. Мяту вымыть, обсушить и разобрать на листья. Добавить ингредиенты в клубнику, перемешать и переложить на красивое блюдо. Отложенную клубнику нарезать перед подачей и выложить сверху, красиво украсив.
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Ягодный бриз» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предриятий общественного питания».
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «Ягодный бриз» можно подавать с фруктовым соусом или полить майонезным или сметанным соусом.
5.2 Температура подачи 2 - 6 C^0
5.3 Срок реализации 24 часа согласно СанПин 2. 3. 6. 1079 - 01.
6. Показатель качества и безопасности.
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - Клубники с фисташками.
Цвет - Равномерный, свойственный входящим компонентам.
Консистенция - Свежей клубники - мягкая, фисташек - твердая.
Вкус и запах - Без посторонних. Ощущается вкус и аромат десертного вина.
7. Пищевая и энергетическая ценность:
Пищевая ценность блюда «Ягодный бриз » на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:
|
Вес продукта |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, кКал |
|
|
100 г |
28,7 |
45,2 |
21,5 |
619 |
|
|
1000 г |
287 |
452 |
215 |
6190 |
4. Разработка технических, аппаратно-технических схем кулинарной продукции
Карта технологических процессов производства (аппаратно - технологическая схема) на салат «Восточный мотив»
|
Операции |
Режим проведения |
Использование оборудования |
Контрольный показатель |
Способ контроля |
|
|
Получение овощей с овощной камеры, крабовых палочек с холодильной камеры, лапши в камере сухих продуктов |
t = 5 - 10 мин T хр. овощей = 3 - 12 С^0 T хр. морепродуктов = 0 - ( - 1) С^0 T хр. лапши = 15 - 20 C^0 |
Емкость или тара |
T^0, вл. % |
Организа -ционный Физический Санитарный |
|
|
Первичная обработка овощей или п/о |
t = 5 - 10 мин |
Овощной цех с использование поваров - коренщиков, нож для чистки, моечная ванна, тара |
Т^0 H2O или Воды 45 - 65 C^0 |
Визуальный, физический |
|
|
Разморозка крабовых палочек |
t = + 25 C^0(комнатная) |
Тара или емкость |
Т ^0, Вл. % |
Визуальный |
|
|
Заваривание лапши и слив лишней воды |
t = 10 мин Т^0 = 65 - 75 C^0 |
Тара или емкость |
Т ^0 H2O или воды, Вл. % |
Визуальный, физический |
|
|
Нарезка овощей и краб. палочек - ломтиками |
t = 5 - 10 мин |
Нож, произ водственный стол, доска ОС и РВ, тара |
Вл. % |
Визуальный, физический |
|
|
Соединение овощей, краб палочек лапши, переме шивание с доба влением китайских специй и приправ |
t = 3 - 5 мин |
Тара, перчатки резиновые одноразовые |
Вл. %, |
Визуаль ный, физически, органолеп тический |
|
|
Подача |
t = 2 - 6 C^0 |
Производственный стол, тарелка, вилка закусочная, весы |
Консистенция, t^0, масса (150), санитарно - гигиени ческий |
Органолеп тический, физический |
Карта технологических процессов производства (аппаратно - технологическая схема) на суп «Нептун»
|
Операции |
Режим проведения |
Использование оборудования |
Конт рольный пока затель |
Способ контроля |
|
|
Получение овощей с овощной камеры, кальмара(филе), креветки(очищенные вьетнамские) и рыбных костей для приготовления рыбного бульона с холодильной камеры |
t = 5 - 10 мин T хр. овощей = 3 - 12 С^0 T хр. морепродуктов = 0 - ( - 1) С^0 |
Емкость или тара |
T^0, вл. % |
Организа -ционный физический Санитарный |
|
|
Первичная обработка овощей или п/о |
t = 5 - 10 мин |
Овощной цех с использование поваров - каренщиков, нож для чистки, моечная ванна, тара |
Т^0 H2O или Воды 45 - 65 C^0 |
Визуальный, физический |
|
|
Разморозка кальмара, креветки, рыбных костей для бульона |
t = + 25 C^0(комнатная) |
Тара или емкость |
Т ^0, Вл. % |
Визуальный |
|
|
Варка рыбного бульона |
t = 30 - 40 мин Т^0 = 75 - 80 C^0 |
Кастрюля или емкость, поварешка |
Т ^0 бульона , Вл. % поме щения |
Визуальный, физический, органолептический |
|
|
Охлаждение рыбного бульона |
t = 15 - 20 мин T^0 = 60 C^0 |
Кастрюля или емкость, поварешка |
Т ^0 бульона , Вл. % поме щения |
Визуальный, физический, органолептический |
|
|
Нарезка овощей - ломтиками, креветки и кальмара - кубиками |
t = 5 - 10 мин |
Нож, произ водственный стол, доска ОС и РС, тара |
Вл. % |
Визуальный, физический, |
|
|
Варка морепродуктов в кипящем бульоне с добавлением специй |
t = 5 - 10 мин T^0 Вар. = 100 C^0 |
Кастрюля с бульном или емкость, поварешка |
T^0 |
Визуальный, физически, органолеп тический |
|
|
Закладка овощей за 15 - 20 мин до готовности |
t = 3 - 5 мин |
Кастрюля с супом, поварешка |
T^0, санитарно - гигиени ческий |
Органолеп тический, физический |
|
|
Подача |
t = 75 - 85 C^0 |
Производственный стол, чаша обеденная, ложка столовая, хлеб |
Кон систенция, t^0, масса (500), санитарно - гигиени ческий |
Органолеп тический, физический |
Карта технологических процессов производства (аппаратно - технологическая схема) на «Ягодный бриз»
|
Операции |
Режим проведения |
Использование оборудования |
Контрольный показатель |
Способ контроля |
|
|
Получение меда и вина в складской камере , фисташек, соли в камере сухих продуктов и клубники, мяты, лимона в овощной камере |
t = 5 - 10 мин T хр. овощей и фруктов = 3 - 12 С^0 T хр. меда = +5 - ( - 10) С^0 T хр. вина = 23 - 25 C^0 T хр. сух. про - в = + 18 C^0 |
Емкость или тара |
T^0, вл. % |
Организа -ционный физический, санитарный |
|
|
Первичная обработка фруктов, мяты или п/о |
t = 5 - 10 мин |
Овощной цех с использование поваров - каренщиков, нож для чистки, моечная ванна, тара |
Т^0 H2O или Воды 45 - 65 C^0 |
Визуальный, физический |
|
|
Приготовление заправки из лимона, десертного вина и соли |
t = + 25 C^0(комнатная) |
Емкость для заправки, венчик, производст венный стол |
Т ^0, Вл. % |
Визуальный, физический |
|
|
Для сервировки отложить 3 ягоды клубники, остальную нарезать тонкими пластинками |
t = 5 - 10 мин |
Емкость, нож, производст венный стол |
T^0 , Вл. % поме щения |
Визуальный, физический, |
|
|
Соединение заправки и клубники, перемешивание |
t = 5 - 10 мин |
Тара или емкость, перчатки резиновые одноразовые |
Т ^0 , Вл. % поме щения |
Визуальный, физический, органолептический |
|
|
Охлаждение |
T^0 = 2 - 6 C^0 |
Тара, произ водственный стол |
Вл. % |
Визуальный, физический, |
|
|
Фисташки порубить в среднюю крошку |
t = 3 - 5 мин |
Нож для рубки или ступа, доска, производст венный стол |
Вл. % |
Визуальный, физически, |
|
|
Соединение: Ингридиенты + клубника |
t = 3 - 5 мин |
Емкость, производственный стол |
T^0, санитарно - гигиени ческий |
Физический визуальный |
|
|
Перемешивание компонентов |
t = 3 - 5 мин |
Производственный стол, емкость, перчатки резиновые одноразовые |
Кон систенция, t^0, масса (100), санитарно - гигиени ческий |
Визуальный, физический |
|
|
Подача |
t = 3 - 5 мин T^0 подачи = 2 - 6 C^0 |
Производственный стол, оформление, десертная тарелка и ложка, весы, соус майонезный или фруктовый |
T^0, масса (100), санитарно - гигиени ческий |
Визуальный, физический |
Шкала органолептической оценки на блюдо салат «Восточный мотив»
|
- |
1 балл |
2 балла |
3 балла |
4 балла |
5 баллов |
|
|
Внешний вид |
Форма морепро дуктов, овощей нарушена, использовались два типа нарезки: овощи - ломтиками, морепро дукты - кубиком |
Форма морепродуктов, овощей нарушена, использовались два типа нарезки: овощи - ломтиками, морепродукты - кубиком |
Форма морепро дуктов, овощей нарушена, использовались два типа нарезки: овощи - ломтиками, морепро дукты - кубиком |
Морепродукты, лапша, овощи выглядят согласно рецептуре |
Ягоды клубники сохранили форму нарезки, фисташки хорошо раздроблены в среднюю крошку |
|
|
Цвет |
Неравномерный, плохо перемешали, требуется перемешивание |
Неравномерный, плохо перемешали, требуется перемешивание |
Свойственный входящим компонентам |
Свойственный входящим компонентам |
Свойственный входящим компонентам |
|
|
Консис тенция |
Морепродукты сильно недоварены, лапша переварена, разваливается, овощей мягкая, а не хрустящая. С лапши плохо слили воду, что отразилось на овощах |
Морепродукты сильно недоварены, лапша пере варена, разваливается, овощей хрустящая |
Морепродукты слегка недоварены, лапша переварена, разваливается, овощей хрустящая |
Морепродукты слегка недоварены, лапша переварена, разваливается, овощей хрустящая |
Морепродукты хорошо сварены, мягкая, лапша не сухая, сварена хорошо, мягкая, овощей хрустящая |
|
|
Запах |
Сильно чувствуется запах гнилых овощей. Овощи очень слабо прошли первичную обработку (брак) |
Слегка чувствуется запах гнилых овощей. Овощи слабо прошли первичную обработку, требуется маскировка, засчет специй и ароматных приправ |
Слегка чувствуется запах гнилых овощей. Овощи слабо прошли первичную обработку, требуется маскировка, засчет специй и ароматных приправ |
Слегка чувствуется запах гнилых овощей. Овощи слабо прошли первичную обработку, требуется маскировка, засчет специй и ароматных приправ |
Без посторонних |
|
|
Вкус |
Ощущается сильно - выраженный вкус китайского соуса, сильно полили салат |
Без посторонних, свойственный входящим компонентам, ощущается Вкус китайского соуса, если полили салат |
Без посторонних, свойственный входящим компонентам, ощущается вкус китайского соуса, если полили салат |
Без посто ронних, свойственный входящим компонентам, ощущается вкус китайского соуса, если полили салат |
Без посторонних, свойственный входящим компонентам, ощущается вкус китайского соуса, если полили салат |
Шкала органолептической оценки на блюдо суп «Нептун»
