Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

1. Расчетно-технологическая часть

1.1 Выбор и обоснование базовых технологических схем производства

1.2 Расчет основного сырья готовой продукции вспомогательных материалов, тары и упаковки

1.3 Описание производственного потока

2. Мероприятия по обеспечению качеств выпускаемой продукции

3. Организация производственного учета и контроля

4. Безопасность и экологичность производства

Заключение

Библиографический список

Введение

Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности.

Предприятий мясной промышленности выпускают многочисленную и продукции, предприятия мясной промышленности изготовляют технические продукты, медицинские препараты и изделия из рога и кости.

Повышение производительности труда в мясной промышленности будет происходить за счет организации поточного производства, высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны. Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов, пищевых жиров, белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок.

Основным сырьем для выработки пищевых жиров являются жировая ткань (жир-сырец) и костная, получаемая при убое и разделке туш, а также в субпродуктовом, кишечном, колбасном и консервном отделениях.

Для выработки пищевых топленых жиров используют только доброкачественное сырье, полученное от животных, мясо которых признано ветеринарно-санитарной экспертизой пригодным для пищевых целей. Условно годное сырье можно использовать только с разрешения ветеринарно-санитарной экспертизы и при соблюдении установленных режимов его переработки. Присутствие в жире-сырце липазы и воды может вызвать гидролитический распад триглицеридов, скорость которого зависит от температуры. Необходимо также учитывать действие на жир кислорода воздуха, в результате чего у топленого жира значительно увеличивается пероксидное число. В целях предупреждения этих изменений жир-сырец после извлечения из туши необходимо немедленно направлять на переработку и лишь в крайних случаях консервировать.

1. Расчетно-технологическая часть

1.1 Выбор и обоснование базовых технологических схем производства

Рисунок 1 Технологический процесс вытопки жира из мягкого жира сырца

1.2 Расчет основного сырья готовой продукции вспомогательных материалов, тары и упаковки

Исходными данными для расчетов являются: мощность мясо-жирового комплекса 120 т/смену, среднюю живую массу крупного рогатого скота возьмем 150 кг.

Вначале определим среднюю массу туши и количество голов перерабатываемого скота. Расчет производят по формулам 1, 2.

Массу туши М_т (кг) определяем по формуле:

, (1)

где М_ж - живая масса, кг;

Z-выход к живой массе, %

Количество голов в смену А (гол) определяется по формуле:

, (2)

где Q-мощность мясокомбината в смену по данному виду скота, кг.

Массу мягкого жира-сырца С, кг, поступающего из цехов мясо жирового корпуса рассчитывают с учетом среднегодовых норм выхода по формуле:

, (3)

где А- сменная выработка мяса, кг;

н - норма выхода жира -сырца к массе мяса.

При расчете общей массы жира-сырца, поступающего в жировой цех, необходимо учитывать сырье полученное при обвалке и жиловке мяса в цехах мясоперерабатывающего производства. Выход жира-сырца при разделке говядины составляет, %: 1 категории-4,0; 2 категории-1,5.

1-категория составляет 80000кг, 2- категория составляет 20000кг.

Исходя из пропорции, масса мягкого жира-сырца от первой категории составляет 3200 кг, от второй категории 300 кг.

80000кг______________100%

х________________4% х=3200кг

20000кг______________100%

х________________1,5% х=300кг

Общая масса жира-сырца 3500кг.

Расчет массы готовой продукции Ж, кг, производят после обоснованного выбора технологической схемы переработки мягкого жира-сырца и сырой шквары по формуле:

(4)

Где С- масса жира-сырца, кг; н- норма выхода топленого жира, % к массе жира-сырца. Норма выхода топленого жира на установке " Де-Лаваль-Центрифлоу" составляет 96-98%.

Для ускорения осаждения взвешенных белковых частиц и разрушения эмульсии в жир добавляют сухую поваренную соль в количестве 1-2%.

3430кг_____________100%

x ______________2%

Масса соли 68,6 кг. Расчет количества чанов для накопления, промывки, стекания и охлаждения жира-сырца сводится к нахождению расчетной площади чана F, м², после чего по площади чана и принятой ширине ( 1,0-1,3 м) рассчитывают длину чана и их количество:

² (5)

Где С- масса жира-сырца, поступающего в смену, кг; ф- время накопления, промывки, стекания и охлаждения, ч; Р- норма нагрузки на 1 м² площади чана, кг; Т- продолжительность смены, ч.

Рекомендуемые нормы нагрузки на 1 м² площади чана приведены ниже: Р_{промывки и накопления}=300кг/м² ; Р_{охлаждения}=200кг/м²; Р_{стекания}=100кг/м²; Р_{накопления}=2ч; Р_{охлаждения}=5-6ч(t=3-4⁰С); Р_{стеканния}=30мин.

²,

²,

²,

F_общая=2,9+10,9+2,1=15,9м²

По площади чана и принятой ширине 1 м количество чанов будет 1 шт.

Необходимое количество бочек для жира n, шт., рассчитывают по формуле:

(6)

где Ж - масса получаемого за смену топленого жира, кг; V-принятая вместимость бочки, дм³ (V=50,100,120,150 и 200дм³); г- плотность жира, кг/дм³ (г=0,92-0,94 кг/дм³).



Далее подбираем и рассчитываем необходимое количество основных видов оборудования по производству пищевых жиров.

Количество единиц оборудования (N, шт), рассчитывают по формулам:

а) периодического действия

(7)

где A- масса обрабатываемого сырья, кг;

ф- длительность операции или цикла, мин или час;

G - единовременная загрузка оборудования, кг;

Т- длительность смены, мин или час.

б) непрерывного действия

(8)

где А - масса обрабатываемого сырья, кг;

Q - часовая производительность оборудования, кг/ч;

Т - длительность смены, ч.

Выбираем центробежную установку для вытопки жира из мягкого жиросырья.

Расчет численности рабочих. Расчетное количество рабочих в цехе пищевых жиров составит при выборе оборудования непрерывного действия "Де-Лаваль" при переработке говяжьего жира-сырца составит 8 человек по нормативам обслуживания /1/.

Расчет площадей цеха для переработки жира-сырца F, м², выполняют по формуле

² (9)

На вспомогательную и подсобную площадь прибавляют 30% от рабочей площади. Общую площадь цеха определяют как сумму производственной и подсобно-вспомогательной.

²,

²,

F_общ=13,96+217,3+69,378=300,638м²/72=5стр.кв.

1.3 Описание производственного потока

Основным сырьем для выработки пищевых жиров являются жировая ткань (жир-сырец) и костная, получаемая при убое и разделке туш, а также в субпродуктовом, кишечном, колбасном отделения и допущенная ветеринарно- санитарным надзором для переработки на пищевые цели [8].

Жир-сырец. Его подразделяют на говяжий, свиной и бараний, а с учетом особенностей подготовки- на две группы. К первой группк относят: сальник, выстилающий брюшную полость, а также околопочечный, брыжеечный; жировая обрезь, направленного из колбасного и консервного цехов от всех видов сырья; жировая ткань говяжья- щуповая, подкожная ( получаемая при зачистке туш), с ливера, хвоста, вымени, головы (с заушных и височных впадин), жирное вымя молодняка; свиная свежий. Ко втрой группе относят жир-сырец с желудка, обрезь при ручной обрядке шкур, кишечный жир, получаемый при обезжиривании кишок вручную обрезь свежего шпика, от зачистки туш, с калтыка и ливера; бараний околосердечный жир, жировая обрезь от зачистки туш, с ливера, калтыка, хвоста, курдюк, соленый и мездровой шпик, получаемый при машинном мездрении свиных шкур.

Основную массу жиросырья составляет сальнику и околопочечный жир (45-65%), а также брыжеечный жир (10-30%). Количество жиросырья находится в прямой зависимости от упитанности животного, возраста, пола, породы.

В зависимости от вида и анатомического происхождения меняется не только состав, но и органолептические свойства жиросырья. Так, говяжье жиросырьё - желтого цвета с различными оттенками, баранье - матового белого, свиное - белого цвета.

Запах жиросырья говяжьего и бараньего - специфический, свиного - почти не ощущается. Состав и свойства жиросырья предопределяет выход и качество готовой продукции, режим и условия переработки. Поэтому перед переработкой желательна сортировка жиросырья по виду и содержанию жира.

Для выработки пищевых топленых жиров используют только доброкачественное жиросырье, полученное от животных, мясо которых признано ветеринарно-санитарной экспертизой пригодным в пищу.

Жиросырье должно быть очищено от кровяных сгустков, остатков содержимого кишок и желудка; на нем не следует оставлять прирезей мышечной ткани, кишок и желез.

Его можно хранить в течение 2 - 3 суток при плюсовых температурах, близких к нулю с достаточным воздухообменом. При длительном хранении (не более 3 - 4 месяцев) его замораживают или консервируют солью, которая предохраняет жиросырья только от микробной порчи, но несколько ускоряет гидролиз и окисление жира. Перед переработкой жиросырье необходимо промывать водой. пищевой топленый жир сырье

Основными подготовительными операциями являются: сортировка и освобождение от нежелательных примесей (оборка), и предварительное измельчение и промывка, охлаждение, стекание и тонкое измельчение.

Подготовка сырья к извлечению жира. Сбор жиросырья производят в цехе убоя скота и разделки туш, субпродуктовом и кишечном цехах с сортировкой и без нее. При накоплении жиросырья в цехах в течение 2-3 ч его развешивают на вешалах и помещают в холодную воду.

Для удаления остатков крови и содержимого желудочно-кишечного тракта все жиросырье, за исключением околопочечного, промывают в течение 0,5 ч в проточной воде или в непроточной 2,5 ч (воду меняют не менее двух раз). При этом жиросырье сортируют на тонущее (со значительными включениями соединительной ткани) и нетонущее. Промывка считается законченной, если вытекающая вода не имеет красноватого оттенка.

Жиросырье транспортируют по наклонным спускам, в подвесных ковшах, по трубопроводам с помощью сжатого воздуха. Охлаждают в воде при температуре 2-40 ⁰С в течение 5 ч, но не более 12 ч, так как нежировые ткани поглащают воду, что ухудшает условия извлечения жира. Жиросырье охлаждают для того, чтобы замедлить процесс гидролиза и окисления; удалить специфический запах сырья, особенно кишечного, окончательно отсортировать жиросырье на тонущее и нетонущее, а также получить более плотную консистенцию для лучшего измельчения. Жиросырье стекает (слой 15-25 см) на решетке в течение 30 мин.

При вытопке жира в аппаратах периодического действия для увеличения выхода и уменьшения продолжительности процесса выплавки сырье вторично измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 5-6 мм.

В некоторых случаях жир вытапливают из измельченного сырья при воздействии высоких температур до 115-120 ⁰С. Однако это ухудшает качество готового жира.

Для лучшего извлечения жира из полости трубчатой кости от нее с помощью дисковой пилы отпиливают кулаки, которые перерабатывают вместе с костью для производства клея.

Для разрушения губчатой структуры и лучшего извлечения жира кость для производства клея дробят до величины 50 мм на двухвальной костедробилке.

Выделение жира. Для выделения жира из жиросырья используют вытопку, экстракцию, гидромеханический (импульсный) метод. Дальнейшие операции, связанные с обработкой жира, зависят от метода выделения жира.

При различных способах вытопки жиросырье нагревают до температуры плавления, в результате чего жир отделяется от ткани. Простота данного метода обусловила его наибольшее распространение, но он имеет и ряд недостатков, не обеспечивает полного отделения жира.

Экстракция - выделение жира из жиросырья летучими жирорастворителями. Преимущество этого метода - практически полное извлечение жира; недостаток метода - приходится работать с дорогостоящими и взрывоопасными растворителями. В мясной промышленности этот метод применяют для обезжиривания сырья в клеевом и желатиновом производствах.

Гидромеханический метод основан на том, что при воздействии на дробленую кость гидромеханических факторов - кавитационных импульсов и мощных гидравлических ударов большой частоты - разрушаются жировые клетки и частично костная ткань, вымывается жир из костной ткани и образовывается водо-жировая эмульсия. Жир извлекается в течение нескольких секунд почти без нагрева кости и воды. В зависимости от степени предварительного измельчения кости и силы импульсов извлекается до 90% жира в молотковой дробилке. Недостаток метода - излишне мелкое измельчение кости, затрудняющее ее использование при производстве желатина. При вытопке жир из твердого состояния переходит в жидкое. При нарушении целостности соединительнотканного каркаса жировой ткани и оболочек жировых клеток он выделяется в отдельную фазу.

При производстве жира применяют сухую (без добавления воды) и мокрую вытопку (с добавлением воды в количестве 20-50% к массе жиросырья). Сухой метод вытопки осуществляется под атмосферным давлением (в открытых котлах), при повышенном давлении (в автоклавах), под вакуумом (в вакуум-горизонтальных котлах); мокрый метод вытопки - при атмосферном и повышенном давлении.

Наиболее распространена вытопка в открытых двустенных котлах с мешалкой. Сырье загружают в котел порциями: первую порцию - при 35-40⁰С; вторую - при 40-45 ⁰С; третью - при 45-55 ⁰С четвертую - при 55-65⁰С. Процесс заканчивается при 65-75 ⁰С, длится 3-3,5 ч.

Недостатки метода - не достигается полного выделения жира из жировой ткани, к концу вытопки в котле образуется масса из жира, воды и шквары, состоящей из остатков жировой ткани, белков и воды; требуется дополнительная обработка шквары; жир, соприкасаясь с кислородом воздуха, поглощает его и поэтому нестоек при дальнейшем хранении.

Сухой метод при повышенном давлении сопровождается распадом (гидролизом) белков с образованием пахучих веществ; жир получается темного цвета с запахом пригоревшей шквары и повышенным кислотным числом. Поэтому применять его не рекомендуется.

В зависимости от вида сырья жир вытапливают в вакуум-горизонтальных котлах в одну, две или три фазы. Во время первой фазы вакуум незначительный 2,7 104 Па, температура 700⁰С, происходит подсушка жиросырья. Вторая фаза - разварка под давлением 1,7 105 Па, температура - 115⁰С. Третья фаза - сушка под более глубоким вакуумом 6,7 104 - 8,0 104 Па, температура 65-85⁰С. Длительность всего процесса - 4-5 ч. Преимущества метода - по окончании выплавки шквара достаточно сухая и не требуется дополнительной обработки ее перед прессованием, а жир значительно меньше контактирует с кислородом. Недостаток метода - большая длительность и периодичность процесса.

Обработка шквары. Шквара, получаемая после вытопки жира в открытом котле при 65-75⁰С, содержит большое количество влаги и жира. После обработки жиросырья в горизонтальных универсальных котлах (включая стекание) шквару получают с повышенным содержанием жира (35-40%). Поэтому ее необходимо дополнительно обезжиривать, а иногда и обезвоживать.

Влажную шквару дополнительно обезжиривают, вываривая ее в воде, которая вследствие более прочной связи с белками шквары вытесняет жир. Выварку ведут 2,5 ч в открытых котлах при температуре около 100⁰С или 2 ч в автоклавах при давлении 2 105 Па. После выварки жир отсаливают, отстаивают и сливают. Вываренный жир вследствие более высокой температуры процесса получают ниже сортом, чем жир из жиросырья. После слива жира воду пропускают через жироловку.

Влажную шквару после обезжиривания сушат в вакуумных горизонтальных котлах под вакуумом 8 104 Па и температуре 75⁰С в течение 3,5-4 ч до влажности 6-8%.

Вываренная кость после вытопки в открытых котлах содержит до 11% жира, в автоклавах - до 8%. Для дополнительного его извлечения кость промывают горячей водой во вращающихся горизонтальных перфорированных барабанах или центрифугируют в фильтрующих центрифугах при температуре 80-90⁰С в течение 3 мин. Промывные воды пропускают через жироуловитель (выход жира до 2% от массы кости). Обезжиренную и мелкую кость, а также остатки вареной соединительной и мышечной ткани после сушки направляют на производство кормовой муки.

Сухую шквару и кость, полученную после вытопки жира в вакуумном горизонтальном котле, прессуют на шнековых прессах непрерывного действия или гидравлических прессах периодического действия. В шнековых прессах происходит более полное обезжиривание. В шкваре после прессования должно содержаться не более 12% жира /9/.

Очистка жира. В жидкой массе, получаемой непосредственно после вытопки, кроме жира есть также вода и так называемая фуза (3% к массе жира), которая состоит из жира (до 30%), сухих веществ (до 15%) и воды (до 55%).

В настоящее время на мясокомбинатах для очистки жира применяют метод отстаивания, основанный на разности плотностей жира и примесей (жир всплывает). Процесс отстаивания ведут в открытой вертикальной емкости с двойными стенками - отстойнике.

Этот процесс можно ускорить, добавляя в жир электролит, например, поваренную соль, которая разрушает жиро-водяную эмульсию и, увеличивая плотность фузы, способствует лучшему отстаиванию жиромассы. Температура отстаивания 60-65⁰С, продолжительность 5-6 ч. Недостатком процесса является большая длительность процесса.

Более эффективным и прогрессивным методом очистки жиров является сепарирование. Для лучшего удаления примесей массу смешивают в смесителе-дезодораторе с горячей водой (15-25%), нагревая смесь до 85-90⁰С. Отсепарированный жир должен быть совершенно прозрачным.

Охлаждение жира. Для получения однородной структуры, а также торможения окислительных процессов жиры охлаждают в пластинчатых и шнековых охладителях, фризерах, охлаждающих барабанах, роторах и других аппаратах. Глубина охлаждения зависит от свойств жира, характера упаковки и особенностей тары. Говяжий и бараний жиры охлаждают до 40-45⁰С, свиной и костный до 30-35⁰С. При этом жир приобретает мазеобразную структуру, сохраняя пластичность и способность течь под давлением. В таком виде его можно упаковывать не только в крупную, но и в мелкую картонную тару.

При медленном охлаждении образуются крупные кристаллы, твердая и жидкая фазы могут расслаиваться. Наоборот, при быстром охлаждении жир приобретает более однородную мелкозернистую структуру, состоящую по преимуществу из мельчайших кристаллов, становится боле светлым. Поэтому желательно быстрое охлаждение. Для этого используют охлаждающие аппараты периодического и непрерывного действия.

Наиболее простым по устройству является мешалка-охладитель. Это цилиндрический котел с коническим днищем, снабженный рубашкой, планетарной мешалкой и сливной трубой, установленной в центральной части конического дна. Мешалка интенсивно перемешивает и удаляет с внутренней поверхности котла слой застывшего жира, благодаря чему ускоряется процесс охлаждения.

Охладители непрерывного действия снабжены устройством для принудительного движения жира (шнеки или специальные мешалки). Фризер, например, состоит из охлаждающего цилиндра с рубашкой и горизонтальной мешалки с ножами для снятия застывшего слоя жира со стенок цилиндра. Температура охлаждающего рассола около -10⁰С.

Недостаток этих аппаратов - охлаждаемый жир интенсивно перемешивается в условиях контакта с воздухом, вследствие чего ускоряется его окислительная порча при хранении /8/.

Упаковка и хранение жира. В зависимости от вида и характера дальнейшего использования охлажденный жир упаковывают в различную тару: (деревянные бочки, ящики, жестяные и картонные коробки) или в мелкую (стаканчики, фольга).

Во избежание загрязнения жира и абсорбции им пахучих смолистых веществ перед заполнением бочки моют горячей водой, пропаривают острым паром и изнутри покрывают "эмалью" (раствор жидкого стекла плотностью 1,2 - 1,3, содержащего 21,8 - 29,8% силиката натрия), которая предотвращает от впитывания жира клепкой и утечки его через неплотности.

В картонные и жестяные контейнеры, ящики вкладывают пакет, изготовленный из пергамента или подпергамента, и наливают жир. После 10 минутной выдержки для загустевания их закрывают.

Мелкую тару (100, 200, 500 г) заполняют на автоматической наполнительной машине.

Каждую единицу упаковки (бочка, ящик, коробочка, стаканчик) маркируют при помощи трафарета несмывающейся, непахнущей краской, ярлыком или этикеткой. При этом указывают название предприятия, вид и сорт жира, массу нетто (для мелкой тары) или брутто и нетто (для крупной), номер партии, номер упаковщика (для мелкой тары), а также ГОСТ или РТУ.

Стойкость жиров при хранении зависит от их качества и вида, содержания природных антиокислителей (токоферола, лецитина) и условий хранения.

Кратковременно (до 1 месяца) жиры хранят в темных сухих охлаждаемых помещениях при температуре 4 ^оС и относительной влажности воздуха не более 85 %. Длительно (до 6 месяцев) хранят жир при температуре не выше - 8 ^оС. Не следует хранить совместно с жиром другие пахучие продукты, так как жир легко воспринимает посторонние запахи.

Установки непрерывного действия для вытопки жира. В установках непрерывного действия извлекают жир из парного и охлажденного жира-сырца. Переработка сырья в закрытом аппарате способствует сохранению биологически ценных веществ, способствующих жиру и увечиличивающих продолжительность его хранения ( полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, фосфаты), а также получению пищевой и кормовой шквары с относительно высоким содержанием незаменимых аминокислот и специальных устройств и одновременному воздействию острого пара обеспечивается быстрое выделение жировой фракции.

Для извлечения жира из мягкого жира-сырца применяют установку РЗ-ФВТ-1, " Титан", "Де-Лаваль-Центрифлоу", ЯЗ-ФПТ, "Шарплес".

Установка "Де-Лаваль-Центрифлоу". На ней перерабатывают все виды жира-сырца в парном, остывшем, охлажденном и замороженном состоянии. Жировое сырье измельчается на волчке с диаметром отверстий решетки 8-14 мм, одновременно оно подогревается до 60⁰С глухим и острым паром, поступающим в цилиндр волчка. Измельченное сырье самотеком поступает в плавитель, нагревается до 75-80⁰С и в расплавленном виде перекачивается в щеточный дезинтегратор, в котором жировые клетки окончательно разрушаются и из них дополнительно вытапливается жир. В дезинтеграторе сырье нагревается с помощью острого пара до 80-90⁰С. Из дезинтегратора жировая смесь самотеком направляется в горизонтальную отстойную центрифугу непрерывного действия и разделяется на водно-жировую эмульсию и шквару. Эмульсия, проходя через подогреватель, нагревается до 90-100⁰С, поступает в дезодоратор ( для удаления пахучих веществ), затем на двухступенчатую сепарцию. После окончательной очистки от белковых частиц жир охлаждают до 30-35 ⁰С и направляют на упакование /9/.

2. Мероприятия по обеспечению качеств выпускаемой продукции

Для установления сортности выработанной продукции от каждой произведенной партии жира отбирают среднюю пробу для лабораторного исследования. Проба отбирается после упаковки жира и маркировки тары. При отпуске жира в цистернах проба для исследования отбирается из каждого приемника, отстойника, сборника или другой емкости перед сливом жира в цистерну.

Среднюю пробу отбирают из расчета 10% мест в партии, но не менее чем из трех мест; при наличии в партии менее трех - из каждого места. Из каждой партии жира, расфасованного в мелкую тару, выборочным порядком отбирают не менее одной единицы фасовки от каждых 100 единиц. Общий вес отобранной пробы от всей партии должен быть около 600 г. Пробы для анализа берут из каждой вскрытой бочки со стороны днища чистым, сухим щупом, проходящим через всю толщу жира. Отбор жиров твердой консистенции (хранящихся на холодильниках) производят щупом на глубине около 50 см от поверхности жира.

Перед отбором пробы поверхность жира слегка зачищают ножом. Отобранную пробу помещают в чистую сухую банку. Для отбора проб жиров мазеобразной или плотной консистенции применяют щупы, представляющие собой металлические трубки (никелированные или из нержавеющей стали).

Кромки прорези округлены по всей длине щупа. Нижний конец трубки заострен и заточен с внутренней стороны под углом 15^о. На верхнем конце трубки закреплена рукоятка.

Для отбора проб жиров твердой консистенции можно использовать щуп, к которому прикреплен при помощи патрона с резьбой столярный коловорот, или щуп, представляющий собой металлическую конусообразную трубку (никелированную или из нержавеющей стали) с прорезью по всей длине. Нижний конец щупа заострен (диаметр нижнего конца 230 мм, верхнего - 30 мм, длина - 500 мм). Сверху к трубке прикреплена массивна устойчивая рукоятка /5/.

Таблица 2 Требования к качеству пищевых жиров

Наименование показателей	Вид и сорт жиров
	говяжий	костный
	высший	первый	высший	первый
Цвет при температуре 15-20оС	От бледно-желтого до желтого	От бледно-желтого до желтого	От белого до желтого	От белого до желтого; допускается сероватый оттенок
Запах и вкус	Характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья, без посторонних привкуса и запаха	Те же, что и для высшего сорта; допускается приятный поджаристый	Характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья, без посторонних привкуса и запаха	Те же, что и для высшего сорта; допускается приятный поджаристый и свежего бульона
Прозрачность в расплавленном состоянии в единицах шкалы фотоколориметра ФК-53, не более	Прозрачность 40	Прозрачность 40	Прозрачность 45	Прозрачность 45
Консистенция 15-20оС	Плотная и твердая	Плотная и твердая	Жидкая, мазеобразная или плотная
Содержание влаги, %, не более	0,2	0,3	0,25	0,3
Кислотное число, мг КОН, не более	1,1	2,2	1,2	2,2

3. Организация производственного учета и контроля

Цех пищевых жиров перерабатывает мягкое жировое сырье и кости всех видов скота, которые он получает от цеха переработки скота, колбасного, консервного и других производств по накладным на внутреннее перемещение сырья.

Готовой продукцией является топленый жир после отстоя, затаривания и определения сортности. Результаты взвешивания каждой пустой и наполненной бочек записывают в книгу учета затаривания жира топленого и определяют массу нетто. Выработанный жир топленый учитывают в книге по его видам (говяжий, свиной, бараний, костный и сборный) и сортам (высший и первый).Сортность жира определяют по данным лабораторного анализа /5/.

Отходами производства являются шквара и обезжиренная кость, направляемые в цех технических фабрикатов. Отпуск жира топленого на холодильник и отходов в цех технических фабрикатов оформляют накладными на внутреннее перемещение сырья.

Основным регистром производственного учета является ведомость учета выработки жира. Она открывается на каждый вид жира (говяжий, свиной, костный и т. д.). В ней указывают количество поступаемого сырья, его расход на производство, выход готовой продукции по сортам и отходов, отпуск готовой продукции на холодильник. Запись в ведомость делает мастер цеха (отделения) на основании приходных и расходных документов. Ведомость подписывают начальник (мастер) и бухгалтер цеха и в конце месяца вместе с приходными и расходными документами передают в плановый отдел, технологической и производственно-ветеринарной службам (заводской, лаборатории) для комплексного анализа и утверждения руководством предприятия. После утверждения ведомость вместе с приходными и расходными документами остается в бухгалтерии.

На 1-е число каждого месяца проводят инвентаризацию жира-сырца и незавершенного производства (жир пищевой топленый в отстойниках и жир пищевой топленый в бочках, по которому еще не определена сортность). Массу жира топленого в отстойниках определяют по объемному измерению, а массу жира топленого в бочках и жира-сырца -- взвешиванием /6/.

4. Безопасность и экологичность производства

Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Основное условие безопасности в цехе пищевых жиров - это чистота рабочего места. Жировое сырье и особенно расплавленный жир, попадая на пол, делают поверхность его очень скользкой. Поэтому, чтобы не было падений и травматических повреждений, пол должен быть сухим и чистым. Если жиры случайно попали на пол, их нужно тщательно собрать, а пол насухо протереть шваброй или тряпками.

Если случайно разлить на пол раствор щелочи (например при щелочном гидролизе свиной мездры или промывке горизонтальных вакуумных котлов и другой аппаратуры), то при наличии в рабочем помещении канализационного трапа с соответствующего участка пола можно смыть раствор в трап, поливая пол водой из шланга; глаза при этом должны быть защищены предохранительными очками, а руки - резиновыми перчатками.

При вытопке жира в открытых котлах необходимо соблюдать меры предосторожности, чтобы избежать выброса массы из котла. Иногда жировая масса перегревается и поднимается вверх в результате неисправности паровых вентилей, пропускающих водяной пар в перетопочный котел при отсутствии необходимости в нагреве жира. В критических случаях, когда жировая масса поднимается вверх, угрожая выбросом из котла, в него через шланг пускают холодную воду. Вода охлаждает жировую массу, конденсирует находящийся в ней пар и благодаря этому уменьшается ее объем.

Ряд процессов жирового производства (вытопка, отстаивание, сушка, обезжиривание и прессование шквары и др.) ведется при повышенной температуре. Во избежание ожогов необходимо следить за тем, чтобы нагретые поверхности аппаратов, жиро- и паропроводов имели исправную тепловую изоляцию.

Во время ревизии, чистки и ремонта аппаратов и машин, чтобы не было поражения электрическим током, нельзя нарушать заземление, которое обычно выполняется в виде металлических стержней и полос, соединяющих с заземлителем электрооборудование (электродвигатели, пускатели, кабели и.т.д.), а также все металлоконструкции, технологическое, общезаводское и другое оборудование.

Все вращающиеся части машин должны быть защищены надежно закрепленными ограждениями, удерживающимися во время их работы. Работа на оборудовании с надежно защищенными вращающимися частями не допускается.

Зачистку горизонтальных вакуумных котлов, приемников, отстойников и танков хранения при подготовке их к ремонту следует проводить только после того, как коммуникации, по которым подводится пар, горячая вода и жир, перекрыты при помощи заглушек. Зачистку перечисленных аппаратов должны производить два рабочих: один находится внутри аппарата, второй (страхующий) снаружи. Рабочий, производящий зачистку аппаратов, перед спуском должен одеть спецодежду и спецобувь. Аппараты во время работы по зачистке должны освещаться с помощью тока безопасного напряжения (12 В). Переносная лампа должна быть защищена сеткой /4/.

При работе на волчке, силовом измельчителе, центробежной машине АВЖ, шнековом прессе, расфосовочно-дозирующей машине от обслуживающего персонала требуется соблюдение действующих правил техники безопасности. Чтобы избежать несчастных случаев при работе на этих машинах, не допускается во время работы разравнивание и проталкивание продукта в загрузочных воронках руками и при помощи случайных предметов. Эта операция должна выполняться специальными деревянными лопатками /8/.

При появлении посторонних шумов и стуков, не свойственных той или иной машине, необходимо остановить ее и устранить неполадки, возникшие при работе.

Разборку и съем фрикционных муфт, приводных шкивов, звездочек, а также головок шнековых прессов, волчков, барабанов сепараторов и других тяжелых частей машин во избежание ушибов следует производить при помощи переносных приспособлений - домкратов, лебедок и др.

Заключение

В ходе выполнения курсовой работы были проведены расчеты основного сырья и готовой продукции, также была изучена технология вытопки пищевых жиров из мягкого и твердого жиросырья.

В ходе произведенных расчетов было вычислены следующие основные показатели:

Количество голов КРС перерабатываемых за смену 1703 гол;

Количество перерабатываемого мягкого жиросырья составила 3500 кг;

Выход жира топленного при вытопке мягкого жиросырья 3430 кг;

Количество рабочих 8 человек;

Площадь цеха вытопки жиров 300,638 м².=5 стр.кв

Библиографический список

1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Казюлин Г. П. Дипломное проектирования. - Воронеж, 2001. - 582с.

2. Антипова Л.В. Глотова И.А., Казюлин Г.П. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР. - М.: Колос, 2003.-320с.

3. Архангельская Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986. - 272с.

4. Бредихин С.А., Бредихина О.В., Косодемьянский Ю.В. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов. - М.: Колос, 1997. - 392с.

5. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 1999. - 176с.

6. Журавская Н.К., Алехина Л.Т. Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов. - М.: Колос,1999. - 176с.

7. Методические указания к выполнению технологических расчетов по убою скота и разделки туш. - Уфа: БГАУ, 2004. -52с.

8. Рогов И. А. Общая технология мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2000. - 367с.

9. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1983. -578с.

10. Сборник нормативных показателей, действующих в мясной промышленности М.: 1997. - 302с.

Размещено на Allbest.ru

...