Загрязнители пищевых продуктов и их действие на человека

Размещено на http://allbest.ru

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Торгово-экономический институт

Кафедра технологии и организации общественного питания

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

Загрязнители пищевых продуктов и их действие на человека

По дисциплине: «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»

Преподаватель

Студент Безруких А. В.

Красноярск 2014



Содержание

1. Токсиколого-гигиеническая характеристика мышьяка

2. Основные источники загрязнения пищевых продуктов

2.1 Механизм токсического действия на организм человека

2.2 Особенности клинических проявлений

2.3 Допустимые уровни содержания химических элементов в пищевых продуктах

2.4 Мероприятия по профилактике загрязнения пищевых продуктов данным химическим элементом

3. Токсиколого-гигиенические проблемы при использовании пестицидов

4. Микотоксины, содержащиеся в плодах

5. Мотивированное заключение о возможности и путях реализации сахара, содержащего кадмий в концентрации 0,07 мг/кг

6. Мотивированное заключение о возможности и путях реализации пшеницы, содержащей остатки пестицидов, гексахлорбензол 0,19мг/кг. Влияние способов кулинарной обработки продукта на содержание загрязнителя

7. Составление мотивированного заключения о возможности и путях реализации пищевого продукта капусты белокочанной ранней, содержащей нитраты 1650мг/кг выращенной на открытом грунте. Влияние способов кулинарной обработки продукта на содержание загрязнителя

Библиографический список



1. Токсиколого-гигиеническая характеристика мышьяка

Природный мышьяк содержится во всех объектах биосферы: морской воде, земной коре, рыбах и ракообразных -- в наибольших количествах.

Фоновый уровень мышьяка в продуктах питания из нормальных геохимических регионов составляет в среднем 0,5-1 мг/кг:

в овощах и фруктах -- 0,01-0,2,

зерновых -- 0,006-1,2,

говядине и свинине -- 0,005-0,05,

яйцах -- 0,003-0,03,

коровьем молоке и кисломолочных продуктах -- 0,005-0,01,

твороге -- 0,003-0,03 мг/кг.

Высокая концентрация мышьяка, как и других химических элементов, отмечается в печени, пищевых гидробионтах, в частности морских.

В организме человека обнаруживается около 1,8 мг мышьяка.

По данным экспертов ФАО/ВОЗ, суточное поступление мышьяка в организм взрослого человека составляет в среднем 0,05-0,42 мг, т. е. около 0,007 мг/кг массы тела, и может достигать 1 мг в зависимости от его содержания в потребляемых продуктах питания и проникновения из других объектов окружающей среды. ФАО/ВОЗ установила ДСД мышьяка 0,05 мг/кг массы тела, что составляет для взрослого человека около 3 мг/сутки.

Мышьяк, в зависимости от дозы, может вызывать острое и хроническое отравление.

Хроническая интоксикация возникает при длительном употреблении питьевой воды с повышенным (0,3-2,2 мг/л) содержанием мышьяка. Разовая доза мышьяка в 30 мг смертельна для человека.

Механизм токсического действия мышьяка связан с блокированием тиоловых групп ферментов, контролирующих тканевое дыхание, деление клеток, другие жизненно важные функции.

Специфическими симптомами интоксикации считают утолщение рогового слоя кожи ладоней и подошв. Неорганические соединения мышьяка более токсичны, чем органические. После ртути мышьяк является вторым по токсичности контаминантом пищевых продуктов.

Соединения мышьяка хорошо всасываются в пищевом тракте. 90 % поступившего в организм мышьяка выделяется с мочой.

Биологическая ПДК мышьяка в моче равна 1 мг/л, а концентрация 2-4 мг/л свидетельствует об интоксикации.

В организме он накапливается в эктодермальных тканях -- волосах, ногтях, коже, что учитывается при биологическом мониторинге.

Биологический период полу жизни мышьяка в организме -- 30-60 часов.

Необходимость мышьяка для жизнедеятельности организма человека не доказана, за исключением его стимулирующего действия на процесс кроветворения.

Терапевтические свойства мышьяка известны более 2000 лет. Загрязнение продуктов питания мышьяком обусловлено его использованием в сельском хозяйстве в качестве:

- родентицидов (средства от грызунов),

- инсектицидов (средства для борьбы с сосущими насекомыми и растительноядными клещами),

- фунгицидов (химические препараты для уничтожения или предупреждения развития патогенных грибов - возбудителей болезней сельскохозяйственных растений.),

- древесных консервантов (раствор химикатов, используемый для обработки древесины, после чего она становится более устойчивой к воздействию микроорганизмов и вредителей, а также воздействию влаги.),

- стерилизатора почвы (химические вещества, применяемые для обеззараживания почвы.

Уничтожают почвенных вредителей /проволочников, ложнопроволочников, личинок майского жука и др./, возбудителей болезней /патогенных бактерий, грибов/, семена сорняков).

Мышьяк находит применение в производстве полупроводников, стекла, красителей. Бесконтрольное использование мышьяка и его соединений приводит к его накоплению в продовольственном сырье и пищевых продуктах, что обусловливает риск возможных интоксикаций и определяет пути профилактики.



2. Основные источники загрязнения пищевых продуктов

Потенциально опасные для здоровья человека химические и биологические вещества попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи (обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой - с другой), так и пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также хранение, упаковку и маркировку, что отражено на рисунке.

Конкретные источники загрязнений пищевых продуктов приведены в таблице.

Размещено на http://allbest.ru

загрязнение мышьяк пищевой



Источники загрязнения пищевых продуктов чужеродными веществами

Тип загрязнений	Вид продукта	Характер контаминации	Контаминант(ы)
Антропогенный	Растительные	Прямое осаждение на листьях, плодах и других открытых частях растений	Пестициды, инсектициды, фунгициды, гербициды
	Растительные	Всасывание через корневую систему из загрязнений почвы	Соли кадмия, свинца, цинка, компоненты минеральных удобрений, в частности нитраты
	Животные (водные организмы, рыбы)	Аккумуляция в тканях моллюсков и рыб загрязнений из сточных вод промышленных предприятий	Органические соединений ртути; хлорорганические соединения
	Животные	Аккумуляция в тканях животных препаратов, используемых для стимуляции их роста и лечения	Гормоны, гормоноподобные вещества, антибиотики
	Животные	Образование или накопление в процессе технологической или кулинарной обработки	Полициклические ароматические углеводороды, N-нитрозоамины, фенолы, олово, свинец
	Растительные и животные	Специальное внесение в конечный пищевой продукт с целью улучшения его качества, удлинения сроков хранения и т.д.	Пищевые добавки, красители, консерванты, антиокислители, эмульгаторы, ароматизаторы и др.
Естественный	Животные и растительные	Бактериальная обсемененность и размножение бактерий в благоприятных условиях как с образованием токсинов, так и без них	B. cereus, токсины, Cl. botulinum, сальмонеллы, стафилококковые энтеротоксины и др.
	Животные	Аккумуляция в тканях и молоке при употреблении контаминированных кормов	Микотоксины: афлатоксины, охратоксины
	Животные	Поражение паразитами	Паразиты



Мониторинг загрязнений пищевых продуктов за 1987-1993 гг. Позволил определить перечень приоритетных загрязнителей пищевых продуктов в России.

Загрязнители различных пищевых продуктов в России

Группы пищевых продуктов	Загрязнители
Мясо и мясопродукты	Токсичный элементы, антибиотики, гормональные препараты, нитриты, нитрозоамины, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны
Молоко и молочные продукты	Токсичные элементы, антибиотики, пестициды, афлатоксины, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны, полихлорбифенол
Рыба и рыбопродукты	Токсичные элементы, нитрозоамины, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны, полихлорбифенол, гистамин
Зерно и зернопродукты	Пестициды, микотоксины (афлатоксин В1, вомитоксин, Т-2 токсин, зеараленон)
Овощи, фрукты	Нитраты, пестициды, патулин

2.1 Механизм токсического действия на организм человека

Механизм действия трех- и пятивалентных соединений мышьяка различен. Действия трехвалентного мышьяка направлено на блокаду пируватдегидрогеназного комплекса, играющего важную роль в гликолитических процессах.

Таким образом, трехвалентный мышьяк снижает ресинтез АТФ, образование щавелевоуксусной кислоты из пирувата (нарушает пируватный глюконеогенез), что в конечном итоге приводит к гипогликемии. Трехвалентный мышьяк блокирует также активность глютатион-синтетазы,глюкозо-6-фосфатдегидрогеназы и глютатионредукта-зы, что приводит к развитию дефицита глютатиона в печени и к ухудшению процессов детоксикации мышьяка.

Вследствие, нарушения гликолиза нарушается также и синтез ацетилхолина, что является причиной развития периферической невропатии.

Токсикодинамика пятивалентного мышьяка частично обусловлена его восстановлением в трехвалентный. Самостоятельное токсическое действие обусловлено замещением фосфора в его биохимических реакциях вследствии сходства структуры. Пятивалентный мышьяк «включается» в реакции гликолиза, катализируемые ферментом глицеральдегид-3-фосфатдегидрогеназой, в результате чего образуется не 3-фосфоглицерат, а 1-арсено-3-фосфоглицерат, не способный участвовать в образовании АТФ.

Более того, образование АТФ-арсената (вместо нативного АДФ) также нарушает нормальный синтез АТФ.

Таким образом, мышьяк оказывает повреждающее действие на гликолитические и окислительные процессы, что проявляется клинической картиной отравления в виде полиорганной недостаточности, обусловленной дефицитом энергии, с соответствующей клиникой отравления.

2.2 Особенности клинических проявлений

Мышьяк и все его соединения ядовиты. При остром отравлении мышьяком наблюдаются рвота, боли в животе, понос, угнетение центральной нервной системы. Сходство симптомов отравления мышьяком с симптомами холеры длительное время позволяло успешно использовать соединения мышьяка (чаще всего, триоксид мышьяка) в качестве смертельного яда. Во

Франции порошок триоксида мышьяка за высокую «эффективность» получил обиходное название «наследственный порошок» (фр. poudre de succession). В 1832 появилась надёжная качественная реакция на мышьяк -- проба Марша, значительно повысившая эффективность раскрытия отравлений.

На территориях, где в почве и воде избыток мышьяка, он накапливается в щитовидной железе у людей и вызывает эндемический зоб.

Мышьяк в малых дозах канцерогенен, его использование в качестве лекарства, «улучшающего кровь» (так называемый «белый мышьяк», например «Таблетки Бло с мышьяком», и др.) продолжалось до середины 1950-х гг., и внесло свой весомый вклад в развитие онкологических заболеваний.

Недавно широкую огласку получила техногенная экологическая катастрофа на юге Индии -- из-за чрезмерного отбора воды из водоносных горизонтов мышьяк стал поступать в питьевую воду. Это вызвало токсическое и онкологическое поражение у десятков тысяч людей.

Считалось, что «микродозы мышьяка, вводимые с осторожностью в растущий организм, способствуют росту костей человека и животных в длину и толщину, в отдельных случаях рост костей может быть вызван микродозами мышьяка в период окончания роста». Считалось также, что «При длительном потреблении небольших доз мышьяка у организма вырабатывается иммунитет: Этот факт установлен как для людей, так и для животных. Известны случаи, когда привычные потребители мышьяка принимали сразу дозы, в несколько раз превышающие смертельную, и оставались здоровыми. Опыты на животных показали своеобразие этой привычки. Оказалось, что животное, привыкшее к мышьяку при его употреблении, быстро погибает, если значительно меньшая доза вводится в кровь или под кожу.» Однако такое «привыкание» носит очень ограниченный характер, в отношении т. н. «острой токсичности», и не защищает от новообразований. Тем не менее, в настоящее время исследуется влияние микродоз мышьяксодержащих препаратов в качествеь противоракового средства. Клиническая картина отравления мышьяком зависит от количества принятого яда, его характеристики (органическое или неорганическое соединение), путей поступления в организме и преморбидного фона. По времени развития интоксикации различают острую, подострую и хроническую формы.

Клиническая картина острых отравлений соединениями мышьяка складывается из симптомов поражения желудочно-кишечного тракта, сосудистой системы и нервной системы. Паралитическая, или нервная форма, отравления мышьяком развивается в течение нескольких часов и проявляется глубокими поражениями центральной нервной системы: слабость, головная боль, бред, тонические судороги, потеря сознания, отек мозга, паралич сосудодвигательных дыхательных центров. Если больной выживает, то после латентного периода в 2-3 недели развивается периферическая невропатия. Невропатия проявляется выраженной мышечной слабостью, однако при этом редко обнаруживается распространенное снижение рефлексов. При повторных воздействиях небольших количеств мышьяка развивается дистальная симметричная сенсорно-моторная невропатия, при которой доминируют боли и нарушения чувствительности. При хронической интоксикации возникает гиперкератоз на поверхности ладоней и подошвенной части стоп, а на животе может проявиться пигментация бляшками в виде дождевых капель.

2.2 Допустимые уровни содержания химических элементов в пищевых продуктах. (мг/кг, не более)

Группы продуктов	Токсические элементы
	Pb	Cd	As	Hg	Cu	Zn
Мясо и продукты его переработки
Колбасы и кулинарныеизделия из мяса и птицы в стеклянной, алюминиевой и цельнотянутой жестяной таре	0,5 (0,3)3	0,05 (0,03)	0,1	0,03 (0,02)	5,0	70,0 (50)
Консервы из мяса и птицы в сборной жестяной таре	1,0	0,1	0,1	0,03	5,0	70,0
	Дополнительно: Sn - 200,0
Субпродукты с/х животных и птиц	0,6	0,3	1,0	0,1	20,0	100,0
Почки и продукты их переработки	1,0	1,0	1,0	0,2	20,0	100,0
Яйца	0,3	0,01	0,1	0,02	3,0	50,0
Яичный порошок	3,0	0,1	0,5	0,1	15,0	200,0
Молоко и продукты его переработки
Молоко и кисломолочные изделия	0,1 (0,05)4	0,03 (0,02)	0,05	0,005	1,0	5,0
Молоко сгущенное, стерилизованное в банках	0,3	0,1	0,15	0,015	3,0	15,0
	Дополнительно: Sn - 200,0
Группы продуктов	Токсические элементы
	Pb	Cd	As	Hg	Cu	Zn
Молоко и молочные изделия сухие5	0,1 (0,05)6	0,03	0,05	0,005	1,0	5,0
Сыры и творожные изделия	0,3	0,2	0,2	0,02	4,0	50,0
Рыба, рыбные и другие продукты
Рыба свежая, охлаждённая и мороженная: пресноводная хищная морская тунцовые	1,0 1,0 2,0	0,2 0,2 0,2	1,0 5,0 5,0	0,3 0,4 0,7	10,0 10,0 10,0	40,0 40,0 40,0

2.3 Мероприятия по профилактике загрязнения пищевых продуктов данным химическим элементом

Профилактика. При работе с пылевидными соединениями мышьяка следует применять респираторы, защитные очки, резиновые перчатки, пользоваться душем, тщательно удалять остатки мышьяка со спецодежды и защитных приспособлений. Особое значение в профилактике отравлений мышьяком имеют периодические диспансерные осмотры лиц, работающих в контакте с мышьяком и его соединениями. Осмотры следует проводить 2 раза в год при участии невропатолога.

Основными мерами профилактики отравлений мышьяком являются:

1) строго изолированное хранение зерна, протравленного мышьяксодержащими препаратами, и самих ядохимикатов;

2) своевременная обработка растений, плодов ягодных деревьев и др., чтобы ко времени созревания произошло полное разрушение ядохимиката;

3) тщательная очистка овощей, плодов и ягод перед употреблением в пищу.



3. Токсиколого-гигиенические проблемы при использовании пестицидов

Пестицидная нагрузка на человека в разных странах различна в зависимости от ассортимента потребляемых продуктов, принятой системы защиты растений и регламентирования остаточного содержания пестицидов в пищевых продуктах. Допустимые остатки пестицидов в продуктах - это официально разрешенное безвредное количество остатков пестицидов в пище (в мг/кг) того или иного продукта. Все приемы хранения, переработки и приготовления продуктов, как правило, способствуют уменьшению остатков пестицидов в пище. В России утверждены гигиенические нормы максимально допустимых уровней пестицидов в продуктах питания.

Поступление с пищей предельно допустимых остаточных количеств пестицидов, как правило, не приводит к острым отравлениям. Оно проявляет себя растянутым во времени хроническим действием со слабовыраженной этиологией, либо практически никак себя не проявляет. Непосредственный контакт с пестицидными препаратами, потребление продукции с высоким их содержанием могут стать причиной острых отравлений, и даже гибели людей.

По данным ООН, ежегодно почти у 1 млн. человек регистрируют отравление пестицидами, применяемыми при обработке сельскохозяйственных культур, из них около 40 тыс. человек погибают.

При этом следует отметить, что число острых отравлений, вызванных пестицидами, как правило, не превышает 10% общего числа острых отравлений. В Нидерландах, например, применяли 413 химических средств защиты растений, содержащих 221 действующее вещество. Доля вызванных ими острых отравлений, составила 10,7%. В Австрии этот показатель был равен 4%, в США - 5,3%, в России - 6,7%.

Какое же место занимают пестициды среди других веществ, представляющих опасность для жизни человека? По данным ООН общего числа отравлений химическими средствами со смертельным исходом мире на долю пестицидов приходится лишь 2,6%. Согласно той же статистке, например, обезболивающие лекарства стали причиной более многочисленных смертельных отравлений -17,4%, а алкоголь вызвал смерть в 10,5% случаев.

Таким образом, пестициды, казалось бы, нельзя отнести к химическим средствам, представляющим ощутимую реальную опасность в повседневной жизни человека.

В то же время существует опасность косвенного (через трофические пищевые цепи) влияния пестицидов на здоровье человека и его наследственный аппарат. Следовательно, токсиколого-гигиенические проблемы, с которыми сталкивается человек при применении пестицидов, носят хронический характер

Третья проблема - это способность вредителей становиться устойчивыми к пестицидам: пестициды перестают их убивать. Устойчивость организма к пестициду, или резистентность, - это биологическое свойство организма сопротивляться отравляющему действию пестицида, способность выживавать, размножаться в присутствии химического вещества, которое раньше подавляло его развитие.

При многократном воздействии пестицидов подавляются нормальные чувствительные формы популяции и выживают резистентные формы, которые получают преимущество и становятся доминирующей частью популяций. Выявлена резистентность и 91 вида фитопатогенов к 40 фунгицидам, у 7 видов грызунов к родентицидам, у более 50 видов сорных растений к гербицидам.

Так, возбудитель пиренофороза овса обладает восьмикратной устойчивостью к этилмеркурхлориду. Обнаружены популяции колорадского жука с трехсоткратной резистентность децису, тепличной белокрылки с 100-600 кратной резистентностью к актеллику и всей группе пиретроидов.

Явлению резистентности вредных организмов присущи отрицательные факторы:

*понижение разрешающей способности пестицидов (например, эффективность пиретроидных препаратов против доминантных снизилась с 83 до 18-56%, а срок токсического действия - до 3-8 дней);

*повышение вредоносности объектов борьбы и их численности (хлопковой совки в 3 раза, колорадского жука в 5 раз, плодовых клещей в 11 раз);

*трансформация ранее отсутствующих либо второстепенных вредных организмов в доминантные.

Так, обработки против клопа-черепашки на зерновых колосовых выработали резистентность у сопутствующих клопов в 15-20 раз выше, чем у основного вредителя.

Все это приводит к необходимости увеличения кратности химобработок, повышению концентрации применяемых пестицидов, что в свою очередь, приводит к увеличению остаточных их количеств.

Кроме того, развитие устойчивости у насекомых поставило под угрозу успешное использование пестицидов для борьбы с насекомыми - переносчиками заболеваний.

Например, комары стали восприимчивы сначала к ДДТ, а потом к пропоксуру, который заменил ДДТ. Сейчас снова наблюдается рост числа заболеваний малярией.

С четвертой проблемой столкнулись сравнительно недавно. Пестициды основное влияние оказывают на почвенную биоту, то есть живую фазу почвы. Было установлено, что почвенные микроорганизмы адаптируются к пестицидам и начинают разрушать или использовать их, или угнетаются и погибают.

Выпадение отдельных таксономических групп микробисценоза характеризует направленность действия химических соединений. Из трех основных типов средств защиты растений влияние фунгицидов является максимальным, а гербицидов - минимальным.

Гербициды способны оказывать побочное действие на культуру, подавляя или активизируя развитие болезней растений. Это может быть как прямым - подавление или стимуляция фитопатогенов, так и косвенным - изменение физиологических процессов, происходящих а культурных растениях и ведущих к повышению или снижению их устойчивости к фитопатогенам.

Так, внесение гербицида хлорсульфурона привело к усилению развития корневой гнили ячменя и снижению урожая почти вдвое, но не оказало никакого влияния на степень поражения растений офеоболезной гнилью.

При применении гербицидов отмечено усиление вредоносности нематод и поражение зерновых вирусной инфекцией. Последнее связано с нарушением обмена веществ в растениях.

Подавляющее действие гербицидов на патогенную микрофлору семян и проростков кукурузы приводило к снижению семенной инфекции, но к увеличению пораженности кукурузы стеблевыми и корневыми гнилями.

Установлено усиление степени развития некоторых заболеваний картофеля и овощных бобов при обработке диносебом и трифланом. На фоне использования атразина многие овощные культуры сильнее поражаются фузариозом, что приводит к гибели растений, а дифеномид отрицательно влияет на урожайность пасленовых овощей.

В результате пестициды становятся неэффективными в борьбе с вредными организмами, а их все увеличивающееся количество ведет к дальнейшему загрязнению окружающей среды.



4. Микотоксины, содержащиеся в плодах

Среди возбудителей болезней растений значительная часть относится к грибам, многие из которых образуют токсины, загрязняя ими продукты урожая.

Микотоксикоз зерна, овощей, картофеля, фруктов и другой с/х продукции представляет большую угрозу здоровью человека и животных.

Прямые потери урожая только зерновых могут достигать 50%, а собранный урожай может оказаться совершенно непригоден для человека и животных, из-за содержания микотоксинов.

Микотоксины обладают высокой термостойкостью и поэтому попадают в продукты питания.

Они обладают канцерогенным, мутагенным действием, подавляют иммунитет организма, поражают почки, печень, нервную и кровеносную системы, желудочно-кишечный тракт, вызывают заболевания крови, септическую ангину, дерматиты, судороги, острые боли, состояние тяжелого опьянения, нарушают гормональное равновесие и функции воспроизводства.

Известно более 350 видов токсикогенных грибов. Более 10% продуктов и кормов на сумму свыше 30 млрд. долларов ежегодно теряется из-за поражения ими.

Опасность микотоксинов реально очень велика, поэтому их содержание в продуктах питания, в плодах, овощах, мясных изделиях ограничивается во многих странах мира.

Основные группы токсикогенных грибов

Известны три группы возбудителей болезней растений:

- почвенные (корне-клубневые), к которым относятся виды рода фузариум, пенициллиум, аспергиллус (Fusarium, Penicillium, Aspergillus);

- семенные (Claviceps purpurea);

- наземно-воздушные (или листо-стеблевые) - виды рода альтернария (Alternaria).

Виды рода фузариум (Fusarium). Вызывают фузариоз растений. Поражается корневая система, стебли, листья, колосья, зерно. Возбудители обитают в почве, сохраняются 5-15 лет.

Производят вомитоксин (ДОН), ниваленол (НИВ), зеараленон (ЗЭА), Т-2 токсин и др. В зерне пшеницы концентрация вомитоксина достигает 20 мг/кг, в зерне риса - 46 мг/кг при ПДК не более 1 мг/кг.

При хранении зерна (крупы) его токсичность может возрастать. Пораженное зерно (крупа) становится щуплым, резко ухудшается его состав (содержание белка, клейковины), снижается качество муки из него. Урожайность снижается до 50%.

Виды родов пенициллиум, аспергиллус (Penicillium, Aspergillus). Среди токсических соединений вырабатываемых плесенью больше всего афлатоксинов.

Афлатоксины производимые этими видами поражают зерно, как в период роста, так и при хранении. Особенно опасны афлатоксины для детей, резко угнетая их рост, физическое и умственное развитие, снижая устойчивость к инфекционным заболеваниям.

Понемногу накапливаясь в организме, афлатоксины через десятилетие, два, три могут вызвать рак печени.

Охратоксины производимые этими видами поражают все плоды садово-огородных культур.

Особенно сильно поражаются яблоки: до 50% урожая могут загрязняться микотоксинами. Микотоксин патулин образуется чаще всего в некондиционных фруктах и ягодах, содержится в соках, варенье.

Он очень опасен для маленьких детей и беременных женщин, так как он оказывает мутагенное и тератогенное действие (вызывают уродства), вызывает омертвение клеток. ПДК по микотоксину патулину в яблочном соке по норме ВОЗ не должен превышать 0,03 мг/кг, реально, по исследованиям проведенным в Новосибирске в 2000 году 80% соков содержали его в концентрации до 2 мг/кг.

В последнее время все чаще встречаются микотоксины, производимые видами рода альтернария (Alternaria). Практически все штаммы альтернарии образуют ядовитые вещества.

Эти патогены заражают зерновые (ежегодно поражается более 60% зерна), а также томаты, цитрусовые, яблоки, картофель. Они производят более десятка опасных токсинов, в том числе альтернариол, тенеазоновая к-та и др. Образуемые альтернарией микотоксины изучены плохо и в нашей стране в зерне и зернопродуктах не определяются.

Причины роста микотоксикоза с/х продуктов (на примере фузариоза зерновых)

Проблема микотоксинов известна с глубокой древности. Письменные упоминания о микотоксинах содержатся в Ветхом завете, литературе раннего буддизма, с/х трактатах древнего Египта, Греции, Рима.

Периодически случались отравления людей и животных при употреблении продуктов содержащих микотоксины. Наиболее известна гибель 14 тысяч человек в Париже в 1129 году от употребления хлеба содержащего микотоксин (эрготоксин) спорыньи злаков (Claviceps purpurea).

В России также отмечены случаи массового отравления людей и животных зерном и хлебом, содержащим микотоксины возбудителя фузариоза (гриба Fusarium graminearum).

Приблизительно с 60-х годов 20-го века проблема митотоксинов приобрела глобальный характер в связи с нарушением экологического равновесия (в микоценозах) при интенсивных технологиях возделывания с/х культур, а также из-за повышения содержания фотооксидантов в атмосфере (воздушного загрязнения), из-за чего растения теряют устойчивость к фитопатогенам.

Возрастание микотоксикоза с/х продуктов также связано с широким применением азотных (не сбалансированных) удобрений и пестицидов (фунгицидов, инсектицидов, гербицидов). Имеет значение и ограниченное количество генотипов сортов с/х культур.

С каждым годом проблема микотоксикоза обостряется, токсикогены (грибы образующие токсины) быстро приспосабливаются к новым технологиям и современным пестицидам, при этом увеличивают образование микотоксинов в сотни раз.

В десятки раз возросло поражение посевов зерновых культур фузариозами, заражающими зерно одним из самых опасных микотоксинов - вомитоксином (ДОН). В настоящее время нет эффективных химических способов борьбы с загрязнением продуктов урожая злаковых культур микотоксинами.



5. Мотивированное заключение о возможности и путях реализации сахара, содержащего кадмий в концентрации 0,07 мг/кг

Решение:

1. Анализируем концентрацию химического элемента в продукте.

Пользуясь СанПин 2.3.2.1078-01 определяем ПДК кадмия сахара - 0,05 мг /кг. Заданная концентрация 0,07 мг /кг не превышает более чем в 2 раза ПДК (0,05 мг /кг ).

2. Находим ДСП кадмия = ДСД * 70 . ДСП = 0,007 * 70 = 0,049 мг

3. Определяем удельный вес сахара в рационе. Мужчины -95 г, женщины - 80 г, средняя величина - 87,5 г.

4. Находим количество кадмия, которое может поступить в организм человека при употреблении загрязненного сахара - 0,07 * 0,0875 = 0,007 мг 5.

Сравнивая ДСП - 0,049 мг кадмия и возможное поступление с сахаром кадмия - 0,007 мг приходим к выводу, что не превышает ДСП , поэтому необходимо его использовать при изготовлении многокомпонентных блюд, чтобы сахар составлял не более 50% сырьевого набора (например: сладкие блюда, фруктовые десерты, выпечка).



6. Мотивированное заключение о возможности и путях реализации пшеницы, содержащей остатки пестицидов, гексахлорбензол 0,19мг/кг. Влияние способов кулинарной обработки продукта на содержание загрязнителя

Решение:

1. Анализируем концентрацию загрязнителя в продукте. Пользуясь СанПиН 2.3.2.1078-01 определяем ПДК пестицидов в пшенице - 0,01 мг /кг. Заданная концентрация 0,19 мг /кг превышает более чем в 10 раза ПДК (0,01мг /кг ).

Зерно, значительно загрязненное хлорорганическими пестицидами , может быть использовано лишь для технических целей ( технический спирт , технический крахмал, клей ), а также в качестве посевного материала .

Хлорорганические пестициды стойки к воздействию высокой температуры, практически нерастворимы в воде, что значительно затрудняет, а чаще делает невозможным полное освобождение пищевых продуктов от их остатков.



7. Составление мотивированного заключения о возможности и путях реализации пищевого продукта капусты белокочанной ранней, содержащей нитраты 1650мг/кг выращенной на открытом грунте. Влияние способов кулинарной обработки продукта на содержание загрязнителя

Решение:

1. Анализируем концентрацию загрязнителя в продукте. Пользуясь СанПиН 2.3.2.1078-01 определяем ПДК нитратов в капусте - 900мг /кг. Заданная концентрация 1650 мг /кг не превышает более чем в 2 раза ПДК (900 мг /кг ).

2. Находим ДСП нитратов = 5 * 70 = 350 мг. ПДК в питьевой воде - 45 мг /л. Если учитывать потребление питьевой воды в размере 2 л в сутки, то на долю ДСП через пищевые продукты приходиться (350 - 90 = 260 мг ).

3. Определяем удельный вес капусты в рационе человека, мужчины - 376 г.

4. Находим количество нитратов, которое может поступить в организм человека при употреблении загрязненного картофеля - 1650 * 0,376 = 620,4 мг

5. Сравнивая ДСП - 260 мг нитратов и возможное поступление с капустой - 620,4 мг приходим к выводу, что превышает ДСП, поэтому можно его использовать только на корм животным с разрешения органов ветеринарного.

При кулинарной обработке пищевых продуктов содержание в них нитратов снижается : очистка , мытье и вымачивание - на 5-15%, варка - 80%- в связи с переходом нитритов в отвар , инактивацией ферментов, восстанавливающих нитраты в нитриты . При более жесткой тепловой обработке нитраты разрушаются с образованием оксидов азота и кислорода.



Библиографический список

1. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник . - СПб .: «Ut», 1996. - 240с.

2. Безвредность пищевых продуктов . Г.Р. Робертс , Э.Х.. Март , В.Дж . Сталтс и др . - Пер . с анг . - М.: Агропромиздат , 1986. - 287 с.

3. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы . СанПиН 2.3.2.1078-01. - М., 2002. - 165.

4. Коломиец А.Ф. Полихлорполициклические ксенобиотики // Успехи химии .1991. № 3. - С. 536 - 544.

5. Нечаев А.П., Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика . - М.: Высшая школа , 1991. - 287 с.

6. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов . - М.: Экономика , 1996. - 107 с.

7. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания , безопасность и экспертиза продовольственных товаров . - Новосибирск : Изд -во Новосиб . Ун -та ,1999. - 448 с.

8. Росивал Л., Энгст Р., Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах (пер . с нем .). - М.: Легкая и пищевая промышленность . 1982.- 264 с.

9. СанПиН 2.3.2.959 - 00 « Санитарно -эпидемиологические требования к организациям общественного питания , изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов ». (2000 г.).

10. Тутельян В.А., Кравченко Л.В. Микотоксины . - М.: Медицина , 1985.-307 с.

Размещено на Allbest.ru

...