Первичная обработка пищевых продуктов в ресторане

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. История ресторана

2. Общие сведения о предприятии

3. Характеристика заготовочных цехов

3.1 Овощной цех

3.1.1 Обработка картофеля

3.1.2 Обработка корнеплодов

3.1.3 Обработка капустных овощей

3.1.4 Обработка луковых овощей

3.1.5 Обработка томатных овощей

3.1.6 Обработка тыквенных овощей

3.1.7 Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени

3.1.8 Обработка бобовых и зерновых овощей

3.1.9 Обработка кукурузы

3.1.10 Обработка грибов

3.2 Мясной цех

3.2.1 Схема технологической обработки мяса

3.2.2 Разделка говяжьих полутуш и четвертин

3.2.3 Ассортимент полуфабрикатов из говядины

3.2.4 Разделка туш баранины, козлятины, телятины

3.2.5 Кулинарное использование частей туш мелкого скота

3.2.6 Разделка туш свинины

3.2.7 Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины

3.2.8 Полуфабрикаты из рубленого мяса

3.2.9 Обработка субпродуктов и костей

3.3 Птицегольевой цех

3.3.1 Кулинарная обработка птицы

3.3.2 Кулинарная обработка дичи

3.3.3 Кулинарная обработка кроликов

3.3.4 Приготовление полуфабрикатов

3.3.5 Порционные полуфабрикаты

3.3.6 Мелкокусковые полуфабрикаты

3.3.7 Использование пищевых отходов

3.4 Рыбный цех

3.4.1 Обработка рыбы с костным скелетом

3.4.1.1 Оттаивание мороженой рыбы

3.4.1.2 Вымачивание соленой рыбы

3.4.1.3 Разделка рыбы, используемой целиком

3.4.1.4 Разделка рыбы, используемой пластованной

3.4.1.5 Разделка рыбы на филе (пластование)

3.4.1.6 Разделка рыбы для фарширования

3.4.1.7 Особенности обработки некоторых видов рыб

3.4.2 Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом

3.4.3 Приготовление полуфабрикатов

3.4.4 Обработка и использование рыбных отходов

4. Санитария и гигиена на предприятии

5. Оснащение цехов торгово-технологическим оборудованием и правила техники безопасности при работе с ним

Заключение

Библиографический список

Введение

К концу 1990-х гг. в Челябинске было около 700 ресторанов, кафе, закусочных, а также столовых в школах, ПТУ, техникумах, вузах и на предприятиях (60 тыс. посадочных мест). До 1991 все П. о. п. были объединены в гигантские районные тресты или комбинаты, в каждый из которых входило до 100 и более предприятий.

Экономические изменения 90-х гг. вносят новые тенденции в развитие системы общественного питания. Одной из первых отраслей общественное питание вступило на путь коммерциализации. Государственная собственность в подавляющем большинстве была упразднена, и значит часть предприятий общепита перешла в частную или частнодолевую собственность. В муниципальной собственности остались предприятия социальной сферы: большая часть комбинатов школьного питания, пищеблоки в учреждениях образования, здравоохранения и социального обеспечения. Столовые промышленных предприятий перешли на баланс акционированных заводов и фабрик либо были сданы в аренду. Предприятия - гиганты стали невостребованными. Закрылись рестораны "Южный Урал", "Уральские пельмени", подверглись реконструкции рестораны "Малахит", "Самоцвет". Одновременно появились новые П. о. п.: "Венецианский дворик", "Титаник", "Сицилия", "Венгерское пиво", "Времена года", "Зодиак", "Белая лошадь", "Ланч-Росс", "Ричард" и др. Они отличаются комфортом, высокой культурой обслуживания, оригинальной кухней. Развивается система т. н. предприятий быстрого питания: открыты рестораны "Гриль-Мастер", закусочная "Бегемот", кафе "Ариэль", "Лайма", "Рандеву", "Бином". В городе действует система бесплатных столовых для малоимущих и инвалидов, одиноких пенсионеров, безработных, многодетных семей и т. п. Эти столовые были созданы в начале 1992 по распоряжению главы города во всех районах Челябинска. Ежедневно в них получают бесплатный обед 3-3,5 тыс. чел. Сохранена система районных школьных комбинатов, обеспечивающих учащихся горячими завтраками и обедами.

В 1997 в Челябинске создана городская ассоциация кулинаров - общественная организация из числа наиболее преданных отрасли специалистов, ставящих своей основной целью дальнейшее развитие и совершенствование отрасли, сохранение традиций русской и уральской кухни. Ассоциацию с момента создания возглавляет Э.В. Филиппов - начальник отдела общественного питания администрации города. Под патронажем ассоциации были проведены 2-й и 3-й городские фестивали кулинарного искусства. Экспертная группа Министерства торговли РФ, приглашаемая на эти фестивали, присвоила 74 участникам звание "Мастер-повар" и "Мастер-кондитер". Всего в городе 100 мастеров-кулинаров. В 2000 году ассоциация подготовила команду кулинаров в составе О. Шугарова, Л. Быковой и И. Незнаевой для участия в 1-м Международном чемпионате "Звезды кулинарии - третьему тысячелетию", которая успешно выступила и привезла из Москвы дипломы лауреатов. В этом же году для поваров, кондитеров, работников торгового сервиса, пекарей постановлением главы города было утверждено звание "Мастер города Челябинска", которое присваивается за высокие профессиональные достижения и большой вклад в развитие отрасли.

Сохраняется потребность в высококвалифицированных специалистах, способных открыть и возглавить новые предприятия. С этой целью в ЮУрГУ открыта кафедра технологии продуктов общественного питания. Первый выпуск специалистов состоялся в 2003.

С 1996 под патронажем администрации города создан и работает орган по сертификации услуг.

По состоянию на 01.01.2008 г. в городе функционирует 1074 предприятия общественного питания с общим количеством посадочных мест 71454, в том числе: предприятия открытого типа - 662, на 29122 посадочных места, из них: рестораны - 55, бары - 99, кафе - 158, закусочные - 200, столовые - 30 и другие типы - 120 предприятий, столовые при учебных заведениях 246.

За 2007 год введено 74 новых предприятий различных типов, что дополнительно обеспечило создание 1040 рабочих мест.

За последнее время на рынке услуг общественного питания произошли значительные изменения. Растёт уровень сервиса, расширяются предлагаемые возможности, внедряются перспективные формы и методы обслуживания. Новые предприятия общественного питания отличаются современным оборудованием и широким ассортиментом предлагаемых услуг.

В связи с открытием торгово-развлекательного комплекса "Горки" на рынок предприятий быстрого питания города вышли известные марки федеральных сетей формата фаст-фуд: "Крошка-картошка", "Блинофф", "МАКпик", "Холидей Пицца", "Juice master".

Весомым резервом роста сферы общественного питания города является сеть предприятий сезонного типа. Данный формат предприятий достаточно развит. Каждое лето сезонные предприятия предстают в новом виде и предлагают все больший спектр услуг. Дальнейшее развитие данного сегмента рынка связано с профессионализацией и появлением новых предложений. На территории города летом 2007 года функционировало 79 летних кафе и 54 летних зала. Во исполнение распоряжения Главы города № 1588 от 30.05.2007 г. на "Лучшее летнее кафе 2007 года", был проведен городской смотр-конкурс среди сезонных предприятий общественного питания.

В настоящее время на территории городского округа функционирует 5 предприятий общественного питания, находящихся на автодорогах Федерального и областного значения, деятельность которых регулируется "Правилами оказания услуг общественного питания", утверждённых постановлением Правительства РФ от 15.08. 1997 года № 1036.

В городе успешно продолжают работать предприятия общественного питания социальной направленности.

Во исполнение отраслевой целевой программы "О социальной поддержке населения города Челябинска на 2008-2010 годы" работает сеть предприятий общественного питания, в которых на конкурсной основе организовано питание малообеспеченных категорий населения. Ежедневно пять столовых города посещают около 1260 человек, получающих бесплатно питание согласно утвержденного меню на сумму 30 руб.

7 предприятий - организаторов питания на конкурсной основе обеспечивают сбалансированное питание школьников в 167 общеобразовательных учреждениях города.

По итогам работы за 2007 год ЗАО "Школьное питание" Курчатовского района признано победителем областного конкурса "На лучшую организацию питания в общеобразовательных учреждениях области в 2006-2007 учебном году". Кроме того, данный коллектив участвовал в проекте и вошел в реестр национального развития - 2007 года, как лидер отрасли. Международный центр инвестиционного консалтинга отметил деятельность ОАО "Комбинат школьного питания" Ленинского района.

Исходя из поставленных задач по оздоровлению детей в летний период проведен комплекс организационных мер, направленных на предоставление сбалансированного рационального питания в оздоровительных городских и загородных лагерях. На базе 119 пищеблоков школ было организовано двух-трехразовое питание для 26596 детей, пятиразовое питание для 23158 детей в загородных оздоровительных лагерях. В составе межведомственной комиссии проводились проверки организации питания в 70 лагерях.

В городе Челябинске на территории промышленных предприятий размещено 166 предприятий общественного питания с общим количеством посадочных мест - 17034. Учитывая социальную значимость организации рабочего питания в соответствии с распоряжением Главы города № 1324 от 11.05.2007 г., в сентябре 2007 года был проведен смотр-конкурс и подведены итоги на лучшую организацию питания на промышленных предприятиях города в 2007 году.

Проводились проверки организации питания студентов в высших учебных заведениях, по результатам определены меры по улучшению организации питания.

В целях содействия развитию предприятий индустрии питания, обеспечению качественных и безопасных услуг населению в 2007 году Управлением по торговле и услугам совместно с Ассоциацией рестораторов города Челябинска проведены совместные организационные мероприятия.

1) Проведены круглые столы на тему "Проблемы подготовки кадров для отрасли общественного питания", "Об организации работы летних кафе".

2) Создана рабочая группа по разработке программы по улучшению качества подготовки специалистов в сфере общественного питания; развитию общественного питания до 2010 года.

3) Проведен первый молодежный фестиваль кулинарного искусства в ЮУрГУ (кафедра коммерции).

Перспективным направлением развития общественного питания в городе является:

1) Развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей, включая сеть быстрого питания - этому способствует строительство Торговых центров и торгово-развлекательных комплексов.

2) Реорганизация системы питания на основе использования современных технологий производства в сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, детей в детских дошкольных учреждениях.

3) Массовое развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, вокзалах.

4) Сотрудничество с учебными заведениями по подготовке специалистов общественного питания.

1. История ресторана

Ресторан "Ля Бушери", это предпочитаемое место любителей вкусного мяса. Внешние и внутренние декоративные элементы ресторанов "Ля Бушери" сделаны с целью воплощения уникального традиционного французского стиля.

1974. М. Жак Сальмон, мясник по профессии, владеющий опытом в ресторанном деле, открывает первый ресторан "Ля Бушери" во французском городе Межев.

1979. Второй ресторан "Ля бушери" открывает свои двери в соседнем городе Анемас.

1986-1987. Спустя несколько лет существования, М. Жак Сальмон вступает в партнёрство с М. Бертраном Бодером, теперешним президентом компании, для создания Общества Франчайзинга ресторанов "Ля Бушери". Сеть начинает развиваться.

1994. Директор ресторана "Ля Бушери" города Нанси покупает этот ресторан, превращаясь тем самым в первого франчайзи компании "Ля Бушери".

1997. Этот год даёт начало новой эре в истории компании, развитие которой переходит на международную аренус открытием ресторанов в Швейцарии и Тайланде.

1998. Компания "Ля Бушери" начинает своё развитие на периферии населённых пунктов, в коммерческих и промышленных зонах с постройкой ресторана называемого "Соло". Эта новая идея даёт значительный толчок развитию компании.

1999. Набравшее скорость Общество Франчайзинга ресторанов "Ля Бушери" меняет своё название превращаясь в акционерное общество "Рестораны Ля Бушери".

2000. В связи с ростом компании, желанием в дальнейшем обеспечить клиентов мясом высокого качества, "Рестораны Ля Бушери" покупаю собственный мясокомбинат. Этот стратегический шаг позволяет вести постоянный контроль над происхождением и качеством мяса, подаваемого клиентам.

2001. Постоянные поиски улучшения концессии в целом и обслуживания клиентов, привели к тому, что в этом году появляется новый тип ресторанов под названием "Рестораны Ля Бушери Кафе", принимающие клиентов на протяжении всего дня.

13.09.2005. Открытие ресторана "Ля Бушери" в городе Челябинске. Он является первым в России.

2. Общие сведения о предприятии

"Кафе - ресторан Ля Бушери", в переводе с французского "Мясная лавка" представлен гостям как семейный ресторан, где они могут прийти всей семьёй и отдохнуть в тихой спокойной обстановке. Предприятие является открытой сетью, основной контингент питающихся - это люди, занимающиеся умственным трудом, руководители предприятий, т. е. в основном те, чей достаток выше среднего. Помимо прочего в ресторане действует так называемый "Бизнес ланч" с 12:00 до 16:00. Такой комплексный обед рассчитан на людей кто не имеет возможности пообедать в домашней обстановке. Специально для такого обеда предусмотрены меньшие порции за меньшую стоимость. В меню ресторана имеются также детское подменю. Предприятие зарегистрировано как ЧП. Ресторан расположен по адресу - Свердловский проспект, 31. Режим работы ресторана с 11:00 до 23:00. Зал поделён на 2 половины (курящий и некурящий залы), а общее количество посадочных мест составляет 100 человек. Весь интерьер ресторана выполнен во французском стиле, присущем всем ресторанам "Ля Бушери". Вся посуда, столовые приборы, скатерти и т. д. имеют уникальный логотип предприятия.

Ресторан "Ля Бушери" - предприятие малой мощности, а значит и объём проходимой продукции невелик. Именно по этой причине мясной, рыбный и птице гольевой цеха объединены в один мясо - рыбный цех. Это не противоречить требованиям СаНПиНа, но все оборудование должно быть продезинфицировано 0,02 % раствором хлора.

На предприятие поступают в основном полуфабрикаты: из мяса (вырезка, язык, лытка, печень, ребро и др.), птицы (потрошённая курица, крылья куриные и др.), потрошённые тушки кролика и из рыбы (филе Пангасиуса, пластованная раба, т. е. сёмга, нерка и др.).

Представим в таблице объём проходимого сырья за месяц представлен в таблице 1.

Холодный и овощной цеха также объединены в один. Примерный список проходимых продуктов за месяц приведён в таблице 1.

Таблица 1. Примерный список проходимости продукции за месяц

Наименование продукта	Масса, кг	Наименование продукта	Масса, кг
Мясной цех
Свиная вырезка	41,3	Лытка говяжья	26,2
Свиная корейка	17,8	Язык говяжий	27,9
Свиная шея	12,4	Нога ягнёнка	12,7
Говяжья вырезка	109,7	Мраморная говядина	12,6
Толстый край	35,6	Печень говяжья	2,9
Телятина	23,1	Ребро ягнёнка	21,7
Ребро говяжье	14,3
Рыбный цех
Сёмга	29,6	Коктейльные креветки	5,2
Судак	8,8	Морской коктейль	2,1
Филе Пангасиуса	11,5	Масленая рыба	1,4
Тигровые креветки	6,3	Нерка	2,7
Птицегольевой цех
Крыло куриное	3,5	Курица целая	7,5
Куриное филе	50,7	Кукурузный цыплёнок	3,8
Фуагра	1,8	Яйцо куриное	447
Тушка кролика	2,4	Яйцо перепелиное	148
Холодный цех
Картофель	90,7	Лук порей	4,7
Капуста	2,3	Томат	44,2
Морковь	24,2	Баклажан	9,7
Лук	38,1	Цуккини	2,6
Зелень	13,8	Чеснок	3,9
Лист салата	46,5	Шампиньоны	67,6
Сельдерей	3,5	Перец сладкий	26,8

3. Характеристика заготовочных цехов

Производственные помещения предприятия общественного питания подразделяются на пять групп. В первую группу включают охлаждаемые и неохлаждаемые помещения, в которых хранится запас сырья, предназначенный для переработки в заготовочных цехах. Срок хранения продуктов зависит от объёма работы предприятия и от видов продуктов. Во вторую группу включают заготовочные (овощной, мясной и рыбный). В третью - доготовочные (холодный и горячий цеха). В четвёртую подсобные. В пятую вспомогательные (моечная посуды, хлеборезка, раздаточная).

3.1 Овощной цех

По объему перерабатываемого сырья овощной цех самый большой. Он предназначен для первичной обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов.

Овощи поступают чаще всего в свежем и переработанном виде. Кроме того, многие виды овощей поступают в систему общественного питания квашеными, солеными, маринованными, тушеными, консервированными и замороженными.

Технологический процесс механической обработки овощей. Он выглядит следующим образом: Приемка > кратковременное хранение > сортировка > калибровка > мойка > очистка > мойка > доочистка > мойка > нарезка (приготовление п/ф).

1) Приёмка. При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят, качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.

2) Хранение. Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.

3) Сортировка, калибровка. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. Калибровка - это разделение корнеплодов по размеру. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.

4) Мойка. Цель мойки - удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

5) Очистка. При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи промывают, доочищают и ещё раз ополаскивают.

6) Нарезка. Цель нарезки - придание овощам необходимых формы и размеров.

3.1.1 Обработка картофеля

Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия.

Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно откалибровать картофель.

Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают очистке. Затраты труда и времени на доочистку полностью компенсируются тем, что сокращается время очистки, а количество отходов значительно уменьшается. Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не загружать одновременно картофеля больше, чем установлено для машин данного типа.

Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля.

Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5-6 %, при механической очистке - 10-20, при дочистке - 11-15, а всего в зависимости от сезона - 25-40 %. Отходы быстро портятся, поэтому должны своевременно удаляться из цеха или перерабатываться. При переработке отходов получают крахмал.

Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы - окисление веществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Так, за 6 ч хранения в воде целыми клубнями картофель теряет 0,72 %, а нарезанный - до 2,5 % всех сухих веществ, содержащихся в нем. Поэтому при централизованном производстве очищенного картофеля применяют более эффективные способы сохранения цвета его клубней.

Очищенный картофель используют целым или нарезанным. От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но часто и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке. Например, 100 г картофеля целыми клубнями имеют поверхность 30-50 см ², а нарезанного соломкой - около 200-300 см ².

Форма нарезки овощей должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда.

В таб. 2 приложения 1 приведены наиболее распространенные формы нарезки картофеля.

3.1.2 Обработка корнеплодов

К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья - петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь - вручную.

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

Для приготовления блюд корнеплоды нарезают на кусочки разной формы. В табл.3 приложения 1 приведены наиболее распространенные формы нарезки корнеплодов.

3.1.3 Обработка капустных овощей

К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (салатная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.

Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Для приготовления голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан. Кочерыги содержат витамина С и углеводов больше, чем листья, поэтому их следует использовать при приготовлении салатов. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой - для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) - для супов, рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах.

Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разную форму и цвет листьев. Ее можно использовать вместо белокочанной капусты для приготовления супов, овощных блюд, салатов. При обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.

Капуста китайская - листовая салатная капуста. Используют ее в свежем виде для салатов, закусок, оформления блюд, а также для приготовления капусты отварной. Подготавливают как листовую.

У капусты пекинской (разновидность - капуста хибинская) нижние листья собраны в густую розетку (диаметр 30-50 см) или рыхлый кочан. Из нее можно приготовить салаты, супы, овощные блюда. Подготавливают так же, как капусту листовую.

Капуста цветная. Перед использованием у цветной капусты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15-20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40-50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.

Разновидностью цветной капусты является брокколи (или спаржевая). Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брокколи распадается на несколько метельчато расположенных мясистых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленной воде 8-10 мин.

Капуста брюссельская. Используют брюссельскую капусту в сыром виде для салатов, а также для приготовления супов, овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.

Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Рекомендуется для приготовления салатов, супов.

В табл. 4 приложения 1 приведены наиболее распространенные формы нарезки капусты.

3.1.4 Обработка луковых овощей

У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы лука-сеянца после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (русского, матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре.

Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые части используют в составе "букета пряностей" для ароматизации бульонов.

В табл. 5 приложения 1 приведены наиболее распространенные формы нарезки лука.

3.1.5 Обработка томатных овощей

Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. У плодов, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Помидоры используют сырыми для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Обработанные плоды, предназначенные для фарширования, разрезают вдоль на половинки или поперек на цилиндры, мелкие баклажаны можно фаршировать целиком, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Баклажаны в сыром виде практически не употребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созревания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными).

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками - для супов. Для фарширования плоды сладкого перца промывают, делают кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют вместе с семенами, не нарушая целости стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1-2 мин (бланшируют), вынимают, охлаждают и наполняют фаршем. Перец сладкий используют для приготовления салатов, овощных блюд (например, перец фаршированный).

3.1.6 Обработка тыквенных овощей

Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд (тушеных, жареных и др.). Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ломтиками.

Для приготовления блюд из кабачков наиболее пригодны зеленцы - молодая завязь кабачков 7-12-дневного возраста, массой 300-700 г, длиной до 25 см и диаметром до 10 см. Их промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. У кабачков, предназначенных для фарширования, после очистки отрезают вершину плода, нарезают их поперек на несколько частей и удаляют внутреннюю часть с семенами.

Патиссоны обрабатывают и используют, как кабачки.

Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зеленцов очищают кожицу_; корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Используют для приготовления салатов, холодных супов.

3.1.7 Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени

Их широко используют в сыром виде для приготовления холодных закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд. Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается. За трое суток хранения при комнатной температуре теряется 17-20 % витамина С, а при хранении в холодильниках (3 °С) - 6-8 %. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации. При приготовлении кулинарной продукции применяют следующие виды ароматической зелени: укроп, петрушку, пастернак, сельдерей, майоран, эстрагон (тархун), кинзу (зелень кориандра), иссоп, базилик, мяту (перечную, лимонную), тмин, тимьян и др.

3.1.8 Обработка бобовых и зерновых овощей

Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разрезают поперек на 2-3 части.

3.1.9 Обработка кукурузы

Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.

3.1.10 Обработка грибов

На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными.

Свежие грибы содержат большое количество воды (в среднем 90 %). Половину сухого остатка составляют азотистые вещества (белки, свободные аминокислоты, фунгин и др.). Фунгин является основой опорной ткани (клеточных стенок) грибов. Он устойчив при тепловой обработке, что обусловливает низкую усвояемость белков грибов и время доведения грибов до готовности.

Грибы содержат много экстрактивных веществ (свободные аминокислоты и т. д.). Благодаря этому грибные бульоны обладают прекрасным вкусом и ароматом и широко применяются при приготовлении супов и соусов.

Другой составной частью сухого остатка грибов являются углеводы - сахара (в основном трегалоза), сахароспирты, клетчатка.

Грибы содержат витамины А, С, РР, В ₂. Минеральные вещества представлены в основном солями калия.

Сушеные грибы (влажность 13 %) по пищевой ценности несколько уступают свежим.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2-3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.

При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5-2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30-40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить сок и сор. Затем грибы варят 10-15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты - ядовитого вещества. Отвар в пище не используют.

Очищенные и промытые грибы сразу лее направляют на тепловую обработку.

Сушеные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие светлую нижнюю сторону шляпки, короткую ножку без повреждений. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 ч и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов.

Соленые, маринованные, консервированные грибы. Их отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. Используют для приготовления закусок, вторых блюд. Для того чтобы сохранить хорошее качество соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы были полностью покрыты рассолом или маринадом.

3.2 Мясной цех

Данный цех предназначен для обработки и приготовления п/ф из говядины, свинины, баранины и т.д. Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.

В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.

По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60 % живой массы.

По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину I-й и II-й категорий, свинину - жирную, беконную, мясную и обрезную.

На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.

3.2.1 Схема технологической обработки мяса

Схема технологической обработки мяса представлена на рис. 1. Прием, и хранения сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо-продукт скоропортящийся, и поэтому на предприятиях, должен быть только минимальный запас его, обеспечивающий бесперебойную работу предприятия. Мясо хранят в подвешенном состоянии. Размораживание. Цель размораживания - максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть медленное и быстрое.

При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах тазе, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом. Влажность в камерах, поддерживают в пределах 90-95 %. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6-8°С. Процесс длится 3-5 суток, и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0-1 °С. При таком режиме кристаллы льда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длительный, и поскольку для него требуются холодильные камеры, его молено применять только на крупных предприятиях.

При быстром размораживании мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в специальные камеры, в которые подают воздух температурой 20-25 °С и влажностью 85-95 %. При таких условиях размораживание продолжается всего 12-24 ч. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 2 °С и выдерживают там около 24 ч при относительной влажности воздуха 80-85 %.

Выдержка необходима для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного сока при разделке. Потери мясного сока и снижение массы мяса при медленном размораживании в воздушной среде составляет от 0,5 до 3 %, при быстром - до 12 %. Мясной сок содержит: воды - около 88 %, белков - 8, экстрактивных и минеральных веществ - около 3 и витаминов группы В - до 1.2 % общего содержания их в мясе.

Не рекомендуется размораживать мясо в воде, а также разрубать туши, полутуши и четвертины для ускорения их размораживания на более мелкие куски, так как это приводит к еще более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуфабрикатов.

Обмывание и обсушивание. В толще мышц мясо практически стерильно, а поверхность его сильно загрязнена. При дальнейшей обработке микроорганизмы могут попасть внутрь полуфабрикатов и вызвать их порчу. Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (20-30°С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99 %. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо.

Рис. 1. Схема технологической обработки мяса

Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Обмывать мясо можно и в ваннах капроновыми или травяными щетками. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12-15°С). Затем их обсушивают и разделывают. Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, температура которого 1-6°С. На небольших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т. д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями - для приготовления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком - для фарширования, мякоть без костей - для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и т. д.).

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.).

Жиловка и зачистка. После обвалки производится жиловка - удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка - обравнивание кусков полученного мяса.

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

3.2.2 Разделка говяжьих полутуш и четвертин

Деление на отрубы. Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина).

Разделка полутуши начинается с деления на две четвертины - переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части (рис. 2). Для этого прорезают мякоть пашины против 13-го (последнего ребра), затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.

Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.

Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком.

Грудинку отрезают по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Линии отделения спинно-реберной части проходят: передняя - по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя - по последнему ребру и между последним спинным и 1-м поясничным позвонками; нижняя - по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Тазобедренную часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками в направлении коленного сустава задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком.

Поясничная часть - часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.

Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке.

Обвалка и зачистка передней четвертины говяжьей туши. Лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой костью и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость. Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска - плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.

После обвалки крупные куски лопаточной части жилуют и зачищают, выделяя: плечевую часть (мышца клинообразной формы); заплечную часть (две мышцы продолговатой формы, соединенные пленкой).

Шейную часть обрабатывают следующим образом: мясо срезают целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков; срезанное мясо жилуют - удаляют сухожилия, остатки надкостницы.

Грудинку отделяют, срезая мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.

Оставшуюся спинно-реберную часть обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом. Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть, толстый край, покромку.

У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы; покромка - тонкий мышечный пласт прямоугольной формы; подлопаточная часть - квадратной формы.

Обвалка и зачистка задней четвертины говяжьей туши. Поясничную часть длиннейшей мышцы спины срезают с поясничных позвонков. Для этого вдоль остистых отростков прорезают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей целым пластом вместе с патиной. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину. Выделенные крупнокусковые полуфабрикаты жилуют. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса.

Пашина - мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши.

Тазобедренная часть. У берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную, верхнюю. Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости; наружная - с наружной стороны этой же кости, верхняя - сверху, на подвздошной кости таза.

Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин. У наружной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны. У верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную пленку оставляют. У внутренней части межмышечную соединительную ткань оставляют.

В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты, лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка (у туш I категории упитанности), вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части, котлетное мясо.

Котлетное мясо включает: мякоть шейной части, пашину, обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку у туш II категории упитанности.

Кулинарное использование частей говядины. Зачищенное мясо сортируют по кулинарному использованию. Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения, состава соединительной ткани.

Вырезка - наиболее нежная часть туши, используют ее для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края жарят целиком, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренний и верхний куски тазобедренной части используют для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружный и боковой куски тазобедренной части тушат крупными, порционными и мелкими кусками.

Рис. 2. Разделка говяжьей полутуши: 1 - шейная часть; 2 - подлопаточная часть; 3 - спинная часть длиннейшей мышцы спины, или толстый край; 4 - поясничная часть длиннейшей мышцы спины, или тонкий край; 5 - вырезка; б - тазобедренная часть (а - внутренний кусок; б - наружный кусок; в - боковой кусок; г - верхний кусок); 7 - пашина; 8 - покромка; 9 - грудинка; 10 - лопаточная часть (д - заплечная; е - плечевая)

Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) используют для варки крупными кусками и тушения мелкими кусками.

Котлетное мясо используется для приготовления рубленых изделий, так как оно содержат до 80 % соединительной ткани.

3.2.3 Ассортимент полуфабрикатов из говядины

Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку - от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.

Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг.

Шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика.

Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо 1-й категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5-2 кг.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4-5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке.

Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1-1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5-2 см. Куски имеют овально-продолговатую форму.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8-1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают.

Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2-2,5 см. Порция - один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего м внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной S-4 см, массой от 5 до 7 г.

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10-15 г.

Мясо для шашлыка - из вырезки нарезают кусочки массой 30-40 г, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.

Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3-4 см, массой 10-15 г.

Гуляш - из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20-30 г. Содержание жира не должно превышать 10 %. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают.

Ассортимент полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины и телятины представлен в таб. 6. приложения 1.

Кулинарное использование полуфабрикатов из говядины представлено в таб. 7. приложения 1.

3.2.4 Разделка туш баранины, козлятины, телятины

У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части (см. рис. 3).

Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.

У корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционных кусков. Полную обвалку корейки не проводят. С поясничной части ее срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают.

Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 8 см и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.

...