Организация процесса приготовления и приготовление щей. Современные тенденции в приготовлении щей
Изложение процесса и технологии приготовления щей: ассортимент и правила отпуска этого национального блюда; требования к качеству, сроки реализации, разновидности щей (классификация по признакам). Характеристика сырья, используемого для приготовления щей.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 09.04.2014 |
| Размер файла | 152,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Все эти процессы способствуют изменению вкуса и аромата супа. Наибольшее влияние на формирования вкуса и аромата влияют процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Испарение и переход с водяным паром ароматических веществ, особенно эфирных масел. Поэтому специи вводят ближе к концу варки, так же потери ароматических веществ уменьшают при пассеровании на жире. В готовых щах образуются летучие вещества, которые не содержались в сырых продуктах. Это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамелизации и пирогенетического распада углеводов и белков.
При обработке продуктов, идущих для приготовления щей, уменьшается масса за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ. Также масса увеличивается за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клейстеризации крахмала. Изменение массы влияет на выход готовых щей.
2.6 Новые тенденции
Щи - исконно русское первое блюдо. Их разнообразие очень велико, в приготовлении задействованы многочисленные виды сырья. В поисках новых вкусов можно использовать другие виды сырья. Например, краснокочанную капусту, она придаст супу новый оттенок. Использовать брюссельскую, цветную, брокколи, савойскую, кольбари, романеско, кале, или грюнколь. В общем любую пригодную для приготовления щей. Сочетать различные ее сорта для создания разнообразных оттенков вкуса, аромата и внешнего вида. В Росси известно около 80 сортов лука. Это тоже хорошая возможность добавить разнообразия щам. Заменять или убирать полностью репчатый лук другими сортами, пассеровать с другими видами моркови, насчитать которых можно около 60 сортов. Такое большое разнообразия привычных нам овощей позволяет импровизировать в создании тысячи возможных вариантов. Можно так же импровизировать с созданием пряного вкуса, острого, нежного, свежего, кислого, утонченного и тд, заменив привычные перец и лавровый лист на другие пряности и специи, такие как: мелиссу, майоран, кардамон, розмарин, тимьян, шафран, эстрагон и др. В зеленые щи вводить новые виды ботвы, создавая сладко - пряные, кислые, острые вкусы и ароматы. Всегда можно найти новые виды сырья или новые способы приготовления, подачи, использовать новые гарниры. Сочетать способы термической обработки. Использовать для заправки не только сметану, но и подобрать сочетающиеся соусы.
2.7 Практическая часть
Анализ ассортимента и спроса.
Место практики ресторан «Dolche Vita», находится на пл. Маршала Василевского 2. Это хорошее расположение - недалеко от центра. Предприятие средней мощности. Один из самых дорогих элитных ресторанов в Калининграде. Является ярким представителем французской Fusion кухни.
Щи готовят для персонала. По понедельникам готовят щи из свежей капусты, в четверг щи рыбные. Ресторан готовит на персонал самого ресторана и гостиницы «Дона», в день 25 порций.
Анализ ассортимента:
Для анализа спроса и ассортимента 2 вида щей:
1. Щи из свежей капусты. Сырье для приготовления на 1 кг блюда (брутто):
Капуста белокочанная или савойская - 400
Репа -40
Морковь -50
Петрушка корень - 15
Лук репчатый -50
Лук порей - 25
Помидоры свежие - 105
Мука пшеничная -6
Кулинарный жир-20
Бульон или вода -700
2. Щи рыбные. Сырье идет такое же, с некоторыми отличиями. Капуста квашенная - 250 г, томатное пюре - 40 г, филе судака с кожей без костей - 350 г.
Анализ:
Реализация щей с 5 сентября по 19 сентября.
|
№ |
Наименование блюд |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
Итого |
Уд. вес |
|
|
1 |
Щи из свежей капусты |
25 |
25 |
50 |
0,4 |
||||||||||||||
|
2 |
Щи рыбные |
25 |
25 |
25 |
75 |
0,6 |
|||||||||||||
|
125 |
1 |
Формула для нахождения удельного веса: уд. Вес = кол-во порций одного блюда за определенный период времени (50 и 75) / на общее кол-во порций блюд (в данном случае 125 порций) за определенный период времени (в данном случае 15 дней).
Для щей из свежей капусты: 50/125=0,4 - так же для все блюд.
Вывод: Так как щи готовят одинаковым количеством, объем реализованных щей в неделю одинаковый.
Анализ качества:
Щи являются сытным, полезным супом. Это хороший выбор для комплексного служебного обеда В ходе наблюдения за поварами обнаружил, что они не соблюдают температурный режим варки супа, мол сварится быстрее и на вкус не повлияет. Каждый уважающий себя технолог знает, слишком высокая температура варки супа - «быстрое кипение», способствует улетучиванию, вывариванию полезных, а также отвечающих за вкус экстратиктивных веществ. Еще немало важным нарушением было пассерование овощей, кореньев в больших количествах слоем, превышавшим 5 см, соответственно овощи попусту парились, а не пассеровались, что несомненно, сказывалось на вкусе супа.
Возможности расширения ассортимента:
Расширить ассортимент весьма просто, как я уже не раз говорил, разнообразие щей очень велико. Можно заменить и день приготовления. Если менять меню каждый месяц, то можно очень сильно расширить ассортимент. Вот несколько видов: Щи из квашенной капусты с мясом, щи из квашенной капусты с рыбой, щи из квашенной капусты с головизной, щи из квашенной капусты со снетками, щи из квашенной капусты с грибами, щи из свежей капусты с картофелем, щи из свежей капусты с перловой крупой, щи из свежей капусты с клецками гречневыми, щи из свежей капусты с ветчиной, щи сборные без картофеля со свежей капустой, щи сборные с грибами, щи зеленые «Рахмановские».
Заключение
Делая курсовую работу на тему: «Организация процесса приготовления и приготовление щей. Современные тенденции в приготовлении щей», я сделал вывод: щи - самый богатый полезными веществами заправочный суп, а также очень сытный. Обладает ярко выраженным вкусом. Не прост в приготовлении и может похвастаться довольно долгим существование еще с тех пор, когда люди топили печи и зажигали свечи сидя вечером за ужином.
В процессе работы над курсовой, я углубил знания в технологии приготовления щей, ассортимента щей и правил отпуска этого национального блюда. Закрепил и систематизировал знания в организации процесса приготовления щей. Так же приобрел навыки работы с материалом, текстом, компьютером, литературой. Закрепил теоретические знания. Сформировал практические умения по оформлению технологической документации.
ЛИТЕРАТУРА
1. «Технология приготовления пищи» Н.И. Ковалева, М.Н. Куткиной, В.А. Кравцовой 2010.
2. «Технология кулинарии» Н.И. Ковалева, В.А. Кравцовой 2008.
Технологическая схема приготовления щей с квашенной капустой. (приложение 1)
Размещено на http://www.allbest.ru/
Технологическая схема приготовления щей из свежей белокочанной капустой (приложение 2)
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Характеристика щей, классификация по признакам и разновидности. Организация процесса приготовления и правила оснащения рабочего места повара. Требования к качеству щей, сроки реализации и хранения, анализ и направления расширения ассортимента и спроса.
курсовая работа [44,0 K], добавлен 17.04.2015Ассортимент, классификация и особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда из птицы.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016Товароведно-технологическая характеристика сырья, необходимого для приготовления винегрета и слоёного торта. Описание оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении. Оформление и отпуск продуктов. Организация рабочего места в ресторане.
дипломная работа [43,0 K], добавлен 21.01.2015Общие требования к производственным помещениям. Организация производственных цехов и их характеристика. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении блюд. Расчет расхода сырья для приготовления блюд.
курсовая работа [74,4 K], добавлен 16.05.2015Характеристика сырья, необходимого для приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов. Основные требования к качеству. Температура подачи блюда. Рецептура приготовления блюда "Жаркое по-домашнему".
контрольная работа [26,1 K], добавлен 19.12.2016Ассортимент продукции и услуг предприятия общественного питания. Технологический процесс приготовления пиццы. Товароведная характеристика продуктов, входящих в рецептуру кондитерского изделия. Расчет стоимости блюда. Условия и сроки реализации изделия.
дипломная работа [67,1 K], добавлен 01.02.2016Рецептура и технология приготовления блюда "Голубцы с мясом и рисом". Характеристика сырья, подготовка полуфабрикатов. Требование к качеству блюда, правила его подачи. Организация рабочего места повара. Санитарные требования при приготовлении блюда.
курсовая работа [35,1 K], добавлен 18.01.2015Товароведческая характеристика сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд. Анализ технологического процесса приготовления блюда "Котлеты по-киевски" и кондитерского изделия "Торт ягодка". Организация рабочих мест, правила охраны труда.
курсовая работа [894,8 K], добавлен 28.12.2014Ассортимент сырья для приготовления кулинарного блюда из говядины и хлебобулочного изделия. Товароведная характеристика и требования к его качеству. Процессы и операции приготовления продукции питания. Правила проведения бракеража готовой продукции.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 16.10.2014Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.
курсовая работа [84,8 K], добавлен 22.11.2014Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.
курсовая работа [36,7 K], добавлен 16.06.2010Ассортимент соусов в современной кулинарии. Характеристика основных видов сырья для приготовления сметанного соуса, их положительное влияние на организм человека. Особенности приготовления соусов, правила их отпуска и хранения, технологические карты.
курсовая работа [36,2 K], добавлен 20.05.2014Характеристика и расчет пищевой ценности сырья, используемого для приготовления блюда "Омлет из грибов". Биологическая ценность и технологическая схема приготовления блюда. Оценка качества блюда по органолептическим и физико-химическим показателям.
курсовая работа [159,1 K], добавлен 18.11.2010История приготовления и классификация супов европейской кухни. Изучение товароведческой характеристики сырья используемого для приготовления супов разных групп. Требования к качеству готовой продукции. Характеристика круп, макаронных изделий и пряностей.
курсовая работа [113,8 K], добавлен 09.06.2014Физиологическое значение сырья для приготовления супов. Организация процесса подготовки и обработки овощей, рыбы и мяса. Ассортимент и технологический процесс приготовления национальных супов. Органолептическая оценка их качества. Пищевая ценность блюд.
курсовая работа [770,0 K], добавлен 06.05.2015Характеристика готового блюда за классификационными признаками. Описание пищевой ценности, подготовки сырья, технологии приготовления, требований к качеству готового блюда. Санитарные требования по реализации блюд. Организация рабочих мест, подбор посуды.
дипломная работа [216,0 K], добавлен 13.03.2014Разработка технологического процесса приготовления вторых и горячих блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд. Характеристика используемого сырья. Разработка технологических схем приготовления и расчет пищевой ценности блюда, требования к качеству.
практическая работа [1,4 M], добавлен 16.02.2011Технология приготовления блюда. Механическая кулинарная обработка продуктов, приготовление полуфабрикатов. Подача гуляша с гарниром. Требования к качеству блюда. Организация рабочего места повара при приготовлении пищи. Правила эксплуатации оборудования.
курсовая работа [49,8 K], добавлен 14.11.2009Общая характеристика и особенности приготовления блюда "Суп луковый по-крестьянски", требования к качеству и критерии его оценивания. Описание необходимого для приготовления сырья, расчет пищевой ценности блюда. Определение качества в лаборатории.
курсовая работа [46,2 K], добавлен 13.05.2009История и классификация бутербродов. Товароведческая характеристика сырья и продуктов, требования к их подготовке. Правила приготовления бутербродов: ассортимент, оформление, подача. Технологическая карта приготовления "Канапе с бужениной и окороком".
курсовая работа [62,1 K], добавлен 03.04.2017
