Организация производственной деятельности на ОАО "Первый хлебокомбинат". Экспертиза качества товаров

Коэффициент полноты ассортимента - отношение числа разновидностей товара, находящегося в продаже, к числу товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем.

Рассчитаем коэффициент полноты - он показывает степень удовлетворения потребителей в товарах однородной группы.

Кп = Пд / Пб,

где Пд - полнота действительная;

Пб - полнота базовая (информация в прайс-листах).

Кп = 50 / 250 = 0,2.

Безусловно, это невысокие показатели и нужно было бы их повысить, расширяя ассортимент. Но необходимо также учитывать другие факторы: этот магазин находится в небольшом спальном районе и наличие по соседству других продовольственных магазинов. Еще один важный фактор - это падение спроса на хлебобулочные изделия в настоящее время. Отсюда сужение ассортимента и снижение объема поставок.

Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Кш = Шд / Шб,

где Шд - широта действительная;

Шб - широта базовая;

Широта действительная - 7 групп хлебобулочных изделий,

Широта базовая - 8 групп (+ржаной хлеб), значит:

Кш = 7 / 8 = 0,875.

Базовая широта (Шб) - это широта, принятая за основу для сравнения.

Коэффициент базовой полноты

Пд = д; Пб = б; однородной группы товаров

Кп = Пд : Пб*100

Пд - Полнота действительная

Пб - Базовой

Кп - Коэффициент полноты

Кп = (50:250)*100 = 20

Коэффициент базовой широты

Кбш = 20

Рассчитаем коэффициент устойчивости ассортимента по формуле:



Ку = У / Шд,

где У - количество товаров, пользующихся устойчивым спросом (у нас это 200 наименований).

Ку = 200 / 50 = 4.

тот показатель соответствует нормам, даже немного превышает их, что говорит об эффективности работы предприятия. Но все же, необходимо постоянно изучать и анализировать спрос населения, отслеживать сроки реализации каждой поставки.

Рассчитаем коэффициент новизны ассортимента хлебобулочных товаров в супермаркете "Рамос", по формуле:

Кн = Н / Шд,

где Н - количество новых наименований.

Кн = 4 / 46 = 0,09.

В настоящее время, при падении спроса, этот показатель является достаточным. Нужно осторожно предлагать новые изделия потребителю.

Действительная широта ассортимента -- фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Шд = 46;

Показатель обновления (новизны) ассортимента демонстрирует способность товара удовлетворять изменившиеся потребности за счет появления новых хлебобулочных изделий в ассортименте. Показатель обновления можно рассчитать как отношение количества новых товаров (Н) к фактической насыщенности ассортимента в данной группе. При расчете данного показателя использовалось следующее допущение: все впервые появившиеся во время изучения в ассортимента, организации товары считались новыми.

Глубина ассортимента - в маркетинг, количество сортов на один артикул товара, количество изделий в одной ассортиментной группе.

Глубина ассортиментного ряда -- количество разновидностей товара, представленных в рамках вида ассортимента. Средняя глубина ассортимента рассчитывается как среднее количество товаров во всех продуктовых линиях, предлагаемых для продажи.

Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента оценивают по формуле:

Кг = Рф / Рн

где:

Рф -- фактическое количество разновидностей товаров на момент проверки, ед.;

Рн -- количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора, прейскурантами и т. п., ед.

Кг = 145/200= 0,73

Коэффициент стабильности, или устойчивости, ассортимента (Ку) определяется по формуле:

Ку = (Qф1 + Qф2 +…+ Qфn)/ Qn*n,

где Qф1, Qф2,…, Qфn - фактическое количество разновидностей товаров в момент отдельных проверок;

Qn - количество разновидностей товаров, предусмотренное ассортиментным; перечнем;

n - число проверок.

Ку = (145 + 139 + 172)/ 200*3 = 0,76

Виды оценки качества товаров: Органолептический метод, Инструментальный метод.

Органолептический метод - это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств.

Инструментальные методы это большая группа методов, в которую часто включают все приемы химических исследований, базирующиеся на количественном измерении физических свойств.

1.5 Функциональные обязанности подразделений организации

Функциональные обязанности (функции) -- совокупность действий, выполняемых работником (работниками) для решения задач, поставленных перед подразделением.

Функциональные обязанности:

На ОАО "Первый хлебокомбинат" первому (линейному) руководителю - управляющему Сенчищеву В.Н. в разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов помогает специальный аппарат управления, состоящий из функциональных подразделений:

- финансовый отдел;

- отдел продаж, включающий отдел маркетинга;

- юридический отдел;

- отдел материального и технического снабжения (ОМиТС);

- отдел логистики;

- отдел персонала;

- отдел качества, включающая в себя производственно-техническую лабораторию (ПТЛ);

- производственно технический отдел.

Данные подразделения проводят свои решения либо через высшего руководителя, либо (в пределах полномочий) прямо доводят их до специализированных служб или отдельных исполнителей на нижестоящем уровне. На ОАО "Первый хлебокомбинат" функциональные подразделения, не имеют права самостоятельно отдавать распоряжения производственным подразделениям.

Функциональные службы осуществляют всю техническую подготовку производства; подготавливают варианты решения вопросов, связанных с руководством производства; освобождают линейных руководителей от планирования финансовых расчетов, материально-технического обеспечения производства и других вопросов.

Т.к. ОАО "Первый хлебокомбинат" крупная фирма и имеет сложную ее управляющая систему, то располагает она более разветвленным аппаратом. В связи с этим остро стоит вопрос координации деятельности функциональных служб, руководители подразделений это высококвалифицированные специалисты, имеющие в своем распоряжении компьютерную технику и специальные программы, разработанные отделом ОТИ в соответствии со спецификой деятельности комбината.

Диспетчерская является частью нового направления для комбината - это логистика.

Директор по логистике на ОАО "Первый хлебокомбинат" появился осенью 2005 года, до его появления все вопросы были возложены на директора по производственно техническим вопросам (ПТВ) Годовникова В.А., вследствие анализа загруженностью работой всех структурных директоров, было выявлено, что вопросами логистики директор ПТВ заниматься не успевает, поэтому службы, в последствии вошедшие в отдел логистики работали сами по себе и не эффективно.

1.6 Регламент работы организации в соответствии с нормативными документами

Таблица 6 - Регламент работы ОАО "Первый хлебокомбинат"

№№	Наименование показателей	Единицы измерения	Расчетные показатели
1	Продолжительность работы в день	час	12 ч.
2	Рабочая неделя	дни	2/2
3	Выходные дни	дни	3
4	Календарные дни в году	дни	364
5	Дни праздников и выходных	дни	Нет
6	Рабочие дни	дни	16 - 17

1.7 Санитарно-гигиеническое состояние предприятия

На предприятии проводятся ежедневная влажная уборка помещения. Причем на хлебозаводе требуется мыть не только напольные покрытия, но и стены (с меньшей периодичностью). Наши сотрудники выполнят влажную уборку с использованием специализированной техники и моющих средств, которые обеспечат необходимый уровень гигиеничности в помещении. Проводится также удаление пыли с различного рода поверхностей и уборка зон производства хлебобулочных изделий.

Персонал обязан пройти медосмотр и соблюдать правело личной гигиены. Рабочие должны быть в униформе, рабочей одежде.

Производство и реализация должна соответствовать нормативным документам. Продукция должна быть качественной с неистекшим сроком годности и без дефектов в специальной таре. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно-технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. Реализация продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается.

Санитарно-гигиенических условий приема, хранения и реализации товаров должны соответствовать санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.5.021-94.

Санитарно-гигиеническое обследование Цеха №2 ОАО "Первый хлебокомбинат".

Земельный участок под строительство цеха №2, как и остальных помещений хлебокомбината, был согласован с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и другими компетентными организациями в установленном порядке.

Первый хлебокомбинат имеет санитарно-защитную зону (далее СЗЗ), более 100м, имеется проект организации СЗЗ, жилых и других зданий и сооружений, расположение которых не допускается на территории СЗЗ, нет; озеленение территории СЗЗ составляет 45%.

Территория предприятия ограждена, имеет 2 въезда, отдельно для производственной и хозяйственной зон. Плотность застройки участка не превышает 35%. Территория свободна от застройки и проездов, полностью заасфальтирована. По периметру участок не озеленён кустарником и деревьями.

На территории установлены осветительные приборы наружного освещения (светильники, прожекторы) на специально предназначенных для наружного освещения опорах. Все осветительные приборы работают. Освещение соответствует СНиП "Естественное и искусственное освещение".

Участок разделён на производственную и хозяйственную зоны.

Производственная зона включает главный производственный корпус, складские помещения для сырья и готовой продукции, бытовые помещения, здравпункт и др.

Хозяйственная зона расположена с подветренной стороны по отношению к производственной, на расстоянии не менее 25 м.

Тара, строительные и хозяйственные материалы хранятся в складских помещениях.

Для сбора и временного хранения твёрдых и пищевых отходов на территории установлены раздельные металлические контейнеры, на расстоянии от хозяйственных и производственных помещений более 25 м. Мусоросборники расположены на заасфальтированных площадках, превышающих основания контейнеров на 1 м во все стороны. Все мусоросборники промаркированы, покрашены. Вывоз мусора с территории предприятия осуществляется ежедневно на специальном транспорте.

Водоснабжение и канализация

Водоснабжение предприятия от централизованной сети водопровода города.

Качество воды, используемой для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд, соответствует СанПиНу 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества".

Все производственные помещения цеха оборудованы раковинами для мытья рук персонала с подводкой горячей и холодной воды, с системами, исключающими повторное загрязнение рук после мытья. Все раковины снабжены жидким мылом. Не у всех раковин есть бумажные полотенца, один электросушитель не работает.

Смывные краны из расчёта один кран на 500м площади в цехах, но не менее одного смывного крана на помещение

Система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод на предприятии раздельная, с самостоятельными выпусками в централизованную систему канализации города. Устройство системы канализации предприятия соответствует требованиям СНиП "Канализация. Наружные сети и сооружения", "Внутренний водопровод и канализация зданий", также требованиям настоящих СанПиНов.

Отопление и вентиляция

В производственных и вспомогательных помещениях имеется отопление, соответствующее требованиям СНиП 41-01-2003 "Отопление, вентиляция и кондиционирование", СНиП 31-03-2001 "Производственные здания", СНиП 2.09.04-87 "Административные и бытовые здания".

На территории хлебозавода имеется собственная автономная котельная, оснащённая паровыми (вырабатывающими пар для производственных нужд) и отопительными котлами.

Помещения цеха оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией. Источники выделения мучной пыли (тестомесильные отделения) снабжены пылегазоочистными установками типа "Циклон".

Освещение

Естественное и искусственное освещение производственных и вспомогательных помещений цеха соответствует требованиям СНиП 23-05-95 "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования" и "Нормам технологического проектирования".

Световые проёмы не загромождены производственным оборудованием, тарой, готовыми изделиями, полуфабрикатами и др. как вне помещения, так и внутри.

Все источники искусственного освещения цеха во взрывобезопасной арматуре. На момент проверки осветительные приборы грязные.

Электропроводка на предприятии скрыта.

Предусмотрено аварийное освещение.

Производственные и вспомогательные помещения

Производственные помещения и цеха спроектированы согласно принципу поточности технологических процессов, исключающему встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции.

Набор помещений отвечает нормам технологического проектирования профильных предприятий.

Цех №2 в своем составе имеет следующие помещения:

- склады суточного хранения с холодильными камерами;

- дрожжевое отделение;

- тестомесильное отделение;

- отделение подготовки начинок, включающее в себя отделение приготовления фруктовых начинок, отделение приготовления молочных начинок, отделение обработки яиц;

- тестомесильное отделение;

- пекарни;

- отделение мойки оборотной тары и отделение мойки внутрицеховой тары;

- отделение упаковки готовой продукции;

- отделение экспедиции хлебобулочных изделий.

Складские помещения сухие, чистые, отапливаемые, хорошо вентилируемые. Температура воздуха - не ниже 8⁰С, относительная влажность - 70-75%.

Продукция и сырьё хранится на стеллажах, на высоте не менее 15 см от уровня пола. На стеллажах прикреплены ярлыки с названием сырья, номером партии, датой производства.

Пол в производственных и вспомогательных помещениях гладкий, без трещин, зацементирован, водонепроницаемый, с уклонами к трапам.

Стены помещений на высоту не менее 1,75 м облицованы глазурованной плиткой либо окрашены водоэмульсионной краской, выше побелены. Такие материалы позволяют проводить качественную уборку и дезинфекцию. Побелка и покраска стен и потолка осуществляется по мере необходимости, но не реже 2 раз в год.

Уборка помещений проводится специально выделенным персоналом. На рабочих местах поддерживается чистота самими работниками.

Уборочный инвентарь промаркирован краской, на части инвентаря не читается маркировка, хранится в специальных помещениях, оборудованных моечными ваннами, сливными устройствами с подводом горячей и холодной воды и регистром для сушки уборочного инвентаря.

Бытовые помещения.

Бытовые помещения для сотрудников оборудованы по типу санпропускников.

Устройство гардеробных комнат позволяет верхнюю, домашнюю и рабочую обувь и одежду хранить раздельно.

Душевые находятся рядом с гардеробом, оборудованы преддушевыми с вешалками и скамьями.

Туалетные кабины имеются в достаточном количестве. На дверях каждой имеется надпись, предупреждающая о необходимости снять санитарную одежду. В шлюзах туалетов расположены раковины, мыло дезинфицирующие средства для обработки рук, туалетная бумага, электрополотенце. Перед входом есть вешалка для халатов, дезковрик.

На предприятии имеется столовая. Перед входом в неё предусмотрены умывальники, мыло, вешалки для рабочей одежды.



2. Организация проведения экспертизы и оценки качества товаров

2.1 Административные методы оценки

Классификация методов управления по их мотивационным характеристикам включает три группы методов. Первая группа - это организационно-распорядительные или административные методы управления. Они ориентированы на первую группу мотивов поведения людей в организации. Их отличает прямой характер воздействия. Осуществляются данные методы в форме приказов, распоряжений, норм, правил, принципов, команд, регламентирующих и административных актов. Эти методы определяют место работников в процессе производства и управления, их права, обязанности, ответственность, взаимосвязи в процессе производства и управления, координацию действий, оценку эффективности труда. Реализация данных методов предполагает наличие организационной структуры с каналами прямого и обратного воздействия. Приказы, указания, распоряжения отдаются в устной и письменной форме.

2.1.1 Характеристика персонала организации

Важнейшими социально-трудовыми показателями деятельности ОАО "Первый хлебокомбинат" в условиях рыночных отношений являются обеспечение полной занятости трудовых ресурсов и высокой продуктивности труда, создание нормальных условий для работы персонала и повышение уровня оплаты труда, достижение надлежащего экономического роста и качества жизни работников. В осуществлении данных экономических целей главную роль призваны играть трудовые ресурсы.

К трудовым ресурсам относится та часть населения, которая обладает необходимыми физическими данными, знаниями и навыками труда в соответствующей отрасли. Достаточная обеспеченность ОАО "Первый хлебокомбинат" нужными трудовыми ресурсами, их рациональное использование, высокий уровень производительности труда имеют большое значение для увеличения объемов продукции и повышения эффективности производства хлебобулочных и кондитерских изделий. В частности, от обеспеченности предприятия трудовыми ресурсами и эффективности их использования зависят объем и своевременность выполнения всех работ, эффективность использования оборудования, машин, механизмов и как результат объем производства продукции, ее себестоимость, прибыль и ряд других экономических показателей.

Персонал предприятия представляет собой совокупность работников определенных категорий и профессий, занятых единой производственной деятельностью, направленной на получение прибыли или дохода и удовлетворение своих материальных потребностей. В условиях рынка необходимый профессионально-квалификационный состав работников каждого предприятия формируется с учетом действующих на рынке труда и производства законов спроса и предложения.

Цель управления человеческими ресурсами - воспитание компетентных и заинтересованных сотрудников, умение их удержать, совершенствование их профессиональной подготовки соответственно всем функциям управления. Именно человек как разумное, мыслящее существо выступает главным факторам не только производства, но и всей организации.

Управление человеческими ресурсами включает ряд взаимосвязанных ключевых элементов, которые вместе образуют цикл:

- анализ рынка труда и управление деятельностью;

- отбор, прием и адаптация работника;

- планирование карьеры кадров организации, их профессионального и административного роста;

- анализ затрат и результатов труда;

- обеспечение рациональных условий труда, создание социально-психологического климата;

- разработка системы мотивации работника; участие в переговорах с профсоюзами;

- разработка социальной политики организации, пенсионная политика;

- разрешение конфликтов.

Нормативные документы, регламентирующие деятельность персонала к ним относится: устав, коллективный трудовой договор, трудовые договоры с сотрудниками организации, правила внутреннего распорядка служащих предприятия, должностные обязанности руководителей и специалистов или служащих предприятия, должностная инструкция.

Характеристика персонала ОАО "Первый хлебокомбинат":

- Водитель-экспедитор: Образование среднее специальное, стаж работы от 5 лет, в возраст: от 28 до 45 лет.

- Главный механик: Высшее образование, стаж работы: от 3 лет, в возраст: от 30 до 50 лет.

- Грузчик сырья в отдел снабжения, Образование средние, стаж работы от 3 лет, в возраст: от 30 до 45 лет.

- Дежурный электрослесарь: Образование cреднее специальное электрослесарь (электромонтер) 5-6 разряда, стаж работы от 1-3 лет, в возраст: от 30 до 45 лет.

- Дозировщик/дрожжевод: Образование средние, стаж работы от 1 года, в возраст: от 28 до 40 лет.

- Менеджер по сбыту: Высшее образование, стаж работы: от 4 лет, в возраст: от 28 до 45 лет.

-.Пекарь: Образование: Среднее специальное, Стаж работы: от 1-3 лет, в возраст: от 28 до 45 лет.

-.Секретарь: Образование: Среднее специальное, стаж работы: от 2 лет, в возраст: от 30 до 45 лет.

- Слесарь-сантехник: Образование: среднее, опыт работы: от 1 год, в возраст: от 25 до 40 лет.

- Тестовод: Высшее образование, стаж работы: от 1 года, в возраст: от 26 до 40 лет.

- Уборщица производственных помещений: Образование: среднее, опыт работы: от 1 года, Жен., от 18 лет.

- Укладчик-упаковщик: Образование средние, стаж работы от 1 года, в возраст: от 18 лет.

- Электромеханик (наладчик): Высшее образование, стаж работы: от 3 лет, в возраст: от 30 до 45 лет.

- Мойщик тары: Образование: среднее, опыт работы: от 1 год, Жен., от 18 лет, без опыта работы, без аллергии на моющие средства.

2.1.2 Функциональные обязанности персонала

Функциональные обязанности товаровед

Должностные обязанности товароведа. Определяет требования к материальным ресурсам, соответствие их качества стандартам, техническим условиям и другим нормативным документам, а также заключенным договорам. Принимает участие в определении соответствия проектов планов материально-технического обеспечения предприятия, учреждения, организации планам производства, в контроле за выполнением договорных обязательств, поступлением и реализацией сырья, материалов, топлива, оборудования и готовой продукции, в подготовке данных для составления претензий на поставки некачественных товарно-материальных ценностей и ответов на претензии заказчиков. Контролирует наличие материальных ресурсов и готовой продукции на складах. Осуществляет связь с поставщиками и потребителями и оформляет документы на отгрузку продукции. Участвует в разработке и внедрении стандартов организации по материально-техническому обеспечению, сбыту, контролю качества продукции, организации транспортировки и хранения сырья, материалов, топлива, оборудования и готовых изделий. Ведет оперативный учет поступления и реализации товарно-материальных ценностей, контролирует своевременность отгрузки возвратной тары, в необходимых случаях ведет розыск непоступивших грузов. Участвует в проведении инвентаризаций, изучает причины образования излишних сверхнормативных материальных ресурсов и неликвидов, принимает меры по их реализации. Осуществляет контроль за соблюдением правил хранения товарно-материальных ценностей на складах, подготовкой готовых изделий к отправке потребителям, оформляет необходимые документы, связанные с поставкой и реализацией продукции, составляет отчетность по установленным формам.

Товаровед должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся материально-технического обеспечения и сбыта продукции; рыночные методы хозяйствования; стандарты и технические условия на товарно-материальные ценности, основные их свойства и качественные характеристики; порядок разработки планов материально-технического обеспечения и заключения хозяйственных договоров; методы учета товарно-материальных ценностей, расчета потребности в них; формы учетных документов и порядок составления отчетности; организацию складского хозяйства и сбыта продукции; условия поставки, хранения и транспортировки товарно-материальных ценностей; действующие ценники и прейскуранты; нормативы производственных запасов материальных ресурсов; основные технологические процессы производства; номенклатуру и ассортимент выпускаемой продукции; основы экономики, организации труда и управления; законодательство о труде; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда.

Требования к квалификации товароведа.

Товаровед I категории: высшее профессиональное образование и стаж работы в должности товароведа II категории не менее 3 лет.

Товаровед II категории: высшее профессиональное образование и стаж работы в должности товароведа не менее 3 лет.

Товаровед: высшее профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или среднее профессиональное образование и стаж работы в должностях, замещаемых специалистами со средним профессиональным образованием, не менее 3 лет.

Функциональные обязанности пекаря.

Должностные обязанности пекаря. Ведет технологический процесс выпекания до 3 т хлеба за изменение или до 2 т булочных изделий, или до 1 т сухарных или бараночных изделий; выпекание муко-кондитерских изделий в немеханизированных печах или в одной или двух механизированных конвейерных печах.

Укладывает тестовые заготовки на лопаты, письма, кассеты, формы;

Насаждает тестовые заготовки на под (или трубки) печи;

Сушит сухари в сушильных камерах и печах;

Выбирает готовые изделия из печей и камер;

Регулирует движение печного конвейера и работу механизмов для посадки, выбирание и увлажнение хлеба;

Определяет готовность тестовых заготовок к выпеканию. Укладывает изделия в тару, на вагонетки, транспортеры;

Во время посадки тестовых заготовок в печь для изготовления ржаных сортов хлеба обслуживает тестоделительную машину и контролирует процесс выстаивания теста;

В случае производства формового хлеба - выбивает из форм; искусственных и мелкоштучных изделий - надрезает вручную или на машине, смазывает тесто; бараночных изделий - обсушивает обваренные тестовые кольца; пирожков - обжаривает или выпекает; в случае производства сухарных изделий загружает сушильные камеры вагонетками, печи - письмами, кассетами с полуфабрикатами;

В случае небольшого объема работ выполняет операции по подготовке муки к производству, замешивает и формирует тесто;

Во время выпекания изделий в жаровых печах наблюдает, контролирует работу топки, подготавливает пекарную камеру к выпеканию;

На пекарнях, оборудованных электропечами, раскладывает тестовые заготовки на письма, взвешивает их, надрезает вручную; закатывает вагонетки, укладывает письма в выстаиваемые и пекарные камеры, выкатывает вагонетки из камер; наблюдает за режимом выстаивания и выпекания; выбраковывает и укладывает готовую продукцию в лотки.

За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Украины.

За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Украины.

Функциональные обязанности Тестовода.

Должностные обязанности Тестовода. Характеристика работ. Транспортировка деж с тестом к тестомесильным машинам, на брожение и к опрокидывательным машинам. Очистка деж и бункера от остатков теста. Дозировка закваски и головки. При отсутствии опрокидывательных машин перекладка теста из дежей на тесторазделочные столы и в воронку делительных машин. Выполнение более сложных работ под руководством тестовода более высокой квалификации.

Должен знать: принцип работы и правила эксплуатации, тестомесильных и опрокидывательных машин; способы и правила приготовления теста, методы определения его готовности к разделке; сорта муки.

Функциональные обязанности укладчика-упаковщика.

Должностные обязанности укладчика-упаковщика.

При запуске смены, упаковщик, проверяет готовность оборудования к работе, отсутствие неисправностей в работе механизмов, а при их обнаружении или возникновении сообщает об этом мастеру.

В течение рабочей смены, упаковщик, руководствуется указаниями бригадира, который, в свою очередь выполняет работу в соответствии с портфелем заказов и указаниями мастера.

Во время работы:

Производит упаковку готовых к отправке стеклопакетов на транспортные пирамиды, их обвязку и подготовку к отправке;

При наличии у него обучения работе на ГПМ, производит разгрузку стекла, с машин в цех; перемещение и установку на транспортные пирамиды стеклопакетов, габариты и вес, которых, допускают их перемещение только ГПМ.

Производит уборку оборудования и рабочей зоны в течение смены и по ее окончании.

Ведет учет отгрузки стеклопакетов и брака.

Следит за качеством выпускаемой продукции.

Соблюдает требования инструкций по охране труда.

Функциональные обязанности менеджера по сбыту.

Должностные обязанности менеджера по сбыту.

Организует сбыт товаров организации, их поставку покупателям.

Принимает участие в подготовке прогнозов, планов сбыта товаров.

Обеспечивает согласованность планов снабжения организации товарами и планов сбыта товаров.

Выявляет потенциальных покупателей товаров (посредники, розничные торговые организации и т.д.) и устанавливает деловые контакты.

Организует подготовку договоров и иной документации на поставку товаров покупателям.

Определяет формы и способы оплаты товаров в зависимости от типа покупателей и условий поставки.

Принимает участие в разработке схем скидок в зависимости от различных факторов.

Ведет переговоры с покупателями, согласовывает условия поставки, заключает договоры поставки.

Организует подготовку партий товаров покупателям в установленные сроки и в полном объеме.

Контролирует состояние запасов товаров на складе.

Принимает меры по обеспечению своевременного поступления средств за реализованные товары.

Проводит анализ покупательского спроса, степени удовлетворения требований и запросов покупателей по предлагаемым товарам и оказываемых дополнительных услугах (доставка до склада покупателя и др.)

Организует составление заявок, сводных ведомостей заказов и номенклатурных планов поставок.

Проверяет соответствие отпускаемых товаров условиям договоров, по количеству, ассортименту, качеству, соответствие отпускаемых товаров техническим и иным условиям, предусмотренным законодательством.

Организационная структура управления - это состав, взаимосвязь и соподчиненность самостоятельных управленческих подразделений и отдельных должностей, выполняющих функции управления.

2.1.3 Места проведения экспертной оценки качества

В целях настоящих правил применяются следующие определения.

Экспертиза промышленной безопасности (далее - экспертиза) - оценка соответствия объекта экспертизы предъявляемым к нему требованиям промышленной безопасности, результатом которой является заключение.

Объекты экспертизы - проектная документация, технические устройства, здания и сооружения на опасном производственном объекте, декларации промышленной безопасности и иные документы, связанные с эксплуатацией опасного производственного объекта.

Система экспертизы промышленной безопасности (далее - Система экспертизы) - совокупность участников экспертизы промышленной безопасности, а также норм, правил, методик, условий, критериев и процедур, в рамках которых организуется и осуществляется экспертная деятельность.

Наличие производственной лаборатории, оснащенной самым современным оборудованием, позволяет хлебозаводу вести постоянный контроль качества и заниматься разработкой новинок.

В лаборатории исследуют маски из тары, сырья, помещения для определения золотистого стафилококка.

Лаборатории размещают в типовых или приспособленных помещениях, обеспечивающих нормальную их работу.

В помещении лаборатории в зависимости от назначения, характера и объема выполняемых работ должны быть отдельные комнаты (или обособленные рабочие места) для выполнения следующих операций:

- приемки и подготовки проб к анализу;

- технических анализов;

- установки приборов повышенной точности (весовая);

- химических анализов (аналитическая);

- комната для мойки посуды;

- хлебопекарного испытания муки;

- хранения проб;

- хранения химических реактивов;

- оформления документов по качеству работниками лаборатории и государственным хлебным инспектором;

- кабинет начальника лаборатории;

- гардеробная.

Комната для приемки и подготовки проб к анализу предназначена для приемки, формирования среднесуточных, среднесменных проб зерна, травяной муки, других видов сырья или продукции, побочных продуктов, отходов, их регистрации, взвешивания, подготовки к анализу: смешивания, выделения средних проб и навесок; проведения предварительных анализов для определения типа, подтипа, цвета, запаха, вкуса, влажности (для размещения зерна), зараженности вредителями хлебных запасов, натуры, металломагнитной примеси, крупности продукции.

В помещении лаборатории оборудуется отопительная система. В холодное время года в лаборатории должна поддерживаться температура не ниже +18 °C.

В рабочих комнатах лаборатории предприятий при необходимости устанавливаются кондиционеры воздуха в соответствии с рекомендациями по устройству кондиционирования воздуха в помещениях лабораторий.

2.1.4 Документы, сопровождающие движение товара

Движение товара включает следующие этапы:

- Приемка товаров по количеству осуществляется следующими документами: накладная, накладная на отпуск материалов на сторону, товарно-транспортная накладная, товарный раздел на перевозку товаров в торговле, счет, доверенность.

- Приемка товаров по качеству осуществляется следующими документами: договорами поставки, ГОСТами или техническими условиями.

- движение по торговому залу осуществляется следующими документами: складской документ "Ордер на перемещение товара" .

- товародвижение на предприятии осуществляется следующими документами: сопровождаются отгрузочной и платёжной документацией.

- акты товароведческой экспертизы - это документы, которые выдается компетентной организацией на основании заявки клиента в отношении качества и количества продукции (при проведении товарной экспертизы) или страны происхождения (при проведении экспертизы страны происхождения товара и его материалов).

Составление Акта является заключительным этапом проведения товароведческой экспертизы. Акт экспертизы является одним из основных документов, дающих право предъявлять претензии в отношении качества товара, его несоответствия требованиям контрактных документов, а также в случае его недостачи. Акт экспертизы также признается в качестве доказательного документа арбитражными организациями, в том числе и иностранными.

2.2 Элементы проведения оценки качества товаров

Оценка качества товара по существу -- это установление соответствия товара общественным потребностям. Существует некоторая иерархическая связь между оценкой уровня качества, оценкой качества и контролем качества.

Все элементы системы качества должны быть предметом регулярной внутренней проверки и оценки с учетом состояния и важности проверяемой деятельности.

Основные элементы оценки качества товаров

Определение содержания и функций экспертизы потребительских свойств изделий целесообразно начать с построения простейшей логической модели. В общем виде она будет представлять собой следующую функциональную схему:

1. специалист - эксперт, имея соответствующие знания и средства, проводит качественно - количественный анализ изделий в сравнении с другими изделиями, выбранными за эталон по определенным критериям;

2. выявляется потребительская ценность изделия (оценивается ) на основе сопоставления с принятыми критериями;

3. пользуясь набором определенных методов, получают в итоге некоторый обобщенный результат (оценочное суждение), выраженный в качественной или количественной форме.

Таким образом, основными элементами этой модели будут: субъект, объект, критерии, методы и процедуры проведения экспертизы и ее результат.

Субъектом экспертизы потребительских свойств изделий обычно выступает группа квалифицированных специалистов-экспертов, систематизирующих ценностные предпочтения репрезентируемым ими потребительских групп и проводящих исследование (анализ и оценку) потребительских свойств изделий. Экспертная комиссия может создаваться как для выполнения отдельных операций оценки качества изделий (определение номенклатуры показателей, нахождения коэффициентов весомости показателей и т. п.), так и для выполнения всех оценочных операций, заканчивающихся получением комплексной оценки качества товаров.

Объектом экспертизы, являются потребительские свойства изделий, проявляющиеся непосредственно при эксплуатации (потреблении) продукции человеком. Они характеризуют эффективность использования изделия, его общественную и культурную ценность; социальную значимость, практическую полезность, удобство пользования и эстетическое совершенство.

2.2.1 Требования к таре товара и ее виды

Вид тары -- классификационная единица, определяющая тару по форме.

Производственная тара получила распространение в качестве цеховой или заводской межоперанионной упаковки: ящики различной конструкции, поддоны, лотки для транспортирования готовой продукции в различных отраслях народного хозяйства.

Ящики полимерные - это многооборотная пластиковая тара, которая используется для транспортировки товара до мест продаж и хранения продукции на складе.

Поддоны - это многооборотная транспортная тара, использующую на крупных складах, в перевозках различных грузов и хранении продукции.

Лотки - Это неглубокая транспортная тара, предназначенная для хранения и перевозки легко деформируемых продуктов и изделий (хлебобулочных продуктов, пирожных, пельменей, ягод, помидоров и др.), укладываемых в один ряд или небольшим слоем.

Транспортная тара подразделяется на жесткую и мягкую. В жесткой транспортной таре особенно нуждаются отрасли АПК, потребность в ней составляет сотни миллионов штук. Этот вид тары из пластмасс пришел на смену таре из традиционных материалов. Жесткая транспортная полимерная тара обладает высокой прочностью и хорошим сопротивлением динамическим нагрузкам, не требует систематического ремонта, характеризуется длительным сроком эксплуатации, надежно сохраняет продукцию от внешних воздействий, имеет красивый внешний вид. Из используемых для ее изготовления термопластов можно получать транспортную тару различной формы и конструкции, что обеспечивает рациональное затаривание продукции.

Широкое применение в качестве транспортной тары находят различного рода лотки, ящики, бочки, амортизационные вкладыши к ящикам, складные полимерные ящики и специальная тара для перевозки продукции с использованием пенопластов.

К мягкой транспортной таре относятся - мешки, чехлы, вкладыши, мягкие складные контейнеры и упаковка из термоусадочной пленки. Мешки широко применяются для перевозки и хранения различных сыпучих продуктов, химических удобрений и пестицидов, семян, гранулированных продуктов, красителей и др.

Мешок - транспортная тара с корпусом в форме рукава, со склеенным, сваренным или сшитым дном, с открытой или закрытой горловиной. Способ изготовления: сваривание, сшивание, склеивание. Материалы: полиэтилен, полипропилен, полотно из волокон на их основе, ламинированные материалы.

Особым видом транспортной тары являются поддоны и контейнеры, называемые тарооборудованием.

Экологичность тары - ее безвредность, при утилизации тары исключить загрязнение окружающей среды. Тара должна быть экологически чистой и не содержать веществ отрицательно воздействующие на организм человека.

Приемка тары осуществляется на основании накладных и других сопроводительных документов. Если количество и качество тары не соответствует сопроводительным документам, то составляется акт в таком же порядке, как и по товарам. В распределительном центре ООО "Молл", тары и упаковки соответствуют нармотивной документации: товарно-транспортных накладных, счетах-фактурах, актах.

2.2.2 Требования к упаковке товара и ее виды

Маркировка - процесс нанесения текста, символов, графики и зашифрованной информации на товар и упаковку для идентификации и учета этого товара в процессе производства, транспортировки, хранения и продажи; дополнения товара необходимой сопроводительной информацией (дата изготовления, срок хранения, штрих-код и т.д.), маркировка - это информация на товаре или упаковке, которая позволяет участнику логистической цепи определить товар или его свойства. Таким образом, маркировка выполняет функции идентификатора, источника информации и эмоционального стимулятора.

В соответствие с законом "О защите прав потребителя" на упаковках хлебобулочных изделий фасованных и упакованных в штучные должна быть представлена следующая информация:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и, принесовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевая ценность;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава, ГМИ (при их применении);

- содержание витаминов (для витаминизированных продуктов), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;

- дата изготовления и дата упаковывания;

- срок хранения;

- срок годности (для бараночных и сухарных изделий, соломки, хлебцев хрустящих, хлебных палочек, пирогов, пирожков, пончиков);

- обозначение стандарта или ТУ, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации

В соответствие с законом "О защите прав потребителя" на упаковках хлебобулочных изделий неупакованных должна быть представлена следующая информация:

В информационном листке, представленном в торговом зале, должна содержаться следующая информация:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

- масса нетто;

- состав продукта: содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава, ГМИ (при их применении);

- пищевая ценность;

- содержание клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;

- час и дата изготовления;

- срок годности (для пирогов, пирожков, пончиков);

- обозначение стандарта или ТУ, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации.

Маркировку наносят типографским, литографским, электролитическим способом, окраской по трафарету, штемпелеванием, штампованием, выжиганием, продавливанием, маркировочными машинами. Ярлыки прикрепляют к упаковке (грузу) клеем, болтами, шурупами, проволокой, шпагатом и другими материалами, обеспечивающими сохранность груза и маркировки.

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки упаковывают в потребительскую тару:

- в виде отдельного изделия;

- в виде нескольких изделий;

- в виде части или нескольких частей целого изделия;

- в виде нарезанного на ломти изделия или нескольких ломтей изделия.

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки упаковывают в полиэтиленовую пищевую пленку по ГОСТ 10354 (марки Н) и пакеты из нее, полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951 (из полиэтилена высокого давления по ГОСТ 16337 марок 15303-003,15803-020) или другие упаковочные материалы, разрешенные для упаковывания пищевых продуктов в установленном порядке.

Упакованные в потребительскую тару хлебобулочные изделия длительного хранения из пшеничной муки упаковывают в ящики из гофрированного картона №10 по ГОСТ 13511 или N 22, №23 по ГОСТ 13512, или №11 по ГОСТ 13513 с вкладышами. Допускается использовать ящики других размеров.

Крышки (клапаны) ящиков и швы по периметру должны быть заклеены лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 шириной от 70 до 100 мм или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20447 шириной от 50 до 70 мм. Концы ленты должны заходить на прилегающие стенки ящика не менее чем на 40 мм.

Конкретные способы упаковывания с указанием применяемых упаковочных материалов приводят в документе, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования. Все виды упаковки должны обеспечивать сохранность хлебобулочных изделий из пшеничной муки при их транспортировании и хранении.

Таблица 7 - Экспертиза упаковки на примере: Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта, ОАО "Первый Хлебокомбинат".

ГОСТ Р. 51074 -2003 "Информация для потребителя"	Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта
1	2
Наименование и местонахождение	ОАО "Первый Хлебокомбинат" Россия, 454091, г. Челябинск, ул.3 Интернационала, 107.
Товарный знак изготовителя	1 Хлебокомбинат
Наименование изделия	Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта
Массу нетто, кг	0,600 кг
Состав продукта	Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, вода питьевая, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая.
Дата изготовления и	14.09.13г.
Упаковывания
Срок хранения	Срок годности изделия в упаковке: 3 суток.
Обозначение документа в соответствии, с которым изготовлено	ГОСТ Р. 52462-2005. "Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия".
Информацию о подтверждении соответствия	Изготовитель гарантирует соответствие продукции требованиям стандарта при соблюдении условий хранения.

2.2.3 Виды дефектов, причины их возникновения и устранения

Выпускаемые в продажу хлеб и хлебо-булочные изделия должны удовлетворять по качеству определенным требованиям, о которых мы говорили выше. Однако, выпеченный хлеб иногда имеет некоторые дефекты. Дефекты хлеба зависят, главным образом, от следующих причин: 1) качества муки, 2) неправильного приготовления и брожения теста, 3) выпечки хлеба и 4) неправильного хранения хлеба, 5) транспортированием хлеба. Дефекты хлеба могут выражаться в недостатках: (порках) мякиша хлеба, его внешнего вида, вкуса и аромата.

Дефекты мякиша:

Излишняя липкость - причиной может быть недостаточная пропеченность или чрезмерная влажность хлеба. Хлеб, выпеченный из муки, смолотой из частично проросшего морозобойного или свежеубранного зерна, отличается липким мякишем. Для устранения дефекта рекомендуется повышать кислотность теста.

Пустоты - дефект хлебобулочных изделий в виде полостей в мякише, имеющих поперечный размер более 3 см. Причина: несоблюдение режима приготовления теста. Сыропеклый мякши получается при недостаточно выброженном (моложавом) тесте.

Уплотнения мякиша - дефект хлебобулочных изделий в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор. Уплотнение образуется вследствие недостаточного нагрева печи или неравномерного прогрева плохо разрыхленного теста, а также в результате применения слишком горячей воды при замесе опары или теста, что вызывает ослабление действия дрожжей и, следовательно, худшее разрыхление теста. Дефект возникает и при остывании горячего хлеба на холодной поверхности. Образованию дефекта также способствуют удары и снимание горячего хлеба.

Отслоение верхней корки от мякиша возникает при недостаточных брожении и расстойке теста, а также вследствие деформации горячего хлеба.

Грубый, сухой мякши получается вследствие избыточного брожения теста или излишней окончательной рас стойки , а также в результате очень длительной выпечки.

Непромес - дефект хлебобулочных изделий в виде непромешенного сырья в мякише вследствие неисправности оборудования или недостаточной длительности замеса, когда в хлебе могут оказаться в виде включений комочки муки, сухого теста, соли и т. п. Наличие посторонних включений -- случайное попадание в хлеб посторонних предметов может быть следствием непросеивания муки или результатом общей небрежности на производстве. Дефекты внешнего вида хлеба:

Неправильная форма из-за небрежного обращения с горячим хлебом, вследствие чего он мнется и теряет свойственную ему форму, а также отсутствия подкатки и промежуточной расстойки. Недоброженное тесто дает хлеб плотный, недостаточного объема, характерной формы; перебродившее тесто и холодная печь - плоский, расплывшийся; излишняя расстойка ведет к расплывчатости формы. Расплывшийся хлеб получается также в результате чрезмерной длительности замеса теста, недостатка соли и применения муки из проросшего или самосогревавшегося зерна. Слишком тесная посадка в печь ведет к нарушению формы - появлению притисков. Из муки, обладающей плохими хлебопекарными свойствами, например смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой, получается хлеб пониженного объема, расплывшийся, иногда с мелкими трещинами на поверхности.

Горелая корка может появиться из-за слишком высокой температуры печи, излишней длительности выпечки или использования муки из проросшего либо морозобойного зерна.

Бледная корка получается при недостаточном нагреве печи и времени выпечки, перебродившем тесте или в случае переработки муки, содержащей мало естественного сахара и отличающейся пониженной активностью осахаривающих ферментов ("крепкой на жар"). Подрывы и трещины возникают в результате отрывов корок у основания подовых и верхней корки у формовых хлебобулочных изделий. Трещины и подрывы на корке получаются при недобродившем тесте и чрезмерно нагретой печи. Избыточное брожение также может явиться причиной появления трещин.

Притиски - дефект в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Причина притиска - близкое расположение тестовых заготовок при Выпечке подовых сортов хлебобулочных изделий Участки поверхности без корки в местах соединения, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий, называют слипами и к дефектам не относятся (их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок).

Выплывы - дефект в виде выступающего мякиша по контуру верхней корки у подовых хлебобулочных изделий. Причина выплывов - чрезмерная расстойка тестовых заготовок.

Дефекты вкуса и аромата хлеба могут возникнуть в случае применения муки с затхлым и плесневым запахом, который передается и хлебу. Не свойственные хлебу вкус и запах могут быть обусловлены мукой, хранившейся вместе с какими-либо сильно пахнущими продуктами, так как она легко впитывает посторонние запахи.

2.2.4 Требование к товаросопроводительным документам

Товарно-сопроводительные документы Товарно-сопроводительные документы (ТСД) - документы, содержащие необходимую и достаточную информацию для идентификации товарных партий на всем пути их товародвижения. ТСД предназначены для изготовителей и продавцов, поэтому относятся к коммерческой информации. В зависимости от характеристик товара ТСД подразделяют на следующие виды: количественные, по качеству, расчетные и комплексные. Разновидности ТСД определяются назначением конкретных документов.

Количественные товарно-сопроводительные документы Количественные ТСД - технические документы, предназначенные для передачи и хранения информации о количественных характеристиках товаров или товарных партий. Кроме размерных характеристик (масса, длина, объем и т.п.), в них обязательно содержатся сведения, идентифицирующие товар, к которому эти характеристики относятся (наименование, при необходимости сорт, марка и т. п.). Информация о ценах также может содержаться в количественных ТСД, но она не является самоцелью. К количественным ТСД относятся отвесы, заборные листы, упаковочные листы, спецификации, акты об установленном расхождении в количестве товаров, коммерческие акты, акты отбора образцов. Некоторые из перечисленных документов (отвесы, заборные листы) имеют внутрихозяйственное назначение, другие служат приложением к накладным (упаковочные листы, спецификации), поэтому нет необходимости расширять в них перечень сведений о товаре - его изготовителе, дате выпуска и пр. Акты об установленном расхождении в количестве товаров составляют в тех случаях, когда фактическое количество товаров при приемке не совпадает с количеством, указанным в документах. Наиболее часто такие акты составляют для товарных партий импортных товаров. Их составляют в присутствии материально ответственного лица предприятия-получателя, представителя иностранного поставщика, а при его отсутствии и согласии -эксперта Торгово-промышленной палаты или компетентного представителя незаинтересованной организации. Коммерческий акт составляют при обнаружении количественных расхождений между фактическими и документальными данными при приемке товарных партий от органов железнодорожного транспорта, представитель которых обязательно должен при этом присутствовать. Указанные документы предназначены для передачи поставщику сведений о количественных потерях товаров при транспортировании, обнаруженных при их приемке.

...