Застосування підсолоджуючих речовин в удосконалених технологіях виробництва печива
Наукові дослідження практичного використання підсолоджувачів. Зв’язок між хімічною структурою і ступенем солодкості підсолоджувальних розчинів. Проблема використання цукрозамінників при розробці продуктів харчування для хворих на цукровий діабет.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | доклад |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 15.04.2014 |
| Размер файла | 5,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru
Размещено на http://www.allbest.ru
Наукові дослідження і практичне використання підсолоджувачів останнім часом стрімко зростають. За рубежем для харчової промисловості запропоновано понад 12 нових замінників цукру, більшість з яких у сотні і навіть у тисячі разів солодші за цукор. Але всі вони мають ті чи інші недоліки (послаблююча дія, сторонній присмак, розпад при нагріванні, тривалий смак та ін.), що обмежує їхнє використання в харчовій промисловості. Кожен з підсолоджувачів має певні вади, що обмежує сферу їхнього використання в харчовій промисловості та в дієтичному харчуванні. Не дивлячись на це, потенційний світовий ринок інтенсивних підсолоджувачів сягає 10 мільйонів тонн на рік у сахарозному еквіваленті і збільшується більш як на 7 % за рік. Слід зауважити, що в Україні виробництво цукрозамінників є недостатнім. Отже, ми значною мірою залежні від імпорту.
Зв'язок між хімічною структурою і ступенем солодкості підсолоджувальних розчинів, теорії солодкості, взаємозв'язок основних відчуттів смаку, усе це цікавий і маловідомий у вітчизняній пресі матеріал. Особливий інтерес становлять дані про солодкі білки природного походження (міракулін, тауматин). Але чомусь дигідрохалкони, гліциризин, стевіозид, осла дин та ін., також віднесені до солодких білків, хоча за хімічною будовою вони є глікозидами.
Особливо актуальною є проблема використання цукрозамінників і підсолоджувачів при розробці продуктів харчування для осіб, хворих на цукровий діабет. Як відомо, цукровий діабет - це хронічне захворювання, при якому підвищується рівень цукру у крові та спостерігається його виділення з організму, споживати цукор цим хворим не рекомендується. Хвороби сучасного світу - цукровий діабет (в Україні близько 2 млн. чоловік страждають на цю хворобу), ожиріння, серцево-судинні вимагають розробки нових харчових продуктів, оскільки науково обґрунтоване харчування є одним із провідних лікувальних чинників і невід'ємною частиною комплексної терапії цих захворювань.
Відомо, що для надання солодкого смаку продуктам для хворих на цукровий діабет використовують ксилітом, сорбітом, фруктозу, синтетичні підсолоджувачі. Перші два підсолоджувачі досить дорогі, вони менш солодкі, ніж сахароза та фруктоза, і мають неприємний «металевий» присмак. У розвинених використання таких морських водоростей та продуктів - фукусу, карагінану, агару, агароїду у виробництві борошняних кондитерських виробів. підсоложувач цукрозамінник хімічний
Тому особливої актуальності набуває пошук багатофункціональних природних цукрозамінників та морських водоростей - джерела цінних біологічно-активних речовин. Комбінація цих складників дозволить створити харчові вироби спеціального призначення, які б знижували ризик захворювань, пов'язаних з порушенням обміну вуглеводів.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Стан та перспективи формування і розвитку індустрії оздоровчого харчування в Україні. Хімічний склад і біологічна цінність пектинових речовин, лікувально-профілактичних продуктів на їх основі. Використання інноваційних технологій у молочній промисловості.
курсовая работа [116,2 K], добавлен 06.12.2011Напрямки використання нетрадиційної сировини для ресторанного господарства сировини з метою корегування режимів харчування у бік зниження масової частки жиру в технологіях соусів. Способи виробництва модифікованих концентратів сироваткових білків.
статья [28,2 K], добавлен 13.11.2017Виробництво та заготівля продуктів харчування. Загальна характеристика найпоширеніших страв в Україні. Особливості харчування українського народу у воєнні часи та в часи голодомору. Зв’язок сучасної української кухні з кулінарним мистецтвом світу.
курсовая работа [67,8 K], добавлен 26.04.2014Технології виробництва борошняних кондитерських виробів на прикладі "Харківській бісквітній фабриці". Харчова цінність печива цукрового. Сировина і її якість для виробництва. Продуктовий розрахунок, та підбір обладнання, технохімконтроль на виробництві.
курсовая работа [60,1 K], добавлен 29.04.2009Вплив термічної обробки на функціонально-технологічні властивості м’ясного хліба з використанням суміші "КгіоМеаІ" СК 001. Обґрунтування перспектив використання даних сумішей у технологіях виробництва ковбасних виробів, оцінка впливу на продукт.
статья [26,9 K], добавлен 27.08.2017Вплив неякісного харчування на стан здоров’я та смертність населення України. Класифікація забруднюючих речовин харчових продуктів. Основні принципи лікувального харчування. Методика оцінки раціонів харчування з урахуванням медико-екологічних чинників.
курсовая работа [1,9 M], добавлен 26.10.2012Пріоритетні напрями у створенні в Україні індустрії здорового харчування. Сучасні технології отримання харчових волокон з жому цукрового буряка. Асортимент продуктів оздоровчої та лікувально-профілактичної дії з використанням продуктових волокон.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 05.03.2014Дослідження емульгаторів та їх впливу на організм людини. Класифікація емульгаторів та їх технологічних властивостей. Характеристика сучасних технологій харчових продуктів із використанням ароматизаторів. Контроль за якістю харчових продуктів в Україні.
курсовая работа [82,3 K], добавлен 22.11.2014Характеристика основних видів сировини, що використовується для виробництва цукрового печива. Розрахунок і аналіз уніфікованої рецептури на основі робочої для цукрового печива. Ознайомлення з органолептичними та фізико-хімічними показниками борошна.
курсовая работа [193,8 K], добавлен 15.11.2022Поняття і оптимальні шляхи отримання "продуктів функціонального призначення". Принципи функціонального харчування. Способи перетворення звичайного продукту в функціональний, користь вживання. Використання пробіотиків. Майбутнє функціонального харчування.
реферат [18,0 K], добавлен 05.11.2011Переробка і використання молочної сироватки. Способи утилізації сироватки шляхом біологічного очищення. Використання сироватки в хлібопекарській та кондитерській промисловостях. Технологія виробництва сиру кисломолочного "Селянський" та квасу "Молочний".
курсовая работа [356,3 K], добавлен 17.02.2013Характеристика дієт для людей хворих на цукровий діабет. Рослинна сировина і дієтичні добавки. Технологія приготування борошняних кулінарних виробів зниженої енергетичної цінності. Аналіз показників їх якості. Розрахунок харчової і біологічної цінності.
курсовая работа [444,2 K], добавлен 04.06.2014Німецькі печі для піци. Устаткування для виробництва Моцарелли. Використання нетрадиційної сировини для подовження терміну зберігання соняшникової олії. Особливості створення нових видів функціональних продуктів. Технології по виробництву томатної пасти.
реферат [2,6 M], добавлен 11.10.2013Дослідження мети використання, призначення та основних функцій харчових добавок. Вивчення особливостей природних та синтетичних барвників, ароматизаторів, емульгаторів, стабілізаторів. Аналіз речовин, які регулюють структуру і консистенцію продуктів.
реферат [57,5 K], добавлен 13.12.2012Сучасні технології виготовлення харчових продуктів. Способи розробки функціональних продуктів. Добір і використання в рецептурах природної сировини, багатої на біологічно активні речовини. Використання масла промислового люпину та плодів актинідії.
статья [13,7 K], добавлен 04.04.2013Дослідження харчової цінності та споживчих властивостей пісочного тіста. Розробка концепції виробництва пісочного печива діабетичного призначення. Проект рецептури, конструювання схеми технологічного процесу, діагностика органолептичних показників якості.
дипломная работа [1,9 M], добавлен 09.12.2013Історія синтезу ваніліну. Області використання ароматизатору. Харчові продукти, в яких містяться альдегіди. Хімічна будова ацетальдегіда, коричного альдегіда, діацетила, цитраля. Поширення органічних речовин в природі, способи отримання, застосування.
презентация [4,7 M], добавлен 05.06.2015Дослідження сучасного стану харчування населення України. Основні принципи створення функціональних продуктів. Огляд вимог до якості та безпеки чіпсів і снеків у відповідності з ДСТУ 4608:2006. Способи виробництва чіпсів з хурми, білих коренеплодів, айви.
отчет по практике [49,6 K], добавлен 18.09.2015Характеристика процесу підготовки фахівців в Національному університеті харчових технологій. Географія підприємств України, що спеціалізуються на виробництві оздоровчих продуктів. Формування тижневого індивідуального раціону оптимального харчування.
отчет по практике [346,9 K], добавлен 05.11.2015Державна політика в галузі здорового харчування. Визначення безпечності консервованої продукції та сировини для неї. Класифікація шкідливих і чужорідних речовин в консервуванні та основні шляхи їх надходження. Харчові концентрати і їх епідемічна безпека.
курсовая работа [541,9 K], добавлен 18.12.2010
