Оценка качества продукции по аминокислотному скору
Снабжение организма человека необходимым количеством аминокислот как основная функция белка в питании. Оценка качества белка биологическими и химическими методами. Порядок расчета аминокислотного скора продукции. Содержание аминокислот в эталонном белке.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | практическая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 16.04.2014 |
| Размер файла | 23,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство образования и науки Российской Федерации
ФБГОУ УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра туристического бизнеса и экономики
Практическая работа
По дисциплине: Специальные виды питания
На тему: «Оценка качества продукции по аминокислотному скору»
Выполнила: Леонова Н.А.
Группа: ГС-10
Преподаватель: Лаврова Л.В.
Екатеринбург 2013
Цель: изучить порядок расчета аминокислотного скора продукции (блюда, изделия). Дать оценку исследуемого блюда.
Теория вопроса:
Аминокислотный скор - отношение незаменимых аминокислот блюда к эталонному белку (насколько блюдо удовлетворяет по аминокислотному составу).
Незаменимые и заменимые аминокислоты
Снабжение организма человека необходимым количеством аминокислот - основная функция белка в питании. С точки зрения науки о питании аминокислоты делят на незаменимые и заменимые. Следует подчеркнуть, что незаменимые и заменимые аминокислоты в равной степени важны для построения белков организма.
Девять из 20 аминокислот являются незаменимыми, т.е. они не синтезируются в организме человека и обязательно должны поступать с пищей. К ним относятся валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин, триптофан, гистидин. Гистидин относят к незаменимым аминокислотам только для новорожденных. Если количество этих аминокислот в пище недостаточно, нормальное развитие и функционирование организма человека нарушается.
Остальные 11 аминокислот относятся к заменимым. При достаточном поступлении с пищей белкового азота заменимые аминокислоты синтезируются с использованием азота других заменимых аминокислот или азота заменимых аминокислот.
С другой стороны, определенное количество заменимых аминокислот также должно поступать с пищей. В противном случае на их образование станут расходоваться незаменимые аминокислоты. Абсолютно метаболически заменимыми являются глутаминовая кислота и серин. Современные данные свидетельствуют о том, что биосинтез заменимых аминокислот в количествах, обеспечивающих полностью потребности организма, невозможен.
|
Незаменимые (эссенциальные) аминокислоты |
Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Фенилаланин Треонин Триптофан Валин |
Качество пищевого белка определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном количестве и в определенном соотношении с заменимыми аминокислотами.
Качество пищевого белка оценивается рядом биологических и химических методов.
Аминокислотный скор белка
Качество пищевого белка может оцениваться путем сравнении его аминокислотного состава с аминокислотным составом стандартного или «идеального» белка. Понятие «идеальный» белок включает представление о гипотетическом белке высокой пищевой ценности, удовлетворяющем потребность организма человека в незаменимых аминокислотах. Для взрослого человека в качестве «идеального» белка применяют аминокислотную шкалу Комитета ФАО/ВОЗ. Аминокислотная шкала показывает содержание каждой из незаменимых аминокислот в 100 г стандартного белка.
Расчет аминокислотного скора для определения биологической ценности исследуемого белка проводят следующим образом. Аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты в «идеальном» белке принимают за 100%, а в исследуемом - определяют процент соответствия:
Потребность в белке - это количество белка, которое обеспечивает все метаболические потребности организма. При этом обязательно учитывается, с одной стороны, физиологическое состояние организма, а с другой - свойства самих пищевых белков и пищевого рациона в целом. От свойств компонентов пищевого рациона зависят переваривание, всасывание и метаболическая утилизация аминокислот.
Потребность в белке состоит из двух компонентов.
Первый должен удовлетворить потребность в общем азоте, обеспечивающем биосинтез заменимых аминокислот и других азотсодержащих эндогенных биологически активных веществ. Собственно потребность в общем азоте и есть потребность в белке.
Второй компонент потребности в белке определяется потребностью организма человека в незаменимых аминокислотах, которые не синтезируются в организме. Это специфическая часть потребности в белке, которая количественно входит в первый компонент, но предполагает потребление белка определенного качества, т.е. носителем общего азота должны быть белки, содержащие незаменимые аминокислоты в определенном количестве.
Потребность в незаменимых аминокислотах в различном возрасте мг / кг / сут
|
Аминокислоты |
Дети раннего возраста (3-4 мес.) |
Дети (2 лет) |
Школьники, мальчики (10-12 лет) |
Взрослые |
|
|
Гистидин |
28 |
- |
- |
8-12 |
|
|
Изолейцин |
70 |
31 |
28 |
10 |
|
|
Лейцин |
161 |
73 |
44 |
14 |
|
|
Лизин |
103 |
64 |
44 |
14 |
|
|
Метионин + цистеин |
58 |
27 |
22 |
13 |
|
|
Фенилаланин + тирозин |
125 |
69 |
22 |
14 |
|
|
Треонин |
87 |
37 |
28 |
7 |
|
|
Триптофан |
17 |
12,5 |
3,3 |
3,5 |
|
|
Валин |
93 |
38 |
25 |
10 |
|
|
Всего незаменимых аминокислот |
714 |
352 |
216 |
84 |
Расчеты аминокислотного скора:
А=* 100%
В0- содержание незаменимой аминокислоты в продукте или блюде.
В эталон- содержание незаменимой аминокислоты в эталоном белке.
аминокислота белок питание скор
Содержание незаменимых аминокислот в эталонном(яичном) белке мг/100гр
|
Название аминокислоты |
Показатель |
Название аминокислоты |
Показатель |
|
|
Валин |
735 |
Метионин |
413 |
|
|
Изолейцин |
628 |
Треонин |
483 |
|
|
Лейцин |
917 |
Триптофан |
169 |
|
|
Лизин |
683 |
Фенилаланин |
673 |
Блюдо: Суп-пюре из разных овощей (№186)
|
Наименование ингредиента |
Масса в блюде, гр |
Валин |
Изолейцин |
Лейцин |
Лизин |
Метионин |
Треонин |
Триптофан |
Фенилаланин |
|
|
Капуста белокочанная |
8 |
4,6 |
4 |
5,12 |
4,9 |
1,8 |
3,6 |
0,8 |
4,5 |
|
|
Картофель |
9 |
11 |
7,8 |
11,5 |
12,2 |
2,3 |
8,7 |
2,5 |
8,8 |
|
|
Морковь |
6 |
2,6 |
2,1 |
2,6 |
2,3 |
0,5 |
1,9 |
0,5 |
1,9 |
|
|
Лук репчатый |
4 |
1 |
1,6 |
2 |
2,4 |
0,4 |
1,6 |
0,8 |
1,6 |
|
|
Горошек зеленый |
2 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Мука пшеничная |
2 |
9,5 |
8,6 |
16,1 |
5 |
3 |
6,2 |
2 |
10 |
|
|
Масло сливочное |
2 |
0,52 |
0,5 |
0,94 |
0,56 |
0,22 |
0,6 |
0,54 |
0,52 |
|
|
Молоко |
15 |
28,7 |
28,4 |
42,5 |
39,2 |
12,5 |
23 |
7,5 |
26,3 |
|
|
Яйцо |
1 |
7,7 |
6 |
10,8 |
9 |
4,3 |
6,1 |
2 |
6,5 |
|
|
Вода |
75 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Выход |
100 |
65,6 |
59 |
91,6 |
75,6 |
25 |
51,7 |
16,6 |
60,1 |
|
|
Аминокислотный скор,% |
8,9 |
9,4 |
10 |
11 |
6 |
10,7 |
9,9 |
8,9 |
Вывод :самой дефицитной аминокислот в блюде «Суп-пюре из разных овощей» является -метионин (6%).
Рекомендации: Для повышения данного показателя можно добавить в суп- пюре такие ингредиенты как шпинат или измельченные листья салата.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Пищевая и биологическая ценность мяса как источника незаменимых аминокислот и белка; значение мясных блюд в питании человека. История возникновения шашлыка; технологический процесс приготовления: ассортимент, виды мяса, маринады, гарниры; способы подачи.
курсовая работа [34,6 K], добавлен 29.03.2012Белки как основной компонент пищевого рациона. Понятие заменимых и незаменимых аминокислот. Последствия избытка и недостатка белка в организме. Белковые композитные сухие смеси, их лечебные свойства. Полный набор незаменимых аминокислот в составе смесей.
презентация [6,2 M], добавлен 27.05.2015Органолептические свойства продукции производственного назначения, основные показатели качества сырья и полуфабрикатов. Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию. Органолептическая оценка (бракераж).
реферат [16,8 K], добавлен 28.03.2011Методы анализа готовой продукции. Процесс изготовления колбас, виды порчи и пороки изделий. Способы увеличения сроков хранения колбасных изделий. Изменение микрофлоры фарша при изготовлении колбас. Оценка качества колбасной продукции на ООО МПП "Темп".
дипломная работа [2,4 M], добавлен 23.06.2019Происхождение слова "пельмень". Оценка уровня качества пельменей "Мамины", "Сибирские домашние из телятины", "Смачные. 4 мяса", "Русские", "От Палыча". Сравнение фактических показателей качества продукции с установленными нормами (базовыми показателями).
презентация [348,3 K], добавлен 05.12.2012Изучение свойств и структуры белков как сложных азотосодержащих соединений. Денатурация белка и определение его содержания в пищевых продуктах. Аминокислотный состав белков и суточная потребность в белках у человека. Значение белков в питании организма.
реферат [31,3 K], добавлен 30.05.2014Качество в жизни человека. Управление качеством продукции. Описание технологического процесса производства майонеза. Определение номенклатуры показателей качества оливкового майонеза. Определение наиболее значимых показателей качества. Оценка вкуса.
курсовая работа [239,9 K], добавлен 01.03.2009Технология изготовления вареников с картофелем "Дарко", "Знатные продукты", "Домашние". Алгоритм оценки качества продукции. Классификация потребителей. Номенклатура показателей качества. Нахождение коэффициентов весомостей показателей качества.
курсовая работа [102,0 K], добавлен 22.11.2014Растительные продукты как основные источники пищевых нитратов. Влияние повышенного содержания нитратов и нитритов на качества и питательную ценность овощей. Оценка качества сельскохозяйственной продукции, навыки рационального потребления продуктов.
реферат [275,9 K], добавлен 28.01.2011Качество продукции – совокупность свойств, обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. Оценка качества кондитерских изделий и сахара. Экспресс-методы оценки качества пчелиного меда.
реферат [27,2 K], добавлен 17.12.2009Значение рыбы в питании; ассортимент продукции, классификация сырья. Технология производства консервов и полуфабрикатов: стадии, физико-химические процессы, происходящие при обработке. Контроль качества продукции, разработка технико-технологических карт.
курсовая работа [596,1 K], добавлен 18.02.2011Характеристика ассортимента круп и их описание. Энергетическая ценность и потребность организма человека в крупе. Биологическая ценность, включающая в себя содержание незаменимых аминокислот в белках, жирнокислотный состав липидов, минеральные вещества.
курсовая работа [85,1 K], добавлен 18.01.2011Изучение химического состава мяса рыбы, характеризующегося содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством. Энергетическая и биологическая ценность рыбы.
курсовая работа [35,9 K], добавлен 01.12.2010Огурцы свежие и консервированные. Технология производства, упаковка, маркировка, хранение и транспортирование огурцов консервированных. Классификация и ассортимент продукции. Организация проведения экспертизы. Оценка качества огурцов консервированных.
курсовая работа [49,8 K], добавлен 05.04.2008Основные показатели качества готовой продукции. Свойства, характеризующие качество продукции. Характеристика сырья, поступающего на предприятие. Основные правила приемки мучных изделий. Классификация видов контроля. Номенклатура показателей качества.
презентация [1,9 M], добавлен 29.09.2017Химический состав и пищевая ценность мороженого. Факторы, формирующие качество мороженого. Влияние сырья на формирование качества. Формирование качества мороженого в процессе производства. Виды фальсификации мороженого. Оценка качества продукции.
курсовая работа [62,8 K], добавлен 07.05.2014Химический состав и пищевая ценность мяса. Методика и техника исследования туш и органов. Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы. Состав витаминов и содержание незаменимых аминокислот в мясе. Ассортимент и классификация свинины по упитанности.
реферат [33,7 K], добавлен 16.05.2016Приемка и оценка качества шоколада. Цели и принципы сертификации. Нормативные документы по производству и подтверждению соответствия шоколадной продукции. Добровольная и обязательная сертификация. Блок-схема процесса сертификации шоколадной продукции.
курсовая работа [553,0 K], добавлен 23.12.2013Изучение процесса производства сахара желирующего и показателей его качества. Дифференциальный, комплексный, смешенный, интегральный метод оценки уровня качества продукции. Определение коэффициентов весомости. Оценка органолептических показателей сахара.
курсовая работа [387,9 K], добавлен 29.03.2015Цены на рынке молочной продукции в России. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Методика оценки качества сыров. Проведение экспертизы физико-химических показателей. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах.
курсовая работа [437,7 K], добавлен 12.06.2015
