Технология приготовления плова

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1. Характеристика темы

2. Рецептура, калькуляция блюда

3. Характеристика основного и вспомогательного сырья

4. Описание технологического процесса приготовления блюда

5. Описание механической кулинарной обработки сырья

6. Описание технологии приготовления полуфабрикатов

7. Описание технологии тепловой обработки полуфабрикатов, приготовления блюда

8. Описание оформления блюда и норм выхода

9. Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

10. Описание организации работы цехов

Заключение

Список использованных источников

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, которые характеризуются единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Поднятие роли общественного питания в удовлетворении потребностей населения; повышение уровня индустриализации отрасли; улучшение обеспечения горячим питанием по месту работы и учебы рабочих, служащих, учащихся всех типов учебных заведений; расширение сети предприятий общественного питания, повышение культуры обслуживания населения - все это является основными задачами, стоящими перед отраслью общественного питания. Для успешного развития отрасли следует выполнять данные задачи, что является залогом успешного ее развития.

Решение данных задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально - технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции и технического перевооружения действующих столовых, кафе, ресторанов.

Повышение уровня индустриализации общественного питания предполагает его дальнейшее сотрудничество с отраслями пищевой промышленности, перерабатывающими сырье и производящими продукты, готовые к употреблению, полуфабрикаты, кулинарные изделия, быстрозамороженные плоды и овощи. Предусматривается также развитие и совершенствование производства внутри отрасли.

Одним из направлений развития общественного питания является возрождение культуры потребления блюд национальной кухни. Тема моей курсовой работы "Технология приготовления плова, плов - национальное блюдо восточной кухни. Существует огромное разнообразие способов приготовления и подачи этого блюда, его рецептур.

1. Характеристика темы

Плов - составное блюдо в основном из риса (тем не менее, встречаются и другие варианты крупяной составляющей) и, как правило, мяса или рыбы, однако и здесь бывают исключения.

Блюдо является очень древним, происхождение блюда вряд ли может быть достоверно установлено. Рис культивировался в Китае ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция - подкрашивать плов шафраном или куркумой. Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с востока, особо был принят и развит в Средней Азии, причём именно там сложился наиболее распространившийся способ приготовления плова.

В современности блюдо стало одним из самых популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности.

На востоке плов употребляется повседневно, при этом существенные события никогда не обходятся без специально готовящегося плова - свадебного, поминального, по поводу рождения детей и т.п. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины; плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашаемые мастера по приготовлению плова. В народной медицине плов считался целебным и рекомендовался при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания, перенесения тяжелой болезни и т.д. Употребляли это блюдо перед и после выполнения тяжелого физического труда, а также в ненастье весной, осенью и зимой.

Плов - национальное блюдо народов Средней Азии. Он считается одним из вкуснейших блюд, и к его приготовлению относятся серьезно и неторопливо. Любая хозяйка на вопрос, умеет ли она готовить плов, с уверенностью ответит положительно. В советское время во всех кулинарных книгах предлагался традиционный рецепт этого блюда, включающий в свой состав баранье мясо, рис, морковь, лук и кишмиш. Сваренные вместе ингредиенты, и заправленные солью и красным перцем, они получали название "восточный плов". В таком понимании плов известен каждому. Но на самом деле это не что иное, как обычная каша с мясом. Впоследствии, когда за кулинарное искусство взялись историки, плов разделили на "узбекский" и "азербайджанский", которые различались по технологии приготовления. В первом случае рис и мясо готовились вместе, во втором - по отдельности, а затем соединялись. Хотя в каждой восточной стране плов готовят по-своему.

Так откуда же в России стал известен рецепт плова? В кулинарной книге 18-го века его еще нет, а уже в стихах Державина встречается упоминание о плове. И вот уже, наконец, в словаре Даля можно найти описание плова, или пилава, плава, который трактуется как рассыпчатая, крутая рисовая каша с изюмом и мясом (бараниной или курицей), приправленная топленым маслом и шафраном.

Современная история происхождения плова такова: рецепт блюда пришел от тюрков через татар, название "плов" перенято от турецкого "пилав". Кстати, во многих кухнях мира, плов произносится созвучно. В художественной литературе так же встречаются упоминания о плове. Например, граф Монте-Кристо Александра Дюма-отца - он познакомился с рецептом пилава именно в Константинополе. Даже в паэлье - традиционном испанском блюде - есть что-то от плова, как в составе, так и звучании.

Одним словом, вариантов приготовления пловом масса. Все они отличаются вкусовыми предпочтениями, а технология приготовления угадывается. В Индии в плов добавляют обжаренный сандал или корицу, в Азербайджане - шафран и другие специи. А вот например, французы называют своим изобретением плов из домашней птицы. В Луизиане плов представляет собой некий сборный рецепт: рис, курица (можно добавить и свинину), колбаски и морепродукты (креветки, крабы, устрицы). Все это заправляется пассированным томатом и специями. Помимо уже известного кишмиша, при приготовлении плова можно добавить орехи. Например, известный плов Али-Паши представляет собой блюдо рассыпчатого риса и маленьких фрикаделек из фарша ягнятины, кедровых орешков, хлеба и специй.

Плов - одно из немногих блюд, имеющих столько вариаций - на любой вкус!

2. Рецептура, калькуляция блюда

Рецептура - это набор сырья для приготовления кулинарных блюд. Все рецепты собраны в сборнике рецептур.

Таблица - Нормы вложения продуктов массой брутто и нетто

Состав	На 1 порцию	На 100 порций
	Брутто/гр	Нетто/гр	Брутто/гр	Нетто/гр
Свинина Крупа рисовая Маргарин Лук репчатый Морковь Томатное пюре Соль Перец Масса тушенного мяса Масса гарнира	178 65 20 24 19 15 - - -	140 65 20 20 15 15 2 2 50 200	17800 6500 2000 2400 1900 1500 - - -	14000 6500 2000 2000 1500 1500 200 200 5000 20000
Выход:		250		25000

Калькуляцией называется расчет цены изделия. Она оформляется в карточках по типовой форме. Наименование и формы раскладки продуктов определяют по сборнику рецептур, в карточке указывают номер рецептуры и год издания сборника.

Если норма закладки продуктов в рецептуре даны на одну штуку, то калькуляцию составляют на сто штук изделий, если нормы даны на один килограмм, то калькуляцию составляют на десять килограмм. Так поступают для того, чтобы расчеты были более точными. Масса продуктов выражается в килограммах.

Продукты включают в калькуляцию по розничным ценам с добавлением наценки.

Показатель в графе "сумма" определяют путем умножения массы продукта на цену за один килограмм, складывают их и получают стоимость набора продуктов за сто порций или десять килограмм готовых изделий. Разделив эти суммы на сто или десять, определяют цену одной порции или одного килограмма изделия.

Таким образом, цена блюда определяется стоимостью набора продуктов, входящих в его состав.

В калькуляционной карточке указывают выход блюда. Калькуляционную карточку подписывает директор, заведующий производством обязан проверить правильность калькуляционной цены.

3. Характеристика основного и вспомогательного сырья

плов зирвак рецептура калькуляция

Основной и незыблемый ингредиент плова - рис. Все остальные составляющие зависят от конкретного рецепта. Например, на родине плова, в Турции, рецепт плова находится в разделе "блюда из риса". Но все дело в том, что в этот раздел по умолчанию входят и блюда из макаронных изделий. Так что вполне возможен плов из макарон. В энциклопедическом труде Брокгауза и Ефрона упоминается, что плов - это кавказское кушанье, приготовляемое не только из риса, но и других круп (пшена) и лапши. Например, каталонские рыбаки готовят паэлью не с рисом, а с мелкой вермишелью, объясняя это тем, что вермишель лучше передает вкус и аромат морепродуктов. Распространен в Средней Азии плов из дробленой пшеницы, чечевицы, гороха и даже кукурузы. А в советской армии и военно-морском флоте практиковался свой рецепт плова: небольшие кусочки свинины или баранины обжарить, залить горячей водой, добавить томат и предварительно замоченную на 2 часа перловую крупу.

Специи для плова

Существует много вариантов приготовления плова. У каждого народа свои рецепты, которые сильно отличаются друг от друга. Специи в плове выполняют в основном роль естественных консервантов - не дают вареному мясу быстро испортиться, в том числе и в желудке.

Существуют два вида плова: азиатский и европейский. В азиатском плове основные специи - зера, барбарис; в европейском - паприка, чёрный перец и различные травы.

По возможности специи следует покупать и хранить в целом виде - так они дольше сохраняют свежесть. В некоторые блюда специи нужно класть в целом виде, для некоторых их предварительно толкут, чтобы максимально использовать их вкус и аромат.

Зера (её еще называют зра, зира) - это ничто иное, как семена индийского тмина. Они отличаются от нашего тмина более мелкими размерами и тёмной окраской. Кроме того, они обладают более резким, сильным и приятным ароматом. В плове лучше использовать целые семена, так как в этом случае они будут ответственны за аромат.

Барбарис тоже лучше добавлять целым. При раскусывании высушенных ягодок во рту появляется кислый привкус. Дело в том, что барбарис содержит витамин С, яблочную, лимонную и винную кислоты. Он бывает тёмно-красного, красного, чёрного цвета, но это не влияет на его вкус.

Шафран - это высушенные рыльца цветков растений семейства ирисовых. Вопреки сложившемуся мнению, шафран придаёт мясным и овощным блюдам не только яркий цвет, но и пряно-жгучий, немного горьковатый вкус. Поэтому добавляется в крайне малых дозах, иначе блюдо будет неприятно горчить. Также как и зера, он встречается в виде семян и порошка. Только чтобы не ошибиться в выборе, лучше покупать не переработанный продукт. Многие, чтобы блюдо не получилось излишне горьким заранее готовят шафранную воду. Сделать это можно следующим образом. Растереть рыльца шафрана в маленькой ступке, залить кипяченой водой и через 24 часа процедить сквозь марлю. Такой шафранной водой гораздо удобнее приправлять плов - он будет окрашен более равномерно.

Мясо свинины содержит мышечную, жировую, соединительную, костную и жидкую ткани. Содержание воды в мышечной ткани колеблется от 38 до 78%.Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят - молочников.

Свинину получают от животных убойной массой более 34кг. Окраска её от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный - розового оттенка.

Мясо поросят - молочников получают от животных убойной массы от 3кг до 6кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно-розовой до почти белой.

Свинину в кулинарии используют для жаренных, тушёных, реже отваренных горячих и холодных блюд.

Лук репчатый - наиболее распространенный, он представляет собой луковицу, сверху покрыт сухими листьями, коричневого или фиолетового цвета, внутри видоизмененные сочные листья белого или фиолетового цвета. В нем много витаминов, фитоцидов, сахаров и других веществ.

Поваренная соль - является приправой к первым и вторым блюдам. За счет поваренной соли удовлетворяется потребность организма в натрии и хлоре. В зависимости от содержания натрия и хлора (97,0 - 99,7%), она делится на сорта "Экстра", высший, первый и второй. Для обогащения солями йода ее йодируют и применяют в тех районах, где мало используют морские продукты.

Морковь действительно полезна. В ней содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9 мг%), который в организме человека превращается в витамин А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром (котлеты морковные со сметаной, тушеная морковь в молочном соусе).

Отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови являются период созревания, форма, величина корнеплодов, их строение, окраска, вкусовые достоинства и сохраняемость.

По длине морковь делят на короткую - 3-5 см (каротель), полудлинную - 8-20, длинную - 20-45 см. К коротким сортам относятся Парижская каротель - скороспелый сорт с небольшой сердцевиной, сочной, сладкой, оранжево-красной мякотью; используют ее для салатов в сыром виде и для гарниров

Получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят, как и масло, при температуре 2-4 градуса Цельсия в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха маргарин портится. Маргарин широко используется в приготовлении мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий является разрыхлителем. Маргарин относится к комбинированным жирам.

4. Описание технологического процесса приготовления блюда

Для перекаливания масла подойдет казан, котел или кастрюля. Идеально подойдет посуда из чугуна, в любом случае избегайте эмалированных поверхностей. Изначально казан накаливается и только потом добавляется масло (смешка с употреблением подсолнечного, хлопкового, льняного, орехового, кунжутного растительного масла с конским, бараньим, птичьим салом), которое прокаливается на медленном огне. Готовность масла определяют по характерному беловатому дымку или по тому, как резво от горячего масла будут отскакивать крупные частицы соли. В казан заливают слой масла до трех сантиметров, можно меньше.

В начале приготовления зирвака огонь следует увеличить, а в середине уменьшить. Сначала в казан добавляют куски мяса (мелкие или крупные в зависимости от личных предпочтений). Затем лук, порезанный толстыми кольцами, затем морковь (в виде соломки или кубиков). Моркови в зирваке должно быть столько же, сколько и мяса (по весу) и вдвое меньше, чем риса.

Каждый продукт пережаривают какое-то время, и только потом добавляют следующий. Время приготовления зирвака до получаса. В самом конце второго этапа следует добавлять разные пряности: барбарис, ажгон, красный перец в равных частях. Добавляйте пряности из расчета полная столовая ложка смеси на пол кило риса. Теперь зирвак можно посолить и добавить немного воды.

На третьем этапе приготовления плова разравнивают зирвак, уменьшают огонь и засыпают рис ровным слоем. Рис приминаю немного, следя за тем, что бы он ни смешивался с зирваком. Теперь нужно полить утрамбованный слой риса водой. Делать это нужно очень аккуратно, не разрушая слой. Можно сделать это идеально, если поставить сверху блюдце и лить воду на него, до тех пор, пока вода не покроет рис слоем 1- 2 сантиметра. Воду досаливают и добавляют куркуму, которая окрасит плов в приятный золотистый цвет. Когда вода полностью испариться, нужно накрыть плов тарелкой или блюдом. Для того чтобы определить момент, шумовкой ударяют по поверхности риса. Звук должен быть глухим, сам рис становится сыпучим. Закрыть блюдо с рисом нужно минут на двадцать, что бы плов как следует дошел.

5. Описание механической кулинарной обработки сырья

Мясо обрабатывают в мясном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, автоматами котлетными, пельменными, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.

Первичная обработка мороженого мяса включает оттаивание, обмывание и обсушивание, кулинарный разруб и обвалку, зачистку и сортировку мяса, приготовление полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

В мороженом мясе мясной сок в замерзшем состоянии находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании мясной сок снова поглощается волокнами и количество поглощенного сока зависит от способа оттаивания. При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8 °С и влажность воздуха 90-95%. Крупные куски мяса подвешивают на крючках так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит, от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 сут. Оттаивание заканчивают, если температура в толще мышц достигает 0-1°С. Оттаявшее мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5 % массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20-25°С и влажность воздуха 85-95 %. Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивают за 12-24 ч, температура в толщине мышц должна быть 0,5-1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0-2°С и влажности воздуха 80-85 % для снижения потери мясного сока.

На предприятиях, которые не имеют помещения для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом увеличиваются потери мясного сока до 10%, мясо становится жестким, менее питательным и вкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества. После оттаивания срезают клеймо, загрязненные места, кровяные сгустки.

Овощи обрабатывают в овощном цехе. Схема обработки овощей:

1) сортировка, колибровка;

2) мойка;

3) очистка;

4) мойка;

5) дочистка;

6) мойка;

7) нарезка.

6. Описание технологии приготовления полуфабрикатов

Мясо, нарезанное кубиками по 20-30г (по 6-8 кусочков на порцию) посыпают солью, перцем, кладут на разогретый с жиром противень и быстро обжаривают. Перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой (жидкости заливают столько, сколько нужно для приготовления рассыпчатой каши), добавляют томатное пюре, пассированные морковь и лук, нарезанные соломкой, предварительно замоченную рисовую крупу, перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. После этого доводят до готовности в жарочном шкафу. Плов можно приготовить без томата, положив в него сухие кислые ягоды (черную смородину, барбарис). Готовый плов разрыхляют поварской вилкой.

7. Описание технологии тепловой обработки полуфабрикатов, приготовления блюда

Это основная и ответственная сторона технологии приготовления плова включает перекаливание масла, приготовление зирвака, закладку риса и доваривание на пару.

Перекаливание масла. Правильное перекаливание масла-главное условие обеспечения вкусного и здорового плова. Одной из особенностей узбекской кулинарии является сильное кипячение жиров. Такая особенность формировалась и становилась веками в результате использования тугоплавких жиров растительного и животного происхождения, таких как кунжутного, конопляного, льняного и хлопкового масла, а также бараньего, говяжьего и конского сала. Характер и степень изменения таких жиров в сторону улучшения их пищевой ценности зависит от длительного (от 30 до 50 мин) нагревания при высокой (от 180 до 200°) температуре.

Нельзя отдельно использовать для плова говяжье, козье, конское сало и другие животные жиры, кроме бараньего. Они дают неприятные вкусовые ощущения, стынут на губах, портят внешний вид плова. Такие жиры используются только в комбинации с растительными в соотношении 1:1. Для этого также необходимо длительное нагревание при высокой температуре.

Животные жиры нагревают дольше растительных. Чугунный (медный) котел с шарообразным дном сначала нагревают вхолостую (это ликвидирует возможные в посуде вредные микроорганизмы и ускоряет кипение жира), затем кладут комком нарезанное сало, держат средний огонь до растворения, снимают шкварки, усиливают огонь и продолжают топку до появления темного дымка, а когда дымок переходит в беловатый цвет, убавляют огонь и продолжают перекаливание, часто помешивая еще несколько минут. Процесс кончается с уменьшением или исчезновением дымка. В этот момент в котел бросают щепотку крупной соли, если она сильно "стреляет" и быстро расщепляется - значит жир готов.

Все вышеупомянутые жиры растительного происхождения при их отдельном использовании также подвергают сильному нагреванию с добавлением очищенного лука и крупной соли. Это единственный способ улучшения их вкусовых качеств и усвояемости. Лук как абсорбитель способствует нейтрализации вредных веществ в составе растительного масла. Так, хорошо рафинированное хлопковое масло вес равно содержит некоторое количество вредного вещества госсипола. Хотя такое количество допустимо и совершенно не опасно для организма, но попробовав масло, можно ощутить едва заметную горечь. Сильное перекаливание с применением отсорбителя и соли ликвидирует это и госсипол переходит в безвредный и безвкусный дегоссипол.

Приготовление зирвака. Зирвак - это подлива-основа плова. Его приготовление начинается сразу после перекаливания масла с обжаривания лука, мяса и моркови и последующей варки, тушения этих продуктов с добавлением соли и. специй до полной или полуготовности в зависимости oj варианта плова. Нагревание продуктов в масле (пассерование, жарка) и в воде (тушение, варка) вызывает различные изменения их химического состава и внешнего вида. Иначе говоря, происходят реакции разложения, соединения и замещения. При разложении из одного продукта получается несколько веществ. Например, при жарке хорошо растворяются такие витамины в составе моркови, как А и Д, а при варке витамины группы В и С. При реакции соединения из двух или нескольких веществ получается одно новое. К примеру, белки мяса соединяются с аминокислотами продуктов растительного происхождения. При реакции замещения из нескольких веществ получается вещество с несколько иными соединениями, яркий пример этому - готовое блюдо. А ферменты, образующиеся при нагревании, играют роль катализаторов в этих трех видах химической реакции. Поэтому важно, чтобы в процессе приготовления зирвака продукты спассеровались или обжарились в жире равномерно, не пригорали и не прилипали к стенкам котла. Этого добиваются определенным порядком обжаривания продуктов, своевременным перемешиванием содержимого котла и регулированием огня. Порядок жарки продуктов зависит от варианта приготовляемого плова. Если готовый плов с поджаркой с большим количеством лука, то в масло кладут сначала лук и обжаривают его до коричневого цвета. Когда готовят плов свадебный, т.е. с большим количеством всех продуктов, с самого начала бросают в масло крупные куски мяса и обжаривают его со всех сторон до румянок корочки. Эти цветовые оттенки обжариваемых продуктов придают плову привлекательный внешний вид. Зажаренная корочка мяса препятствует переходу в воду зирвака экстрактивных веществ, поэтому зажаренное мясо в плове очень вкусно. Если мясо не зажаривать, а потушить или варить в зирваке дольше, то тогда за счет выделившихся в соус экстрактивных веществ будет вкусен весь плов. Поэтому при приготовлении зирвака нельзя сильно зажаривать не только мясо, но и морковь. Отдельные любители плововары мясо зажаривают почти до обугления, а морковь до сухой хрупкости. Этого ни в коем случае нельзя допускать. Пережаривание портит вкус и внешний вид плова: мясо выглядит черным, как уголь, а моркови вовсе не видно, кроме того, это очень вредно для организма. Жарить мясо надо умеренно. Третьей по очереди после мяса в зирвак кладут морковь, в зависимости от вида плова ее жарят до полуготовности, т.е. до приобретения эластичности или, не зажаривая, сразу заливают водой и тушат вместе с мясом на умеренном огне. После того, как налили воду, кладут соль и специи. Бурное кипячение зирвака считается ошибкой, так как при таком кипении морковь разваривается и зирвак становится мутным, вследствие чего плов получается липким, а не сыпучим. Поэтому после закипания огонь убавляют и продолжают тушение (томление), чем оно дольше, тем лучше вкус плова.

Готовность зирвака определяют на вкус. В хорошо приготовленном зирваке ощущается вкус перетопленного масла, пассированного лука, жаренного мяса и вареной моркови в гамме, а аромат объединяет букет приятного запаха этих продуктов в сочетании с пряностью специй. Готовность зирвака можно определить и визуально: по образовавшейся на поверхности пленке жира, исчезновению пены, появившейся с момента закипания и по прозрачности жидкости.

Закладка риса. Закладка и варка риса наиболее ответственный момент, чем два предыдущих в тепловой обработке плова. Предварительно промытый или замоченный рис закладывают в готовый зирвак ровным слоем, поверхность сглаживают тыльной стороной шумовки и сразу заливают водой.

Заливают воду порциями на шумовку, поддерживаемую левой рукой над котлом. Через ее отверстия и края вода равномерно стекает и не образует углубления в слое риса. Бурное и равномерное кипение на этой стадии варки имеет важное значение для большего поглощения рисом влаги. Усиливают пламя (в газовых плитах открывают ручку до предела, в очагах и дровяных печах выгребают весь жар из-под котла и быстро зажигают мелко наколотые дрова, в крайнем случае, зажигают бумагу) гак, чтобы моментально возобновилось кипение. В это время пробуют на соль вторично, если есть необходимость - добавляют.

Усиление пламени после закладки риса является особым технологическим приемом приготовления плова, при котором жир кипит на дне котла, а вода уходит паром на поверхность к рисовому слою. На медленном же огне готовое блюдо получится вязким, а при неравномерном кипении ядрица крупы останутся недоваренными.

Количество заливаемой после закладки риса воды зависит от водопоглощаемости крупы. Существуют десятки различных сортов риса и у каждого-свой коэффициент водопоглощения. Поэтому не представляется возможным указать количество воды в рецептах. Как и сколько заливать воды должен определить сам плововар, исходя из приготовляемого варианта плова и выбранного сорта риса. Во всяком случае уровень залитой воды должен быть выше содержимого котла на 1,5-2 см, т.е. на высоте первого сустава указательного пальца. Если это будет недостаточным, то во время варки добавляют понемногу теплой воды. Если воды излишек, то в этом случае добиваются интенсивного испарения путем усиления пламени и постепенного перелопачивания рисового слоя шумовкой.

Нельзя опасаться того, что при сильном огне плов пригорит. Пригорание обусловлено другими факторами:

а) не чисто вымыт котел и не согрет вхолостую перед обработкой масла;

б) если дно тонкое и горизонтальное, а не сферическое;

в) сильное пламя, но после закладки риса не убран из-под котла жар;

г) неравномерное кипение и попадание части риса на дно котла и т. п.

Доваривание плова на пару. Правильно приготовленный плов должен быть рассыпчатым, рисинки должны быть хорошо набухшими, мягкими и не прилипать друг к другу. Чтобы добиться этого, плов накрывают и доваривают на собственном пару.

Определение момента накрытия на упар очень прост: несколько раз ударяют обратной стороной шумовки по поверхности плова, если слышен шипящий звук, это значит, что жидкость еще полностью не испарилась, пока нельзя накрывать, если при ударе издается глухой звук - подошло время накрытия. Сначала плов собирают к середине котла горкой. Затем специальной палочкой или ручкой деревянной ложки делают в нескольких местах углубления, уходящие на дно котла, для того, чтобы обеспечить хорошую циркуляцию пара. В качестве крышки используют глубокую тарелку, миску, немного меньшую чем верхняя часть котла, накрывают плов плотно, чтобы пар не проходил наружу. Выгребают из-под котла весь жар, а пламя газовой плиты уменьшают до свечевого горения. Продолжительность выдержки от 15 до 30 мин, конкретно к каждому варианту указывается в рецептах.

8. Описание оформления блюда и норм выхода

Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре. При подаче плова на стол его укладывают горкой на тарелку или большие круглые блюда, сверху укладывают мясо и посыпают зеленью и зернами граната. К плову подают различные салаты из свежих овощей, зелени и фруктов.

Правила отпуска: температура готового плова при отпуске должна быть не ниже 65 градусов. На подогретое блюдо или тарелку кладут плов и гарнируют зеленью.

9. Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

Цвет:

Рис - от светло-оранжевого до красноватого (при приготовлении плова с томатом);

Мясо - коричневое, на разрезе серое;

Пассированные овощи - свойственны, они должны сохранить форму.

Внешний вид: зерна риса целые, хорошо набухшие, легко разделяются. Кусочки мяса, морковь и лук нарезаны однородно по массе плова, распределены равномерно.

Консистенция: рассыпчатая, сочная.

Запах: жаренного мяса с ароматом риса, пассированных овощей.

Вкус: маслянистый в комбинации с рисом, мясом и морковью с ароматом специй.

Правила отпуска: температура готового плова при отпуске должна быть не ниже 65 градусов. На подогретое блюдо или тарелку кладут плов и гарнируют зеленью.

Требования к качеству готового блюда

Цвет:

Рис - от светло-оранжевого до красноватого (при приготовлении плова с томатом);

Мясо - коричневый, на разрезе серый;

Пассерованные овощи - свойственный, они должны сохранить форму.

Внешний вид: зерна риса целые, хорошо набухшие, легко разделяются. Кусочки мяса, морковь и лук нарезаны однородно по массе плова, распределены равномерно.

Консистенция: рассыпчатая, сочная.

Запах: жаренного мяса с ароматом риса, пассированных овощей.

Вкус: маслянистый в комбинации с рисом, мясом, изюмом и морковью с ароматом специй.

10. Описание организации работы цехов

Описание работы мясного цеха

Предприятия общественного питания получают полуфабрикаты с предприятий государственной торговли, пищевых предприятий, а также вырабатывают их сами. В мясном цехе осуществляется первичная обработка сырья, приготавливают полуфабрикаты для своего основного производства, магазинов, кулинарий и доготовочных предприятий.

В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства крупно - кусковых полуфабрикатов, котлет и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов.

В соответствии с технологическим процессом строится работа цеха.

Большой объем работы позволяет работникам специализироваться на выполнении отдельных организаций и полностью механизировать ручные работы - это увеличивает производительность труда в цехе.

Организация работы овощного цеха

Организация технологической линии по обработке моркови. Рабочее место по очитке лука.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех предназначен для блюд и изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными помещениями и торговли. В горячем цехе должно быть дневное освещение. Его режим работы устанавливается в зависимости от условий реализации блюд. Он может работать в первую, во вторую, в третью смены. Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, от насыщения их посудой и инвентарем. Над тепловым оборудованием устанавливают вентиляционные откосы, удаляющие пары, продукты сгорания, непосредственно над источником их выделения. Вентиляционный короб снабжен фильтрами.

Традиционное расположение плиты в центре цеха, важен также правильный подбор посуды, по объему и назначению. Она должна отвечать следующим требованиям: изготавливается из не окисляющегося металла (нержавеющая сталь или алюминий) имеет ровное дно, гладкие стенки и плотно, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее емкости. Многие цеха оснащены важности передвижными для промывки круп, слив в канализацию осуществляется по специальным трубам или резиновый шланг.

Оборудование рабочего цеха

Горячий цех условно делят на суповой и соусный.

Суповое отделение, предназначенное для приготовления первых блюд, а соусное - для приготовления других блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. При этом некоторые виды оборудования используются двумя отделениями (плиты, лазании, электросковороды и т.д.).

У соусном отделении горячего цеха организовываются универсальные рабочие места: для жарения, пассирования, тушения, варения, запекания и приготовления гарниров, соусов и горячих напоев, приготовления кулинарных изготовлений (сырников, вареников, галушек и т.д.). Рабочие места поваров оборудованы плитами, электросковородами, электрофритюрницами, жаровыми шкафами, столами с полочками и ящиками для сохранения инвентаря и специй, столами с вмонтированной мойкой ванной (для перебора и промывания круп), с весами, досками (для формирования кулинарных изделий), столами с холодильным шкафом, универсальным прибором П-11.

Для варения блюд в небольшом количестве используют казаны и кастрюли разной емкости, паровые коробки и рыбные казаны удлиненной формы, которые имеют вставные решетки: для пассирования и пропускания - с одной или двумя ручками и крышкой; для тушения; для жарения - разные сковородки и листы.

Из инвентаря на рабочих местах используют черпаки емкостью 2 л. (для переливания бульонов), сыта, черпаки, (для бульонов, протирания овощей, отбрасывания сваренных продуктов), шумовки (для снимания жира, вынимания сваренных вареников, галушек, жареных изделий из фритюры), поварские лопатки (для переворачивания изделий при жарении), деревянные лопатки разной длинны (для перемешивания овощей при пассировании блюд, поварские вилки (для вынимания варенных мясных продуктов), деревянные качалки (для раскачивания теста), черпаки, ложки для гарниров и подлив, промаркированные обработанные ложки и ножи поварской тройки.

Рабочее место для приготовления плова, соусов и горячих напитков снабжают рабочим столом с мытой валкой СПМ-1500 для перебирания и промывания круп, варение плова и подлив, электроплитой для приготовления в наплитных казанах - кофе.

В горячем цеху работу исполняют повара ІІІ-VІ разряду, под руководством бригадира цеху (повара V-VІ разряда). Работников размещают на рабочих местах по их квалификации. Работа поваров начинается с изучения меню, подсчитывания нужного количества продуктов, сырья, полуфабрикатов и организации рабочих мест. Для этого используют технологические карты, которые разрабатываются на каждом предприятии на основах действующих сборников рецептур. В картах указывают набор сырья для приготовления блюд на одну порцию в граммах (масса нетто), а также на 50 или 100 порций (в зависимости от количества блюд, которые реализуются предприятии и количеством оборудования, а также инвентарем). С обратной стороне карты приведена краткая технология приготовления блюд, требования к качеству и выход.

Для приготовления плова из свинины понадобится некоторое оборудование:

1. Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4.

Она состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Используется она как самостоятельный аппарат или входит в состав технологической линии. Конструкция плиты основана в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках.

Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смонтированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища, конфорки в изолированной массе.

Регулирование мощности каждой конфорки - ступенчатое, осуществляется с помощью переключателя в соотношении 4-2-1.

Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет выдвижной поддон.

Облицовка корпуса плиты выполнена из стальных листов, покрытых белой эмалью и закрепленных на верхней и нижней части рамы.

2. Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К.

Эта плита состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер) установленных на инвентарных шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.

Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секции установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.

Нагрев секции производится тэнами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3шт. снизу. Верхние тэны открыты, нижние тэны закрыты подовым листом. Пары и газы, образующие при тепловой обработке продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его левую панель отдельно от каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тэнами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тэнов в соотношении 4:2:1.

Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100°С до 350°С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тэнов.

3. Доски, маркированные разделочные:

- доска разделочная торцово-овальная. Доска предназначена для разделки на куски мяса, птицы, рыбы и др. Доска торцово-овальная изготавливается из древесины твердолиственных пород и березы. Она представляет собой изделие овальной формы, склеенное из отдельных брусков, обращенных торцами к рабочей поверхности. Для повышения эксплуатационных свойств доски пропитываются пищевым растительным маслом.

4. Ножи:

- нож мясницкий с рукояткой 18 см;

- овощной - небольшого размера с односторонней заточкой клинка, который примерно равен рукоятке;

5. Сковороды:

для пассировки овощей, для мяса;

Заключение

В своей курсовой работе я описала процесс приготовления плова его историю. Безусловно, национальная кухня любого народа основывается на его экономике, на тех продуктах, которыми богата его земля. Как известно, кулинария относится к отрасли прикладного искусства. Ее истоки уходят вглубь веков. За тысячелетнюю историю в кулинарии сложились свои специфические особенности, национальный колорит и своеобразные жанры. Ознакомление с этими результатами народного творчества представляет большой исторический и культурный интерес.

Список использованных источников

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. "Кулинария: Учебник для начального проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования".

2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. "Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования".

3. Золин В.П. "Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования".

4. В.И. Ермакова "Основы кулинарии: Учебное пособие для учащихся 11 класса", 1993.-192 с, Просвещение.

Размещено на Allbest.ru

...