Оптимізація споживчих властивостей комбінованих консервів та харчових концентратів із використанням білоквмісної сировини різного походження

4. На прикладі сої підтверджено раціональність обробки зерна інфрачервоним випромінюванням щодо збільшення доступності його поживних складових для засвоєння організмом людини при мінімізації вмісту та активності антиаліментарних речовин, розроблено нормативну документацію на сою мікронізовану.

5. Встановлено і практично підтверджено можливість застосування добавок рослинного походження для створення текстуратів як замінників цінної м'ясної сировини у складі комбінованих продуктів харчування.

6. Науково обгрунтовано, експериментально підтверджено доцільність поєднання рослинних, дріжджових добавок з сировиною тваринного походження (сухим знежиреним молоком, чорним харчовим альбуміном) у складі композицій, в яких оптимізовано білковий профіль стосовно рекомендацій науки про харчування та ступінь використання амінокислот на анаболічні потреби, поліпшено мінеральний склад, - для використання як коректора харчової та біологічної цінності комбінованих харчових продуктів; дріжджових добавок з глутамінатом калію - як структуроутворювача та підсилювача смакоароматичних характеристик продуктів.

Розроблено нормативну документацію та отримано патенти на молочно-дріжджову, молочно-рослинну, біологічно активну та смакову композиції, здійснено виробництво у промислових умовах.

7. Науково обгрунтовано радіозахисні властивості сої мікронізованої, молочно-дріжджової, біологічно-активної композицій, концентрату білка люпинового. Кратність накопичення цезію-137 у тварин, в раціон яких введено ці добавки, знижується на 36,0; 41,2; 37,3; 40,7 % відповідно. Рекомендовано включати їх до складу харчових продуктів для здійснення профілактичних заходів для зниження дози внутрішнього опромінення та оздоровлення населення, у тому числі осіб, які постраждали внаслідок аварії на ЧАЕС.

8. Запропоновано наукові критерії та математичний апарат оптимізації рецептур продуктів харчування нового покоління; створено поліфункціональну комп'ютерну програму, яку використано при розробці рецептур нових комбінованих продуктів тривалого зберігання для масового харчування, вміст та співвідношення поживних речовин яких оптимізовано з врахуванням їх специфіки щодо рекомендацій нутріціології, з використанням білоквмісних рослинних, дріжджових добавок та їх похідних (мікронізату, екструдатів, текстуратів, композицій, модифікатів).

9. Проведено комплексні товарознавчі дослідження (визначення органолептичних показників, хімічного, амінокислотного, жирнокислотного, мінерального складу, якості білків, анаболічної ефективності, інших показників) розроблених продуктів "прицільної" якості - м'ясних консервів (фаршів, паштетів), харчових концентратів (супів, каш, оладків), які засвідчили їх високі споживчі властивості.

Встановлено закономірності протікання процесів, стандартизовано умови та терміни зберігання нових видів консервів та харчових концентратів.

10. Розроблено та затверджено нормативну документацію на нові види консервів та харчових концентратів, проведено їх промислову апробацію, встановлено економічну ефективність виробництва.

11. Експериментальними дослідженнями встановлено критерії якісної та кількісної ідентифікації рослинних та дріжджових добавок у складі композицій та комбінованих продуктів на основі колориметричного, спектрофотометричного, люмінесцентного, рентгеноструктурного, рентгенофлюоресцентного, електрофоретичного, імуноферментного та гістологічного аналізів.

Список наукових праць, що опубліковані за темою дисертації

Статті у наукових виданнях, матеріали конференцій, конспекти лекцій, збірник:

1. Невольниченко А.Ф., Притульская Н.В., Кравченко М.Ф., Павлюченко Ю.П. Функциональные свойства пищевого белкового концентрата из дрожжей-сахаромицетов // Сохранение качества, оптимизация ассортимента и снижение потерь товаров в торговле : Сб. науч. трудов КТЭИ. - К.: КТЭИ, 1989. - С.121-125.

2. Павлюченко Ю.П., Притульская Н.В., Шаптала Р.Д. Влияние пищевого белкового концентрата из дрожжей-сахаромицетов на качество печёночного паштета // Оптимизация ассортимента и сохранения качества товаров : Сб. науч. трудов КТЭИ. - К.: КТЭИ, 1991. - С.19-22.

3. Притульская Н.В., Лобок И.И., Криклий Р.С., Харченко Ю.А., Казаченко С.В. Сухие завтраки, полученные методом экструзии // Оптимизация ассортимента и качества товаров народного потребления : Сб. науч. трудов КТЭИ. - К.:КТЭИ, 1992. - С.113-117.

4. Невольниченко А.Ф., Притульская Н.В., Зеленюх З.В., Марков-цова И.А. Пищевая и биологическая ценность новых видов концентратов первых и вторых обеденных блюд // Оптимизация ассортимента и качества товаров народного потребления : Сб. науч. трудов КТЭИ. - К.: КТЭИ, 1992. - С.118-121.

5. Рудая В.В., Вовнянко Е.К., Притульская Н.В., Марковцова И.А., Пархоменко И.М., Яцковская Н.Л., Костюк Е.А., Рудик Л.М. Свойства дрожжевых белковых добавок в химии и технологии пищевых продуктов // Химия и технология пищевых продуктов : Сб. науч. трудов ВНИИППД. - К.: ВНИИППД,1992. - Вып. 4. - С.99-106.

6. Вовнянко Є., Янчевський В., Руда В., Притульська Н., Калугіна В. Смакова добавка // Харчова і переробна промисловість. - К.,1993. - №9. - С.4-5.

7. Притульська Н., Зеленюх З., Тимофеева Л., КазаченкоС., Михайлова С., Криклій Р. Продукти цільового призначення // Харчова і переробна промисловість. - К.,1993. - №9. - С.14-15.

8. Притульська Н.В., Міцик В.Ю. М'ясо : Конспект лекції. - К. : КТЕІ,1993. - 42 с.

9. Притульська Н.В., Гаврилішин В.В. Використання глутамінової кислоти мікробного походження в нових харчових продуктах // Підвищення якості і вдосконалення асортименту товарів народного споживання : Зб. наук. праць КТЕІ . - К : КТЕІ, 1994 - С.112 - 114.

10. Притульська Н.В., Міцик В.Ю. М'ясні товари : Конспект лекції. - К.: КДТЕУ,1994.- 53 с.

11. Міцик В.Ю., Гаврилішин В.В., Дядечко О.В., Притульська Н.В. Глобальні проблеми харчування у світі : Конспект лекції. - К.: КДТЕУ, 1994. - 25с.

12. Міцик В.Ю., Притульська Н.В., Дядечко О.В. Резерви харчового білку в Україні : Конспект лекції. - К.: КДТЕУ,1994. - 21с.

13. Міцик В.Ю., Притульська Н.В., Самойленко А.А., Дядечко О.В. Комбіновані харчові продукти : Конспект лекції. - К.: КДТЕУ,1995. - 45с.

14. Притульська Н.В., Казаченко С.В., Гаврилішин В.В. Нетрадиційні компоненти сировини та їх використання у виробництві мясних консервів // Формування асортименту та зберігання товарів у ринкових умовах : Зб. наук. праць КДТЕУ. - К.: КДТЕУ,1995. - С. 109- 112.

15. Міцик В.Ю., Притульська Н.В., Дядечко О.В. Шляхи вирішення проблеми харчового білка в Україні // Шляхи підвищення якості та вдосконалення асортименту товарів в умовах переходу до ринку : Зб. наук. праць КДТЕУ. - К.:КДТЕУ, 1996. - С.4 - 11.

16. Казаченко С.В., Притульская Н.В. Аналіз амінокислотного профілю нових комбінованих продуктів // Шляхи підвищення якості та вдосконалення асортименту товарів в умовах переходу до ринку : Зб. наук. праць КДТЕУ. - К.: КДТЕУ, 1996. - С.11-14.

17. Притульська Н.В. Оптимізація споживчих властивостей харчових продуктів // Оптимізація асортименту та якості товарів в умовах ринкової економіки : Зб. наук. праць КДТЕУ. - К.: КДТЕУ, 1997. - С. 39-43.

18. Притульська Н.В., Головченко В.М., Гетманець А.В. Динаміка функціональних властивостей білоквмісних компонентів рослинного походження у процесі ферментативної модифікації // Оптимізація асортименту та якості товарів в умовах ринкової економіки : Зб. наук. праць КДТЕУ. - К.: КДТЕУ, 1997. - С. 58-62.

19. Вовнянко Є.К., Зеленюх З.В., Лецик В.М., Мовчан Л.М., Притульська Н.В. Нова харчова добавка з радіозахисними властивостями КЕД-2 і харчовий концентрат лікувально-профілактичного призначення "Оладки гречані" // Проблеми товарознавства в ринкових умовах : Зб. наук. праць КДТЕУ - К : КДТЕУ,1998. - С.158-164.

20. Притульська Н.В. Застосування білкових продуктів рослинного та мікробіологічного походження як фактор формування споживчих властивостей продовольчих товарів // Проблеми товарознавства в ринкових умовах : Зб. наук. праць КДТЕУ - К : КДТЕУ, 1998. - С.180-186.

21. Притульська Н.В. Композиції для створення комбінованих продуктів харчування // Проблеми товарознавства в ринкових умовах : Зб. наук. праць КДТЕУ - К : КДТЕУ, 1998. - С.217-221.

22. Притульская Н.В., Гетманец А.В. Оптимизация потребительских свойств мясопродуктов путем использования растительного сырья // Materialy konferencji naukovej "Jakosc wyrobow w gospodarce rynkowej", 24-25 ІХ 1998, Krakow. Akademia ekonomiczna w Krakowie .- Kраків, 1998 - С.362-367.

23. Притульська Н.В., Казаченко С.В. Вдосконалення якості комбінованого м'ясного паштету // Придніпровський науковий вісник. Технічні науки. - Дніпропетровськ, 1998 - №124 (191) листопад - С.111-115.

24. Притульська Н., Гетманець А., Дядечко О., Бахмач В. Борошно горохове модифіковане // Харчова та переробна промисловість. - К. - 1999. - № 1-2 (233-234) - С.16.

25. Притульська Н.В. Теоретичні та прикладні аспекти створення продуктів харчування нового покоління // Вісник КДТЕУ.- К : КДТЕУ. - 1999. - № 2 - С. 145-158.

26. Притульська Н.В. Нові види структурованих продуктів харчування на основі рослинних компонентів // Сучасні проблеми товарознавства : Зб. наук. праць КДТЕУ - К. : КДТЕУ, 1999. - С.16-20.

27. Притульська Н.В. Застосування інфрачервоного випромінювання для отримання харчової сировини високої якості // Сучасні проблеми товарознавства : Зб. наук. праць КДТЕУ. - К : КДТЕУ, 1999. - С.103-107.

28. Притульська Н.В. Роль та місце товарознавства у консумерському процесі в Україні // Матеріали міжнар. наук.-практ. конф. "Товарознавство - наука, практика та перспективи розвитку в умовах ринку" 24-25 листопада 1999, Київ. - К.,1999. - Ч.1. - С.163-168.

29. Збірник методів якісного та кількісного визначення добавок рослинного та мікробіологічного походження у складі комбінованих харчових продуктів та композицій - К : ІТІЦ, 1999. - 7 с.

30. Притульська Н.В., Соловйова В.Ф., Соломко Г.І. Дослідження біологічної цінності насіння та продуктів переробки зернобобових культур // Матеріали міжнар. наук.-практ. конф. "Товарознавство - наука, практика та перспективи розвитку в умовах ринку " 24-25 листопада 1999, Київ. - К.,1999 - Ч.2. - С.178-183.

31. Шабуніна Н.Д., Притульська Н.В., Ковтонюк Н.Л. Дослідження впливу харчових добавок на накопичення радіонуклідів в організмі // Технологія хімічних та харчових виробництв : Вестник Харьковского политехнического университета. Сб. науч. трудов. - Харьков: ХГПУ, 2000. - Вып.91. - С.80-85.

32. Шабунина Н.Д., Ковтонюк Н.Л., Кушнир Н.К., Притульская Н.В., Артюх В.П., Дядечко Е.В. Экспериментальные исследования радиозащитных свойств черного пищевого альбумина и его влияние на организм // Гигиена населенных мест: Сб.науч. разработок Украинского научного гигиенического центра.- К : УНГЦ МЗ Украины, 2000. - Вып.36. - Ч.11. - С.480-485.

33. Притульська Н.В. Оцінка якості харчових концентратів перших страв, рецептури яких отримані шляхом комп'ютерного моделювання // Матеріали міжнар. наук.-практ. конф. "Стратегія розвитку туристичної індустрії та громадського харчування" 25-26 жовтня 2000, Київ. - К : КНТЕУ, 2000. - С.227-229.

34. Рудавська Г.Б., Притульська Н.В. Консумерські аспекти використання комбінованих продуктів харчування // Вісник КНТЕУ. - К : КНТЕУ. - 2000.- №6.- С. 80-88.

35. Притульська Н.В. Перспективний напрямок застосування білоквмісних добавок вітчизняного виробництва // Вестник Харьковского национального технического университета (Харьковский политехнический университет). - Харьков : ХНТУ. - 2001 (здано до друку).

Патенти:

36. Деклараційний патент на винахід "Біологічно активна композиція для раціонального харчування" 28236А, А 23 J 1/00, Заявлено 19.10.1995; опубл. 16.10.2000, Бюл. № 5.

37. Деклараційний патент на винахід "Біологічно активна композиція для комбінованих харчових концентратів і консервів" 34563 А, 23 L 1/228, А 23 J 1/18, Заявлено 19.10.1995; опубл. 15.03.2001, Бюл. № 2.

38. Деклараційний патент на винахід "Білкова композиція для комбінованих харчових продуктів" 34564 А, А 23 J 1/18, 1/20, Заявлено 03.03.1998; опубл. 15.03.2001, Бюл. № 2.

39. Деклараційний патент на винахід "М'ясний фарш для виготовлення консервів" 34565 А, А 23 L 1/31, Заявлено 03.03.1998; опубл. 15.03.2001, Бюл. № 2 .

Тези конференцій:

40. Невольниченко А.Ф., Притульская Н.В., Шалабанов С.Н. Функциональные свойства пищевого белкового концентрата // Тезисы докл. Всесоюз. науч.-техн. конф. "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация). - М.,1988. - С.251.

41. Невольниченко А.Ф., Притульская Н.В., Шалабанов С.Н. Модификация функциональных свойств пищевого белкового концентрата // Тезисы докл. Всесоюз. науч.-техн. конф. "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация). - М.,1988. - С.251 - 252.

42. Притульская Н.В., Рудая В.В., Миколенко Л.Г. Физико-химическая характеристика биолипидов дрожжей-сахаромицетов // Тезисы докл. Всесоюз. конф. молодых учёных и специалистов "Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок" - К.,1989. - С.13.

43. Невольниченко А.Ф., Притульская Н.В., Зеленюх З.В., Марков-
цова И.А., Козиянчук Г.Н., Тимофеева Л.П. Новые виды пищевых продуктов с добавками, разработанными во ВНИИППД // Тезисы докл. Всесоюз. науч.-техн. конф. "Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. Использование вторичного сырья пищевых ресурсов". - К.,1991 - Ч.1 - С.205.

44. Притульская Н.В., Зеленюх З.В., Марковцова И.А. Новые концентраты вторых обеденных блюд // Материалы Респуб. науч. конф. "Эколого - гигиенические проблемы питания населения ", 6-8 октября 1992, Київ. - К.,1992 - С.123.

45. Притульська Н.В., Зеленюх З.В. Харчові концентрати радіопротекторної дії // Тези допов. Міжнар. наук.-техн. конф. "Розробка та впровадження нових технологій і обладнання у харчову та переробні галузі АПК", 19-21 жовтня 1993, Київ. - К.: КТІХП,1993. - С.196.

46. Притульська Н.В., Олійнічук С.Т., Казаченко С.В., Горшков В.П. Новий замінювач солі лікувально-профілактичного призначення // Тези допов. Міжнар. наук.-техн. конф. "Розробка та впровадження нових технологій і обладнання у харчову та переробні галузі АПК", 19-21 жовтня 1993, Київ. - К.: КТІХП,1993. - С.229-230.

47. Янчевский В.К., Притульская Н.В., Зеленюх З.В., Криклий Р.С., Казаченко С.В. Продукты для профилактического питания с радиопротекторными добавками // Материалы науч. конф. "Медико-биологические аспекты разработки продуктов питания". - К, 1993. - С.38.

48. Вовнянко Е.К., Янчевский В.К., Рудая В.В., Миколенко Л.Г., Ващенко В.М., Притульская Н.В. Лечебно-профилактические и диетические продукты для больных сахарным диабетом // Материалы науч. конф. "Медико-биологические аспекты разработки продуктов питания". - К, 1993. - С.143.

49. Вовнянко Е.К., Рудая В.В., Притульская Н. В., Миколенко Л.Г. Создание новых пищевых продуктов для больных сахарным диабетом // Тезисы докл. науч.-практ. конф. (с международным участием) "Пути решения проблемы пищевого белка в Украине ". - К.,1994. - С.57.

50. Янчевский В.К., Невольниченко А.Ф., Притульская Н.В., Ми-
цык В.Е. Использование дрожжевого белка в рецептурах мясопродуктов // Тезисы докл. науч.-практ. конф. (с международным участием) "Пути решения проблемы пищевого белка в Украине ". - К.,1994. - С.105.

51. Притульская Н.В., Казаченко С.В., Гаврилишин В.В. Качество новых мясных консервов с использованием белковых компонентов // Тезисы докл. науч.-практ. конф. (с международным участием) "Пути решения проблемы пищевого белка в Украине ". - К.,1994. - С.143.

52. Зеленюх З.В., Невольниченко А.Ф., Притульская Н.В., Гаврилишин В.В. Дрожжевые белковые компоненты - перспективное сырье для пищеконцентратной промышленности // Тезисы докл. науч.- практ. конф. (с международным участием) "Пути решения проблемы пищевого белка в Украине ". - К.,1994. - С.144.

53. Зеленюх З.В., Вовнянко Є.К., Притульська Н.В. Створення нових видів харчових продуктів із радіозахисною дією на основі дріжджових харчових добавок // Тези допов. Всеукраїн. наук.-техн. конф. "Розробка та впровадження прогресивних технологій та обладнання у харчову та переробну промисловість”, 17 - 20 жовтня 1995, Київ. - К.: УДУХТ, 1995. - С.130.

54. Притульська Н.В., Зеленюх З.В., Казаченко С.В., Поночевна А.І., Гапоненко О.В. Нові продукти із заданими властивостями на основі білковмісної сировини // Тези допов. Всеукраїн. наук.-техн. конф. "Розробка та впровадження прогресивних технологій та обладнання у харчову та переробну промисловість", 17 - 20 жовтня 1995, Київ. - К.: УДУХТ, 1995. - С.254.

55. Притульська Н.В. Сучасні проблеми створення нових харчових продуктів // Тези допов. Всеукраїн. наук.-техн. конф. "Розробка та впровадження прогресивних технологій та обладнання у харчову та переробну промисловість", 17 - 20 жовтня 1995, Київ. - К.: УДУХТ, 1995. - С.295.

56. Притульська Н.В., Гетманець А.В., Тринчук С.А., Казаченко С.В., Поночевна А.І. Харчові продукти з використанням білкових компонентів зернобобових культур // Тези допов. Міжнар. наук.-практ. конф. "Наукові і прикладні проблеми товарознавства в ринкових умовах", 21-22 листопада 1996, Київ. - К., 1996. - С.112-113.

57. Притульська Н.В. Створення "прицільної якості" продуктів харчування шляхом залучення білковмісної сировини // Тези допов. Міжнар. наук.-практ. конф. "Наукові і прикладні проблеми товарознавства в ринкових умовах", 21-22 листопада 1996, Київ. - К., 1996. - С.137 - 138.

58. Зеленюх З.В., Головченко В.М., Притульська Н.В. Люпинові білкові добавки в харчових концентратах // Тези допов. Міжнар. наук.-практ. конф. "Наукові і прикладні проблеми товарознавства в ринкових умовах", 21-22 листопада 1996, Київ. - К., 1996. - С.134.

59. Притульська Н.В. Продукти харчування нового покоління // Тези допов. Міжнар. наук.-техн. конф. "Розроблення та впровадження прогресивних ресурсоощадних технологій та обладнання в харчову та переробну промисловість", 21-24 жовтня 1997, Київ. - К: УДУХТ, 1997. - С.86.

60. Притульська Н.В. Створення комбінованих харчових продуктів нового покоління // Тези допов. шостої міжнар. наук.-техн. конф. "Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчування і переробної промисловості ", 19 - 21 жовтня 1999, Київ . - К. : УДУХТ, 2000. - С.79.

АНОТАЦІЯ

Притульська Н.В. Оптимізація споживчих властивостей комбінованих консервів та харчових концентратів із використанням білоквмісної сировини різного походження. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.15 - товарознавство харчових продуктів. - Київський національний торговельно-економічний університет, Київ, 2001.

Дисертацію присвячено розв'язанню проблеми створення продуктів харчування із заданими властивостями. На основі вивчення якості білоквмісних добавок рослинного (люпин, соя, горох, соняшник, квасоля, нут, сочевиця, чина, пшениця), мікробного походження (із дріжджів-сахароміцетів після спиртового виробництва) вітчизняного виробництва розроблено та реалізовано шляхи їх застосування для отримання нових сучасних сировинних компонентів (текстуратів, екструдатів, композицій, мікронізатів) і харчових продуктів, оптимізованих за значною кількістю споживчих характеристик. Встановлено закономірності зміни якості концентратів білка люпинового та дріжджового під впливом зміни різних факторів - коливань рН, концентрації кухонної солі, харчового фосфату, ферментного препарату, ІЧ-випромінювання. Науково аргументовано доцільність поєднання рослинних та дріжджових добавок у складі композицій з сухим молоком та іншими компонентами. Доведено здатність нових добавок позитивно впливати на динаміку накопичення радіонуклідів організмом дослідних тварин.

Запропоновано комп'ютерну версію науково-методичної концепції оптимізації якості продуктів харчування відповідно до вимог науки про харчування, яку реалізовано при розробці рецептур нових м'ясних консервів - фаршів, паштетів, та харчових концентратів - супів, каш, оладків. Проведено їх комплексну товарознавчу оцінку, апробацію в умовах промисловості, розроблено нормативну документацію.

Ключові слова: добавки рослинні і дріжджові, “прицільна” якість, харчові концентрати, м'ясні консерви, комбіновані продукти.

АННОТАЦИЯ

Притульская Н.В. Оптимизация потребительских свойств комбинированных консервов и пищевых концентратов с использованием белоксодержащего сырья различного происхождения. - Рукопись.

Диссертация на соискание научной степени доктора технических наук по специальности 05.18.15 - товароведение пищевых продуктов. - Киевский национальный торгово-экономический университет, Киев, 2001.

Диссертация посвящена решению проблемы создания продуктов питания с заданными свойствами, “прицельного“ качества. На основе изучения в условиях одного эксперимента широкого спектра белоксодержащих добавок растительного происхождения (люпин, соя, горох, подсолнечник, фасоль, нут, чечевица, чина, пшеница) в виде муки, концентрата и изолята белка, добавок микробного происхождения (из дрожжей-сахаромицетов после спиртового производства) отечественного производства разработаны и реализованы пути их использования для получения новых современных конкурентоспособных сырьевых компонентов и комбинированных пищевых продуктов, оптимизированных по значительному количеству потребительских характеристик.

Установлены закономерности изменения качества концентрата белка люпинового и дрожжевого при последовательном влиянии различных концентраций пищевого фосфата (зафиксированы значения, при которых достигается повышение растворимости, эмульгирующей и водоудерживающей способности), протеолитического ферментного препарата (увеличение значений всех исследуемых функциональных свойств), поваренной соли (увеличение растворимости, пенообразующей способности), значений рН (увеличение растворимости, пенообразующей, эмульгирующей способности).

Доказана целесообразность сочетания разных по происхождению добавок в составе композиций (с сухим молоком, сухой кровью убойных животных и др.) полицелевого назначения при возможности максимизировать совокупное качество их белков, в первую очередь - анаболическую эффективность. Разработаны нормативная документация и патентное сопровождение на молочно-растительную, молочно-дрожжевую, биологически-активную композиции, предназначенные для комбинированных продуктов питания.

Апробирован метод обработки сои инфракрасным излучением с целью увеличения питательных характеристик: снижения количества антиалиментарных веществ при повышении доступности ценных компонентов ферментам желудочно-кишечного тракта человека.

Научно обоснована возможность использования растительных и дрожжевых добавок в составе текстуратов и экструдатов, для дальнейшего использования в новых продуктах питания.

Предложена компьютерная версия научно-методической концепции оптимизации качества комбинированных продуктов в соответствии с нормами науки о питании, которую реализовано при проектировании рецептур новых видов мясных консервов (паштетов и фаршей) и пищевых концентратов. Проведена их комплексную товароведную оценку, в том числе, установлена их высокая стойкость к хранению. На все новые виды добавок и продуктов разработана нормативная документация, осуществлено промышленное внедрение.

Ключевые слова: добавки растительные и дрожжевые, “прицельное“ качество, пищевые концентраты, мясные консервы, комбинированные продукты.

ANNOTATION

Prytulska N. Тhe optimization of consumer characteristics of combined canned foods and food concentrates based on raw materials containing protein. Manuscript.

Thesis for a doctor's degree by speciality 05.18.15 the science of commodity of food products. Kiev State University of Trade and Economics, Kiev, 2001.

The thesis is devoted to the solving of the problem of making food products with predefined characteristics. The ways of the use of protein containing additives of plant (lupine, soy-bean, pea, sunflower, kidney-bean, gram chick-pea, lentil, pea vine, wheat) and microbiological origin (from yeast-fungus post-alcohol production) domestic production for making new modern nutrients (texturates, extrudates, compositions, micronizates) and food products, that are optimized by the maximum possible number of the consumer characteristics, were developed and realized based on researches of the quality of these additives. The regularity of changing of the quality in concentrates of lupine's protein and yeast's protein under influence of changing pH, concentration of cooking salt, food phosphate, ferment preparation (neutral protease) were researched. The ability of new additives to influence on reduction of the accumulation of radionuclides by the organism of experimental animals was proved.

Computer realization of scientific-methodic conception of the quality of food products optimization was offered according to the demands of the food science, that was realized during making recipes of new canned meat force-meat, paste and food concentrates of dinner courses. Integrated valuation and approbation at the industrial conditions of them were realized.

Basic words: additives of plant origin, additives of yeast origin, “purpose“ quality, food concentrates, canned meat, combined canned foods.

Автор щиро дякує д.т.н., академіку В.К. Янчевському за допомогу в підготуванні роботи.