Индустриализация общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Славянское хлебосольство с глубокой древности стало характерной чертой нашего национального характера. Н.М. Карамзин писал: «Столь же единогласно хвалят летописи общее гостеприимство славян, редкое в других землях и до нынешнего времени обыкновенное во всех славянских... Всякий путешественник был для них как бы священным: встречали его с лаской, угощали с радостью, провожали с благоговением…»

Для работников общественного питания гостеприимство и хлебосольство - профессиональный долг. Ещё в XVI веке автор "Домостроя" писал о том, как важно умело накрывать стол, протереть подносы и блюда, услужить гостям.

Питание является важнейшим условием существования человека, играет важную роль в формировании здоровья, а производство пищи - одной из сторон человеческой культуры. Качество пищи, своевременность и регулярность ее приёма решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех её проявлениях.

Организация общественного питания является важной составной частью социальной деятельности государства. В условиях перехода к рыночной экономике и структурной перестройки народного хозяйства важно сохранить единую государственную политику в определении подходов к организации питания жителей республики и приезжающих граждан других государств, независимо от форм собственности и принадлежности предприятий общественного питания.

К основным задачам дальнейшего развития общественного питания можно отнести следующие:

повышение качества продукции и культуры обслуживания;

индустриализация общественного питания;

совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;

расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания

столовая промышленный цех



1. Расчетно-пояснительная часть

1.1 Расчет пропускной способности зала

Пропускная способность торгового объекта общественного питания характеризуется численностью потребителей, которая определяется по графику загрузки зала предприятия.

В графиках загрузки должен быть указаны часы начала и окончания работы зала (с разбивкой по часам), оборачиваемость одного места за час (в зависимости от типа предприятия и форм организации обслуживания) и средний процент загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Количество посетителей, обслуживаемых за час, рассчитывается по формуле:

;

где Nч- количество посетителей за данный час работы зала;

P- количество мест в зале;

hч - оборачиваемость места в зале за час;

d- средний процент загрузки зала за час(берется из приложения 4)

Составляем таблицу загрузки торгового зала на 110 посадочных мест столовой при промышленном предприятии

Таблица 1

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	% загрузки	Количество потребителей	Коэфициент потребления
6.30-7.30	4	50	110	0,067
11.00-12.20	4	100	440	0,267
12.20-13.00	2	80	176	0,107
13.00-14.00	3	60	198	0,120
14.00-15.00	3	50	165	0,100
15.00-16.00	3	20	66	0,040
16.00-17.00	3	20	66	0,040
17.00-18.00	3	40	132	0,080
18.00-19.00	-	-	-	-
19.00-20.00	3	89	294	0,179
Итого:			1647	1

Количество посетителей обслуживающихся за час рассчитывается по формуле:

Nч =

Расчеты сводим в таблицу 1.

N6.30-7.30= = 110чел.

N11.00-12.20= = 440 чел.

N12.20-13.00= = 176 чел.

N13.00-14.00= = 198 чел.

N14.00-15.00= = 165 чел.

N15.00-16.00 = = 66 чел.

N16.00-17.00 = = 66 чел.

N17.00-18.00= = 132 чел.

N19.00-20.00= = 294 чел.

По данным таблицы строим график загрузки торгового зала в течение дня



1.2 Расчет производственной программы проектируемого цеха

1.2.1 Расчет количества блюд

В соответствии с рассчитанным количеством потребителей определим количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд.

Отдельно производим расчет основных групп блюд (холодных блюд и закусок, первых, вторых и сладких блюд).

Расчет количества блюд.

Для предприятий со свободным выбором блюд общее количество блюд определяется по формуле:

Адн = mNдн,

где Адн - количество блюд, выпускаемых предприятием за день;

Nдн - количество потребителей обслуживаемых на данном предприятии за день;

m- коэффициент потребления блюд одним человеком.

Значение коэффициента потребления блюд зависит от типа предприятия, вида рациона.

Это усредненное количество блюд, планируемое к выпуску на каждого потребителя в день (рацион). Значение коэффициента берется из приложения 5.

Учитывая, что коэффициент потребления за день в предприятии быстрого обслуживания составляет 2,5, а всего за день обслуживается 1647 потребителей:

Адн = 2,5*1647 = 418 блюд.

После расчета общего количества блюд производим расчет блюд по основным видам (холодные блюда и закуски, первые блюда, вторые и сладкие блюда) (берется из приложения 6).

При этом сумма используемых данных коэффициентов потребления по видам равна общему коэффициенту, т.е.:

m= mх.бл.+m1.бл.+m2.бл.+mсл.бл.

и соответственно:

Aх.бл.=mх.бл.*Nдн.

A1.бл.=m1.бл.*Nдн.

A2.бл.=m2.бл.*Nдн.

Aсл.бл.=mсл.бл.*Nдн.

Значение коэффициентов потребления столовой:

mх.бл=0,5; m1.бл.=0,75; m2.бл.=1,0 m3.бл=0,25

m=0,5+0,75+1,0+0,25=2,5.

Производим расчет потребления блюд по видам:

Ах.бл.= 0,5*1647=824 блюд;

A1.бл.= 0,75*1647= 1235 блюд;

A2.бл.= 01,0*1647=1647 блюд;

Асл.бл.=0,25*1647=412 блюд;

Так же как сумма коэффициента потребления блюд по видам должна равняться общему коэффициенту потребления блюд, так же и количество блюд по видам должно равняться общему количеству блюд, а именно:

824+1235+1647+412=4118

Данные всех основных блюд сводим в таблицу 2:

Расчет количества блюд на предприятии быстрого обслуживания на 110 посадочных мест.



Таблица 2

Часы работы зала, формы обслуживания	Кол-во потребителей	Коэф-т потребления	Всего потреблено блюд	Коэффициент потреб. блюд
				количество блюд по видам
				Х.бл.	1.бл.	2.бл.	Сл.бл
6.30-20.00		2,5		0,5	0,75	1,0	0,25
по меню зак. Блюд	1647		4118	824	1235	1647	412
Итого в %			100	20.0	30.0	40.0	10.0

4118бл. - 100% = 20.0 = 40.0

824бл. - х =30.0 =10.0

1.2.2 Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба булочно-кондитерских изделий

Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий производится с учетом примерных норм потребления на одного человека в день и только с учетом потребителей, пользующихся меню со свободным выходом блюд (берется из приложения 8).

Образец расчета потребления горячих напитков:

Аг.н. = mг.н.Nд.н.

где Аг.н. - общее количество горячих напитков подлежащих приготовлению за день;

mг.н. - норма потребления горячих напитков на одного человека за день

Nдн. - количество потребителей за день по меню со свободным выбором блюд.



Таблица 3

Наименование продуктов, изделий	Единицы измерения	Нормы потребления на 1 человека	Всего продуктов за день (л/п)
Горячие напитки	л	0,1	164,7/824
Чай	%	40	65,8/329
Какао	%	60	98,8/494
Холодные напитки	л	0,10	164,7/824
Фруктовая вода	л	0,07	115,2/576
Минеральная вода	л	0,02	32,9/165
Натуральные соки	л	0,01	16,4/82
Хлебобулочные изделия	кг	0,15	247
Ржаной хлеб	кг	0,1	164,7
Пшеничный хлеб	кг	0,05	82,3
Кондитерские изделия	шт	1,0	1647
Конфеты, печенье	кг	0,005	8,2
Фрукты	шт	0,075	123

nг.н. = mг.н.Nдн. = 16470,1 = 164,7л0,2=824 п

чай 164,7 - 100% = 65,8л0,2 = 329 п

х - 40,0%

кофе 164,7 - 100% = 98,8л0,2 = 494 п

х - 60,0%

Холодные напитки (0,101647) = 164,70,2 = 824 п

Фруктовая вода (0,071647) = 115,2л0,2 = 576 п

Минеральная вода (0,021647) = 32,9л0,2 = 165 п

Натуральные соки (0,011647) = 16,4л0,2 = 82 п

Хлебобулочные изделия (0,151647) = 247 кг

Ржаной хлеб (0,11647) = 164,7 кг

Пшеничный (0,051647) = 82,3 кг

Кондитерские изделия (1,001647) = 1647 шт

Конфеты, печенье (0,0051647) =8,2 кг

Фрукты (0,0751647)=123,3 шт

1.3 Расчет процентного соотношения блюд

Распределение блюд по ассортименту производим с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте для предприятия быстрого обслуживания. Процентное соотношение блюд берется из приложения 7. Расчеты производятся с использованием формулы:

Агр.бл.=

где Агр.бл. - количество блюд данной группы;

Ах.бл. - количество холодных блюд;

% - процент данной подгруппы.

Гастрономические холодные блюда и закуски составляют 30% от общего количества блюд и закусок. Следовательно, и будет реализовано:

Агр.х.б. = =494 блюда.

Аналогично производится расчеты по всем видам блюд и сводятся в таблицу 4.

Таблица 4

Наименование блюд и закусок	Процент от данного вида	Количество блюд для включения в план-меню (порции)
Холодные блюда	100	824
Рыбные, мясные, салаты	60	494
Кисломолочные продукты	40	330
Супы	100	1235
Прозрачные, заправочные	80	988
Пюреобразные	20	247
Вторые горячие блюда	100	1647
Рыбные, мясные	80	1318
Яичные, творожные	20	329
Сладкие блюда	100	412

1.4 Составление расчетного плана-меню на 1 день

План-меню является производственной программой предприятия быстрого обслуживания на день. Составляем план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для торгового объекта общественного питания, сезонности сырья (осенне-зимнее), контингента питающихся, рационном, трудоемкости приготовления блюд.

Приказ №1 от 8 января 2004г «О введении характеристик типов предприятий общественного питания Республики Беларусь»( берется из приложения 10).

План-меню составляем на основе данных таблиц 3 и 4.

Таблица 5 Ассортиментный перечень

Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и кисломолочные продукты	5 - 7
Супы	2 - 3
Горячие блюда	3 - 4
Напитки (горячие, холодные)	2 - 3
Мучные кондитерские и булочные изделия	2 - 3
Фруктовые и минеральные воды, соки	3 - 4

План - меню составляем на основе данных таблиц 3 и 4

План - меню столовой при промышленном предприятии третьей категории на 110 посадочных мест.

Таблица 6

№ по сб. рец.	Выход блюд и кулинарных изделий	Наименование блюд и закусок, кулинарных изделий	Количество блюд	Ф.И.О. повара, отв. за приготовления
183	50/20	Сельдь с луком	100	Сидорова Е.Н
193	50	Рулет рыбацкий	85	Сидорова Е.Н
190	75/20/30	Рыба под особым соусом	90	Сидорова Е.Н
143	30/30/25	Ассорти мясное	60	Иванова И.С
210	75	Руляда из вырезки с черносливом	50	Иванова И.С
143	150	Салат мясной	60	Иванова И.С
94	150	Салат «Белоснежка»	54	Иванова И.С
65	150	Салят из свеклы, помидоров и огурцов	70	Козлова Е.В
70	150	Салат из помидоров, капусты и сладкого перца	60	Козлова Е.В
1026	200	Кефир «Гродненский»	200
489	120	Творог со свежей зеленью	135	Козлова Е.В
261	250	Суп картофельный с грибами	413
238	250	Суп - пюрэ из птицы	412
225	250/20	Борщ с картофелем	410
538	100/20	Рыба треска запеченная с грибами	207
653	90	Колбаски по-слуцки	520
636	150/30	Плов из свинины	510
730	100	Шницель «Полеский»	410
758	150	Пюре картофельное	410
771	150	Капуста тушеная	520
980	120	Шарлотка с яблоками	200
945	100	Желе из сока с ягодами	100	Иванова И.С
985	110	Десерт «Лакомка»	112	Сидорова Е.Н
1004	200/10/7	Чай с молоком	329
1019	200	Какао с молоком	494
	200	Сок «Добрый»	82
	200	Минеральная вода «Минская»	165
	100	Плюшка с сахаром	350
	100	Сочник с творогом	280
	75	Пироженое «Натали»	410
	100	Хлеб ржаной
	50	Хлеб пшеничный



Директор производства: Подпись: Гриневич Е.Н.

Заведующий производством: Подпись: Гриневич Е.В.

Бухгалтер производства: Подпись: Суркова М.Г.

1.5 Расчёт реализации блюд по часам работы зала

Для последующих технологических расчётов оборудования, а в реальной жизни - для обеспечения ритмичной работы производства, составляется таблица реализации кулинарной продукции на основании графика загрузки зала, плана - меню и с учётом сроков реализации кулинарной продукции.

Количество блюд, реализуемых в зале ресторана за каждый час, определяется по формуле:

А ч. = А дн. * К блюд,

Где: А ч. - количество блюд, реализованных за час;

А дн. - количество блюд, реализуемых за день;

К - коэффициент пересчёта блюд.

Значение коэффициента определяемой по формуле:

К ч. = Nч. Nдн

Где Кч. - коэффициент пересчёта блюд за конкретный час работы зала;

Nч. - количество потребителей, обслуживаемых за последний час работы зала, человек ( берётся из таблицы 1, графа 4 ) ;

Nдн.- количество потребителей, обслуживаемых за день ( берётся из таблицы 1, графа 4 всего за день ).

Пример расчёта:

К 11-12.20 = 440 1647 = 0,267

Количество блюд ( « Сельдь с луком» ) с 11 до 12.20 составило:

А 11-12.20 = 100 * 0,267 = 27 (блюд)

Сумма коэффициента должна равняться единице:

0,067 + 0,267 + 0,107 + 0,120 + 0,100 + 0,040 +0,040 +0,080 + 0,179 + = 1

Сумма блюд за каждый час должна равняться общему количеству блюд за день:

«Сельдь с луком» ( 6+27+11+12+10+4+4+8+18=100 )

Таблица почасовой реализации блюд холодного цеха столовой при промышленном предприятии на 100 посадочных мест.

Таблица 7

Наименование блюд	Кол. блюд за день	Часы реализации
		6.30-7.30	11.00-12.20	12.20-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	19-20
		Коэффициент пересчета К
		0,067	0,267	0,107	0,120	0,100	0,040	0,040	0,080	0,179
Сельдь с луком	100	6	27	11	12	10	4	4	8	18
Рулет рыбацкий	85	6	22	9	10	9	4	4	6	15
Рыба под особым соусам	90	6	24	9	11	9	4	4	7	16
Ассорти мясное	60	4	16	6	7	6	2	3	5	11
Руляда из вырезки с черносливом	50	3	13	5	6	5	2	2	4	10
Салат Мясной	60	4	16	6	7	6	2	3	5	11
Салат Белоснежка	54	4	15	6	6	5	2	2	4	10
Салат из свежих помидоров и огурцов	70	5	18	7	9	7	3	3	6	12
Салат из сладкого перца и капусты	60	4	16	6	7	6	2	3	5	11
Кефир Гродненский	130	8	38	13	16	12	5	5	10	23
Творог с зеленью	200	13	54	21	24	20	8	8	16	35
Желе из сока с ягодами	100	6	27	11	12	10	4	4	8	18
Десерт Лакомка	112	8	30	12	13	11	5	5	9	20
Сок Добрый	82	6	22	9	10	8	3	3	7	14
Мин.вода Минская	165	11	44	18	20	16	7	7	13	29

1.6 Расчет численности персонала проектируемого цеха

Расчет численности работников холодного цеха зависит от характера продукции, вырабатываемой цехом. Количество работников цеха рассчитывается в соответствии с производственной программой цеха и действующими нормами выработки за рабочий день продолжительностью 10 часов по формуле:

R1=,

где R1 - численность работников, занятых в выполнении производственной программы цеха (человеко-секунд);

?*n*t - количество человеко-секунд, необходимых для выполнения задания (берется из таблицы 11, графа 5);

Т - время работы цеха, часы;

?? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимаемый равным 1,14).

Среднесписочное количество работников (т.е. с учетом работы в выходные и праздничные дни, неявки на работу) определяются по формуле:

R2=R1*K1, человек

где R2 - среднесписочное количество работников цеха, человек;

R1 - явочная численность работников, человек;

К1 - коэффициент увеличения численности с учетом режима работы.

Таблица 8 Расчет численности работников холодного цеха столовой при промышленном предприятии на 110 посадочных мест

Наименование блюд	Единица измерения	Кол-во блюд	Норма времени сек	Кол-во человеко-секунд
Сельдь с луком	П	100	150	15000
Рулет рыбацкий	П	85	180	15300
Рыба под особым соусам	П	90	100	9000
Ассорти мясное	П	60	150	9000
Руляда из вырезки с ченосливом	П	50	90	4500
Салат мясной	П	60	200	12000
Салат «Белоснежка»	П	54	110	5940
Салат из огурцов и помидоров	П	60	100	6000
Салат из свежих помидоров, сладкого перца и капусты	П	60	100	6000
Желе из сока с ягодами	П	100	30	3000
Десерт «Лакомка»	П	112	30	3360
Кефир «Гродненский»	Ст	130	95	12350
Творог с зеленью	П	200	40	8000
Сок «Добрый»	Ст	82	10	820
Мин.вода «Миская»	Ст	165	10	820
Итого:				112920

R1 = = = 3,0571 = 3

R2 = 3,0571 1,13= 3,45=3 человек.

Таблица 9 Разбивка работников по рабочим местам

Рабочие места	Тип рабочего места	Профессии работников	Характеристика работ
Приготовление салатов и винегретов	Индивидуальное	Повар 4 разряда	Приготовление блюд массового спроса (винегретов, салатов овощных с мясом).
Приготовление блюд из мяса, птицы, мясной гастрономии, рыбы и рыбной гастрономии	Индивидуальное	Повар 4 разряда Повар 4 разряда	Приготовление блюд массового спроса (рыба под маринадом, сельди натуральной с гарниром и т. д.). Приготовление и оформление блюд требующих наиболее сложной кулинарной обработки (ассорти мясного, рыбного и т.д.).
Приготовление сладких блюд	Индивидуальное	Повар 4 разряда	Приготовление и оформление блюд требующих сложной кулинарной обработки (желе и др.)
Нарезка хлеба		Резчик хлеба	Нарезка хлеба в ручную и машиной

1.7 Составление графика выхода на работу работников проектируемого цеха

Ступенчатый (ленточный) предусматривает выход на работу в разное время в зависимости от режима работы и степени загрузки предприятия.

Преимущество. В часы максимальной загрузки работает максимальное количество работников.



1.8 Подбор механического оборудования проектируемого цеха

Расчет механического оборудования осуществляется в соответствии с максимальной часовой производительностью машин, определение времени ее работы, фактическим коэффициентом ее использования. Часовая производительность определяется по формуле:

Моб =

где Моб - требуемая часовая производительность кг/ч,

Q - количество перерабатываемого продукта в кг,

tусл - условное время работы оборудования ч.

tусл = Tц d усл

где Тц - время работы цеха;

dусл - условно принимаемый коэффициент использования оборудования.

Согласно технологического процесса в холодном цехе устанавливается механическое оборудование:

Овощерезка HALLDE 215/425мм

Нож-слайсер (кружочками) R6-100 (2,3,4,5,6).

1.9 Расчет и подбор холодильного оборудования

Технологическое оборудование, устанавливаемое в производственных цехах торгового объекта общественного питания, подразделяется на механическое, тепловое, холодильное, немеханическое (монтируемое и не монтируемое).

Основными видами оборудования в холодном цехе являются:

механическое (машины для резки овощей, хлеборезка);

холодильное (шкафы холодильные, столы с охлажденными шкафами);

немеханическое оборудование (моечные ванны, производственные столы и другие). Расчет требуемого объема холодильного оборудования производится на основании производственной программы цеха. Расчет холодильных шкафов, секций - столов с охлаждаемым шкафом основан на определении массы продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению, необходимой вместимости холодильного оборудования для хранения продуктов и полуфабрикатов, марки (типа) холодильного оборудования в соответствии с требуемой вместимостью.

Вместимость холодильного оборудования, установленного в холодном цехе, определяют по формуле:

Е= кг

где Е - вместимость холодильного оборудования, кг;

Q прод - масса продукта и полуфабрикатов, подлежащих хранению (принимается на Ѕ смены работы цеха), кг;

f - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (f=0,7-0,9).

Таблица 10 Расчет холодильного оборудования

Наименование блюд	Кол-во порций за Ѕ смены	Масса 1 порции	Общая масса блюд/кг
Сельдь с луком	50	70	3,5
Рулет рыбацкий	425	50	2,125
Рыба под особым соусом	45	75	3,37
Ассорти мясное	30	85	2,55
Руляда из вырезки с черносливом	25	75	1,87
Салат мясной	30	150	4,5
Салат «Белоснежка»	27	150	4,05
Салат из свежих огурцов помидоров	35	150	5,25
Салат из свежего перца капусты и помидоров	30	150	4,5
Желе из сока с ягодами	50	100	5
Десерт «Лакомка»	56	110	6,16
Кефир «Гродненский»	65	200	13
Творог с зеленью	100	120	12
Сок «Добрый»	41	200	8,2
Вода минеральная «Минская»	82,5	200	16,5
Итого:			92,575

Е = = 132,25 кг.

Подбираем шкаф холодильный ШХ-0,4М, максимальная загрузка 180кг, 750755.

1.10 Расчет и подбор немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию торгового объекта общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, шкафы для посуды и инструментов, инвентаря, стеллажи, подтоварники.

Расчет производственных столов.

Количество производственных столов, устанавливаемых в проектируемом цехе общественного питания, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на выполнении определенных операций (в максимальную смену) с нормой длины стола на одного работающего по формуле:

Z= Lp*Rmax ч,м.,

Где Z - общая длина производственных столов, подлежащих установке, м.;

Lp - норма длины стола на данную операцию на одного работника, м.;

Rmax ч - численность работников в максимальную смену, человек.

В данном случае:

Z=1,25*3=3,75 м.

Таблица 11 Немеханическое оборудование холодного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество, шт.
Стол профессиональный	AISI - 304	2
Стол производственный	СП-1200	2
Ванна моечная	ВСМ	1
Стеллаж передвижной	СП - 125	2
Раковина для мытья рук	Р-2	1

1.11 Подбор инвентаря проектируемого цеха

Наличие кухонного инвентаря и посуды на рабочем месте в зависимости от типа и мощности предприятия должно соответствовать нормам оснащения торгового объекта общественного питания столовой посудой и приборами, кухонным инвентарем и мебелью (см. Типовые карты “Организация труда работников основных цехов предприятий общественного питания”. Часть 1. М.1978г. и Часть 2.)

Таблица 12 Оснащенность инвентарем проектируемого цеха

Наименование инвентаря	Количество ,шт.	Применение
Горка для специй	1	Для хранения специй
Доска разделочная	5	Для разделки продуктов
Тёрка для сыра	2	Для натирания сыра
Кастрюли	2	Для варки
Ложки порционные	4	Для порцианирования
Ножи”поварская тройка”	3	Для нарезки
Ножи производственные	3	Для нарезки
Весы циферблатные настольные	1	Для взвешивания
Скребок формовочный для масла	1	Для формовки масла
Латок	4	Для укладки продуктов

1.12 Расчет площади проектируемого цеха

Состав и площадь производственных помещений определяется строительными нормами и правилами проектирования (СНиП ПЛ 8-71 или Типовыми картами “Организация труда работников основных цехов предприятия общественного питания” Часть 1. М.1987г., Часть 2. М.1988г.).

Площадь производственных помещений состоит из полезной и общей площади. Полезная площадь - это площадь, занята под различными видами технологического оборудования.

Расчет площади холодного цеха производим по принятому к установке технологическому оборудованию по формуле:

Sр.ц. = м2 ,

где: Sр.ц. - общая площадь цеха, м2

Sоб - площадь, занимаемая каждым видом оборудования, м2

dпл - коэффициент использования площади, для холодных цехов принимается равным 0,4.

Таблица 13

Наименование оборудования	Тип, марка	Длина	Ширина	Кол-во	Площадь занимаемая 1 ед. оборудования	Площадь занимаемая всем оборудованиям
Шкаф холодильный	ШХ-0,4М	750	755	1	0,566	0,566
Овощерезка	Р6-100	215	425	1	-	-
Нож-слайсер	S -220	580	405	1	-	-
Стол профессиональный		1200	600	2	0,72	1,44
Стол производственный	СП-1200	1200	800	2	0,96	1,92
Стеллаж-передвижной	СП-125	680	400	2	0,272	0,544
Ванна моечная	ВСМ	700	700	1	0,49	0,49
Раковина для мытья рук	Р-2	500	300	1	0,15	0,15
Итого:						5,11

Расчет площади цеха производим по формуле:

Sпц = = 12,775 м2

После определения общей площади цеха определяем компоновочную площадь, т.е. площадь для вычерчивания плана цеха в графической части проекта.

Sкомп. = Sрц + до 15% Sрц

где Sкомп - компоновочная площадь, м2

Sрц - расчетная площадь, м2

Sкомп = = 1,9 м2

Sкомп + Sрц = 12,775 + 1,9 = 14,67 м2 .

В данном случае целесообразно компоновочную площадь принять равной 15,75 м2. Габариты цеха принимаем 3,54,5. В этих габаритах в масштабе 1:50 вычерчивается цех.

1.13 Подбор теплового оборудования холодного цеха

В холодном цехе не используют теплового оборудования , для того, чтобы приготовить холодные напитки мы пользуемся наплитными котлами и кастрюлями используя формулу:

Vк = ( Vн Ан ) 0,85

где Ан -количество порций напитка;

Vн - норма напитка на одну порцию, дм3;

Используя формулу рассчитываем объем котла для приготовления желе из сока с ягодами

V=Vс.б*n 0,85

V= 12л

Для того, чтобы приготовить желе из сока с ягодами используем наплитную кастрюлю емкостью на 12л.

Для приготовление блюд в холодном цехе используем наплитную посуду



2. Характеристика проектируемого цеха

Холодные цеха организуются на предприятиях с целевой структурой производства. Назначение холодного цеха - приготовление холодных блюд, закусок, из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов.

Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные.), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочная продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

При размещение холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с горячим цехам, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находится в непосредственной близости к холодному цеху.

Помещение цеха должно быть светлым. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности.

Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, в которое может быть реализовано в короткий срок.

В холодном цеху располагаются следующие рабочие места.

1.Рабочее место для приготовления салатов и винегретов.

Оборудованное производственными столами, моечными ваннами для промывания сырых овощей и фруктов. Столы имеют полки для посуды, а также на столе установлены настольные весы.

2.Рабочее место для приготовления блюд из мясной и рыбной гастрономии. Оснащено производственными столами, инвентарем для мясной и рыбной гастрономии.



3. Графическая часть

3.1 График выхода на работу работников проектируемого цеха

В пояснительной записке дается характеристика выбранного графика выхода на работу, расчет количества отработанных часов с тем, чтобы обеспечить численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня, затем составляется график выхода на работу.

Холодный цех торгового объекта на 110 посадочных мест имеет 3-х работников: повар 4 разряда, повар 4 разряда, повар 4 разряда.

График составлен на ноября месяц на 30 календарных дней. Из них вычитываются выходные дни. Итого, работник работает по 8 часов в сутки: всего в месяц - 168 часа т. е. ступенчатый график выхода на работу.

3.2 План цеха в масштабе 1:50

План данного холодного цеха мы рассчитываем по индивидуальному заказу. В данный вид плана цеха входит выбранное нами оборудование, что позволяет его разместить в подобающую технологическую линию. Также данный вид разработанного плана входит своими параметрами в проект разработки торгового объекта общественного питания.

Данный цех имеет площадь 15,75 м2

Длину 3500 и ширину 4500 мм

В такую площадь и такие параметры хорошо вмещается выбранное оборудование.



Заключение

В процессе выполнения курсовой работы я научилась самостоятельно с

использованием справочной литературы проектировать холодный цех столовой при промышленном предприятии по количеству мест в торговом зале, закрепила полученные ранее знания о расчете количества блюд в ассортименте. На основании этих данных я научилась правильно составлять план-меню используя производственную программу цеха, я рассчитала количество поваров.

А по подобранному из справочной литературы технологическому оборудованию я рассчитала площадь холодного цеха.



Список используемой литературы

1. Аграновский Е. Д., Дмитриева Б. В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. - М., 1982.

2. Аграновский Е. Д., Аносова М. М., Лифанова Р. Ф. Организация производства в общественном питании. - М., 1990.

3. Никуленкова Т.Т. “Проектирование предприятий общественного питания”. Экономика,1987г.

4. А.Т. Васюкова. Проектирование предприятия общественного питания. Практикум. Москва,2012

5. Зуева М.В. Технологическое проектирование и интерьер предприятия общественного питания \ М.В. Зуева, Т.Т.Никуленкова. М., 1982.

6. З.В.Василенко, Т.И.Пискун «Организация производства предприятий общественного питания.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Мн., 1996.

8. Н.С.Качко Методические рекомендации. Гродно 2011

Размещено на Allbest.ru

...