Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложных горячих блюд из овощей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент областного государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования

Курсовая работа

по дисциплине: Приготовление сложной горячей кулинарной продукции

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ

Выполнил:

Назаров Е.В.

Проверил:

Бурмистрова Г.В.



Содержание

Введение

1. Ассортимент сложных горячих блюд из овощей

1.1 Ассортимент сложных горячих блюд из овощей

1.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из овощей

1.3 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из овощей

1.4 Требования к качеству и безопасности сложных горячих блюд из овощей

2. Характеристика сырья

2.1 Физиологические значения сырья и блюд из него для организма человека

2.2 Требования к сырью для производства сложных горячих блюд из овощей

3. Разработка технологической документации на сложные горячие блюда из овощей

4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции

4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления п/ф и блюд для сложной кулинарной продукции

4.2 Факторы формирования и комплектования рабочих мест

4.3 Подбор и размещение технологического оборудования и инвентаря

Список литературы



Введение

Пища является одной из наиболее существенных составных частей материальной культуры человека. Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приёмов приготовления пищи разных народов, дошедшие до наших дней.

В современном обществе новые виды пищевого сырья потребовали введения новых методов его обработки, новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд.

В результате на крупных предприятиях общественного питания стали шире применяться быстрозамороженные и консервированное сырье, обработанное на современных машинах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием.

Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной.

Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей.

Сейчас, перед общественным питанием в России стоит задача повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, разработка и внедрение ресурсных и энергосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, техники безопасности, последовательное сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях. Обращается внимание на организацию гибких, достаточно быстро перестраиваемых операций, создание и внедрение совершенно новых блюд, отвечающих требованиям сбалансированного питания.

Эти задачи в равной мере стоят перед столовыми, кафе, ресторанами. В частности, предприятия питания должны осуществить техническое перевооружение на основе оснащения цехов новейшим оборудованием, обеспечивающими комплексную переработку продукции и сырья, увеличения ассортимента выпускаемых блюд.

В связи с этим специалисту необходимо знать технологические параметры обрабатываемого сырья, знать характер воздействия технологических процессов и оборудования на продукт.

Предмет данной работы - кулинария.

Объект данной работы - организация приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощей.

В соответствии с целью работы мной были поставлены следующие задачи:

1. Разработать ассортимент сложных горячих блюд из овощей;

2. Разработать техническую документацию на сложные горячие блюда из овощей;

3. Рассчитать энергетическую и биологическую ценность блюд.



1. Ассортимент сложных горячих блюд из овощей

1.1 Ассортимент сложных горячих блюд из овощей

Картофель жаренный с овощами припущенными в молоке.

Овощное ризотто.

Фаршированный лук-порей.

Баклажаны в кляре.

Жареные огурцы.

Крокеты картофельные.

Рагу овощное.

Рулет картофельный.

1.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из овощей

Картофель жаренный с овощами припущенными в молоке.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см. на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

При жаренье в сковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин.

Овощное ризотто.

Рис промывают, закладывают в кастрюлю и заливают овощным бульон. После этого добавляют рубленый чеснок и перемешиваем. Мелко рубится лук, морковь нарезается кубиками. Тыква нарезают кубиком крупным, лук порей нарезают кольцами. За 15 минут до готовности риса закладывают в лук и морковь и тушат 5 минут, затем закладывают брюссельскую капусту. Тушат до готовности. В готовый рис добавляют овощи и подливают бульона.

При подаче украсить зеленью.

Фаршированный лук-порей.

Лук-порей нарезают кусочками длиной 5 см., вынимают середину и мелко рубят. Грибы, зелень мелко рубят. Сыр натереть на мелкой терке. Обжаривают лук на растительном масле, добавляют остальные ингредиенты, соль, перец и жарят 20 минут.

После этого лук наполняют фаршем и запекают в духовке 15-20 минут.

Баклажаны в кляре.

Баклажаны промывают, нарезают кольцами, замачивают в воде на 10 минут и затем обсушивают. После этого приготавливают кляр из яиц и муки. Баклажаны опускают в кляр и жарят до готовности.

Жареные огурцы.

Огурцы промывают, отчищают от кожуры и нарезают брусочками. Приготавливают маринад, смешивая уксус, соль, сахар. Заправляют маринадом огурцы и маринуют. После этого обжарить огурцы до золотистого цвета.

Крокеты картофельные.

В протертый картофель, охлажденный до температуры 50°С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

Рагу овощное.

Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассируют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную - разбирают на отдельные кочешки и варят.

Затем картофель и овощи соединяют со сметаной и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин.

За 5-10 мин. до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Рулет картофельный.

Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.

Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают, лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассируют, вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны, нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают.

Капусту или грибы, морковь, пассированный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г. нетто).

Количество фарша можно увеличить до 80 г., соответственно увеличив выход.



1.3 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из овощей

При оформлении блюд повара должны применить весь свой опыт, знания и художественное мастерство. Большое значение для оформления имеет правильное сочетание ингредиентов блюда по вкусу, цвету и форме нарезки. Разнообразные овощные гарниры и приправы позволяют не только красиво оформлять блюда, они, кроме того, являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ.

Готовые блюда при отпуске необходимо красиво оформить. Элементами оформления блюд считаются: соблюдение установленной формы нарезки продуктов, оформление зеленью, которая придает блюду красивый внешний вид и улучшает его аромат.

Борта посуды не должны быть заложены гарнирами или залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему) размера. Хорошо, когда сложный гарнир (горошек зеленый, морковь, цветную капусту, бобы в томатном соусе и т. д.) подают в корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного или слоеного теста, в чашечках из кабачков и т. д.

1.4 Требования к качеству и безопасности сложных горячих блюд из овощей

Вареные овощи.

Овощи мягкие, не деформированные. Не допускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и черных пятен. Отварная капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей. Клубни отварного картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.

Картофельное пюре.

Уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхность нанесен узор. Вкус и запах слегка соленые, нежные, с ароматом молока и сливочного масла, не допускается запах подгорелого молока. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протёртого картофеля.

Капуста отварная.

Белокочанная капуста нарезана крупными кусками, брюссельская - целыми кочешками. Не допускается привкус пареной капусты. Цвет белокочанной капусты от белого до кремового, ранних сортов и савойской - от светло-зеленого до бледно-кремового, брюссельской - ярко-зеленый или слегка бурый. Консистенция мягкая, нежная.

Цветная капуста отварная.

Головка целиком или ее половинка уложена в баранчик либо на тарелку и украшена веточкой зелени. Вкус и запах слегка соленые, с ароматом, свойственным цветной капусте и соусу. Цвет от белого до кремового, на поверхности не допускаются черные пятна и покраснения. Консистенция мягкая.

Овощи в молочном соусе.

Нарезаны кубиками правильной формы и одинакового размера. Не допускается запах подгоревшего молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи могут быть частично разварены.

Припущенные овощи имеют слегка соленый вкус с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно со всех сторон. Консистенция мягкая. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей светло-коричневый, на изломе - свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницели должны быть правильной формы, без трещин, на поверхности - румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый. Консистенция пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый.

Тушеные овощи. Нарезаны на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), имеют мягкую сочную консистенцию. Должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.

Запечённые овощи. Поверхность рулетов и запеканок равномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. Консистенция картофельных запеканок нежная, не тягучая, на разрезе толщина верхнего и нижнего слоев одинаковая, фарш распределен равномерно. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью покрыты им, на поверхности - румяная корочка. Консистенция мягкая.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как при этом ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С.

Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные - в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же поступают и с припущенными овощами. Картофель, жаренный во фритюре, можно хранить остывшим в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей или грибов хранят горячими не более 2 ч.



2. Характеристика сырья

Физические свойства овощей.

Физические свойства плодов и овощей влияют на пищевую ценность и сохраняемость.

Одни из них (размер, масса, форма, и также окраска овоща) регламентируются стандартами, другие - учитываются при проведении уборочных, погрузочно-разгрузочных работа, товарной обработке и хранении продукции.

Размер.

Для огурцов предусматривается значение показателя по длине и по наибольшему поперечному диаметру, для лука зеленого и порея, кроме длины основной массы листьев от шейки или стеблей по наибольшему поперечному диаметру.

Для порея дополнительно устанавливается длина корней (не более 30 мм), для ревеня ширина черешков (в средней части - не менее 15мм), для салата из сельдерея молодого с зеленью определяется но высоте основной массы и т. д.

Масса.

Как показатель применяется для кочанных капустных овощей и фундука, поскольку она в большей степени характеризует качество этих видов. Так у белокочанной капусты потребительские свойства обусловлены преимущественно плотностью кочана.

Неплотные кочаны имеют больший диаметр, но устойчивость их к механическим повреждениям и возбудителям микробиологических заболеваний несколько ниже, чем у более плотных кочанов.

Для отдельных видов овощей (корнеплодов, огурцов) превышение массы вызывает ухудшение потребительских свойств. Консистенция огурцов становится грубой, одревесневшей, что связано с накоплением неусвояемых веществ (клетчатки, лигнина). У огурцов с диаметром более 5.5 см. появляется грубая кожура, кожистые семена, имеет место образование внутренних пустот за счет растрескивания семенной камеры.

Форма.

Является генетически обусловленным признаком и должна со ответствовать данному природному сорту.

Для овощей показатель формы не имеет существенного значения. Так для капустных овощей, овощной зелени, свеклы и др. она не предусматривается стандартом, для картофеля допускается не только однородность (для высокоценных сортов), но и разнородность формы, а для моркови, петрушки, томатов оговаривается отсутствие уродливых, разветвленных, корнеплодов. У луковых овощей, перца, баклажанов, тыквы, бобовых регламентируется соответствие формы хозяйственно-ботаническому сорту, а у огурцов, салатов кочанного типичность формы.

Классификация овощей.

Овощи классифицируют (с биологической точки зрения), в зависимости от той части, которая употребляется в пищу, на 2 группы: вегетативные и генеративные (плодовые).

Вегетативные овощи - в пищу идут продукты роста, т. е., корни, клубни, стебли, соцветия и листья.

Вегетативные овощи делят на группы и виды, в зависимости от особенностей строения, состава и назначения:

1. Клубнеплоды - съедобная часть их - клубень является видоизмененным подземным стеблем - столоном, состоящим из кожуры, коры и сердцевины. К ним относятся: картофель, топинамбур, батат (сладкий картофель);

2. Корнеплоды - это съедобные разросшиеся конусовидные или реповидные корни, у которых различают кору и сердцевину. В зависимости от формы корнеплоды делят на три типа: морковь (морковь, петрушка) с конусовидным корнем, свекла с округлым или округло-конусовидным корнем и редька с реповидным корнем (редька, редис, репа, брюква);

3. Луковые овощи - представляют собой видоизмененные укороченные побеги с недоразвитым стеблем с листьями или без них. Подразделяют на луковичные (лук-репка, чеснок) со съедобной частью в виде луковицы и зеленые луки с зелеными листьями, слабо развитой луковицей или ложными побегами (порей);

4. Капустные овощи - съедобной частью является побег, состоящий из стебля, листьев и почек. В зависимости от основной съедобной части капустные овощи делят на кочанные (капуста бело- и краснокочанная, савойская, брюссельская), цветочные (цветная капуста, брокколи), стеблевые плоды (кольраби);

5. Салатно-шпинатные овощи - используют в пищу в виде побегов с листьями, черешками и почками. Делят на салатные (пресные и горькие салаты) и шпинатные (шпинат, щавель, мангольд);

6. Десертные овощи - имеют ратное строение и объединяются в одну группу но назначению. К ним относятся: спаржа, артишок, ревень;

7. Пряные овощи - отличаются высокой ароматичностью. В пищу используют как пряности и приправы побеги (листья, почки и цветы), так и семена и цветы.

К ним относятся: укроп, хрен, чабрец, эстрагон, кориандр и др.

У генеративных (плодовых) овощей в пищу идут сами плоды. В эту группу входят следующие подгруппы:

1. Тыквенные овощи - имеют много семенной плод типа тыквины состоящей из плотной кожуры или тонкой кожицы, коры и семенных камер с семенами. К ним относятся: - огурцы, дыни, патиссоны, кабачки, тыква;

2. Томатные овощи - съедобной частью является многосемейная ягода с семенными камерами, заполненными сочной мякотью. К ним относятся: томаты, баклажаны, перец;

3. Зернобобовые - в пищу используется боб состоящий из оболочки и семядолей, иди зерновка, имеющая оболочку, алейроновый слой, зародыш и эндосперм. В зависимости от строения эту группу делят на бобовые (горох овощной, фасоль, бобы) и зерновые (сахарная кукуруза). Используют в стадии молочно-восковой спелости.

Химический состав клубней картофеля зависит от сорта, условий роста и развития растения, срока уборки, режима и продолжительности хранения. В среднем в клубне картофеля содержится (%): воды 78,6, крахмала 15,0 (обуславливает пищевую ценность картофеля), белков - 2.0 (белковые вещества полноценны и приравниваются к белкам куриного яйца (ценится белок или глобулин, участвующий в построении белков человеческого организма), сахаров - 1,3 (содержание меняется в зависимости от сорта, срока уборки, условий и продолжительности хранения, сахара представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой), пищевых волокон - 1,4, жиров - 0,4. По назначению все хозяйственно-ботанические сорта картофеля делятся на:

1. столовые сорта - отличаются крупными или средне крупными однородными по размеру клубнями хорошего вкуса, которые хорошо развариваются и не темнеют после очистки. Кожица у картофеля тонкая, клубни правильной округлой или удлиненно-округлой формы с небольшим количеством неглубоко сидящих глазков, со средним содержанием крахмала;

2. технические сорта - характеризуются клубнями с высоким содержанием крахмала, урожайностью. Используют для получения крахмала и спирта;

3. кормовые сорта - характеризуются крупными клубнями, высокой урожайностью, содержат большое количество сухих веществ и не отличаются высокими вкусовыми качествами;

4. универсальные сорта - отличаются высоким содержанием крахмала и хорошими вкусовыми качествами, не темнеют при варке, могут использоваться как столовые, технические и кормовые;

5. специальные сорта - применяются для изготовления полуфабрикатов (чипсы, хлопья), отличаются высоким содержанием сухих веществ, не темнеют при резке, очистке и варке.



2.1 Физиологические значения сырья и блюд из него для организма человека

Плодовые, бахчевые культуры, плоды и овощи занимают значительную долю в рационе питания населения, являясь источником целого ряда питательных и биологически активных веществ - углеводов, витаминов, минеральных и других веществ. Эти культуры отличаются большим разнообразием ботанических сортов, различных по внешнему виду, вкусовым достоинствам.

Институт питания Академии медицинских наук России разработал научно обоснованные нормы потребления плодов и овощей на душу населения, так годовая потребность человека в плодоовощной продукции в среднем составляет, в кг.: в картофеле - 110, в овощах и бахчевых - 130, капуста белокочанная - 22, цветная - 4. капуста других видов - 3, томаты - 18, морковь - 16, огурцы - 8, свекла - 5, лук - 6, зеленый горошек, салат, репа и брюква - 1. Свежие плоды и овощи хорошо усваиваются организмом человека, так углеводы картофеля - на 95%, капусты, корнеплодов и других овощей - на 82%.

2.2 Требования к сырью для производства сложных горячих блюд из овощей

Картофель.

Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов - мытым или очищенным от земли сухим способом. Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару. Допускается по условиям договора картофель первого класса, поставляемый предприятиям общественного питания и картофель второго класса не фасовать. Клубни целые, чистые, здоровые, без излишней внешней влажности, не проросшие, не увядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски. Клубни зрелые, с плотной кожурой. Допускаются клубни с пятнами бледно-зеленого цвета общей площадью не более 2 см², которые могут быть удалены при очистке. Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха.

Морковь.

Морковь класса экстра должна быть мытой, первого и второго классов - мытой или очищенной от земли сухим способом. Морковь классов экстра и первый должна быть фасованной в потребительскую тару. Допускается по условиям договора морковь первого класса, поставляемую предприятиям общественного питания, и морковь второго класса не фасовать.

Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см. или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха.

Лук репчатый.

Для первого сорта луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 1 см.

Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу.

Для второго сорта луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу. Допускаются луковицы раздвоенные, находящиеся под общими наружными сухими чешуями, и отсутствие сухих чешуй не более чем на 1/3 поверхности луковицы. Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха.

Огурцы.

Внешний вид плодов: свежие, целые, не уродливые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений, с плодоножкой и без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и окраской.

Не допускается загнивших, запаренных, подмороженных, увядших, морщинистых, желтых, с грубыми кожистыми семенами.

Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха.

Томаты.

Томаты в зависимости от качества подразделяют на три класса: экстра, первый и второй.

Томаты в зависимости от формы относят к четырем основным товарным типам: округлые (включая овальные, с носиком на вершине плода), плоские (включая ребристые), удлиненные (включая цилиндрические), вишне видные.

Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без плодоножки, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без излишней влажности.

Допускаются плоды с незначительными поверхностными дефектами, не влияющими на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукции.

Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха.



3. Разработка технологической документации на сложные горячие блюда из овощей

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно технологическими документами для предприятий общественного питания.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов.

В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты.

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами.

Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий и указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технико-технологические карты.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии.

Таблица 1:



Таблица 2:

Таблица 3:



Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения, приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо;

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия);

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества;

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия;

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.;

7. Показатели качества. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция);

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическая карта ответственный разработчик.



Рисунок 1. - Крокеты картофельные:

Составим технико-технологическую карту для приготовления овощного рагу.



Рисунок 2. - Рагу из овощей:

Составим технико-технологическую карту для приготовления картофельного рулета.



Рисунок 3. - Рулет картофельный:



4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции

4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления п/ф и блюд для сложной кулинарной продукции

Овощной цех.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячими цехами.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование и инвентарь подбирают в зависимости от производственной программы предприятия и его мощности. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Горячий цех.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции.

Работники горячего цеха, что бы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим.

Организация труда.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе:

- VI разряда - 15-17%;

- V разряда - 25-27%;

- IV разряда - 32-34%;

- III разряда - 24-26%.

4.2 Факторы формирования и комплектования рабочих мест

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной, что бы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места могут быть специализированными, универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е., на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

Размеры производственного оборудования должны быть такими, что бы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

Таблица 4:

Производственные столы, оборудование и рабочее положение	Высота мм., при росте человека
	низком	среднем	высоком
Производственные столы при работе сидя	700	725	750
Рабочая поверхность оборудования при работе сидя	800	825	850
При работе стоя	1000	1050	1100

Рисунок 4. - Рабочее место повара:



Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды.

Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

4.3 Подбор и размещение технологического оборудования и инвентаря

Планы размещения технологического оборудования и инвентаря представлены на листе 1 и листе 2.

Лист 1 горячий цех:

1 - СРОР-2/600/600: Стол производственный с бортом;

2 - раковина;

3 - ванна моечная ВМО 2/430;

4 - Carboma RF700: Шкаф холодильный комбинированный;

5 - ПЭИ-40: Плита индукционная, 4-х конфорочная;

6 - 2ШЖЭ-1,36 П-04: Шкаф жарочный электрический двухсекционный со стеклом;

7 - Абат ПКА 10-1/1 ПМ: пароконвектомат бойлерный;

8 - стол-тумба купе СТКО-6-2;

9 - Фритюрница Ergo HY-81.

Лист 2 овощной цех:

1 - СРОР-2/600/600: Стол производственный с бортом;

2 - раковина; овощ питание кулинарный

3 - ванна моечная ВМО 2/430;

4 - МОК-300М: Картофелечистка;

5 - стол для чистки картофеля СК-1;

6 - Стеллаж со сплошными полками СК 600/400.



Список литературы

1. И.Н. Фурс технология производства продукции общественного питания.

2. И.М. Скурихин химический состав российских пищевых продуктов.

3. О.А. Рязанова товароведение и экспертиза плодов и овощей.

4. Л.А. Радченко организация производства на предприятиях общественного питания.

Размещено на Allbest.ru

...