Изучение ассортимента горячих закусок, особенностей и технологий их приготовления

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Предприятия общественного питания играют немало важную роль в формирование уровня здоровья населения. На сегодняшний день предприятия общественного питания стали доступны каждому человеку. Современный человек ходит в кафе во время обеденного перерыва, покупает в кулинарии полуфабрикаты для приготовления ужина дома, отмечает праздники в ресторанах, посещает бары, детские кафе и многое другое.

При организации предприятия общественного питания большое внимание уделяется составлению меню. При приготовлении блюд внимание уделяют качеству сырья, из которого готовятся блюда, механическим и тепловым способам приготовления блюд.

Целью курсовой работы является изучение ассортимента горячих закусок, особенностей и технологий их приготовления.

Для выполнения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

Изучение пищевой и биологической ценности горячих закусок;

Составление классификации горячих закусок, требования к оформлению и подаче;

Определения показателей качества для горячих закусок;

Изучение технологического процесса приготовления горячих закусок;

Изучение физико-химических процессов, происходящих при приготовлении блюд; технология приготовление горячая закуска

Разработка рецептуры блюда, технико-технологической карты, технологической карты, схемы приготовления.

Закуски предлагаются гостям перед подачей основных блюд. Они предназначены для возбуждения аппетита и обогащения пищевой ценности обеда в целом. Поэтому изучения их ассортимента, биологической ценности и способов приготовления является актуальной темой.

1 Аналитический обзор

1.1 Ассортимент горячих закусок

Закуски предназначены для пробуждения аппетита, поэтому они подаются перед основными блюдами вместе с аперитивами. Сначала гостям предлагаются холодные закуски, затем горячие. Для приготовления закусок используют зеленые салаты, мясо, картофель, рыбу, птицу, сыры, раки, крабы, креветки, устрицы, мидии и другое сырье.

Горячие закуски, как правило, схожи с горячими основными блюдами. Но в отличие от них, они не предполагают гарнир, и имеют значительно меньший выход готового изделия.

Классификация горячих закусок:

горячие бутерброды;

теплые салаты;

блюда из рыбы;

блюда из мясных продуктов;

жульены.

Более подробная классификация приведена в приложение А.

Ассортимент горячих закусок:

рыба, запеченная под соусом;

рыба с морепродуктами под сыром;

кальмары в сметанном соусе;

кальмары в кляре;

горячая закуска с креветками;

жульен из белых грибов;

горячие бутерброды;

сырное суфле;

шашлык;

блины с мясной начинкой;

фаршированные овощи;

сулугуни, жаренный в сухарях.

Ассортимент горячих блюд разнообразен и ограничивается лишь фантазией повара и технолога предприятия.

Для придания закускам особенного вида используют различные съедобные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким.

Горячие закуски в большинстве своем - мелко нарезанные ингредиенты под соусом, поэтому чаще всего их подают без ножа. Как правило, для подачи горячих закусок используют ту посуду, в которой их готовили: кокотницы, кокильницы, порционные сковороды.

Кокильница -- вид металлической посуды в форме раковины для запекания и подачи горячей закуски из осетрины, судака или других рыб и морепродуктов.

Кокотница -- маленький металлический ковшик для подачи жюльена. Вид металлической посуды, маленькая кастрюлька с длинной ручкой. Используется для запекания и подачи закусок с соусами. Вместимость -- 100 мл.

Горячие закуски подают в начале приема пищи, после холодных закусок. Если предусмотрено несколько позиций горячих закусок, то их необходимо подавать в следующем порядке:

из рыбы и рыбных продуктов,

из мяса,

из субпродуктов,

птицы и дичи,

овощей,

грибов,

яичные.

Температура подачи горячих закусок должна быть не менее 70-75 °С. Горячие закуски на стол заранее не ставят.

К некоторым горячим закускам соус следует подавать отдельно. К ним относятся, кальмары в кляре, куриные крылышки обжаренные, креветки обжаренные, кусочки рыбы в кляре и др.

1.2 Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления горячих закусок

Горячие закуски возбуждают аппетит за счет острого вкуса, оригинального оформления, приятной и разнообразной окраски продуктов, входящих в состав этих изделий.

Выход одной порции горячей закуски, как правило, не превышает 150 гр.

Пищевая ценность горячих закусок разнообразна, т.к. зависит от тех продуктов, которые будут добавлены.

Для приготовления горячих закусок основными продуктами являются рыба и нерыбные морепродукты (креветки, кальмары, мидии, раки ,крабы, осьминоги), мясо и субпродукты (печень, желудки, сердечки, говяжий язык), овощи.

Некоторые горячие закусок обладают высокой калорийностью, например жульены, закуски в сливочном соусе, теплые салаты с майонезом в тарталетках или валованах. Калорийность горячих закусок колеблется от 50-100 до 250-350 килокалорий.

По усвояемости горячие закуски из рыбы превосходят закуски из мяса. В рыбе содержится большое количество ценных белков. В среднем рыбные продукты могут содержать 58-75% воды, 12-15% белков, 8-28% жиров и 1-2% минеральных веществ. Жирная рыба (карп, лосось, сельдь, угорь) богата витаминами А, В и D.

Рыбные блюда богаты микроэлементами:

медь, недостаток которой приводит к нарушению обмена белков;

хром, обеспечивающий нормальное течение обменных процессов, формирование костной ткани;

ванадий, способствующий минерализации зубов;

никель, нормализующий содержание гемоглобина.

Мясо содержит большое количество экстрактивных веществ, стимулирующих желудочную секрецию и усиливающих аппетит. Биологическую ценность мяса характеризует количество и качество белков, которые в нем содержатся. Больше всего богаты белками свинина, говядина, мясо кролика и птицы. В них содержится до 20 % полезных веществ. Говядина отличается высоким содержанием полноценных белков, в составе которых почти все заменимые и незаменимые аминокислоты, необходимые организму. У свинины меньше соединительной ткани, поэтому она нежнее говядины. Различают три сорта свинины: беконная, мясная и жирная. У последней содержание жира доходит до 50 %, а количество белка составляет всего 12 %.

Мясные субпродукты - это источник животного белка, которые поддерживают наш иммунитет и помогает ему быть сильным.

Мясные субпродукты являются естественным источником:

железа, которое необходимо нашему организму для нормального кровообращения;

магния, который отвечает за стабильность работы нашей нервной системы и полезен для работы сердца;

цинка, который необходим нашему организму для нормального роста и обновления тканей;

фосфора, который прекрасно укрепляет зубную эмаль и нормализует работу мозга;

калия, который стабилизирует кровяное давление;

витамина А, который является естественным защитником нашего организма от преждевременного старения. Также витамин А улучшает зрение и состояние нашей кожи;

витаминов группы В, которые помогают избавиться от бессонницы и депрессии, а центральной нервной системе работать, как часы.

Овощи, входящие в состав горячих закусок, являются источником витаминов и минеральных солей.

В томатах содержится калий, магний, железо, цинк, кальций, фосфор, витамины -- В1, В2, В3, В6, В9, Е, С. Еще одно вещество, содержащееся в томатах -- ликопин. Это органическое соединение, придающее овощам красный цвет, является сильнейшим природным антиоксидантом, даже более сильным, чем витамины С и E.

Болгарский перец содержит провитамина А, витамин В1, В2, В6 и РР.

Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность горячих блюд. Также 200 г картофеля обеспечивают человеку 20--25% суточной нормы витамина С. В клубнях картофеля содержатся такие элементы, как железо, фосфор, йод, натрий, магний, кальций, марганец, медь, цинк, никель, кобальт и бор.

Соусы и заправки, используемые к горячим закускам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность горячих закусок.

При тепловой обработке продуктов необходимо помнить о том, что некоторые вещества под воздействием высоких температур разрушаются, окисляются, а усвояемость других при этом повышается. Учитывая физико-химические изменения, происходящие во время готовки блюда, возможно приготовить максимально полезный продукт.

1.3 Технологический процесс производства горячих закусок

Для приготовления горячих закусок сырье проходит следующие стадии:

Дефростация, мытье;

Очистка, сортировка;

Механическая обработка;

Тепловая обработка;

Подача.

Общая схема приготовления горячих закусок отображена на рисунке 1 - Технологическая схема приготовления горячих закусок.

Рис.1 - Технологическая схема приготовления горячих закусок

Рыба и рыбные морепродукты, мясо, птица могут поступать на производство в замороженном виде. В таком случае, необходимо произвести дефростацию. Дефростация рыбы может производиться, как на воздухе при комнатной температуре, так и в воде.

Дефростация мяса и птицы производят только на воздухе, так как размораживание в воде ведет к большим потерям питательных веществ и недопустимо по санитарным правилам. Бывает два вида размораживания. При медленном режиме мясо необходимо разместить так, чтобы они не прикасались друг к другу, к стенам и полу. Влажность должна составлять 90-95%, температура воздуха постепенно повышается от 0 до 6-8°С, пока температура в толще мяса не поднимется до -1°С. Процесс длится 3-5 суток. При быстром способе подается воздух с температурой 20-25°С и влажностью 85-95%. При этих условиях размораживание длится всего 12-24 ч.

После размораживания производят:

обмывание;

обсушивание;

зачистку;

порционирование.

Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.

Овощи на производство поступают не очищенными. Сначала их необходимо промыть, затем отсортировать, и очистить. Картофель и другие корнеплоды очищают с помощью картофелеочистительных машин. После механической зачистки производят доочистку овощей. Томаты, огурец промывают, убирают плодоножку. Кабачки и тыкву промывают, очищают от кожуры ручным способом. После этого овощи нарезают с помощью овощерезательных машин. Репчатый лук сортируют, отрезают донце, шейку и очищают (в вытяжном шкафу). Затем промывают, нарезают кольцами, полукольцами (соломкой), мелкими кубиками или дольками. Зелень лука, петрушки и укропа перебирают, обрезают корешки, хорошо промывают и шинкуют. Грибы промывают, чистят и нарезают. Сыр, как правило, натирают или нарезают слайсами.

Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке.

Для приготовления горячих закусок сырье, как правило, мелко измельчают. Овощи, рыбу, мяса нарезают кубиком или соломкой. Сыр натирают. Горячие закуски едят либо вилкой без ножа, либо шпажками. Поэтому размеры закуски должны быть либо очень маленькими, либо на «один укус».

Наиболее распространенными видами тепловой обработке для приготовления горячих закусок относят: обжаривание, тушение, запекание.

Жаренье бывает трех типов: основным способом, жаренье во фритюре, жаренье в жарочном шкафу (запекание). Этим способом жарят небольшие кусочки рыбы, мяса, овощей, яйца. Продукт кладут на сковородку с предварительно разогретым жиром до температуры не ниже 130°С. Жаренье продолжают при температуре 160°С до образования ровной поджаристой корочки на всей поверхности продукта.

Для жаренья во фритюре необходимо емкость наполняют жиром до половины. Количество жира должно быть в 4-5 раз больше веса продукта, подготовленного для разовой обжарки. Нагревают жир до 160-180°С, жаренье продолжается от 2 до 7 минут, пока не образуется корочка. Таким способом готовят мяса, рыбу, морепродукты в кляре или панированные.

В жарочном шкафу горячие закуски, как правило, готовят в порционной посуде. Для этого, подготовленные полуфабрикаты необходимо уложить в емкость и установить в разогретый жарочный шкаф. Рабочая температура в жарочном шкафу может изменяться от 160 до 250°С. Так, например, рыбу желательно готовить при температуре 180°С, время приготовления от 20 до 40 минут, а мелкие мясные закуски 200-220°С, время приготовления от 30 до 60 минут. Готовность блюда определяется появлением румяной корочки, а также выделением сока характерного цвета. Запекание используют при приготовлении жульенов, рыбы запеченной в сливочном соусе под сыром, фаршированных закусок, мясные и рыбные рулетики.

Тушение заключается в кратковременном обжаривание продукта до образования золотистой корочки и доготовки в небольшом количестве жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус. Мелкие куски мяса и порционные, посыпанные солью и перцем, обжаривают на противне или сковородке до образования корочки, а затем тушат в течение 40-50 минут, так же, как и крупные куски. Таким способом готовят такие закуски, как говяжий язык в сливочном соусе, рыбу в сладко-кислом маринаде, мясо с овощами.

Для правильного приготовления субпродуктов необходимо знать несколько специальных моментов. Чтобы приготовить говяжью печень, необходимо сначала проварить 1-2 минуты в кипящей воде, затем обсушить от влаги салфеткой и обжарить на раскаленной сковороде с добавлением растительного масла. Или можно предварительно вымочить печень в течение 2 часов в молоке и после обжарить. Тогда блюдо не будет горчить, а печень станет сочной и мягкой. Солить печень нужно только в самом конце ее приготовления, иначе она станет жесткой и твердой.

Говяжий или свиной язык варится в большой кастрюле в воде со специями, а после очищается от поверхностной пленки путем опускания его в холодную воду на пять минут.

Морепродукты необходимо сначала очистить, затем сварить. Так, например, креветки очищаются от панциря, а у кальмаров убирается тоненькая плёночка. Закладываются морепродукты в кипящую воду или в разогретый жир. Продолжительность тепловой обработки морепродуктов мала - 10-15 минут. В ином случае они станут жесткими и не вкусными.

1.4 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов

Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению и окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.

В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается усвояемость. Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;

белки при нагревании изменяются и в таком виде легче перевариваются;

крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что при нагревании вредные микроорганизмы, переходят в неактивное состояние и не размножаются, либо погибают. Кроме того, разрушаются бактериальные токсины.

Недостатками тепловой обработки являются:

потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;

изменение естественной окраски овощей;

разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);

нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

Жиры -- составная часть пищевых продуктов, особенно ими богаты продукты животного происхождения. По химической природе жиры являются триглицеридами и образованы из трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты - это длинноцепочные органические кислоты, содержащие от 4 до 24 углеродных атома. Жиры, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, миристиновая и др.), имеют твердую консистенцию, высокую температуру плавления (сливочное масло 28-35, жир свиной 28-45, говяжий 40--52, бараний 44--55°С). Это преимущественно животные жиры. Если в жирах преобладают ненасыщенные жирные кислоты, имеющие одну и более двойных связей, тогда жиры имеют жидкую консистенцию (при комнатной температуре)[4].

Одновременно с угаром жира происходит частичное поглощение его обжариваемыми продуктами. Количество поглощенного, жира зависит также от влажности его и продукта, характера выделяемой из него влаги. Так, продукты, содержащие много белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира, так как этому препятствует влага, выделяющаяся при денатурации белков. В предварительно сваренном картофеле влага связана крахмалом и жира впитывается больше, чем при обжаривании сырого картофеля. Чем мельче нарезка картофеля, тем больше он поглощает жира.

При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ.

Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жарки, тогда как содержание незаменимых жирных кислот снижается лишь при длительном нагревании.

Процессы гидролиза и окисления ускоряются при температуре 100°С и выше и протекают одновременно, но при влажном нагреве преобладает гидролиз, а при сухом -- окисление. При варке гидролитическому расщеплению подвергаются главным образом жиры, содержащиеся в продуктах. В результате полного гидролиза жир расщепляется на спирт глицерин и свободные жирные кислоты. Часть этого жира эмульгируется в кипящей воде, придавая воде мутный цвет. Количество эмульгированного жира возрастает с увеличением интенсивности кипения и соотношения между водой и продуктом.

Процесс окисления происходит по разветвленной цепной реакции и состоит из следующих основных стадий элементарных реакций:

Зарождение цепи -- стадия цепной реакции, на которой образуются свободные радикалы, обладающие свободной энергией.

Продолжение цепи -- стадия цепной реакции, сопровождающаяся превращениями свободного радикала, приводящими к образованию нового свободного радикала, продолжающего цепь реакции.

Разветвление цепи -- стадия цепного процесса, на которой за счет распада продуктов реакции образуются дополнительные свободные радикалы, численно превышающие свободные радикалы при зарождении и продолжении цепи.

Обрыв цепи -- стадия цепной реакции, на которой происходит насыщение свободной валентности и цепь реакции обрывается.

Жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты, окисляются быстрее и скорость окисления радикалов ненасыщенных жирных кислот возрастает с увеличением числа двойных связей. Поэтому масла окисляются быстрее, чем животные жиры. Окисление выражается в появлении неприятного вкуса, цвет жира темнеет.

Пищевые жиры характеризуются разными температурами дымообразования: оливковое мало -- 170, сливочное масло -- 208, свиной жир -- 221, хлопковое масло - 223°С. Для жарки следует использовать жиры с высокой температурой дымообразования.

Углеводы в значительных количествах содержатся, главным образом, в продуктах растительного происхождения и представлены простыми сахарами -моно-(глюкоза, фруктоза, галактоза и др.) и дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза и др.), полисахаридами (крахмал, клетчатка и др.), а также пектиновыми веществами (пектин, протопектин). Одни из этих углеводов растворимы в воде (простые сахара, пектин), другие нерастворимы (крахмал, клетчатка, протопектин и др.), но частично набухают в воде[4].

Моносахариды -- бесцветные, твердые кристаллические вещества, легко растворимые в воде, обладают сладким вкусом различной интенсивности, способны взаимодействовать с другими веществами (аминокислотами, белками) с образованием соединений, обладающих вкусом и ароматом.

Дисахариды построены из двух связанных друг с другом моносахаридов. Например, сахароза построена из глюкозы и фруктозы, а лактоза (молочный сахар) - из глюкозы и галактозы.

При кулинарной обработке простые сахара могут претерпевать значительные изменения, связанные с их нагреванием в воде в присутствии органических кислот (кислотный гидролиз сахарозы) или под воздействием ферментов (ферментативный гидролиз сахарозы и мальтозы). Кроме того, при высоких температурах (выше 100°С) сахара подвергаются карамелизации, а редуцирующие сахара (глюкоза, фруктоза и др.) могут взаимодействовать с аминокислотами (белками) с образованием окрашенных соединений -- меланоидинов.

Карамелизация-- это сложный процесс глубокого расщепления сахаров под воздействием высоких температур (выше температуры плавления, 100°С и более) с образованием аморфной массы сложного состава с характерным вкусом, запахом и цветом (от желтого до коричневого)[4].

Сахара, обладающие восстанавливающими свойствами (глюкоза фруктоза, мальтоза, лактоза), способны при нагревании взаимодействовать с аминокислотами и белками с образованием сложных веществ, называемых меланоидинами, которые имеют желто-коричневый цвет и обладают специфическим вкусом и ароматом, а поэтому участвуют в формировании вкуса и аромата готовой продукции и ее цвета. В то же время разрушение аминокислот и белков при этой реакции приводит к снижению биологической ценности белоксодержащих продуктов. Интенсивность реакции меланоидино-образования резко возрастает при температурах выше 100°С.

Клетчатка (целлюлоза), составляющая основу клеточных оболочек, при тепловой кулинарной обработке практически не изменяется, а лишь слегка разрыхляется за счет частичного набухания. Молекулы клетчатки представляют собой очень длинные цепи глюкозных остатков, которые в отличие от крахмала соединены по другому типу связей, что и предопределяет высокую механическую и химическую устойчивость клетчатки.

Пектиновые вещества содержатся в растительных тканях и представлены растворимым в воде пектином и протопектином, который в холодной воде не растворяется и довольно устойчив к тепловым воздействиям. Пектиновые вещества -- высокомолекулярные углеводы растительного происхождения, главным структурным компонентом которых является галактуроновая кислота, молекулы которой соединены в галактуроновые цепи. Молекула пектина имеет линейное строение, а в протопектине линейные галактуроновые цепи связаны между собой поперечными связями, что придает им устойчивость к нагреванию. При нагревании в воде протопектин переходит в пектин, что обусловливает размягчение растительных продуктов.

Наибольшую пищевую ценность имеет мышечная ткань мяса. Она состоит из цилиндрических мышечных волокон. Диаметр их колеблется от 10 до 150 мкм, а длина достигает 12 см и более. Поверхность мышечных волокон покрыта оболочкой - сарколеммой. Сарколемма состоит из двух слоев белка эластина с липидной (жировой) прослойкой. К наружному слою сарколеммы прикреплены волокна из белка коллагена, которые образуют вокруг волокон сетку. Внутри сарколеммы находятся миофибриллы (около 60% всего объема волокон)- волокнистые, поперечно-исчерченные белковые структуры. Пространство между миофибриллами заполнено жидкостью - саркоплазмой (35 - 40% объема волокон), представляющей собой водный раствор белков, минеральных веществ, витаминов и т.д. Под сарколеммой находятся ядра.

Денатурация мышечных белков мяса при тепловой обработке существенно влияет на свойства готовых изделий. Белки саркоплазмы при денатурации образуют сплошной гель, а белки миофибрилл, уже находящиеся в состоянии геля, уплотняются. Диаметр мышечных волокон при этом уменьшается на 36 - 42%, ткани уплотняются, сопротивление резанию в поперечном направлении возрастает. При варке ткани уплотняются больше, чем при жарке, так как в последнем случае температура в центре кусков ниже и время обработки сырья меньше.

В молекуле миоглобина, придающего красную окраску сырому мясу, содержится хромофорная группа (обусловливающая окраску) - гем. При денатурации входящий в нее ион двухвалентного железа окисляется. При этом из гема образуется гемин, обусловливающий серую окраску мяса. Изменение окраски говядины начинается при температуре 60°С и при дальнейшем повышении переходит в серо- коричневую. Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак

Для достижения кулинарной готовности необходимо мясо при жарке нагревать до температуры 80 - 85°С, а при варке - до температуры 95°С в течение некоторого времени. При этом денатурированные белки частично подвергаются более глубоким изменениям с образованием сероводорода, фосфористого водорода, меркаптанов и других летучих веществ. Часть аминокислот разрушается и вступает в реакцию меланоидинообразования. Поэтому слишком длительная тепловая обработка может снизить пищевую ценность мяса.

После приготовления мясо легче резать. Значительно изменяется масса мясных полуфабрикатов. Потери массы составляют 35-40%. Вызвано это в основном тремя причинами: выделением влаги (30 - 35%), вытапливанием жира (около 5%) и потерями растворимых веществ в результате диффузии и выделения сока (в среднем 1-2% массы мяса).

По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре (30-35 С). В интервале 60-65 С денатурация идет быстро и к 80 С денатурирует около 90-95% белков.

Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре 80-90 С. Пря жарке рыба прогревается в центре изделий только до 80-85 С, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени.

При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон. Количество и невелико и не превышает 1% общего содержания. В дальнейшем эти белки также денатурируют и свертываются, образу хлопья на поверхности бульона (пену).

При тепловой обработке рыбы частично происходят и гидролитические процессы. Соединительная ткань состоит в основном из белка коллагена. Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жаберных крышек, костных жучков осетровых рыб и т. д. При нагревании рыба так же, как и при тепловой обработке мяса, коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины (сваривание или усадка). В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается, но менее значительно, чем мясо.

При варке и припускании жир вытапливается. Количество такого жира зависит от жирности рыбы и характера его распределения в тканях. При жарке полуфабрикатов из тощих рыб жир впитывается, а при жарке жирных рыб - вытапливается. При всех способах тепловой обработки рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается.

Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с другой - от поглощения влаги коллагеном. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем 18-20%. Изделия из рубки при обжаривании теряют всего 15% массы. При припускании потери несколько меньше и составляют 1,3-1,4%.

Во время варки овощей происходит поглощение воды полисахаридами клеточных стенок и увеличение массы овощей, а затем масса вновь уменьшается. Происходят потери растворимых веществ. Размеры потерь воды и растворимых веществ зависят от вида овощей, степени обработки и нарезки, от качества овощей. Поэтому целесообразно овощи закладывать в кипящую воду, что сократит время приготовления и потери. В первую очередь теряются калий, натрий, магний, фосфор.

При жаренье и запекание изменения массы происходит за счет испарения воды, поглощения жира. Масса уменьшается за счет испарения влаги в большей степени, чем при гидротермической обработке. При этом потери растворимых веществ незначительны так как нет воды, на поверхности продукта образуется корочка, отсутствует среда для диффузии. Потери зависят от вида овощей, вида полуфабриката и способа жарки. Панирование в муке снижает потери массы, потери массы зависят от длительности тепловой обработки.

1.5 Контроль качества продукции

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность - свойства продукции, удовлетворяющие физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы).

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах.

Энергетическая ценность - количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов, необходимой для обеспечения физиологических функций.

Качество готовой продукции определяются органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, химическим способом. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:

входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;

операционный контроль - контроль технологических процессов на всех стадиях производства;

приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил. В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2560--96 «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами сроки.

Органолептический метод - это определение свойств продукции при помощи органов чувств (внешний вид, вкус, запах, консистенция, цвет). Каждая группа сырья, полуфабрикатов, изделий, блюд имеет свои специфические свойства и соответствующие им показатели. Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей. Для количественной оценки качества продукции используется условная система численных баллов.

Качество полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, а также сырья оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену.

Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу. Пробы полуфабрикатов и кулинарных изделий плотной консистенции, многокомпонентные по составу, целесообразно гомогенизировать в размельчителе тканей. Размельчитель предназначен для измельчения, пищевых продуктов животного и растительного происхождения в жидкой среде, поэтому при измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов добавляют определенное количество воды в зависимости от консистенции и химического состава продуктов, предусмотренных рецептурой.

В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляет бракеражная комиссия, в состав которой может входить директор, заведующий производством, инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, работник технологической лаборатории. В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ.

Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы.

Требования для органолептического, микробиологического и физико-химического метода отражаются в технико-технологической карте.

Готовые горячие закуски должны быть доведены до готовности, но не пережарены. При подаче они должны иметь температуру 65оС, красиво оформлены, иметь свойственный аромат.

Горячие закуски хранению не подлежат. Их приготавливают непосредственно перед подачей. Оставлять закуски на следующий день и разогревать не рекомендуется, так как они теряют свои вкусовые качества и сроки хранения продуктов ограничены.

Главное правило - это качество используемых ингредиентов при приготовлении закусок. И помните, закуски - это радуга вкуса, с которой начинается праздник, но она должна быть гармоничной, а ее палитра должны быть яркой.

Готовят горячие закуски в горячем цехе, так как заключительной стадией приготовления является тепловая обработка. Поэтому горячие закуски менее подвержены вторичному микробному обсеменению.

Рыба после приготовления становится мягче, нежнее. При жаренье рыбы на ней образуется золотистая корочка, вытапливается жир и влага. Готовая рыбы должна быть полностью прожаренной. После варки мясо рыбы изменяет оттенок. Температура мяса в тоще должно быть не менее 75 °С. Куски отварной рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба обязательно должна быть зачищена от хрящей. Отварную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70 °С не более 30 мин.

Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственным данному виду вкуса и запаха, изделия без нарушения формы. Не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань. При жаренье образуется коричневая корочка. Вытапливается жир, влага. Порционные куски отварного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины - от светло-серого, говядины и баранины - от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет и розовый цвет мяса после тепловой обработки не допускается. Отварные мясные продукты хранятся с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50-60 °С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12ч.

Овощи после тепловой обработки размягчаются, легко разламываются, но не должны при этом терять свою форму. Цвет овощей становится более тусклым. После тепловой обработки овощи приобретают ярко-выраженный запах данного вида, без посторонних примесей. Вкус должен соответствовать данному виду.

2 Разработка фирменных горячих закусок

2.1 Разработка нормативной документации на новые горячие закуски

Технологическая карта (ТК) - это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий рецептуру, технологию приготовления блюд, с описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, требования к качеству по органолептическим показателям - внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.

В технологических картах на блюда специального назначения указывают также их пищевую ценность по ряду показателей в зависимости от видов питания: детского, диетического, лечебно-профилактического, рационального питания организованных коллективов.

Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно «Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия», вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии или в его филиалах. Технология приготовления блюд в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

ТТК включает в себя следующие разделы:

Наименование изделия и область применения ТТК. Указывают название блюда, приводят перечень предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.

Перечень сырья для изготовления блюда.

Требования к качеству сырья.

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов, изделий и блюд.

Описание технологического процесса.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделии).

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95.

Показатели пищевой и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (на 100 г, ккал).

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия.

Рецептуры на новые блюда и кулинарные изделия должны отрабатываться по следующим позициям:

количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;

сочетаемость продуктов;

нормы вложения сырья массой нетто;

масса изготовляемого полуфабриката;

объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов, блюд и порционировании);

температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

выход готовых изделий (блюд);

технология приготовления блюд и изделий;

органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), а при необходимости и микробиологические.

При определении отходов, массы нетто и массы после тепловой обработки продукции определяется с помощью «Сборника рецептур и кулинарных изделий».

Технологическая карта и технико-технологическая карта на блюдо «Суфле из семги» приведена в приложение Б и В соответственно.

Технологическая карта и технико-технологическая карта на блюдо «Драники из трех овощей» приведена в приложение Г и Д соответственно.

Технологическая карта и технико-технологическая карта на блюдо «Жульен» приведена в приложение Е и Ж соответственно.

Технологическая карта и технико-технологическая карта на блюдо «Обжаренный сыр «Фета»» приведена в приложение З и И соответственно.

2.2 Технология приготовления разработанных горячих закусок

При приготовлении, разработанных горячих закусок сырье проходит механическую и тепловую обработку.

Для приготовления горячей закуски «Обжаренный сыр «Фета»», сыр необходимо нарезать на ломтики. Для приготовления закуски «Драники из трех овощей» овощи необходимо натереть на терке. Для «Жульена» - грибы нарезаются соломками. Для приготовления «Суфле из семги» необходимо семги измельчить блендером.

Большинство горячих закусок проходит обжаривание или запекание. Так, например, «Обжаренный сыр «Фета»» только обжаривается на сковороде, а «Драники» после обжаривания запекаются в жарочном шкафу.

А вот «Суфле из семги» и «Жульен» запекаются при температуре 180-190 °С.

Время приготовления закусок, как правило, вместе с подготовкой сырье не составляет более 40 минут.

После приготовления горячие закуски приобретают золотистую корочку, характерный запах и вкус, становятся, мягче, нежнее.

Жюльен подают в кокотнице на пирожковой тарелке. Ручку необходимо обернуть бумажной папильоткой, и отвернуть влево относительно гостя. На тарелку кладется чайная ложка, или кокотная вилка, ручкой вправо. Суфле, сыр и драники подают на закусочной тарелке. Драники подают со сметаной.

Украшают горячие закуски зеленью. Температура пода блюд 65-75 °С.

Пример технологической схемы приготовления блюда приведен на рисунке 1 - Технологическая схема приготовления блюда «Суфле из семги»

Схема приготовления горячей закуски «Жульен» приведено в приложение К, «Драники» - приложение Л, «Обжаренный сыр «Фета»» - приложение М.

2.3 Определение биологической и пищевой ценности, разработанных горячих закусок

Пищевая и биологическая ценность горячих закусок определяется при составлении технико-технологической карты. В ней указывается количество белков, жиров и углеводов в блюде. Для анализа пищевой ценности блюда определяется содержание витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот каждого продукта отдельности и блюда в целом с учетом влияния механической и тепловой обработки на полезные вещества.

Для определения пищевой и биологической ценности блюда используют справочник Скурихина И.М. Химический состав пищевых продуктов. В справочнике представлены химический состав наиболее важных пищевых продуктов и методы определения в них следующих показателей: влажности, содержания общего белка, аминокислотного состава белков, липидов, отдельных жирных кислот, 14 витаминов, 8 макро- и 22 микроэлементов, отдельных органических кислот и углеводов.

Для определения количество порций, которые можно употреблять в течение одного дня, определяется процентное отношение каждого вещества в блюде к суточной потребности.

Пример расчета пищевой ценности горячей закуски приведен в таблице 2 - Пищевая ценность «Суфле из семги»

Наименование вещества	Семга	Яичный белок	Сливки 33%	Икра красная	Итог	% от суточной нормы
1	2	3	4	5	6	7
Вес, г	80	20	50	10	160	-
Белки, г	16,0	2,2	1,1	3,1	22,4	28,0
Жиры, г	6,5	0,0	16,5	1,2	24,2	23,0
Углеводы, г	0,0	0,0	1,6	0,1	1,7	0,5
Насыщенные жирные кислоты, г	1,2	0,0	0,0	0,2	1,4	-
Витамин РР, мг	4,8	0,4	0,0	0,1	5,3	33,1
1	2	3	4	5	6	7
Витамин А, мкг	32,0	0,0	0,0	25,0	57	7,1
Витамин В1, мг	0,2	0,0	0,0	0,1	0,3	30,0
Витамин С, мг	0,8	0,0	0,0	0,3	1,1	1,1
Витамин Е, мг	1,4	0,0	0,0	0,3	1,7	21,3
Витамин В2, мг	0,0	0,1	0,0	0,0	0,1	6,3
Витамин В9, мг	0,0	0,2	0,0	0,0	0,2	0,1
Натрий, мг	36,0	37,8	0,0	24,5	98,3	2,0
Кальций, мг	12,0	2,0	0,0	7,5	21,5	2,2
Калий, мг	336,0	30,4	0,0	8,5	374,9	16,3
Магний, мг	20,0	1,8	0,0	14,1	35,9	9,0
Фосфор, мг	168,0	5,4	0,0	42,6	216	18,0
Хлор, мг	132,0	34,4	0,0	0,0	166,4	27,7
Сера, мг	160,0	37,4	0,0	30,6	228	57,0
Медь, мкг	0,0	10,4	0,0	0,0	10,4	4,2
Йод, мкг	0,0	1,4	0,0	0,0	1,4	933,3
Железо, мг	0,6	0,0	0,0	0,2	0,8	5,3
Фтор, мкг	344,0	0,0	0,0	43,0	387	96,8
Молибден, мкг	3,2	0,8	0,0	0,4	4,4	8,8
Никель, мкг	4,8	0,0	0,0	0,0	4,8	2,4
Холин, мг	0,0	7,8	0,0	0,0	7,8	7,8
Энергетическая ценность	122,4	8,9	159,0	23,0	313,3	12,5

Заключение

Горячие закуски - это группа блюд, которая способствует возбуждению аппетита. Они многообразны и разделяются по основному ингредиенту на рыбные, мясные, овощные.

Горячие закуски похожи по технологии приготовления и температуре подачи на горячие блюда, но выход порции у них меньше и к ним не требуется гарнир. При оформлении используют различные декоративные съедобные украшения. Как правило, для украшения используют один или два ингредиента из блюда. При разработке и производстве горячих закусок особое внимание необходимо уделить качеству сырья и готовых блюд.

Курсовая работа отображает информацию о пищевой ценности горячих закусок, технологии их приготовления, физико-химических процессах, происходящих в них во время приготовления, контроле качества и разработке нормативной документации.

В курсовой работе приведен химический состав и технологическая схема приготовления горячей закуски «Суфле из семги».

В приложениях показаны технологические и технико-технологические карты для разработанных горячих закусок «Суфле из семги», «Жульен», «Обжаренный сыр «Фета», «Драники». Также, в приложениях показаны схемы их приготовления.

Для разработанных блюд была определена технология приготовления, способ подачи, требования к качеству, органолептические и физико-химические показатели.

Размещено на Allbest.ru

...