Организация обслуживания банкета в Диско-баре "Звездное небо"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Главное управление образования и молодежной политики Алтайского края

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Алтайский государственный колледж»

Курсовая работа

По дисциплине: «Организация обслуживания в общественном питании»

Тема: Организация обслуживания банкета в Диско-баре «Звездное небо»

Выполнила студентка:

Гр.ОП-121, 2 курса

Александрова Н.О.

Проверила: Михайлова Т.В.

Барнаул 2013г.

Содержание

Введение

Глава 1. Организация обслуживания банкета в Диско-баре «Звездное небо»

1.1 Характеристика проводимого мероприятия

1.2 Состав участников мероприятия

1.3 Характеристика предприятия

Глава 2. Подготовка предприятия к банкету

2.1 Составление меню

2.2 Барная карта

2.3 Расчет длины стола

2.4 Расчет длины скатерти

2.5 Расчёт официантов

2.6 Расчёт посуды

2.7 Оформление торгового зала

2.8 Сервировка столов

Глава 3 Проведение банкета

3.1 Встреча гостей

3.2 Музыкальная программа

Заключение

Список литературы

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Тема данной курсовой работы - «Организация обслуживания банкета в Диско-баре «Звездное небо» (банкет на 100 посадочных мест по случаю дня рождения)». В ходе работы я попытаюсь описать, как можно организовать и провести подобный банкет. Следовательно, основная цель, стоящая передо мной - подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета.

Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета.

В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.

В связи с этим, можно отметить актуальность данной работы, которая посвящена организации и рациональному проведению банкета в диско-баре «Звездное небо».

Целью курсовой работы является организация банкета на предприятии общественного питания в соответствии с типом предприятия, его классом, набором предоставляемых услуг. И в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация заказа на банкет, непосредственно само устройство и проведение банкета, составление меню.

Глава 1. Организация обслуживания банкета в Диско-баре «Звездное небо»

1.1 Характеристика проводимого мероприятия

Банкет -- это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно подобный банкет организуются в честь какого-либо события, в том числе, дня рождения. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами -- отдельный центральный стол.

Проведение банкета его в диско-баре позволяет освободиться от многих забот - поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета. Тем более диско-бар может организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание заказчика в проведении досуга.

Также при проведении банкета предприятием общественного питания организуется развлекательная программа, содержащая игры, конкурсы, танцы.

1.2 Состав участников мероприятия

На банкете, посвященному Дню рождения участвуют друзья и родственники именинника. Возрастной состав участников неоднороден - 19 - 40 лет. Тем не менее, это дружная компания, которая любит собираться вместе. На банкет решено пригласить сто человек, четверо из которых - почётные гости.

В качестве организатора банкета выступает сам юбиляр. Который желает устроить веселый и «задорный» праздник, именно поэтому был выбран данный тип заведения, так как большинство приглашенных и сам юбиляр молодые люди предполагается устроить шумный праздник с танцами в дружеской компании.

1.3 Характеристика предприятия

ГОСТ Р 50647-2010"Общественное питание классификация предприятий”:

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары различают: - по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль - бар, гриль - бар; - по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варьете - бар и др.

Диско-бар, как правило, является частью развлекательного комплекса, дискотеки. Высокая проходимость бара, специфическое освещение и музыкальное сопровождение требуют особого профессионализма барменов. С другой стороны, их работу несколько облегчает тот факт, что ассортимент предлагаемых напитков в диско-баре часто ограничивается несколькими сортами пива, самыми известными марками крепкого и легкого алкоголя, основными коктейлями, соками, водой, чаем и кофе, несколькими фирменными предложениями. Еще более элементарен ассортимент закусок - чипсы, орешки, сухарики. Добавим, что все коктейли должны легко и быстро готовиться - только в этом случае бармен справится с потоком посетителей.

Данный банкет проводиться в диско-баре «Звездное небо». Обслуживание на таком предприятии ведется официантами и барменами.

Диско-бар расположен в южном округе города Барнаула, над входом в который размещена красочная световая вывеска, с названием и типом предприятия.

При входе в бар устроены высокие стеклянные двери, за которыми расположен фойе с гардеробом, кассой (по выходным вход в бар платный), туалетные комнаты.

После фойе расположен торговый зал выполненный в стиле «Китч» (сочетание несочетаемого), в котором установлена эксклюзивная удобная барная стойка, четырех - шестиместные столы, выполненные из металла и дерева. У дальней стены от входа расположена разборная сцена соответствующая интерьеру, которая дает возможность гибко подходить к организации сценического пространства.

Основой и главной «изюминкой» интерьера является потолок. Который выполнен в виде звездного неба, на черном фоне потолка размещены небольшие лампы в форме звезд имитирующий звездное небо.

Глава 2. Подготовка предприятия к банкету

Организация банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и самообслуживание. Заказы на обслуживание банкета принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа метрдотель должен согласовать с заказчиком дату обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и общую сумму денег, ассигнованных на проведение банкета. При приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50 % стоимости заказа, кассир выписывает приходной кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов. В книге должны быть фамилия, номер телефона и домашний адрес заказчика.

Более подробно согласование меню и уточнение остальных вопросов делают за 2-3- дня до банкета. Для того, чтобы разнообразить меню, на каждого участника банкета целесообразно рекомендовать полпорции каждой закуски. В меню рекомендуется включать разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов, напитков, кондитерских изделий, фруктов. Кроме холодных закусок и блюд, в меню включают одно, а иногда и два горячих блюда. Время подачи горячих блюд заранее согласовывают с заказчиком.

Метрдотелем составляется и оформляется Заказ-счет. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается кассиру. Касса принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в бар. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

После этого определяется количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола. Заявка на эти предметы заблаговременно передается в сервизную. Количество и ассортимент холодных закусок зависят от числа участников банкета, размера банкетного стола и количества заказанных порций закусок.

2.1 Составление меню

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

-традиций;

-финансовой возможности заказчика;

-возможностей предприятия.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:

-торжественность события,

-различная национальная принадлежность участников (русские, греки).

Таблица №1

Наименование блюда	Ингредиенты	Выход	Цена:
Салаты: 1.Цезарь с семгой	Листья салата, соус «Цезарь» с анчоусами, гренки, сыр «Пармезан», кусочки семги.	220/60гр.	290р.
2.Куриный с сельдереем и драгонеллой	Обжаренное куриное филе, болгарский перец, яблоки, сельдерей, миндальный орех, заправленный оригинальным соусом.	240гр.	230р.
Горячие блюда: 1.Свиная корейка «Карбонара»	свиная корейка на кости, обжаренная на гриле под соусом «Карбонара» с беконом.	220/40гр.	220р.
2.Мексиканская курочка	куриная грудка, обжаренная с овощами, сдобренная белым вином.	300 гр.	280р.
4. Филе лосося в кунжуте	филе лосося, панированное в кунжуте и обжаренное на гриле, подается с рисом «Микст», соусом «Террияки» и дольками лайма	190/100 гр.	250р.
Десерты: Банана Сплит	3 шарика мороженого (на выбор), банан, шоколадный топик, взбитые сливки	300 гр.	170р.
«Фруктовая радуга»	фрукты, 3 шарика мороженого (на выбор), взбитые сливки	215 гр.	170р.
Пирожное	«Шварцвальская вишня»	94 гр.	80р.
Хлебные изделия:	Хлеб пшеничный Хлеб ржаной	160гр. 160гр.	35р. 35р.

2.2.1 Барная карта

Таблица №2

Наименование продукта		Объем(мл)	Цена
Пиво	Хейнекен разливное.	500/330мл.	140/100 р.
Вина	Шампанское «Советское»	750 мл.	350р.
Вермуты	Мартини (бьянко)	100 мл.	160р.
Коньяк	Коньяк «Старый город»	8 лет 50 мл.	170р.
Водка Парламент классик		50 мл.	70р.
Коктейли: Клубничная свежесть (б/а) Голубая лагуна Текила Санрайз Маргарита Пина-Колада Махито (Апельсиновый)		250 мл. 160 мл. 210 мл. 90 мл. 220 мл. 250 мл.	140р. 190р. 220р. 250р. 270р. 270р
Вода б/г	Аква минерале	500мл	60р.
Горячие Напитки: Кофе «Эспрессо» Кофе «Американо» Кофе со взбитыми сливками Кофе «Каппучино» Изысканный чай «Ассам»	Крупнолистовой черный чай с терпким вкусом без горечи.Подается в чайниках	80 мл. 200 мл 200 мл 200 мл 500мл.	70р. 70р. 90р. 120р. 120р

2.3 Расчет длины стола

банкет стол официант сервировка

Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м - на остальных участников банкета. КАКого!!!

Длина стола участников банкета будет составлять 0,6 м x 96 чел. = 57,6 м. Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 - 1,5 м, следовательно, 27,6/2 = 28,8 м - общая длина стола.

Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 28,8 м - 1,8 м = 27 м - длина стола для остальных участников банкета.

Значит, потребуется 27/0,9 м = 30 столов. Длина стола не должна превышать 10 м, поэтому поставим столы буквой «Ш».

2.4 Расчет длины скатерти

Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Итого необходимо 17 скатертей. Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно, потребуется 10 ручников. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно, необходимо заготовить 5 полотенец. Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 50 штук и бумажные. Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани.

2.5 Расчёт официантов

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживание требуется один официант на 9--12 гостей. Из этого расчета для банкета на 100 человек, потребуется 8-10 официантов. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.

Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

-правила этикета, сервировки стола;

-виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;

-очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре;

-соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам;

-технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);

-особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;

-характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;

-правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;

-основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;

-соблюдать правила безопасности при обслуживании.

Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.

Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем - столовые приборы и только после этого - хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале. СХЕМА!

Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают всех участников банкета.

2.7 Расчёт посуды

1.Салатники - 100шт.

2.Круглое блюдо- 12шт

3.столовые тарелки -100шт.

4.десертная тарелка- 100шт.

5.вазы на низкой ножке - 20шт.

6.корзинки для хлеба -20 шт.

7.фужер для вина игристого - 100шт.

8.бокал для пиво 50 шт.

9.мартинки - 100шт.

10.рюмка для коньяка -100шт.

11.рюмки-100шт.

12.бокал для воды- 100шт.

2.7 Оформление торгового зала

Воздушные шары - это символ праздника, олицетворение любви и добра, они всегда создадут атмосферу тепла и уюта, добавят торжественности празднику. Украшение воздушными шарами подходит под любой интерьер помещения, дополняет, оживляет.

Подготовка празднования дня рождения отнимает много времени и сил - приходится решать много вопросов по поводу списка гостей, праздничного стола, музыкального сопровождения, развлечений, оформления вечера. Лучшее решение последнего вопроса - украшение воздушными шарами.

- Шары с гелием (под потолок) 30 шт

- Воздушные шары (на пол) 50 шт.

- Букет из воздушных шаров на стойке 2 шт.

2.8 Сервировка столов

Глава 3. Проведение банкета

3.1 Встреча гостей

При входе в ресторан гостей встречает метрдотель. Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Официанты же встречают гостей в отведённом секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.

Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.

Обычно, гости приходят в чётко обозначенное в приглашении время.

Пока гости собираются за праздничным столом, в соседнем помещении зажигают свечи на торте. После произнесения первого тоста официант вносит торт в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение. Торт ставят на круглое фарфоровое или мельхиоровое блюдо. В полутемном помещении, красиво оформленный, с зажженными свечами, он создает торжественное настроение. Метрдотель поздравляет именинника и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей.

Чтобы свечи быстро не таяли, их хранят в холодильниках. При подаче на стол на зажженные свечи можно надевать фарфоровые капсулы с пружинкой. Капсулы предохраняют глаза от пламени свечи.

После этой церемонии торт целесообразно поставить на подсобный стол и подать позже в качестве десерта.

Как уже говорилось ранее, необходимо заготовить поздравления и тосты, которые будут произноситься гостями в течение всего банкета. При этом в момент произнесения тостов обслуживание официантами прекращается.

При проведении крупных банкетов по желанию заказчика может быть нанят тамада, который «ведёт» стол в течение всего вечера. Если же тамада не предусмотрен инициативу по произнесению тоста или поздравления может брать на себя любой участник банкета. При этом целесообразно для данной курсовой работы привести несколько примерных тостов и поздравлений.

3.2 Музыкальная программа

Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер.

Так, в начале вечера, пока посетители заняты застольной беседой и ожиданием еще не прибывших друзей, рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными или зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными, лирическими. Репертуар определяется с учетом тематической особенности мероприятия.

В диско-баре «Звездное небо» поет и играет приглашённый вокально-инструментальный ансамбль, который самостоятельно разрабатывает музыкальную программу, учитывая вкусы и желания посетителей ресторана.

В репертуар ансамбля включены песни как российских, так и зарубежных композиторов и исполнителей.

Заключение

Подводя итоги проделанной работы, целесообразно сделать выводы по каждой отдельно взятой главе.

Итак, на первом этапе написания работы необходимо было исходя из тематики и вида проводимого мероприятия подобрать соответствующее предприятие общественного питания для проведения данного торжества. При этом передо мной стояла задача определить место, учитывая как финансовые возможности организатора, так и контингент приглашённых и место их проживания. Исходя из вышеизложенного, банкет решено было организовать в диско-баре «Звездное небо». Имея хорошую репутацию, большой опыт в проведении подобных банкетов, приятный интерьер диско-бар отличается невысокими ценами, что немаловажно для потребителей услуг диско-бара.

Таким образом, выбрав место и подав заявку на проведение банкета, я перешла к рассмотрению непосредственной подготовки предприятия к банкету. В данной главе, в первую очередь необходимо было составить план-меню и калькуляцию. В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной в курсе «Организация и технология обслуживания в общественном питании» и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.

Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания не снижается.

Быть грамотным человеком в этой сфере, значит знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план-меню для проведения банкета в вашу честь. Исходя из этого, я хочу дать практическую рекомендацию. Подав заявку на проведения банкета в ресторан, не стоит полностью полагаться на знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно активней участвовать в подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи и пожелания блюд.

Список литературы

1) http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-45737

2) http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=605479

3) «Обслуживание на предприятиях общественного питания» Л.А. Радченко

Размещено на Allbest.ru

...