Характеристика и технология приготовления блюд для диетического питания (диета№1)

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГБОУ СПО ЭТК №22 Экономико-технологический колледж №22

Реферат

По дисциплине “Технология продукции общественного питания”

Специальность(260502)

Тема: Характеристика и технология приготовления блюд для диетического питания (диета№1)

Выполнил студент 466группы

Буров.И.В.

Преподаватель О.Б.Артимович.

Москва 2013

Содержание

Введение

1. Характеристика и назначение диеты №1

2. Особенности кулинарной обработки продуктов для диеты №1

3. Рекомендуемые блюда для диеты №1

4. Составление меню на неделю для диеты №1

Список литературы

Введение

Диетическое (лечебное) питание является одним из важнейших профилактических и лечебных средств, направленных на сохранение и укрепление здоровья населения. Слово «диета» в переводе с греческого означает «образ жизни, режим питания».

В молодых семьях встречается пренебрежительное отношение к питанию. Причины этого разные: жилищно-бытовая загруженность, отсутствие личной организованности, неумение планомерно использовать свои средства. Неправильное питание приводит к ослаблению организма, снижению работоспособности и устойчивости к различным внешним воздействиям, а позднее и к хроническим заболеваниям органов пищеварения. Гастриты, колиты, холециститы, язвенная болезнь желудка как его следствие -- нередки и в молодом возрасте. В некоторых молодых семьях, особенно хорошо обеспеченных и устроенных, складываются привычки невоздержанности в еде, что также приводит к различным недомоганиям и болезням. Переедание, особенно на фоне снижения двигательной активности, способствует излишней полноте уже в молодом возрасте, а в дальнейшем сказывается на работе сердца и сосудов, поражает печень, вызывает патологические изменения в суставах и позвоночнике, приводит к диабету и многим другим болезням.

Диетическое питание является и профилактическим фактором, и существенной частью комплексного лечения заболеваний. В настоящее время в связи с проведением массовой диспансеризации населения возрастает роль применения диетического питания с профилактической целью в тех случаях, когда болезнь находится в скрытом состоянии. Как профилактический фактор оно широко используется в стадии выздоровления для быстрого восстановления работоспособности, для предотвращения развития болезни и возможных осложнений после неё, перехода острых заболеваний в хронические, для закрепления терапевтического эффекта. При многих заболеваниях лечебное питание является важнейшим самостоятельным терапевтическим фактором. В настоящее время оно применяется практически при всех заболеваниях, так как химические компоненты пищи оказывают влияние на все процессы обмена веществ в организме. диета кулинарный диетический меню

На основе данных об особенностях обмена веществ, состоянии органов и систем конкретного больного назначается определённое количество пищевых веществ, подбираются продукты, методы их кулинарной обработки и соответствующий режим питания. Диетическое питание должно быть сугубо индивидуальным, обеспечивать пищеварение при нарушении функции пищеварительной системы, учитывать взаимодействие пищевых веществ в организме, щадить повреждённые или нарушенные ферментные системы, стимулировать восстановительные процессы в органах и тканях, компенсировать потери пищевых веществ организмом больного. Диета должна учитывать как местное, так и общее воздействие пищи на организм. Местное воздействие (механическое, химическое, термическое) пища оказывает на органы чувств и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Общее действие пищи определяется изменением состава крови, функционального состояния нервной и эндокринной систем, а затем и других органов и систем организма. Кроме того, в диетическом питании используются методы щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней в зависимости от тяжести болезни и продолжительности диеты. Диетическое питание назначается с учётом характера заболевания, показаний и противопоказаний, особенностей течения заболевания, химического состава и способа кулинарной обработки пищи, местных и индивидуальных особенностей питания.

Диетические продукты 1-й группы должны обеспечивать механическое, термическое и химическое щажение. Поэтому они должны хорошо измельчаться, содержать мало клетчатки, экстрактивных веществ, поваренной соли. К таким продуктам относится мука тонкого помола из рисовой, овсяной и гречневой круп для приготовления крупяных отваров и протёртых каш, особым способом протёртые (гомогенизированные) консервы из сваренных или бланшированных овощей, фруктов, мяса, рыбы, предварительно освобождённых от несъедобных частей. К этой группе относятся и энпиты -- сухие растворимые в воде концентраты высокой питательной ценности. Они включают в себя биологически сбалансированные композиции на основе молочных, молочно-крупяных и молочно-крахмальных смесей, содержащие растворимый молочный белок, молочный и растительный жиры, водорастворимые и жирорастворимые витамины, хорошо сбалансированные минеральные вещества. Энпиты можно сочетать с гомогенизированными консервами, создавая различные рационы диетотерапии. Применение их позволяет обогащать рационы незаменимыми пищевыми веществами в легко усвояемой форме и нужных количествах.

1. Характеристика и назначение диеты №1

I. Целевое (лечебное) назначение. Стимулировать процессы репарации пораженной слизистой оболочки. Содействовать снижению рефлекторной возбудимости желудка и уменьшению раздражений, исходящих из пораженного органа путем максимального механического, химического и термического щажения желудка и воздействия.

II. Общая характеристика. Диета с ограничением калорийности, главным образом за счет углеводов, с содержанием белков в пределах нижней границы физиологической нормы, преимущественно молочная, с исключением растительной клетчатки и экстрактивных веществ мяса, рыбы, овощей и грибов.

Кулинарная обработка: всю пищу дают в жидком и полужидком виде.

III. Химический состав. Белков 80 г, жиров 100 г, углеводов 200 г, что составляет около 2100 больших калорий. Поваренной coли 8 г. Общий вес рациона 2 кг; свободная жидкость (свободной жидкостью считают напитки, супы, кисели, молоко) 1,3-1,5 л. Температура пищи (температура горячих блюд и напитков во всех диетах должна быть от 57 до 62є): очень холодные блюда и напитки исключаются (ниже 15°). Количество приемов пищи 6 раз в сутки (во все диеты при раздаче пищи вводится 100 мг витамина С -- согласно указаниям Министерства здравоохранения).

IV. Показания к назначению. Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в первые 8-10 дней курса противоязвенного лечения; острый гастрит и обострение хронического гастрита независимо от характера секреторных нарушений в первые дни лечения; после операции на желудке.

V. Характеристика продуктов, блюд и способ приготовления пищи.

1.- Хлеб и хлебные изделия исключаются.

2.- Супы. Молочные на слизистом отваре из круп; суп манный молочный.

3.- Блюда из мяса и птицы. Допускается добавление пюре из вываренного, зачищенного от сухожилий тощего мяса и птицы нежирных сортов в слизистые супы и приготовление суфле.

4.- Блюда из рыбы. Допускается добавление в слизистые супы пюре из отварной рыбы тощих сортов и приготовление суфле.

5.- Блюда и гарниры из овощей и грибов. Гомогенизированные овощи. Грибы исключаются.

6.- Блюда и гарниры из крупы, муки, бобовых и макаронных изделий. Каши жидкие, протертые. Бобовые исключаются.

7.- Яйца и блюда из них. Яйца всмятку, омлет паровой.

8.- Фрукты, ягоды, сладкие блюда и сладости. Разрешаются только фруктово-ягодные соки (из сладких сортов плодов), кисели, желе, мусс, сахар, варенье, мед.

9.- Молоко, молочные продукты и блюда из них. Молоко цельное, сгущенное, сухое (молочнокислые продукты исключаются); допускается суфле из свежеприготовленного творога.

10.- Соусы и пряности. Разрешаются яично-молочные смеси; вместо соуса к омлетам дается натуральное сливочное масло; пряности исключаются.

11.- 3акуски. Исключаются.

12.- Напитки. Отвар шиповника, слабый чай с молоком; кофе, какао исключаются.

13.- Жиры. Масло сливочное несоленое, масло оливковое добавляют в блюда в натуральном виде.

2. Особенности кулинарной обработки продуктов для диеты №1

Назначается при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите с сохраненной или повышенной секрецией.

При изготовлении блюд запрещается использовать мясные, рыбные и грибные бульоны и консервированные овощные отвары, овощи, богатые эфирными маслами и глюкозидами (редис, редька, петрушка, сельдерей, лук) и грубой клетчаткой (огурцы, бобовые, капуста); ягоды, фрукты кислые и содержащие много клетчатки (абрикосы, виноград, сливы), сухие непротертые фрукты (чернослив, изюм, винные ягоды); соленые и квашеные продукты, сдобное тесто, пироги.

При изготовлении блюд используют все виды щажения - механическое, химическое и термическое. В целях механического щажения супы готовят протертые (пюреобразные) или слизистые. Допускается приготовление супов с мелко нарезанными, хорошо разваренными изделиями, вермишелью, лапшой. Овощи для супов не пассируют.

Вторые блюда готовят в отварном и протертом виде, чтобы избежать образования грубой корочки на их поверхности. Мясо тщательно жилуют, а у рыб удаляют кожу. Большинство блюд из этих продуктов готовят рублеными (котлеты, биточки, пудинги парового приготовления). Широко используют отварные изделия из кнели (рыбной, куриной). Яйца варят всмятку или готовят из них паровые омлеты и суфле. Овощные блюда готовят также протертыми (пюре из картофеля, моркови, свеклы, пудинги, суфле). Используют и вареные овощи, содержащие мало клетчатки, морковь, свеклу, тыкву, кабачки, цветную капусту. Белокочанную капусту не используют, так как в ней много грубой клетчатки.

Крупяные блюда готовят в виде протертых или хорошо разваренных жидких и вязких каш. Можно также использовать отварные мелко нарезанные макаронные изделия и паровые пудинги из них.

Для обеспечения химического щажения исключаются продукты, обладающие острым вкусом, пряности, крепкие бульоны, муку не пассируют. Поэтому супы варят вегетарианские, соусы готовят без бульонов и томата-пюре. Часто соусы заменяют маслом и сметаной. Кисели, желе и муссы готовят из некислых ягод. Фрукты для компотов протирают.

Из этих продуктов приготовляют паровые или отварные блюда в протертом (овощи) или рубленом (мясо) виде. Супы готовятся только на отварах из круп или на молоке, так как мясные, рыбные и крепкие овощные навары при этой диете противопоказаны. Рекомендуются молочные протертые каши, белые молочные соусы, фрукты и ягоды в протертом виде. Количество соли должно быть ограничено.

3. Рекомендуемые блюда для диеты №1

По калорийности, содержанию белков, жиров и углеводов физиологически полноценная диета. Ограничены сильные возбудители секреции желудка, раздражители его слизистой оболочки, долю задерживающиеся в желудке и трудно перевариваемые продукты и блюда. Пищу готовят в основном протертой, сваренной в воде или на пару. Отдельные блюда запекают без корочки. Рыба и не грубые сорта мяса допускаются куском. Умеренно ограничена поваренная соль. Исключены очень холодные и горячие блюда.

Химический состав и калорийность диеты № 1:

углеводы - 400-420 г;

белки - 90-100 г (60% животные),

жиры - 100 г (30% растительные),

калории - 2800-3000 ккал;

натрия хлорид (соль) 10-12 г,

свободная жидкость - 1,5 л.

5-6 раз в день. Перед сном: молоко, сливки.

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:

супы

Из разрешенных протертых овощей на морковном, картофельном отваре, молочные супы из протертых или хорошо разваренных круп (геркулес, манная, рис и др.), вермишели с добавлением протертых овощей, молочные супы-пюре из овощей: суп-пюре из заранее вываренных кур или мяса, из протертых сладких ягод с манной крупой. Муку для супов только подсушивают. Супы заправляют сливочным маслом, яично-молочной смесью, сливками.

Исключают: мясные и рыбные бульоны, грибные и крепкие овощные отвары, щи, борщи, окрошку;

хлеб и мучные изделия

Хлеб пшеничный из муки высшего и 1-го сорта вчерашней выпечки или подсушенный; сухой бисквит, печенье сухое, 1-2 раза в неделю хорошо выпеченные несдобные булочки, печеные пирожки с яблоками, отварным мясом или рыбой и яйцами, джемом, ватрушка с творогом.

Исключают: ржаной и любой свежий хлеб, изделия из сдобного и слоеного теста;

мясо и птица

Нежирные, без сухожилий, фасций, кожи у птиц. Паровые и отварные блюда из говядины, молодой нежирной баранины и обрезной свинины, кур, индейки. Отварные блюда, включая мясо куском из нежирной телятины, цыплят, кролика. Паровые котлеты, биточки, кнели, суфле, пюре, зразы; бефстроганов из вареного мяса. Отварное мясо, запеченное в духовом шкафу. Отварные язык и печень.

Исключают: жирные или жилистые сорта мяса и птиц, утку, гуся, консервы, копчености;

рыба

Нежирные виды без кожи, куском или в виде котлетной массы: варится в воде или на пару.

Исключают: жирную, соленую рыбу, консервы;

молочные продукты

Молоко, сливки. Некислые кефир, простокваша, ацидофилин. Свежие некислые творог (протертый) и сметана. Творожные блюда: запеченные сырники, суфле, ленивые вареники, пудинги. Неострый сыр тертый, изредка - ломтиками.

Исключают: молочные продукты с высокой кислотностью, острые, соленые сыры. Ограничивают сметану;

яйца

2-3 штуки в день. Всмятку, паровой омлет.

Исключают: яйца вкрутую и жареные;

крупы

Манная, рис, гречневая, овсяная. Каши, сваренные на молоке или воде, полувязкие и протертые (гречневая). Паровые суфле, пудинги, котлеты из молотых круп. Вермишель, макароны мелкорубленые отварные.

Исключают: пшено, перловую, ячневую, кукурузную крупу, бобовые, цельные макароны;

овощи

Картофель, морковь, свекла, цветная капуста, ограниченно - зеленый горошек. Сваренные на пару или в воде и протертые (пюре, суфле, паровые пудинги). Непротертые ранние тыква и кабачки. Мелкошинкованный укроп - в супы. Спелые некислые томаты до 100 г.

Исключают: белокочанную капусту, репу, брюкву, редьку, щавель, шпинат, лук, огурцы, соленые, квашеные и маринованные овощи, грибы, овощные закусочные консервы;

закуски

Салат из отварных овощей, мяса, рыбы. Язык отварной, паштет из печени, колбаса докторская, молочная, диетическая; заливная рыба на овощном отваре, икра осетровых, изредка вымоченная нежирная сельдь и форшмак, неострый сыр, несоленая ветчина без жира.

Исключают: все острые и соленые закуски, консервы, копчености;

плоды, сладкие блюда, сладости

В протертом, вареном и печеном виде сладкие ягоды и фрукты. Пюре, кисели, муссы, желе, самбуки, компоты (протертые). Меренги, снежки, сливочный крем, молочный кисель. Сахар, мед, некислое варенье, зефир, пастила.

Исключают: кислые, недостаточно спелые, богатые клетчаткой фрукты и ягоды, непротертые сухофрукты, шоколад, мороженое;

соусы и пряности

Молочный (бешамель) без пассеровки муки, с добавлением сливочного масла, сметаны, фруктовые, молочно-фруктовые.

Ограниченно - укроп, петрушка, ванилин, корица.

Исключают: мясные, рыбные, грибные, томатные соусы, хрен, горчицу, перец;

напитки

Некрепкий чай, чай с молоком, сливками, слабые какао и кофе с молоком. Сладкие соки из фруктов и ягод. Отвар шиповника.

Исключают: газированные напитки, квас, черный кофе;

жиры

Сливочное несоленое масло, коровье топленое высшего сорта. Рафинированные растительные масла, добавляемые в блюда.

Исключают: все другие жиры.

4. Составление меню на неделю для диеты №1

Понедельник.

Завтрак: Яйцо всмятку, каша рисовая молочная протертая, чай с молоком.

Обед: Суп овсяный молочный протертый, фрикадельки мясные паровые с морковным пюре, мусс фруктовый.

Полдник: Отвар шиповника, сухарики.

Ужин: Рыба отварная, запеченная под молочным соусом, картофельное пюре, чай с молоком.

Вторник.

Завтрак: Творог свежий некислый, каша гречневая рассыпчатая, чай с молоком

Обед: Суп картофельный вегетарианский, мясо отварное, запеченное под бешамелью, морковь отварная, компот из разваренных сухофруктов.

Полдник: Отвар пшеничных отрубей с сахаром и сухарики.

Ужин: Котлеты мясные паровые, рулет морковно-яблочный, чай с молоком.

Среда.

Завтрак: Творог с молоком и сахаром, каша манная молочная, масло сливочное, чай с молоком

Обед: Суп из сборных овощей, пудинг из отварного мяса с рисом, желе яблочное, кисель фруктовый.

Ужин: Каша гречневая молочная слизистая, молоко.

Четверг.

Завтрак: Каша овсяная молочная, молоко.

Обед: Суп манный молочный, суфле творожное с вишневой подливой паровое, компот вишневый.

Ужин: Лапшевник с творогом запеченный, яйцо всмятку, отвар из шиповника.

Пятница.

Завтрак: Каша манная молочная, яйцо всмятку; чай с молоком.

Обед: Суп-лапша молочная, фрикадели мясные паровые, вермишель отварная с маслом, кисель из ягод.

Ужин: Котлеты рыбные паровые, пюре картофельное с растительным маслом, кисель молочный.

Суббота.

Завтрак: Суп рисовый молочный протертый, кисель фруктовый.

Обед: Суп перловый молочный протертый, биточки мясные паровые, пюре картофельное, чай с молоком.

Ужин: Суфле творожное паровое, каша гречневая молочная, кисель фруктовый.

Воскресенье.

Завтрак: Омлет, чай с молоком.

Обед: Суп картофельный протертый с гренками, биточки рыбные паровые, пюре картофельное с растительным маслом, кисель из некислых ягод.

Полдник: Желе молочное

Ужин: Каша гречневая молочная, яйцо всмятку, молоко.

Список литературы

Интернет ресурсы:

http://www.bibliotekar.ru/enc-Semya/139.htm

http://lekarstvennye-rasteniya.net/diet/harakteristika_diet.html

http://www.0zd.ru/kulinariya_i_produkty_pitaniya/kulinarnaya_obrabotka_produktov.html

http://edimka.ru/text/diets/lech1/2

Размещено на Allbest.ru

...