Развитие колбасного производства

ГОСТ 18236-85

Сырье для ветчины в оболочке берут - свинину от тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной, шейной частей в естественном соотношении после снятия шпика с содержанием жировой ткани (30±5)% от свиных полутуш первой категории; второй и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

Оболочки. Синюги говяжьи; искусственные целлофановые трехслойные и другие диаметром 100 ... 120 мм.

Посол сырья. Осуществляют двумя способами.

Рассол вводят в бескостное сырье многоигольчатыми шприцами (температура рассола 1 ... 4 "С, плотность 1,135 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075 % и сахара 2,5 %) в количестве 12 % от массы сырья.

Нашприцованное сырье измельчают на куски массой 0,2 ... 0,6 кг (если оно не было измельчено до шприцевания). Массирование осуществляется в барабане 20 ... 30 мин, в мешалке или в массажерах при частоте вращения 16 об/мин (вращение 15 ... 20 мин, отстой 30 ... 40 мин); цикл длится 24 ... 36 ч. После массирования в барабане или мешалке сырье выдерживают для созревания в металлических или пластмассовых емкостях вместимостью от 15 до 300 л при температуре 2 ... 4 °С в течение 2 сут.

Несоленое сырье измельчают и массируют в массажере. Перед массированием вводят рассол (плотность 1,135 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075 % , сахара 2,5 %) в количестве 12 % от массы сырья.

Наполнение оболочек. Сырье формуют в оболочку (крупным целым куском) на специальных прессах или гидравлических шприцах с цевкой диаметром 50 мм (мелкие куски). Батоны ветчины перевязывают шпагатом продольно с двух сторон и через каждые 5 ... 8 см поперечно делают петли для подвешивания. Для повышения прочности оболочки рекомендуется на батоны надевать нитяную или капроновую сетку, а перед формовкой один конец оболочки перевязать шпагатом или закрепить металлической скрепкой (длина концов оболочки и шпагата должна быть не более 4 см). Для наложения скрепок используют машину типа Poly Clip или подобных конструкций.

Допускается при наличии печатных обозначений на оболочке товарные отметки не делать. Батоны располагают на сетке рам в горизонтальном положении.

Термообработка. Ее проводят в термокамерах, подсушку или обжарку батонов осуществляют при температуре 90 ... 110 'С, варку при 80 ... 85 "С. Варку ветчины в целлофановой оболочке рекомендуется вести при 78 ... 80 °С, в белковой и кутизиновой при 76 ... 78 °С. Варка длится 2,5 ... 3,5 ч до достижения температуры в толще батона 71 ± 1 °С. После окончания процесса варки батоны ветчины штрикуют и промывают теплой или холодной водой под душем в течение 5 ... 10 мин. Батоны в целлофановой оболочке не промывают. Затем батоны направляют в камеру охлаждения др снижения температуры в толще продукта не выше 8 °С.

Выход продукта. 83 % от массы несоленого сырья со шприцеванием или без него.

Линия ФВО производства ветчинных изделии в ОБО.

На поточно-механизированной линии ФВО по ускоренной технологии изготавливают вареную ветчину в оболочке и ветчину для завтрака.

В линию ФВО входят установка для приготовления рассола, цепные подъемники, машина для измельчения мяса и шпика на кубики, тележка для транспортирования и выдержки сырья в посоле, многоигольчатый шприц для посола мяса, машина для массирования мяса, машина для набивки кускового мяса в оболочку, конвейерный стол, циферблатные платформенные весы.

Установка для изготовления рассола обеспечивает получение очищенного, охлажденного рассола заданного состава для посола мясного сырья. Бескостное мясное сырье шприцуют много- игольчатым шприцем при давлении рассола 1,5--1,8 МПа. Температура рассола 2--4°С. Количество вводимого рассола 12-- 20% (в зависимости от вида изделий).

Нашприцованное сырье измельчают на машине на кубики (куски) массой от 0,2 до 0,6 кг. Затем сырье массируют под вакуумом. Машина для массирования мясного сырья имеет вращающуюся кассету, в которой устанавливается тележка. Вакуумная система обеспечивает в тележке необходимый вакуум. Сырье созревает в технологических тележках в камерах при температуре 2--4°С.

Выдержанное в посоле сырье направляют на формование в оболочки. Формование кускового сырья осуществляют на машине ФМН.

Машина ФМН состоит из станины, приемного бункера, шнекового нагнетателя, электромеханического привода и системы вакуумирования мяса, набиваемого в оболочку.

Колбасные батоны конвейерным столом транспортируются к рабочим местам вязальщиков с последующей подачей сформованных изделий к месту навешивания на рамы.

Расчетная часть.

Рецептура "Ветчины в оболочке".

Выход продукта. 83 % от массы несоленого сырья со шприцеванием или без него.

Ас = 963,8кг;

Расчет количества бескостное мясо от свиной полутуши с содержанием жировой ткани не более 30%, кг:

Мсi (бескостное мясо) = = 963,8 кг

Расчет количества рассола, кг:

Mci (рассол) = = 96,38 кг состоящего из:

Mci (соли) = = 24 кг

Mci (сахар песок) = = 1,92 кг

Mci (нитрит натрия) = = 0,072 кг

Mci (перец душистый) = = 1,44 кг

Mci (вода) = = 67,4 кг

Общее количество основного сырья определяется суммированием сырья по каждому его виду, получаемого по формуле.

Мсв = 963,8+24+1,92 +0,072+1,44+67,4=1058,6 кг.

Сводные данные сырьевого расчета

Показатели качества

Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» для ветчины должны быть выполнены следующие показатели качества:

- внешний вид: у ветчины в оболочке - поверхность батонов в сетке или без неё чистая, сухая, оболочка не нарушена, перевязана шпагатом через каждые 5-8 см с петлёй для подвешивания;

- форма: у ветчины в оболочке - батоны в оболочке диаметром 120-140 мм прямой или слегка изогнутой формы длиной не более 500мм;

- консистенция: плотная.

- вид на разрезе: у ветчины в оболочке - мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, куски мышечной и жировой ткани неопределённой формы, при нарезании не распадаются, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения;

- запах и вкус: у ветчины в оболочке - запах приятный, без посторонних привкуса и запаха, вкус солоноватый;

- толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: 1,5 для ветчины в форме.

- масса единицы готового продукта, кг: 5,0 для ветчины в форме.

- массовая доля поваренной соли, %, не более: 3,0 - для ветчины в оболочке и ветчины в форме,

- массовая доля нитрита, %, не более 0,003.

- остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более 0,006.

Заключение

Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности.

По микробиологическим показателям колбасы должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами.

На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. ОПВК разрешает вы­пуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или технических условий (ТУ).

Показатели качества колбасных изделий зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения рецептур и технологии изготовления, условий и режи­мов их хранения, поддержания санитарно-гигиенического состоя­ния оборудования, тары и производственных помеще­ний.

В данной курсовой работе я рассмотрела технологию производства ,выбор оборудования, , качество готовой продукции, и был произведен продуктовый расчет следующих колбасных изделий: полукопченая «Армавирская» мощностью 800 кг в смену, ливерная обыкновенная мощностью 400 кг в смену, ветчина в оболочке мощностью 800 кг в смену.

Список использованной литературы.

1. Галянский А.В.: Сборник рецептур мясных изделий и колбас. - М.: Профи, 2004.-251 с. 2.

2. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М: КолосС, 2000. - С. 254-283.

3. Справочник по производству фаршированных и варенных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов/ под ред. А.Г. Забашты (и др.).- М.:, 2001.-352с.

4. Технологическое оборудование мясокомбинатов/ под ред. С.А. Бредихина, М.: Колос, 2000.

5. Технология мяса и мясопродуктов/ Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.; под ред. И.А. Рогова. -М.: Агропромиздат, 2003.

Размещено на Allbest.ru