Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из мяса для кафе общего типа

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1.Основная часть

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Характеристика снабжения предприятия продуктами и сырьем

1.3 Методы и формы обслуживания посетителей

1.4 Составление меню

1.5 Характеристика разрабатываемых блюд

1.5.1 Характеристика используемого сырья

1.5.2 Особенности технологии приготовления блюд

1.5.3 Организация рабочего места по производству блюд

1.6 Система контроля качества кулинарной продукции

2. Графическая часть

2.1 Разработка ТТК для 3-х блюд или изделий с расчетом энергетической и пищевой ценности

2.2 Составление технологических схем

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

Мясо - основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D.

Мясные блюда являются одним из основных источников полноценных животных белков. Аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, коэффициент усвоения очень высок (97%).

Мясо содержит также жиры, которые повышают калорийность рациона. Однако при избытке потребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнуть заболевания сердечно-сосудистой системы, печени. меню мясной блюдо кулинарный

Блюда из мяса и особенно из субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценен и минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность.

При тепловой обработке белки теряют способность набухать и растворяться. Образующиеся продукты гидролиза (аминокислоты, пептиды) и азотистые основания (креатин, креатинин и др.) обусловливают специфический вкус блюда.

Жесткость мяса определяется количеством содержащейся в нем соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ (эластина и лагена). Чем их больше, тем труднее и меньше размягчается мясо. Эластин не подвергается воздействиям тепловой обработки, а лишь сокращается в объеме.

Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки переходит в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин зависит от его термоустойчивости и начинается при температуре 60°С.

Кулинарная готовность наступает при превращении 45% коллагена в глютин.

Жарить можно только те части мяса, которые содержат нестойкий коллаген и достаточное количество влаги для его перехода в глютин.

Целью курсовой работы является разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из мяса и для кафе общего типа .

1. Основная часть

1.1 Характеристика предприятия

Кафе «Домашний очаг» находится по адресу г.Чебоксары , ул. Проспект Мира 72.

Меню включает в себя чисто русские блюда, приготовленные по старинным рецептам.

К торговым помещениям кафе на 30 мест относятся торговый зал с раздаточной, банкетный зал.

В группу торговых помещений входят также касса, буфет-хлеборезка, подсобные помещения -- сервизная и моечная столовой посуды.

Гардероб располагается при входе в вестибюль, туалетные комнаты -- несколько дальше, по пути движения к торговому залу.

Количество мест в гардеробе соответствует количеству мест в зале кафе а в период наибольшего притока посетителей.

В зале кафе организован сервис-бар, имеющий непосредственную связь с подсобными помещениями. Вся продукция сервис - бара отпускается официантами. Из сервис - бара официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Размещается он рядом с залом и имеет два помещения: подсобное - для хранения товара и основное - для отпуска продукции. В подсобном помещении устанавливают холодильные шкафы, стеллажи, подтоварники. На стойке сервис - бара размещены экспресс-кофеварка с кофемолкой, настольная электрическая плита, электронные циферблатные весы, мерная посуда для отпуска винно-водочных изделий.

Концепция кафе - национальная русская кухня.

Стиль оформления интерьера - спокойный, лиричный. Драпировки приглушенных тонов.

Много белого и теплого розового цвета. Большие окна и множество зеркал. В интерьере преобладает легкость, комфортность.

Режим работы.

Режим работы кафе:

Ежедневно, без выходных, перерывов и праздников.

Часы работы: 10 ⁰⁰ - 22 ⁰⁰ ч.

Форма обслуживания: самообслуживание

Дополнительные услуги кафе «Домашний очаг»- организация и обслуживание торжеств.

Кафе располагается на первом этаже.

- Для посетителей: вестибюль, зал

- Производственные : мучной цех, доготовочный цех, горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясной цех и моечное отделение.

- Складcкие: охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов, кладовая и моечная тары, загрузочная.

- Административные и бытовые: кабинет директора, гардероб для персонала, душевая и уборная.

Здание выполнено из метало-бетонной конструкции, выложено кирпичом с элементами декоративного мрамора.

Стройматериалы для внутренней отделки: помещение кафе «Домашний очаг» оформлено в классическом стиле с использованием пластиковых стеновых панелей имитирующих деревянную отделку, подвесной потолок, метлахская плитка, мрамор.

К вестибюлю примыкают гардероб и туалетные комнаты, поэтому в нем начинается обслуживание посетителей.

Площадь вестибюля - 7 кв.м.

Услуги, предоставляемые потребителям в кафе подразделяются на:

? услуги питания;

? услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

? услуги по организации потребления и обслуживания;

? услуги по реализации кулинарной продукции;

? услуги по организации досуга;

Кафе соблюдает установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания кафе «Домашний очаг» отвечает требованиям:

? соответствия целевому назначению;

? точности и своевременности предоставления;

? безопасности и экологичности;

? эргономичности и комфортности;

? эстетичности;

? культуры обслуживания;

? социальной адресности;

? информативности.

Кафе имеет следующую посуду и приборы:

металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали;

стеклянную посуду;

Меню и прейскурант, напечатаны типографским способом.

Требования к производственному и обслуживающему персоналу определяются на основе ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу» и ГОСТ Р 509-35-9 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

Количественный состав - 1 чел.

Главный бухгалтер кафе - 1 чел.

Заведующий производством (шеф-повар) осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Количественный состав - 2 чел.

Количественный состав - 2 чел.

Производственный персонал - 2 повара.

Ассортимент мясных блюд широк и разнообразен. На столе всегда популярны были блюда из крупных и порционных кусков мяса, фаршированные блюда, домашние колбасы и многие другие. Для их приготовления использовали различные способы тепловой обработки -- жаренье, тушение, запекание и реже варку.

Многие блюда готовили по довольно сложной технологии.

Можно выделить три основные разновидности мясных вторых блюд:

- отварное мясо крупным куском, приготовляемое в супах и кашицах, а затем используемое как второе блюдо или как закуска в холодном виде;

- блюда из субпродуктов (печени, сальника, сычуга), запекаемые вместе с крупами в горшках;

- блюда из целого животного или из части его (ноги), или из крупного куска мяса, зажариваемые в духовой печи на противне, так называемое жаркое.

В дневное время в кафе «Домашний очаг» производится отпуск обеденной продукции по специальному меню (меню бизнес-ланча). При этом допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В кафе оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами.

Вывод: Кафе «Домашний очаг» соответствует ГОСТу Р «Общественное питание. Классификация предприятий».

1.2 Характеристика снабжения предприятия продуктами и сырьем

Согласно СНиП 2.08.02-89«Общественные здания и сооружения» для бесперебойного функционирования производства необходимо хорошо налаженное материально-техническое обеспечение (МТО), которое на предприятиях осуществляется через органы материально-технического снабжения.

Главной задачей органов снабжения предприятия является своевременное и оптимальное обеспечение производства необходимыми материальными ресурсами соответствующей комплектности и качества.

Решая эту задачу, работники органов снабжения должны изучать и учитывать спрос и предложение на все потребляемые предприятием материальные ресурсы, уровень и изменение цен на них и на услуги посреднических организаций, выбирать наиболее экономичную форму товародвижения, оптимизировать запасы, снижать транспортно-заготовительные и складские расходы.

В кафе «Домашний очаг» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивание. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов. В данном предприятии складская группа размещается единым блоком, имеет удобную связь с производственной и торговой группами помещений.

В кафе «Домашний очаг» имеются следующие складские помещения:

- охлаждаемые камеры (мясо - рыбная, молочно - жировая, для хранения напитков, фруктов и зелени);

- кладовая для сухих продуктов;

- кладовая овощей.

Субпродукты рассортированы по видам и хранятся в ящиках. Колбасы хранятся в таре, в которой поступили от поставщика.

Рыба поступает мороженая и хранится в таре, в которой поступила.

Масло хранится брусками, завернутое в пергаментную бумагу.

Яйцо хранят в ячейках.

Основные задачи снабжения:

всемерное развитие предприятий общественного питания различных форм собственности на основе совершенствования организации снабжения продовольственными товарами и средствами материально-технического оснащения, творческого подхода к производству, реализации и организации потребления продукции в залах и вне их в целях получения прибыли, повышения значимости коллективного отдыха и проведения досуга населением;

внедрение в работу предприятий общественного питания более совершенного оборудования, предложение новых видов товаров, дополнительных услуг и повышение качества существующих; использование идей персонала по разработке новых блюд, технологий приготовления пищи, методов и форм обслуживания;

обеспечение предприятий информацией о новых видах отечественной и зарубежной продукции, оборудования, средств материально-технического оснащения; товарных знаках, новых технологиях обозначения продукции и считывания их с помощью современных компьютерных систем;

совершенствование технологии организации доставки товаров и обеспечение сохранности их качества;

защита коммерческих интересов предприятия и повышение эффективности снабжения путем снижения затрат в пути движения товаров;

обобщение и изучение опыта снабжения в целом по стране и конкретно в местах нахождения отдельных предприятий; разработка планов снабжения с учетом расположения источников снабжения и номенклатуры выпускаемых товаров;

повышение качественного уровня и эффективности снабжения в целях улучшения результатов хозяйственно-финансовой деятельности предприятия.

Неотъемлемым элементом снабженческой деятельности является изучение и соблюдение государственных законодательных актов, норм и правил, рекомендуемых и (или) обязательных для использования при снабжении предприятий продукцией, сырьем, полуфабрикатами, средствами материально-технического оснащения.

Для успешного решения названных задач коммерческие структуры предприятий общественного питания должны:

анализировать состояние материально-технической базы предприятия, вести поиск возможностей ее развития и совершенствования;

готовить предложения об использовании в производстве новых образцов товаров, сырья, полуфабрикатов, средств материально-технического назначения, в том числе отечественного производства;

контролировать своевременность исполнения обязательств перед участниками процесса купли-продажи; при необходимости оперативно вмешиваться в процесс снабжения в целях его корректировки; организовывать поиск альтернативы существующим источникам снабжения на более выгодных для себя условиях; разрабатывать и предлагать поставщикам взаимовыгодные условия поставок; участвовать в проведении рекламных мероприятий образцов новой продукции и товаров с целью изучить их потребительские свойства; оказывать необходимую помощь и поддержку организаторам выставок, ярмарок и других рекламных мероприятий;

определять порядок планирования снабжения предприятий, участвовать в разработке бизнес-планов по совершенствованию снабжения;

при необходимости проводить экспертные оценки предметов снабжения и получать в установленном государством порядке удостоверения качества на товары и услуги общественного питания;

обеспечивать полное комплектование товаров и сырья, необходимых для производства собственной продукции, организации и потребления ее и покупных товаров, хранение их на предприятии в соответствии с установленными нормами и правилами;

целенаправленно повышать информированность предприятий об услугах, предоставляемых населению, распространять информацию через средства печати, радио, телевидения, Интернет, рекламные щиты и т.п. в целях доведения ее до потребителей продукции и услуг общественного питания;

организовывать издание в необходимых объемах печатной продукции: ценников, бланков меню, буклетов и т.д.;

контролировать проведение мероприятий по защите прав, интересов и информировании предприятия по вопросам снабжения их товарами, сырьем, полуфабрикатами и т.д.;

систематически анализировать платежеспособность участников процесса купли-продажи и доставки товаров, сырья, полуфабрикатов и средств материально-технического оснащения, в том числе своего предприятия;

Снабжение предприятий общественного питания должно носить оперативный характер, т.е. своевременно реагировать на колебания спроса населения на продукцию и услуги общественного питания.

Снабжение должно быть технологичным, т.е. при продвижении товаров следует использовать современные технологии доставки, средства малой механизации, различные приспособления, рациональные способы и приемы погрузки, выгрузки и хранения товаров.

На всем пути продвижения продукции и услуг предприятия общественного питания необходимо соблюдать принцип экономичности, т.е. использовать оптимальные схемы товародвижения; исключать дополнительные затраты по доставке товаров и изыскивать резервы экономии в существующих схемах.

1.3 Методы и формы обслуживания посетителей

Посетители обслуживаются официантами. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания.

В кафе «Домашний очаг» оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами.

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Официанты работают по звеньевому (бригадному) методу организации труда. Коллектив разделен на две бригады по три человека в каждой, которые работают в две смены. Официанты имеют 3,4,5 разряды.

Администратор встречает посетителя, проводит его к свободному столику, бригадир-официант принимает заказ. Первый официант пробивает чек и получает на раздаче холодные блюда и закуски, доставляет их в зал и вместе с бригадиром участвует в обслуживании потребителей в обнос.

Он же убирает использованную посуду, относит ее в моечную. Второй официант пробивает чек, получает первые блюда и подогретые тарелки, затем доставляет их в зал, помогает бригадиру, разливает суп в тарелки и подает их клиентам. Он же убирает со столов посуду, после чего готовится к получению десертных блюд. Далее процесс обслуживания происходит в том же порядке.

1.4 Составление меню

Расчетное меню оформляют в виде таблицы 1.

Таблица 1. План-меню кафе

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г
	Фирменные блюда
ТТК-1	Мясо по купечески	218
ТТК-2	Жаркое по домашнему	245
ТТК-3	Мясо Фантазия	330
	Холодные блюда и закуски
70	Салат «Летний»	100
101	Салат «Столичный»	150
78	Салат из овощей	100
85	Салат «Витаминный»	100
	Первые блюда
280	Бульон куриный с профитролями	300
	Горячие блюда и закуски
396	Грибы в кокошнице	75
	Закуска из мяса криля по-капитански	150
	Вторые горячие блюда
300	Осетрина отварная с соусом	125/125
390	Говядина в кисло-сладком соусе	200
	Гарниры
	Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень)	150
762	Картофель «Фри»	150
	Сладкие блюда
301	Мусс апельсиновый	150
904	Самбук сливовый	150
	Горячие напитки
1010	Чай с лимоном	200
1014	Кофе черный	100
	Кофе эспрессо	60
	Холодные напитки
	Сок в ассортименте	68
	Минеральная вода «Источник»	102
	Мучные и кондитерские изделия
	Блинчики с мясом	171
	Пирог слоеный с яблоками	171

1.5 Характеристика разрабатываемых блюд

1.5.1 Характеристика используемого сырья

Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов.

В состав мяса входят (в %): вода -- 52 -- 78; белки-- 16 -- 21; жиры -- 0,5 -- 37; углеводы -- 0,4 -- 0,8; экстрактивные вещества -- 2,5 -- 3; минеральные вещества -- 0,7 -- 1,3; ферменты, витамины группы В, РР, А.

Белки мышечной ткани усваиваются на 96 %, а животные жиры -- на 92,4 -- 97,6 %. Энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животного составляет в среднем 90 -- 489 ккал, или 377 -- 2046 кДж

Мясо говядины - основной источник полноценных белков в пищевом рационе человека на европейском континенте. Мышечная ткань содержит все незаменимые аминокислоты

Мясо также содержит значительное количество и неполноценных белков - коллагена и эластина.

Больше всего белков в конине - 20%, затем следуют говядина и баранина - до 15%, в свинине - 10-12%. Жиров в телятине содержится 0,5%, в говядине и баранине до 17%, в свинине - до 50%.

Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. Лучшим по вкусовым и питательным свойствам считается мясо, которое содержит приблизительно одинаковое количество белков и жиров.

Усвояемость жиров, как известно, тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре человеческого тела.

В мясе содержатся экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи.

Мясо, кроме того, считается одним из основных (наряду с рыбой) источников фосфора, богато железом, кальцием, натрием, магнием, содержит микроэлементы: медь, кобальт, цинк, йод.

В мясе представлен весь комплекс витаминов В, в том числе холин, обладающий антисклеротическими свойствами. Содержится в мясе и витамин А, но в незначительном количестве. Настоящая кладовая витаминов - печень. В говяжьей печени витамина А содержится в 2 раза больше суточной потребности. Всего 50 граммов печени обеспечивают суточную потребность не только в витамине А, но и в витаминах группы В.

Вырезка -- наиболее ценная часть туши животного, употребляемого в пищу.

Вырезка находится в заднепоясничной части туши, является поясничной мышечной тканью, расположена над почками вдоль поясничных позвонков. В течение жизни животного данная мышечная ткань почти не получает физической нагрузки, поэтому является наиболее нежным и вкусным при приготовлении мясом.

Вырезку получают из большого отруба -- оковалка, аккуратно вырезая с внутренней стороны.

Наиболее ценной вырезкой считается говяжья, поскольку не в каждом регионе выращивают мясные породы коров, а говяжья вырезка всегда значительно нежнее остальных частей туши.

Чаще всего вырезку жарят, нарезая поперёк волокон небольшими медальонами, реже вырезку запекают. Варку или тушение использовать нерационально из-за высокой стоимости вырезки.

1.5.2 Особенности технологии приготовления блюд

Для запекания используются мясо, предназначенное для варки и жаренья, а также субпродукты.

Для жаренья используют все части туш баранины, свинины, телятины, кроме шеи, а у говядины - вырезку, толстый и тонкий края.

Жареные блюда дороже отварных, поскольку для них используются лучшие сорта мяса.

Они отличаются большей калорийностью и жирностью и поэтому редко употребляются в питании больных людей. Жарить мясо можно на жире или без жира на сковородах с тефлоновым покрытием. Блюда, приготовленные без жира, имеют более широкое применение в диетическом питании.

Для жарки пригодно мясо первого сорта, содержащее небольшое количество соединительной ткани. Подготовленное соответствующим образом мясо следует жарить на горячем жире или на горячей сковороде без жира, часто переворачивая, чтобы оно не пригорело. Потери массы в процессе жарки составляют примерно 26%.

Таблица 2. Средняя продолжительность предварительной тепловой обработки мяса, используемого для запекания

Мясо	Тепловая обработка
	вид	Продолжительность, ч-мин.
Говядина
Толстый край большими кусками для ростбифа разной степени прожаривания	Жаренье	1-00-1-40
Вырезка целиком, то же	Жаренье	0-25-0-40
Толстый и тонкий края порционными кусками по 120-150 г для антрекота и ромштекса	Жаренье	0-10-0-20
Вырезка порционными кусками по 120-150 г для филе разной степени прожаривания	Жаренье	0-12-0-20
Вырезка порционными кусками по 60-75 г для лангета (по 2 шт. на порцию)	Жаренье	0-05-0-08
Вырезка мелкими кусками для бефстроганова	Жаренье	0-03 - 0-04

Мясо и некоторые другие мясопродукты запекают с картофелем, овощами, крупами и макаронными изделиями. Мясные продукты для запекания предварительно варят или жарят до готовности. Запекание производят с гарниром в порционных сковородах или блюдах в жарочном шкафу при температуре 250-350°.

Готовое запеченное изделие должно быть прогретым до 75-85° и иметь на поверхности поджаристую корочку.

Порционные блюда в запеченном виде отпускают в той же посуде, в которой их запекают.

Подают запеченные блюда немедленно по готовности. При отпуске поливают растопленным маслом.

Жарка мяса крупными кусками

Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф) приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1-2 кг.

У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вместе с реберными костями, их удаляют после жарки.

Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом, и обжаривают со всех сторон до появления корочки.

При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается несочное.

Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180 -- 200⁰ С, при этом через каждые 10 -- 15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой. Время жарки зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1--3 шт. на порцию (выход 50, 75 или 100 г).

Жарка мяса натуральными порционными кусками

Порционными натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5 -- 10 % массы мяса) на плите или электросковороде.

Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170 -- 180 С.

После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37 %. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем, чтобы сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом. Выход мяса составляет 50, 75 или 100 г.

Жарка мяса мелкими кусками

Для жарки мелкими кусками используют вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо укладывают слоем 1-1,5 см на хорошо раскаленную сковороду с жиром и жарят при сильном нагреве, помешивая поварской вилкой или лопаточкой. Нельзя укладывать мясо толстым слоем, так как поджаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделяется много сока, а кусочки мяса становятся сухими и грубыми.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, должны иметь форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция - мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах - свойственные данному виду жареного мяса.

1.5.3 Организация рабочего места по производству блюд

Разрабатываемые блюда готовятся в горячем цехе.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.

Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке

На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой -- для вторых блюд, соусов и гарниров.

Основные виды оборудования горячего цеха -- плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи. Наибольший эффект дает использование секционного модулированного оборудования. Оно обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность различных стадий технологического процесса. При линейном принципе его расстановки сокращаются пути движения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд.

Приготовление разработанных блюд осуществляются в соусном отделении. Которое предназначено для приготовление различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.

Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.

В соусном цехе организуют три рабочих места: для жаренья и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций: ознакомление с планом-меню и технологическими картами; получение продуктов, необходимых для приготовления блюд; подбор посуды.

В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости (2--15 л), сотейники (2--10 л), сковороды чугунные (диаметром 140--500 мм), сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с прессом для жарки цыпленка табака, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.

На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7 л, шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков.

Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.

Работу горячего цеха возглавляет повар VI разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров V и VI разрядов (кроме бригадира).

1.6 Система контроля качества кулинарной продукции

Поступающие на предприятия общественного питания сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным на них нормативной документацией, в которой оговорены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения, а также другие показатели.

В общественном питании контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно ее производством, осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории, а также органы государственного контроля и надзора и общественные организации. Необходимость контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем, что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшиться их качество.

Контроль качества продукции - это совокупность операций по измерению, испытанию, оценке одной или нескольких характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями (ГОСТ Р 50647)

На предприятиях общественного питания осуществляется контроль входной, операционный, приемочный. Для осуществления этих видов контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции.

Система контроля качества включает следующие элементы:

Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участков производства с целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей качество.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции.

Приемочный контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.

Экспертный метод основан на учете мнений групп специалистов-экспертов. Экспериментальные методы подразделяются на лабораторные и производственные (технологические). Наиболее широко для оценки качества продукции общественного питания используются лабораторные методы. На рисунке 5.4 представлена классификация методов лабораторного контроля, на рисунке 5.5 - основные показатели комплексной оценки качества продукции.

Рис. 5.4 - Классификация методов лабораторного контроля

Рис. 5.5 - Основные показатели комплексной оценки качества продукции

В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус). Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (хлебобулочные, мучные кондитерские изделия) и др.

Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение.

При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же не свойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Иногда для решения вопроса о пригодности изделия в пищу достаточно определить его запах. Запах - ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (говядине, свинине), и букет - запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений. Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Одним из определяющих показателей качества изделий является их консистенция. Понятие «консистенция» включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная и др.), или с помощью органов осязания.

Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья.

В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др.

Сочность - ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой); рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста); однородность - впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность крема, соуса), а волокнистость - волокнами продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мясо); терпкость - ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту сухости. Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определениями. Например, консистенция мяса жаренного - мягкая, сочная, картофельного пюре - однородная, пышная, рыхлая и т.д.

Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус - ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации.

Контроль по органолептическим показателям осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир и др. Высококвалифицированные повара могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации [2].

Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы, приведенной ниже (таблица 5.5). Если при органолептической оценке хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то такое изделие реализации не подлежит и комиссия снимает его с продажи. Если обнаруженные недостатки можно устранить, изделие направляют на доработку. При невозможности исправить недостатки продукцию используют для переработки или переводят в брак, оформляя это соответствующим актом. Забракованная продукция может быть уничтожена после дополнительного ее обследования комиссией.

Таблица 3. Порядок записей в бракеражном журнале

№ п.п. партии блюд (изделий), № заказа	Наименование блюд (изделий), имеющих замечание по качеству	Время изготовления и проведения бракеража	Конкретные замечания по качеству продукции	Оценка блюда (изделия) в баллах	Ф.И.О. повара, приготовившего блюдо	Средняя оценка качества выпускаемой продукции за день по предприятию

Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаренными, а из свинины и телятины - полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса розовый, у средне прожаренного - от слаборозового до серого, у полностью прожаренного - от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса - более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция - мягкая, нежная, сочная, у некоторых изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.

Тушеное мясо мелкими кусками должно иметь цвет от светло-коричневого до темно-красного, сохранять форму нарезки, иметь вкус и запах мяса, овощей, специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму, мягкие. У готового рагу кости легко отделяются. Не допускается подгоревшее мясо, кислый вкус от сока.

Допускается отклонение массы отдельных изделий +3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

2. Графическая часть

2.1 Разработка ТТК для 3-х блюд или изделий с расчетом энергетической и пищевой ценности

Утверждаю

Директор кафе

«Домашний очаг»

А.Г. Иванов «__»__________2010

Технико-технологическая карта №1

1.Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Мясо по купечески», вырабатываемое в кафе «Домашний очаг»

2.Перечень сырья:

2.1.Для приготовления «Мясо по купечески» используют следующее сырье: говядина( вырезка), жир свиной, томаты, перец черный , мука пшеничная, сметана.

2.2.Сырьё, используемое для приготовления «Мясо по купечески», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Мясо по купечески»

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Говядина	340	250
Лук репчатый	48	40
Жир (свиной)	20	20
Перец красный молотый	0,01	0,01
Чеснок	5	3
Масса пассированных овощей	-	32
Томаты	30	25
Для соуса сметанного:
Мука пшеничная в/с	5	5
Сметана 30%	40	40
Выход соуса сметанного	-	44,8
Масса п/ф	-	351,8
Выход	-	218

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Мясо по купечески» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания.

4.2. Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассируют на свином жире с красным молотым перцем и очищенным, промытым и измельченным чесноком. Мясо промывают, нарезают кубиком с длиной ребра 2,5-3 см, соединяют с луком и чесноком и жарят при сильном нагреве. Томаты промывают, нарезают кружочками, кладут к мясу и овощам и тушат при слабом нагреве.

Для соуса сметанного муку пшеничную слегка пассируют без жира и смешивают со сметаной. Добавляют к тушеному блюду сметанный соус и проваривают 1-2 мин.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо рекомендуется подавать с клецками или отварным картофелем

5.2. Температура подачи 60-65⁰С

5.3. Реализуется сразу в течение 2·-3 минут, момента приготовления.

6. Органолептические показатели

6.1. Внешний вид: тушеные кусочки мяса и овощей

Цвет: мяса и на разрезе - сероватый, овощной смеси - свойственный набору овощей.

Консистенция: мяса - мягкая, сочная; овощей - мягкая. Овощи сохранили форму нарезки.

Вкус: свойственный тушеной говядине и овощам с привкусом специй, пассированного лука, в меру соленый.

Запах: свойственный тушеному мясу с овощами, с ароматом специй и пассированного лука.

6.2. Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанном в приложении ГОСТу Р 50763-2007. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
23,32	14,12	4,07	236,64/989,15

Ответственный разработчик

Расчет пищевой и энергетической ценности «Мясо по купечески»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы
		%	г	%	г	%	г
Говядина	250	20,2	50,5	2,8	7,0	0	0
Лук репчатый	40	1,4	0,56	0	0	9,1	4,56
Жир (свиной)	20	6,5	0,20	0	0	5,2	0,16
Перец красный молотый	0,01	-	-	-	-	-	-
Чеснок	3	6,5	0,20	0	0	5,2	0,16
Томаты	25	1,1	0,28	0,2	0,05	3,8	0,95
Мука пшеничная в/с	5	10,3	5,5	1,1	0,06	68,9	3,4
Сметана 30%	40	2,4	0,96	30,0	12,0	3,1	1,24

В полуфабрикате до тепловой обработки, г	282	51,24	24,95	4,48
%	100	88	92	72
Сохранность после тепловой обработки, %		98	98	98
Выход готового блюда, г	218	50,84	30,79	8,87
%	100	23,32	14,12	4,07

Энергетическая ценность:

218г=50,84·4+30,79·9+8,87·4=354,64 ккал/2216 кДж

100г=23,32·4+14,12·9+4,07·4=236,64 ккал /989,15 кДж

Утверждаю

Директор кафе

«Домашний очаг»

А.Г. Иванов «__»__________2010

Технико-технологическая карта №2

1.Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Жаркое по домашнему», вырабатываемое в кафе «Домашний очаг»

2.Перечень сырья:

2.1. Для приготовления «Жаркое по домашнему» используют следующее сырье: говядина (вырезка), шпик свиной, хлеб ржаной, перец черный молотый, соль

2.2.Сырьё, используемое для приготовления «Жаркое по домашнему », должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Жаркое по- домашнему »

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Говядина	292	215
Шпик свиной	42	40
Хлеб ржаной	150	150
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	3	3
Масса сырьевого набора(п/ф)		408,01
Выход готового блюда (изделия)		245

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Жаркое по домашнему » производиться в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания.

4.2. Мясо нарезают на 2 куска массой 107г квадратной формы на порцию, солят и посыпают черным молотым перцем. Копченый шпик нарезают также по 2 куска массой 20г на порцию. Хлеб ржаной нарезают по 3 равных куска массой 50г на порцию. Подготовленные продуты, нанизывают на вертел в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т.д. На концах вертела должен быть хлеб. После этого жаркое обжаривают на мангале, периодически поворачивая вертел. Подают на овальном блюде.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. «Жаркое по домашнему » подают на овальном блюде.

5.2. Температура подачи 65⁰С

5.3.Срок реализации - 2-3 мин после реализации.

6. Органолептические показатели

6.1. Внешний вид: на овальном блюде уложены аккуратно кусочки мяса, шпика, хлеба квадратной формы; на поверхности коричневая корочка

Цвет: на поверхности шпика, мяса и хлеба коричневая корочка, свойственная жареной говядине, шпику и хлебу.

Консистенция: продукты сохранили форму нарезки; консистенция мяса и шпика - сочная, мягкая.

Вкус: - в меру соленый

Запах: свойственный жареной говядине и шпику.

6.2. Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанном в приложении ГОСТу Р 50763-95. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Ккал, кДж
18,53	26,45	25,18	412,89/1651,56 кДж

Ответственный разработчик

Расчет пищевой и энергетической ценности «Жаркое по домашнему »

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы
		%	г	%	г	%	г
Говядина	215	18,6	39,99	16,0	34,4	-	-
Шпик свиной	40	1,4	0,56	92,8	37,12	-	-
Хлеб ржаной	150	4,9	7,35	1,0	1,5	44,8	67,2
Перец черный молотый	0,01	-	-	-	-	-	-
Соль	3	-	-	-	-	-	-

В полуфабрикате до тепловой обработки, г	408,01	47,9	73,02	67,2
%	100	11,74	17,89	16,47
Сохранность после тепловой обработки, %		94	88	72
Выход готового блюда, г	245	45,81	65,36	62,23
%	100	18,53	26,45	18,4

Энергетическая ценность блюда, ккал:

245г=45,81·4+65,36·9+62,23·4=557,89 ккал/1796,56 кДж

100г=18,53·4+26,45·9+25,18·4=412,89 ккал /1651,56 кДж

Утверждаю

Директор кафе «Домашний очаг»

А.Г. Иванов «__»__________2010

Технико-технологическая карта №3

1.Область применения

1.1. Настоя...