Дизайн и оформление горячих блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Политехнический техникум № 47 им. В.Г. Федорова

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания

МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Курсовая работа

Дизайн и оформление горячих блюд

Студент

Стемковская С.В.

Группа 2ТП

Курс 3

Руководитель работы

Эйдук И.В.

Москва 2013 г.

Содержание

горячий блюдо кулинарный щи

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Примеры оформления горячих блюд

1.2 Бульоны для щей

2. Практическая часть

2.1 Разработка ассортимента щей для ресторана русской кухни

2.2 Разработка технологической документации на ассортимент щей для ресторана русской кухни

2.3 Организация приготовления щей в ресторане русской кухни

2.4 Способы и приемы реализации ассортимента щей

Заключение

Список использованной литературы

Приложение

Введение

Целью курсовой работы по междисциплинарному курсу «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений, приобретенных в процессе изучения модуля, развитие творческой самостоятельности и организованности.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- осуществлять поиск необходимой информации, обобщать, систематизировать и анализировать ее;

- формировать умения применять теоретические знания при решении поставленных вопросов или возникающих проблем;

- использовать справочную, нормативную и технологическую документацию;

- делать выводы и предложения по результатам выполненной работы;

- собирать материал для написания выпускной квалификационной работы.

Перехожу к изложению темы курсовой работы.

Во всех кухнях есть свои рецепты приготовления горячих блюд, которые передаются из поколения в поколение. Есть горячие блюда, слава которых уже давно вышла за пределы той страны, где они были изобретены. Сегодня к мировым кулинарным шедеврам относятся горячие блюда французской, итальянской, испанской, русской, кавказской и других кухонь.

Рецептура приготовления того или иного горячего блюда может быть, как легкой, так и чрезвычайно сложной. Иногда приготовление какого-либо блюда может затянуться на несколько часов или даже весь день. Обычно горячие блюда готовят из овощей, мяса, рыбы. Этим и обусловлена чрезвычайная питательность и польза горячих блюд. Вкус блюда усиливают различные приправы и специи. Они возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, а также процесс усваивания пищи.

В ресторанах особое значение придают оформлению горячего блюда. Ведь оно должно своим внешним видом возбуждать аппетит и удовлетворять эстетический вкус. Да и есть красиво оформленное блюдо гораздо приятнее. Для оформления используются не только те продукты, которые входят в состав того или иного блюда. Блюдо можно оформить свежей зеленью, листовым салатом, огурцами, помидорами, вареными яйцами, лимонами и т.д. За основу оформления блюда можно взять несколько правил:

1. Выбирать красивую посуду.

2. Гарнир должен гармонировать с основным блюдом и по вкусу, и по цвету.

3. При оформлении блюда не стоит употреблять несъедобные предметы. Лучше, если украшение можно будет съесть.

4. Думать о сочетании цветов в вашем произведении. Профессионалы советуют соблюдать следующую цветовую последовательность: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый. Чем ближе расположение цветов к этой последовательности, тем лучше они будут гармонировать между собой.

5. Включайте фантазию, блюдо из мяса можно украсить и фруктами, а к десертам вполне подойдут некоторые виды овощей. Создавайте фигурки животных, ветки деревьев, рисунки.

6. Приобрести специальные средства для вырезания: формочки, ножи, специальные приспособления. Чем больше будет в ваших руках возможностей, тем креативнее будут ваши блюда. Высший пилотаж: из обыкновенного картофельного пюре при помощи кондитерского мешка и различных наконечников рисовать рисунки вокруг мяса или рыбы.

7. Вдохновляйтесь - работами фуд-стилистов, природой за окном, интересными и яркими картинками. Рассматривайте картинки не просто так - подумайте, как подобное оформление можно сделать в домашних условиях.

1. Теоретическая часть

1.1 Примеры оформления горячих блюд

При оформлении горячих блюд готовые изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему) размера. Неплохо, когда сложный гарнир (горошек зеленый, морковь, цветную капусту, бобы в томатном соусе и т. д.) подают в корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного или слоеного теста, в чашечках из кабачков и т. д.

При подаче котлет из домашней птицы и дичи, свиных, бараньих, телячьих натуральных или отбивных котлет на косточки того или иного изделия надевают бумажные манжетки (папильотки).

Для того чтобы основной продукт был слегка приподнят над гарнирами, некоторые блюда подают на крутонах из пшеничного хлеба. К этим блюдам относятся котлеты из филе дичи и домашней птицы, судак, подаваемый под соусом белое вино, яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, и т. д. Внимательного оформления требует любое блюдо, в том числе и самое простое. Например, для оформления картофельной запеканки необходимо перед ее запеканием придать ей гладкую поверхность при помощи лопаточки, а затем вилкой или кондитерским гребешком нанести красивый, аккуратный узор, после чего поверхность картофельной запеканки смазать яичной смесью и заколеровать и т. д.

Виды щей

Щи - традиционное блюдо центральных и северных районов России, приготовляемое из белокочанной свежей или квашеной капусты, щавеля, шпината, крапивы и пассерованных овощей на костном, мясокостном, рыбном, грибном бульонах, а также на квасе или на воде (вегетарианские щи).

Историки утверждают, что это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. В 16 веке почти все похлебки назывались щами (щи капустные, щи свекольные, щи из репы). Позднее щами стали называть капустные похлебки, а также похлебки из щавеля и крапивы.

С течением времени технология приготовления щей неоднократно менялась, равно как и состав ингредиентов, входящих в них. Появилось множество видов щей, характерных для определенных регионов страны.

В соответствии с климатическими условиями, сырьевыми ресурсами, традициями и обычаями в русской кухне готовят следующие виды щей:

Щи свежие - из свежей ранней капусты;

Щи из рассады - из нашинкованных листьев капустной рассады;

Щи ленивые - приготовленные лениво, т.е. быстрым способом, когда капусту нарезают шашками, а коренья, нарезанные дольками, пассеруют недолго (лениво), варят без кипения, на очень слабом огне;

Щи ленивые грибоедовские - готовят как щи ленивые и подают с гречневиками - изделиями из каши-розмазни, смешанной с яйцами и запеченной на сковороде в духовке, которые затем нарезают на порции;

Щи фермерские - из свежей капусты на воде с добавлением нарезанных репы, моркови, картофеля, а в конце варки отдельно сваренной крупы саго;

Щи пустые - приготовленные без мяса, на воде или овощном отваре;

Щи летние кислые из свежей капусты - мелко нарубленную свежую капусту пропускают через мясорубку и тушат так же, как квашенную, заправляют прокипяченным уксусом, соединенным с бульоном, водой или квасом;

Щи донские - из свежей капусты, с картофелем, на рыбном бульоне, отдельно подают сметану и расстегаи;

Щи грибные - из свежей капусты с добавлением отдельно сваренных и нарезанных сушеных грибов вместе с грибным отваром, а также долек картофеля;

Щи репяные - вместо капусты закладывается репа или редька;

Щи суворовские - без картофеля, с перловой крупой;

Щи кислые - из квашеной капусты, сваренной с говядиной и свининой;

Щи суточные - из квашеной капусты, подмороженные в течение 6..8 часов, а затем размороженные при подаче к столу, имеют более острый вкус;

Щи боярские - из квашеной капусты на бульоне, сваренном из говяжьей грудинки, свинины, ветчины и гуся, закладываемых в равных долях;

Щи богатые - из квашеной капусты с мясом, ветчиной, яйцом;

Щи сборные - на бульоне из костей копченостей, в котором затем варят мясной набор (ветчина, мясо, курица), вводят пассерованные коренья и квашеную капусту, в глиняные горшочки кладут нарезанные ломтиками мясные продукты, заливают щами и доводят до кипения, подают с зеленью, сметаной, ватрушками;

Щи по-мещански - готовят как обычные кислые щи, но квашеную капусту (с пассерованным луком) обжаривают в течение 20 минут, добавляют в бульон и протирают сквозь сито, затем добавляют мясо, нарезанные кружочками вареные сосиски, муку и проваривают; подают с гренками из гречневой каши-размазни и сметаной;

Щи николаевские постные - вегетарианские щи из мелко нашинкованных квашеной капусты, репы, моркови, кореньев;

Щи валаамские (по-монастырски) - из нашинкованной квашеной капусты, с кореньями, на грибном настое, полученном при вымачивании в течение 4…6 ч сушеных белых грибов; варят в порционных горшочках в не слишком горячей духовке;

Щи с головизной - из квашеной капусты на бульоне, сваренном из голов рыб осетровых пород;

Щи зеленые - из шпината, щавеля или молодой крапивы с картофелем на мясном бульоне; подают с мясом и сваренным в мешочек яйцом;

Щи из щавеля на курином бульоне - перед подачей запрпавляют сливочным маслом и льезоном, отдельно подают гренки из пшеничного хлеба;

Щи из щавеля со щукой - в воде варят пассерованный с маслом щавель, коренья, специи, затем вводят заранее обжаренные порционные куски щуки.

1.2 Бульоны для щей

В качестве жидкой основы для щей используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощной и крупяной отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

Слово «бульон» появилось в кулинарном лексиконе в начале 18 века при Петре I. В старых поваренных книгах можно встретить булён или булион. Независимо от написания это слово означает отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, домашней птицы, рыбы, грибов. Бульон представляет собой жидкость, в состав которой входят вещества, перешедшие при варке из продуктов в воду. Нередко к слову бульон добавляют приставку консоме, что означает совершенный (завершенный) бульон, т.е. особым образом осветленный и обогащенный экстрактивными веществами. В старорусской кухне у него были синонимы - двойной бульон, прозрачный бульон.

Калорийность бульонов незначительна и составляет примерно 15…20 калорий на 1 л, однако пищевое значение их весьма велико. Особенно важным является наличие в бульонах экстрактивных веществ, которые придают бульону вкус и аромат, а также способствуют усвояемости пищи организмом.

Для варки бульонов используются различные виды мяса, а также кости. В зависимости от этого бульоны называют мясными или костными. Для бульонов пригодны практически все виды мяса: говядина, баранина, свинина, козлятина.

Бульон костный. Для приготовления костного бульона используют трубчатые, грудные, позвоночные и тазовые кости. Кости предварительно измельчают, ошпаривают, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне 3…4 часа. Для получения высококачественного бульона необходимо строго соблюдать соотношение продуктов и воды: на 1 литр костного бульона требуется 250…400 г костей и 1,2…1,25 л воды. Для улучшения вкуса и цвета в бульон добавляя подпеченные без жира морковь и репчатый лук, а также очищенные белые коренья. Готовый бульон процеживают.

Бульон куриный. Этот бульон варят из куриных костей или из кур. Для получения хорошего экстрактивного бульона лучше брать старую птицу, поскольку в тушке молодой курицы мало экстрактивных веществ. Обработка тушки состоит в том, что ножки курицы заправляют «в кармашек» и ошпаривают в течение 3…5 мин, после чего заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне. Для приготовления бульона пригодны кости птицы, ножки, головы, а также субпродукты - сердце, желудок и другие части. Готовый бульон процеживают и используют для приготовления супов. Время варки куриных тушек зависит от возраста птицы и колеблется в пределах 40 мин…..3 часа. За 25 минут до окончания варки в бульон кладут сырую, крупно нарезанную морковь и петрушку вместе с зеленью. В куриный бульон не кладут никаких приправ, поскольку они могут изменить его вкус и аромат. Куриный бульон не нуждается в дополнительной ароматизации, поэтому кореньев в него вводят немного и только в сыром виде.

Рыбные бульоны. Для приготовления рыбных бульонов идут все части рыбных тушек: мышечная ткань, жир, кости, кожа, чешуя. Не следует варить только жабры, поскольку они придают бульону горечь. Обязательно нужно удалять глаза, хотя в древности они считались деликатесом. Для приготовления рыбного бульона кости, кожу, молоки, головы без жабр тщательно промывают. Подготовленные кости заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 1 час. Готовый бульон процеживают, с костей аккуратно снимают мякоть, которую затем добавляют в уху и в супы.

Грибные отвары. Для приготовления грибного бульона больше всего подходят белые сухие грибы, которые перебирают и тщательно промывают от песка. Замачивать сухие грибы в течение 3..4 часов, как это нередко рекомендуется в кулинарных книгах, неоправданно, так как бульон получается мутным, тягучим и не очень приятным на вкус. Промытые грибы заливают холодной водой и варят при закрытой крышке на медленном огне, пока они не станут мягкими. Бульон отстаивают и процеживают через несколько слоев марли или чистую ткань.

2. Практическая часть

2.1 Разработка ассортимента щей для ресторана русской кухни

При составлении ассортимента супов для ресторана русской кухни необходимо учитывать ряд определенных правил.

Первым этапом в разработке ассортимента является подбор оптимального сочетания первых блюд, который включал бы традиции и новшества, содержал фирменные и деликатесные блюда наряду с простой привычной пищей. При этом необходимо непрерывно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать, какие спрос на блюда и вносить изменения в меню. На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название вместе с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем его продаж. На третьем этапе проводят анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

Щи являются одной из самых популярных и востребованных групп заправочных супов русской кухни и могут быть представлены в ресторане русской кухни следующим ассортиментом:

ЩИ СУТОЧНЫЕ

ЩИ БОЯРСКИЕ

ЩИ КИСЛЫЕ С ГРИБАМИ

ЩИ ПО-УРАЛЬСКИ

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ

ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ

Количество наименований щей в отдельные дни недели ресторан может установить самостоятельно, исходя из пожеланий потребителей и времени года.

2.2 Разработка технологической документации на ассортимент щей для ресторана русской кухни

Приготовление блюд является главной стадией производственного цикла. Кулинарная продукция изготавливается в соответствии с технологическими картами. В них указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также делается расчет на определенное количество порций, приготавливаемых в котлах определенной емкости, указывается выход основного продукта, гарнира, соуса, содержится описание технологии приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, трудоемкость изготовления.

На новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии, разрабатываются технико-технологические карты (ТТК). Утверждаются ТТК руководителем предприятия или его заместителем. Срок действия ТТК определяется этим предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в ТТК, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами. В ТТК включают разделы:

Наименование изделия и область применения ТТК;

Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;

Требования к качеству сырья;

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий;

Описание технологического процесса приготовления;

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

Показатели качества и безопасности;

Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится в картотеке предприятия общественного питания. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Технологическая карта

Наименование блюда Щи суточные № 192

Сборник рецептур: 1992 г. Колонка вложения: I

№	Наименование сырья, продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Масса п/ф или готового изделия, г	Вес нетто на ____ порций
1	Кости свинокопченостей	50	50
2	Капуста квашеная	357	250
3	Морковь	50	40
4	Петрушка (корень)	13	10
5	Лук репчатый	48	40
6	Томатное пюре	50	50
7	Кулинарный жир	30	30
8	Мука пшеничная	10	10
9	Чеснок	4	4
10	Бульон или вода	800	800
	Выход			1000

Технология приготовления, оформления и отпуска

Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3-4 часа. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассируют. В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют пассированную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи.

Подают в глиняном горшочке.

Перед подачей в глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, кладут растертый чеснок, закрывают горшочек тонким слоем теста, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф. Когда на поверхности образуется золотистая корочка, горшочек ставят на подстановочную тарелку, на салфетку, отдельно подают сметану и мелкорубленую зелень.

К щам можно подать рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку, ватрушки с творогом.

Подписи:

Зав. производством:

Технолог:

Технологическая карта

Наименование блюда Щи зеленые № 188

Сборник рецептур: 1992 г. Колонка вложения: I

№	Наименование сырья, продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Масса п/ф или готового изделия, г	Вес нетто на ____ порций
1	Щавель	132	100
2	Шпинат	270	200
3	Картофель	200	150
4	Петрушка (корень)	40	30
5	Лук репчатый	36	30
6	Лук зеленый	38	30
7	Мука пшеничная	20	20
8	Маргарин столовый	24	24
9	Яйца	Ѕ шт.	20
10	Бульон или вода	750	750
	Выход			1000

Технология приготовления, оформления и отпуска

Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 минут. За 5-10 минут до конца варки щи заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи.

Половину щавеля и шпината можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до Ѕ шт. на порцию.

Щи зеленые подают в подогретой тарелке для первых блюд, при отпуске в тарелку кладут дольку вареного яйца, кусочек мяса, наливают щи, посыпают мелкорубленой зеленью, сметану можно подать отдельно в соуснике.

Подписи:

Зав. Производством:

Технолог:

Технологическая карта

Технико-технологическая карта № ___

Щи из свежей капусты с картофелем

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Щи из свежей капусты с картофелем, вырабатываемое и реализуемое в ресторане русской кухни «Боярский двор».

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Щи из свежей капусты с картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

В качестве замены «Бульона говяжьего (заготовка)» рекомендуется использование бульона, полученного при приготовлении Грудинки отварной (заготовка).

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Единица измерения	Брутто на 1 кг	Нетто на 1 кг	Норма закладки на 10 кг, нетто
Капуста белокочанная	г	300	240	2400
Картофель	г	308	240	2400
Морковь	г	50	40	400
Петрушка (корень)	г	13	10	100
Лук репчатый	г	48	40	400
Томатная паста	г	20	20	200
Масло подсолнечное	г	20	20	200
Бульон (заготовка)	г	750	750	7500
Чеснок	г	4	3	30
Грудинка говяжья отварная	г	120	120	1200
Сметана 20%	г	100	100	1000
Выход готового блюда	г	120/1000/100

Технологический процесс

В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения и добавляют картофель, нарезанный дольками, через 8-10 минут добавляют пассированные лук и морковь. За 5 минут до окончания варки добавляют пассированное томатное пюре, толчёный чеснок.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Щи готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в щи кладут отварное мясо и сметану.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый срок хранения блюда Щи из свежей капусты с картофелем до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Срок годности блюда Щи из свежей капусты с картофелем согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Щи из свежей капусты с картофелем должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет	Бульона -- прозрачный, при добавлении томата -- красноватый, ингредиентов -- свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция	Жидкая, компонентов в составе -- достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда
Вкус и запах	Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Щи из свежей капусты с картофелем должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Щи из свежей капусты с картофелем на 100 г продукта и выход 1220 г.

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	2. 79	4. 63	3.62	67.31
1220 г	34.05	56.45	44.12	820.71

ПОДПИСИ:

2.3 Организация приготовления щей в ресторане русской кухни

Приготовление первых блюд, в том числе и щей, осуществляется в горячем цехе.

Горячий цех в ресторане располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Цех должен быть оснащен современным оборудованием: электрическими или газовыми плитами, настольной конвекционной печью, пищеварочными котлами, электросковородами, мармитами, грилями, фритюрницами, микроволновой печью, холодильными шкафами, универсальным приводом, моечными ваннами, производственными столами и стеллажами, секциями-столами с охлаждаемыми емкостями и горкой повара.

Современная кухня должна быть максимально компактной, экономичной и эффективной: оборудование не должно простаивать или иметь ограниченную сферу применения.

Важным в организации работы горячего цеха является специализация его сотрудников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация - приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное.

Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование располагают тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой - для вторых блюд, соусов и гарниров.

На крупных предприятиях устанавливают линию раздачи. Наибольший эффект дает использование секционного модулированного оборудования. Оно обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность различных стадий технологического процесса. При линейном принципе его расстановки сокращаются пути движения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд.

В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульона и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.

Поскольку в ресторане часто первые блюда готовят и отпускают небольшими порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых первые блюда готовят в посуде небольшой вместимости. Овощи для приготовления щей пассируют в сотейниках, причем в небольшом количестве. В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к супам (кулебяки, расстегаи, пирожки, ватрушки и т.д.).

Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогательных операций.

Первые блюда готовят на плите, которая может служить для пассирования овощей и приготовления супов. Рядом располагают столы производственные с весами для взвешивания отварных продуктов (мясо, рыба, птица) к супам. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой.

Последовательность операций при варке щей следующая: приготовление бульона (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов - компонентов блюд, тушение квашеной капусты, пассирование овощей и томатного пюре в сотейнике. Тушеную капусту и пассированные овощи можно хранить в холодильных шкафах и использовать по мере поступления заказов от потребителей.

Температура первых блюд, отпускаемых потребителям, должна быть не ниже 75*С.

2.4 Способы и приемы реализации ассортимента щей

Реализация ассортимента щей осуществляется по меню со свободным выбором блюд или по меню заказных блюд. Для всех видов щей в меню приводят стоимость порции или полупорции. Фирменные и заказные блюда приготовливают по заказу потребителей. При подаче фирменных и заказных блюд необходимо обращать внимание на правильный подбор посуды и оформление блюд.

Отдельные виды щей возможно включать в меню бизнес-ланча. Как правило, меню бизнес-ланча меняется еженедельно, поэтому возможно чередовать различные виды щей с целью их популяризации и привлечения к ним внимания.

В отдельные дни недели возможно для повышения продаж делать следующий маркетинговый ход: устанавливать специальную цену на одно блюдо из ассортиментного перечня щей со значительной (до 50% от стоимости) скидкой.

В летний и осенний период целесообразно чаще включать в меню щи зеленые, щи из щавеля, в зимний период отдать предпочтение более калорийным суточным и боярским щам.

Как было сказано, щи относятся к группе заправочных супов. Их приносят с раздачи в суповых мисках и на подсобных столиках переливают в подогретые глубокие тарелки, поставленные на мелкие столовые. При отсутствии в зале подсобного столика или щи отпускают с производства и подают гостям в глубоких столовых тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки. Некоторые виды щей подают с гарниром. Ватрушки с творогом, пирожки, куски кулебяки укладывают на пирожковую тарелку; нарезанный на порции крупеник отпускают на подогретой закусочной тарелке.

Щи суточные, щи боярские подают в керамических горшочках с крышкой или закрывают горшочек раскатанным слоеным тестом и после запекания подают вместе со слойкой, которую используют вместо хлеба. Горшочек ставят перед гостем на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой и деревянной ложкой. Суп можно есть непосредственно из горшочка или аккуратно перелить его в глубокую столовую тарелку на подсобном столе и поставить тарелку со щами перед гостем.

Заключение

Данная курсовая работа состоит их вводной, теоретической и практической частей.

В курсовой работе были рассмотрены вопросы, касающиеся характерных особенностей щей, как одних из самых популярных и распространенных первых блюд русской кухни.

В практической части курсовой работы был предложен ассортиментный перечень щей для ресторана русской кухни, разработана технологическая документация на ограниченный ассортимент щей из предложенного перечня, описаны организационные требования при изготовлении щей, возможные способы и приемы их дальнейшей реализации.

Разработке технологической документации проводилась в соответствиями с требованиями ГОСТа Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

При написании курсовой работы был проведен обзор основной и дополнительной литературы (смотри список), в том числе использованы материалы интернет-источников.

Список литературы

1. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 1994.

2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. 2008.

3. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. 2008.

4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. 2008.

5. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособие для сред. проф. образования / Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 318 с. - (Среднее профессиональное образование).

6. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. - М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.

7. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. - 512 с.

8. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 373 с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной. - М.: Хлебпродинформ, 2002. - 632 с.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 615 с.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А. Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е. Голунова. - 8-е изд. - СПБ: ПРОФИКС, 2006. - 688 с.

13. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Сборник технических нормативов. Ч.5 / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной - М., Хлебпродинформ, 2001. - 760 с.

14. Усов В.В. Русская кухня. Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. / М.: Академия, 2008. (Основы кулинарного мастерства).

15. Усов В.В. Рыбная кухня: учеб. пособие для сред. проф. образования / М.: Академия, 2007. (Основы кулинарного мастерства).

16. Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб пособие для сред. проф. образования / М.: Академия, 2007. (Основы кулинарного мастерства).

Приложение

Примерное меню заказных блюд в ресторане высшего класса

БЛЮДА ОТ ШЕФ-ПОВАРА

(дополнение к основному меню)

Щи боярские

С белыми лесными грибами, нежной телятиной и лепешкой из слоеного теста, подаются в горшочке

Комплимент от шеф-повара для дам

Щи из свежей капусты с картофелем и антоновскими яблоками

К щам подарок: пирожок из слоеного теста с грибами или рисом

БЛЮДО ДНЯ

скидка 50% для постоянных посетителей; 30% для всех

Щи из щавеля

Вставить фото нескольких блюд, придумать рекламу блюд, фото видов подачи и т.д.

Работа сдается в печатном виде, в папке, каждый лист вложен в отдельный файл. К работе можно сделать презентацию!

Срок сдачи - конец апреля.

Размещено на Allbest.ru

...