Особенности приготовления стейка

Размещено на http://www.allbest.ru/

Из всего разнообразия пищевых продуктов животного происхождения люди испокон веков предпочитали мясо. При этом основной объем потребления мяса у нас в стране всегда приходился на свинину и говядину. Использование мяса других млекопитающих, а также птицы, рыбы и более экзотических животных (моллюски, ракообразные и т.п.) не идет ни в какое сравнение с потреблением говядины и свинины. Мясные продукты любят все, независимо от пола, возраста или уровня доходов, за исключением лишь небольшого количества людей, предпочитающих вегетарианскую пищу. А среди невероятно разнообразных мясных блюд наибольшей популярностью заслуженно пользуется стейк. И в нашей стране все больше людей предпочитают заказывать в ресторанах именно это блюдо. Что же такое стейк и в чем особенность этого блюда? Чтобы разобраться в этом, обратимся сначала к истории. Ведь стейк - это одно из тех блюд, которые пришли к нам из глубокой древности. Бытует мнение, что технология его приготовления - жарка мяса на открытом огне - была «подсмотрена» у природы, устраивающей время от времени лесные пожары. Впрочем, за давностью веков сложно отделить легенду отбыли, и поэтому утверждать о правдивости дошедших до нас повествований довольно сложно. Стейк считается, что готовить стейк люди впервые научились еще в Древнем Риме. В храмах некоторых римских богов жрецы жарили на металлических решетках большие куски мяса жертвенного быка и преподносили их на алтарь своего бога. Трудно поверить, что никто больше не додумался жарить мясо на открытом огне, однако вплоть до XV века упоминания о стейке или другом похожем блюде не встречаются. Только в 1460 году описание стейка появилось в кулинарной книге Великобритании, а в материковой Европе это блюдо завоевало популярность и вовсе лишь три столетия. Что касается Америки, то о ее роли в популяризации стейка надо говорить отдельно. После открытия Колумбом Нового Света на этот материк был быстро налажен завоз крупного рогатого скота. Первоначально это была порода Лонгхорн, а немного позднее в Америку завезли коров мясных пород Херефорд (английская) и Абердинский Агнус (шотландская), которые отличаются хорошей выносливостью и высоким качеством мяса. Именно эти две породы послужили впоследствии основой для быстрого развития животноводства и мясной промышленности в Соединенных штатах Америки. Бурное развитие животноводства в США и пристрастие американцев к мясной пище способствовало тому, что искусство приготовления стейка стало частью американской культуры. Более того, в некоторых штатах (например, в Техасе), стейк превратился в основное блюдо национальной кухни. В каждом ресторане Далласа предлагаются стейки, сделанные по собственному специальному рецепту. А давняя американская традиция приготовления мяса на открытом огне активно поддерживается и в наши дни в виде популярного барбекю. По этим причинам многие люди считают стейки американским национальным блюдом и даже уверены, что впервые это блюдо появилось именно в Америке. На самом деле США сегодня не только вносят огромный вклад в популяризацию стейка в мире, но и являются крупнейшим мировым поставщиком говядины. Мясная промышленность США позволяет получать говядину самого высокого качества, поскольку ее производство контролируется государством, которое устанавливает жесткие стандарты не только для переработки мяса, но и вообще для всех стадий животноводства, включая откорм, ветеринарный контроль и забой животных. Также крупнейшими экспортерами говядины являются такие страны, как Австралия, Новая Зеландия и Аргентина. Конечно, эти страны дорожат своей репутацией мясных держав, и также соблюдают строжайшие нормы качества своей продукции. Однако самым идеальным сырьем для приготовления стейка многие профессионалы считают говядину, произведенную в Японии. К сожалению, экспорт говядины из Японии строго лимитирован, из-за чего ее цена является очень высокой, и поэтому большинство отечественных ресторанов не может порадовать гурманов стейком из этого высококачественного мяса.

Вообще из вышесказанного может сложиться впечатление, что стейк - это очень простое блюдо, представляющее собой поджаренный с двух сторон кусок говядины. На самом деле это далеко не так. Не каждый повар сможет правильно приготовить стейк, ведь на качество блюда влияет очень много различных факторов, начиная от выбора мяса и заканчивая технологией жарки. Более того, во многих странах стейк является не просто блюдом - под этим словом подразумевают целую культуру, атмосферу, связанную с его приготовлением. Здесь можно провести аналогию со словом барбекю, которое обозначает не только само блюдо, но и отдых на природе, сявзанный с обжариванием мяса на углях. Можно уверенно сказать, что приготовление стейка начинается еще с откорма животных, и поэтому только специалисты, наделенные профессиональными знаниями и опытом, могут сделать настоящий стейк. Традиционным мясным сырьем для стейка считается говядина, хотя некоторые рестораны могут предлагать стейки из свинины, баранины и других разновидностей мяса. Классический стейк готовится только из высококачественной говядины, а точнее - из мяса молодых бычков 1-1,5 лет пород Hereford или Agnus. Наиболее качественное сырье для стейка - чистое мясо, маркируемое как Certified Angus Beef. Однако не только от породы зависит вкус будущего стейка - очень большое значение имеет также и способ откорма животных. Выделяют два вида откорма - травяной и зерновой. Например, травяной откорм обычно применяют в Аргентине, а зерновой - в Австралии. Мясо бычков зернового откорма ценится выше, поскольку богатый протеинами корм (зерно) приводит к образованию в мышечных волокнах тонких жировых прослоек. В результате мясо получается более нежным, чем при травяном откорме, хотя в последнем случае мясо более ароматное. Из-за рисунка жировых прослоек на поперечном срезе мясо зернового откорма называется мраморным. Существуют также несколько категорий качества мраморной говядины, из которых самыми лучшими считаются высшая (prime) и отборная (choice). Для приготовления стейка нельзя использовать парную говядину - мясо обязательно должно быть выдержано в течение минимум трех недель. За это время находящиеся в нем ферменты постепенно разрыхляют мышечную ткань, и говядина становится более мягкой, нежной и сочной. Еще одним важным моментом в приготовлении сырья для стейка является правильная разделка туши. Для стейков подходит мясо лишь из тех участков туши, мышцы которых не участвовали в двигательной активности. Отделяется мясо ломтями толщиной от 3 до 5 см, нарезаемыми в поперечном направлении. Всего для приготовления стейков годится не более 10% туши животного, и это одна из основных причин высокой стоимости этого блюда.В зависимости от того, из какой части туши был вырезан кусок мяса для стейка, готовое блюдо получает свое отличительное название. Соответственно, названий этих довольно много, и несведущему человеку может быть сложно разобраться в особенностях различных стейков. Ниже приведен список наиболее популярных и известных названий стейков, пришедших к нам из Америки.

К классическим американским стейкам на кости относятся:

- рибай стейк или риб стейк (вырезается из подлопаточной части туши животного, отличается большим количеством жировых прослоек);

- раундрамб стейк (вырезается из верхнего куска тазобедренной части);

- клаб стейк (вырезается из биточной части - это часть спины в области толстого края длиннейшей мышцы, в стейке присутствует небольшая реберная кость);

- сирлойн стейк (из поясничной части спины, головная область вырезки);

- портерхауз стейк (из поясничной части спины, толстый край вырезки);

- ти-боун стейк (мясо на Т-образной косточке, вырезается на границе поясничной и спинной части туши, в области схождения тонких краев длиннейшей мышцы и вырезки).

Эти стейки приготавливаются с минимальной предварительной обработкой: у них не вырезается кость, не срезаются лишние жировые прослойки, не зачищаются жилы и т.д.

В европейской кухне для приготовления стейков широко используется мясо без кости. Среди таких стейков чаще всего встречаются:

- стейк филе, он же бифштекс (из головной части вырезки);

- филе миньон (из тонкой части вырезки, этот стейк не бывает с кровью);

- шатобриан или шатобрийо (берется толстый край центральной части вырезки);

- торнедос (берутся кусочки из тонкого края центральной части вырезки);

- ром стейк (вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается).

При этом для различных стейков используют не только мясо определённой части туши, но и подбирают говядину определенного откорма. Например, считается, что для рибай стейка лучше подходит говядина зернового откорма, а для филе миньон - травяного. После такого тщательного отбора мяса для стейка переходим непосредственно к процессу его поджаривания. Естественно, стейк должен быть идеально прожарен, для чего используется специально разработанная технология тепловой обработки. Первоначально стейк поджаривается в течение 15-20 секунд на нагретой до 250°С жарочной поверхности, при этом кусок мяса покрывается твердой корочкой, которая препятствует вытеканию сока. После этого стейк доводится до необходимой степени готовности на другой жарочной поверхности, нагретой до температуры 150°С. Такая технология позволяет сделать стейк сочным и сохранить натуральную фактуру мяса. После тепловой обработки стейк должен некоторое время полежать, чтобы сок равномерно распределился между волокнами. Лучше всего для готовки стейка подходит духовой шкаф или печь на древесных углях (обычно это печи производства Josper - Хоспер). В этом случае жар идет равномерно со всех сторон и создает дополнительное давление внутри прожариваемого стейка. При приготовлении стейка очень важна степень его прожарки. От нее зависят сочность и вкус мяса, поэтому стейк всегда прожаривается до той степени, которую пожелал клиент. Степень прожарки зависит от выбранного температурного режима, и хотя режимы отличаются всего на несколько градусов (примерно 3-4°С), опытные повара могут определять эту разницу без термометра. Не все виды мяса хорошо подходят для различных степеней прожарки. Общее правило таково, что более жирная говядина должна быть более прожаренной. Поэтому, например, рибай из жирной мраморной говядины будет неплох в степени well done (хотя эта степень прожарки применяется очень редко) и не очень хорош в степени very rare. Для жирных стейков оптимальными являются степени прожарки от medium rare до medium well, а для стейков с малым содержанием жира (например, филе миньон) - от rare до medium. Как видим, приготовление безупречного стейка - это дело настоящих профессионалов, требующее высочайшего качества сырья, наличия специального оборудования и безукоризненной подготовки повара. По этой причине распространение в России настощих стейк-хаусов идет крайне медленными темпами. Сегодня лишь в крупнейших городах имеется незначительное количество ресторанов, которые можно отнести к классическим стейк-хаусам. Среди самых первых стейк-хаусов, появившихся в Москве, можно перечислить ресторан «Гиляй», стейк-хаус «Луизиана», рестораны «Эль Гаучо» (аргентинская кухня), стейк-хаусы «Гудман», а также сеть ресторанов американской кухни «Американский Бар и Гриль».

Другой, возможно, более важной причиной слабого распространения стейк-хаусов в России является культура потребления мяса, значительно отличающаяся от западной. Сегодня существует огромное количество заведений, которые предлагают мясные блюда, приготовленные на гриле. Это и обычные фаст-фуды, и многочисленные заведения, предлагающие блюда кавказской кухни, и различные неспециализированные рестораны. Однако ни одно из этих заведений не подходит под определение стейк-хауса и не предлагает клиентам классический вариант стейка. Те же из отечественных ресторанов, которые все-таки занимаются приготовлением настоящих стейков, находятся в дорогой ценовой нише, в то время как на западе стейк-хаусы относятся к классу среднедорогих заведений, доступных большинству людей. Да и сама культура потребления стейков у нас не так глубоко вошла в народ, как, например, в США. Большинство россиян из мясных блюд, приготовленных на открытом огне, вспомнят лишь шашлык, а стейком наши соотечественники склонны называть просто поджаренный на сковородке кусок мяса. В результате посетители ресторана зачастую удивлены высокими ценами стейков, не понимая, по какой причине они вынуждены платить значительную сумму денег за немного прожаренный кусочек мяса. Еще одним фактором, сдерживающим распространение стейк-хаусов, является их узкая специализация. Она требует наличия профессионального (а значит, высокооплачиваемого) персонала, дорогого оборудования и налаженной схемы поставки продуктов. В то же самое время узкая специализация ограничивает круг клиентов, что отрицательно сказывается на рентабельности заведения и заставляет устанавливать более высокие цены. стейк мясо ресторанный жарка

В результате экономически оправданным считается расположение подобных заведений лишь в оживленных местах, например, в деловых центрах крупных городов, а вот размещаемый в спальном районе города стейк-хаус вряд ли будет успешным. С другой стороны, не все так уж плохо. Хоть и медленно, но распространение стейк-хаусов по стране продолжается. Культура потребления стейков также постепенно повышается, и к тому же, растет благосостояние населения. Все это положительно влияет на посещаемость ресторанов в целом, и стейк-хаусов в частности. Если десяток лет назад основными заказчиками стейков были иностранные граждане, то сегодня большинство заказчиков - наши с вами соотечественники. А это значит, что все больше и больше людей имеют возможность попробовать такое великолепное блюдо, как стейк.

Размещено на Allbest.ru