Способы устранения: переработать муку вместе с нормальной мукой (если это может устранить указанный недостаток хлеба).

· Хруст на зубах при разжевывании

Причины: наличие в муке песка или землистых веществ.

· Бледная корка хлеба, малый удельный объем

Причины: низкая сахаро- и газообразующая способность муки.

Способы устранения: переработать муку в смеси с мукой, имеющей повышенную газообразующую способность. Применить заварку части муки. Добавить к опаре белый солод или часть муки из проросшего зерна.

· Сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный мякиш. Цвет мякиша темный, что особенно заметно в изделиях из сортовой пшеничной муки. Пористость крупная, неравномерная. Иногда разрывы в мякише. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба иногда расплывчатая (рис. 23).

Причины: мука смолота из проросшего зерна и обладает повышенной амилолитической и протеолитической активностью. Поэтому в муке и хлебе содержится много воднорастворимых веществ, в том числе декстринов. Вследствие гидролиза большого количества крахмала в хлебе находится много «свободной», не связанной с коллоидами воды.

Способы устранения: пшеничную муку перерабатывать опарным способом. Для накопления большого количества кислоты опару ставить большую (55--60% всей муки) крепкой консистенции (влажность 48--49%). Продолжительность брожения опар или головок увеличить. Повысить кислотность опар на 1--2°, применив, если требуется,10--15й от веса всей перерабатываемой муки спелой опары, теста, закваски или сброженной дрожжами мучной болтушки. Для улучшения физических свойств теста следует проводить брожение теста при более низкой температуре, для этого можно увеличить дозировку прессованных дрожжей на 50% против нормы, задавая часть их в тесто. Повысить кислотность теста на 1°. Увеличить расход, соли для обойной муки на50 % для II сорта на 25 %, а для 1 и высшего сортов до 15 % сверх положенного по рецептуре. Снизить влажность теста на 1 % против нормы. Не допускать увеличения веса теста, по возможности уменьшить вес изделий. В случае чрезмерного окрашивания корки выпекать хлеб при пониженной температуре и более продолжительное время.

Рис. 23. Липкий мякиш

· Пониженный объем и пористость, недостаточная эластичность мякиша, расплывчатость подового хлеба. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами (рис. 24).

Причины: мука смолота из зерна, пораженного клопом-черепашкой, и в ней повышена активность протеолитических ферментов. Поэтому клейковина из пшеничной муки отмывается в малом количестве или вовсе не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная, при отлежке ее свойства резко ухудшаются. Тесто быстро разжижается.

Способы устранения: готовить тесто опарным способом с большой опарой. Увеличить кислотность опары на 2°, а теста на 1°. Для этого готовить тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару 5--10% от веса всей перерабатываемой муки спелой опары, теста или закваски. Брожение вести при низких температурах (не выше 28--29°), увеличив расход прессованных дрожжей против обычного. Тесто готовить более густой консистенции. Для этого снизить его влажность на 1 % против обычного. Увеличить расход соли для обойной муки на 50%, для муки 11 сорта на 25%, а для муки 1 и высшего сортов до 15% сверх положенного по рецептуре. Применить бромат калия в количестве 0,001-- 0,004% от веса всей муки в тесте Разделку теста из одной дежи производить быстро (за 10--15 мин.). Сократить продолжительность расстойки до возможного минимума. Выпечку производить при обычном режиме или при температуре выше обычной на 10--20'.

Рис. 24. Пониженная пористость мякиша

Дефекты, обусловленные плохим качеством вспомогательного сырья

· Хлеб низкий, иногда имеет трещины на корке. Тесто плохо и долго бродит (рис. 25).

Причины: плохое качество дрожжей.

Способы устранения: увеличить дозу дрожжей. Улучшить питание жидких дрожжей. При применении прессованных дрожжей активировать их.

Рис. 25. Трещины на корке хлеба

Горький привкус хлеба

Причины: прогорклый жир.

Способы устранения: заменить жир.

Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе и плохим хранении готовых изделий

· Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой, крошащийся (рис. 26).

Причины: недостаточное количество воды при замесе теста.

Способы устранения: увеличить залив воды при замесе теста.

Рис. 26. Сухой крошащийся мякиш

· Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой -- имеет плоскую верхнюю кору. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий.

Причины: излишнее количество воды при замесе теста.

Способ устранения: уменьшить залив воды при замесе теста.

Рис. 27. Плоская корка хлеба

· Отслаивание корки, разрывы в мякише

· Причины: то же чрезмерно густое, но моложавое тесто.

· Способ устранения: то же. Увеличить количество воды при замесе теста и продолжительность брожения. .

· Хлеб несоленый, расплывчатый, корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклый.

Причины: не задана соль при замесе теста или неправильная дозировка.

Способ устранения: проверить дозировку соли при замесе теста.

· Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная, верхняя корка хлеба бледнее обычного («седина»)

Причины: при замесе задана лишняя порция соли.

Способ устранения: то же.

· В хлебе встречаются комочки муки - непромес.

Причины: недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина.

Способ устранения: увеличить длительность замеса теста. Проверить работу тестомесильной машины.

· Подгорелая и слишком толстая корка хлеба (рис. 28)

Причины: длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной камере.

Способ устранения: сократить продолжительность выпечки.

Рис. 28. Подгорелая корка

· 

· Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий

Причины: недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере.

Способ устранения: увеличить продолжительность выпечки.

· Трещины у подового хлеба вокруг нижней корки

Причины: посадка хлеба на холодный подик.

Способ устранения: устранить быстрое остывание подиков перед посадкой на них теста.

· Отслаивание корки

Причины: плохое обращение с горячим хлебом при выемке

Способ устранения Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи

Болезни муки и хлеба

1. Фузариоз («растительный СПИД»). Перезимовавшее в поле зерно и поздние сорта пшеницы и ржи поражают грибы рода Fusarum. Об этом свидетельствует появление розовых зерен. Попадая через пищеварительную систему в кровь токсины действуют на человека как яд. Они парализуют иммунную систему организма. Поражённый этой болезнью хлеб называется «пьяный хлеб».

2. «Металлическая» болезнь (производственная). При использовании оборудования из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи на некоторых хлебокомбинатах происходит стирание оборудования и перемешивание металлической пыльцы с мукой. Это невозможно обнаружить без специальных приспособлений. Если перед замесом теста используется специальная магнитная очистка муки, это позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствием попадания металла является образование в желудке солей металлов, гидролиз солей в кишечнике с образованием щёлочи, которая разъедает стенки кишечника. Всё это вызывает гастрит, язву.

3. Плесневение вызывается многими видами плесневых грибов. Образуется зеленая, белая, голубая плесень. Эта порча наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениях. Находящиеся в окружающем воздухе споры грибов через трещины на корке проникают в мякиш хлеба и начинают развиваться. В результате жизнедеятельности плесневых грибов пищевые вещества разлагаются с образованием вредных для организма человека соединений, имеющих неприятный запах и вкус. К употреблению в пищу плесневелый хлеб не пригоден.

Рис. 29. Плесневение хлеба

4. Меловая болезнь заключается в появлении на мякише хлеба пятен или налета белого цвета. Болезнь вызывается дрожжевыми грибами и делает хлеб не пригодным к употреблению.

Рис.30. Меловая болезнь

5. Картофельная болезнь. Картофельная болезнь известна также как «тягучая болезнь» и является наиболее распространенным заболеванием хлеба. Она возникает у пшеничного хлеба чаще летом. Эту болезнь вызывают спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Вас. subtilis (картофельная палочка). Это делает мякиш хлеба липким, тянущимся, а на поверхности хлеба появляются грязные пятна. Зараженный хлеб определяют по неприятному запаху. Возбудитель болезни образует термоустойчивые споры, которые выдерживают нагревание до 130 °С и при выпечке хлеба не погибают. Зараженный картофельной болезнью хлеб уничтожают, так как в пищу он не пригоден.

Самым эффективным способом профилактики картофельной болезни хлеба является использование пищевой добавки "Селектин". Эта добавка уничтожает споры картофельной палочки непосредственным воздействием.

Особое значение имеет реализация хлеба и хлебобулочных изделий организациям торговли. Если выявляются признаки картофельной болезни хлеба, необходимо немедленно изъять продукцию из торгового зала и складских помещений, а торговое оборудование промыть теплой водой с моющими средствами, а затем протереть 3%-ным раствором уксусной кислоты. Для предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба не реже 1 раза в неделю необходимо промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами и протирать 1% раствором уксусной кислоты, а затем тщательно просушивать.

Чтобы установить заражённость муки сенной палочкой и её спорами применяют метод пробнолабораторной выпечки в оптимальных для развития «тягучей болезни» условиях.

Рис. 31. Картофельная болезнь хлеба

9. Сертификация качества хлеба

Сертификация хлеба - являет собой действие или прохождение хлебом всех требований безопасности и соответствие нормам согласно ГОСТ Р.

Принято разделять хлеб на белый (пшеничный, ГОСТ 26987-86, ГОСТ 27842-88) и черный (ржаной, ГОСТ 28807-90). Производится хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной (ГОСТ 12183-66), хлеб для длительного и краткосрочного хранения (ГОСТ 13657-68), консервированный спиртом хлеб (ГОСТ 12582-67) и консервированный методом тепловой стерилизации (ГОСТ 12583-67).

Сертификация хлеба осуществляется в соответствии с нормами Государственных стандартов - регламентирует процедуру сертификации данного пищевого продукта ПП РФ №982 от 1 декабря 2009 года в товарной номенклатуре обязательного декларирования. Согласно данному Постановлению на хлеб и хлебобулочные изделия в обязательном порядке требуется оформлять декларацию о соответствии ГОСТ Р. Декларация на хлеб является документом, без наличия которого законный выпуск данного товара на рынок РФ невозможен.

Для транспортировки хлеба через государственную границу потребуется оформить так называемый “хлебный сертификат”, который также получают на соответствие требованиям системы ГОСТ Р. Хлебный сертификат свидетельствует о пройденной экспертизе качества хлебных изделий.

Следует также отметить, что на хлеб, изготовленный с добавлением ГМО, потребуется неукоснительное оформление свидетельства о государственной регистрации - документа, выдаваемого структурами Роспотребнадзора и удостоверяющего гигиеническую и санитарную безопасность продукта.

По способу выпечки хлеб делится на формовой и подовой. По способу приготовления на опарный, на закваске и на заварке.

По рецепту приготовления на:

· простой хлеб - приготовленный из муки, воды, дрожжей, закваски и соли;

· улучшенный хлеб - приготовленный с добавлением сахара, молока, патоки и некоторых других продуктов);

· сдобный хлеб - содержащий более 7 процентов сахара и жиров (ГОСТ 24557-89).

По своему назначению хлеб делится на обычный и диетический, используемый в диетическом питании (ГОСТ 25832-89).

Вывод

Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективным отраслей экономики. Надо отметить, что необходимо развивать деятельность малых пекарен, т.к. они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества.

В последние годы часто говорят о том, что не стоит употреблять хлеб. Современная наука питания советует организовать употребление хлеба, его едят вместе с мясом, сыром, овощами и другими продуктами. Хлеб уже действительно не представляет собой главный источник белков, как это было раньше. Сейчас достаточно богатый выбор мясных и молочных белков, белков бобовых продуктов. Однако хлеб продолжает играть важную роль в питании человека. В последние годы появились новые сорта хлеба с различными добавками, но хлебопекарная промышленность все еще остается нашим должником - необходимо более широкое производство различных сортов хлеба

Используемая литература

1. http://www.e9.ru/hleb/30.html

2. http://www.znaytovar.ru/new874.html

3. http://www.ibl.ru/konf/120412/opredelenie-tendencij-potreblenija-hlebobulochnyh-izdelij-v-rossii.html

4. http://www.znaytovar.ru/new2573.html

5. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная

6. ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная

7. http://www.e-ng.ru/drugoe/texnologiya_proizvodstva_xleba.html

8. Технологическая инструкция по производству хлеба «Василевичского» заварного. Гомельский облпотребсоюз, 2004.

9. Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. М.: Пищевая промышленность, 1976.

10. Микулович Л.С., Дубовик Е.В.. «Тайны хлеба». Минск, «Ураджай», 1993.

11. Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров». ВУЗ. Государственная торговля. М.: Экономика, 1989.

Размещено на Allbest.ru