Изучение ассортимента и технологии блюд из кур потрошеных 1 категории и индейки полупотрошеной 1 категории

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Изучение ассортимента и технологии блюд из кур потрошеных 1 категории и индейки полупотрошеной 1 категории

по дисциплине «Технология производства продукции общественного питания»



Содержание

Введение

1. Изучение пищевой и биологической характеристики кур потрошеных 1 категории и индейки полупотрошеной 1 категории

2. Условия размораживания птицы. Потери при размораживании

3. Изучение ассортимента блюд из кур потрошеных 1 категории и индейки полупотрошеной 1 категории. Возможность использования отходов

4. Физико-химические изменения, происходящие при тепловой кулинарной обработке блюд. Показатели качества изделий из птицы

5. Технологические схемы производства 3-х блюд из птицы

Выводы

Список использованных источников

Приложение А. Технологические карты производства блюд



Введение

Мясо птицы - важный продукт в питании человека. Оно устраняет недостаток белка в организме человека и в тоже время обеспечивает поступление минералов и витаминов. Поэтому мясо птицы используется в диетическом и детском питании. В тоже время приятный вкус курицы и индейки делают употребление это продукта не только оздоравливающим, но и приятным. Именно поэтому блюда из курицы и индейки так любимы многими людьми. потрошенный блюдо птица технологический

Последние 10 лет мировое птицеводство развивается очень бурно. Если в 2000 году мяса птицы было произведено менее 70 миллионов тонн, то в 2011 году, по прогнозу ФАО, его будет получено 100 миллионов тонн, и к 2018 году доля потребления птицы впервые превысит долю потребления свинины, составив 37 процентов в мировом масштабе.

Белорусское птицеводство является одной из самых интенсивных отраслей в республике. На душу населения производится 29 килограммов мяса птицы при медицинской норме потребления 25 килограммов. На начало 2011 года в сельскохозяйственных организациях было 31,2 млн. птицы. Для дальнейшего развития отрасли разработана Программа развития птицеводства, которой предусматривается ежегодный рост производства не менее 15 процентов. К 2015 году планируется производить в 57 сельскохозяйственных организациях 569 тыс. тонн птицы в живом весе (в 2 раза больше уровня 2009 года).

Экспорт птицы из Беларуси за период с 2006 до 2011года составил не более 70 тысяч тонн и в соответствии с новой программой должен увеличиться суммарно за пятилетку в четыре раза.

Мясо курицы практически универсально, из него вырабатывают широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий. Из кур и индейки производят отварные, тушеные, жареные, запеченные блюда и кулинарные изделия, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из кур потрошеных 1 категории и индейки полупотрошеной 1категории, изучение органолептических особенностей этих блюд при разных способах термической обработки, а также процессов происходящих в сырье(куры потрошеные 1 категории и индейки полупотрошеные 1категории) при термической обработке.

Задачами курсовой работы «Изучение ассортимента и технологии блюд из кур потрошеных 1 категории и индейки полупотрошеной 1категории» является описание свойств исходного сырья и готовых изделий из кур потрошеных 1 категории и индейки полупотрошеной 1 категории, изучение асстимента и разработка трёх технологических карт на блюда из заданного сырья, изучение технологии производства некоторых блюд из кур потрошеных 1 категории и индейки полупотрошеной 1 категориии разработка технологических схем производства трёх блюд.



1. Изучение пищевой и биологической характеристики кур потрошеных 1 категории и индейки полупотрошеной 1 категории

Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).

Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.

Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров - цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров - цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. В продажу бройлеры - цыплята поступают охлажденными.

Яйценосные куры (русские белые, нью - гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи - 2,7-3кг, куры - 1,8-2,2кг. Яйценоскость - 220-260 яиц год.

Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов - 3,5-4кг, кур - 2,5-3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.

Индейки - самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг, индеек - 7-9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек - северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.

Полупотрошеные-- тушки, у которых удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей).

Потрошеные-- тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейным позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется.

Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели.

Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо.

Форма груди тушек бройлеров-кур и индеек округлая. Киль грудной кости не выделяется.

Отложения подкожного жира на тушках кур и индеек сконцентрированы в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине.

По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.

Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.

Скелет птицы - это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.

Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. У кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная - 32,85, спинно-лопаточная - 24,2%, шея - 7,3%, крылья - 10,5%.

Жировые отложения у кур и индеек находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая.

Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.

Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.

Съедобные части колеблются в зависимости от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха съедобные - до 10%. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе кости - 14-18%; перо, кровь - 22%.

Химический состав мяса птицы зависит от: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

Жир птицы достаточно твердый, имеет невысокую температуру плавления (куриный-23-38єС, индюшиный-31-35 С). Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.В таблице 1 представлен химический состав мяса птицы.



Таблица 1 - Химический состав мяса и энергетическая ценность мяса птицы

вид птицы	катего-рия	вода, г	липиды, г	углево-ды, г	зола, г	белки, г	энергетическая ценность, ккал
куры	1	61,9	18,4	0,7	0,8	18,2	837,4
индейки	1	57,3	22,0	-	0,9	19,5	1045,7

Белков в мясе кур и индеек больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.

В мясе птицы больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы.

Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0.5% и они находятся в основном в мышечной ткани.

В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах).

Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г)- А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин С (1,8), В₁, В₂, В₁₂, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и др.

Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др.

Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в детском и лечебном питании.

При заболеваниях сердечно сосудистой системы рекомендуется употреблять в пищу куриный бульон, такая еда помогает нормализовать сердечный ритм и улучшает работу сердца. Врачи-диетологи советуют включать в рацион мясо птицы примерно два раза в неделю.

Вдвойне полезным считается мясо индейки. Врачи советуют использовать его в питании как можно чаще. Оно содержит небольшое количество калорий и, в свою очередь, очень питательное. К тому же в его состав входит вещество способствующее выработке гормона сна. Если человек страдает бессонницей, ему достаточно перед сном съедать несколько кусочков мяса индейки и о такой неприятности можно будет забыть.В состав данного продукта входят аминокислоты необходимые организму, а также железо, магний, фосфор. Лучшим вариантом приготовления индейки будет запекание в духовке на противне. Желательно во время приготовления поливать ее выделяющимся соком. Частое употребление такого блюда, принесет пользу организму.

2. Условия размораживания птицы. Потери при размораживании

Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре 8-10⁰Си относительной влажности воздуха 85-95% в течении 10-12 часов. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Птицу (куры, индейки) размораживают в микроволновой печи целыми тушками или кусочками. Продолжительность размораживания тушек птицы в микроволновой печи при режиме "Низкая мощность" на каждые 500 г массы составляет 10-15 минут, птицы кусочками - 7-9 минут. Время до размораживания вне печи для кур и уток составляет 15-20 минут, для индеек - 15-25 минут, для птицы кусочками - 10-15 минут. Птицу тушками для размораживания укладывают грудками вниз на вращающийся поддон, выступающие тонкие части тушки (ножки и крылышки) закрывают фольгой. По истечении половины времени, необходимого для размораживания, фольгу снимают, тушку переворачивают и продолжают разморозку.

Влияние замораживания на свойства мяса. При замораживании мяса птицы заметно изменяются его свойства: изменяется цвет поверхности тушки, снижаются вкусовые свойства, увеличиваются потери при приготовлении мяса. Уже при оттаивании из мяса птицы выделяется мясной сок как следствие повреждения мышечной ткани. Физико-химические исследования мяса показывают, что замораживание, хранение и последующее оттаивание вызывают частичное повреждение мышечных волокон и необратимые изменения мышечных белков.

Мышечные волокна повреждаются кристаллами льда, образующимися при замерзании воды в межволоконном пространстве и разрывающими их острыми гранями или раздавливающими между соседними кристаллами льда, т. е. механическим путем. Размер образующихся кристаллов льда определяется скоростью замораживания мяса: при медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда и повреждения мышечных волокон при замораживании более глубокие по сравнению с быстрым замораживанием, когда образуются мелкие кристаллы льда.

После замораживания и последующего оттаивания в мясе заметно активизируются мышечные ферменты. В несколько раз увеличивается активность цитохромоксидазы. Увеличение активности мышечных ферментов как следствие разрушения клеток при замораживании мяса является настолько характерным, что по величине активности цитохромоксидазы можно точно определить, было мясо ранее замороженным или нет.

Скорость замораживания определяется свойствами, температурой и скоростью движения теплоносителя (величиной теплоотдачи), линейными размерами тушки. Чем ниже температура замораживания, выше скорость движения теплоносителя и меньше размеры тушки, тем выше скорость замораживания. Поэтому низкая температура замораживания является одним из основных и обязательных условий быстрого замораживания и образования мелких кристаллов льда. Однако во время хранения мяса при более высокой температуре возможен рост крупных кристаллов при сокращении числа мелких, происходит перекристаллизация льда. Поэтому важно не только заморозить мясо при низкой температуре, но и хранить его также при низкой температуре, избегая даже кратковременного ее повышения.

Скорость замораживания мяса, или, точнее, характер кристаллообразования льда, существенно влияет и на денатурационные изменения мышечных белков мяса. При медленном замораживании кристаллы льда образуются в межволоконном пространстве.

По мере их роста из мышечных волокон диффундирует вода, расходуемая на образование льда, концентрация солей во внутриклеточной жидкости мышечного волокна возрастает настолько, что это вызывает денатурационные изменения белков. Этот процесс является необратимым, так как денатурация белков сопровождается их коагуляционными превращениями. При образовании более крупных кристаллов льда большее количество воды идет на их образование, соответственно выше концентрация солей, что вызывает более глубокие превращения белков.

При быстром замораживании мелкие кристаллы льда образуются не только в межволоконном пространстве, но и внутри мышечных волокон. При этом концентрация солей во внутриклеточной жидкости существенно не увеличивается.

Изменение окраски поверхности тушки также зависит от характера кристаллообразования. Крупные кристаллы, образующиеся при медленном замораживании, хорошо пропускают свет, который, проходя через кожу и подкожный слой, поглощается темной мышечной тканью, что делает всю тушку более темной. Мелкие кристаллы льда, образующиеся при быстром замораживании, отражают большую часть падающего на тушку света, отчего темная мышечная ткань не просматривается и поверхность тушки имеет светлую матовую окраску. При сверхбыстром замораживании птицы в жидком теплоносителе при очень низкой температуре поверхность становится бело-кремового цвета, заметно отличающегося от естественной окраски поверхности тушки. При средней скорости замораживания, например, на воздухе при температуре --20 °С окраска поверхности мороженых тушек становится бежево-коричневой, иногда с темно-красным оттенком, особенно при замораживании крупной птицы. При быстром замораживании тушек на воздухе при температуре --35 °С и скорости циркуляции воздуха 3 м/с окраска поверхности тушек остается близкой к естественной.

Глубина изменений белков, вызванных замораживанием мяса, зависит от его состояния. Мясо, замороженное в состоянии посмертного окоченения (через 4 ч после убоя), во время оттаивания выделяет большее количество мясного сока по сравнению с замороженным в парном состоянии (через 15 мин после убоя) или замороженным после разрешения посмертного окоченения (через 24 ч после убоя). При замораживании мяса в состоянии посмертного окоченения из-за низкой водосвязывающей способности такого мяса замерзает большее количество воды и как следствие во внутриклеточной жидкости образуется более высокая концентрация солей, что вызывает более глубокие денатурационные изменения белков.

Количество мясного сока, вытекающего при оттаивании мороженых тушек, определяется глубиной тех повреждений, которые возникли в мышечных волокнах во время замораживания и хранения, и в не меньшей степени зависит от количества поглощенной воды во время обработки птицы, особенно во время охлаждения погружением в воду. Потери от собственно замораживания составляют примерно 1--3 % (в зависимости от условий обработки), а потери, обусловленные поглощением воды при охлаждении погружением, могут достигать 10% и более. В среднем потери при размораживании птицы, которую охлаждали погружением в воду, составляют: для кур -- 7,8%, индеек -- 3,8 %.

Потеря мясного сока при оттаивании влияет на изменение вкусовых свойств мяса. Охлажденное мясо по сравнению с мороженым оценивается как более ароматное, вкусное и особенно как более нежное и сочное. Мороженое мясо значительно чаще оценивают как жесткое, сухое, безвкусное. Особенно заметно снижаются вкусовые свойства мяса, замороженного в состоянии посмертного окоченения.

Замораживание мяса на воздухе. Практически все мясо птицы, вырабатываемое в мороженом виде, замораживают на воздухе. Замораживание в охлаждающих жидкостях, например этиленгликоле, растворе хлорида кальция, хладоне, имеет положительные стороны (значительно более высокая теплоотдача от мяса к теплоносителю, двухсторонняя теплопередача по объему тушки со стороны поверхности и со стороны внутренней полости и соответственно значительно более быстрое замораживание, обеспечивающее сохранение качества свежего мяса), но из-за сложности технического исполнения (сравнительно с замораживанием на воздухе) используется в основном в экспериментальных или опытных работах.

Замораживание на воздухе осуществляют в морозильных аппаратах, туннелях и камерах с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью движения 0,5--5 м/с и в камерах с естественной циркуляцией воздуха со скоростью до 0,3 м/с.

С технологической стороны замораживание в морозильных аппаратах, в туннелях и камерах с принудительной циркуляцией воздуха предпочтительнее. При этом увеличиваются коэффициент теплоотдачи, скорость замораживания птицы.

На замораживание может поступать парная, остывшая или охлажденная птица (зависит от принятой технологии на предприятии). При отсутствии условий для замораживания птицы в воде лучше ее замораживать в парном состоянии. При низкой температуре замораживания (не выше --23 °С) и принудительной циркуляции воздуха мороженое мясо сохраняет хорошую водосвязывающую способность, нежность и сочность парного мяса.

Замораживать мясо в остывшем состоянии, когда мясо может еще находиться в состоянии посмертного окоченения, по возможности следует избегать. Лучше мясо подвергнуть двухстадийному замораживанию, т. е. на первой стадии тушки охладить до 0 °С, а на второй -- заморозить.

Продолжительность замораживания мяса птицы (температура в толще грудной мышцы должна быть не выше 8 °С) зависит от температуры мяса, поступившего на замораживание, условий замораживания, загрузки холодильных емкостей и т. д. В среднем продолжительность замораживания птицы, упакованной в деревянные ящики (без упаковки в пленку), составляет: в камерах с естественной циркуляцией воздуха при замораживании кур -- 40-49ч, индеек -- 70-72 ч, в камерах с принудительной циркуляцией воздуха при замораживании кур--20-22 ч, индеек -- 38-41 ч. Продолжительность замораживания в ящиках упакованной в пленку птицы на 5--10 % больше.

После замораживания птицы, упакованной в ящики, ее перемещают в камеру хранения мороженого мяса, где ящики устанавливают в штабеля с промежутками между ними 100 мм. Нижние ящики или поддоны ставят на деревянные рейки или поддоны. Между ящиками рейки обычно не ставят.



3. Изучение ассортимента блюд из кур потрошеных 1 категории и индейки полупотрошеной 1 категории. Возможность использования отходов

Мясо птицы практически универсально, из него вырабатывают широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий. Из кур и индейки производят отварные, тушеные, жареные, запеченные блюда и кулинарные изделия, делают котлеты и множество других блюд. Более подробно ассортимент представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Ассортимент блюд из кур потрошеных 1 категории и индейки полупотрошеной 1 категории

Наименование блюда	Наименование сырья по рецептуре	Выход 1 порции готового блюда или кулинарного изделия, г
Птица тушеная в соусе красном с эстрагоном	Куры потрошенные 1категории (Или индейка полупотрошеная 1 категории) Грудинка копчёная (без шкуры и костей) Маргарин столовый Картофель Лук репчатый Грибы белые свежие Маслины Соус красный с эстрагоном Помидоры свежие,Чеснок	390
Птица отварная с гарниром	Куры потрошенные 1категории (Или индейка полупотрошеная 1 категории) Гарнир Соус	100/150/75
Птица жареная	Куры потрошенные 1категории (Или индейка полупотрошеная 1 категории) Сметана Маргарин столовый	107/150
	Масло сливочное Гарнир
Рагу из птицу	Куры потрошенные 1категории (Или индейка полупотрошеная 1 категории) Картофель Морковь Репа Петрушка(корень) Томатное пюре Лук репчатый Маргарин столовый Мука пшеничня Гарнир Соус	100/250
Птица по-столичному	Куры потрошенные 1категории Хлеб пшеничный Яйца Масло сливочное Гарнир	140/150
Котлеты рубленые из птицы с гарниром	Куры потрошенные 1категории (Или индейка полупотрошеная 1 категории) Хлеб пшеничный Молоко Внутренний жир Сухари Маргарин столовый Гарнир, Соус	100/150/50
Жаркое из курица по-русски	Куры потрошенные 1категории Лук репчатый Изюм Орехи (ядро) Соус Кулинарный жир Петрушка (зелень)	280
Плов из птицы	Куры потрошенные 1категории (Или индейка полупотрошеная 1 категории) Маргарин столовый Лук репчатый Морковь, Томатное пюре Крупа рисовая	300

К пищевым отходам относятся: головы, гребешки,ноги, шеи,кожа, крылья и потроха (печень, желудок, сердце). Некоторые из них характеризуются высокой питательной ценностью. Так, в желудке, сердце, печени содержится 19-26% белков. Усваиваются белки внутренних органов почти так же, как белки мяса. Витаминов (А, РР, группы В) в этих продуктах значительно больше, чем в мясе.

К техническим отходам относят легкие, селезенка, кишечник, горловина. Все отходы, получаемые при потрошении дичи, являются техническими.

Ноги обрабатывают в машинах МОК-16 или МОК-28 при постоянной подаче воды с температурой 60-65⁰С в течение 2-3 минут. Затем ноги очищают от ороговевшего слоя, обрубают когти.

Головы очищают от остатков пера и сгустков крови, удаляют клюв.

Гребешки ошпаривают, удаляют с них пленку, перетирая с солью, и промывают.

Шеи и кожу шеи освобождают от сгустков крови. Крылья, обработанные шеи, кожу шеи, ноги и головы промывают холодной водой, дают стечь воде и направляют на охлаждение.

С печени осторожно срезают желчный пузырь, сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и околосердечную мышцу, желудки разрезают, выворачивают, ошпаривают и удаляют оболочку (кутикулу). Все потроха промывают холодной водой.

Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают.

Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутикулу, промывают.

Помимо этой, существует принципиально новая технологическаяразделки птицы, которая значительно повышает степень использования пищевого потенциала птицы. По этой технологии тушку после размораживания укладывают спинкой вверх, у основания шеи надрезают трахею и пищевод. Затем, начиная от анального отверстия, вырезают хребтовую кость с частью реберных костей вместе с шеей и головой. При этом разрубают грудную кость. Границами вырезания хребтовой кости являются окорочковые выступы с одной и другой стороны спинной части тушки. Далее через образовавшийся разрез вынимают субпродукты, отрезают ноги и крылья. Проводят выделение окорочков и филе и упаковывают эту наиболее ценную часть в пленку. Из оставшейся части приготавливают полуфабрикаты.

В наборы для бульонов входят остатки тушки после удаления филе и окорочков. В суповые наборы -- голова и ноги. В наборы для студня -- головы, ноги, шейки, желудки и сердце. В наборы для рагу входят обработанные желудки, сердце, крылья и шейки.

Соотношение всех составных частей в наборах регламентируется нормативными документами.

4. Физико-химические изменения, происходящие при тепловой кулинарной обработке блюд. Показатели качества изделий из птицы

Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур и индеек варят, жарят и тушат. Мясо старой птицы варят или тушат.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки или жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают до тепловой обработки.

Куры и индейки имеют нежную мякоть и могут быть использованы для приготовления порционных изделий.

Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Характер их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса, но имеются и некоторые отличия, связанные с особенностями химического состава и морфологического строения мяса птицы.

Цель тепловой кулинарной обработки мяса сельскохозяйственной птицы -

доведение продукта до состояния кулинарной готовности (температура в толще мышц не менее 85⁰С). При этом повышается стойкость продукта к микробиологической порче, мясо приобретает новые вкусовые и ароматические свойства, плотную консистенцию и обычно лучше усваивается организмом.

Изменения, вызванные нагревом, обусловлены изменениями составных частей, которые зависят от условий протекания процесса (температуры, времени, наличия воды, рН среды и других факторов). В связи с этим, свойства сырых и готовых продуктов существенно различаются.

При тепловой обработке наиболее характерным изменением белков всех тканей является тепловая денатурация. При этом изменяются характерные свойства белков - уменьшается их растворимость и гидратация. Белки, денатурированные нагреванием, легко агрегируют, коагулируют и уплотняются с выделением воды и водорастворимых сухих веществ (происходят потери массы).

Так как многочисленные белки отличаются друг от друга температурой денатурации, то каждой из температур в этом интервале отвечает определенное количество денатурированных белков. Денатурация белков птицы начинается при температуре 30⁰C. При достижении температуры 60-65⁰С в мясе денатурируют около 90% внутримышечных белков, а при температуре 70⁰С - практически все мышечные белки. Но даже при 100⁰С некоторое количество белков не теряет своих свойств.

При тепловой обработке важное значение имеют изменения миоглобина (от чего зависит окраска мяса). При температуре 65-70⁰С начинается его денатурация. При нагреве до температуры денатурации миоглобина цвет мяса изменяется от красного до серо-коричневого в результате образования гемохромов и гематинов.

В процессе варки коллаген распадается до глютина и глютоз, что приводит к уменьшению прочности соединительной ткани и жесткости мяса. Благодаря этому мясо доводится до состояния кулинарной готовности. Однако чрезмерный распад коллагена приводит к разволоснению тканей.

Денатурированные белки мяса легче подвергаются ферментативному гидролизу, так как при разваривании полипептидных цепочек внутренние пептидные связи становятся доступнее для действия ферментов. В то же время, длительный нагрев может увеличить устойчивость белков к действию ферментов.

Если мясо, предназначенное для варки, погрузить в холодную воду и нагреть, то водорастворимые вещества мяса переходят в окружающую среду. Водорастворимые белки из наружных слоев мяса переходят в воду в количестве 0,2% массы продукта, коагулируют, образуя пену, всплывающую на поверхность. При этом образуется бульон. Под воздействием высоких температур происходит экстрагирование жира, воды и экстрактивных веществ. Более насыщенный бульон образуется при закладке птицепродуктов в холодную воду.

Жир птицы является легкоплавким, интенсивно плавится при тепловом воздействии и переходит в варочную среду. Выплавленный жир всплывает в основном на поверхность бульона; небольшая часть его эмульгируется, что придает мутноватость бульону.

При длительном нагреве увеличивается кислотное число жира и образуются оксикислоты, что придает бульону вкус и запах осаливания. Окислительные и гидролитические процессы ухудшают органолептические показатели качества и снижают пищевую ценность жиров.

Тепловая обработка приводит к снижению содержания некоторых витаминов в результате их химических изменений. Часть витаминов переходит в варочную среду (бульон и т.п.). Изменение содержания витаминов зависит от их устойчивости к тепловому воздействию, условий обработки, рН среды и наличия кислорода (потери составляют 40-70%) Наименее устойчивыми витаминами являются тиамин, витамин Д_2, а при жарке витамины А, Е.

В образовании специфического вкуса и аромата готовой продукции участвуют вещества, образующиеся в результате автолиза белков, липидов и других составных частей мяса птицы, дичи и кролика.

В результате нагревания происходит образование новых продуктов - они освобождаются либо из связанного состояния, либо образуются в результате взаимодействия одного вещества с другим.

Решающую роль в образовании вкуса и запаха вареного мяса играют экстрактивные вещества, которые накапливаются в результате распада высокомолекулярных соединений.

Важную роль в образовании вкуса играет -глутаминовая кислота и ее натриевая соль. Уже в количестве 0,03% она придает продукту вкус, свойственный мясному. Источником образования глутаминовой кислоты является глютатион, а также белки фибриллярные белки, которые содержат до 15-20% глутаминовой кислоты, соответственно. Она высвобождается в результате их тепловой денатурации. В образовании вкуса мяса участвует и креатин.

Изменение вкуса при нагревании также связано с образованием гипоксантина вследствие распада инозиновой кислоты.

Важное значение в образовании аромата и отчасти вкуса при нагревании мяса птицы играет реакция Майяра, которая представляет комплекс реакций, часть из которых протекает последовательно, а часть параллельно. На каждой стадии этого процесса образуются побочные продукты сахароаминной реакции (альдегиды, кетоны, летучие кислоты, серосодержащие соединения. При сахароаминной реакции образуются полимеры - меланоидины с коричневой окраской).

Более активно в реакции Майера участвуют низкомолекулярные вещества (аминокислоты и моносахара), что объясняет улучшение органолептических показателей качества при автолизе мяса. Например, при жарке, во внешнем слое в результате высоких температур (130-150⁰С) образуются пищевые меланоидины. Однако необходимо помнить, что они не расщепляются пищеварительными ферментами человека, и как следствие, - не усваиваются.

На оттенок аромата вареного мяса влияют сероводород и меркаптаны, которые являются продуктами распада цистина и цистеина.

Аромат бульона помимо перечисленного обуславливают некоторые летучие соединения, образующиеся в результате изменения жиров.

В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается усвояемость.

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

- продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;

- белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

- образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

- теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что: при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются; большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает; разрушаются бактериальные токсины; погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний - финны, трихины и др.; разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

Недостатками тепловой обработки являются: потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ; разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.); нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.

Потери при тепловой обработке. Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено, главным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке -- и вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. Так у нежирных кур разница в потере массы при варке и жарке незначительна (соответственно 28 и 31%).

Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводят к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при варке теряется 7--12% общего содержания их, при жарке -- 4--8%. Количество вытопившегося жира при варке составляет 30--35%, а при жарке -- 40--50%. Потери минеральных веществ составляют при варке 13--30%.

При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамины группы B и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой -- переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех способах тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева.

Показатели качества изделий из птицы.

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет -- от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид -- аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция -- сочная, мягкая, нежная. Запах -- птицы в вареном виде. Вкус -- в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция -- мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет рубленых из кур -- светло-золотистая корочка. Цвет на разрезе -- от светло-серого до кремово-серого. Консистенция -- пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Жареная птицадолжна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек -- белый, окорочков -- серый или светло-коричневый. Консистенция -- мягкая и сочная. Кожа -- чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

В соответствии с СТБ 1210-2010 производится контролирование физико-химических показателей блюд из кур потрошеных 1 категории и индейки полупотрошеной 1категории таких, как: содержание сухих веществ, жира, сахара, поваренной соли, наполнителя, общая кислотность и свежесть.



5. Технологические схемы производства 3-х блюд из птицы

Технологические схемы производства блюд представлены на рисунках 1, 2 и 3 соответственно.



Выводы

Белорусское птицеводство является одной из самых интенсивных отраслей в республике. На душу населения производится 29 килограммов мяса птицы при медицинской норме потребления 25 килограммов. На начало 2011 года в сельскохозяйственных организациях было 31,2 млн. птицы. Для дальнейшего развития отрасли разработана Программа развития птицеводства, которой предусматривается ежегодный рост производства не менее 15 процентов. К 2015 году планируется производить в 57 сельскохозяйственных организациях 569 тыс. тонн птицы в живом весе (в 2 раза больше уровня 2009 года).

Экспорт птицы из Беларуси за период с 2006 до 2011года составил не более 70 тысяч тонн и в соответствии с новой программой должен увеличиться суммарно за пятилетку в четыре раза.

Мясо курицы практически универсально, из него вырабатывают широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий. Из кур и индейки производят отварные, тушеные, жареные, запеченные блюда и кулинарные изделия, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из кур потрошеных 1 категории и индейки полупотрошеной 1категории, изучение органолептических особенностей этих блюд при разных способах термической обработки, а также процессов происходящих в сырье(куры потрошеные 1 категории и индейки полупотрошеные 1категории) при термической обработке.

Задачами курсовой работы «Изучение ассортимента и технологии блюд из кур потрошеных 1 категории и индейки полупотрошеной 1категории» является описание свойств исходного сырья и готовых изделий из кур потрошеных 1 категории и индейки полупотрошеной 1 категории, изучение асстимента и разработка трёх технологических карт на блюда из заданного сырья, изучение технологии производства некоторых блюд из кур потрошеных 1 категории и индейки полупотрошеной 1 категориии разработка технологических схем производства трёх блюд.



Список использованных источников

1. Колесников В.Т. и др. «Товароведение пищевых продуктов.» - Киев.: Высшая школа, 2010. - 226 с.

2. ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия.»

3. Сидоренко Р.П., Шашков М.С., Короткевич С.В. «Морфологический, химический состав и товарная классификация мяса: Лекция.» - Горки: Белорусская государственная сельскохозяйственная академия, 2011. - 28 с.

4. Технология производства продукции общественного питания: Конспект лекций / А.Ю. Просеков. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2009.- 80 с.

Размещено на Allbest.ru

...