Организация мер по внедрению прогрессивных технологий и увеличению объемов производств детских консервов на фруктовой основе

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

Введение

1. Состояние и перспективы рынка плодовых консервов для детского питания в России

1.1 Классификация и ассортимент плодовых консервов для детского питания

2. Химический состав и пищевая ценность плодово-ягодных консервов

3. Факторы, влияющие на качество готовой продукции

3.1 Сырье

3.2 Основные этапы производства плодовых консервов для детского питания

4. Характеристика потребительской тары, маркировки, и хранения плодово-ягодных консервов

5. Оценка качества и безопасности плодово-ягодных консервов

6. Характеристика потребительской тары, маркировки и хранения детского питания европейского производства. Экспертиза детского питания европейского производства

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Основным назначением продуктов детского питания является полное удовлетворение организма ребенка в полезных и сбалансированных для усвоения веществах и энергии.

Выпуск отечественных продуктов питания промышленного производства для детей раннего возраста по группе консервов на фруктовой основе в 2012 году составил только 14% от потребности. Поэтому необходимо осуществлять ряд мер по разработке, внедрению прогрессивных технологий и увеличению объемов производства на промышленной основе пюреобразных консервов на фруктовой основе.

Стабильное производство продуктов прикорма промышленного производства на фруктовой основе для детского питания независимо от сезонности может быть обеспечено только при наличии сырья высокого качества.

Основным преимуществом прикорма промышленного выпуска по сравнению с прикормом домашнего приготовления являются - гарантированная химическая и микробиологическая безопасность, соответствие возрастным особенностям метаболизма и пищеварения, оптимальная степень измельчения, высокое качество и безопасность сырья, широкий спектр используемых сырьевых компонентов. Задача современной технологии производства консервов для детского питания - наиболее полно извлечь и сохранить без изменений питательные вещества исходного сырья. Пищевое, лечебное и стимулирующее действие консервов для детского питания тем больше, чем лучше сохранены натуральные свойства плодов, ягод и овощей.

1. Состояние и перспективы рынка плодовых консервов для детского питания в России

В России до 1990 года в торговле практически отсутствовали импортные продукты детского питания. С 1991 года в стране объемы производства детского питания были значительно снижены. Причина заключалась в том, что почти все отечественные предприятия по производству консервов детского питания были приватизированы, и, как следствие, - уменьшился ассортимент и объемы производства в связи с малорентабельностью.

Анализ статистических данных показывает, что с 2006 года в России наметилась тенденция увеличения производства плодоовощных консервов детского питания. При этом в 2007 году произошел прирост объемов производства консервов для детского и диетического питания на 21,7%, фруктовых пюреобразных консервов на 21,1%.Однако, в 2008 году объем производства по этим группам снова снизился [2]. За последние годы очевиден рост доли рынка детского питания на плодовой основе. На сегодняшний день, 30% рынка составляют фруктовые и овощные пюре.

На сегодняшний день число родителей, приобретающих консервы промышленного производства на фруктовой основе для питания детей раннего возраста, составляет около 60-65%, что свидетельствует об острой необходимости развития этой отрасли промышленности.

Рынок детского питания - один из наиболее динамично развивающихся сегментов пищевой промышленности России. Рынок детского питания в России не консолидирован, на нем присутствует большое количество как российских, так и западных производителей. Ведущие мировые производители детского питания стремятся не только увеличить экспорт в Россию, но и усилить непосредственное присутствие на отечественном рынке, создавая собственные производственные предприятия внутри страны

Активными участниками российского рынка детского питания являются такие крупные международные компании как Nutricia, Semper и другие. В России ведущие позиции по производству питания для детей от 3-х лет занимают ОАО «Лебедянский», ОАО « Вимм билль данн», группа компаний « Danone-Юнимилк», ОАО «Мултон», ОАО МК «Пензенский» и ОАО «Прогресс» (г. Липецк). Спрос на продукты детского питания в России подчиняется общим законам функционирования рыночной экономики, но на него так же влияет и такой фактор, как растущая занятость людей, уделяя все больше времени работе, родители не успевают готовить для ребенка домашнюю пищу. Наиболее развит рынок детского питания в Москве, хотя в регионах так же наблюдается рост потребления консервов детского питания [4].

В условиях недостаточных ресурсов для промышленной переработки целесообразно стимулировать углубление переработки исходного сырья, что позволит развивать производство продукции, максимально готовой к употреблению, расфасованной в удобную тару.

На сегодняшний день ОАО «Лебедянский», продан американской компании Pepsico. Предполагается, что на балансе самого Лебедянского останется только соковый сегмент, а производство детского питания будет выделено в отдельную компанию на базе ОАО «Прогресс» (г. Липецк). Такая же участь постигла одного из гигантов соковой индустрии, в т.ч детского питания-компанию «Мултон», которая была выкуплена компанией Coca Cola. Компания « Danone-Юнимилк», выпускавшая детские молочные продукты под маркой «Тёма» на базе трех заводов, готовится к вводу еще одного в ростовской области, мощностью 30 т. в сутки. За счет марки «Тип-Топ», выкупленной у столичного «Первого комбината детского питания», компания расширила свой ассортимент соками, овощными и фруктовыми пюре [2].

Сейчас на российском рынке велика доля импорта, около 60-70%, именно в сегменте плодоовощных консервов. На долю отечественных производителей приходится около 30%.

Внедрение современных технологий производства многокомпонентных фруктовых пюре для питания детей ранней возраста позволит максимально сохранить нативные природные вещества, а, следовательно, будет способствовать алиментарно-зависимому улучшению состояния детей.

Приоритетом развития отрасли промышленного производства детского питания должен быть путь совершенствования и освоения новых технологий в тесной взаимосвязи науки и промышленности России, обеспечивающий высокое качество и полную безопасность плодоовощных консервов для питания детей раннего возраста [3].

Рынок детского питания имеет отличительную особенность - он всегда открыт для новинок. Поэтому, по прогнозам экспертов, на рынке в ближайшие годы будут появляться принципиально новые продукты детского питания. И теперь, после вступления России в ВТО, снижение пошлин на ряд продуктов заставит государство активнее поддерживать отечественную пищевую промышленность.

1.1 Классификация и ассортимент плодовых консервов для детского питания

В соответствии с ГОСТ Р 52475-2005 детское пюре фруктовое (фруктово-овощное): пюреобразный несброженный, но способный к брожению продукт, полученный путем протирания цельных или очищенных от кожуры свежих, или сохраненных свежими, или быстрозамороженных фруктов (фруктов и овощей), одного или нескольких видов, предварительно подвергнутых термической обработке (шпарке), без отделения сока и избыточной мякоти, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, предназначенный для непосредственного употребления в пищу [7].

По ГОСТ Р 52475-2005 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Технические условия» консервы на фруктовой основе для питания детей раннего в зависимости от используемого сырья изготавливают следующих видов:

- пюре фруктовые

- пюре фруктовые с сахаром

- пюре из смеси фруктов и овощей с сахаром;

- пюре фруктовое с крупами и молоком с сахаром;

- пюре из фруктов или из смеси фруктов со сливками и сахаром "Неженка".

В зависимости от применяемой технологии консервы изготавливают гомогенизированными или протертыми. Консервы могут быть изготовлены с добавлением аскорбиновой кислоты - с витамином С [7].

Ассортимент пюреобразных фруктовых консервов для детского питания включает несколько групп продукции, различающихся по:

- количеству входящих в них компонентов:

1. однокомпонентные плодово-ягодные пюре с сахаром из одного вида сырья с добавлением сахара от 4 до 18%. Гомогенизированное пюре рекомендуются детям с 2 - 3-месячного возраста, протертые - с 6-месячной.

2. многокомпонентные плодоовощные пюре с сахаром (7-11%), основой для которых служит яблочное пюре с добавкой одного-двух видов пюре других плодов и овощей. Предназначены для детей той же возрастной группы;

3. многокомпонентные пюре с крупами и молоком, или сливками. Основу (74-82%) этих продуктов составляют фруктовые пюре, к которым добавляют 10-16% молока или сливок, сахар и в отдельные консервы - крупы. Рекомендуются детям с 4-6-месячного возраста;

4. многокомпонентные пюре из смеси плодов и овощей, а также ягодных соков с сахаром с гарантированным содержанием витамина С (до 20 мг %) и каротина (до 1 мг %). Консервы этой подгруппы предназначены для питания детей с 4 - 6месячного возраста.

- составу входящих в них компонентов:

1. пюре натуральные без каких-либо добавок из груш, яблок и их смеси;

2. пюре с сахаром из абрикосов, сливы, алычи, вишни, груш, земляники, малины, персиков, слив, черники, черной смородины, шиповника Яблок одного вида или из смеси двух или трех видов этих плодов и ягод. Сахар добавляется в количестве 5-18% в зависимости от кислотности плодов;

3. пюре из полуфабрикатов тропических плодов с сахаром;

4. пюре из яблок или яблок и моркови с соками из ягод (красной смородины, черники, черной смородины, облепихи) или шиповника;

5. пюре из смеси плодов, ягод, овощей и соков;

6. пюре из яблок с молоком, сахаром и крупами (манной, рисом);

7. пюре из яблок, вишни или слив со сливками и с сахаром;

Пюреобразные плодовые и ягодные консервы могут выпускаться витаминизированными, с добавлением 0,05% аскорбиновой кислоты. Основу всех видов фруктовых пюреобразных консервов составляют пюре из плодов и ягод одного вида или их смеси [3].

2.Химический состав и пищевая ценность

К наиболее полезным компонентам пищевой продукции предназначенной для детского питания, необходимо отнести белки, жиры, углеводы минеральные вещества и витамины. Современные технологии питания предусматривают обеспечение ребенка не только энергией и сбалансированным количеством заменимых и незаменимых нутриентов, но и целым рядом минорных биологически-активных компонентов пищи, включая флаваноиды, изофлаваноиды, нуклеотиды, фитостерины, фитоэстрогены и др.

Фрукты являются важным источником легко усвояемых углеводов, пищевых волокон, органических кислот, витаминов, полифенольных веществ, минеральных соединений , вкусовых и ароматических веществ.

Минеральный и биохимический состав растительного сырья постоянно меняется, что обусловлено составом воды, структурой почвы, характером микроорганизмов в ней, качеством и количеством вносимых удобрений. На количественное содержание витаминов и микроэлементов во фруктовом сырье могут влиять различные усовершенствованные агротехники возделывания культур, применяемые удобрения, пестициды и гербициды. Использование новых сортов растений и новых технологий могут сохранить основные питательные вещества сырья и, следовательно, пищевую ценность продуктов их переработки [4].

К основным компонентам химического состава следует отнести:

Вода.

По содержанию воды детское питание на плодовой основе можно разделить на две группы:

продукты с низким содержанием воды - от 4,0 до 15,0%;

продукты с высоким содержанием воды - от 60,0 и почти до 90,0%.

Сухие вещества:

Углеводы в организме выполняют энергетическую функцию, обеспечивают нормальное функционирование кишечника (клетчатка, полуклетчатка), защищают слизистую оболочку кишечника от механических и химических раздражителей (пектиновые вещества).

Продукты на фруктово-ягодной основе - фруктовые пюре - обеспечивают организм ребенка углеводами, и прежде всего сахарами - глюкозой, фруктозой, сахарозой, в меньшей степени - крахмалом, клетчаткой, пектиновыми веществами.

Клетчатка (целлюлоза) образует клеточные стенки плодов и овощей. Содержание клетчатки зависит от вида растений и составляет в плодах и овощах 1-2%, очень мало клетчатки (0,2-0,5%) в мякоти кабачков, арбузов, дынь и вишни.

Клетчатка не растворима в воде и не усваивается организмом, суточная норма потребления составляет 20,0-30,0 г.

Гемицеллюлоза (полуклетчатка) входит в состав оболочек растительных клеток. К ним относятся гексозаны (галактан, маннан) и пентозаны (арабан, ксилан). Содержание гемицеллюлоз в плодах в среднем 0,1-0,7%.

Пектиновые вещества. Пектиновые вещества входят в состав клеточных стенок и срединных пластинок, в цитоплазму и сок вакуолей растительных клеток. Содержание их в плодах и овощах составляет в среднем 0,3-2,0%. Больше всего пектиновых веществ в яблоках, айве, крыжовнике, черной смородине, облепихе [4].

Органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и др.), входящие в состав ПДП на плодоовощной основе, придают им кислый вкус. Кроме того, органические кислоты обладают бактерицидными свойствами по отношению к микрофлоре кишечника, а также стимулируют деятельность пищеварительных желез желудка и кишечника, нередко сниженную по различным причинам у детей, особенно дошкольного и младшего школьного возраста.

Витамины играют исключительно важную роль, поскольку обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов. В организме детей они не синтезируются, а поступают только с пищей. Поэтому ПДП на растительной основе служат для ребенка основными источниками витаминов [6].

Консервы на фруктово-ягодной основе - пюре - являются основным источником витаминов С, Р и в-каротина для детского организма. Они содержат умеренное количество витаминов группы В, а также РР: от 0,01 до 0,60 мг/100 г и от 0,2 до 0,60 мг/100 г в зависимости от вида консервов соответственно. Содержание витамина С колеблется от 1,4 до 9,6 мг/100 г. Однако аскорбиновая кислота в процессе переработки в большей степени разрушается, поэтому соки дополнительно обогащаются ею в количестве от 15 до 50 мг/100 мл, что удовлетворяет от 30 до 100% суточной потребности детского организма в ней.

Минеральные вещества представлены в основном макроэлементами - натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, а также железом. Они обеспечивают построение опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний). Поддерживают необходимую осмотическую среду клеток в крови, участвуют в образовании специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносе кислорода в организме (железо, медь).

Дубильные и красящие вещества. Эти вещества обладают Р-активными свойствами. Дубильные вещества придают плодам терпкий вяжущий вкус. В целом в растительном сырье их содержание колеблется от 0,05 до 0,2 %, больше только в черной смородине (до 0,4%) и терне (до 1,7%). В овощах их содержание ниже, чем в плодах. Консервы на фруктово-ягодной и овощной основе представляют собой гомогенизированную пюреобразную массу. При их изготовлении помимо растительного сырья добавляют поваренную соль, сахар, сливочное масло, молоко, рис, муку и т.д. [2].

3. Факторы, влияющие на качество плодовых консервов

В процессе хранения и переработки в сырье протекают важные биохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать снижение пищевой ценности продуктов питания и даже их порчу. Тепловая обработка при стерилизации пюре неизбежно связана с ухудшением качества продукта. Повышенные температуры инициируют химические реакции, которые являются причиной уменьшения содержания ценных в биохимическом отношении веществ и компонентов, обуславливающих вкус, аромат и цвет натурального фруктового пюре, а так же накопление веществ, отсутствующих в исходном сырье и ухудшающих органолептические характеристики. Эти же явления продолжаются и в процессе хранения [2].

Применительно к детским консервам на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов, изготавливаемым из пюреобразных фруктовых полуфабрикатов асептического консервирования, в которых ферменты уже инактивированы, основные химические изменения в продукте в процессе его производства и хранения можно подразделить на:

неферментативное потемнение (реакция Майяра), реакция дегидратации гексоз, протекающая при каталитическом воздействии кислот, реакция деградации углеводов (например, реакция карамелизации), реакция деградации полифенольных веществ, аскорбиновой кислоты и других.

Многочисленными исследованиями установлено, что реакция Майяра является одной из основных причин ухудшения органолептических характеристик и пищевой ценности консервов, вследствие тепловой обработки и хранения.

Одним из нежелательных побочных продуктов реакции неферментативного потемнения является - оксиметилфурфурол. Международной ассоциацией производителей фруктовых соков и нектаров в качестве критерия степени воздействия тепловой обработки на качество консервов предложено содержание 5-оксиметилфурфурола (далее ОМФ). Данное вещество отсутствует во фруктовом сырье, но накапливается в продукте под воздействием высоких температур и при длительном хранении. Поэтому присутствие ОМФ в пищевых продуктах принято связывать исключительно с химическими превращениями компонентов исходного сырья, происходящими в процессе производства и хранения [4].

В совокупности всех сложных процессов, протекающих при реакции Майяра, эти вещества различным образом воздействуют на характеристики пищевых продуктов, в том числе на вкус, аромат и пищевую ценность. Одним из основных факторов протекания реакции является структура реагентов, а именно аминокислот и сахаров.

Поэтому, независимо от пути образования 5-ОМФ его содержание отражает глубину химических превращений углеводов и белковых веществ продукта под воздействием тепловой обработки и в процессе хранения.

Таким образом, есть все основания рассматривать содержание 5-ОМФ в качестве косвенного, но весьма надежного критерия глубины протекания реакции Майяра во фруктовых пюре, а так же в консервах на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов. На доминирование того или иного пути накопления ОМФ определяющим образом влияет состав пищевого продукта [5].

Важным процессом, влияющим на качество готовой продукции, является деградация фенольных веществ. Одним из основных веществ, обуславливающих пищевую ценность фруктов, являются полифенольные вещества, приводящие к образованию осадка, изменению цвета и потемнению продуктов при консервировании. Основной задачей при изготовлении фруктовых консервов с сохранением натурального цвета и вкуса является стабилизация полифенольных веществ при консервировании. При окислении антоцианов и флавоноидов в процессе технологической обработки фруктов и, особенно при хранении образуются осадки, хлопья, муть, потемнения и побурение, портящие товарный вид. Антоцианиды очень чувствительны к температуре, поэтому тепловую обработку сырья следует проводить в течение короткого времени при минимально возможном нагревании. Эти процессы должны быть стабилизированы [4].

В процессе хранения так же немаловажную роль играют микробиологические процессы. Характер летальности микроорганизмов является логарифмическим и зависит от температуры. Микробиологические процессы вызывают микробиологический бомбаж и "плоское скисание". "Плоское скисание" вызывается термоустойчивыми бактериями, которые обусловливают микробиологическую порчу (брожение) продукта без газообразования и вздутия банок [3].

3.1 Сырье

Требованию к сырью нормируются ГОСТ Р 52475-2005 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Технические условия». Не допускается добавление в консервы для детского питания красителей, ароматических веществ, консервантов и других добавок [7].

3.2 Основные этапы производства плодовых консервов для детского питания

До недавнего времени, на многих предприятиях и сейчас изготовление фруктовых консервов осуществляется из полуфабрикатов, заготовленных в период созревания фруктов, так называемым способом горячего розлива в крупную стеклотару, где пюре после фасования находится долгое время при высокой температуре (90-97°C), что приводит к существенным потерям качества [4].

Консервы вырабатывают на сборных линиях, состоящих из машин различных типов или комплексов оборудования для подготовки отдельных видов сырья, по технологической схеме, разработанной для производства пюреобразных консервов для детского питания.

Базовая технологическая схема производства консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста из фруктовых полуфабрикатов асептического консервирования включает следующие процессы:

-приемка пюре полуфабрикатов (пюре полуфабрикаты асептического консервирования поступают на предприятия в основном в таре типа bag in box или в металлических и полимерных бочках с мешками вкладышами из полимерных материалов, разрешенных органами Роспотребнадзора для контакта с фруктовыми пюре.)

- хранение пюре-полуфабрикатов (пюре полуфабрикаты хранят в той же таре при t от 2 до 25° C не более 12 месяцев)

- вытаривание и контроль качества. Определение качества полуфабрикатов проводят в соответствии с правилами приемки и методами испытаний, изложенными в действующих стандартах или в технических условиях на данный вид пюре-полуфабрикатов [1].

- финиширование и подогрев. Пюре-полуфабрикаты подогревают до температуры 60 ±2° C в подогревателях и подвергают финишированию на протирочной машине, что предупреждает попадание посторонних предметов в продукт, а так же обеспечивает однородную тонкоизмельченную консистенцию полуфабриката

- подготовка необходимых по рецептуре компонентов Сахар-песок пропускают через просеиватель. Сахар используют в сухом виде. Сливки фильтруют на фильтре, пастеризуют в пастеризаторах при t 74 ±2° C в течение 15-20 секунд и передают на смешивание. Или охлаждают в этих же пастеризаторах до температуры не выше 20 ° C и передают на хранение в холодильную камеру.

- дозирование, смешивание и гомогенизация. Дозирование подготовленных компонентов осуществляют весовым или объемным способом, в зависимости от вида продукта, в соответствии с утвержденной рецептурой. Смешивание производят в смесителях, после чего смесь финишируют на финишере, затем гомогенизируют в гомогенизаторах или сразу подают на деаэрацию, минуя гомогенизатор, при изготовлении протертых консервов [4].

- деаэрация. Протертую или гомогенизированную массу подвергают деаэрации для удаления воздуха из продукта в деаэраторе при остаточном давлении 8-14,5 кПа в течение 5-10 мин.

- подогрев купажной смеси перед фасованием. После деаэрации массу подогревают до температуры фасования 80 градусов ± 3-5 в трубчатых подогревателях и направляют на фасование.

- фасование. Пюре для детей раннего возраста фасуют только в предварительно подготовленную герметично, укупоренную новую стеклянную тару вместимостью 0,1, 0,13, 0,25 дм ³ и отвечающую требованиям СанПиН 2.3.2.1940-05. Нагретый до заданной температуры продукт фасуют на наполнительных автоматах [4].

- подготовка тары и крышек (подготовку стеклянной тары и крышек перед фасованием проводят в соответствии с «инструкцией по санитарной подготовке тары и крышек, используемых для фасования консервируемой продукции»).

- укупоривание (наполненные стеклянные банки герметично укупоривают металлическими лакированными крышками).

- стерилизация укупоренных банок с продуктом и их охлаждение (после укупоривания консервы подают на стерилизацию, которую проводят в автоклавах вертикального или горизонтального типов по заданным режимам).

Процесс стерилизации консервов в автоклаве производят при температуре: 100 °C - для фруктового пюре со сливками и 110-для фруктового пюре с творогом в течение 20-25 минут, затем банки охлаждают водой в этих же аппаратах до 40 °C (общее время температурной нагрузки 40-45 минут).

Стерилизация должна обеспечить выработку продуктов для детского питания, обладающих промышленной стерильностью, а так же требуемыми соответствующими органолептическими свойствами и физико-химическими показателями [1].

Стоит отметить, что применяемые режимы стерилизации не всегда рациональны. Имеют значительное превышение температурно-временной нагрузки на консервируемый продукт по сравнению с оптимальными, с точки зрения промышленной стерильности продукции и одновременного обеспечения ее высокого качества. Чаще всего они значительно превышают требуемую летальность в отношении микрофлоры, что приводит к ухудшению пищевой ценности консервов, их вкусовых свойств, внешнего вида и консистенции.

Таким образом, назрела необходимость усовершенствования базовой технологии изготовления консервов на фруктовой основе для детского питания, с учетом применения новых видов оборудования и используемых видов сырья, а так же проведения научных исследования по снижению тепловой нагрузки на консервируемый продукт, с целью оптимизации этих процессов [4].

4. Характеристика потребительской тары, маркировки, и хранения плодово-ягодных консервов

Для упаковывания продукции применяют потребительскую тару (банки, бутылки, тубы, тару из полимерных и комбинированных материалов).

Тара с продукцией должна быть целой, чистой, без подтеков продукции.

Не допускается продукция в банках бомбажных, с хлопающими концами и другими дефектами, обусловленными требованиями инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [2].

Банки и тубы с продукцией должны быть герметично укупорены.

Требования к упаковке закреплены в ГОСТ Р 52475-2005 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Технические условия». Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста фасуют в герметично укупориваемую стеклянную тару вместимостью не более 0,25 дм и упаковывают в транспортную тару. Стеклянная тара, укупорочные средства и транспортная тара должны быть разрешены в производстве консервов для питания детей раннего возраста в установленном порядке.

Потребительская, транспортная тара и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения. Допускается применение импортной тары, материалов и крышек, разрешенных в установленном порядке для фасования консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений [7].

Маркировка.

Согласно требованиям ТР ТС-021/2011 «О безопасности пищевой продукции» Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:

- наименование пищевой продукции;

- состав пищевой продукции; количество пищевой продукции; дату изготовления пищевой продукции;

- срок годности пищевой продукции;

- условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки; наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции (далее - наименование и место нахождения изготовителя), наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера. Рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции. Показатели пищевой ценности пищевой продукции; сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генномодифицированных организмов; единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза [10].

Нанесенная в виде надписей маркировка упакованной пищевой продукции должна быть нанесена на русском языке и на государственном(ых) языке(ах) государства - члена Таможенного союза при наличии соответствующих требований в законодательстве(ах) государства(в) - члена(ов) Таможенного союза.

В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе сведения о документе, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция. Придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

Дополнительно в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52475-2005 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раненного возраста. Технические условия» указывается следующая информация: - "гомогенизированное" или "протертое" - соответственно консервам конкретного вида; "с витамином С" - для консервов, изготовленных с добавлением аскорбиновой кислоты; возраст ребенка, рекомендации по употреблению, условия и срок хранения после вскрытия потребительской упаковки ; пищевая ценность 100 г консервов; содержание витамина С - для консервов, изготовленных с добавлением аскорбиновой кислоты [7].

Хранение плодово-ягодных консервов.

Регламентируется требованиями ГОСТ Р 52475-2005 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раненного возраста. Технические условия» Сроки годности консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста устанавливает изготовитель с указанием условий хранения. Условия и периоды хранения, в течение которых консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста сохраняют свое качество, при температуре от 2°С до 25°С со дня изготовления, мес., не более: [7]

- изготовленных с добавлением круп, молока, сливок, масла:

в банках типа IV-51 - 18, в остальных банках - 12;

- остальных консервов: в банках типа IV-51 - 30,в остальных банках - 24.

Период хранения консервов на фруктовой основе с витамином С в банках всех типов - не более 12 мес.

5.Оценка качества и безопасности плодово-ягодных консервов

Экспертиза качества плодовых консервов для детского питания проводится в соответствии с нормативным документом, ГОСТ Р 52475-2005 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раненного возраста. Технические условия». Оцениваются органолептические и физико-химические показатели. Органолептическая оценка проводится по следующим показателям: внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет (Таблица 1). Сортовое деление ГОСТом Р 52475-2005 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раненного возраста.

Технические условия» не предусмотрено [7].

Экспертиза качества плодовых консервов для детского питания так же регламентируется ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Согласно требованиям технического регламента, при производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания, пищевой продукции для беременных и кормящих женщин не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, содержащего ГМО; при производстве пищевой продукции для детского питания не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, полученного с применением пестицидов. Пищевая продукция для детей первого года жизни по своей консистенции должна соответствовать возрастным физиологическим особенностям пищеварительной системы ребенка данного возраста. Пищевая продукция для детского питания не должна содержать: этилового спирта более 0,2 процента; кофе натурального; ядер абрикосовой косточки; уксуса; подсластителей, за исключением специализированной пищевой продукции для диетического лечебного и диетического профилактического питания. При производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания запрещено использование бензойной, сорбиновой кислот и их солей. При производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания для детей всех возрастных групп с целью придания специфического аромата и вкуса допускается использовать только натуральные пищевые ароматизаторы (вкусоароматические вещества) и для детей старше 4 месяцев ванилин [10].

Таблица 1. Органолептические показатели консервов на фруктовой основе для детей раннего возраста

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Гомогенизированных консервов - однородная пюреобразная тонко измельченная масса. Протертых консервов - однородная пюреобразная протертая масса, для пюре с рисом - с наличием зерен или частиц зерен риса. Допускаются: - единичные точечные вкрапления кожицы темного цвета; - для консервов из земляники (клубники), малины и черноплодной рябины - наличие единичных волосков и частиц семян; - для консервов из груш и айвы - наличие твердых камедистых крупиц мякоти плодов; - для пюре, в состав которых входят сливки, - наличие отдельных слипшихся комочков жира на поверхности и по всей массе продукта после транспортирования; - для пюре со сливками и молоком - отслаивание жидкости и жира при хранении консервов
Консистенция	При выкладывании пюре на ровную поверхность должна образовываться холмистая или слегка растекающаяся масса. Для пюре "Неженка", изготовленных на основе вишен, слив или персиков, допускается льющаяся консистенция
Вкус и запах	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные соответствующим фруктам, или смеси использованных компонентов, прошедших тепловую обработку. Не допускаются посторонние привкус и запах
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету соответствующих фруктов или смеси использованных компонентов, для пюре с добавлением сливок или молока - более светлый оттенок. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя или боковой поверхности содержимого банок

Экспертиза качества плодовых консервов для детского питания осуществляется по следующим показателям: для фруктовых, фруктовых с сахаром, из смеси фруктов и овощей с сахаром - массовая доля растворимых сухих веществ % и массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту %.

Для пюре: фруктовых с крупами и молоком с сахаром, из фруктов или из смеси фруктов со сливками и сахаром "Неженка"- массовая доля растворимых сухих веществ %, массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту % и массовая доля жира % не менее.

Массовая доля этилового спирта в консервах не должна превышать 0,2%. Массовая доля минеральных примесей в протертых консервах, изготовленных из ягод или с их добавлением, не должна превышать 0,005%, в остальных консервах минеральные примеси не допускаются.

Посторонние примеси и примеси растительного происхождения в консервах не допускаются.

Качество измельчения гомогенизированных консервов должно соответствовать следующим требованиям: количество частиц мякоти размером более 150 мкм не должно превышать 30%, из них частиц размером свыше 300 мкм не должно быть более 7% общего количества частиц [7].

В соответствии с нормами СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и приложением 3 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов детского питания» и пунктом 3.1.3 данного приложения «Продукты прикорма на плодоовощной основе, плодоовощные консервы (фруктовые, овощные и фруктово-овощные соки, нектары и напитки; пюре; фруктово-молочные и фруктово-зерновые пюре)» нормируется пищевая ценность на 100 г и показатели безопасности (таблица 2) [8].

Таблица 2. Показатели безопасности в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть	0,3 0,2 0,02 0,01
Микотоксины: патулин дезоксиниваленол зеараленон афлатоксин М1 охратоксин А	не допускается не допускается не допускается не допускается	<0,02, для содержащих яблоки, томаты, облепиху; <0,05 для фруктово-зерновых пюре, содержащих пшеничную, ячменную муку <0,005 для фруктово-зерновых пюре, содержащих пшеничную, кукурузную, ячменную муку <0,00002 для фруктово-молочных пюре <0,0005 содержащей пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую муку
Афлатоксин В1	не допускается	<0,00015 для фруктово-зерновых пюре
Пестициды: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,01 0,005
Нитраты:	50 200	на фруктовой основе на овощной и фруктово-овощной основе, а также для содержащих бананы
5-оксиметилфурфурол	по п 2.2 2.2.	для фруктовы соков и нектаров
Радионуклиды: цезий-137 стронций-90	60 25	Бк/кг Бк/кг

Таблица 3. Показатели безопасности в соответствии с документом «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)»

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
Токсичные элементы:
свинец	0,3
мышьяк	0,1
Кадмий	0,02
ртуть	0,01
Микотоксины
патулин	Не допускается	<0,02 для содержащих яблоки, томаты, облепиху
Пестициды
ГХЦГ (б, в, г - Изомеры)	0,01
ДДТ и его метаболиты	0,005
нитраты	200 50	На фрукто-овощной основе На фруктовой основе
5-ОМФ	20

детский фруктовый органолептический пищевой

6. Характеристика потребительской тары, маркировки и хранения детского питания европейского производства. Экспертиза детского питания европейского производства

Этот вопрос следует рассмотреть на основании следующих европейских нормативных документов.

Прежде всего, Кодекс Аллиментариус, стандарт CODEX STAN 73-1981 CODEX STANDARD FOR CANNED BABY FOODS. «Продукты детского питания консервированные».

Кодекс Алиментариус (лат. Codex Alimentarius -- Пищевой Кодекс) -- это свод пищевых международных стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам. Стандарты Кодекса охватывают основные продукты питания -- как обработанные и полуфабрикаты, так и необработанные.

Данный стандарт кодекса охватывает следующие вопросы: маркировка, упаковка, состав, разрешенные пищевые добавки и их нормирование.

Состав. Витамины и минеральные вещества могут быть добавлены только в соответствии с нормативной документацией той или иной страны. Витамины и минеральные добавки должны быть использованы в соответствии с документом Advisory Lists of Mineral Salts and Vitamin Compounds for Use in Foods for Infants and Children-Рекомендуемый перечень минеральных добавок и витаминов при производстве детского питания для детей раннего возраста (CAC/GL 10-1979).

Общее количество натрия в продукте не должно превышать 200 мг на 100 г, добавление соли при производстве детского питания-не допускается.

Все ингредиенты, включая дополнительные должны быть чистыми, хорошего качества.

Продукты должны быть упакованы в контейнеры-банки, которые сохраняют гигиенические и другие свойства продукции. Детское питание готовое к употреблению должно быть герметично укупорено, возможно, использование углекислого газа и двуокиси азота. Продукт и его составляющие не должны подвергаться ионизирующему излучению [13].

Так же нормируются отклонения по массе нетто.

- Не меньше 80% для продуктов массой, меньше 150 г

- не меньше 85% для продуктов, масса которых в пределах от 150-250 г

- не меньше 90% для продуктов, масса которых более 250 г.

Маркировка.

Маркировка детского питания должна содержать следующую информацию: название продукта, состав (в порядке уменьшения массовой доли ингредиента, если дополнительно введены минеральные вещества и витамины - это должно быть обязательно указано в маркировке). Пищевая ценность, если продукт обогащен витаминами или минеральными веществами должна быть указана массовая доля витамина/минерального вещества на 100 гр. продукта и на порцию, дата производства и условия хранения до и после вскрытия потребительской тары, информация по утилизации, способ приготовления, возраст ребенка.

Продукт должен быть произведен в соответствии со всеми правилами технологии производства. Пестициды, которые могут оказаться в исходном сырье должны быть удалены из готового продукта, или, если это технологически невозможно - количество их должно быть доведено до минимума. В продукте не должны содержаться гормоны, антибиотики и их производные. В продукте не должно быть патогенных микроорганизмов, количество продуктов жизнедеятельности микроорганизмов не должно превышать уровень, способный причинить вред здоровью [13].

В данном стандарте приведет перечень, разрешенных пищевых добавок и их нормирование:

Таблица 4

Пищевая добавка	Максимальное содержание в 100 гр. Продукта
камедь бобов рожкового дерева	0,2г
Гуаровая смола	0,2г
Гидроксипропилдикрахмалфосфат	6г
Дикрахмалфосфат ацетилированный	6г
Фосфатированный дикрахмалфосфат	6г
Крахмал оксипропилированный	6г
Дикрахмаладипат ацетилированный	6г
Дикрахмалглицерин	6г
Дикрахмалглицерин ацетилированный	6г
Пектин	1 г, только для фруктовых пюре
Лецитин	0,5 г
Моно и диглицериды жирных кислот	0,15 г
Кальцинированная сода	Не рекомендуется (Limited by good manufacturing Practice)
Пищевая сода	Не рекомендуется (Limited by good manufacturing Practice)
Лимонная кислота	0,5 г
Уксусная кислота	0,5 г
Молочная кислота	0,2 г
Концентрат смеси токоферолов	300 мг/кг
Токоферол	300 мг/кг
L-аскорбил пальмитат	200 мг/кг
Ванильный экстракт	Не рекомендуется (Limited by good manufacturing Practice)
этилванилин	7 мг
ванилин	7 мг

Так же практически весь ассортимент европейского детского питания выпускается со знаком “EU Organic Bio», единый знак «ОРГАНИК» EU Organic Bio в форме листа растения. Обязателен для всех продуктов, произведенных по абсолютно экологически чистой технологии в соответствии со стандартами и нормами Европейского союза, с 1 июля 2010 года. Логотип представляет собой 12 звезд, изображенных в форме листа на зеленом прямоугольнике. В продукции, на упаковке которой размещен логотип Био-лист «Organic», содержится не менее 95% ингредиентов, произведенных по стандартам органического сельского хозяйства.



Рисунок 1

Чтобы понимать,какое детского питание может называться органическим, следует ознакомиться с регламентами ЕС на производство и реализацию органической продукции,а именно: стандарт ЕС 834/2007 и 889/2008.

В США сертификация органической продукции проводится в соответствии с Национальной органической Программе (NOP), в Японии - по стандартам JAS.

В России тема ,связанная с органической продукцией очень популярна,но нормативная база при этом развита слабо. Требования к "органическим продуктам", так же как и определение этого понятия сформулированы в СанПиН 2.3.2.2354-08.

Большинство критериев, указывающих на экологичность продукции, совпадает с европейским законом. Однако в документе отсутствует процедура сертификации и ни слова не говорится о независимых органах контроля. Таким образом, этот вопрос в системе российской сертификации требует значительных доработок.

Основные требования к органической продукции, ее производству и реализации стандарта 834/2007/EC. Точное название документа «Регламент Совета от 28 июня 2007 г. по органическому производству и маркировке органической продукции и отмене Регламента (EEC) № 2092/91».

Настоящий Регламент создаёт базис для постоянного развития органического производства, при этом одновременно обеспечивается бесперебойное функционирование внутреннего рынка и честная конкуренция. Гарантируется доверие потребителей, и защищаются их интересы 12].

Основными правилами являются-запрет использования гмо-ингридиентов и ионизирующего излучения. Вопросы и правила производства органических продуктов рассматриваются с точки зрения основного сырья: из сырья растительного происхождения, из сырья на основе морских водорослей, из крупного рогатого скота, из морских гидробионтов. К каждой группе сырья предъявляются определенные требования.

Требования к сырью растительного происхождения для производства органических продуктов: почвы должны быть культивированы с сохранением стабильности и биооразнообразия, предотвращая уплотнение грунтов и эрозию; плодородие и биоразнообразие почвы должно быть не только сохранено, но и приумножено за счет многолетнего севооборота ,включая бобовые и другие сидеральные культуры; препараты для удобрения и увлажнения почвы могут быть использованы только в случае,если они были признаны и утверждены данным стандартом; минеральные азотистые удобрения не разрещаются.

В маркировке или рекламе может фигурировать термин «органическая продукция» только если все ингрдиенты в составе были произведены в соответствии с правилами данного стандарта. Знак органической продукции не может быть нанесен на маркировку товара,содержащего гмо ингрдиенты.

Главные требования к продукция следующие:

- все принципы и технологии производства соблюдены в соответствии с данным стандартом.

- не менее 95% компонентов произведены по стандартам органического сельского хозяйства и являются органическим сырьем.

В случае если все условия соблюдены, в маркировке должен присутствовать логотип Био-лист «Organic». Помимо логотипа в маркировке должно быть указание на сферу производства органического сырья: сырье европейского союза EU Agriculture, сырье, произраставшее за пределами европейского союза non-EU Agriculture, сырье, часть которого выращена в пределах европейского союза,а другая часть за его пределами EU/non-EU Agriculture. В маркировке так же должно быть указание на контролирующий орган.

Создаваемый контролирующий орган должен быть одобрен и утвержден Комиссией ЕС. Контролирующий орган должен иметь соответствующее оборудование, документацию и высокопрофессиональную рабочую группу.

Таким образом, можно сказать, что требования к качеству детского питания в РФ и в Европе разнятся. Большая часть европейского детского питания производится в соответствии с регламентом на органическую продукцию и является органическим. В РФ несмотря на популярность темы о органических продуктах и здоровом питании, нормативное подкрепление этих вопросов в принципе отсутствует. Так же стоит отметить, что в РФ пищевые добавки не разрешены при производстве детского питания, в то время как Кодекс аллиментариус не исключает использование определенного перечня пищевых добавок при производстве детского питания [12].

Заключение

В России наметилась тенденция увеличения производства фруктовых консервов детского питания т.к. в полноценном прикорме нуждается 100% детей раннего возраста. Научно-обоснованная оптимизация технологических параметров и проектирование сбалансированности рецептурных композиций многокомпонентных фруктовых пюре для детей раннего возраста позволят максимально сохранить нативные вещества исходного сырья и улучшить их усвояемость.

Безопасность является одним из основных требований к продуктам детского питания, поэтому в процессе технологических воздействий необходимо исключать потенциальную возможность приобретения продуктами опасных свойств. Необходимо научно разработать и обосновать такие параметры термической обработки при изготовлении консервов для питания детей раннего возраста, которые будут учитывать основные факторы, вызывающие снижение качества пищевой и биологической ценности продукта на всех стадиях технологической обработки и при дальнейшем хранении.

Для обеспечения детей рациональным питанием требуется техническое перевооружение и реконструкция предприятий по производству детского питания.

Так как спрос на продукты детского питания на плодовой основе постоянно растет, необходимо совершенствовать технологию производства, увеличивать долю отечественной продукции в данном сегменте рынка. Экспертиза качества и безопасности консервов детского питания на плодовой основе является насущной проблемой. Разработка единого документа, регламентирующего требования к качеству детского питания, например, технического регламента, несомненно, может явиться решением этой проблемы.

Список использованной литературы

1. Елисеева Л.Г Товароведение и экспертиза продовольственных товаров - М.:МЦФЭР, 2006 - 800с.

2. Дадашов Ч.М «Оценка и управление качеством продукции детского питания»: Дисс. Москва - 2004 г, 150с.

3. Павлова Ж.П. Продукты детского питания: Учебное пособие. - Владивосток: ДВКИ, 1995 - 63с.

4. Лукашевич О.Н. «Совершенствование технологии консервов на фруктовой основе для детей раннего возраста»: Дисс Кубань-2009 г, 148с.

5. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. - М.: Экономика, 1990. - 288с.

6. Елисеева Л.Г., Иванова Т.Н., Евдокимова О.В. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. - М.: «Дашков и Ко», 2009.- 374с.

7. ГОСТ Р 52475-2005 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Технические условия».

8. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

9. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).

10. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции”.

11. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 “Пищевая продукция в части ее маркировки».

Размещено на Allbest.ru

...