Технология приготовления пирожных

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

песочный пирожное тесто

Введение

1. Историческая справка

2. Пищевая ценность, химический состав

3. Товароведная характеристика и основные виды сырья, используемые для приготовления песочных пирожных

4. Технология приготовления

5. Рецептуры приготовления

6. Охрана труда и техника безопасности

7. Характеристика технического оборудования и инвентарь

Заключение



Введение

На сегодняшний день ассортимент блюд в системе общественного питания огромен. Это блюда из мяса, рыбы, овощей, фруктов, яиц, молочных продуктов, а также мучные кулинарные и кондитерские изделия. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством.

Пирожные - это изобретение французской кухни. Пирожных существует великое множество. Пирожные даже служили орудием убийства. Однажды пирожными пытались отравить Григория Распутина, потом уже в советское время пирожными отравили Абрама Слуцкого.

Существует множество видов и разновидностей пирожных. У каждого - своя история и свои традиции. Есть как знаменитые виды, рецепты которых можно найти практически в любой кулинарной книге, так и редкие, рецепт которых хранит история.

Римляне, к примеру, приносили в жертву своим богам маленькие миндальные пирожные, дабы «усластить» их отношения к римскому народу.

Пирожноe в современном его виде, придумал Эрнст-Август Гадес, служивший шеф-поваром у графа города Шведт и, позднее, у Фридриха Вильгельма II.

Кондитерские изделия являются высококалорийными и легкоусвояемыми продуктами. Энергетическая ценность большинства из них обусловлена углеводным составом.

В нашей работе будут рассмотрены технология приготовления кондитерского изделия <<Песочное пирожное>> в условиях предприятия общественного питания, характеристика применяемого сырья, виды используемого оборудования.

Профессия повара, а тем более кондитера востребована, поскольку готовые кондитерские изделия и полуфабрикаты пользуются все большим спросом. Мастеру кондитеру необходимо постоянно повышать свою квалификацию, осваивать современное оборудование, так как ассортимент кондитерских изделий расширяется, а требования к санитарной безопасности и вкусовым качествам постоянно возрастают. Значительно усилился контроль над изготовлением кондитерских изделий. Это касается как соблюдения технологии приготовления, санитарно-гигиенических норм, так и правильной организации труда.

Цель нашей работы - изучить технологию приготовления песочного пирожного.



1. Историческая справка

До сих пор точно неизвестно, кем первым было изобретено пирожное, но уже в кулинарной книге Марии-Софии Шельхаммер из Киля, что издана в 1692 году, размещено было четыре рецепта этих замечательных десертов.

Свое первое истинное признание пирожные завоевали в XVIII столетии. Ханс Отто II во время посещения Кронсберга князь в 1745 году отведал это ни с чем несравнимое лакомство, что ему подала хозяйка местного трактира Марта Пфаль. Столь вкусный десерт так понравился графу, что уже через час трактирщице было поручено доставлять такие пирожные к графскому столу минимум три раза в неделю.

В современном своем виде пирожное впервые приготовил Эрнст-Август Гардес, который служил шеф-поваром у графа в городке Шведт и, позже, ставший придворным кулинаром Вильхельма Фридриха II. Гардес в конце XVIII века переселился в Зальцведель из Берлина, где возглавил ресторан, расположенный в подвальном помещении Новейшей Ратуши. Луизе Ленц, внучка государя Гардеса, случайно нашла дедов рецепт и приступила к выпечке пирожных с огромным энтузиазмом.

История с пирожным повторяется и в 1841 году - королю Вильхельму Фридриху IV, который посетил Зальцведель, пирожные, что приготовила Луиза Ленц, пришлись по вкусу. Несколько штук он даже взял с собой, дабы угостить супругу. И, в конце концов, его удостоили титула «королевского торта». За пирожные, присланные к Рождеству, Луиза Ленц получила в подарок от жены Вильхельма Фридриха IV шикарнейший сервиз. А вскоре «королевский торт», придуманный Луизой Ленц, стали доставлять и в остальные метрополии, такие как Санкт-Петербург и Вена. Сам же город Зальцведель назван родиной этого десерта.



2. Пищевая ценность, химический состав

Изделия из песочного теста содержат большое количество углеводов, витамины группы В, минеральные вещества, белки. Они богаты жирами, и калорийность таких изделий чрезвычайно высока, однако сейчас предприятия вырабатывают также изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета-каротином и др. Белки - наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада.

Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.

Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки яиц. Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.

Жиры входят в изделия из песочного теста в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также яичных продуктов.

Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры - единственный источник жирорастворимых витаминов А и D. Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.

В песочном тесте содержатся насыщенные жирные кислоты. Роль их для организма очень велика, так как при их недостатке кожа становится сухой и морщинистой, ногти - тонкими и ломкими, волосы тускнеют, выпадают, развиваются воспаления, атеросклероз, заболевания опорно-двигательного аппарата, нарушается кровоснабжение и жировой обмен.

Углеводы составляют значительную часть в изделиях из песочного теста. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.

Усвояемость углеводов различная. Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50…60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365…400 г. В суточном рационе должно присутствовать 20…25 г пищевых волокон, в том числе 10…15 г клетчатки и пектина.

Углеводы в песочном тесте представлены моно- и дисахаридами. Моносахариды являются наиболее простыми формами углеводов, используемыми организмом. К ним относятся глюкоза и фруктоза. Глюкоза наиболее быстро и легко используется в организме для образования гликогена, для питания тканей мозга, работающих мышц, в том числе сердечной мышцы, для поддержания необходимого уровня сахара крови и создания запасов гликогена печени. Во всех случаях большого физического напряжения глюкоза может использоваться как источник энергии и быстрого удовлетворения потребности организма в сахаре. Фруктоза обладает теми же свойствами, что и глюкоза, и может рассматриваться как цельный легко усвояемый сахар. Дисахариды - углеводы, образованные остатками двух моносахаридов. В изделиях из песочного теста присутствуют сахароза и мальтоза. Мальтоза - дисахарид, образованный двумя остатками глюкозы. Сахароза - дисахарид, образованный остатками глюкозы и фруктозы.

Крахмал - важнейший поставщик углеводов. Он образуется и накапливается в хлоропластах зеленых частей растений в форме маленьких зернышек, откуда путем гидролизных процессов переходит в водорастворимые сахара.

Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин - фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты). Источниками витаминов и минеральных веществ при изготовлении песочного теста являются отдельные виды сырья, используемые для его приготовления. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей. Входящие в состав теста яйца, обогащают его. Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A,D,Е,В1,В2 и РР).

Изделия из песочного теста наиболее богаты витаминами А, В1, В2, РР:

А - участвует в окислительно-восстановительных процессах, регуляции синтеза белков, способствует нормальному обмену веществ, функции клеточных и субклеточных мембран, играет важную роль в формировании костей и зубов, а также жировых отложений; необходим для роста новых клеток, замедляет процесс старения, поддерживает ночное зрение, способствует увлажнению глаз, особенно уголков, необходим для нормального функционирования иммунной системы и является неотъемлемой частью процесса борьбы с инфекцией;

В1 - участвует в обмене многих веществ в организме, но в первую очередь - углеводов, имеет важное значение для процессов энергетического обмена, необходим для биосинтеза важнейшего местного проводника нервных импульсов ацетилхолина, без достаточного количества которого невозможна нормальная нервная регуляция периферических исполнительных органов и систем;

В2 - необходим для образования эритроцитов, антител, для регуляции роста и репродуктивных функций в организме; для здоровой кожи, ногтей, роста волос и в целом для здоровья всего организма, включая функцию щитовидной железы;

РР - способствует белковому обмену, способствует нормальному функционированию нервной системы и органов пищеварения, обладает легким седативным действием, помогая справиться с тревогой и депрессией, нормализует содержание холестерина в крови.

Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры и углеводы. Однако без них жизнь человека невозможна. Особенно важна их роль в построении костной ткани. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма: водно-солевом и кислотно-щелочном. Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия тех или иных минеральных веществ.

В песочном тесте минеральные вещества представлены такими элементами, как Na, K, Ca, Mg, P, Fe.Na - содержится во всех жидкостях, органах и тканях: вместе с калием он относится к самым востребованным элементам. Без него невозможен нормальный баланс жидкости в организме; в форме различных солей он входит в состав крови, лимфы и пищеварительных соков; К - это минеральный элемент, необходимый для нормальной жизнедеятельности клеток живого организма - он является их важной частью. Даже небольшие изменения количества этого элемента в организме могут повлиять на его работу. Калий выводится через почки; если его выводится слишком много, развивается гипокалиемия - нехватка калия, а потом дефицит;

Са - незаменим в клеточных структурах, нервных процессах, при сокращении мышц и выработке необходимых гормонов. Нервные импульсы могут нормально передаваться именно благодаря кальцию - он необходим для равновесия процессов возбуждения и торможения в головном мозге;

Mg - зависит спокойная и слаженная работа всех систем нашего организма, в особенности нервной системы - как центральной, так и периферической. Магний активизирует работу ферментов, отвечающих за усвоение организмом белка и других питательных веществ;

Р - фосфорная кислота необходима для построения фосфатаз - ферментов, без которых невозможны нормальные химические реакции в клетках. Она также принимает участие в жировом обмене, синтезе и распаде гликогена и крахмала, входит в состав скелетной ткани, но особенно много её в тканях нервных клеток и мозга;

Fe - дыхание и полноценная жизнь клеток возможны потому, что железо, содержащееся в гемоглобине, помогает эритроцитам лучше связывать кислород и доставлять его во все уголки нашего организма.

3. Товароведная характеристика и основные виды сырья, используемые для приготовления песочных пирожных

Для приготовления изделий из песочного теста используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др. Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители - требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

Основные виды сырья, используемые для приготовления изделий из песочного теста, требования к их качеству и подготовка к производству.

Мука. Мука пшеничная -- порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

Для приготовления песочного теста и изделий из него используют муку высшего сорта.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. Мука высшего сорта белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.

Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств. Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из песочного теста, имеющих тонкий аромат.

В рецептурах на кондитерские изделия приведено количество воды на определенное количество муки со стандартным содержанием влаги (14,5%). При неодинаковом соотношении муки и воды получается тесто различной консистенции. Важнейшей составной частью муки являются белки -- глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая - 28-36 и третья - до 40% клейковины. Для приготовления песочного теста используется мука с небольшим содержанием клейковины - 25-28%.

Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделия из него расплываются при расстойке и выпечке. От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий.

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.

Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и волокна мешковины.

При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.

В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12°C (внутри).

Сахар, патока. Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей -- до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.

Патока карамельная - это бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8--12°C. Перед использованием ее нагревают до 40-50°С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Яйца и яичные продукты. Яйца -- это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более б суток. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°C. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом-«треугольником», круглые -- овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-50°C для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3--4 ч.

Яичный порошок изготавливают из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности. Содержание влаги в порошке 9%, он хорошо восстанавливается. Хранят яичный порошок при температуре от -2 до -10°C не более года (лучше в герметичной таре).

Молоко и молочные продукты. Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используют в основном для приготовления кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения -- нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 °C и не ниже 0 °C не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного молока до влажности 7%. Представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Сухое молоко может быть получено как из цельного молока, так и из обезжиренного. Укупоривают его в герметически закрытые банки или в четырех-, пятислойные бумажные мешки, или в фанерно-штампованные бочки. Хранят при температуре 15-20°C. Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов изделий.

Молочные продукты. Сливки выпускаются 10-, 20- и 35%-ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления крема и как заменитель молока.

Для взбивания наиболее пригодны сливки 35%-ной жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные сливки получают так же, как и сгущенное молоко, и расфасовывают в жестяные банки или бочки. Сливки сухие содержат влаги не более 7%. Используют и хранят их так же, как сухое молоко. Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Для кондитерских изделий используют сметану 40- и 30%-ной жирности, ее можно взбивать как сливки. Сметану употребляют при изготовлении сдобного пресного теста и кремов.

Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока - цельного или обезжиренного - путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Творог содержит 65-80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. По качеству бывает высшего и 1 сортов. В кондитерском производстве используют для приготовления начинок. При длительном хранении творог замораживают. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Хранят при температуре 4-8°C не более 36 ч. Масложировые продукты. Жиры -- высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры).

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления крема соленое масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла). Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4°C в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло.

Фрукты. Абрикосы (свежие) после промывания разрезают на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки.

Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используют для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушеные абрикосы - урюк, курагу - после тепловой обработки используют для начинок, сладкие ядра употребляют как заменитель миндаля при изготовлении миндального пирожного, печенья, а также для посыпки и украшения изделий.

Ананасы свежие и консервированные используют для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жесткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Сироп от консервированных ананасов употребляют для пропитывания бисквитов и ароматизации кремов, помад.

Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты ароматной кожицей -- цедрой, которую широко применяют в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимают цедру специальной машинкой или вручную при помощи терки. Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных. Соком лимона подкисляют начинки, помадки, промочки, кремы.

Виноград или вишни -- одно из лучших украшений кондитерских изделий; из вишни для начинок предварительно удаляют косточки.

Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготовляют повидло и джем, а из плохо разваривающихся -- варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки.

Яблоки, имеющие приятный аромат и нежную консистенцию, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разваривающихся -- варенье и цукаты.

Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлители подразделяют на три группы: химические (пищевая сода, аммоний углекислый), биологические (дрожжи) и механические(взбитые белки, воздух).

Биологические разрыхлители. Дрожжи -- это микроорганизмы (дрожжевые грибы), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях очень быстро размножаются. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются): пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объеме и «подходит». Кондитеры используют как прессованные дрожжи, так и сухие. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность их 11-12%, они легко растворяются в воде. Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в воде температурой 30-35°C и процеживают через частое сито. Замороженные дрожжи для восстановления подъемной силы постепенно оттаивают при температуре 4--6°C, после чего их процеживают через частое сито. Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%. В закрытой таре, в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять активность в течение года.

Химические разрыхлители. Натрий двууглекислый (сода питьевая) -- белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Сода при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ (С02), который и способствует разрыхлению теста. Соду кладут строго по норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах, вкус, разрушаются витамины. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

Аммоний углекислый представляет собой кристаллический порошок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 25'С. На одну часть аммония углекислого берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка(предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Хранят аммоний углекислый в герметически закрывающейся таре, так как он летуч.

Вкусовые и ароматические вещества. Для аромата и вкуса в изделия добавляют натуральные или синтетические ароматические вкусовые вещества. К натуральным относятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов, какао, кофе, фруктово-ягодные сиропы, вина и др. Синтетическими считаются ароматизаторы, полученные химическим способом.

Важным условием использования того или иного ароматизатора является возможность сочетания естественного запаха продуктов с запахом применяемых ароматических веществ. Некоторые виды продуктов имеют свойственные им специфические аромат и вкус; в изделия, приготовляемые из этих продуктов, не следует добавлять ароматизаторы. Так, при использовании орехов, миндаля и какао не употребляют эссенции.

Ваниль - недозрелые стручки тропического растения длиной 15--25 см, с характерным сильным ароматом, обусловленным наличием ванилина (до 3%) и других ароматических веществ. Используют ваниль в молотом виде или в виде спиртового экстракта для ароматизации кремов и начинок.

Ванилин -- синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру. Раствор ванилина готовят путем растворения 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80°C) или в спире-рсктификате крепостью 96° в соотношении 2:1. Для приготовления ванильной пудры (1000 г) ванилин (40 г) смешивают с этиловым спиртом (40 г); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г сахарной пудры, просушивают и просеивают. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.

Эссенции пищевые - растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении. Эссенции поступают одно-, двух- и четырехкратной концентрации. В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной концентрации. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее другой нельзя. Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат эссенции изменяется.

Вкусовые продукты улучшают вкус готовых изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты).

Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Перед употреблением соль просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

4. Технология приготовления

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца - 40 г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя. Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20°С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% се оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки.

Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20°С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают. Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260-270°С 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком. Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6--7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260-270°С 10-12 мин.

Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, которые и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают и боковые гофрированные стенки. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240-250°С.

5. Рецептуры приготовления

Песочные пирожные с фруктами и медовым соусом

Такие песочные пирожные готовятся очень быстро и подаются с фруктами и соусом из йогурта и меда.

Продукты

Сливки для взбивания - 1 1/3 стакана

Мука пшеничная высшего сорта - 1 стакан

Мука пшеничная цельнозерновая (темная) - 1/2 стакана

Сахар - 4 ст. л.

Разрыхлитель - 2 ч. л.

Соль - 1/4 ч. л.

Йогурт натуральный без добавок - 1 стакан

Мед - 3 ст. л.

Нектарин или персик (резаный дольками) - 450 г.

Приготовление песочных пирожных с фруктами и соусом.

1. Включить духовку для предварительного разогрева до 170 градусов. Противень застелить пергаментом и отставить в сторону.

2. В большой миске смешать всю муку, 3 столовые ложки сахара, разрыхлитель и соль. Ввести сливки, хорошо перемешать вилкой, только чтобы смешались все ингредиенты, сильно не переусердствовать.

3. Ложкой выложить тесто на подготовленный противень в виде отдельных лепешек на расстоянии 7 сантиметров друг от друга (всего около 12 лепешек). Посыпать заготовки оставшимся сахаром и поставить противень в духовку, выпекать песочные пирожные около 18 минут, до золотистого цвета.

4. Тем временем приготовить соус для песочных пирожных. В небольшой миске смешать йогурт и мед.

5. Горячие песочные пирожные подавать с ломтиками нектарина (персика), полив соусом.

Пирожные корзиночки из песочного теста с фруктами

Ингредиенты:

Для песочного теста:

мука - 2 стакана

масло сливочное - 200 грамм

сахар - 0.5 стакана

яйца - 1.5 штуки

соль - щепотка

Для сливочного крема:

сливки 35% жирности - 400 миллилитров

сахар - 3 столовые ложки

ванильный сахар - 1 чайная ложка

свежие или консервированные фрукты - 1 стакан

В миску миксера кладём мягкое сливочное масло, добавляем соль и сахар, и на средней скорости взбиваем до получения однородной массы. Добавляем яйца (лучше взять яйцо и желток), продолжаем взбивать ещё минуту и, перейдя на низкую скорость, добавляем муку. Вымешиваем тесто в течение минуты.

Выкладываем тесто на стол, слегка домешиваем (и стол и руки должны быть холодными). Готовое тесто можно сразу же использовать, а можно подержать в холодильнике несколько минут. Если вы точно соблюдаете рецепт, то изделия из песочного теста получатся очень нежными и вкусными.

Тесто делим, по размеру формочек. Формочки выстилаем бумагой для выпечки и руками распределяем тесто, чтобы толщина теста была не более 7 миллиметров.

Излишки теста убираем, накрываем фольгой, слегка прижимаем и насыпаем фасоль или горох, чтобы корзиночки не вздулись при выпечке.

Выпекаем в заранее разогретой духовке при температуре 190-200 градусов Цельсия в течение 10-15 минут. Для изготовления корзиночек можно использовать силиконовые формочки для бриошей. Также распределяем тесто толщиной не более 7 миллиметров, накрываем фольгой, насыпаем фасоль и выпекаем при тех же условиях.

Готовые корзиночки вынимаем из духовки, даём немного остыть, и выкладываем на деревянную доску, очищаем от фольги и бумаги.

Готовим сливочный крем из 400 миллилитров сливок. Холодные сливки взбиваем с 1 чайной ложкой ванильного сахара и 3 столовыми ложками сахара в пышный крем.

С помощью кондитерского мешка и зубчатой насадки наполняем корзиночки кремом.

Украшаем фруктами и ягодами в соответствии с вашим вкусом и фантазией.

Песочные пирожные с вареньем

Ингредиенты

Порций: 16

1 стакан малинового варенья

1 стакан рубленых грецких орехов

2 1/4 стакана муки

1 стакан сахара

1 яйцо

200 г сливочного масла

Способ приготовления

Подготовка:25мин › Приготовление:45мин › Общее время: 1ч10мин

Разогрейте духовку до 180 С.

Размягчите сливочное масло, а затем смешайте все ингредиенты, кроме малинового варенья.

Сохраните 1 1/2 стакана теста.

Прижмите смесь для основы в квадратную или прямоугольную форму для выпечки, а затем поверх выложите малиновое варенье, оставляйте по краям бортики шириной 1,5 см.

Сверху посыпьте кусочками второй половины теста.

Выпекайте 40-50 минут, или пока не подрумянится. Остудите перед тем, как нарезать на квадратики.

Песочное пирожное в мультиварке

Ингредиенты:

Размягченное сливочное масло 150 гр.

Сахар- 150 г.

Яйца- 3 шт.

Мука- 150 г.

Молоко- 30 мл.

Джем для промазки- 100 г.

Орехи для посыпки

Для крема:

Маскарпоне- 125 гр.

Сахар- 3ст. л.

Для глазури:

Сахарная пудра- 100 г.

Гранатовый сок (можно любой)- 1 ст. л.

Лимонный сок- 1-2 ст. л.

Приготовление песочного пирожного в мультиварке

Взбить вместе сливочное масло и сахар до светлой и воздушной консистенции. Добавить яйца по одному за раз, добавляя немного муки, если смесь немного свернулась. Вмешайте муку. Добавьте немного молока, чтобы смесь была в виде густой сметаны.

Смазать маслом чашу, выложить в нее тесто. Установить режим "Выпечка" на 45 минут.

Все! готово!

Сборка: Разрезать корж по высоте пополам.

Вырезать бокалом( диаметром 6 мм) диски (круги).

Смазать один диск джемом, накрыть вторым диском. Поступить так со всеми дисками.

Обмазать пирожное кремом по бокам, обвалять в какой-нибудь посыпке (можно взять тертые орехи, кокосовую стружку, тертый шоколад). Верх пирожного залить сахарной глазурью (100 гр. сахарной пудры размешать с 1 ст. л лимонного сока и 1 ст. л гранатового (морковного, свекольного). Чтобы легче было наносить сахарную глазурь - ее необходимо держать на водяной бане. Получается 7 очень вкусных, тающих во рту пироженных. Ингредиенты к рецепту «Песочное пирожное с кремом»:

Тесто100 г.

Масло сливочное 150 г.

Мука пшеничная

50 г.

Сахар

Крем из зефира 150 г.

Зефир 100 г.

Масло сливочное

50 г

Сметана

Песочное пирожное с кремом ”розовый цветок”

Предлагаю приготовить очень нежные пирожные «Розовый цветок». В них отлично сочетаются зефирный крем и тонкая, нежная основа из классического песочного теста. Чтобы пирожные вышли особенно нежными, песочное тесто надо раскатывать достаточно тонко -- толщиной не больше 4-5 мм.

Следует помнить, что тесто при замесе должно по минимуму контактировать с теплом рук, тогда изделия из него выйдут особенно вкусными. Для замеса теста я предлагаю использовать кухонный комбайн, а домесить его очень быстро -- буквально несколькими движениями рук.

Приготовление блюда по рецепту «Песочное пирожное с кремом»:

Шаг 1

Для приготовления пирожных нам понадобится крем из зефира, сливочное масло, сахар, мука.

Шаг 2

Для приготовления теста соединить в чаше кухонного комбайна (насадка -- металлический нож) масло из холодильника, муку и сахар.

Шаг 3

Измельчить всё в течение 1 минуты.

Шаг 4

Очень быстро собрать образованную массу в комок -- буквально несколькими движениями рук.

Шаг 5

Раскатать тесто на подпылённой мукой доске толщиной 0,4 см. Вырезать с помощью формочки заготовки для цветов.

Шаг 6

Выложить заготовки из теста в огнеупорную форму для выпечки.

Шаг 7

Выпекать 10-12 минут при 200°С.

Шаг 8

Охладить печенье. С помощью кулинарного шприца (насадка «звёздочка») выдавить зефирный крем в центр заготовки горкой.

Шаг 9

До подачи держать пирожные в холодильнике

Пирожные из песочного теста с повидлом и безе

Побалуйте домашних восхитительными песочными пирожными, равных которым не найдешь ни в одном кафетерии! Рассыпчатая основа из песочного теста, сладкое клубничное варенье и воздушное румяное безе создают сказочное сочетание вкусов и ощущений. Наверное, вы думаете, что эту вкуснотищу сложно приготовить? Как раз наоборот: рецепт песочных пирожных крайне прост. Справится даже начинающий кулинар! Как приготовить песочное пирожное -- покажет наш новый рецепт с пошаговыми фото.

Ингредиенты для пирожных из песочного теста:

Для теста:

- маргарин -- 250 г;

- мука - 2 стакана;

- пищевая сода, гашеная уксусом - 0,5ч. л.

Для начинки:

- густое клубничное варенье - 0,5 л.

Для безе:

- белок 1 яйца;

- 0,5 стакана сахара.

Приготовление песочных пирожных:

Чтобы основа получилась по-настоящему рассыпчатой, выбирайте только маргарин в пачках, но не развесной! Он дешевле, но дает совсем не такой «песочный» эффект. Лучший маргарин для пирожных - сливочный или специальный «для рассыпчатого теста».

Маргарин нужно «добыть» из холодильника заранее, чтобы он размягчился. Тогда будет легче размять его руками с мукой. Это мы и сделаем, предварительно измельчив маргарин и добавив в муку погашенную соду.

Сначала тесто будет похожим на крошки. Не переживайте по этому поводу, а продолжайте упорно разминать - и вскоре получится слепить его в один большой комок.

Отщипывая от комка кусочки, выкладываем тесто на сухой противень и разминаем пальцами - таким образом, чтобы из «лоскутков» получался целый корж толщиной примерно 0,7 см. Смазывать маслом противень не нужно: жирное тесто и так не пристанет.

Противень с коржом поместим в разогретую духовку, огонь сделаем средний. Минут через 20 корж будет на ѕ готов.

Достаем его и выкладываем сверху варенье. Кстати, можно взять не только клубничное! Подойдет любое не жидкое варенье без косточек: абрикосовое, сливовое; можно сделать песочные пирожные с повидлом или джемом.

Поверх варенья ложкой распределяем безе. Готовится безе так: белок и желток нужно аккуратненько разделить, желток использовать для других блюд, а белок взбить с помощью миксера с сахаром. Хорошо будет предварительно охладить белок: тогда пена будет круче и взобьется быстрей.

Корж с вареньем и безе ставим обратно в духовку, увеличив огонь. Пять минут - и безе зарумянится! Значит, пора доставать. Только не нужно сразу же снимать горячий коржик с противня: он поломается.

Дождитесь, пока остынет, затем разрежьте на квадратики-пирожные и по одному, лопаточкой, переместите их на блюдо. Снимать пирожные нужно бережно, так как они очень нежные. Но даже если и раскрошатся, не расстраивайтесь: но вкус это абсолютно не повлияет! Печенье каштаны рецепт с фото

Легкое песочное пирожное с кремом "Гляссе" - рецепт.

Ингредиенты

Для теста:

Мука - 260 гр.

Масло сливочное - 150 гр.

Сахар - 100 гр.

Яйца - 1 шт.

Ванилин - 1 пак. (1,5 гр.)

Для крема «Гляссе»:

Яйца - 2 шт. (общий вес - 117 гр.)

Масло сливочное - 210 гр.

Сахар - 200 гр.

Вода - 50 гр.

Какао-порошок - 20 гр.

Ванилин - 2 гр.

Коньяк - 2 ст. л.

Еще:

Лимонный курд - 4-6 ст. л.

Орехи измельченные - 100 гр.

Как приготовить

Приготовить тесто: Масло взбить с сахаром до пышности и растворения сахара.

Добавить яйцо и ванилин. Размешать.

Добавить часть муки. Тщательно перемешать.

Добавить оставшуюся муку. Вымесить тесто до эластичности. Разделить его на 4 части. Убрать в холодильник на 1 час.

В это время приготовить крем «Гляссе»: масло взбить до пышности.

Яйца взбить на высокой скорости, примерно 5-7 минут. Из воды и сахара сварить сироп до пробы на мягкий шарик (у меня на это ушло примерно 5-7 минут после закипания!).

Тонкой струйкой выливать горячий сироп в яйца, не переставая работать миксером! Продолжать взбивать еще 5 минут.

Добавить к яичной смеси масло, взбивать 5 минут.

Добавить в крем какао, ванилин, коньяк.

Взбивать на высоких оборотах примерно 5минут. Крем готов.

Подготовить противень: выложить на него бумагу для выпечки, на ней нарисовать квадрат 20*20 см (обвести форму!).

Распределить тесто. Выпекать в разогретой до 190 градусов примерно 5 минут. Так поступить со всеми четырьмя коржами.

Остудить.

Собрать торт: положить 1 корж, вокруг поставить форму, чтобы легче было сформовать торт. Промазать корж лимонным курдом, затем кремом. Накрыть вторым коржом и т.д.

Последний корж промазать кремом, разровнять. Поставить в холодильник на 3-4 часа (у меня стоял ночь!).

Достать из холодильника, посыпать орехами, разрезать на пирожные.

Можно угощаться!!!

Песочное пирожное "Пьяный чернослив" - рецепт.

Ингредиент

Для теста:

Мука - 400 гр.

Масло сливочное - 200 гр.

Сахар - 160 гр.

Яйца - 1 шт.

Желтки - 2 шт.

Разрыхлитель - Ѕ ч. л.

Ванилин - 1,5 гр.

Для кофейного крема:

Творожный сыр - 400 гр.

Шоколад молочный - 170 гр.

Кофе растворимый - Ѕ ч. л.

Для прослойки:

Чернослив - 100 гр.

Коньяк - 60 мл.

Лимонный курд - 6 ст. л.

Для украшения:

Белый шоколад - 60 гр.

Еще:

Бумага для выпечки

Рамка для торта квадратная 20*20

Технология приготовления

Заранее приготовить чернослив. Порезать вдоль на две части.

Замочить в коньяке. Оставить на 8-10 часов.

Затем отжать и измельчить в блендере (это для прослойки!).

Масло взбить с сахаром миксером в течение 5 минут.

Добавить яйца и желтки. Снова взбить в течение 5 минут.

Добавить ванилин, разрыхлитель. Перемешать.

Поменять насадку миксера на крючки для теста, добавить муку небольшими порциями.

Вымешивать тесто до однородной гладкой консистенции.

Тесто получится нежным. Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник на 2-3 часа.

Затем разделить его на три части (у меня каждая получилась весом 252 гр.!). раскатать каждую в квадрат размером 20*20.

Выпекать в разогретой до 190 градусов духовке примерно 8-10 минут. Так же поступить с двумя другими частями. Дать им остыть.

В это время приготовить крем: шоколад растопить. Добавить кофе. Размешать.

Творожный сыр взбить миксером.

Добавить к нему шоколадно-кофейную массу.

Взбить до однородного состояния. Крем готов. Убрать его в холодильник на 1 час.

Сборка: положить 1 корж, вокруг поставить форму, чтобы легче было сформовать.

Промазать корж обильно кремом (1/2 часть!).

Накрыть вторым коржом. Промазать его лимонным курдом.

На курд аккуратно распределить подготовленный чернослив. Снова промазать курдом.

Накрыть третьим коржом. Смазать его кремом. Разровнять. Убрать в холодильник на 3-4 часа (у меня стоял ночь!).

Разрезать на 16 равных частей.

Шоколад растопить. С помощью корнетика украсить пироженки. Дать шоколаду застыть и …

Можно угощаться!!!!

Песочное пирожное с вареной сгущенкой

Ингредиенты для "Песочное пирожное с вареной сгущенкой":

Мука -- 150 г.

Сахарная пудра -- 45 г.

Крахмал -- 25 г.

Масло сливочное -- 150 г.

Ванилин -- 1/2 ч. л.

Молоко сгущенное (вареное)

Рецепт "Песочное пирожное с вареной сгущенкой":

Пирожное песочное

мука пшеничная 600 граммов

маргарин 300 граммов

сахар 200 граммов

яйца 2 штуки

соль 2 грамма

сода 1/2 ч. ложки

масло сливочное 300 граммов

молоко сгущенное 150 граммов

пудра сахарная 100 граммов

...