Технология приготовления щей из квашеной капусты с картофелем

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ОМСКОЙ ОБЛАСТИ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №47

КУРСОВАЯ РАБОТА

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЩЕЙ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ

Выполнил: обучающийся 2- го. курса

Группа №

Профессия «Повар, кондитер»

Специальность: повар-кондитер

Чурилова Валентина Александровна

Содержание

Введение

Значение

1. Организация работы горячего цеха

2. Оборудование, инвентарь, приспособления

3. Подготовка сырья к производству

4. Особенности приготовления Щей

5. Технология приготовления Щей

6. Технологические карты (расчет)

7. Санитарные требования к технологии приготовления Щей. Условия и сроки хранения

8. Охрана труда и техника безопасности

9. Практическая часть

9.1 Технологическая последовательность приготовления блюда

9.2 Описание рабочего места на производстве

Заключение

Список литературы

Введение

Огромный путь прошла кулинария от примитивных кушаний, до настоящих произведений искусства. Поэтому не удивительно, что литературу, написанную о ней и ее способах приготовления, не удастся прочесть даже за всю жизнь человека.

К еде и кулинарному искусству на протяжении всей ее истории отношение меняли не один раз, то она возносилась как дары богов, то наоборот становилось ничем иным как вещью утоляющей голод. Различное отношение к культуре питания могло присутствовать одновременно на одном материке, в соседствующих странах.

История рассказывает нам о том, что в древности самыми искусными кулинарами были греки, наверняка благодаря им Рим стал местом, где это искусство достигло своего расцвета. Огромными правами наделялись повара, ведь именно они в первую очередь считались лицом дома. Блюда, которые они готовили, по тем времена считались элементами небывалой роскоши. В них очень часто использовались экзотические продукты, начиная от мяса фламинго, заканчивая фруктами южной Африки.

За периодом римского развития кулинарии последовал достаточно длинный период застоя, и только благодаря открытию торговых путей на восток и росту популярности различных пряностей кулинария вновь начала развиваться. На этот раз центром ее прогресса стал юг Италии и Сицилия. Так же Франция благодаря росту вкусов монархии стала проявлять интерес к красивой и качественной пище. Стоит отметить тот факт, что именно в стране Елисейских полей не только профессиональные повара становились во главе процесса развития кулинарии, но и политики, художники и другие деятели культуры. Франция стала столицей кулинарного искусства, тут впервые были изданы книги о питании и красивой еде, открылись школы, в которых проводилось обучение поварскому делу.

Не десятки, не сотни - десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни.

Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки. горячий цех щи сырье

В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.

В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.

На настоящий момент самой разнообразной кухней мира является русская. Она совмещает в себе традиции и рецепты, как современной кулинарии, так и древности. Именно русская кухня способна сочетать в себе рецепты различных культур, что положительно влияет на ее популярность.

Данная письменная экзаменационная работа посвящена технологии приготовления щей. Актуальность этой темы обусловлена тем, что супы необходимо ежедневно включать в рацион питания. Почему их необходимо ежедневно употреблять в пищу.

Цель работы: Изучить технологический процесс приготовления Щей и их пользу.

Задачи:

1. Изучить организацию работы горячего цеха.

2. Рассмотреть оборудование, инвентарь, приспособления необходимые для приготовления Щей.

3. Изучить технологию подготовки сырья к производству.

4. Выявить особенности приготовления Щей.

5. Изучить технологию приготовления Щей.

6. Описать санитарные требования к технологии приготовления Щей. Условия и сроки хранения.

7. Рассмотреть основные требования по охране труда и технике безопасности.

Значение

Щи (супы) - широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда. Основой для приготовления щей служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо - костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно - кислые продукты (кефир, простокваша и др.). В состав щей входят разнообразные продукты - картофель, овощи, мясо. Супы, щи играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат щам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в щи по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид щей. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение. Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и без азотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная - квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих щей входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании.

1. Организация работы горячего цеха

Горячий цех состоит из двух отделений: супового и соусного. Приготовление супов ведется в супов отделении цеха. В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов. Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.).

На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерование овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук спассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд.

При организации рабочих мест поваров в цехе современных предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м. Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием. В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу. Это облегчает устройство местных вентиляционных отсосов.

Для приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для пропускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.

2. Оборудование, инвентарь, приспособления

Для приготовления щей желательно иметь две кастрюли: одну для варки бульонов; вторую - для варки щей. Для пассерование овощей, муки, томат продуктов необходим сотейник (так называют кастрюлю с низкими бортами или сковорода. Для размешивания пассировки служит деревянная лопаточка (веселка) или деревянная ложка. Вынимать продукты из бульона удобно шумовкой, а разливать щи в тарелки - половником. Нужен также дуршлаг или ситечко - для процеживания бульонов и сито с металлической сеткой для протирания продуктов. Облегчают работу приспособления для нарезки овощей, венчик для взбивания, металлическая или фарфоровая ступка с пестиком. Необходимо иметь также деревянные доски (отдельные для сырых и готовых продуктов) и ножи: коричневатый - для очистки овощей, средней длины - для нарезки продуктов и нож с широким лезвием (или топорик) для разрубания костей. Оборудование, инвентарь, приспособления.

3. Подготовка сырья к производству

Зелень	Морковь	Картофель	Капуста квашеная	лук
перебирают.	Сортировка	Сортировка, замачивание в ванной для овощей	перебирают	перебирают
Удаляют корни, грубые стебли, испорченные листья.	очистка	очистка	промывают	Удаляют донце
Промывают.	мойка	мойка	Замачивают в воде	нарезка
Нарезают	дочистка	дочистка	нарезка
	нарезка	нарезка

4. Особенности приготовления Щей

Щи. Щи готовят из квашеной капусты, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой. Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить, но можно варить и из сырой квашеной капусты. Порядок закладки продуктов в щи из квашеной капусты определяется кислой реакцией среды, которая тормозит размягчение овощей. Отжатую или промытую холодной водой (во избежание значительных потерь витамина С) квашеную капусту дополнительно шинкуют или рубят, если попадаются крупные куски. Картофель соответственно режут брусочками или кубиками. Капусту тушат отдельно и вводят в суп после доведения до готовности картофеля. Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассированными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй. Для щей суточных мелко рубленную квашеную капусту тушат 3-5 ч с бульоном, ветчинными костями, жиром и томатом-пюре. Пассированные овощи нарезают мелкими кубиками. В щи суточные можно добавлять чеснок. Щи из квашеной капусты - с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником, ватрушками. Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.

5. Технология приготовления Щей

Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или квашенная, савойская, молодая капустная рассада, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, и птицей (гусем или уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские. Щи из квашеной капусты варят на рыбном бульоне.

Щи из квашеной капусты с картофелем

Картофель нарезают брусочками или кубиками. Капусту шинкуют или рубят, кладут в кипящий бульон. Через 5-6 минут добавляют тушеную капусту с пассированными овощами и томатным пюре, а перед окончанием варки растертый с солью чеснок

6. Технологические карты (расчет)

Технологическая карта

Наименование изделия: "Щи из квашеной капусты ".

Наименование	на 1 порцию 300гр
	Брутто, гр	Нетто, гр
Капуста квашеная	85,5	60
Картофель	39,3	30
Морковь	15	12
Лук репчатый	14,4	12
Томатное пюре	3	3
Кулинарный жир	6	6
Бульон на косточке( рульке)	240	240

Наименование	на 10 порций 3000гр
	Брутто, гр	Нетто, гр
Капуста квашеная	855	600
Картофель	393	300
Морковь	150	120
Лук репчатый	144	120
Томатное пюре	30	30
Кулинарный жир	60	60
Бульон на косточке(рульке)	2400	2400

Наименование	на 30 порций 9000гр
	Брутто, гр	Нетто,гр
Капуста квашеная	2565	1800
Картофель	1197	900
Морковь	450	360
Лук репчатый	432	360
Томатное пюре	90	90
Кулинарный жир	180	180
Бульон на косточке(рульке)	7200	7200

Технология приготовления

Квашенную капусту рубят и тушат с добавлением томатного пюре 3-4 часа Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют. В кипящий бульон(на косточке или рульке) кладут тушеную капусту, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком растертым с солью. Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами.

Требования к оформлению: При отпуске в тарелку добавить сметану и посыпать зеленью, можно подавать щи с ватрушками.

Начало формы

Конец формы

7. Санитарные требования к технологии приготовления Щей. Условия и сроки хранения

Личная гигиена - это соблюдение правил гигиены на производстве и в быту. В понятие личной гигиены входит целый комплекс мероприятий.

Одним из важнейших требований личной гигиены является содержание в чистоте кожи тела и рук. Чистая и здоровая кожа препятствует проникновению в организм микробов. На поверхности тела человека скапливаются сало, остатки пота, отмершие эпителии, пыль, что загрязняет кожу, препятствует нормальному газообмену, отделению пота и сала. Расчесы, ожоги, инфицируясь, приводят к возникновению гнойничковых заболеваний кожи, особенно на руках, которые часто являются причиной стафилококковых пищевых отравлений, поэтому необходимо ежедневно мыться мылом с мочалкой и не реже одного раза в неделю менять постельное белье. На производстве ежедневно до начала работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.

Руки следует мыть перед началом работы и при переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва, а после пользования туалетом мыть с мылом и дезинфицировать 0,2%-ным осветленным раствором хлорной извести.

После мытья руки вытирают чистым полотенцем. В отдельных цехах, где микробное обесценение продукции представляет наибольшую санитарную опасность (холодный, кондитерский) для вытирания рук рекомендуется пользоваться индивидуальными салфетками разового применения. Наиболее гигиеничным является электрополотенце. Важное значение имеет содержание в чистоте подноктевых пространств. Ногти необходимо коротко стричь, очень важен уход за полостью рта. Остатки пищи скапливаются между зубами, разлагаются под воздействием микроорганизмов и загрязняют полость рта: при кашле, разговоре, капельки слюны и слизи из орта и носоглотки вместе с содержащимися на них микроорганизмами могут попадать на продукты. Особую опасность представляют больные гриппом, ангиной, катаром верхних дыхательных путей, так как они являются носителями токсикогенных стафилококков, вызывающих тяжелые пищевые отравления. Каждый человек, а работник общественного питания особенно, должен дважды в день (утром и вечером) чистить зубы, а после еды полоскать рот.

Каждый работник общественного питания должен иметь не менее трех комплектов санитарной одежды. В санитарной одежде не разрешается ходить по улицам, ездить на транспорте, посещать туалет. В карманах санитарной одежды запрещается хранить посторонние предметы.

Санитарную одежду обычно шьют из белой хлопчатобумажной, легко стирающейся ткани. Колпак или косынку нужно надевать так, чтобы они полностью закрывали волосы.

Необходимо также следить за чистотой волос. Голову нужно регулярно мыть. Все лица, поступающие на предприятия общественного питания, подвергаются медицинскому обследованию, цель которого не допустить к работе больных или бактерионосителей.

При поступлении на работу, а в дальнейшем один раз в год работники общественного питания обследуются на туберкулез (флюорография). Больные с открытой формой туберкулеза не допускаются к работе на предприятиях общественного питания. Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, болеющие ангиной, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Всех работников предприятий общественного питания обследуют только на носительство бактерий брюшного типа, паратифов, дизентерии, сальмонеллезы (особенно лиц, переболевших кишечными инфекциями, так как они длительное время могут быть бактерионосителями), на наличие венерических и заразных кожных заболеваний.

Требования к устройству и содержанию производственных помещений

1. Планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность производственных процессов.

2. Недопустимы встречные потоки чистой и грязной посуды, сырья и полуфабрикатов, готовых блюд.

3. Предприятие должно быть обеспечено холодной и горячей водой

4. Стены производственных помещений должны быть облицованы плиткой на высоту 1,7м.

5. Полы должны быть покрыты малахской плиткой и иметь трапы с уклоном и решеткой.

6. Цеха для первичной обработки продуктов должны располагаться между складом и кухней.

7. Освещение должно быть естественным.

8. Должна быть обеспечена вентиляция.

9. Отопительные установки должны быть гладко-стенными.

10. Канализационные трубы не должны проходить под торговым залом и производственными помещениями.

Требования к оборудованию

Технологическое оборудование предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение. Материал и конструкция не должны оказывать отрицательного влияния на качество продуктов. оборудование должно легко подвергаться санитарной обработке. Самым гигиеническим тепловым оборудованием являются электрические и газовые плиты. Один раз в неделю все оборудование цехов после мытья дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина и затем промывают горячей водой.

К немеханическому оборудованию относят производственные столы (должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность), производственные и моечные ванны, стеллажи, шкафы, табуреты.

Требования к инвентарю и инструментам

Инвентарь- приспособления, разделочные доски, веселки, шумовки, сита и т.д.

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород ( дуб, береза, клен) с гладкой поверхностью. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро. Весь инвентарь дезинфицируют кипячением в течение 15-20 минут.

Инструменты - ножи, поварские иглы и т.д.

Поварские ножи изготавливают из нержавеющей стали, хранят в сухом виде.

Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой.

Требования к кухонной, столовой посуде и таре

Кастрюли, сотейники, чайники, котлы, емкостью не более 60 л. изготавливаются из нержавеющей стали или алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Противни из железа, а сковороды из чугуна. Хранят на стеллажах. Перед использованием ополаскивают горячей водой. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Столовые приборы изготавливают из алюминия и нержавеющей стали.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 ⁰С. Качество супов каждой отдельной группы определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху. В щах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию, капуста немного жестковатая. Цвет блюда слегка желтоватый с блестками оранжевого жира на поверхности, вкус щей из квашеной -- кисловато-сладкий. Блюдо сохраняет запах пассированных моркови и лука. Недопустим запах пареной капусты. Готовые щи хранят на мармите в горячем виде, но не более 1--2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат до подачи в бульоне на мармите. Щи нужно подавать на раздачу небольшими партиями и использовать целиком, не смешивать с новой порцией.

8. Охрана труда и техника безопасности

Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования. Температура в суповом  цехе должна быть не ниже 16С, а в горячем не выше 26С. Сквозняки не допустимы. Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок “ Пуск “ и “Стоп “, расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а электродвигатели заземлены. Заменять сменные части и смазывать машины следует лишь при выключенном приводе. Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.  Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём - 50 кг), мужчины - до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать тележки. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, посуду и инвентарь. Ножи должны иметь прочно закреплённые ручки, острые лезвия.

9. Практическая часть

9.1 Технологическая последовательность приготовления блюда.

Ингредиенты для блюда: «Щи с квашеной капустой»:

мясо или мясо на костях, говядина 500-700 гр. для бульона 250-300 гр. квашеной капусты средняя луковка средняя морковка 3-4 небольшие картофелины соль перец, лавровый лист, специи по вкусу растительное масло для жарки

Технологическая последовательность приготовления блюда:

«Щи с квашеной капустой»:

Как и любой суп, щи начинаются с бульона. Вкуснее получится, если сварить бульон на косточках или рульке.

Когда бульон сварится, начистить и порезать картофель.

Квашеную капусту промыть с помощью сита и немного отжать.

Картошку и капусту вместе поместить в кипящий бульон. Квашеная капуста, в отличии от свежей варится несколько дольше, по этому мы кладём её вместе с картошкой.

Пока картошка и капуста варятся. Почистить лук и морковь. Морковь натереть на мелкой тёрке, лук мелко порубить.

Обжарить овощи на растительном масле.

Когда капуста с картошкой сварятся. Добавить к ним обжарку, посолить, поперчить, положить лавровый лист. Довести щи с квашеной капустой до кипения и снять с огня. Дать щам настояться.

9.2 Описание рабочего места на производстве

Суповой цех -- один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания. Поэтому правильная организация его работы имеет большое значение. Цех должен иметь ежедневный план работы, составленный и соответствии с планом меню предприятия, с указанием количества и ассортимента блюд. Заведующий цехом обязан своевременно и рационально расставить рабочую силу внутри цеха, а каждый повар заблаговременно подготовить свое рабочее место, проверить исправность механического и теплового оборудования, посуды, инвентаря и т. п. Оборудуется суповой цех в зависимости от мощности предприятия. Вид обогрева оборудования подбирается исходя из имеющихся источников энергии, газ, пар, электричество или твердое топливо. Для варки мясных, костных, рыбных бульонов рациональнее всего использовать пищеварочные котлы емкостью 125--250 л В небольших столовых можно использовать и на плитные котлы емкостью 40--60 л. При расчете емкости посуды для приготовления костного бульона надо исходить из нормы закладки костей, предусмотренной для одной порции щей. Для варки 1 кг костей необходима посуда емкостью 2,5 л. Для варки щей также удобно использовать пищеварочные котлы. Емкость этих котлов должна быть определена в зависимости от ассортимента и количества блюд и сроков их реализации. Для пассерования овощей, тушения капусты, свеклы используют сотейники, карабины с двумя ручками. Сотейники с одной ручкой разного размера удобны для пассерование лука, небольшого количества кореньев, варки пельменей, рыбы, приготовления солянки и др. В суповом цехе должна быть установлена протирочная машина.

Рабочее место повара-супника должно быть обеспечено необходимой посудой и производственным инвентарем. В распоряжении повара должны быть: специальные листы для разделки кнелей, клецек и профитролей, ступка с пестиком каменная большая или лабораторная (в зависимости от мощности предприятия), сита с ячейками разного диаметра для протирки продуктов и процеживания бульонов, грохоты, дуршлаги и формочки порционные, черпаки и разливательные ложки разного размера, цилиндры мерные с делениями, шумовки, вилки для мяса, иглы поварские, весы настольные, ящики для специй, доски для нарезки сырых и вареных продуктов, ножи поварские, терки, лопатки, цедилки и т. п. Не менее важное значение имеет правильная организация рабочего места повара на раздаче, особенно в предприятие общественного питания, перешедших на самообслуживание потребителей. На раздаче должен быть мармит с подогревом. Первые блюда, передаваемые для реализации, должны иметь температуру не ниже 70--75. Для каждого вида щей, супа должна быть отдельная мерная разливательная ложка, вилка со сбрасывателем для отпуска мяса. Инструменты, инвентарь, посуда, весы должны быть закреплены за конкретными работниками. Это обеспечивает правильную организацию рабочего места и повышает ответственность поваров за исправность инструментов и инвентаря.

Заключение

Супы - широко распространенные блюда в питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда. В России, как ни в одной другой стране, «первому» придавали большое значение. Без него не начинался ни один обед, будь то праздничный, или будничный. «Суп почитается питательнейшей и полезнейшей пищей», говорится в одной из русских летописей, его рекомендовали людям старым и с сухим телосложением, потому как считалось, что суп предохраняет тело от иссушения.

Однако в исконной русской кухне супа в нашем современном понимании не было вплоть до знакомства русского народа с европейской культурой, что произошло во время Петра Первого. Были такие жидкие первые блюда как борщ, похлебка, уха, щи, рассольник, свекольник, ботвинья, щучина, холодник… Эти блюда хозяйки готовили в зависимости от сезона. Суп же в том виде, в каком мы его сегодня знаем - с картофелем, рисом и другими ингредиентами, - появился в русской кухне несколько позже.

Самым, пожалуй, любимым супом у русского человека были щи. Сколько душевных пословиц сложил о них наш фольклор: «Щи да каша - пища наша», «От щей добрые люди не уходят», «Кипятите щи, чтобы гости шли»...

Действительно, без щей трудно представить русскую кухню. Это жидкое блюдо было такой же обязательной едой в каждой семье, как и хлеб. Щи готовили с мясом, рыбой, салом или грибами. Эти компоненты считались в какой-то степени взаимозаменяемыми продуктами, и щи могли стоять на столе круглый год - зимой и летом, в постные и обычные дни. Но основа этого блюда - белокочанная капуста, свежая или квашеная. В неурожайные годы щи готовили из квашеной капусты даже летом, поэтому заготовке капусты в русских семьях уделяли особое внимание, ее заготовляли бочками и кадушками. Квасили не только белую, но и так называемую «серую» капусту, т.е. зеленые верхние листья кочанов. Щи из серой капусты имели особый вкус. При квашении в капусту добавляли яблоки, морковь, анис, тмин.

Какие бы ингредиенты не входили в состав щей, но обязательно во время варки хозяйки добавляли лук («Голь голью, а луковка во щи есть») и ржаную муку - она придавала щам густоту.

К щам непременно подавали кондумы (ушки с грибами и другими начинками), перепечи или няни, гречневую кашку, сметану, зелень, чеснок. Помните у Гоголя в «Мертвых душах»: «…хлебнувши щей и отваливши с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей…»?

Особенность приготовления русских щей - тепловой режим. Он заключается в том, что щи не столько варят, сколько томят. И словно бы для щей была приспособлена русская печь, где температура во время приготовления еды идет по ниспадающей.

Вершиной кухонного мастерства русских поваров были щи суточные. Сварить их было настоящей наукой. Да и сегодня для приготовления этого вкуснейшего блюда нужно знать хотя бы главные принципы, а еще лучше - и бабушкины секреты.

Список литературы

1. Анфимова Н.А. «Кулинария»: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования/5-е изд. Стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

2. Ермакова В.И. «Кулинария». - М.: Просвещение, 2000 г.

3. Каганович Р.С. Преподавание курса «Кулинария». Методическое пособие. Ид. 3. перераб и доп. М., «Высшая школа», 1999 г.

4. Магидов Я.И. «Блюда из крупяных, бобовых, макаронных изделий». Учебное пособие, изд - во «Пищевая промышленность», 1998 г.

5. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. - Минск.: БГЭУ, 2001.

6. Слепнев А.С. «Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров». - М.: Просвещение, 1999 г.

7. Сопина л. Н. «Пособие для повара». - М.: экономика, 2000 г.

8. Теплов В.И., Боряев В.Е. «Товароведение продовольственных товаров». - М.: экономика, 2000 г.

9. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Феникс, 2005.

10. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности. - М. 1987.

11. Здобнов. А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Киев (Арий ) Москва (Лада) 2006.

12. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Издательский центр ( Академия ), 2004.

13. Потапов И.И. Калькуляция и учет: (Академия ),-Москва 2010.

14. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - Москва 2002.

15. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производственных в малом бизнесе и быту - Москва 2010.

16. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания- Москва 2002.

Размещено на Allbest.ru

...