Оборудование для варки мясных продуктов

Ознакомление с существующими конструкциями оборудования для варки мяса. Общая характеристика устройства, принципа действия и регулировки оборудования. Рассмотрение основных неисправностей пищеварочных котлов, а также причин и методов их устранения.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид контрольная работа
Язык русский
Дата добавления 10.05.2014
Размер файла 17,9 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО

Государственный аграрный университет Северного Зауралья

Контрольная работа

Оборудование для варки мясных продуктов

Выполнил: Горячевских А.А

студент группы БТО-21 ЗС

Тюмень 2013

Содержание

Введение

1. Анализ существующих конструкций оборудования

2. Устройство, принцип действия и регулировки оборудования

3. Основные неисправности оборудования, причины и методы их устранения

Введение

Возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве. Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека. В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве.

Организация производства позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии. Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления. Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.

Для ускорения темпов НТП в общественном питании большое значение имеет совершенствование тепловых аппаратов, позволяющих интенсифицировать процессы тепловой обработки сырья за счет применения новых способов нагрева, автоматического поддержания заданных режимов, программирования теплового процесса.

1. Анализ существующих конструкций оборудования

Варка пищевых продуктов осуществляется в технологических жидкостях (вода, молоко), являющихся компонентами кулинарной продукции. Широкое распространение получает также прогрессивный процесс, варка продуктов в атмосфере влажного насыщенного пара (острый пар) при его непосредственном воздействии на продукты во время варки. Устройство и конструкция пищеварочных котлов должна соответствовать технологическим требованиям конкретного процесса варки пищевого продукта.

Основные технологические требования, предъявленные к конструкциям пищеварочных котлов, сводятся к получению высококачественного готового продукта с максимальным сохранением пищевых, минеральных, экстрактных веществ и витаминов, при минимальных затратах теплоты и физического труда обслуживающего персонала. В пищеварочных котлах варку в жидкостях при атмосферном давлении проводят в двух режимах и только в котлах тина КЭ -- три режима. Режим 1 -- доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, а затем автоматическое переключение на пониженную мощность (1/6 часть) для продолжения варки процессом "тихого кипения". Этот режим используется при варке супов, борщей и других первых блюд. Режим 2 -- доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, а затем автоматическое полное отключение на1ревателей. Доваривание происходит за счет аккумулированной теплоты без расхода энергии. Этот режим используется для варки каш, кипячения молока и варки напитков. Режим 3 -- (котлы типа КЭ) доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, затем автоматическое переключение на 1/6 часть мощности, а в случае снижения давления в пароводяной рубашке до нижнего заданного предела, переключение на 1/2 мощности нагрева. При повышении давления до верхнего предела, вновь переключение автоматическое на 1/6 часть мощности нагрева. В дальнейшем цикл повторяется. Время нагрева жидкости до кипения в котле зависит от многих факторов, начальной температуры жидкости, величины коэффициента теплопередачи жидкости, поверхности нагрева, температуры источников теплоты и т д.

Нагрев продуктов осуществляется от кипящей жидкости. Внутри продуктов теплота переносится от поверхности к центру за счет теплопроводности. Большинство пищевых продуктов имеет низкий коэффициент теплопроводности, чем объясняется длительный период их варки. Продолжительность прогрева продуктов 'зависит от степени их измельчения. Поэтому увеличение степени измельчения продуктов приводит также к снижению расходов электроэнергии и увеличению производительности труда.

В настоящее время на предприятиях общественного питания эксплуатируются пищеварочные котлы различных типов, отличающихся способом обогрева, вместимостью варочного сосуда и видом электрооборудования. По способу установки пищеварочные котлы классифицируются на неопрокидывающиеся, опрокидывающие и со съемным варочным сосудом. В настоящее время промышленность выпускает неопрокидывающиеся пищеварочные котлы, вместимостью варочного сосуда более 100 дм3, а с опрокидывающимся варочным сосудом имеют вместимость менее 60 дм3. В зависимости от способа обогрева различают пищеварочные котлы с косвенным и непосредственным модойном. Так котлы с непосредственным обогревом могут работать на твердом топливе, газе и электрическом обогреве. По устройству и эксплуатации они очень просты, но имеют существенные недостатки: низкий кпд, очень сложно регулировать тепловой режим, возможность пригорания продуктов к дну варочного сосуда. Пищеварочные котлы с косвенным обогревом работают при помощи пароводяной рубашки, где в качестве промежуточного теплоносителя используется дистиллированная вода. В зависимости от давлении в варочном сосуде все котлы классифицируются на пищеварочные котлы, которые работают при атмосферном давлении, и автоклавы, работающие при повышенном давлении.

По геометрическим размерам варочного сосуда пищеварочные котлы классифицируются на смодулированные, секционные модулированные и котлы пол функциональные емкости. Смодулированные пищеварочные котлы имеют цилиндрическую форму варочного сосуда. Секционные модулированные котлы и котлы под функциональные емкости имеют варочный сосуд н виде прямоугольного параллелепипеда.

По классификации все пищеварочные котлы имеют буквенно-цифровую индексацию. У смодулированных котлов буквы обозначают группу, вид козла и вид энергоносителя. Цифры показывают вместимость варочного сосуда в дм1. Например, индекс котла КПЭ-100 расшифровывается таким образом; К- котел, П - пищеварочный, Э - электрический, 100 - вместимость в дм'. У секционных модулированных котлов к буквенному индексу добавляются буквы СМ, что означает секционный модулированный. Например, индекс котла КПЭСМ-60 расшифровывается так: котел пищеварочный электрический секционный модулированный вместимостью 60 дм.

2. Устройство, принцип действия и регулировки оборудования

Электрические пищеварочные котлы Пищеварочный котел состоит из варочного сосуда. Под варочным сосудом размещен парогенератор, в котором с помощью тэнов нагревается вода. Установлен датчик уровня воды и электрод защиты от "сухого хода" электронагревателей. Выше парогенератора находится пароводяная рубашка в виде замкнутого пространства между варочным сосудом и паровой рубашкой. Давление пара в пароводяной рубашке поддерживается с помощью датчика реле-давления, а визуально контролируется по моновакууметру. При давлении свыше 50 кПа пар отводится из пароводяной рубашки с помощью предохранительного клапана. Сверху варочный сосуд закрыт крышкой с пружинным устройством. На крышке установлен клапан для отвода пара при избыточном давлении в варочном сосуде.

Залитая в парогенератор вода нагревается тэнами до кипения. Пар вытесняет из пароводяной рубашки воздух, который выходит через предохранительный клапан. При этом рукоятка клапана должна быть повернута стрелкой вверх. Как только из предохранительного клапана появится устойчивая струя пара, рукоятку поворачивают стрелкой вниз, и клапан закрывается.

Двойной предохранительный клапан состоит из двух клапанов парового и вакуумного. Накопительная воронка с запорным краном предназначена для заполнения парогенератора дистиллированной или кипяченой водой и выпуска воздуха в начальный период работы котла. Пар в парогенераторе, нагреваясь до кипения, поступает в паровую рубашку, соприкасается со стенками и дном котла, отдавая теплоту парообразования. По достижении в пароводяной рубашке верхнего заданного предела давления, датчик-реле срабатывает и в зависимости от выбранного режима работы котла, тэны отключаются или переключаются на определенную мощность.

Пищеварочные котлы на газовом, твердом топливе и паровые Пищеварочные котлы конструктивно выполнены как электрические неопрокидывающиеся, но имеют особенности, связанные с видом обогрева. Газовые пищеварочные котлы Парогенератор газовых котлов КПГ-160 и КПГ-250 [5, с. 353-360] представляет собой заполненные водой кольцевые карманы, обогреваемые газовой инжекционной горелкой, размещенной в топочной камере. Продукты сгорания газа из топки поступают в кольцевые дымоходы и отводятся через дымовой патрубок в вытяжную трубу. Газовые котлы оборудованы: манометром для визуального контроля за давлением в пароводяной рубашке, двойным предохранительным клапаном, наполнительной воронкой, краном слива и газовой автоматикой безопасности и регулирования.

Пароварочные шкафы. Пароварочные шкафы используются для варки мяса, рыбы, овощей на пару и для разогрева различных кулинарных изделий. В них производят варку продуктов "острым паром". Водяной насыщенный пар получают при нагреве воды в парогенераторе, расположенным в нижней части шкафа. Нагрев воды в парогенераторе осуществляется тэнами. Продукты в рабочую камеру помещают в перфорированные и неперфорированные функциональные емкости (сотейники).

варка мясо котёл неисправность

3. Основные неисправности оборудования, причины и методы их устранения

Унификация и стандартизация технологического оборудования позволяют сократить значительно его номенклатуру и снизить материалоемкость и создают также реальные предпосылки для уменьшения трудоемкости выпускаемой продукции. Для повышения технического уровня предприятий общественного питания, роста производительности труда и улучшения организации обслуживания населения, важное значение имеет совершенствование раздаточного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейерных линий для комплектования и реализации комплексных обедов. Новым направлением улучшения раздаточного оборудования является создание линий прилавков самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим и экологическим нормативам.

Совершенствование технологических процессов в общественном питании будет эффективным только в том случае, если, их внедрение осуществляется на новой технической основе. При этом новая техника должна создаваться по трем направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки. Постоянно должна проводиться работа по созданию принципиально новых видов техники. Наряду с этим следует уделять большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования.

Важным средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании является своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости лучшим достижениям науки.

Невысокая эффективность внедрения новой техники зачастую связана с несовершенством конструктивных решений отдельных видов машин. Еще недостаточно высоки качество и надежность используемого оборудования.

Таким образом, перед разработчиком и создателем новой техники ставится задача значительно улучшить вес важнейшие технико-экономические параметры машин, оборудования и различных механизмов в общественном питании:

-- создание машин и аппаратов, работающих на основе электрофизических методов тепловой обработки пищевых продуктов (инфракрасные лучи и сверхвысокочастотный нагрев и их использование с традиционными методами);

-- разработка средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания (блинных, пельменных, пирожковых и т.д.);

-- повышение качества выпускаемого оборудования -- надежности, долговечности и ремонтопригодности, и имеющие стандартные унифицированные узлы и детали -- создание высокопроизводительных универсальных машин и механизмов, удобных для использования их как в индивидуальном виде, а так же в составе механизированных или автоматизированных поточных линий.

Решение этих задач позволит интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного питания, значительно улучшить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость.

Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

  • Характеристика столовой как учреждения общественного питания. Особенности механической кулинарной обработки овощей, грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов. Технология приготовления супов, соусов, мясных продуктов. Характеристика механического оборудования.

    отчет по практике [74,6 K], добавлен 29.01.2011

  • Технологическая схема производства вареных колбасных изделий. Применение в пищевой промышленности оборудования для копчения и варки мясных продуктов, термокамер интенсивного охлаждения. Основные кинетические характеристики теплообменного процесса.

    курсовая работа [854,8 K], добавлен 22.11.2014

  • Основные сведения о курсовом проектировании. Генеральный план проектируемого предприятия по переработке мяса и мясопродуктов. Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции. Расчет сырья и готовой продукции, рабочей силы, оборудования и машин.

    учебное пособие [1,2 M], добавлен 09.04.2015

  • Изучение исторического аспекта развития ресторанного оборудования. Классификация технологического оборудования; оценка рынка поставщиков. Общая характеристика предприятия "Burger King". Анализ оборудования для приготовления продуктов питания и напитков.

    курсовая работа [1,0 M], добавлен 23.04.2015

  • Обоснование потенциального контингента потребителей. Планово-расчетное меню, подбор теплового оборудования для варки, тушения, жарки. Расчет площади и подбор плиты, конвектоматов и жарочных шкафов. Разработка технологических карт блюд ресторана.

    курсовая работа [320,4 K], добавлен 20.03.2017

  • Развитие и укрепление контроля за качеством и безопасностью продуктов питания. Пищевая ценность и биологическая роль жиров. Сертификация мяса, мясных продуктов и птичьих яиц. Сертификаты соответствия и ветеринарные свидетельства гигиеническое заключение.

    реферат [20,9 K], добавлен 23.03.2011

  • Общая характеристика, классификация по видам мяса и способам его обработки. Химический состав и пищевая ценность сырокопченых мясных изделий. Значение, сущность и способы охлаждения рыбы, их влияние на ее качество. Экспертиза качества охлажденной рыбы.

    контрольная работа [31,7 K], добавлен 08.03.2012

  • Продукты из мяса - значение в питании, свойства, показатели качества. Значение в питании: пищевая и лечебная ценность. Классификация и ассортимент. Допустимые и недопустимые дефекты мяса. Требования к качеству, упаковке и хранению мясных продуктов.

    курсовая работа [51,2 K], добавлен 12.08.2016

  • Товароведческая характеристика ветчины - продукта из кусков бескостного мяса, подвергнутого посолу с использованием массирования, созревания и варки. Анализ сырья и технологии приготовления ветчины. Упаковка, ассортимент, хранение, показатели качества.

    реферат [19,7 K], добавлен 09.05.2010

  • Физические, физико-химические и структурно-механические свойства мяса и мясных продуктов, их характеристика, химический состав и пищевая ценность. Методика и результаты проведения исследований бифштексов по торговым маркам с помощью различных методов.

    курсовая работа [756,2 K], добавлен 03.06.2010

  • История русской кухни. Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса. Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Технологический процесс разделки мяса. Организация рабочих мест в цеху. Планировка и размещение оборудования мясного цеха.

    курсовая работа [515,1 K], добавлен 17.06.2013

  • Факторы, влияющие на изменение цвета каротиноидов при кулинарной обработке продуктов. Ассортимент горячих закусок из мяса и мясных продуктов. Оформление и правила подачи, требования к качеству. Основные приемы приготовления блюд лечебного питания.

    контрольная работа [27,0 K], добавлен 23.10.2010

  • Общая характеристика использования красителей пищевых продуктов. Рассмотрение проблемы безопасности мясных продуктов. Анализ законодательной базы в сфере пищевых добавок. Изучение вопроса о сокращении производства синтетических и "проблемных" красителей.

    реферат [19,8 K], добавлен 13.11.2015

  • Первичная обработка мяса убойных животных, виды тканей мяса, их характеристика. Категории, на которые разделяют мясо свиней в зависимости от качества. Дефекты тушек птиц. Показатели качества мясных полуфабрикатов. Технология продажи мясных товаров.

    презентация [2,0 M], добавлен 25.05.2015

  • Ассортимент горячих фирменных мясных блюд, особенности их приготовления. Строение и состав мышечной ткани мяса. Изменение структуры и цвета мяса при тепловой обработке. Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке.

    дипломная работа [726,1 K], добавлен 17.06.2013

  • Производственная программа пивного ресторана на 100 мест. Планово-расчетное меню ресторана, расчет общей площади горячего цеха. Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания, жарки и пассерования. Расчет площади и подбор плиты.

    курсовая работа [164,3 K], добавлен 14.05.2014

  • Роль и значение мяса в питании человека. Мясные гастрономические продукты. Признаки доброкачественности мяса: запах, цвет, консистенция. Разделка говядины и свинины. Виды полуфабрикатов и их кулинарное использование. Тепловая обработка мясных продуктов.

    презентация [967,3 K], добавлен 27.05.2015

  • Правила обработки рыбы и нерыбного водного сырья, рецептура приготовления полуфабрикатов для варки, припускания, жарения основным способом и во фритюре. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика. Кулинарный разруб бараньей и свиной туши, обвалка, жиловка.

    отчет по практике [563,3 K], добавлен 18.11.2010

  • Общая характеристика и классификация группы блюд. Способы механической кулинарной обработки основного сырья. Обоснование подбора гарниров и соусов к блюду из мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Технология приготовления блюд из мяса.

    контрольная работа [42,2 K], добавлен 03.12.2009

  • Характеристика основных требований к безопасности пищевых продуктов: консервов, молочных, мучных, зерновых, мясных, рыбных, яичных продуктов. Санитарные и гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения.

    курсовая работа [193,6 K], добавлен 20.12.2010

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.