История шотландского виски, его разновидности, употребление

Размещено на http://www.allbest.ru

История шотландского виски, его разновидности, употребление

Широко известно, что виски производится в Шотландии уже сотни лет. Существуют различные гипотезы его происхождения. Некоторые из них утверждают, что виски было занесено в страну монахами-миссионерами из Ирландии. По другим гипотезам, первыми, кто освоил технику перегонки, были арабы, и рыцари-воины, возвращавшиеся из крестовых походов на арабский Восток, могли принести эти знания с собой. Но вполне вероятно,что виски родилось из простой необходимости как-то использовать урожай ячменя, которому грозило загнивание от сырости.

Само название напитка происходит от кельтского "uisge beatha", означающего «живая вода». Ему соответствует латинское aqua vitae --термин, который был широко распространен в Европе как название местных спиртных напитков. Aqua vitae впервые появилась в шотландских летописях в 1494 году в упоминании о солоде, проданном некоему Фраю Джону Кору для изготовления спиртного напитка. Но само слово uisge впервые упоминается в связи с похоронами и поминками вождя одного из северошотландских кланов.

Количество виски, произведенного во всей Шотландии и особенно в северной ее части, быстро росло в XVII веке. По существу, рост произволства виски был столь стремительным, что еше в конце XVI века в Парламент поступали жалобы на то. что слишком много ячменя идет на изготовление виски, и его не хватает для питания.

В ту пору метод перегонки был прост: мешок ячменя замачивался в воде, например в ручье, затем ячмень рассыпали где-нибудь в сухом месте и давали зернам прорасти примерно в течение 10 дней. Прорастание зерен прекращали путем просушки ячменя над горящим торфом (торф был основным топливом в Северной Шотландии). Затем его помешали в сосуд с кипяшей водой и закваской для брожения. Эта смесь должна была дважды пройти через перегонный куб, чтобы превратиться в виски. Винокуры должны были хорошо знать свое дело, чтобы правильно определить, когда начинать отделять часть напитка, годную для питья, чтобы избежать наличия ядовитых веществ, содержащихся в напитке в начале перегонки, и низкокачественных составляющих напитка в конце процесса. И хотя у них не было никаких приборов, методы проверки крепости виски совершенствовались, включая поджигание напитка, чтобы измерить количество оставшейся жидкости, и смешивание его с порохом, чтобы посмотреть реакцию при воспламенении: если коктейль из пороха и виски взорвется, значит виски достаточно крепкое.

В XVII веке Парламентом был впервые введен налог на виски из-за настоятельной необходимости пополнить государственную казну для финансирования армии, ведущей Гражданскую войну 1644г.

Хотя этот налог и был снижен в период существования Английской Республики, этот эпизод стал вехой, обозначившей начало обложения виски налогом. Объединение Шотландии и Англии в 1707 году повлекло, однако, некоторые изменения, касавшиеся производства виски, но они не были особенно конструктивными.

Налог на солод был введен в 1725 году. Он неблагоприятно отразился на качестве пива - самого популярного в ту пору напитка - и на производстве виски профессиональными винокурами в Южной, густонаселенной, части Шотландии, которые были вынуждены производить виски худшего качества, с меньшим содержанием ячменного солода. Этим налогом облагалось и солодовое виски, производимое в Северной Шотландии, но, ввиду труднодоступности этого района, налог часто игнорировался, и здесь продолжало процветать незаконное винокурение. Эта попытка властей пополнить казну, повлиявшая на производство виски в Южной Шотландии и проигнорированная винокурами Северной Шотландии, определила положение дел до конца столетия. Крупные производители виски в Южной Шотланлии продолжали успешно производить грубое зерновое виски, количество которого было важнее, чем качество, и предназначавшееся как для местного потребления, так и для Англии, где оно часто использовалось как основа для дешевого джина.Однако давление со стороны английских винокуров, недовольных тем, что шотландские напитки заполонили рынок, побудило Парламент ввести ряд суровых налогов на шотландское виски.

Маленькие винокурни в Северной Шотландии - большинство из которых принадлежало владельцам и арендаторам небольших ферм, продолжали заниматься своим доходным побочным делом - производством превосходного качества виски, и не платя при этом налогов.

Много этого виски поступало и в Южную Шотландию на продажу, где оно пользовалось большой популярностью у тех, кто мог себе позволить что-либо помимо грубого напитка, производившегося в Южной Шотландии.

Правительство в Лондоне не могло решить проблемы, которые оно само же и создало в производстве виски, никаким другим способом, кроме как постоянно поднимая налоги, делая при этом закон все менее эффективным. Однако, в конце концов, давление на правительство привело к отходу от бесполезных попыток налогообложения и регулирования. Для проверки положения дел в винокурении была учреждена Королевская Комиссия, акцизная служба в Северной Шотландии была усилена, и в 1822 году был принят акт, усиливающий наказание для тех, кто занимался нелицензированным винокурением. В следующем году Акцизная служба предприняла попытку поощрить лицензированное производство, снизив пошлины и уменьшив ограничения на экспорт в Англию. Лицензия на год стоимостью в 10 фунтов была введена для винокурен, производящих свыше 40 галлонов, и была введена весьма умеренная пошлина в 2/3 пенса за галлон виски.

Герцог Гордонский, чьи владения включали область Гленливет, был главным двигателем реформ, и он побуждал своих арендаторов, включая Джорджа Смита, производителя виски под названием Гленливет, брать лицензии.

Новый акт был эффективным, и потребление легально произведенного виски возросло в 3 раза к 1827 году. Освободившись от оков, индустрия виски смогла сосредоточиться на совершенствовании самого продукта и развитии рынков.

Новый толчок производству виски был дан изобретением нового перегонного куба Энеасом Коффи, бывшим акцизным чиновником из Ирландии, который запатентовал его в 1832 году. Это позволило сделать перегонку зернового виски непрерывным процессом в одном перегонном кубе. Новый процесс снижал затраты, позволяя южношотландским производителям использовать еще меньше солода, ячменя, чем раньше, и увеличить объем производства. По иронии судьбы, однако, успешное введение Акцизного акта привело к новым проблемам в середине XIX века, а именно к перепроизводству, несмотря на наличие новых рынков для экспорта как в самой Британской империи, так и за ее пределами. Все это было предзнаменованием появления Компании Винокуров, объединившей в картель, устанавливающий цены, 6 самых больших в Южной Шотландии производителей зернового виски. Однако они не могли официально объединиться до 1877 года. К этому времени положение дел в индустрии резко изменилось. Это произошло благодаря развитию техники смешивания солодового и зернового виски для производства более легкого спиртного, чем традиционное односолодовое виски и более насыщенного по вкусу, чем зерновое виски.

В 1850 году Эндрю Ашер, торговец виски из Эдинбурга, который был агентом по продаже виски Гленливет, слил вместе несколько бочек Гленливета из своих запасов, получив в результате гораздо более насыщенный продукт. Эта практика вскоре распространилась и на смешивание солода и зерна. Это нужно было для производства менее крепкого спиртного напитка, который англичане, непривычные к крепкому солодовому продукту, находили гораздо более приятным. По случайному стечению обстоятельств это новшество появилось, когда запасы бренди, наиболее популярного напитка в Англии, оказались под угрозой из-за нашествия филоксеры на французские виноградники в 1860 году. Своевременное освоение английского рынка производителями зернового виски и блендов означало, что, как только запасы бренди истощились в 1870-1880 годах, новое, купажированное, виски заняло его место как качественное спиртное, и в 1890-х годах наблюдался период беспрецедентного роста производства шотландского виски. Были открыты новые винокуренные заводы, и группы, подобные North British Distillery Company, служили интересам производителей зернового и купажированного виски. Производство виски становилось признанной отраслью индустрии, каковой она является и в наши дни.

За периодом бума последовал, как обычно, период кризиса, осложнившийся I Мировой войной и запрещением продажи спиртных напитков в США в 1920 году. С этого времени вплоть до II Мировой войны наблюдалось сокращение производства на 50% и почти полное прекращение роизводства солодового виски. Эта ситуация продолжалась и после войны, когда имевшееся зерно использовалось, естественно, для питания людей, а не для производства виски. В конце 1950-х выпуск виски снова увеличился, и экспорт возрос. В 1960-е годы были построены новые винокуренные заводы и возобновлены старые, и производство солодового виски выросло за десятилетие в 4 раза. Укрупнение и объединение были ключевыми моментами в промышленности 1970-х. Английские пивовары настойчиво внедрялись в рынок виски. Кульминацией этой тенденции стало скандальное дело о поглощении Disstillers Company (сейчас это компания United Disstillers) компанией Guinness - сделка, которая закончилась судом над председателем совета директоров пивоваренного гиганта и некоторыми его членами.

Поговорка о том, что реклама не бывает плохой, очевидно, родилась из этого дела о поглощении Disstillers Co., потому что этот скандал пришелся как раз на период, когда рынок поднимался после кризиса, длившегося с середины 1970-х до середины 1980-х годов, и послужил очень своевременной рекламной поддержкой для виски. Подъем в алкогольном бизнесе продолжался и в 1990-е годы, с той разницей, что теперь на рынке был спрос в большей степени на качество,чем на количество. Дешевые бленды исчезают, односолодовое виски занимает все больше места на рынке, и высокие цены, кажется, не пугают тех потребителей, которые хотят иметь дорогой и эксклюзивный напиток. Больше внимания стало уделяться упаковке и рекламе, а также центрам для посетителей при самих винокурнях, которые стали привлекать туристов.

Однако рост рынка шотландского виски несколько приостановился к 1995 году, и индустрия должна была приложить усилия, чтобы сохранить свои позиции, хотя в массовом секторе рынка виски встретило конкуренцию со стороны производителей водки. Ответом было создание напитков на основе виски, предназначенных для более мо лодых потребителей, - виски, сдобренное красным перцем чили, например, - но к 1998 году производящие компании отказались от таких экспериментов. Вместо этого они решили обратиться к телевизионной рекламе, стараясь завоевать молодых потребителей как в Великобритании, так и в США. Эффект от ТВ рекламы может проявиться только через несколько лет.

Еще одной проблемой для индустрии алкогольных напитков в последние годы стал отказ от беспошлинной торговли странами Европейского Союза в 1999 году. Стоимость рынка duty-free оценивается в 80 млн фунтов. Тем не менее, пройдя через сложный для торговли период 1997 и 1998 годов, индустрия виски уверенно вступает в новый век. имея в перспективе освоение важных рынков в Китае и Индии и продолжающийся рост продаж односолодового виски.

Как производится виски

Для дистилляции шотландского солодового виски и зернового виски используются два разных процесса.

Солодовое виски

В процессе дистилляции солодового виски существуют несколько

основных этапов: приготовление солода (malting), затирание солода (mashing), брожение (fermentation), дистилляция (distillation) и выдержка (maturation), хотя в разных винокурнях возможны небольшие вариации.

Приготовление солода

Процесс начинается с того, что ячмень помещается для замачивания в чаны с водой, которые получили название «ячменные ванны». Этот процесс длится 2-4 дня. Затем ячмень рассыпается на полу сушильной камеры, чтобы ежедневно переворачивать его вручную в течение следующих 12 дней, давая ему прорасти. Однако сейчас большинство винокурен используют механические средства для переворачивания проросшего ячменя. В процессе прорастания зерен крахмал, содержащийся в ячмене, частично превращается в сахар. В нужный момент проращивание прекращается путем сушки злака над горячим торфом или огнем. Дым от горящего торфа, пропитывающий ячмень на этой стадии, может затем ощущаться в готовом виски.

Печи для сушки солода традиционно имели крышу в форме пагоды, и по ним можно было сразу узнать солодовые винокурни. Кое-где их можно увидеть и сейчас.

Затирание солода

На этом этапе солодовый ячмень проходит через мельницу, откуда выходит грубо помолотым и поступает в боль-шую емкость для затирания, где он заливается горячей во дои и перемешивается так, чтобы его сахар растворился и получилось сусло - сладкая, безалкогольная жидкость. Этот процесс повторяется, чтобы весь сахар перешел в жидкую фракцию. Твердые остатки ячменя удаляются для переработки на корм скоту.

Брожение

Сусло охлаждается и переливается в большие емкости, куда добавляются дрожжи, и начинается процесс брожения. Биохимическая реакция, которая начинается с момента добавки дрожжей, превращает сахар сусла в спирт. Этот процесс занимает около двух дней, и в результате получается некрепкая жидкость, которая называется теперь солодовое молоко.

Перегонка

Cолодовое молоко поступает на перегонку. Форма перегонного куба является одним из самых важных факторов в процессе производства виски, так как она может оказать существенное влияние на конечный характер виски: например, перегонный куб с короткой горловиной произведет виски более маслянистое и с интенсивным запахом, а виски с легким запахом и менее маслянистое выходит из перегонных кубов с длинными или высокими горловинами. Проходя через первый куб, солодовое молоко нагревается. Так как точка кипения спирта ниже, чем у воды, его пары поднимаются в верхнюю часть куба и через длинный отвод поступают в змеевик. Дистиллят, теперь называемый низким вином, проходит во второй перегонный куб, спиртовой, где процесс повторяется.

Вытекающая из него жидкость поступает в стеклянную емкость. На этом этапе решающее значение имеет квалификация винокура: не имея возможности понюхать или попробовать жидкость на вкус, чтобы оценить ее, он должен знать, когда отделить основную часть дистиллята - «сердце», которая содержит спирт высшего качества, необходимый для солодового виски, от первого, сырого, еще ядовитого дистиллята и от «хвостов» последней фракции, содержащей спирт низкого качества.

Выдержка

Основной поток спирта направляется для хранения в емкость, где смешивается с водой, чтобы уменьшить его крепость. Затем он переливается в бочки для созревания. Весь процесс дистилляции может быть теоретически завершен в течение недели, но виски должно пройти, по крайней мере, трехлетний период созревания прежде, чем его можно будет продавать. За это время небольшая часть виски, названная «долей ангелов», испаряется. На практике солодовое виски оставляется для созревания в среднем на 8 - 15 лет.

Зерновое виски

За исключением Инвергордон Дистиллери, все винокурни, производящие зерновое виски, расположены в Южной Шотландии. Зерновые винокурни используют запатентованный в свое время Энеасом Коффи перегонный куб, который может работать непрерывно. Основной процесс очень схож с процессом производства солодового виски до момента перегонки, хотя все имеет гораздо большие масштабы при меньшем количестве солодового ячменя. Обычно используются кукуруза, несолодовый ячмень или какие-нибудь другие злаки.

Перегонка осуществляется в двух больших цилиндрических колоннах, соединенных трубами. Солодовое молоко попадает в первую колонну, очиститель, проходя через змеевик по всей его длине. Струи пара, поступающего в колонну через ряды перфорированных пластин, между которыми проходит змеевик, нагревают солодовое молоко перед тем, как оно выйдет оттуда и попадет в анализатор.

В анализаторе оно уже не проходит через змеевик, а встречается с другим потоком пара, проходящего через еще более перфорированные пластины. Пар и испарившийся спирт поднимаются и снова поступают в очиститель. При этом спирт охлаждается по мере подъема вверх, сталкиваясь со свежим, холодным солодовым молоком в змеевике на пути вниз, пока не достигнет змеевика с холодной водой, где он конденсируется перед выходом из перегонного куба. Спирты с примесями, составляющие первую и последнюю части дистиллята, могут быть подвергнуты повторной перегонке. Спирт, который поступает в спиртоприемник, является очень чистым. Виски созревает быстрее, чем солодовое и менее подвержено различным факторам, влияющим на качество. Большая часть продукта идет на купажирование после трехлетней выдержки.

Разновидности шотландского виски

Существуют строгие ограничения относительно того, что может быть названо шотландским виски. Основные ограничения диктуются компонентами виски (зерно, солод, дрожжи), максимальной крепостью спирта при перегонке (94,8% на объем) и минимальным сроком выдержки (по крайней мере, 3 года). Кроме всего прочего, виски должно быть произведено и выдержано в Шотландии.

Шотландия производит два основных вида виски, и все остальные напитки являются вариациями на эти темы.

Солодовое виски, произведенное из солодового ячменя с использованием перегонного куба;

Зерновое виски - произведенное из других злаков: кукурузы или несолодового ячменя с добавлением небольшого количества солодового ячменя и с использовани-ем перегонного куба с непрерывным циклом.

Односолодовое виски - это продукт, произведенный одной винокурней. По правилам, его можно продавать уже после трех лет выдержки, но на практике его обычно выдерживают от 8 до 15 лет. За это время его характер и букет становятся более отчетливыми и приобретают завершенность. Обычно виски из разных бочек, с различной крепостью и выдержкой смешиваются, образуя устойчивый продукт, характерный для данной винокурни (в то время как продукт одной дистилляции никогда не будет полностью идентичен продукту другой дистилляции). Срок выдержки виски, указанный на ярлыке, всегда соответствует выдержке самого молодого компонента виски. Солодовое виски в бочках (крепостью в среднем 60%) разбавляется до крепости 40 - 43% для продажи. Односолодовое виски составляет относительно малую, хотя и постоянно растущую, долю на рынке виски.

Разновидностью односолодового виски является однобочковое солодовое виски. Оно продается только в специальных магазинах или через независимых продавцов. Это виски, которое, как можно понять из названия, является продуктом одной перегонки, разливается в бутылки прямо из бочек, не соприкасаясь ни с одним другим продуктом. Такой процесс вместе с отсутствием холодной фильтрации перед розливом способствует тому, что выявляется и подчеркивается особый характер виски данной винокурни и специфика его перегонки. Поставки такого специфического сорта, естественно, ограниченны. Это наиболее дорогой сорт виски, стоимость которого, по крайней мере, в два раза превышает стоимость обычного односолодового виски. Но многие ценители виски считают, что оно стоит таких затрат.

A vatted malt - смесь нескольких односолодовых виски - последнее в подгруппе солодовых виски. Этот тип виски имеет богатую историю и подготовил почву для первого блендированного виски в середине XIX века. Vatted malt обычно производится купажерами и большими компаниями, которые имеют несколько солодовых винокурен, откуда берется продукт. Его можно рассматривать как промежуточный этап между купажированным и односолодовым виски, хотя букет некоторых vatted malt может проявляться так же хорошо, как в односолодовых виски. Односолодовые виски разных винокурен и разных возрастов смешиваются, и на этикетке указывается возраст самого молодого виски в смеси. Слова «vatted malt» обычно не присутствуют на этикетке. Вместо этого, отсутствие слова single (один) перед словом malt (солод) и отсутствие названия винокурни указывает, что это vatted malt - смесь нескольких односолодовых виски.

Зерновое виски уже упоминалось выше. Очень небольшая часть этого виски идет на розлив. В основном зерновое виски используется как компонент при купажировании.

Купажированное виски - это смесь солодового и зернового виски, но не обязательно в установленных пропорциях, а в соответствии с рецептом, позволяющим получить желаемое соотношение между характером, стоимостью и качеством виски. Смешанное виски в XIX веке служило и до сих пор служит средством, с помощью которого слишком сильно выраженный букет солодового виски смягчался в соответствии со вкусами потребителя на рынке за пределами Шотландии - сначала в Англии, а затем и на экспортных рынках. Цель купажера - не в том, чтобы ослабить или уменьшить привкус тех или иных компонентов виски, а выбрать из них те, которые и совместимы друг с другом, и дополняют друг друга, рождая новое виски с определенным характером. Таким образом, может обеспечиваться и постоянство сорта. Существует более тысячи сортов купажированного виски, занимающих большую часть рынка виски. Большинство производителей купажированного виски имеют, как правило, свои зерновые и солодовые винокурни, поэтому можно предположить, что солодовое виски некоей винокурни будет в определенной степени присутствовать и в купажированных виски ее владельца.

Виски класса de luxe - это особый тип смешанного виски, превосходящего стандартное виски по качеству. В таком виски велика доля старого, выдержанного и, соответственно, более дорогого солодового виски. На этикетках некоторых высококлассных сортов виски указан возраст. Как и в случае с другими сортами виски, это возраст самого молодого компонента виски в бутылке.

Блендами, но совершенно другого типа, можно назвать ликерные виски. Некоторые из них содержат виски с привкусом меда, трав, фруктов, пряностей, в то время как сливочные ликеры, также содержащие виски, больше тяготеют в своих букетах к ароматам кофе и шоколада .

Региональные характеристики шотландского солодового виски

Качества и характеристики, связанные с районом, в котором виски производится, не являются результатом чьих-то вкусов или моды, а скорее наследием прошлого.

Во времена, когда дороги были плохими, а иногда и просто отсутствовали, когда связь между районами была затруднена, иногда опасна, торговля между различными частями страны требовала больших затрат. В этих условиях винокурни вынуждены были обходиться тем сырьем и ингредиентами, которые имелись под рукой в данной местности, чтобы избежать хлопот по их доставке из других районов. Эти факторы в соединении с местным климатом и геологией способствовали тому, что появлялось виски, варьирующееся по своим характеристикам от одной части страны к другой.

Нынешнее отличие между виски, произведенным в Северной Шотландии и Южной Шотландии, является также следствием финансовой и правовой политики прошлого.

В качестве средства контроля за торговлей и передвижением виски из Северной Шотландии в Южную (чье более дешевое и низкого качества зерновое виски успешно экспортировалось тогда в Англию) была установлена разделительная черта, примерно проходящая вдоль условной границы Северной Шотландии от залива Клайд до залива Тэй. Различия между виски, произведенным к северу и к югу от этой черты, были тогда весьма существенными; есть они и сейчас, хотя и произошло выравнивание по качеству. На картах, показаны все существующие ныне винокурни.

Южношотландское виски определяется как виски, произведенное в южной части Шотландии, т.е. к югу от линии, отделяющей Северошотландское нагорье. С точки зре-ния вкуса виски Южной Шотландии могут служить переходным мостиком для тех, кто хочет войти в большой мир солодового виски. Относительно ненавязчивые по вкусу, мягкие и легкие, немного сладковатые, эти виски привлекают многочисленных поклонников. Большая часть виски, произведенных в солодовых винокурнях Южной Шотландии, используется в блендах.

Кэмпбелтаун был главным центром производства виски. О нем даже когдато была сложена популярная песенка. В конце XIX века здесь действовало более 20 винокурен, чему способствовало наличие залежей местного торфа, изобилие ячменя с мыса Кинтайр и местный дешевый уголь. Однако перепроизводство, слишком большой разброс по качеству, истощение запасов угля привели к упадку производства, и в настоящее время там осталось только две винокурни. Учитывая то, что в настоящее время акцент переместился с морских перевозок на автомобильные, этому городу вряд ли когда-нибудь удастся возродить былую славу. Тем не менее он все еще входит в региональную классификацию.

Принято считать, что виски Кэмпбелтауна обладают весьма характерным вкусом, более приятным, чем вкус солодового виски острова Айлей, мягкостью и легким привкусом торфа.

Солодовое виски Айлея сразу отличит любой - от новичка до знатока - благодаря его сильному аромату. Все дело здесь в торфе, в его воздействии на ингредиенты, используемые при перегонке, что не может не отразиться на вкусе и аромате виски. На острове имеются обширные за легания торфа, и вода из водоемов, использующаяся в процессе дистилляции, уже насыщена запахом торфа. Торф используется также и для просушки ячменя. В прошлом использовался местный ячмень, а сейчас его ввозят. Присутствие торфа заметно во вкусе всех солодовых виски острова Айлей, от едва уловимого до самого сильного, придающего сухость, иногда уравновешиваюшегося сладкой нотой, иногда подчеркнутым привкусом дымка. Неискушен-ным в солодовом виски людям вкус виски Айлея кажется весьма специфическим, но эти виски являются неотъемлемой частью в процессе купажирования, так что вполне может оказаться, что вкус виски в вашем бокале, который вы считаете истинно шотландским, как раз и обусловлен присутствием Айлейского виски в бленде.

И, наконец, самым большим регионом с большим количеством винокурен, чем во всех остальных районах вместе взятых, является Северная Шотландия - главная область, производящая виски. Это земли, лежащие к северу от линии Северошотландского нагорья, где винокурни разбросаны на пространстве от Инчмуррина в Данбартоншире, Обана в Аргилле, Пултеней в Уике и Хайлэнд Парк в Оркни. Поскольку речь идет об очень большой площади, то, иллюстрируя характерные особенности производимого на этих просторах виски, будем исходить из принципа географического разделения на подгруппы: северную, южную, западную, восточную и особый район Спейсайд.

Итак, виски в северной подгруппе производятся на пространстве вокруг Инвернесса до Уика на восточном побе-режье. Эти виски обычно мягкие, со вкусом в диапазоне от сухого до фруктово-сладких оттенков и обычно без той отчетливой торфяной ноты, столь характерной для более южных соседей.

Виски из южной подгруппы, производимые вокруг Пертшира и к западу от него, мягче и легче по характеру, чем это могло бы ожидаться, часто умеренно сладковатые, хотя есть один-два сухих сорта.

Западная часть Северной Шотландии, самая маленькая, включает территории от Обана до Форта Уильяма, где производятся виски с мягким, округлым вкусом.

В восточной части Северной Шотландии винокурни расположены вдоль побережья Северного моря от Бречина на юге до Банфина на севере. Виски в этой подгруппе имеют самый широкий спектр сортов: от фруктово-сладковатых до торфяной сухости.

Самую большую и самую известную подгруппу представляет собой область Спейсайд, производящая односолодовые виски, названия которых у всех на слуху; их знают даже те, кто не пьет виски: знаменитые Маккалан, Гленфиддиш, Гленфарклас и Гленливет.

Центром этой местности является район Элгин-Дафтаун, живописный и плодородный, чья удаленность делала его весьма привлекательным для контрабандистов виски прошедших веков, стремившихся ускользнуть от акцизных чиновников.

Виски Спейсайда обладают зрелым вкусом с оттенком солодовой сладости и легкой торфяной нотой. За этой обшей характеристикой скрывается разнообразие, утонченность и богатство оттенков Спейсайдовского виски: от ароматических и цветочных до сильных и отчетливых оттенков хереса. В этом районе можно найти виски для любого случая, которое придется по вкусу и неискушенному новичку, и истинному знатоку.

Последнюю подгруппу северошотландского виски представляют виски Айленда. Сюда входят виски с островов Джура, Малл и Скай на западе и Оркни - на севере. (Сюда, конечно, не входит Айлей, чей характерный стиль заслуживает того, чтобы быть выделенным в отдельную категорию.) В 1995 году к этому списку добавился остров Арран.

Здесь, в Лохранзе, впервые за 160 лет была открыта легальная винокурня. (Односолодовое виски, произведенное здесь, не должно было появиться на рынке раньше, чем только в новом веке, но особый микроклимат винокурни ускорил созревание виски, и первые бутылки Арранского односолодового виски появились в 1999 году.) Здесь тоже трудно сделать какое-то обобщение относительно его характеристик из-за большого их разнообразия: от умеренно сухих оттенков до богатых, солодово-сладких.

Как и всякая другая, наша классификация не претендует на полноту и безоговорочность; вкусов и предпочтений так много, что можно дать только какие-то общие ориентиры. Самый лучший способ узнать, насколько хорошо вписывается в региональную классификацию то или иное виски, нужно просто взять и попробовать его самому!

Чтение этикетки виски

Этикетка на бутылке виски позволит вам узнать основные сведения о ее содержимом еще до того, как вы ее откроете. Скорее всего это будут сведения о марке виски и его производителях, а также о его типе, выдержке, количестве и крепости. Если это односолодовое виски, то это так и указывается на этикетке, а указание на производителя является дополнительным подтверждением. Если на этикетке есть слово «malt» (солодовое), но перед ним нет слов «single» (одиночное) или «unblended» (несмешанное), это означает, что виски в этой бутылке представляет собой смесь нескольких односолодовых виски.

Зерновое виски и купажированное также имеет соответствующие обозначения на этикетках, в то время как на этикетках виски класса de luxe такая информация может иногда отсутствовать. На этикетках купажированного (blended) виски всех видов будет скорее всего указан купажер, а не какая-либо винокурня.

Там, где на этикетке указан возраст виски, это возраст самого молодого виски в бутылке. Вместо этого на этикетках некоторых солодовых виски может указываться год их дистилляции. Односолодовые виски обычно выдерживаются 8 лет и более, и цена виски возрастает в зависимости от возраста напитка. Принято считать, что для хорошего созревания виски достаточно периода времени до 15 лет, хотя некоторым, отдельно взятым виски для полноценного созревания требуется несколько больше времени.

Виски для широкого потребления в Великобритании обычно разливается в бутылки емкостью 700 или 750 мл (70 или 75 cl), но можно встретить и бутылки в 1 л.

Большинство виски имеют крепость 40° (40 объемных % алкоголя). Британская система измерения крепости спирта изменилась в 1980 году. Старая, более сложная система установления градуса крепости (система Сайкса) была заменена на систему Международной метрологической организации, измеряющую крепость спирта в процентном отношении к объему при 20°С.

В результате перегонки получается виски гораздо более крепкое, чем то, которое идет в продажу. Перед тем как виски поступает в бочки, к нему добавляется вода, для того, чтобы снизить его крепость до стандартного уровня в 68,5 объемных % алкоголя. В процессе выдержки происходит испарение, в результате чего крепость виски в бочке понижается до 45 - 60%. В продаже бывает виски с такой крепостью, но большая часть солодового виски разбавляется до крепости 40% или 43% (обычно на экспорт) перед розливом в бутылки. Так или иначе, отрасль движется в сторону производства 40%) виски после того, как в 1988 году директивой Европейского Сообщества размер пошлины стал устанавливаться в соответствии с крепостью алкогольного напитка. 40% крепости соответствует прежним 70° и, что еще более запутывает дело, 80° - по системе, принятой в США.

 

Вкусовой рейтинг виски

В дальнейшем, мы используем вкусовой рейтинг от 1 до 5 баллов. Его цель - не оценка качества или соответствия напитка стандарту. Это скорее некое руководство, ориентир для относительно неопытного потребителя.

Виски может быть мягким или крепким, обладающим сильным ароматом или едва уловимым. Этот рейтинг оценивает виски с точки зрения его вкусовых качеств, принимая во внимание, насколько его крепость и аромат могут восприниматься потребителем.

Основными категориями виски являются следующие:

1. Пользуется популярностью у отдельных потребителей; спиртной напиток с очень мягким вкусом.

2. Хорош для начинающего потребителя; привлекательный для большинства вкус и аромат.

2-3. Также хорош для новичков, но немного крепче, чем 2. Напиток, к которому хочется возвращаться снова и снова.

3. Напиток для всех; не слишком крепкий, вызывающий приятные ощущения. шотландское виски солодовое

3-4. Этот напиток притягателен для большинства людей, но несколько крепче, чем3, поэтому потребитель должен быть достаточно опытным.

4. Очень приятный, более крепкий спиртной напиток для потребителя со стажем.

5. Крепкий; только для искушенного потребителя.

Как пить виски

Хотя каждый волен пить свой любимый виски так как ему заблагорассудится, тем не менее для того, чтобы правильно оценить напиток и усилить впечатление от дегустации, необходимо соблюдать определенные правила при выборе бокала и дегустации виски.

«Вы представить себе не можете сколько глубины и тонкости открывается в виски, если пить его не из чего попало, а из дегустаторского коньячного бокала или из «тюльпановидного» для хереса».

Надо заметить, что традиционные тумблеры (широкие бокалы с толстым дном, предназначенные для употребления виски с содовой или со льдом) никуда не годятся, если Ваша задача, максимально оценить дегустируемый образец. Недостаток этих бокалов - большой диаметр, «рассеивающий» ароматы виски. Обычно подобные бокалы изготовлены из толстого стекла, часто граненого, что мешает оценить внешний вид напитка. Профессионалы рекомендуют использовать бокалы тюльпановидной формы, например copita для хереса. Относительно малый диаметр «горлышка» а также скругленные стенки, такого бокала концентрируют ароматы виски на выходе из бокала, позволяя дегустатору в максимально оценить как достоинства, так и недостатки напитка. Именно оценка букета является самым важным этапом дегустации. Профессионалам достаточно «понюхать» виски, чтобы получить полное впечатление от образца.

5 Золотых правил дегустации виски

Шотландцы рекомендуют при употреблении виски следовать так называемому «Правилу пяти «S»: Sight, Smell, Swish, Swallow, Splash. В переложении на русский язык это могло бы звучать как “Правило пяти “П”: Посмотреть, Понюхать, Посмаковать, Проглотить, Плеснуть воды.

Правило № 1: SIGHT - ПОСМОТРЕТЬ Оцените цвет и прозрачность виски, а также его вязкость.

Однако помните: внешность бывает обманчива!

Иногда на профессиональных «слепых» дегустациях используют тюльпановидные бокалы темно-синего цвета во избежание психологического влияния цвета напитка на восприятие дегустатора, а внешность бывает обманчива.

Темный цвет виски не всегда говорит о его почтенном возрасте, ведь он мог быть «скорректирован» добавлением карамели. Очень старый виски может быть весьма бледным, если он проходил выдержку в старой бочке из-под бурбона, особенно если в ней уже выдерживали виски, после того, как она приплыла из Америки в Шотландию.

И наоборот, бочонок из-под хереса олоросо, в который виски заливают впервые, способен окрасить виски в темный цвет уже после нескольких месяцев выдержки.

Правило № 2: SMELL - ПОНЮХАТЬ Повращайте виски в бокале и понюхайте его в неразбавленном виде.

Профессионалы уже на этой стадии разбавляют виски водой (см. Правило № 5), чтобы освободить его ароматы.

Оценивая букет напитка можно попытаться найти в нем ароматы следующих основных групп и диапазонов:

ЭФИРНЫЕ ТОНА (от леденцов до сушеного инжира)

СЛАДКИЕ ТОНА (от ванили до шоколада)

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ТОНА (от цветочных до соломенных)

ТОНА ЗЛАКОВЫХ (от солода до мякины)

ФЕНОЛЬНЫЕ ТОНА (от лекарственных до дымно-торфяных)

ДРЕВЕСНЫЕ ТОНА (от свежей стружки до рома и плесени)

МАСЛЯНЫЕ ТОНА (от орехов до сливочного масла)

Правило № 3: SWISH - ПОCМАКОВАТЬ Сделайте маленький глоток виски и как бы «пожуйте» его. «Смакование» виски во рту дает возможность получить более полное впечатление, т.к. разные части нашего языка воспринимают разные вкусы: кончик языка -сладость, края языка - соленость, середина языка - кислоту, задняя часть языка - горечь. Оцените сбалансированность этих основных вкусовых групп.

Правило № 4: SWALLOW - ПРОГЛОТИТЬ Проглотите виски, оцените его вкус, резкость или мягкость.

Обратите внимание на послевкусие: длительное или которое, приятное и мягкое или резкое и странное. Обычно классный виски отличается длительным послевкусием, а его аромат способен сохраняться в пустом бокале несколько дней.

Правило № 5: SPLASH - ПЛЕСНУТЬ ВОДЫ

Шотландцы считают, что разбавление виски родниковой водой, позволяет раскрыть его ароматы и вкусовые качества. Это особенно актуально для виски бочковой крепости (cask strength) более 50 % содержания алкоголя, потребление которых в чистом виде моментально вызовет онемение Ваших вкусовых рецепторов, существенно снизив Вашу способность адекватно воспринимать вкусовые качества напитка.

Из истории ирландского виски

На протяжении веков Шотландия и Ирландия оспаривают право называться родиной виски, одного из наиболее популярных напитков мира. Несмотря на отсутствие письменных свидетельств, ирландцы утверждают, что создателями виски являются их соотечественники - монахи-ученики Святого Патрика, основателя Ирландии. Они проповедовали на Востоке западное направление христианства. Там, заинтересовавшись изготовлением духов, монахи изучили процесс дистилляции и, вернувшись в Ирландию, создали виски.

Первое документальное упоминание об этом напитке содержится в парламентском акте, датированном 1556 годом. Испытав на своем пути взлеты и падения, выдержав конкуренцию со своим шотландским «братом», ирландское виски сегодня - это гордость ирландцев, высококачественный напиток, имеющий признание во всем мире.

История создания американского виски 

Конечно же первое виски появилось в Америке благодаря переселенцам из Шотландии и Ирландии, покинувшим родные края в поисках лучшей жизни в Новом Свете. Впоследствии для своего названия американское виски унаследовало ирландское правописание - whiskey.

Надо отметить, что на заре своей истории этот напиток был популярен скорее как недорогое спиртное, не отличавшееся особенно тонким вкусом. Американцы изготовляли виски из излишков ячменя или кукурузы. Этот напиток лучше других повышал моральный дух мужчин, первооткрывателей новой дикой страны, использовавших его также и как лекарство от всех болезней. Путь американского виски к высокому качеству и мировому признанию не был проторенной дорогой. Ему пришлось выдержать длительную конкуренцию с ромом, а также козни правительства, не поддерживавшего виски, прежде чем стать тем национальным американским напитком, каким мы знаем его сегодня.

Производство

Злаки очищаются и просеиваются. Затем они перемалываются в муку, которая смешивается с горячей водой, и полученное сусло варится. Этот процесс не только заменяет соложение и копчение с использованием торфа (в случае с шотландским виски), но также служит для превращения содержащегося в злаках крахмала в сахар, необходимый для брожения. После охлаждения в сусло добавляются дрожжи. В результате брожения получается пиво, которое подвергается перегонке в аппарате «patent still» с целью получения жидкости крепостью 65%. После добавления воды крепость напитка падает до 50%, и затем он выдерживается в новых обугленных внутри дубовых бочках. Интересно, что идея использования обугленных бочек, по всей видимости, пришла по воле случая. После пожара на одном из складов пришлось выдерживать виски в частично сгоревших бочках, и это настолько улучшило качество напитка, что в следующий раз обугливать бочки начали специально.

Виды американского виски

Straight Whiskey (Стрэйт виски). Спиртной напиток, полученный путем перегонки перебродившего сусла из зерна, может быть разбавлен только водой, и должен пройти процесс выдержки не менее 2 лет. Это виски можно сравнить с шотландским single malt с той точки зрения, что оба типа виски производятся только на одном винокуренном заводе. Бывает нескольких видов:

1. Bourbon (Бурбон). Наиболее известное и старое американское виски. Оно должно быть приготовлено из зерна, содержащего по меньшей мере 51% кукурузы. Получило свое имя от провинции Бурбон в штате Кентукки, названной в честь французской королевской династии Бурбонов, где во время Гражданской войны сражались солдаты из Франции. Интересно, что в самой провинции Бурбон больше не осталось винокуренных заводов, но производство бурбона успешно продолжается в штате Кентукки.

2. Rye Whiskey (Рай виски). Это виски получают путем перегонки сусла из зерна, содержащего не менее 51% ржи.

3. Corn Whiskey (Корн виски). Так называется виски, приготовленное на основе 80 или более процентов кукурузы. Стареет в новых или в старых дубовых бочках, производится в основном для местного потребления.

4. Wheat Whiskey (Вит виски). Это виски производится из зерна, содержащего не менее 51% пшеницы.

5. Blended Whiskey (Блендэд виски). Смесь, где должно быть по меньшей мере 20% straight whiskey, и оставшиеся 80% могут содержать другие сорта виски или чистый спирт.

6. Light Whiskey (Лайт виски). Виски, которое проходит дистилляцию при высоких температурах и стареет в уже ранее использованных дубовых бочках. Это дает алкоголь светлого цвета без особенного вкуса.

7. Sour Mash Whiskey (Сюр мэш виски). В производстве этого виски постоянно используется метод «закваски»: около четверти кубового остатка добавляют в новое сусло, которое не прошло еще брожения, чтобы активизировать и сопровождать этот процесс. Это делает вкус и аромат виски постоянным и неизменным. Большинство виски в Америке изготавливают именно таким образом, хотя его производители и не всегда указывают это на этикетках.

8. Sweet Mash Whiskey (Свит мэш виски). Это название указывает на то, что в ходе производства такого виски вышеописанный процесс не применяется, а брожение вызывается при помощи свежих дрожжей.

9. Tennessee Whiskey (Теннеси виски). Процесс производства этого виски схож с процессом производства бурбона за исключением того, что после перегонки Теннеси виски, капля за каплей прогоняется через 3-метровые фильтры, наполненные кленовым углем. Такие фильтры используются только в штате Теннеси, который и дал свое название этому виски.

10. Bottled-in-Bond Whiskey (Ботлэд-ин-бонд виски). Это название относится к виски, которое выдерживается от 4 до 8 лет на складах, контролируемых государством. Это дает гарантию качества виски и освобождает производителя от ряда налогов.

В действительности вышеперечисленные виды виски различаются также по своим температурам перегонки, но здесь мы вторгаемся в секреты мастеров дистилляции.

Разновидности виски могут пересекаться и давать разные комбинации, например, Rye Malt Whiskey, в случае использования с рожью соложеного ячменя, Straight Rye Malt Whiskey, Blended Straight Rye Malt Whiskey (смесь разных Straight Rye Malt Whiskey), Blended Straight Corn Whiskey, Sweet Mash Straight Rye Whiskey и так далее. Все возможно, но такие сложные комбинации встречаются на европейском рынке крайне редко.

Считается, что самые лучшие сорта американского виски - это виски из штатов Теннеси и Кентукки, которые обладают уникальными природными условиями и высококачественной водой, что позволяет виски полностью раскрыть все свои ароматы во время старения.

Разница между шотландским и американским виски

Основное отличие заключается в том, что «скоч» выдерживается, как правило, в дубовых бочках, ранее содержавших бурбон, и свой вкус и аромат берет в основном во время соложения у торфа. Тогда как американское виски не подвергается соложению с использованием торфа, а цвет, вкус и аромат ему придают новые обугленные дубовые бочки, в которых протекает выдержка.

История создания канадского виски 

История происхождения канадского виски очень напоминает историю американского. Однако в этом случае правописание слова «виски» идентично шотландскому - whisky. Своим успехом сегодня это виски в большой степени обязано «сухому закону» в Соединенных Штатах. В то время было действительно удобно производить виски в Канаде и сбывать его в США. Производство виски в тот период возросло более чем в 100 раз, что позволило многим небольшим винокурням сделать колоссальные состояния и даже перекупить некоторые шотландские заводы. Так было, например, в случае с фирмой «Seagram», которая благодаря этим обстоятельствам стала сегодня одной из крупнейших в мире корпораций.

Производство канадского виски

Для производства канадского виски, являющегося в большинстве случаев купажированным, используется в основном проращенная жареная рожь, чистый спирт, а также могут применяться и другие злаки: кукуруза, ячмень, пшеница. Основное отличие канадского от всех других видов виски состоит в том, что каждый из злаков подвергается перегонке в аппарате «patent still» отдельно, при разных температурах. Для кукурузы используются высокие температуры, для ячменя и пшеницы - более низкие, что позволяет достичь наибольшей концентрации ароматов. Только после этого продукты перегонок перемешивают и выдерживают в дубовых бочках из-под бурбона, а иногда из-под хереса.

Канадское виски обладает утонченным, легким, фруктовым, горьковатым вкусом, что объясняет его успешную продажу в барах, в частности в США, где после отмены «сухого закона» сохранилась привычка к потреблению виски такого типа. Следует отметить, что для местного рынка канадское виски разливается в бутылки крепостью 39,9%, а экспортируемый напиток имеет содержание спирта 40%.

Виски из Канады имеет классификацию от А до Е по мере снижения качества напитка.

Правописание ирландского слова whiskey отличается от шотландского whisky. И это не случайно, ведь процесс производства ирландского виски имеет ряд существенных отличий от шотландского.

В Ирландии существуют следующие разновидности виски: виски pot still - традиционное ирландское виски из смеси соложеного и несоложеного ячменя с добавками ржи и овса, полученное путем дистилляции в аппарате «pot still»; виски grain - зерновое виски, обычно из пшеницы и кукурузы с небольшой добавкой соложеного ячменя,

Размещено на Allbest.ru

...