Технохимическая характеристика сельди тихоокеанской

Размещено на http://www.allbest.ru

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего профессионального образования

«Дальневосточный государственный технический

рыбохозяйственный университет»

ФГБОУ ВПО «Дальрыбвтуз»

Кафедра «Технология продуктов питания»

Курсовая работа по дисциплине:

«Сырье и материалы рыбной промышленности»

Тема: «Технохимическая характеристика сельди тихоокеанской»

ВЫПОЛНИЛ:

Студент группы ТПб-312

Савина А.А

ПРОВЕРИЛ:

Федосеева Е.В

Владивосток

2013



Реферат

Пояснительная записка: страниц 33, таблиц 7, схем 1, литературных источников 8

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, СЫРЬЕ, СЕЛЬДЬ, РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ, МАССОВЫЙ СОСТАВ.

Целью курсовой работы, является разработка технохимической характеристики сырья. Для этого в работе написана пояснительная записка, и составлено заключение по теме курсовой работы.

В качестве сырья выбрана сельдь тихоокеанская. В теоретической части даны основы и факторы, формирующие качество сырья.

Во втором разделе описана биология и технохимическая характеристика сельди.

В третьем разделе дана информация о пластической, энергетической, биологической ценности сельди и о физиологическом значении данного объекта.

В четвертом разделе описано комплексное использование сельди и составлена схема основных направлений комплексного использования исследуемого объекта.



Содержание

Введение

1. Теоретические основы формирования качества сырья

1.1 Характеристика составляющих качество сырья

1.2 Факторы, формирующие качество сырья

2. Характеристика исследуемого объекта

2.1 Биология гидробионта

2.2 Технохимическая характеристика гидробионта

3. Пищевая ценность

3.1 Понятия и критерии пищевой ценности

3.2 Физиологическое значение отдельных компонентов гидробионтов

3.3 Характеристика пищевой ценности исследуемого объекта

4. Комплексное использование сырья

4.1 Химический состав непищевых и условно-пищевых частей и органов гидробионта

4.2 Классификация непищевых продуктов из гидробионтов

4.3 Схема комплексного использования сырья

Заключение

Список использованной литературы

Приложение



Введение

В нашей стране население прибрежных районов использовало в пищу морское сырье, обитавших на доступных для добычи глубинах. В начале 90-х годов появилась возможность экспортировать ряд видов гидробионтов на рынки Японии, и у некоторых добывающих предприятиях появился интерес не только к традиционным видам, но и ранее не добывавшимся в отечественных водах.

В настоящее время идет интенсивное развитие рыбной отрасли. Сырье рыбной отрасли, из которого изготавливают пищевую и непищевую продукцию, является основополагающим фактором, который предопределяет качество готовой продукции, ее ассортимент и экономическую эффективность предприятия. Именно для этого, для приобретения прочных практических навыков, мы в курсовой работе составляем технохимическую характеристику гидробионта. Только зная точный массовый состав гидробионта и его пищевую ценность, мы можем в дальнейшем рационально использовать его в технологических целях [5].

Цель работы - изучить особенности сельди тихоокеанской, как сырья рыбной промышленности. Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

1. Рассмотреть теоретические основы формирования качества сырья.

2. Изучить особенности биологии исследуемого гидробионта.

3. Раскрыть сущность пищевой ценности сельди.

4. Обосновать возможность комплексного использования сырья.

5. Сделать выводы по теме работы.



1. Теоретические основы формирования сырья

1.1 Характеристика составляющих качеств сырья

Качество сырья это понятие комплексное, которое можно определить как совокупность свойств обуславливающих промышленную ценность сырья. К этим свойствам следует отнести:

1. Доброкачественность сырья, которая характеризуется гигиенической характеристикой;

2. Пищевая ценность - характеризуется следующими показателями: пластическая ценность, энергетическая и биологическая ценность;

3. Промышленная ценность включает: массовый состав, технологические свойства, посмертное состояние.

Доброкачественность сырья. В настоящее время в просмотренной учебной литературе определение понятия доброкачественности имеет неоднозначный характер. Поэтому на данный момент предлагается следующее определение этого понятия, которое составлено путем обобщения данных.

Доброкачественность - это отсутствие в сырье веществ или организмов вызывающих различные заболевания или даже смерть человека. Однако известно, что в состав пищевых частей гидробионта изначально входят элементы и вещества несовместимые с нормальной жизнедеятельностью человека. В состав мышечной ткани гидробионта входят катионы и анионы HCN. Эти гидробионты являются съедобными, т.е. безвредными. Причина заключается в том, что количество этих веществ в сырье намного меньше, чем те количества, которые вызывают заболевания человека. Кроме того, существует перечень вредных для человека веществ, применение которых недопустимо в пищевом сырье ни в каком количестве. Перечень этих веществ определяется санитарно-гигиеническими нормами и правилами.

Исходя из этого, следует, что более правильным или полным будет следующее определение:

«Доброкачественность» - это отсутствие в сырье веществ и организмов, вызывающих нарушение жизнедеятельности человека, а также наличие вредных веществ и организмов в количестве и состоянии безопасном для человека.

Морфометрическая характеристика. Для характеристики рыб в промышленности и торговли, создания рыбоперерабатывающей техники, приведения энергетических расчетов, процессов массообмена, используют большой перечень морфометрических данных, характеризующих форму и размеры тела рыбы [2].

Различают четыре основные формы тела рыбы: торпедообразная, стреловидная, плоская и змеевидная.

Длина различных видов рыб колеблется в широких пределах, от десятков до сотен сантиметров. По длине тела судят о ее размере. Рыбы старших возрастов имеют большие длину и массу, чем молодые рыбы. Сезонные изменения размеров рыб выражаются в увеличении объема и массы тела при развитии гонад и уменьшении их после нереста.

Технологические свойства. Для изучения технологических свойств гидробионта изучают массовый и химический состав данного вида. Это делается для того, чтобы рационально использовать отдельные части гидробионта при производстве готовой продукции.

Пищевая ценность. Пищевая ценность является комплексным показателем. Она складывается из биологической, энергетической и пластической ценности. При изучении пищевой ценности гидробионта определяют содержание белка и аминокислотный скор, незаменимость жирных кислот и групповой состав липидов, степень их окисленности, а также содержание минеральных веществ и витаминов.



1.2 Факторы, формирующие качество сырья

На все составляющие качества сырья в той или иной степени оказывают влияние следующие факторы:

1. Вид гидробионта (форма, размеры, масса, массовый состав, химический состав);

2. Пол (определяет размеры, массу, массовый состав);

3. Физиологическое состояние;

4. Время добычи;

5. Район промысла;

6. Кормность базы;

7. Экологическое состояние района промысла;

8. Посмертные изменения.

На доброкачественность оказывает влияние вид гидробионта. Этот фактор на генетическом уровне предопределяет наличие или отсутствие в гидробионтах паразитов, ядовитых веществ; способ добычи обуславливает расход макроэргических веществ, которые необходимы при развитии посмертного окоченения, следовательно, способ добычи определяет способность сырья к хранению.

Морфометрические и технологические свойства определяются полом гидробионта, видом, временем лова и физиологическим состоянием. Зависимость массового состава от пола рыбы определяется в основном массой зрелых гонад у самцов и самок.

Сезонные изменения связаны с изменением размеров гонад и с неравномерностью питания, следовательно, различным уровнем содержания жира в разное время года. При оценке пищевых свойств рыбы учитывают ее органолептические свойства (оценка вкуса, запаха, консистенции и внешнего вида продуктов питания).

Комплексный психофизиологический процесс. Раздражение органов восприятия продуктами питания передается в головной мозг, и человек осознает его как определенные ощущения.

Наибольшее влияние на массовый состав рыб среди факторов 1-3 оказывает физиологическое состояние. Это связано с увеличением массы мяса и гонад в период нагула и снижением белков, липидов [2].

Время добычи - это период промышленного лова рыб. Оно определяется только физиологическим состоянием рыбы.

Кормность базы - это состав и количество биомассы для питания гидробионтов. Поэтому этот фактор тоже влияет на размеры, массу и химический состав гидробионтов.

Экологическое состояние района промысла обуславливает доброкачественность и здоровье гидробионта.

На качество рыбы-сырца также влияет количество рыбы в уловах: при чрезмерно больших уловах и длительном нахождении рыбы в орудиях лова ее качество снижается в результате деформаций, механических повреждений, ускорения посмертных изменений. На качество рыбы-сырца значительное влияние оказывают условия ее предварительного хранения: температурный режим, высота слоя рыбы, воздействие солнечных лучей, дождя, ветра и т.д. в снулой рыбе протекают посмертные изменения, которые ускоряются с повышением температуры хранения, под влиянием механических и других воздействий. качество сельдь гидробионт сырье

Рыба, вылитая в живом состоянии из орудий лова, быстро погибает от удушья в результате недостаточного поступления в организм кислорода. сразу после смерти рыбы в ней начинают происходить многочисленные физические и химические процессы, которые включают выделение слизи, окоченения, автолиз и бактериальное разложение (гниение).

Выделение слизи - процесс, при котором из слизистых желез, расположенных под кожей, на поверхность тела рыбы выделяется слизь.

Выделение слизи при жизни рыб является нормальной функцией кожи, предотвращающей проникновение через нее внутрь тела вредных веществ и понижающей коэффициент трения тела рыбы в воде. Выделение слизи после смерти рыбы рассматривается как реакция отмирающего организма на неблагоприятные условия внешней среды. Слизь является благоприятной средой для развития гнилостных микроорганизмов, поэтому ее необходимо удалять путем тщательной промывки рыбы. 

Посмертное окоченение - процесс затвердевания рыбы в результате сложных биохимических реакций, вызывающих напряжение и сокращение мышц. В состоянии посмертного окоченения мясо рыбы безупречно по качеству, поэтому на практике это состояние стараются продлить. Извлеченную из орудий лова рыбу немедленно охлаждают, не допускают ее хранение на палубе. Если же рыбу все-таки приходится хранить на палубе, ее покрывают мокрым брезентом и периодически поливают водой.

Автолиз - процесс распада веществ, входящих в состав рыбы под действием ферментов. В состоянии автолиза мясо рыбы становится мягким, утрачивает упругость. Автолиз нельзя рассматривать как порчу рыбы, вместе с тем продукты распада в теле рыбы являются питательной средой для микроорганизмов и способствуют развитию бактериальных процессов. 

Бактериальное разложение (гниение) обусловлено действием микроорганизмов, вызывающих глубокий распад белков и образование веществ с неприятными запахом и вкусом. Некоторые из этих веществ обладают токсичными свойствами. Тело рыбы становится дряблым, мясо отделяется от костей, появляется гнилостный запах. Рыба в стадии бактериального разложения непригодна в пищу. 

Практически сортность рыбы-сырца определяют по внешним признакам. У рыбы хорошего качества тело покрыто тонким слоем прозрачной слизи, запах слабый, свойственный свежей рыбе; мясо жесткое, плотное, тело эластичное; брюшко плотное и гибкое; чешуя плотно прилегающая, блестящая, анальное отверстие закрыто, глаза выпуклые и блестящие; жабры ярко-красные или розовые; мясо белое и не отделяется от костей. 

2. Характеристика исследуемого объекта

2.1 Биология гидробионта

Сельдь тихоокеанская (дальневосточная, маловозвонковая) - Clupea barengus pallasi,- одна из географических рас вида океанической сельди и относится к семейству сельдевых (Clupeidae) (Рис.1).

Рис.1 Сельдь Тихоокеанская

В северозападной части Тихого океана известно несколько стад тихоокеанской сельди, в частности, сахалинохоккайдское, охотское, образующие ореалорестовые и нагульные скопления.

Тихоокеанская сельдь рапространена по азиатскому побережью от Корейского полуострова (36°40'с.ш.) до устья реки Лены. Вдоль американского побережья от моря Бофорта, Берингова пролива до залива Сан-Диего (п-ов Калифорния).

Сельдь относится к стайным, пелагическим рыбам, имеющих плавательный пузырь. Промысловых размеров (длины более 21 см) достигает на третьем-четвёртом годах жизни. Растёт до 5-и лет, длина тела иногда достигает 35-40 см. Однако из-за систематического вылова сельди такие размеры ее редки. В уловах в основном представлена четырёх-пятилетками длиной 25 см и массой 200-300 г. Образует ряд локальных стад, отличающихся главным образом темпом роста, временем наступления половой зрелости, сроками и районами нереста и плодовитостью. По сравнению с другими формами (расами) океанической сельди, обладает наиболее ранней половозрелостью (часть особей созревает в возрасте 2+) и наиболее быстрым ростом [1].

Выход филе с кожей может составлять 50-60% массы тела рыбы.

Распространение ограничивается прибрежными водами. Почти весь ареал этого вида в зимнее время покрывается льдами. В отличие от атлантической сельди восточная сельдь размножается в пределах всего ареала. В южных районах она нерестится в самое холодное время года подо льдом или же сразу после разрушения его. Восточная сельдь существенно отличается по своей биологии от атлантической. Размножение ее происходит на мелководьях, иногда почти у самого уреза воды, от глубины 0,5 м, главным образом на глубине 3--4 м, и не глубже 10--15 м. Сельдь подходит для нереста к берегам при температуре воды от 0,5° С (иногда даже при отрицательной температуре) и до 8--10,7° С; основной ход происходит при 3--9° С. 

Сельдь откладывает икру преимущественно в укрытых от ветра местах, на подводную растительность -- зостеру, фукусы и другие растения. Плотность засева икрой у Южного Сахалина обычно была 2 -- 6 млн. икринок на 1 м?. Восточная сельдь выносит значительное опреснение, поднимаясь в устья рек и встречаясь и в осолоненных озерах, но в совершенно пресной воде погибает. Взрослая рыба не совершает таких больших миграций, как атлантическая сельдь, ограничиваясь местными передвижениями преимущественно к берегам из открытого моря и от берегов. Характерно для восточной сельди меньшее число позвонков, чем у атлантической: обычно 52--55 (до 57). У восточной сельди зубы на сошнике развиты слабее, чем у атлантической. Различают три подвида восточной сельди: беломорскую сельдь, чешско-печорскую сельдь и тихоокеанскую сельдь. Эти подвиды, особенно беломорская сельдь, распадаются на особые расы или формы. Сельди Белого моря (Clupea pallasi marisalbi) являются подвидом восточной сельди. В Белом море они обитают преимущественно в его прибрежной части и заливах. В центральных областях моря сельдь не встречается. Нерест происходит либо в конце зимы, еще подо льдом, либо весной, когда прибрежные районы очищаются ото льда. Нерестилища располагаются на глубине до 1--2 м. Сельдь откладывает икру на морскую траву. 

Тихоокеанская сельдь (Clupea pallasi pallasi) особенно многочисленна у восточных берегов Камчатки, в Охотском море, у берегов Южного Сахалина, у острова Хоккайдо. На восточном побережье сельдь имеет важное значение для промысла в заливе Кука, в фиордах Южной Аляски и у острова Ванкувер. Тихоокеанская сельдь достигает длины 50 см, средние размеры нерестовой рыбы -- 24--38 см. Позвонков 41--57. Распадается на ряд форм, среди которых различают собственно морских, размножающихся в море у берегов, и озерных, заходящих для нереста в осоленённые озера и бухты с пониженной соленостью. 

Всего различают 10--12 местных форм или стад морских сельдей и 3 формы озерных. Нерест происходит в разных районах в разное время: в Анадырском лимане в июле, на севере Охотского моря с мая по июль, у Восточной Камчатки в мае, в Северном Приморье в мае -- июне, в Южном Приморье и у Южного Сахалина с марта по май. У американских берегов нерест происходит в несколько иные сроки: у о-ва Кодьяк в мае -- июне, у Юго-Восточной Аляски в марте, у Британской Колумбии и Калифорнии с декабря по апрель. Весенние подходы сельди к берегам происходят в несколько (2--4) последовательных волн (ходов): вначале подходит более крупная рыба, затем более молодая. По окончании нереста сельдь отходит от берега для нагула. Нагульная или жирующая сельдь подходит к берегам для откорма в летнее время, совершая здесь суточные вертикальные миграции.

Различают периоды весеннего или преднерестового откорма (апрель -- май), нерестового голодания (май -- июнь), летнего откорма (с конца июня по август) и зимнего ослабления питания. Основу питания составляют евфаузиевые рачки, каланусы, черви-стрелки. Взрослая сельдь нагуливает до 18,7--25,7% жира, мелкая -- до 23--32% жира. Особой жирности -- 20--33% жира -- достигала крупная летне-осенняя (ловившаяся с июля по октябрь) восточнокамчатская «жупановская» сельдь, имевшая в длину 34--42 см. У нерестовой сельди в голове жира больше, чем в мясе, у нагульной - меньше [5].

Промысел тихоокеанской сельди производится преимущественно неводами у берегов. 

2.2 Технохимическая характеристика гидробионта

Соотношение массы отдельных частей тела рыбы, выраженное в процентах от массы целой рыбы, называют массовым составом. Знание массового состава необходимо для рациональной комплексной переработки рыбы на пищевые, кормовые и технические продукты, установления норм выхода полуфабрикатов и готовой продукции и количества отходов.

Массовый состав рыбы исключительно непостоянен и зависит от ее вида, пола, физиологического состояния и времени лова. Сезонные различие в массовом составе рыбы связаны, с одной стороны, с изменением размеров гонад, с другой - с неравномерностью питания и, следовательно, различным уровнем содержания жира в разное время года.

У рыб с возрастам увеличивается количество мяса за счет развития мышечной и жировой тканей. В теле рыбы с некоторой долей условности различают съедобные и несъедобные части. К съедобным частям относятся мясо, развитые гонады (икра и молоки) и печень, к несъедобным отходам - кожа, кости, плавники, чешуя, желудочно-кишечный тракт.

В состав тела рыбы входят различные химические вещества, среди которых преобладают вода (влага), белки, жиры и минеральные вещества. В небольшом количестве в рыбе содержатся также углеводы, красящие вещества (пигменты), витамины и вещества, обладающие биологической ценностью. Пищевая ценность рыбы определяется в основном содержанием в ее тканях белков и жира. В зависимости от содержания белка и жира (в %) рыб разделяют на следующие группы: с содержанием белка ниже 10 - низкобелковые, 11…15 - среднебелковые, 16…20 - белковые, свыше 20 - высокобелковые, с содержанием жира 2 - маложирные, 2…8 - среднежирные, 8…15 - жирные и более 15 - высокожирные.

Белковые вещества мяса рыбы являются полноценными, состоящими из всех необходимых для организма человека аминокислот и усваиваются организмом. Белки легко подвергаются микробиологической порче, в следствии чего свежая рыба весьма не стойкая при хранении до обработки. особенность белков является их денатурация - необратимое изменение под воздействием солей и пониженных температур, что отрицательно сказывается на их усвояемости.

Жир рыбы благодаря наличию в нем большого количества высоконепредельных жирных кислот имеет пониженную температуру плавления и, следовательно, легко усваивается организмом человека. В значительных количествах в состав жира входят витамины А и D. Отдельные высоконепредельные кислоты рыбного жира регулируют уровень холестерина в организме человека. Благодаря высокой непредельности жир рыбы легко подвергается окислительной порче. В связи с чем мороженую рыбу необходимо подвергать глазированию, а соленую хранить в таре под зеркалом раствора поваренной соли.

В тканях рыбы присутствуют продукты обмена белков - азотистые экстрактивные вещества, придающие рыбе специфические вкусовые качества. Они легко извлекаются из тканей в окружающую среду, особенно при хранении рыбы в воде, что следует учитывать при первичной обработке рыбы на судах, охлаждении и аккумуляции в бункерах перед замораживанием.

Сельдь полезна для человека в том или другом отношении главным образом как пища, отчасти же для вытапливания жира или приготовления удобрения. Некоторые виды принадлежат к самым полезным рыбам. Особенно важны в экономическом отношении настоящая сельдь, килька, сардинка, черноморская и каспийская сельдь, алоза и финта, водящиеся в Европейских морях и входящая для нереста в реки, менгаден, шэд, входящая массами в реки Атлантического берега Сев. Америки, а теперь разведённая и на Тихоокеанском берегу, сельдь северной части Тихого океана, сардинка Тихого океана [8].

Мясо сельди содержит от 4 до 23% жира и до 20% белка. В течение года условия питания сельди сильно меняются. У них бывают довольно длительные периоды голодания. Сельди приспособились к чередованию обилия и недостатка пиши, накапливая летом в своем теле большие запасы жира, который расходуется в зимний период. Кроме жира сельдь способна накапливать также небольшой запас белка. Вследствие этого химический состав сельди подвержен значительным сезонным колебаниям. Это отражается и на ее массовом составе. Взрослая сельдь нагуливает до 14--35% жира-- достигала крупная летне-осенняя (ловившаяся с июля по октябрь) восточнокамчатская «жупановская» сельдь, имевшая в длину 34--42 см. Сельдь является великолепным источником витаминов A, D, и В12. Она также богата жирными кислотами Омега-3, содержание которых может значительно варьироваться. 



3. Пищевая ценность

3.1 Понятия и критерии пищевой ценности

В Федеральном законе Российской федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от декабря 1999 г. понятие «пищевая ценность продуктов питания» трактуется как совокупность свойств пищевых продуктов, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. 

Пищевая ценность продуктов - это понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных качеств продукта, включающее в себя сумму таких характеристик, как биологическая и энергетическая ценность, содержание основных пищевых веществ, вкусовые и другие его достоинства. 

В данной курсовой работе пищевую ценность предлагается рассматривать как совокупность трех составляющих:

1.пластическая ценность

2.энергетическая ценность

3.биологическая ценность

Пищевая ценность рыбы в немалой степени зависит от ее калорийности, прежде всего от содержания липидов. В мясе сельди - 5 - 30%. Липиды морских гидробионтов являются единственными пригодными источниками эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот, препараты которых представляют собой современные антитромбическое и антисклеротическое средства. Большое количество эйкозапентаеновой кислоты содержится в липидах сельди - 6-10%.

Рыба является источником не только белка и липидов, но и некоторых минеральных веществ, а также витаминов.

Биологическая ценность рыбы - показатель качества рыбного белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина превосходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, аргинина, фенилаланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина -- оптимальный аминокислотный состав пищи человека (табл. 1).

Таблица 1 - Пластическая ценность сельди тихоокеанской

Наименование компонента	Предел содержания, %
Съедобная часть, %	57
белков	17,4
жиров	17,1
K	115
Ca	72
Mg	71
B1	0,03
B2	0,2
PP	1,4
Энергетическая ценность ккал/кДж	224/937

Таблица 2 - Аминокислотный состав белка рыбы и эталонных белков

Наименование аминокислоты	Содержание аминокислот, мг/1 г белка
	В идеальном белке	В белке рыбы
валин	4,0	4,9
лейцин	6,5	7,9
аргинин	13,4	13,7
гистидин	4,1	1,9
лизин	9,6	8,2
фенилаланин	2,4	4,8
тирозин	2	2,2
триптофан	1,9	2,3
цистин	1,2	1,3

Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.

Сельдь - великолепный источник витаминов А, Д и В 12. Она богата полезными и крайне необходимыми для здоровья жирными кислотами Омега-3.

Для человека единственным источником жирных кислот Омега-3 является пища, т.к. организм не в состоянии самостоятельно их вырабатывать. Витамины A и D, содержащиеся в сельди, имеют большое значение для организма человека. Витамин А - главный элемент в снабжении органов зрения необходимыми веществами, т.к. он способствует образованию каротина.

Витамин D действует на иммунную систему, позволяя организму накапливать энергию для существования. Олеиновая кислота - ненасыщенная жирная кислота, которая способствует улучшению сердечно-сосудистой деятельности и мозгового кровообращения (Табл.3).

Таблица 3 - Витамины сельди тихоокеанской

Наименование	Предел содержания
Водорастворимые
Витамин B1	0.08 мг
Витамин B2	0.2 мг
Витамин В12	0.05 г
Витамин C	0.5 мг
Витамин PP	3.0 мг
Жирорастворимые
Витамин A	0.03 мг
Витамин D	55.0 мкг

Минеральные вещества: калий, кальций, кобальт, фосфор, железо, марганец, медь, йод. Как видим, в сельди собрана большая часть таблицы Менделеева. А это значит, что эта рыба наиболее близка к структуре полноценных природных продуктов, полезных для человека (Табл.4).



Таблица 4 - Минеральные вещества сельди тихоокеанской

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:
Наименование	Cодержание
Зола	1.5 г
Железо	1.3 мг
Калий	335.0 мг
Кальций	50.0 мг
Магний	35.0 мг
Натрий	100.0 мг
Фосфор	220.0 мг
Хлор	165.0 мг
Молибден	4.0 мкг
Никель	6.0 мкг
Фтор	430.0 мкг
Хром	55.0 мкг

3.2 Физиологическое значение отдельных компонентов гидробионтов

Ученые доказали, что физиологически полноценное питание необходимо для роста, развития, сохранения здоровья, поддержания высокой работоспособности, сопротивления организма инфекционным заболеваниям и негативным факторам окружающей среды. Организм человека должен ежедневно получать около 600 различных пищевых веществ. К ним относятся аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы, органические кислоты, фитокомпоненты и пищевые волокна [3].

Сельдь тихоокеанская отличается большим содержанием этих незаменимых и других ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется ее высокая биологическая эффективность (Табл.5).



Таблица 5 - Физиологическое значение БАВ сельди тихоокеанской 

Витамин B1	1,3-2,6 мг/сутки	Продукты с высоким содержанием витамина В1 быстро выводят из депрессии, снимают усталость, повышают аппетит и стимулируют умственную деятельность. Принимает непосредственное участие в обмене углеводов, играет важную роль в белковом обмене, вовлекается в жировой обмен, участвуя в синтезе жирных кислот (которые не дают образовываться камням в печени и желчном пузыре). Усиливает превращение углеводов в жир, воздействует на функцию органов пищеварения, повышает двигательную и секреторную функцию желудка, ускоряет эвакуацию его содержимого, нормализует работу сердца.
Витамин B2	0,8 мг./сутки	Поступая с пищей, витамин в кишечной стенке, а также в печени и клетках крови подвергается переводу в активнодействующие вещества - коферменты, которые являются постоянной частью дыхательных ферментов. Участвует в ферментативных системах, регулирующих процессы окисления и восстановления в ткани (дыхание и его тренировка). Важнейшим свойством является его участие в процессах роста, в белковом обмене, а также в обмене углеводов и жиров. Оказывает нормализующее влияние на функцию органов зрения, улучшает ночное зрение и повышает восприятие цвета.
Витамин В12	3 мкг./сутки	обладает антианемическим действием, оказывает существенное влияние на процессы обмена веществ - белков, синтез аминокислот, нуклеиновых кислот, пуринов. У детей В12 стимулирует рост и вызывает улучшение их общего состояния.
Витамин C	60--100 мг/сутки	играет важную роль в поддержании нормального состояния стенок капилляров и сохранения их эластичности, обладает некоторым защитным свойством в отношении некоторых токсических веществ: свинца, сероуглерода, анилина, нитрозаминов и других, оказывает блокирующее действие в отношении образования в организме токсических соединений, обладает антиоксидантными свойствами.
Витамин PP	6,6 мг / 1000 ккал пищи	РР входит в состав группы ферментов, переносящих водород, и таким образом участвует в реакции клеточного дыхания (дыхание и его тренировка) и во всех реакциях промежуточного обмена, оказывает влияние на работу органов пищеварения: нормализует секреторную и моторную функцию желудку, улучшает секрецию и состав сока поджелудочной железы, нормализует функцию печени, ее антитоксическую функцию, пигментообразование, накопление гликогена, повышает использование растительных белков пищи.
Витамин A	1,5 мг/сутки	оказывает влияние на развитие организма, в том числе процессы роста и формирования скелета, на сохранение молодости, состояние эпителиальной ткани, ночное зрение, с большим успехом применяют в аллергической терапии.
Витамин D	100 ME/сутки	Витамин Д нормализует всасывание из кишечника солей кальция и фосфора, способствует отложению в костях фосфора и фосфата кальция (то есть укрепляет зубы) и препятствует заболеванию рахитом. Имеются также указания на роль витамина Д в определении ряда свойств мембран клетки и субклеточных структур, в частности их проницаемости для ионов кальция и других катионов.



3.3 Характеристика пищевой ценности исследуемого объекта

Тихоокеанская сельдь (Clupea harengus palasi) обитает в бассейне Тихого океана, в Белом море, в Баренцевом и Карском морях. В длину тихоокеанская сельдь достигает 50 см, массы 890 г. Готовая созревшая сельдь содержит до 25% жира, около 20% белка, витамины B12, РР, А и D. В состав белков сельди входят незаменимые аминокислоты.

Белки мяса рыбы отличаются высокой (до 97 %) усвояемостью. Это обусловлено тем, что миозин мяса рыбы, составляющий основную массу белковых веществ мышечной ткани, легче подвергается денатурации под влиянием нагревания и скорее переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, чем миозин мяса наземных животных.

Жир рыб, в состав которого входят в основном непредельные жирные кислоты и также легко усваивающийся организмом человека (до 98%), характеризуется высокой пищевой ценностью и витаминной активностью, является ценным источником несинтезируемых в организме линоленовой, линолевой и арахидоновой жирных кислот, обладающих высокой биологической активностью, нормализующих жировой обмен, способствующих выведению из организма избытка холестерина, защищающих организм от вредного действия UV-лучей и придающих кровеносным сосудам эластичность. От содержания жира в мясе рыбы существенным образом зависит не только ее энергетическая, но и пищевая ценность, так как в хорошо упитанной рыбе наиболее оптимальное для усвоения соотношение отдельных пищевых веществ и высокие вкусовые достоинства. Не случайно, поэтому упитанность рыбы является одним из важных показателей при определении сортности рыбных товаров.

Из-за малого содержания углеводов в рыбе роль их в пищевом отношении невелика, однако они оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных товаров. Сладковатый вкус рыбы и рыбных бульонов обусловливается наличием глюкозы, количество которой достигает 0,75%. Считают, что потемнение мяса при вялении, сушке, обжарке происходит в результате образования меланоидинов - продуктов неферментативных химических реакций между редуцирующими углеводами и продуктами гидролиза. Важное значение в формировании пищевой и физиологической полноценности мяса рыбы играет наличие в рыбе витаминов А и D, поскольку в мясной и растительной пище они отсутствуют.

Учитывая чрезвычайно большую роль, которую играют в организме человека минеральные вещества, и, прежде всего микроэлементы, участвующие в построении тканей человека, а также способствующие созданию необходимых условий для нормального протекания жизненных процессов, рыба может расцениваться как один из наиболее важных их источников

Рыбные продукты обладают не только высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, но и способствуют укреплению здоровья, профилактике заболеваний и повышению работоспособности человека.

Наличие в морских рыбах ненасыщенных жирных кислот с пятью-шестью двойными связями (эйкозапентаеновой, докозагексаеновой) способствует предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний у человека за счет снижения уровня холестерина и его эфиров в крови, что приводит к снижению атеросклеротических изменений в сосудах.

Содержание в рыбе аминокислоты таурина способствует регулированию кровяного давления, детоксикационной функции печени, снижению количества нейтральных жиров в крови, выделению инсулина.

Поступление в организм человека с рыбной пищей солей кальция в сбалансированном соотношении с фосфором способствует нормальному функционированию нервной системы, ослаблению стрессовых состояний. Предполагают также, что соли кальция способствуют повышению сопротивляемости организма к инфекционным и даже опухолевым заболеваниям.

Высокое содержание в морских рыбах железа и меди имеет значение в лечебном и профилактическом питании при малокровии, а большое количество йода -- при заболеваниях щитовидной железы.

Витамин А, как полагают, играет значительную роль в предупреждении раковых заболеваний, витамины А и В2 препятствуют раннему старению кожи человека, витамин D предупреждает заболевание рахитом.

Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите. Азотистый обмен протекает в организме более благоприятно при замене мяса животных рыбой, так как это не способствует образованию мочекислых почечных камней. Предпочтительнее рыба и при подагрических заболеваниях.



4. Комплексное использование сырья

4.1 Химический состав непищевых и условно-пищевых частей и органов исследуемого объекта

К съедобным относят мышечную ткань (мясо), голову, икру, молоки, печень, сердце; к несъедобным -- кости, плавники, чешую, кишечник, плавательный пузырь, почки, кожу. Голова лишь условно относится к съедобным частям, так как мышечная ткань у нее развита слабо. Сведениями о соотношении отдельный частей тела рыбы пользуются при определении расхода сырья для различных рыбообрабатывающих производств, при установлении норм выхода полуфабрикатов и готовой продукции, определении возможного количества отходов, при калькуляции стоимости продукции и т.д. Массовый состав рыбы изменяется в зависимости от ее вида, пола и времени лова. Съедобная часть рыбы разных видов составляет от 45 до 75-80% массы целой рыбы. Зависимость массового состава от пола рыбы обусловливается в основном различиями в размерах и массе зрелых гонад у самок (икры) и у самцов (молок). Масса зрелых гонад у самок рыб разных видов составляет в среднем 10--20% массы целой рыбы, но в отдельных случаях достигает 25-30% и более. Масса молок у самцов в период промысла не превышает 3--4%, но бывает и большей (8--12% у сельдей). В зависимости от вида размеры и масса печени рыбы сильно колеблются. Масса остальных внутренностей составляет 3--6% массы целой рыбы, из которых на долю желудка и кишечника приходится 2--4%, на долю плавательного пузыря -- 0,5--1, на долю сердца, селезенки, почек и брыжейки, поддерживающей внутренние органы, -- 0,1--0,2%.

Относительная масса голов у сельдей колеблется от 10 до 12%. Относительная масса костей и хрящей составляет 5--12%, масса плавников -- 1,5--1,4, кожи -- 2--8 и чешуи -- 1,5% массы тела.



Таблица 6 - Химический состав непищевых и условно-пищевых частей и органов сельди.

Органы и ткани	Содержание, %
	Вода	Липиды	Общий азот	Минеральные вещества
Кожа	54,0-62,0	7,9-17,0	3,8-4,6	1,0-1,6
Голова	51,0-66,9	19,8-23,6	2,3-3,1	2,8-3,5
Желудок и кишечник	75,5-80,1	2,1-6,2	0,12-0,18	1,1-1,7
Печень	72,1-73,2	4,7-5,7	0,17-0,25	1,1-1,8
Позвоночник	57,7-64,7	10,4-14,9	2,6-3,2	7,9-9,0

4.2 Виды продукции из непищевых и условно-пищевых частей и органов исследуемого объекта

Таблица 7 - Виды продукции из непищевых и условно-пищевых частей и органов гидробионта

Вид гидробионта	Условно-пищевые и непищевые части гидробионта	Наименование продукции
		пищевая	непищевая
Сельдь	Голова	Мороженые, соленые, стерилизованные консервы, копченая	-
	плавники	-	-
	икра	Соленая, соленая в ястыках, икорные пасты	-
	молоки	Мороженые, кулинария	-
	сердце	Стерилизованные консервы	-
	печень	Стерилизованные консервы	-
	внутренности	-	Кормовая мука
	чешуя	-	-
	кожа	-	Кожевенные изделия, клей



4.3 Схема комплексного использования нерки



Заключение

В данной курсовой работе представлены сведения о биологии гидробионта, его массовом, химическом составе, дана полная характеристика сырья, так же включены рисунки, помогающие визуально воспринимать, о каком сырье идет речь, и что собой представляет данное сырье.

Описаны факторы, которые обуславливают доброкачественность сырья, а именно: вид гидробионта, пол, время добычи, район промысла , кормность базы , экологическое состояние района промысла , посмертные изменения.

Сельдь очень богата такими питательными веществами как:

1. Белки (19%), липиды (5-30%);

2. Витамины.

3. Минеральные вещества. В мясе сельди содержится разнообразный и ценный для организма человека набор макро- и микроэлементов;

4. Незаменимые жирные кислоты.

Сельдь - великолепный источник витаминов А, Д и В 12. Она богата полезными и крайне необходимыми для здоровья жирными кислотами Омега-3. Для человека единственным источником жирных кислот Омега-3 является пища, т.к. организм не в состоянии самостоятельно их вырабатывать.



Список использованной литературы

1. Гусева Л.Б. Рациональное использование и хранение гидробионтов. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999. - 177 с.

2. Сафронова Т.М., Дацун В.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. - М.: Мир, 2004. - 272 с.: ил.

3. Биохимия и биотехнология гидробионтов. Известия ТИНРО. Том 129. - Владивосток, 2001. - 196 с.

4. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. - Владивосток, 1971. - 297 с.

5. Дацун В.М., Мизюркин М.А., Новиков Н.П., Раков В.А., Телятник О.В. Справочник по прибрежному рыболовству: Биология, промысел и первичная обработка. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999. - 262 с.

6. Ким И.Н., Кращенко В.В., Кушнирук А.А. Пищевая безопасность морепродуктов. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2010. - 452 с.

7. Сафронова Т.М., Богданов В.Д., Бойцова Т.М., Дацун В.М., Ким Г.Н., Ким Э.Н., Слуцкая Т.Н. Технология комплексной переработки гидробионтов. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. - 512

8.Быков В.П., Ионас Г.П., Головкова Г.Н., Диденко А.П. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. - Москва: ВНИРО, 1998. -224 с.



Приложение

Размещено на Allbest.ru

...