Сборник рецептур 2009

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности чело-века, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. блюдо рецепт товароведный

Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Здоровье людей во многом зависит от правильного, пос-тавленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.

Русские традиционно употребляют в пищу мясо, и птицу, и рыбу. Трудно даже сказать, каким блюдам отдавалось предпочтение. Еще в Киевской Руси наши предки наряду с землепашеством занимались скотоводством, охотой и ры-боловством. Это и определило традиционный набор продуктов в рационе рус-ского человека.

Обилие рыбных блюд в русской кухне обусловлено природными условиями, богатством водоемов. Широкому употреблению рыбных блюд способствовали так же традиционные посты. Блюда из рыбы назывались “полупостные”. Для старин-ной русской кухни характерно было приготовление блюд из неделимого, круп-ного куска, а в идеале из целого животного. Это объясняется особенностями рус-ской печи, в которой удобнее жарить крупные куски, тушки птиц.

Сохраняя характерные черты традиционной русской и советской кухни, кухня сегодняшнего дня динамично и творчески развивается. На это развитие большое влияние оказывают некоторые важные тенденции. Новый большой шаг в развитии современной русской кухни был сделан в связи с появлением интереса к нашей стране, ее истории и традициям со стороны иностранных держав. Новое рождение получили давно забытые блюда, как никогда стали популярны книги, в которых описывается, как правильно печь куличи и пироги, как готовить блины, варить настоящие русские щи. Современная русская кухня -- это соединение богатых традиций тысячелетней истории и современных мировых тенденций развития кулинарного искусства. Многовековая история русской кухни, ее творческое развитие продолжаются.



1. Товароведная характеристика продуктов

Лук репчатый: этот лук самый распространенный вид луковых овощей. Содержится до 6мг% эфирного масла, сахар(до 9%), витамины С,В1,В2,В6,РР, фолиевая кислота, минеральные вещества, азотистые вещества (до 1,7%). Энергетическая ценность 100 г лука репчатого 41 ккал.

Марганрин: высокодисперсная водножировая эмульсия. Этот продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости. Содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка, усвояемость 94-97%. Витамины Е,В6.

Сметана: национально русский продукт, раньше её сметали(сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло её название. Содержит она от 10 до 30% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А,Е,В1,В2,С и РР. Энергетическая ценность 100 г сметаны 116-382 ккал.

Сахар: это продукт, состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал.

Мука: порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9-1,9 жира, 0,5-1,6 минеральных веществ и 14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В.

Картофель: занимает важное место среди растительных пищевых продуктов, служит сырьём для получения крахмала. Содержит в среднем 25% сухих веществ, крахмал 18%, азотистые вещества 2%, сахар 1,5%, минеральные вещества 1%, клетчатка 2%, органические кислоты 0,1% до 20 мг% витамина С и незначительное количество витаминов В1,В2,В6,РР,Е,К,U. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал.

Меланж: смесь яичных белков и желтков, освобождённых от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлаждённых и замороженных в специальной таре. Замораживают продукты при температуре -18°С в металлических банках по 5, 8 и 10 кг. В состав меланжа входят белки 12,7%, жиры 11,5%, углеводы 0,7%, вода 74%. Энергетическая ценность 100 г меланжа 157 ккал.

Соль: является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей. По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Содержит хлорстый натрий (на сухое вещество) по сортам (%, не менее): экстра 99,7, высший 98,4, 1-й 97,9, 2-й 97,0. Массовая доля влаги в зависимости от сорта 0,1% (сорт экстра) до 5% (2-й сорт)

Дрожжи: этот продукт в виде биомассы из дрожжевых клеток, содержащих биологически активные вещества, в том числе ферменты, которые способны сбраживать сахара и разрыхлять тесто. Дрожжи содержат 74% воды, 12,7% белка, 2,7% жира, 2,1 клетчатки, минеральных веществ 2,1%, витамины В1, В2, РР.

Чрный перец: плоды тропического растения. Ценят его за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина.

Петрушка: она полезна при заболеваниях почек, гастрите и язвенной болезни, а также любых воспалительных процессах и ослабленном зрении. Петрушка особенно хороша в сочетании со свежими и тушеными овощами, рыбой и мясом. Стоит отметить, что петрушка -- одна из очень немногих ароматных трав, которая не теряет своих качеств при длительной тепловой обработке, а вкус её при этом только усиливается. Используют петрушку в свежем, сушёном и реже солёном виде, листья -- как составную часть салатов, а листья и корнеплоды -- как добавку к гарнирам и супам, особенно -- к рыбным блюдам. Свежезамороженная зелень полностью сохраняет питательные и целебные свойства в течение нескольких месяцев. Содержит белки 3,7%, жиры 0,4%, углеводы 7,6%.

Плоды шиповника: содержат большое количество витаминов, особенно витамина C (не менее 0,2 %) и витаминов P и K, флавоноиды, каротиноиды, дубильные вещества, пектины. Они оказывают общеукрепляющее действие, стимулируют неспецифическую сопротивляемость организма вредным факторам, усиливают регенерацию тканей, уменьшают проницаемость сосудов, положительно влияют на углеводный и минеральный обмен веществ, обладают противовоспалительными свойствами. Усиливают гуморальный и клеточный иммунитет. Обладают желчегонным действием, обусловленным наличием органических кислот и флавоноидов.



2. Калькуляционная карточка

2.1 Наименование блюда Жаркое по-домашнему

Оборудование, инструменты, посуда используемые для приготовления и отпуска блюд.

Оборудование:

Плита электрическая

Жарочный шкаф

Холодильный шкаф

Тестомесильная машина

Производственный стол

Весы

Раковина

Инструменты:

Доски маркированные

Ножи маркированные

Сотейник

Кастрюля

Половник

Салатник

Тарелка для первого блюда

Подстановочная тарелка для первого блюда

Тарелка для второго блюда

Сковорода

Стакан

Кисточка кондитерская

Лопатка

Столовые приборы

Мешок кондитерский

Правила эксплуатации.

Плита электрическая: проверить санитарно-техническое состояние плиты и наличие заземления, при выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положение «0» (выключено).

При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находится на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать, что бы на нагретую жарочную поверхность попадали капли воды, жира, конденсата с крышек посуды, так как при этом она может потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объёма. Для лучшей передачи теплоты от конфорки наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Использование наплитной посуды с неровным дном увеличивает продолжительность приготовления пищи, ухудшает её качество и снижает КПД плиты, поэтому размеры наплитной посуды, должны соответствовать размерам конфорки.

После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и жарочный шкаф соответствующими переключателями, а так же отключить электроплиту от электрической сети.

После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, протвиней и жарочного шкафа.

Холодильный шкаф: не рекомендуется допускать перегрузки охлаждаемого объёма продуктами, так как это ухудшает условия хранения.

В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуры окружающей среды. Горячие продукты увеличивают влажность воздуха, что приводит к образованию на испарителе инея или льда.

Категорически запрещается очищать исправитель инея ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность системы.

Для создания надлежащего температурного режима хранения необходимо как можно реже открывать загрузочные двери, чтобы не допускать притока теплого воздуха. Холодильная камера должна быть заземлена, а токонесущие части холодильных машин закрыты защитным кожухом.

Необходимо переодически проводить санитарную обработку и текущий ремонт холодильного оборудования.

Тестомесильная машина: Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом тестомесильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Опускают тестомесильный рычаг и щиты. Загружают машину сырьём и приступают к работе. В процессе работы машины нельзя наклоняться над дежой, а также брать пробу. Для нормальной работы тестомесильной машины необходимо соблюдать норму загруженности дежи: жидкого теста 80…90%, крутого - на 50% от её вместимости. Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины.

После окончания работы останавливают машину, поднимают тестомесильный рычаг и защитные щиты, нажимают на педаль и скатывают дежу с чугунной фундаментальной плиты.

Затем проводят тщательную санитарную обработку машины: очищают щёткой, промывают тёплой водой все рабочие органы машины, вытирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью.

Организация рабочего места.

Назначение цеха.

Назначение кондитерского цеха -- производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие, но и в магазины кулинарных изделий, домовые кухни, буфеты, предприятия-доготовочные. Кондитерские цехи организуются при крупных заготовочных предприятиях, ресторанах, кафе-кондитерских и могут быть малой мощности (5 тыс. изделий), средней (5-- 15 тыс.) и большой (более 15 тыс. в сутки). В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, осты-вочное отделения; помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей; моечная для яиц, посуды, тары; экспедиция.

Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников. Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделии, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.

В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты. Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку. На крупных предприятиях для этой цели используют машины типа «Пионер», МП-800, МС-24-300, на мелких муку просеивают вручную с помощью сита.

Для замеса теста -- операции, требующей физических усилий, используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую).

Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный температурный режим.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

При работе в кондитерском цехе нужно соблюдать следующие основные правила техники безопасности. Запрещается работать на тестомесильной машине без ограждающего щитка, нельзя до полной остановки месильного рычага снимать пробу, загружать в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время ее работы. Вынимать кондитерские листы из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах.

Охрана труда.

Охрана труда включает в себя целый комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, а также противопожарной технике.

Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работо способность.

Планировка предприятия общественного питания, размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при аварии.

На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль над выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ наглядной агитации, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санитарной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей.

Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики.

Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по технике безопасности и умения практиче ски применять навыки.

Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т. д.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования

Согласно инструкции по технике безопасности все оборудование, работающее на электрическом токе, должно быть заземлено, т. е. металлические части оборудования соединяются с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение - опасно для жизни».

Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении, во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины. Кроме того, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины. Включить машину на холостом ходу. Убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Во время работы не следует перегружать камеру машины продуктами, при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом.

При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя, не допуская перегрева свыше 69 °C.

Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время.

Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага.

Загружать дежу можно только после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.

Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков - 20 кг, для мужчин старше 18 лет - 50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлениями (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг - лебедками, блоками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.

Переноска груза массой более 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего.

Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил техники безопасности. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления.

Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр - один раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по технике безопасности.

Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой. Ручки топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду свыше 80 °C.

Кипятильники должны быть наполнены водой и обеспечено беспрепятственное ее поступление. Проверяют, нормально ли действует поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды.

Особую осторожность следует соблюдать при работе на газовом топливе.

Газовоздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.

Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры.

Горелки зажигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступление из горелок негорящего газа.

Противопожарная техника

Противопожарная техника представляет собой ряд мероприятий, предупреждающих возникновение пожаров и организацию их тушения. В кондитерском цехе организуется пожарно-сторожевая охрана, а также добровольная пожарная дружина. По пожарной опасности все производства подразделяются на пять категорий: А, Б, В, Г и Д.

Предприятия общественного питания и кондитерские цехи относятся к категории Г, так как связаны с обработкой несгораемых веществ в горячем состоянии, сопровождающейся выделением лучистой теплоты, искр и пламени.

Чердачные помещения необходимо содержать в чистоте и запирать на замок; ключи от чердачных помещений должны храниться в определенном месте, доступном для получения их в любое время суток. В чердачных помещениях воспрещается: устраивать склады, архивы и т. п., хранить какие-либо вещи или материалы, особенно горючие, за исключением оконных рам.

В подвалах запрещается устраивать склады для хранения огнеопасных веществ и материалов, а также легковоспламеняющихся и горючих жидкостей.

Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентиляцию. При эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и смолистых продуктов, так как они могут загореться и воспламенить расположенные поблизости легко загорающиеся предметы.

Топки плит и котлов с огневым обогревом выносят в специальные помещения. Для предупреждения проникновения топочных газов в помещение шибером регулируют поступление воздуха в зольник. Дверцы топок должны иметь отражатели, предохраняющие их поверхность от накаливания. Не разрешается выгребать горячую золу и шлак на пол, для этой цели используется металлический ящик.

При эксплуатации газового оборудования необходимо следить за кранами горелок, по окончании работы закрывать общий газовый кран перед счетчиком.

Если в помещении ощущается запах газа, не разрешается включать или выключать электроосвещение, вентиляцию и прочие электроприборы, а также зажигать огонь.

При работе на электротепловой аппаратуре для предотвращения возгорания изоляции при перегрузке сети устанавливают плавкие предохранители.

Все помещения цеха, кладовые должны иметь как средство пожаротушения по одному огнетушителю и одному ящику с песком.

План эвакуации вывешивается на стене.

Правила санитарии и гигиены.

Строжайшее соблюдение санитарно-гигиенического режима - непреложный закон для каждого работника общественного питания и в первую очередь для повара.

Строгое выполнение санитарно-гигиенического режима исключает возможность поступления в организм болезнетворных микробов, грибков, яиц глистов, исключает попадания в пищу ядовитых химических веществ и посторонних примесей.

Чтобы предупредить возможность попадания пыли, грязи и посторонних предметов в пищу, каждый должен выработать в себе автоматическую привычку к чистоте. Он должен приходить на работу в опрятной одежде и обуви, носить чистую санодежду, не принимать пищи и не курить в производственных помещениях, подбирать волосы под аккуратно надетый колпак или косынку, не закалывать одежду булавками, не хранить в карманах куртки, халата булавок, расчесок, зеркал и других предметов личного туалета.

Все работники общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте, следить за гигиеническом состоянием своего рта и при кашли и чихании прикрывать рот чистым платком.

При неопрятности рук возможно занесение болезнетворных микробов в пищу. Особенно опасно нагноение кожи на руках, могущее привести к заражению пищи гноеродными бактериями.

При периодических медицинских осмотрах каждый работник общественного питания не должен скрывать признаков каких-либо заболеваний, он сам должен помочь врачу принять меры для быстрейшего излечения болезни и для предупреждения пищевых инфекций.

Каждый работник должен содействовать санитарному содержанию территории вокруг ресторана или столовой

Следите за тем, чтобы ваша униформа была чистой и хорошо выглаженной.

Носите удобную обувь и содержите ее в чистоте.

Не допускайте, чтобы волос попал в еду. Носите такую прическу, за которой легко ухаживать, причем волосы не должны закрывать лицо.

Ежедневно принимайте душ и пользуйтесь дезодорантом для тела.

Тщательно мойте руки после посещения туалета.

Не курите возле пищи. Если вы курите, мойте руки после каждого перекура.

Не держите руки возле лица, не имейте привычки закрывать рукой рот или нос.

Любой порез или ожог должны быть закрыты во избежание соприкосновения с пищей.

О любом заболевании или инфекции вы обязаны сообщить начальству.

Весь персонал, имеющий отношение к продуктам, обязан регулярно проходить медицинские осмотры.

2.2 Наименование блюда: Салат зеленый с огурцом

Технология приготовления и оформления блюда:

Подготовленный салат нарезают. При отпуске на салат кладут нарезанные кружочками свежие огурцы и поливают сметаной.

Требование к качеству:

Внешний вид: овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, укладывают салат горкой, зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, не потемневшей.

Консистенция: консистенция овощей упругая.

Вкус: не горький.

Цвет: зеленый, соответствующий используемым продуктам.

Запах: свежей зелени.

2.3 Наименование блюда: Щи зеленые с яйцом

Технология приготовления и оформления блюда:

Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5-10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи. Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до Ѕ шт. на порцию.

Требование к качеству:

Внешний вид: на поверхности блестки жира.

Консистенция: из протертой зелени щи должны иметь однородную массу, без комков заварившейся муки. Консистенция пюреобразная, слегка вязкая, картофель в основном разварившийся.

Вкус: слабокислый от наличия щавеля.

Цвет: от темно-зеленого до оливкового.

Запах: с ароматом шпината и пассерованного лука.

2.4 Наименование блюда: Омлет фаршированный

Технология приготовления и оформления блюда:

К яйцам добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают,выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5-7 мин. Мясопродукты на фарш нарезают ломтиками или кубиками, обжаривают с жиром, добавляют соус. Кипятят 1-2 мин. Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму родолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз. При отпуске поливают растопленным жиром.

Требование к качеству:

Внешний вид: омлет жареный имеет форму пирожка

Консистенция: для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом.

Вкус: в меру соленый

Цвет: цвет светло-желтый со слегка коричневатой поджаристой корочкой

Запах: яиц и жареных мясных продуктов.

2.5 Наименование блюда: Напиток из плодов шиповника

Технология приготовления и оформления блюда:

Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5-10 мин и добавляют сахар. Затем настаивают 22-24 ч. После этого отвар процеживают.

Требование к качеству:

Внешний вид: темный прозрачный напиток.

Консистенция: жидкая, не вязкая.

Вкус: сладкий.

Цвет: насыщенный коричневый.

Запах: ягодный.

2.6 Наименование блюда: Корзиночка с желе и фруктами

Технология приготовления и оформления блюда:

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 1% се оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом. Для приготовления песочных корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 6 -7 мм. Берут формочки круглой или овальной формы, усеченного конуса, с гофрированной поверхностью. Формочки укладывают донышками вверх на тесто друг к другу, чтобы в дальнейшем было меньше обрезков. По донышкам формочек прокатывают скалкой, в результате каждая формочка вырезает нужный кусок теста. Это тесто вместе с формочкой переворачивают и большими пальцами обеих рук вдавливают его в боковые гофрированные стенки. Ставят на лист и выпекают при температуре 240*С 15 мин. Охлаждают, выбивают из форм песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают из кондитерского мешка фруктовую начинку, сверху украшают консервированными фруктами и заливают желе.

Требование к качеству:

Внешний вид: тесто в виде корзиночки, в которой уложены фрукты

Консистенция: тесто рыхлое, фрукты упругие

Вкус: соответствует вкусу фруктов

Запах: фруктовый



Список использованной литературы

1. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2002.

2. Кулинария Н.А.Анфимова, Т.И.Захарова, Л.Л. Татарская

3. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова

4. Технологическое оборудование предприятий общественного питания В.П. Золин

5. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. Кондрашева Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А.

6. Сборник рецептур 2009 года

Размещено на Allbest.ru

...