Безпека продуктів харчування

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Раціональне харчування

2. Положення класичної теорії збалансованого харчування

3. Безпека харчових продуктів хвороби харчового походження

4. Проблеми та розробки у сфері безпеки продуктів харчування

Висновок

Список літератури

Вступ

Безпека продуктів харчування: пріоритет громадської охорони здоров'я. Хвороби харчового походження лягають важким тягарем для здоров'я. Через війну вживання небезпечних продуктів харчування тисячі мільйонів людей хворіють, а багато - вмирають.

Чому безпеку харчових продуктів є однією з основних питань громадської охорони здоров'я? Останніми десятиліттями було зареєстровано серйозні спалахи хвороб харчового походження, що підтверджує медико-санітарну і соціальну значимість даної цих хвороб здоров'ю людей. Споживачі в усіх регіонах земної кулі ставляться до вибухів хвороб харчового походження з дедалі більшою й більшої стурбованістю. Разом про те, спалахи, можна вважати - це видимі аспекти значно більше широкої і більше поширеної проблеми.

Хвороби харчового походження найбільше зачіпають дітей, вагітних жінок, осіб похилого віку й з, у яких страждають іншими хворобами. Хвороби харчового походження у значною мірою позначаються здоров'я та добробуті, а й мають якісь економічні наслідки окремих людей, сімей, колективів, ділових кіл і більш загалом. Ці хвороби лягають важким тягарем на галузі відчутно знижують продуктивність економічної діяльності. Найбідніші верстви населення живуть, зазвичай, одним днем, і тому втрата доходу, обумовлена хворобою харчового походження, надає проблемі злиднів довгостроковий характер.

1. Раціональне харчування

Раціональне харчування ґрунтується на принципі - є треба те, що корисно, і "корисно" має бути повноцінним, різноманітним і збалансованим.

Ось чотири основних постулати, з яких складається раціональне харчування:

1. Енергетична цінність споживаної їжі має відповідати енергетичним затратам нашого організму. Не так, річ очевидна? Але практично ми постійно порушуємо Україні цього принципу. У багато їмо хліб, картопля, цукор та інші енергоємні продукти, у результаті - енергетична цінність добових раціонів відчутно перевищує наші щоденні енергетичні витрати. Тому із віком наростає абсолютно непотрібна і надлишкова маса тіла, провокуюча виникнення та розвитку низки захворювань. Якщо говорити про енерговитратах на різні види діяльності, то основний обмін відповідає затратам людиною енергії уві сні. Ученими встановлено, що, загалом, на основний обмін людина виборює 1 годину витрачає 1 Ккал енергії на 1 кг. маси свого тіла, що, приміром в людини масою 74 кг. - 1776 Ккал на добу;

2. Відповідність хімічного складу харчових речовин фізіологічним потребам організму. У споживаної нами їжі має бути певне співвідношення жирів, білків і вуглеводів, і навіть інших речовин. Щодня у певному кількості та співвідношенні у організм має надходити близько 70 інгредієнтів, чимало з яких не синтезуються самим організмом, та заодно життєво необхідні. "Нагодувати" організм усіма харчовими речовинами можливе лише за різноманітне харчуванні;

3. Дотримання оптимального режиму харчування. Під режимом харчування маються на увазі регулярність, кратність і чергування прийомів їжа. Режим харчування, як і, як і потребу харчових речовинах і, варіює залежно від його віку, умов життя і особливості клімату;

4. Облік індивідуальних особливостей людини. Режим і раціон харчування залежить від ваги, індивідуальних особливостей організму. Враховувати треба, зокрема, і культурний рівень кислотності шлункового соку, наявні захворювання.

Використовуючи раціональне харчування можна уникнути багатьох існуючих фізіологічних проблем. Розроблено лікувальні (номерні) дієти, дотримуються за певних діагнозах. Наприклад, дієта №1 - при гастрит із підвищеною кислотністю, виразкову хворобу шлунка та дванадцятипалої кишки, №2 - при гастрит зі зниженою кислотністю і колітах, №4 - при захворюванні підшлункової залози, №5 - при захворюваннях печінці та жовчного міхура.

Раціональне харчування пред'являє до щоденного раціону такі вимоги:

- достатня енергетична цінність їжі;

- оптимальний якісний й у меншою мірою кількісний склад їжі;

- достатній обсяг їжі і рідини;

- розподіл добового раціону на частини, - прийом сумісних продуктів харчування;

- вживання свіжих продуктів, не підданих різним обробкам;

- максимальне виняток солі, цукру, алкоголю, кави, какао, чаю, шоколаду.

2. Положення класичної теорії збалансованого харчування

Основні положення:

1. утилізація їжі виробляється самим організмом;

2. приплив речовин має відповідати їх витраті;

3. приплив харчових речовин забезпечується з допомогою всмоктування корисних речовин, необхідні побудови структур тіла, і метаболізму, і завдяки руйнації харчових структур;

4. метаболізм визначається найвищим рівнем жирних кислот, амінокислот, моносахаридів, деяких солей і вітамінів, з цього витікає, що можна створити дієти;

5. їжа складається з кількох, різних за фізіологічного значенням, компонентів: баластових, токсичних і харчових речовин.

Раціональне харчування це:

1. Режим харчування. Оптимальним є чотириразове харчування, коли приймання їжі приміром із інтервалом в 4-5 годин на один і той водночас. Зав-трак має становити 25% добового раціону, обід - 35%, полуденок - 15%, вечерю - 25%. Вечеряти потрібно не пізніше, як по 3 години до сну;

2. Калорійність раціону мусить бути достатня, але з надлишкова. Кількість споживаних калорій має покривати енерговитрати людини, які залежить від віку, статі, способу життя й характеру праці. Як недостатня, і надлишкова калорійність раціону шкодять здоров'ю;

3. Правильне співвідношення білків, жирів і вуглеводів. У середньому співвідношення кількості основних компонентів харчування має становити 1:1:4, до працівників розумовоготруда-1:0,8:3, а на великих фізичнихна-грузках-1:1:5;

4. Без надлишку повинна покриватися потреба організму в основних харчових речовинах (вітаміни, амінокислоти, не насищенні жирні кислоти, мінеральні речовини, мікроелементи, вода), забезпечуватися їх правильне співвідношення.

3. Безпека харчових продуктів хвороби харчового походження

Безпека продуктів харчування є проблемою громадської охорони здоров'я, значення продовжує зростати. Уряди країни в усьому світі нарощують зусилля щодо поліпшенню безпеки продуктів харчування. Це з зростанням кількості негараздів у цій галузі й із дедалі більшою стурбованістю споживачів. Визначення хвороб харчового походження: хвороби харчового походження визначаються як хвороби, викликані, зазвичай, інфекцією чи отруєнням внаслідок проникнення організм під час приймання їжі збудників хвороби. Небезпека хвороб харчового походження загрожує кожній людині. Поширеність хвороб харчового походження: хвороби харчового походження є панівною і проблемою громадської охорони здоров'я як у розвинених, і у країнах. Безпека продуктів харчування, які з допомогою біотехнології, необхідно старанно оцінювати. Для на наукове обґрунтування рішень, що стосуються здоров'я людей, необхідно розробляти нові методи лікування й політику щодо оцінці таких харчових продуктів погоджувати в міжнародному. Оцінюючи необхідно враховувати як користь, і можливі негативні наслідки здоров'ю. Сільськогосподарські культури, модифіковані з метою підвищення їх опірності шкідників, харчові продукти з віддаленими алергенами чи харчові продукти з підвищеним змістом основних поживних речовин є можливими позитивними прикладами, а мікробні маркери у деяких генетично модифіковані продукти можна навести як негативного прикладу. Облік потенційних ризиків і переваг є важливим аспектом оцінки продуктів харчування, які з допомогою біотехнології, якому приділяли належної уваги минулому. До того ж, у цій галузі, зазвичай, відсутня чіткий обмін основний інформацією, яка потрібна на оцінки безпеки, як у національному, і міжнародною рівні. Глобальну кількість випадків хвороб харчового походження важко оцінити, але, за повідомленнями, лише у 2005 року 1,8 мільйона чоловік померли від захворювань. Значна частка цих випадків захворювання відбулася у результаті зараження харчових продуктів питної води. З іншого боку, діарея є причиною недостатності харчування дітей грудного та раннього віку. За повідомленнями, щорічно до 30% населення промислово розвинутих країн страждає хворобами харчового походження. Приміром, за оцінками, Сполучених Штатів Америки щороку відбувається близько 76 мільйонів випадків захворювання хворобами харчового походження, що призводять до 325 000 випадків госпіталізації і 5000 випадків смерті. Попри відсутність належної реєстрації, основний тягар цієї проблеми лежить країнах у зв'язку з присутністю широкого спектра хвороб, переданих через харчові продукти, включаючи хвороби, викликані паразитами. Широка поширеність діареї захворювань у багатьох країнах свідчить про серйозні проблеми у сфері безпеки продуктів харчування. Тоді як багато хвороби харчового походження є спорадичними і часто не повторюються, спалахи хвороб харчового походження можуть приймати відвідувачів великі розміри.

Приміром, 1994 року США відбулася спалах сальмонельозу, причиною якого треба було заражене морозиво.

За оцінками, спалахом хвороби охопив 224000 людина. У 1988 року у результаті споживання заражених молюсків у Китаї відбулася спалах гепатиту А, від якої постраждало близько 1000 людина.

Основні хвороби харчового походження, викликані мікроорганізмами:

- Сальмонеллез є серйозними проблемами у багатьох країнах. Збудником сальмонельозу є бактерія Salmonella, яке симптомами - підвищена температура, біль голови, нудота, блювота, біль у животі і діарея. До продуктів харчування, викликають спалахи сальмонельозу, входять яйця, м'ясо домашньої птиці інші види м'яса, сире молоко і шоколад. - Захворювання є панівною інфекцій. Його збудниками є деяких видів бактерії Campylobacter. У деяких країнах реєстроване число випадків захворювання перевищує захворюваність на сальмонельоз. Що стосується харчового походження хвороби, основними продуктами, що викликають її, є сире молоко, сире чи ні приготовлене м'ясо домашньої птиці і питна вода. Гострі прояви кампилобактеріоза включають сильного болю у животі, підвищену температуру, нудоту і діарею. У 2-10% випадків захворювання інфекція можуть призвести до розвитку хронічних негараздів у області здоров'я, включаючи реактивний артрит і неврологічні порушення. - Інфекції, викликані призводить до шлунково-кишковим кровотеч E.coli, наприклад, E.coliO157, ілистериоз є серйозними хворобами харчового походження, що з'явилися протягом останніх десятиріч. Попри щодо низьку захворюваність, їх тяжкі наслідки (включаючи смертельний результат) здоров'ю людей, особливо дітей грудного та раннього віку і її осіб похилого віку, ставить недуги поряд пов'язані з найважчими інфекціями харчового походження;

- Холера є великою проблемою громадської охорони здоров'я що розвиваються, і також призводить до значних економічних збитків. Збудником хвороби є бактерія Vibriocholerae. Крім води носіями інфекції може бути заражені харчові продукти. До вибухів холери призводило вживання у їжу різних продуктів, включаючи рис, овочі, пшоняну кашу і різноманітні види морських продуктів. Симптоми хвороби, зокрема біль у животі, блювота і багата водяниста діарея, без додаткового запровадження рідини і солі можуть спричинить важким формам дегідратації і яка уможливила смерті.

Інші проблеми безпеки продуктів харчування: деякі, основні приклади:

- Зустрічаються у природі токсини, такі як микотоксини, морські токсини, і токсини, які в отруйні гриби, періодично викликають важкі інтоксикації;

- Зараження продуктів харчування створює колосальне соціальне і економічне тягар для співтовариств та їх систем охорони здоров'я. Витрати США у зв'язку з хворобами, викликаними лише основними патогенними мікроорганізмами, оцінюються щорічно у 35 мільярдами доларів США (1997 рік) з погляду медичних витрат і втраченої продуктивності. Нове поява холери в Перу 1991 року призвела до збитків у сфері експорту риби і рибопродуктів, нинішнього року 500 мільйонів США.

4. Проблеми та розробки у сфері безпеки продуктів харчування

За відсутності належного моніторингу з оцінкою, зміни практичних методик тваринництва, включаючи годівля, може мати неабиякі наслідки національній безпеці продуктів харчування. Приміром, ширше використання кісток і м'яса жуйних тварин як кормових добавок великого рогатого худоби, цілком імовірно, зіграло роль появу "коров'ячого сказу". Додавати низькі дози антибіотиків до тварин з метою прискорення його зростання викликало побоювання, у результаті такій практиці збудники захворювань людини отримають стійкість до антибіотиків. Завдяки сучасним практичним методикам інтенсивного сільського господарства зростає кількість доступних за вартістю продуктів харчування, і з допомогою харчових добавок можна підвищити якість, кількість і безпека продуктів харчування. Проте забезпечення належного й екологічно безпечного використання таких добавок необхідні відповідні засіб контролю протягом усього харчової ланцюга. Задля більшої безпечного використання пестицидів, ветеринарних препаратів і харчових добавок необхідні перевірка ще й схвалення до їхнє надходження на продаж із наступним безперервним моніторингом. До інших проблем, яким необхідно приділити увагу в цілях забезпечення безпеки продуктів харчування, входять глобалізація торгівлі харчовими продуктами, урбанізація, зміни у спосіб життя, міжнародні поїздки, забруднення довкілля, навмисне зараження, і навіть стихійні лиха і техногенні катастрофи. Ланцюг виробництва продуктів харчування стала складнішою, але це відкриває ширші змогу зараження патогенними мікроорганізмами та його зростання. Багато спалахи хвороб харчового походження, які раніше обмежувалися рамками якогось невеликого співтовариства, нині можуть приймати глобальні масштаби. У партнерстві із іншими зацікавленими сторонами ВООЗ розробляє політику, яка сприятиме подальшого зміцнення безпеки продуктів харчування. Ця політика охоплюватиме всю харчовий ланцюжок з виробництва до споживання з урахуванням використання різних типів спеціальних знань. Робота департаменту ВООЗ за безпеку харчових продуктів інших програм, тож департаментів ВООЗ спрямовано посилення систем безпеки продуктів харчування,стимулювання належної практики організації виробництва та навчання роздрібних торговців і споживачів належному поводження з харчовими продуктами. Просвітництво споживачів і підготовка фахівців, зайнятих у сфері продуктів харчування, з питань безпечного роботи з ними одна із найважливіших заходів із профілактиці хвороб харчового походження. Майбутні напрями діяльності Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ) у сфері забезпечення безпеки продуктів харчування. - ВООЗ проведенню у країнах лабораторного епіднагляду за мають пріоритетне значення хворобами харчового походження між людьми і тварин, і навіть моніторингу патогенних мікроорганізмів у харчових продуктах. У співпраці державами-членами ВООЗ підтримує розробку узгоджених міжнародною рівні керівних принципів зі збирання даних у країнах. ВООЗ також становить бази даних про спалахи хвороб Паркінсона, і навіть розширює свій потенціал по епід. надзору за епідеміями щодо приєднання спалахів хвороб харчового походження. - ВООЗ розширює свою глобальну мережу інститутів, що у моніторингу хімічного зараження продуктів харчування, особливо в країнах. ВООЗ сприяє використанню всіх технологій у галузі продуктів харчування, що потенційно можуть приносити користь суспільному охороні здоров'я, як-от пастеризація, опромінення харчових продуктів ферментація. ВООЗ зробила важливу нову ініціативу щодо посилення наукової бази заходів, вкладених у зміцнення безпеки продуктів харчування, з допомогою експертного консультативний орган ВООЗ/ФАО (Продовольчої і переробка сільськогосподарської організації ООН) з метою оцінки мікробіологічного ризику продуктів харчування.

Проблема біотехнології придбала велику суспільної значущості як у розвинених, і у країнах. ВООЗ, що з ФАО, проведе ряд експертних консультацій із оцінці безпеки і поживних аспектів продуктів харчування, отриманих з генетично модифіковані рослини, мікроорганізмів і тварин. ВООЗ почала працювати створити базу знань, яка орієнтована ширшу оцінку ризиків, користі та інших міркувань, що з виробництвом і які споживанням продуктів харчування, отриманих з допомогою біотехнології.

Висновок

харчування їжа кулінарний

Інгредієнти букви "Є" дозволені МОЗом РФ та Європейським Співтовариством. Їх встановлено допустимі норми. Але не відстежує, скільки продуктів із харчовими добавками вживає конкретна людина, тому потрібно обмежувати себе, особливо тим, хто страждає захворюваннями. У нашій країні заборонені барвникиЕ-121, Е-123 (амарант), консерванти Е-216, Е-217, Е-240 (формальдегід). Вони сприяють появі злоякісних пухлин. Дітям до 5 років можна є продукти з харчовими добавками, бо чимало їх руйнують вітаміни і викликають алергію.

Размещено на Allbest.ru