Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра товароведения продовольственных товаров и ВСЭ

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «Экспертиза и оценка качества рыбы мороженой, реализуемой в розничной торговой сети»

Выполнила: студентка IV курса

42 группы факультета

товароведения Чурзина А. П.

Проверил: Бучель А. В.

Троицк 2013г.

Оглавление

• 1 Обзор литературы
• 1.1 Общая характеристика продукта
• 1.2 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность
• 1.3 Классификация и ассортимент
• 1.4 Сырье, используемое при производстве. Требования к его качеству и безопасности
• 1.5 Схема производства
• 1.6 Требования к показателям качества и безопасности продукта
• 1.7 Пороки, дефекты и причины, их вызывающие
• 1.8 Условия и сроки хранения
• 2 Собственные исследования
• 2.1 Материал и методики исследований
• 2.2 Результаты исследований и их анализ
• Заключение
• Выводы
• Введение
• рыба замороженный качество
• За последние несколько лет ассортимент и объемы реализации рыбных товаров в России значительно выросли. На рынке рыбных товаров, пользующихся стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Если ранее рядовому потребителю были доступны из рыбных товаров только треска, хек, сельдь «иваси» и килька в томатном соусе, то теперь выбор различных рыбных товаров достаточно большой, и можно купить все - от осетрины до красной и черной икры. И сейчас у продавцов рыбных товаров возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления рыбных товаров водой, искусственными заменителями и т.п. Возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов рыбных товаров, поступаемых на рынки России. Поэтому отечественному потребителю необходимо быть предельно внимательным при выборе на потребительском рынке рыбы и рыбных товаров.
• Как утверждают А.П. Козлов и М.А. Габриэлянс[6], рыба и рыбные продукты высоко ценятся в лечебном и диетическом питании, так как являются источником полноценного животного белка. В продажу рыба поступает в основном в целом виде. Наиболее ценной частью является тело рыбы, содержащее наименьшее количество костей и много мяса и жира.
• Целью данной курсовой работы являлось проведение экспертизы и оценки качества рыбы мороженой, реализуемой в розничной торговой сети.
• Для достижения цели были поставлены задачи:
• - изучить факторы, формирующие качество мороженой рыбы;
• - провести экспертизу качества образцов мороженой рыбы;
• - сделать заключение о качестве образцов.
• 1 Обзор литературы

1.1 Общая характеристика продукта

По сравнению с мясом животных съедобные части рыб по своему химическому составу значительно богаче. А.А. Кудряшева и Е.В. Савватеева в сооавт.[7] считают, что пищевая и кулинарная ценность рыб, за небольшим исключением, определяется прежде всего содержанием жира и белковых веществ, что в свою очередь зависит от их вида, возраста, места обитания, близости нерестового периода и т.д. У разных пород рыб жир располагается в разных местах: в печени, в брюшной полости, в стенках брюшка, у основания плавников. Но у самых ценных пород рыб жир распределен между мышцами в виде межмышечных прослоек, благодаря чему их мясо отличается особой нежностью. Мышечная ткань рыб нежнее, чем у животных.

Рыба, у которой температура тела понижена до -6о, -18° и ниже, называется мороженой.

Замораживание рыбы является основным и наиболее надежным способом консервирования с целью длительного ее сохранения, поскольку понижение температуры до -10° и ниже резко тормозит деятельность микроорганизмов и тканевых ферментов, замедляет окисление жира.

Замораживание позволяет бесперебойно обеспечивать потребителей высококачественной рыбой и снабжать предприятия сырьем для производства различных рыбных продуктов в центрах потребления (консервы, рыбная кулинария, копчености и т. п.).

В тех случаях, когда рыба предназначается для перевозки и кратковременного хранения, но более длительного, чем выдерживает охлажденная рыба, ее замораживают не полностью, примерно до -4, -5°. Такая рыба в практике называется подмороженной.

1.2 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Наибольшей пищевой ценностью отличаются проходные и полупроходные рыбы. Их калорийность на 100 г. продукта колеблется от 444 до 1211 кДж, или от 106 до 289 ккал. Калорийность морских рыб находится в пределах от 393,8 до 1110,3 кДж, или от 94 до 265 ккал. Наименее калорийным является мясо пресноводных рыб - 364,5-616 кДж, или 87-147 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости.

Установлено, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов, поскольку мышечная и соединительная ткань рыбы рыхлые и при варке меньше уплотняются. Кроме того, вареная рыба содержит влаги значительно больше, чем мясо наземных животных.

Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20%, большинство являются полноценными. Особенно богато белками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93- 98%.

Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином Р. Этот набор кислот нормализирует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Наибольшее количество витамина Р содержится в жире рыб, выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Содержание жира в мясе рыб может колебаться от 0,1 до 54%.

Экстрактивные вещества активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона. В процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает, способствуя развитию гнилостных бактерий. Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом - гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой). Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус.

Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5 - 1%. Минеральные вещества (1-2%) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека.

Из макроэлементов, наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. Мясо морских рыб более богато по содержанию и разнообразию минеральных веществ, и особенно микроэлементами, чем у пресноводных.

Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых в них находятся витамины А, В, Е, К, а из водорастворимых - почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени.

Воды содержится в мясе рыбы 55-83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды.

1.3 Классификация и ассортимент

По строению скелета, рыбы делятся на:

-хрящевых (осетровые и минговые);

-костистых (все остальные виды рыб).

По образу жизни в зависимости от мест нагула и метания икры (нереста) различают следующие виды рыб:

-морские - постоянно живут и нерестуют в морской воде (сельдь, треска, скумбрия и др.);

-проходные - живут в морях, но для нереста заходят в пресные воды рек (осетровые, большинство лососевых и др.);

-полупроходные - обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, вобла, сазан, судак, сом и др.);

-пресноводные - постоянно живут и нерестуют в пресных водах (стерлядь, налим, толстолобик и др.).

По содержанию жира рыба делится на:

- нежирную (до 2% жира);

- средней жирности (до 8% жира);

- жирную (до 15%)

-очень жирную (более 15%).

Подлине (см) и массе (кг) рыба подразделяется на: крупную, среднюю и мелкую.

Ассортимент мороженых рыбных товаров определяется видом рыбы, способом разделки рыбы и вырабатывается следующих наименований:

В зависимости от вида разделки (ГОСТ 1168-86) мороженую рыбу выпускают:

1.Неразделанной - треску, пикшу и сайду (массой 400 г и менее); окуня морского (массой 300 г и менее); камбаловые (массой до 1кг); стер-лядь, нельму, белорыбицу, семгу, каспийского и озерного лосося, сибирскую щуку, осетра (естественного замораживания) и палтуса (по согласованию с потребителем);

2.Потрошенными с головой - осетровые (кроме стерляди), камбаловые (массой 1 кг и более); дальневосточные и балтийские лососи;

3.Потрошенными - крупного сома, маринку и османа (у которых внутренности тщательно удалены и уничтожены), азово-черноморскую крупнуюшщуку;

4.Потрошеными и обезглавленными - треску, пикшу и сайду (массой более 400 г); морского окуня (массой более 300 г); зубатку и камбаловые (массойн1кгнирболее);

5.Обезжабренными - ставрида, скумбрия.

В соответствии с ГОСТ 20057-96 мороженую рыбу (всех размеров) океаническогонпромысла выпускают:

Неразделанной - аргентину, альбулу, баттерфиш, бычка океанического, зубана, ледяную рыбу, путассу, пеламиду, капитан-рыбу, хека серебристого и тихоокеанического, ставриду, скумбрия атлантическую, дальневосточную и курильскую, угря морского не более 1,5 кг. Бельдюгу океаническую - не более 0,6 кг, мольву не более 0,4 всех остальных рыб не более 1,8 кг и мелочь третьей группы (рыбы океанические длиной менее 17 см);

Потрошенной и обезглавленной (всех размеров) - аргентину, альбулу, баттерфиш, бычка океанического, зубана, ледяную рыбу, мироу, путассу не менее 0,4 кг, пиламиду не менее 2 кг, саблю-рыбу, всех остальных рыб массой не менее 1 кг, сома длиной потрошенно-обезглавленном виде до 40 см, хека не менее 20 см, обязательно потрошенным и обезглавленным, выпускаютнмакруруса (без чешуи)

ВнсоответствиинсоГОСТш17661-97нвыпускаются:

-неразделанной - тунец, парусник, макрель, марлин, меч-рыба мороженыенмассойо2окгоиоменее;

-потрошенной - рыбу массой более 2 кг или в виде куска массой от 0,5 до 20 кг. На кусок разделывают также крупных рыб (не установленной массой), угря морского, саблю-рыбу.

1.4 Сырье, используемое при производстве. Требования к его качеству и безопасности

Живая рыба - это рыба с признаками жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде.

Живая рыба - наиболее высококачественное сырье для выработки охлажденной и мороженой рыбы, рыбного филе, балычных и кулинарных изделий (закусок, первых и вторых блюд).

Источниками живой рыбы служат в основном внутренние водоемы России. Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. Основные ее виды: карп, толстолобик, бестер, форель, сом и др. Озерно-речную рыбу (сазан, сом, карась, щука, стерлядь, форель и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах. В целом более 50% реализуемой живой рыбы приходится на долю карпа.

Транспортируют живую рыбу специализированным транспортом. На близкие расстояния живую рыбу иногда перевозят в чистых бочках с водой и непосредственно в кузовах машин, выложенных брезентом и залитых водой. Вода должна быть чистой, не хлорированной, хорошо насыщенной кислородом, с температурой не выше 12°С.

Рыба-сырец - рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды.

Важными факторами, влияющими на качество рыбы сырца, являются продолжительность пребывания ее в орудиях лова и степень их наполнения рыбой.

При длительном нахождении в трале рыба испытывает сильные механические нагрузки, вследствие чего ухудшается консистенция ее тканей, снижается их эластичность, ускоряется прохождение посмертных изменений, нарушается целостность кожных покровов.

В орудиях лова с ячейками (сетях всех систем, различных ловушках, ставных неводах и др.) рыба накапливается продолжительное время, поэтому качество отдельных экземпляров бывает неодинаковым. Рыбу из таких орудий лова необходимо рассортировать.

При любых условиях охлаждения с увеличением продолжительности транспортировки качество рыбы-сырца неуклонно и необратимо ухудшается вплоть до полной ее порчи. В связи с этим доставка рыбы с мест лова на обрабатывающие предприятия должна осуществляться по возможности быстрее.

Свежую и охлажденную рыбу на обрабатывающем предприятии хранят в охлаждаемых помещениях- аккумуляторах, при температуре 0°C. Время от момента вылова до момента обработки не должно превышать 3 суток. Учитывая время, затраченное на транспортирование, продолжительность хранения не должна превышать 2 суток. Из этих соображений рассчитывается производственная мощность разгрузочных устройств, которые должны обеспечить прием всего количества свежего сырья, поступающего в течение суток.

1.5 Схема производства

Способы замораживания используют следующие: воздушное (искусственное и естественное), рассольное, льдосолевое и жидким азотом. Перед замораживанием рыбу моют, сортируют по видам, качеству, размерам.

Воздушное замораживание дает товар лучшего качества, искусственное воздушное замораживание производят на холодильниках и на судах в скороморозильных установках при температуре от -25 до -40°С до температуры в толще мороженой рыбы или блока не выше -18°С.

Естественное воздушное замораживание применяют в зимнее время на местах рыбного промысла при температуре -10°С и ниже. Температура в толще рыбы должна быть не выше -6°С.

Рассольное замораживание рыбы производят в рассольных установках; оно бывает контактным и бесконтактным. При контактном способе рыбу укладывают в металлические корзины и помещают в специальные баки, наполненные непрерывно охлаждаемым рассолом; при этом рыба тускнеет, частично просаливается, и мороженая рыба получается невысокого качества. При бесконтактном способе рыбу замораживают в непроницаемых для рассола металлических формах до температуры в толще рыбы не выше -12°С.

Льдосолевое замораживание основано на явлении самоохлаждения смеси льда и хлористого натрия. Льдосолевое замораживание также бывает контактным и бесконтактным. При контактном способе рыбу укладывают в специальную тару и пересыпают каждый ряд рыбы смесью льда и соли. Длительность замораживания рыбы 10-11 ч. Температура в толще рыбы должна быть не выше -6°С. Мороженая рыба при этом просаливается, деформируется, теряет естественную окраску, поэтому этот способ не имеет широкого применения. При бесконтактном способе рыбу укладывают в плотно закрытые металлические формы, которые затем помещают в льдосолевую смесь.

Высокого качества получается рыба при ее замораживании жидким азотом (температура кипения -195,6°С); значительно сокращается при этом и время замораживания (15 мин).

Некоторые ценные промысловые рыбы (осетровые, белорыбица, семга и др.), а также блоки рыбы после замораживания подвергают глазированию, которое предохраняет рыбу от усушки и окисления жира. Глазирование производят путем многократного погружения мороженой рыбы в чистую воду, охлажденную до температуры 1-3°С. Введение в глазурь антиокислителей позволяет увеличить срок хранения рыбы.

В настоящее время применяется также упаковка блоков мороженой рыбы под вакуумом в пакеты из полимерных пленок. Рыбу замораживают поштучно, россыпью, брикетами в формах и блоками. Мелкую рыбу замораживают неразделанной, крупную -потрошеной с головой и без головы, семужной резки.

Масса глазури, нанесенной на мороженую рыбную продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5 процентов массы нетто.

1.6 Требования к показателям качества и безопасности продукта

По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности, а осетровые, белорыбица, семга, нельма, балтийский и озерный лососи должны быть только упитанными, непобитыми, с чистой поверхностью и естественной окраской; разделка правильная или с небольшими отклонениями; консистенция после оттаивания плотная; запах свежей рыбы без порочащих признаков. Рыбу, не соответствующую требованиям 1-го сорта хотя бы по одному из указанных признаков, но вполне доброкачественную, относят ко 2-му сорту.

Мороженая рыба 1-го сорта должна иметь поверхность чистую, естественной окраски, причем изменения цвета допускаются те же, что и для охлажденной рыбы. Рыба допускается всякой упитанности; только осетровые, нельма и наиболее ценные лососи должны быть упитанными, не тощими. Разделка рыбы должна быть правильной или с небольшими отклонениями. Консистенция после оттаивания - плотная, запах - свежей рыбы без признаков порчи.

Мороженая рыба 2-го сорта может иметь различные небольшие наружные повреждения, кровоподтеки от ушибов, небольшую побитость или помятость, потускневшую поверхность. Допускается отклонение от правильной разделки. Консистенция мяса может быть ослабевшей, но не дряблой, в жабрах и поверхностной слизи, возможен кисловатый запах, а у лососевых - запах окислившегося на поверхности жира.

1.7 Пороки, дефекты и причины, их вызывающие

Высыхание - один из тяжелых пороков мороженой рыбы, считают В.М. Шалак, М.С.Шашков в сооавт[13]. Поверхность и мясо рыбы теряют цвет, мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, природный аромат рыбы ослабевает или вовсе исчезает и вместо него появляется так называемый рыбный запах, а затем могут возникнуть и старые («нечистые») запахи.

«Нечистые» запахи образуются в мороженой рыбе, как правило, после длительного ее хранения. Возникновению и развитию этого порока способствуют недостаточно низкая температура замораживания и хранения, отсутствие защитного слоя ледовой глазури.

Деформация возникает при неправильной укладке рыбы, направленной на замораживание.

Позеленение мяса тунца и меч-рыбы, обусловленное низким качеством сырья. Потемнение мяса тунца и пеламиды - появляется при быстром замораживании.

Смерзание рыбы или блока - происходит при выгрузке недомороженной рыбы и др.

При нарушении технологии замораживания и хранения в мороженой рыбе возникают различные дефекты: дряблость тканей (появляется из-за задержки рыбы-сырца перед замораживанием); потускнение поверхности (происходит в результате плохого промывания рыбы перед замораживанием или в случае длительного хранения ее при непостоянной температуре); кисловатый запах в жабрах (является результатом плохого промывания жабр перед заморозкой); подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры (происходит при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха), посторонние запахи и др.

1.8 Условия и сроки хранения

Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры, и способа консервирования. При хранении мороженой рыбы используют ящики дощатые и картонные, короба, бочки, тюки рогожные,мешки и т.д. Тара должна быть прочной, чистой, без посторонних порочащих запахов. Деревянную тару выстилают оберточной бумагой. Особо ценные сорта рыбы (белорыбица, нельма и др.) поштучно завертывают в пергамент. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного сорта, вида, размера, способа разделки и замораживания.

Согласно ГОСТ 1168-86 хранят мороженую рыбу на судах, производственных и распределительных холодильниках при температуре не выше -180 С.

Сроки хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания при температуре -18 °С составляют (в мес), не более:

а)глазированной:

- осетровые, горбуша, голец - 7;

-лососи дальневосточные (кроме горбуши и гольца), карповые, сиги, судак, окунь речной, щука, сом, камбалы азово-черноморские - 8;

-лосось балтийский неразделенный и остальные неразде- ленные лососевые рыбы - 4;

-лосось балтийский потрошеный с головой и остальные потрошеные с головой лососевые рыбы -3;

-тресковые, камбала, палтусы, морские окуни разделанные и неразделанные - 6;

-минтай обезглавленный и спинка - 6; остальные пресноводные - 8; остальные морские - 6;

б) обработанной водным раствором ПВС:

- горбуша разделанная - 10;

в)обернутой в антиадгезионную бумагу:

-тресковые, камбалы, палтусы, морские окуни разделанные и неразделанные - 5;

-минтай обезглавленный и спинка - 4;

г)неглазированной:

-карповые, сиги, судак, окунь речной, щука, сом, камбалы - 6;

-тресковые разделанные - неразделанные - 4;

-остальные пресноводные рыбы - не более 6; остальные морские

рыбы - 4.

Рыбу сухого искусственного и естественного замораживания в потребительской таре при температуре не выше -180С хранят не более 1 мес со дня изготовления, при температуре не выше -100 С пресноводную - не более 3 мес, морскую - не более 2 мес.

Для уменьшения количественных и качественных изменений рыбу при длительном хранении укрывают брезентом, пленкой или другими изоляционными материалами. Во время хранения рыбу рекомендуется периодически осматривать, отмечая наличие плесени или ржавчины, и при необходимости принимать решение о реализации.

На торговых предприятиях в холодильниках мороженую рыбу хранят при температуре от -5 до -6° С до 14 сут., в магазинах без холодильного оборудования - 1 сут., а при температуре, близкой к 00С, - 3 сут.

2 Собственные исследования

2.1 Материал и методики исследований

Исследования для курсовой работы были проведены 12 ноября 2013 года на кафедре товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы.

Объектами экспертизы явилась рыба мороженная произведенная следующими производителями:

1. Филе тилапии, производитель - Китай, СТО-62029089-001-2011, масса продукта 1,040 кг , изготовитель ООО «Хладпром», г.Екатиринбург, дата изготовления - 12.08.13, срок годности - 6 месяцев. Образец был приобретен 12 ноября 2013 года, в универсаме «Монетка», расположенный по адресу г.Троицк, улица Климова 15.

2. Тушка горбуши, глазированная, массой 0,730кг, производитель - Китай, СТО-62029089-001-2011, изготовитель - ООО «Хладпром» , г.Екатаринбург, дата изготовления - 15.07.13, срок годности- 4 месяца. Образец был приобретен 12 ноября 2013 года, в универсаме «Монетка», расположенный по адресу г.Троицк, улица Климова 15.

3.Минтай. Обезглавленные тушки (2шт), общей массой 0,642кг ,изготовлены по ТУ-9266-007-42821432-04, изготовлено на ООО ТД «Наутилус», Москва, второй вязовский переулок 4а, дата изготовления 1.10.13 , срок годности - 6 месяцев. Образец был приобретен 12 ноября 2013 года, в универсаме «Дикси», расположенный по адресу г.Троицк, улица Гагарина 37.

Этапы проведения работы:

1.Отбор проб по ГОСТ 7631-85;

2.Органолептические исследования;

3.Лабораторные исследования рыбы по ГОСТ 1368-2003;

4.Заключение о качестве образцов.

Отбор проб(по ГОСТ 7631-85 )

Продукцию принимают партиями. Партией считают продукцию одного наименования, способа обработки и сорта, выработанную одним предприятием.

Для определения качества продукта из разных мест партии отбирают случайным образом выборку из неповрежденной транспортной тары в зависимости от объема партии.

Для органолептической оценки качества рыбы из выборки осмотру подвергают 2-3 кг рыбы, а для мороженных в виде блоков - 1-2 блока. При массе одного экземпляра рыбы более 2 кг, осмотру подвергают не более трех экземпляров рыбы.

Для лабораторных испытаний отбор проб производят следующим образом: из разных мест каждой вскрытой транспортной тары с продукцией отбирают 3 точечные пробы (один экземпляр или часть одного экземпляра или блока рыбы) и составляют объединенную пробу массой не более 3 кг.

Из объединенной пробы выделяют среднюю пробу. Масса средней пробы должна составлять:

- от 0,3 до 0,5 кг при массе экземпляра рыбы 0,1 кг и менее;

- 6 рыб (по 2 наиболее, наименее и среднеупитанных) при массе экземпляра 0,1-0,5;

- 3 рыбы (наиболее, наименее и среднеупитанную) при массе экземпляра 0,5-1 кг;

- при массе одного экземпляра более 1 кг из трех рыб вырезают близ приголовка, средней и предхвостовой части на глубину до половины тела по три поперечных куска мяса. Общая масса вырезанных кусков должна быть не более 1 кг.

Среднюю пробу упаковывают и плотно закрывают.

Методы определения органолептической оценки качества мороженой рыбы (по ГОСТ 1168-86.Рыба мороженная. Технические условия.)

Качество рыбы мороженой определяют по внешнему виду, качеству разделки, консистенции и запаху.

Качество разделки устанавливают по описанию, приведенному в соответствующих ГОСТах.

Для определения консистенции мороженой рыбы, ее размораживают до температуры в толще тела рыбы или блока до 0-5о С.

Температуру продукта определяют в центре наиболее толстой части тела рыбы или в геометрическом центре блоков рыбы, для чего делают углубления и вставляют в него термометр не ртутный, в металлической оправе.

Продукт размораживают на воздухе при температуре не выше 200 С. Допускается размораживать рыбу в воде, температура которой не должна превышать 150 С.

Запах мороженной рыбы определяют при введении подогретых ножа ли шпильки, не размораживая продукт. Допускается после размораживания продукта сделать разрез и немедленно определить запах. Для проверки запаха жабр у мороженной рыбы, жабры или часть их вырезают и отпускают для размораживания в горячую воду температурой 80-900 С .

Кроме того, оценивают состояние и толщину глазури.

Для определения толщины глазури ее скалывают со спинки и измеряют толщину куска с помощью линейки или штангенциркуля.

Мороженую рыбу по качеству делят на 2 сорта - первый и второй. По органолептическим показателям должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368-2003.

Методы определения физико-химических показателей

1.Определение размерно-массового состава рыбы

Согласно ГОСТ 1368-2003, некоторые виды рыб подразделяются по длине, массе и наименованию. По длине и массе, рыба подразделяется на крупную, среднюю, линейную. Нормативная документация устанавливает только минимальную длину и массу. Длину рыбы определяют при помощи линейки по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника. Длину обезглавленной рыбы от начала среза на уровне позвоночника до основания средних лучей хвостового плавника. Массу определяют после оттаивания путем количественного взвешивания рыбы на весах (кг). Некоторые виды рыб не подразделяют по массе и длине, в том числе ценные (горбуша, белорыбица, белуга и т.д.).

Массовым составом рыбы называется соотношение массы отдельных частей ее тела и органов, в процентах к массе рыбы целой. При определении массового состава крупной рыбы сначала ее взвешивают, затем удаляют чешую, плавники, голову, внутренности, срезают филе, отделяя мясо от кости и кожу, взвешивают съедобные и несъедобные части и считают проценты. При определении массового состава мелкой рыбы, удаляют голову, чешую, хвост, плавники, и внутренности. Тушка, содержащая мясо с костями и кожей принимается как съедобная.

2.Определение степени свежести. Качественная реакция на сероводород.

Метод основан на взаимодействии сероводорода со свинцовой солью с появлением темного окрашивания в следствии образования сернистого свинца.

15-25 г исследуемого фарша помещают рыхлым слоем в бюксу вместимостью 40-50 см3. В бюксу подвешивают горизонтально над фаршем полоску плотной фильтровальной бумаги, на поверхность которой, обращенной к фаршу, нанесены 3-4 капли раствора свинцовой соли. Диаметр капли - 2-3 см. Расстояние между бумагой и поверхностью фарша должно быть 1 см. Бюксу сверху закрывают крышкой, зажимая фильтровальную бумагу между крышкой и корпусом бюксы, и оставляют стоять при комнатной температуре. Параллельно проводят контрольный анализ без навески продукта. По истечении 15 минут бумагу снимают и сравнивают ее окраску с окраской бумаги, смоченной тем же раствором свинцовой соли (контрольный анализ). При наличии в исследуемом образце свободного сероводорода происходит побурение или почернение участка бумаги, смоченных раствором свинцовой соли.

Качественная реакция на аммиак

Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлением при этом облачка хлористого аммония.

Проведение анализа. В широкую пробирку наливают 2-3 мл смеси Эбера, закрывают ее пробкой и встряхивают 2-3 раза.

Вынимают пробку из пробирки и сразу же закрывают ее другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конец палочки должен быть прикреплен кусочек исследуемого образца. Исследуемый объект должен иметь температуру, наиболее близкую к температуре воздуха в лаборатории в момент проведения анализа. Мясо вводят так, чтоб не запачкать стенок пробирки и чтобы оно находилось на расстоянии 1-2 см от уровня жидкости.

Через насколько секунд в результате реакции аммиака с соляной кислотой образуется облачко хлористого аммония.

2.2 Результаты исследований и их анализ

Для экспертизы и оценки качества мороженной рыбы, реализуемой в розничной торговой сети, были закуплены 3 образца рыбы мороженой(акт отбора проб - Приложение А).

Результаты органолептических испытаний

Все три образца были подвергнуты органолептическим испытаниям с целью установления свежести, результаты указаны в Таблице 2.

Таблица 2 - Результаты органолептических исследований

Показатель	Требования ГОСТ	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Внешний вид	Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида	Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида	Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, с небольшими кровоподтеками	Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, с небольшими кровоподтеками
Разделка	Правильная	Филе	Неразделанная	Потрошенная, обезглавленная
Консистенция (после размораживания)	Плотная, присущая рыбе данного вида.	Упругая, не плотная	Не достаточно плотная	Плотная, присущая рыбе данного вида
Запах (после размораживания)	Свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков	Свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков	Слабо выраженный свойственный рыбе запах	Свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков
Толщина глазури, мм	2-3	3	3	2

Из таблицы 2 видно, что образец №1 - филе Тилапии не имело органолептических признаков порчи, так как у него была естественная окраска, упругая консистенция и свойственный свежей рыбе запах. Разделка правильная, толщина глазури 3мм.

Образец №2 вызывал сомнения в его свежести, так как имел кровоподтеки, консистенция была не плотной, запах слабо выражен. Окраска свойственная данному виду рыбы. Разделка правильная, толщина глазури 3мм.

Образец №3 имел все органолептические признаки свежести - поверхность не имела загрязнений, цвет был свойственный для данного вида рыбы, консистенция после размораживания полная, запах свойственный, без порочащих. Разделка правильная, толщина глазури 2мм.

Результаты физико-химических испытаний (протокол испытаний -Приложение Б)

Все рыбы по массе и длине должны соответствовать требованиям ГОСТ 1368-2003. Результаты измерений этих параметров у испытуемых образцов представлены в Таблице 3.

Таблица 3 - Результаты определения длины и массы

Номер образца	По ГОСТ 1368-2003	Фактически	Категория крупности
	Длина, см	Масса, кг	Длина, см	Масса, кг
1	-	-	17	1,013	Не подразделяется
2	-	-	36	0,725	Не подразделяется
3	Не менее 15	-	24	0,658	Не подразделяется

Из таблицы видно, что длина образца №1 17см, масса-1,013кг. Длина образца №2-36см, масса-0,725кг. Длина образца №3-24см, масса-0,658кг.

По длине и массе исследуемые образцы не подразделяются, ГОСТ 1368-2003 устанавливает минимальную длину для минтая потрошенного обезглавленного - не менее 14 см. Образец №3 соответствует требованиям ГОСТ.

У каждого образца определялся массовый состав рыбы. Результаты представлены в Таблице 4.

Таблица 4 - Массовый состав испытуемых образцов

Части рыбы	Масса, г	Массовая доля, %
	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Рыба в целом	90,2	635	360	100	100	100
Съедобная часть	90,2	345,6	213	100	45,6	59,2
Несъедобная часть	0	289,4	147	0	54,4	40,8

Из таблицы видно, что самые лучшие показатели у образца №1 , в нем нет несъедобных частей, так как это филе. Образец №2, горбуша, имел высокий процент содержание несъедобной части - 54,4%, что обусловлено разделкой. Не большой процент несъедобной части был у образца №3 - 40,8%.

Все образцы были подвергнуты к такому испытанию на свежесть, как качественная реакция на сероводород. Результаты исследования отражены в Таблице 5.

Таблица 5 - Степень свежести образцов

	Норма по ГОСТ	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Наблюдаемые изменения	Бумажная полоска не меняет цвет	Бумажная полоска не меняет цвет	Бумажная полоска не меняет цвет	Бумажная полоска не меняет цвет
Наличие сероводорода	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует
Заключение о степени свежести	Продукт свежий	Продукт свежий	Продукт свежий	Продукт свежий

У всех трех образцов качественная реакция на наличие сероводорода проходила одинаково - бумажная полоска с каплями свинцовой соли не имела изменений цвета, оставаясь белой. Следовательно, исследуемы продукты свежие.

Заключение

Мороженой называется рыба, у которой температура тела понижена до -6…-18°С и ниже.

Наиболее высококачественное сырье для выработки охлажденной и мороженой рыбы, рыбного филе, балычных и кулинарных изделий (закусок, первых и вторых блюд) - живая рыба. Она должна соответствовать по показателям качества требованию ГОСТ и нормам СанПин. Способы замораживания используют следующие: воздушное (искусственное и естественное), рассольное, льдосолевое и жидким азотом. Перед замораживанием рыбу моют, сортируют по видам, качеству, размерам.

Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры, и способа консервирования. При хранении мороженой рыбы используют ящики дощатые и картонные, короба, бочки, тюки рогожные,мешки и т.д. Тара должна быть прочной, чистой, без посторонних порочащих запахов.

Качество рыбы мороженой определяют по внешнему виду, качеству разделки, консистенции и запаху. Так же у мороженой рыбы определяют степень свежести.

Курсовая работа была проведена 12 ноября 2013 года на кафедре товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы. Для экспертизы и оценки качества мороженой рыбы, реализуемой в розничной торговой сети, были закуплены 3 образца рыбы мороженой. У каждого образца определялся массовый состав рыбы - соотношение съедобной и несъедобной части. Все три образца были подвергнуты органолептическим испытаниям с целью установления свежести. С этой же целью образцы были подвергнуты качественной реакции на сероводород. В результате было установлено, что вся рыба мороженая, закупленная нами была свежей и имела хорошие показатели качества. Данная рыба может быть выпущена в свободную реализацию.

Выводы

1. Образец рыбы №1 - филе Тилапии соответствует требованиям ГОСТ 1168-86.Рыба мороженная. Технические условия, по органолептическим показателям и относится к первому товарному сорту. По длине и массе на категории не делится. Рыба является свежей, так как качественная реакция на присутствие продукт первичного распада белков - сероводорода, дали отрицательный результат. Рыба допускается в реализацию и потребление.

2.Образец рыбы №2 - Горбуша неразделанная, соответствует требованиям ГОСТ 1168-86.Рыба мороженная. Технические условия, по органолептическим показателям и относится к первому товарному сорту. По длине и массе на категории не делится. Рыба является свежей, так как качественная реакция на присутствие продукт первичного распада белков - сероводорода, дали отрицательный результат. Рыба допускается в реализацию и потребление.

3. Образец рыбы №3 - Минтай потрошенный обезглавленный, соответствует требованиям ГОСТ 1168-86.Рыба мороженная. Технические условия, по органолептическим показателям и относится к первому товарному сорту. По длине и массе на категории не делится, ГОСТ 1368-2003 устанавливает минимальную длину для минтая обезглавленного - 14см, длина образца - 24см. Рыба является свежей, так как качественная реакция на присутствие продукт первичного распада белков - сероводорода, дали отрицательный результат. Рыба допускается в реализацию и потребление.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 7631-85 - Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний. Введ.01.01.86 взамен ГОСТ 13929-68 Разработан и внесен Министерством рыбного хозяйства СССР. М.: Изд-во стандартов, 1996.-3с.

2. ГОСТ 20057-96 - Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия. Введ.01.01.97 взамен ГОСТ 20057-74 - Минск: Межгос. совет по станд., метрологии и сертификации.- М.: Изд-во стандартов, 1996.-12с.-(Сер. Межгос. стандарт).

3. ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия. Введ.01.01.88 взамен 1168-68 М.: Изд-во стандартов 1995.-14с.

4. ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса. Введ.01.01.2005 взамен ГОСТ 1168-91 - М.: Изд-во стандартов 1995-15с

5. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник/ - М.: Издательство «Мастерство», Высшая школа, 2007. -291с

6. Козлов, А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров: учебник/ - А.П. Козлов, М.А Габриэлянс. - М.: Издательство «Торг-пресс», 2007-320с.

7. Кудряшева,А.А. Товароведение рыбы и рыбных продуктов: учебник/ А.А. Кудряшова , Е.В. Савватеева , Л.Ю. Савватеева-М.: Академия, 2007-43с.

8. Лазарев, Е.Н. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Е.Н. Лазарев.- М: 1988.-102с.

9. Репников, Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров: учебник/ Б.Т. Репников. - М.:Изд.-торг. корпорация «Дашков и К0»,2008.-144с.

10. Родина, Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров: учебник/Т.Г.Родина.-М.: Академия, 2007.-С.55-60.

11.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.- Взамен СанПиН. 2.3.2.560-96.- Госкомсанэпиднадзор РФ, 2000

12. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учеб. пособие /А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, И.О. Кожухова [ и др.].- Ростов н/Д: МарТ, 2001.-С.11-43.

13. Шалак, В.М. Технология переработки рыбной продукции: учебник/ - В.М. Шалак, М.С. Шашков, Р.П. Сидоренко - Мн: Дизайн ПРО -2001.-240с.

14. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и объектов водного промысла. Качество и безопасность: учебник/- В.М. Поздняковский, О.А. Рязанова, Т.К. Коленик [и др.].- Сиб.унив. Изд-во,2005-311с.

15. http://www.gostedu.ru. Дата обращения -12.11.2013. Тип доcтупа-открытый.

Размещено на Allbest.ru

...