Технология приготовления ватрушек картофельных

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1 .Основная часть

1.1 История появления ватрушек картофельных

1.2 Ассортимент блюд из картофеля

1.3 Характеристика сырья используемого для приготовления ватрушек картофельных

2 .Методика

2.1 Технологическая карта на ватрушки картофельные

2.2 Технико-технологическая карта на ватрушки картофельные

2.3 Технологическая схема приготовления на ватрушки картофельные

3 Практическая часть

3.1 Акт контрольной проработки ватрушки картофельной

3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности 100 грамм ватрушек

4 Охрана труда и санитарно-гигиенические требования

4.1Санитарно гигиенические требования к организации и функционированию производственных помещений предприятия общественного питания

4.2 Санитарные требования к инвентарю, инструментам оборудованию и посуде

4.3 Безопасность продуктов

4.4 Охрана окружающей среды

Заключение и выводы

Список литературы

Приложения



Введение

Картофель - сравнительно недавний продукт в России. Привычное для нас место на русском столе картофель начал занимать только в начале XIX века, постепенно вытесняя ранее применявшуюся в том же качестве репу, которую варили, растирали в пюре с маслом или сметаной, жарили, запекали, добавляли в разные блюда. С одной стороны, русская кухня значительно проиграла в своем качестве при замене весьма ценной в пищевом отношении традиционной русской репы на насыщенный пустым крахмалом картофель, более пригодный для питания в условиях мягкого или тропического климата, но не на русском холоде. Высокое содержание в репе свойственных ей биохимических соединений серы делает ее уникальным природным иммуностимулятором, но при условии достаточно частого употребления в пищу. С другой стороны, менее полезный, но гораздо более урожайный картофель спас от голодной смерти десятки миллионов жителей России. Начало разведения картофеля в России обычно связывают с именем Петра I. Существует версия, что Петр I, познакомившись с картофелем в Голландии и оценив его, послал графу Шереметеву мешок картофеля со строгим приказом разводить его в России. С этого мешка картофеля будто бы и началась история русской картошки. Однако же нет никаких сведений о судьбе этой царской посылки. Если она и имела место в действительности, то была лишь одним из путей проникновения картофеля в нашу страну. Первое время картофель в России, как, впрочем, повсюду, считался диковинным экзотическим овощем. Его подавали как редкое и лакомое блюдо на дворцовых балах и банкетах, И посыпали тогда картофель не солью, а сахаром. Уже в 1764-1776 гг. картофель в небольшом количестве возделывали на огородах Петербурга, Новгорода, под Ригой и в других местах. Постепенно русские люди больше узнавали о пользе картофеля. 200 с лишним лет назад в одной из статей журнала «Сочинения и переводы, к пользе и увеселению служащие», посвященной картофелю, говорилось, что земляные яблоки (мы уже заметили, что так первое время называли картофель) - это приятное и здоровое кушанье. Указывалось, что из картофеля можно печь хлеб, варить каши, готовить пирожки и клецки. Печеный картофель был одним из самых любимых блюд Пушкина, и он частенько угощал им своих гостей. С развитием капитализма производство картофеля в России из года в год росло, причем назначение и использование его стало более широким и разнообразным. Вначале картофель использовали только в пищу, потом его стали применять и в качестве корма для домашнего скота, а с ростом крахмало-паточной и винокуренной (спиртовой) промышленности он стал основным сырьем для переработки на крахмал, патоку и спирт. Так Россия стала «второй родиной» картофеля. Сейчас, пожалуй, уже нет более всенародно любимого «русского» овоща, чем картофель. В современной русской кухне существуют многие тысячи самых ра Для сокращения времени приготовления блюда можно использовать специализированное оборудование, что естественно отразится на качестве блюд и на прибыли общественного питания. Среди предприятий общедоступной сети преобладают кафе (53,7%). На сегодняшний день крайне недостаточно развивается сегмент закрытых столовых на предприятиях, в бизнес - центрах, в учреждениях, в учебных заведениях.

В 2012 году уровень обеспеченности работающих на предприятиях и в учреждениях посадочными местами составил 43,3% (108,2 места на 1000 работающих при нормативе 250).

Дальнейшее развитие сферы услуг общественного питания возможно только на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий общественного питания.

Для сокращения времени приготовления блюда можно использовать специализированное оборудование, что естественно отразится на качестве блюд и на прибыли общественного питания.

Таким образом, очевидна необходимость внедрения оборудования (картофелечистки) в технологическую линию при производстве (приготовлении) на предприятия общественного питания и особенно на предприятиях с большим потоком людей, на пример, кафе быстрого питания, столовые, закусочные с проходимостью 100-120 человек.

Цель курсовой работы - разработать технологию приготовления (зраз картофельных).

Цель конкретизировалась задачами:

1. Изучить историю происхождения зраз, изучить ассортимент и выявить особенности их приготовления.

2. Дать характеристику сырью и обосновать его использование для приготовления зраз.

3. Разработать технологию приготовления зраз с подбором соответствующего оборудования.

4. ознакомится с правилами личной и промышленной гигиены на предприятиях общественного питания

Объект: ватрушки картофельные

Предмет: технология приготовления ватрушек картофельных

Общий объем курсовой работы составляет страницы в компьютерном варианте. Структура представлена введением, 4 главами, выводами, заключением, списком литературы, содержащим авторов и электронных ресурсов. Работа содержит 9 таблиц и 1 рисунок.

ватрушка картофельная зразы технологическая



1. Основная часть

1.1 История появления

Слово ватрушка имеет древнее происхождение. Существует несколько версий появления этого названия. По одной из них, у слова « ватрушка » происходит от авестийского «atar» - огонь. По другой версии, слово заимствовано из романских языков, так как в румынском языке «vatra» означает «лепешка, испеченная на огне».

Название этого пирожка происходит от слова «ватра» - очаг, огонь, имеющего одинаковое значение в большинстве славянских языков - украинском, польском, чешском, сербском, хорватском. Скорее всего, это древнеславянское сдобное мучное изделие не случайно имеет форму круга и так похоже на солнышко… Тем более что настоящая ватрушка непременно должна быть большой обычно ее делили на кусочки и ели за праздничным столом. Ватрушки делают из смеси пшеничной и ржаной муки или чаще всего из пшеничной высшего качества. В первом случае они обычно несладкие - к творогу добавляют небольшое количество жареного лука. Во втором - сладкие, их подают к чаю. Тесто ватрушек во всех случаях легкое, некрутое, дрожжевое, сдобное, иногда - слоеное. Творог для них отжимают, как для вареников, смешивают с сырым яйцом или только желтками и слегка подслащивают, если они предназначены не к супу, а к чаю. Перед выпечкой ватрушки обмазывают смесью желтка и сливочного масла, чтобы они были не только пухлыми, но и аппетитно румяными. Впрочем, творог для начинки - совсем не обязательно!

Хороши, например, ватрушки с яблоками, особенно если посыпать их сверху сахарной пудрой. Горячая ватрушка с черничным вареньем хороша, если полить ее сверху густой сметаной. Не запрещается также печь ватрушки с капустой, разваренным в молоке пшеном и даже с гречневой или манной кашей. Вот только перед тем как поставить подготовленные ватрушки в духовку, дайте им минут 15 полежать на противне, затем смажьте яично-масляной смесью, а потом уж выпекайте на умеренном огне.

Вид ватрушек зависит, прежде всего, от состава исходных ингредиентов, которые будут использованы в процессе производства хлебобулочного изделия. Кроме того, ватрушки различают в зависимости от типа начинки. Учитывая выше изложенные характеристики можно выделить следующие наиболее популярные и востребованные виды ватрушек:

· классическая творожная ватрушка из сдобного теста;

· ватрушки из дрожжевого или пресного теста;

· ватрушки с плодово-ягодной или фруктовой начинкой;

· ватрушки с начинкой из крема, шоколада, карамели или других кондитерских наполнителей;

· ватрушки с мясной, овощной, грибной и другими несладкими видами начинок.

Калорийность ватрушек зависит также от вида хлебобулочного изделия. Средний показатель калорийности ватрушки с творогом, приготовленной по классическому рецепту, находится на уровне в 256 Ккал, которые приходятся на 100 грамм хлебобулочного изделия. Учитывая достаточно высокий уровень калорийности сдобных хлебобулочных изделий, в том числе и ватрушек, диетологи настоятельно рекомендуют отказаться от частого потребления продукта в пищу людям, страдающим ожирением.

1.2 Ассортимент блюд из картофеля

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда этапов, или стадий, обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.

Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным с луком.

Наименование продукта	Масса брутто	Масса нетто
Котлеты картофельные № 330 Соус № 800, 803 Сыр Маргарин столовый Масло сливочное или маргарин столовый Выход	- - 5,4 5 5	200 125 5 5 5 305

Поджаренные картофельные котлеты укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают соусом грибным или сметанным с луком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и запекают. При отпуске поливают жиром.

Картофель в молоке

Наименование продукта	Масса брутто	Масса нетто
Картофель Молоко Масло сливочное Выход	240 75 7	180 71 7 250

Сырой очищенный картофель нарезать крупными кубиками, погрузить небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 минут. Воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50% нормы) масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.



Картофель, запеченный с яйцом и помидорами

Наименование продукта	Масса брутто	Масса нетто
Картофель (сырой) или картофель (предварительно сваренный в кожуре) маргарин столовый масса жаренного картофеля лук репчатый или лук зеленый маргарин столовый масса пассированного лука помидоры свежие маргарин столовый масса жареных помидоров яйца масса полуфабриката масса готового продукта выход	300 257 15 - 36 29 5 - 93 5 - 2 шт. -	225 187 15 155 30 23 5 15 79 5 50 80 250 225 230

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, а варенный - ломтиками и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассируют; при использовании зеленого лука его мелко нарезают и прогревают с жиром. Картофель смешивают с жареным луком, раскладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром. При приготовлении блюда с помидорами их ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят, слегка обжаривают на жире и кладут поверх картофеля. Затем заливают взбитыми яйцами с добавлением соли и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.

Картофель, жаренный ломтиками (из отварного).

Наименование продукта	Масса брутто	Масса нетто
Картофель Кулинарный жир Масса жареного картофеля Маргарин столовый или сметана выход с маргарином со сметаной	413 24 - 10 20	301 24 250 10 20 260 270

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5-10 г на порцию.

Картофель, запеченный в сметанном соусе.

Наименование продукта	Масса брутто	Масса нетто
Картофель или картофель молодой маргарин столовый соус сыр выход	233 226 5 - 5,4	175 181 5 100 5 250

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, затем нарезают ломтиками, молодой картофель используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.

Картофель, жареный с луком или грибами и луком

Наименование продукта	Масса брутто	Масса нетто
Картофель жареный Лук репчатый Кулинарный жир Грибы белые свежие или шампиньоны свежие или грибы белые сушеные выход с луком с грибами и луком	- 24 4 101 164 25 - -	200 20 4 77 125 25 - 260

Грибы, подготовленные, жарят. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассируют. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком или луком и грибами.

Котлеты картофельные

Наименование продукта	Масса брутто	Масса нетто
Картофель Яйца Сухари или мука пшеничная Кулинарный жир Маргарин столовый Выход с жиром со сметаной с соусом	287 1/7 шт 12 10 10	215 6 12 10 10 210 220 275

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50 , добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.

Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.

Рисунок 1.1 - Картофелечистка PPF/18

Машина предназначена для очистки картофеля и корнеплодов (свекла, морковь, лук) от кожуры на предприятиях общественного питания. Работа машины основана на снятии кожуры с картофеля и других корнеплодов путём механического воздействия вращающемся абразивным диском .

1.3 Характеристика сырья используемого для приготовления ватрушек картофельных

Картофель.

Клубнеплод. Клубнеплоды - это видоизмененные побеги, в которых растения запасают питательные вещества, преимущественно крахмал. Из клубнеплодов используют в пищу картофель, батат (в тропических странах), а на корм скоту - топинамбур (земляная груша).

Форма клубня картофеля определяется отношением его ширины к длине. Если оно находится в пределах 1 -1,5, клубни считаются округло-овальной формы. У клубней удлиненной формы длина превышает ширину (наибольший поперечный диаметр) более чем в 1,5 раза.

Главным показателем качества и ценности картофеля является его химический состав, т.е. содержание в нем основных питательных веществ.

Химический состав клубней колеблется в довольно широких пределах и зависит от ряда факторов: сорта, степени зрелости, почвенных и климатических условий, количества и качества удобрений и т.д. Так, содержание воды в клубнях колеблется от 64 до 86%, соответственно содержание сухих веществ равно 14-36%. Такие же колебания наблюдаются и в отношении отдельных компонентов. Поэтому ниже приведены средние и округленные данные - их вполне достаточно для суждения о пищевой ценности картофеля.

Максимальное содержание сухого вещества в клубнях 36,8%, крахмала 29,4%, белка 4,6%, витаминов С, B1, B2, B6, PP, К и каротиноидов.

Энергетическая ценность 73 ккал, 305 кДж

Яйцо.

Содержат: кальций, железо, марганец, цинк, витамины группы A, E, В, белки.

Яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров.

Куриное яйцо на 97% усваивается организмом. Яйцо содержит 12 витаминов. Оно хороший источник активного витамина A, и только рыбьему жиру уступает по содержанию витамина D. В яйце много витаминов B1, B2, E, а также очень важного витамина -- холина, которого нигде нет столько, сколько в желтке.

Яйца содержат 96% минералов, особенно высоко содержание кальция, а также фосфора, йода, меди, железа, кобальта. Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами. В России и в США куриные яйца обычно белые или светло-бежевые.

Калорийность: 156.9 ккал

Мука пшеничная

Мука -- товар, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха, сои). Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности. Более всего в нашем государстве вырабатывают пшеничной муки. На втором месте стоит ржаная. Небольшое количество муки получают из ячменя, кукурузы, гороха, сои и других культур.

Потребительские свойства муки зависят от химического состава муки, его энергетической ценности, использования. Химический состав муки близок к химическому составу зерна, из которого оно изготовлено. В

частности у низших сортов он близок в состав целого зерна. Тем не менее сравнительно с зерном в муке содержится больше крахмала и меньше жира, сахара, клетчатки, минеральных веществ и витаминов.

Из сухих веществ в пшеничной муке преобладают углеводы (60-70%), прежде всего крахмал. Его содержание уменьшается с понижением сорта муки. В высших сортах общее количество белков меньшее, а глиадина и глютелина большая. Глиадин и глютелин наиболее важные белки пшеничной муки. Они образовывают клейковину, которая играет большую роль в хлебопекарном производстве. Содержание жира, сахаров и клетчатки в пшеничной муке невысокое - соответственно 1,1-2,2%, 0,2-1,0% и 0,1-1,0%.

Грибы сушеные

Грибы - представители отдельного биологического царства, которые нашли широкое применение, как в кулинарии, так и в медицине, поскольку обладают массой полезных и нужных свойств. Польза грибов была обнаружена не одно тысячелетие тому назад и сегодня этот продукт остается одним из самых востребованных и полезных в ежедневном рационе многих людей. Сегодня, когда грибы тщательно изучены в лабораториях, ученые не перестают удивляться этому уникальному природному продукту. По составу минералов грибы можно приравнять к фруктам, по количеству и составу углеводов - к овощам. По количеству белка грибы превосходят мясо, иногда грибы так и называют «лесное мясо», для людей, не употребляющих животные белки, грибы один из главных источников этих ценных соединений.

Польза грибов заключается в уникальном сбалансированном составе всех биологически ценных пищевых компонентов: белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов. При этом основой грибов является вода, она составляет почти 90% всего содержимого, что делает этот продукт низкокалорийным, легко усвояемым и диетическим.

Грибы - это источник незаменимых белковых соединений, в них

содержится 18 аминокислот (лейцин, тирозин, аргинин, глютамин и др.), которые самым благоприятным образом воздействую на организм. В 100 г грибов содержится примерно 4 г белка, около 3 граммов составляют углеводы и 1, 3 грамма - жиры. Среди жировых компонентов наиболее ценными являются: лецитин, глицериды жирных кислот и ненасыщенные жирные кислоты (масляная, стеариновая, пальмитиновая). Значительно увеличить белковую долю позволяет сушка грибов, сушеные грибы практически на ѕ состоят из белковых соединений.

Витаминный ряд, содержащийся в грибах также богат: А, В (B1, B2, B3, B6, B9), D, Е , РР. Такой набор самым благоприятным образом воздействует на нервную систему, процессы кроветворения, сосуды. Употребление грибов позволяет поддерживать в хорошем состоянии волосы, кожу, ногти. Польза грибов в плане содержания витаминов группы В, намного выше, чем у некоторых овоще и злаков.

Микроэлементы, содержащиеся в грибах: калий, кальций, цинк, медь, фосфор, сера, марганец, восполняют запас микроэлементов в организме и благотворно влияют на многие функции. Грибы оказывают положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы, укрепляют миокард, являются профилактическим средством развития сердечных болезней, выводят вредный холестерин из крови. Цинк и медь, входящие в состав грибов, активно участвуют в обмене веществ, улучшают кроветворение, участвуют в процессах выработки гормонов гипофизом.

Также к полезным компонентам грибов относятся: бета-глюканы, поддерживающие иммунную систему и оказывающие высокий противораковый эффект, и меланин - один из самых сильных природных антиоксидантов. Также в состав грибов входят органические кислоты и мочевина.

Лук репчатый

Лук репчатый представляет собой многолетнее растение, относящееся

к семейству лилейных. Форма луковицы может абсолютно разной, начиная с круглой и заканчивая продолговатой. Лук бывает желтого, красного, белого и фиолетового окраса. Это растение с прямым и полым стеблем имеет слабые тонкие корни. Листья растения трубчатые и с одного конца острые. Плод лука - коробочка с семенами черного цвета. Цветение растения происходит в середине-конце лета, а на созревание плодов нужно еще один месяц. Луковые овощи обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Также в состав входят ферменты (инулин, фитин), гликозиды, фитонциды, протеин, каротин, флавоноиды; содержат кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо. Углеводы представлены сахарами (всего до 9%) - сахарозой, мальтозой, манозой, фруктозойрафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0,5%): геми-целлюлозой (до 0,6%) и пектиновыми веществами (до 0,6%). Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В1, В2, В6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%. Из репчатого лука готовят спиртовую вытяжку для стимуляции сердечной деятельности, улучшения секреторной деятельности желез пищеварительного тракта. Лук успокаивающе действует на нервную систему. При весеннем авитаминозе очень полезен зеленый лук, способный удовлетворить потребность человеческого организма в витамине С.

Луковицы содержат йод, органические (лимонную, яблочную) кислоты. Фитонциды, содержащиеся в них, убивают микрофлору полости рта, благоприятно влияют на работу почек. Лук приносит пользу здоровью. При серьезных заболеваниях печени, почек, желудка, сердца, лук не употребляют, особенно острые сорта его.

Маргарин столовый

Маргарин - эмульсионный жировой продукт. Вырабатывается из растительных жиров. Массовая доля общего жира не менее 39%. Допускается добавление животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических добавок. Обладает пластичной, плотной, или мягкой, или жидкой консистенцией, (из п.3.1. Гост Р 52178-2003).

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость - 94%. Биологическая ценность обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

Столовые маргарины по усвояемости и основным показателям биологической ценности не уступают маслу из коровьего молока, а по содержанию и соотношению жирных кислот даже превосходят его и приближаются к жиру оптимального состава. Так, столовые маргарины различных рецептур содержат 17--23% насыщенных жирных кислот, 8--17% линолевой и 43--47% олеиновой кислоты, ?-ситостерин содержится в них в количестве 0,04%. Следует отметить весьма высокие органолептические свойства столовых маргаринов.

Кулинарные маргарины носят название кулинарных, или кухонных жиров. В отличие от столовых маргаринов они не содержат молочных компонентов, в том числе масло из молока коровье, и используются только при тепловой обработке продуктов, в частности при жарении. В различных рецептурах кулинарных жиров от 50 до 85% занимает растительный и животный саломас, остальные 15--50% составляют натуральные растительные масла или животные жиры -- свиное сало, говяжий и костный жир. В их состав входят также консерванты, красители, антиокислители. Кроме того, для повышения питательной ценности кулинарных жиров в некоторые из них вводят витамин А и фосфатидный концентрат.

Введение в состав маргарина биологически активных добавок

значительно увеличивает пищевую ценность продукта. К таким добавкам относятся: витамины, минеральные вещества, органические кислоты, отдельные аминокислоты, которые вносят в продукты для улучшения вкуса, товарного вида, увеличения сроков хранения или интенсификации производственных процессов (консерванты, красители, антиокислители, наполнители и др.). Кроме того, в маргарин добавляют 1--3 % молочных белков, которые оказывают незначительное влияние на питательную ценность, однако улучшают органолептические, а иногда и технологические свойства. Введение витаминов A, D, E, C в мягкие маргарины, в том числе диетического назначения, повышает их питательную ценность.

Для производства маргаринов используют эмульгаторы (лецитин, моно - и диглицериды и др.), которые создают стойкую эмульсию жира в воде или воды в жире, а также улучшают пластические свойства и пищевую ценность маргарина.

В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95-100 г. При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот: полиненасыщенные - 20-30%, мононенасыщенные - 40-50%, насыщенные - 20-30%. Следует отметить, что ни один из природных жиров не соответствует указанным нормам. Маргарин же является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина.

Творог

Творог - белковый кисломолочный продукт, изготовленный путем сквашивания пастеризованного и нормализованного цельного молока или обезжиренного молока и пахты с последующим отделением из сгустка части сыворотки и прессования белковой массы. Для сквашивания применяют

закваски - культуры молочнокислых бактерий. Творог изготавливают с применением сычужного фермента или без него и раствора хлорида кальция. Творог из непастеризованного молока производят в случае повышенной кислотности. В твороге содержится белок, минеральные вещества, лактоза (молочный сахар), жир, ферменты, витамины. Всего в твороге 12 витаминов: А, Д, С и витамины группы В. Также в нем в большом количестве есть кальций, железо, фосфор. В то же время творог содержит всего 3% углеводов. Из 500 г молока получается около 200 г творога, соответственно, питательная ценность творога значительно выше, чем молока. Полезные свойства творога обусловливаются его целебным составом. Молочный белок - казеин, содержащийся в твороге, обладает высокой питательной ценностью и может заменить животные белки. Минеральные вещества, входящие в состав творога, способствуют формированию и укреплению костной ткани. Аминокислоты, содержащиеся в твороге, способствуют профилактике заболеваний печени. Витамины группы В защищают от атеросклероза. Обезжиренный творог входит в состав многих диет для похудения и «разгрузочных дней».

Сахар

Сахар - это вещество белого цвета, иногда с голубоватым оттенком, мелкокристаллический, сладкий на вкус, хорошо растворим в воде.

Калорийность, ккал/кДж 387

Углеводы, г 99,9

Белки и жиры отсутствуют

Сметана

Кисломолочный продукт, издавна традиционный для многих районов нашей страны. Свое название сметана получила от изначального способа производства сметаны в домашних условиях. После того, как сливался верхний слой отстоявшегося молока, веничком или ложкой собирали (сметали) второй слой, находившийся под сливками. Это и есть сметана -- продукт высокопитательный, вкусный и вобравший в себя многие полезные вещества молока. По пищевой, биологической ценности и диетическим свойствам сметана различается иной раз существенно. Требованиям диетического питания больше других отвечает свежая сметана 10 %-ной жирности, кислотность которой по шкале Тернера не превышает 90°. Сметану можно приготовить и в домашних условиях. Для этого надо в сливки при комнатной температуре внести специальную закваску. В качестве закваски можно использовать также простоквашу или сметану, если они хорошего качества. После того как сливки станут кислыми, их надо вынести на холод и при температуре 5--8°С оставить в покое (не перемешивая) в течение 24--48 часов. За это время сметана станет густой, “созреет”, будет с трудом стекать с ложки, и приобретет характерный “сметанный” вкус. Обычная сметана содержит 30% жира, 2,9% белка и 2,9% углеводов. Сметана высшего сорта имеет вкус без посторонних привкусов и запахов, в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка, глянцевитая по внешнему виду. Для сметаны первого сорта допускается несколько более кислый вкус, очень слабовыраженные кормовые привкусы. Консистенция ее может быть менее густой, чем у сметаны высшего сорта. Согласно государственным стандартам качества (ГОСТ) в составе продукта должны присутствовать только сливки и закваска. Лишь тогда на упаковке может быть написано слово «сметана». А вот если в баночку добавлены эмульгаторы и стабилизаторы, то это уже не сметана, а просто молочный продукт. Также он может быть растительно-молочным (если животный жир заменен на растительный) или жировым (если полностью

заменены жир и белки). Обычно в таких случаях на этикетках пишут какое-нибудь созвучное слову «сметана» название. Зачем нужны заменители? Причина простая: они значительно удешевляют производство продукта. При выборе сметаны помимо маркировок стоит обратить внимание на срок годности и срок хранения продукта. Натуральная сметана в герметичной упаковке может храниться 5--7 суток при температуре от +2 до +6 градусов, а в негерметичной (например, в пластиковом стаканчике с крышкой) -- 72 часа. И чем меньше в продукте натуральных ингредиентов, тем дольше срок годности (2-- 4 недели) и выше температура хранения (от +2 до +20 °С). Биологическая ценность сметаны обусловливается наличием полноценного молочного белка, содержащего незаменимые аминокислоты, легкоусвояемые жиры и молочные сахара, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше усваиваются организмом человека, по сравнению с молочными продуктами. Сметана содержит ценные витамины: А, Е, В2, В12, С, РР, а также кальций, фосфор и железо, необходимые растущему организму.



2. Методика

2.1 Технологическая карта на картофельные ватрушки с фаршем

Технологическая карта №1

Наименование блюда: Картофельные ватрушки с фаршем

Разработчик: Слизкова. М.А.

Наименование сырья	1 порция	30 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	233	175	699	525
Яйца	ј шт	10	ѕ шт	30
Мука пшеничная	5	5	15	15
Картофельная масса	-	175	-	525
Творог	39	38	117	114
Сахар	3	3	9	9
Сметана	10	10	30	30
Маргарин столовый	5	5	15	15
Выход		200		600

Технология приготовления картофельной ватрушки с фаршем:

В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40-50 , добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.

Требования к качеству:

Внешний вид: круглые, открытые сверху.

Консистенция: мягкая.

Цвет: свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Вкус: приятный, свойственный данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.

Запах: приятный, свойственный данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.

2.2 Технико-технологическая карта на ватрушки картофельные

Результатом теоретической и экспериментальной работы курсовой работы является разработка документа, дающего право предприятию на выработку фирменного изделия. Таким документом является технико-технологическая карта на данное изделие.

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

_______________________

«___»_____________200_г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____

на блюдо «Картофельные ватрушки с фаршем»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофельные ватрушки с фаршем»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

1. Для приготовления блюда «картофельные ватрушки с фаршем» используют следующее сырье: картофель, яйца, мука пшеничная, картофельная масса, грибы сушеные, лук репчатый, маргарин столовый, творог, сахар, сметана.

2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Картофельные ватрушки с фаршем» соответствует требованиям нормативной документации.



3. РЕЦЕПТУРА

№	Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
1	Картофель	233	175
2	Яйца	1/4шт	10
3	Мука пшеничная	5	5
4	Картофельная масса	-	175
5	Грибы сушеные	25	25
6	Лук репчатый	25	25
7	Творог	39	38
8	Сахар	3	3
9	Сметана	10	10
10	Маргарин столовый	5	5
	Выход готового блюда		200

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

В сваренный протертый картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.

Ватрушки выкладывают на порционную тарелку и поливают сметаной.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Декорирован сметаной и(по рецептуре).Температура подачи должна быть не более 14 ⁰С и готовят по мере спроса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: круглые, открытые сверху. Продукты без признаков заветривания.

Консистенция: мягкая.

Цвет: свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Вкус: приятный, свойственный данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.

Запах: приятный, свойственный данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.

2. Физико-химические и микробиологические показатели безопасности соответствуют ГОСТ Р 50763-2007. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»:

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	11, 9	6,4	37,5	256

Технолог _________ (ФИО)

1.2 Технологическая схема приготовления ватрушек картофельных

Технологическую схему составляют на каждое кулинарное и кондитерское изделие, блюдо, напиток, за основу берут сборник рецептур, применяется который на данном предприятии.

Главная цель, которую достигают при разработке технологической схемы - это соблюдение кондитерами и поварами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

- перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;

- технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

- все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);

- отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.



3. Практическая часть

3.1 Акт контрольной проработки картофельных ватрушек с фаршем

Акт контрольной проработки является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия.

Утверждаю

Руководитель предприятия

____________________

Акт

отработки рецептуры нового и фирменного блюда (изделия)

Наименование блюда (изделия):Картофельные ватрушки с фаршем

Дата проведения работы: «27» ноября 2012__________________

Наименование продуктов	Масса нетто продуктов, кг	Данные отработки на партиях, кг	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
		опыт 1	опыт 2	опыт 3
Картофель	0,175	0,175	0,175	0,175	0,175	0,175
Яйца	0, 010	0,010	0,011	0,010	0,010	0,010
Мука пшеничная	0,005	0,005	0,006	0,005	0,005	0,005
Картофельная масса	0,175	0,175	0,176	0,175	0,175	0,175
Грибы сушеные	0,025	0,025	0,026	0,025	0,025	0,025
Лук репчатый	0,025	0,025	0,025	0,025	0,025	0,025
Маргарин столовый	0,005	0,005	0,006	0,005	0,005	0,005
Творог	0,038	0,038	0,039	0,038	0,038	0,038
Сахар	0,003	0,003	0,003	0,003	0,003	0,003
Сметана	0,010	0,010	0,010	0,010	0,010	0,010



Масса набора продуктов, г 200

Масса полуфабрикатов, г-

Производственные потери, 10 %

Масса готового блюда (изделия) 169

в горячем состоянии, г 169

в остывшем состоянии, г 169

Потери при тепловой обработке, 28,8 %

Описание технологического процесса

В сваренный протертый картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.

Ватрушки выкладывают на порционную тарелку горкой и поливают сметаной.

3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности 100 грамм ватрушек картофельных с фаршем

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается на одну порцию блюда. Расчет производят на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого блюда. Для проведения расчета пользуются справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100г съедобной части продуктов (сырья).при расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки - 4, жиры - 9, углеводы - 4; результат выражают в килокалориях (ккал/г).

Если блюдо подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери: для белков - 6%, жиров - 12%, углеводов - 9%.

Таблица 1 - Расчет пищевой и энергетической ценности 100 грамм ватрушек

Наименование сырья	Закладка по рецептуре	Белки на 100г.	Жиры на 100г.	Углеводы на 100г.
Картофель	20	1,9	0,1	16,6
Яйца	19	1,5	0,1	8,8
Мука пшеничная	19	1,3	0,1	7,2
Грибы сушеные	20	0,8	0,1	1,7
Лук репчатый	25	0,8	0,2	5,1
Маргарин столовый	25	3	0,5	2
Творог	31	-	-	0,04
Сметана	5	-	99,9	-
Сахар	0,8	-	-	99,8

Вычисляем остаток питательных веществ после термической обработки картофеля:

Вычисляем остаток массы ватрушек после термической обработки

Мука пшеничная:

Грибы сушеные:

Б

Лук репчатый:



Яйца:

Маргарин столовый:



Творог:

Сметана:

Б

Сахар:

Е=4Б+9Ж+4У=4Ч(0,35+0,493+6,424+0,340+1,182+5,66+0,249))+9Ч(0,018+0,0599+1,566+0,016+1,059+2,303+3,15+1,659)+4Ч(2,96+3,0143+2,23+1,99+0,062+0,678+0,299+9,067)=58,792+88,478+81,201=228,47 ккал.

Энергетическая ценность блюда «Ватрушки картофельные»(Е)= 228,47 ккал



4. Охрана труда и санитарно-гигиенические требования

4.1 Санитарно гигиенические требования к организации и функционированию производственных помещений предприятия общественного питания

Правильная планировка помещений предприятия с учетом гигиенических принципов способствует хорошей организации труда, выполнению санитарных норм и правил производства безопасной и качественной продукции.

Первый гигиенический принцип планировки помещений и расстановки оборудования -- обеспечение строгой поточности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и пищи в соответствии с ходом технологического процесса.

Вторым гигиеническим принципом планировки помещений является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей.

Третьим гигиеническим принципом планировки помещений является обеспечение санитарно-эпидемиологических условий. Для этого учитывается

взаимное расположение помещений, а также их ориентация по сторонам горизонта.

Все помещения предприятия должны содержаться в чистоте. Для чего производится текущая, ежедневная (ежесменная) и генеральная уборка.

Текущая уборка в производственных цехах, складских и бытовых помещениях, в помещениях для посетителей производится постоянно, своевременно и по мере необходимости. Ежедневно производится тщательная уборка влажным способом и мытье полов. В складских помещениях подтоварники и стеллажи моют не реже 2 раз в неделю. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и профилактическая дезинфекция.

Оптимальные параметры микроклимата должны обеспечивать комплекс метеоусловий среды, когда терморегуляторная система организма находится в состоянии наименьшего напряжения, а все остальные физиологические функции человека на благоприятном уровне. Оптимальные значения микроклимата существенно различаются в холодный и теплый периоды года. Допустимые величины устанавливаются для параметров микроклимата в тех случаях, когда по технологическим требованиям, техническим и другим обоснованным причинам не могут быть обеспечены оптимальные величины.

Вентиляция -- совокупность технических средств, обеспечивающих воздухообмен в помещениях. Вентиляция должна обеспечивать оптимальные или допустимые параметры воздушной среды на рабочих местах.

Естественная вентиляция обеспечивает воздухообмен в помещениях в результате действия ветрового и теплового напоров, образующегося вследствие разной плотности воздуха снаружи и внутри помещения. Она подразделяется на организованную - аэрация и неорганизованную.

Общеобменная вентиляция обеспечивает обмен воздуха для всего помещения, местная для отдельных рабочих мест.

Кондиционирование является наиболее совершенной системой вентиляции, позволяющей автоматически поддерживать оптимальные условия температуры, влажности, скорости движения и чистоты воздуха.

Среди факторов внешней среды важное место занимает освещение.

На предприятиях общественного питания должно максимально использоваться естественное освещение. Оно обязательно предусматривается в залах, горячем, холодном, кондитерском и заготовочных цехах, в административно-бытовых помещениях. В кладовых, хлеборезке, вестибюлях, гардеробных, душевых, бельевых, туалетах и коридорах допускается освещение вторым светом или только искусственным. Загроможденность световых проемов резко снижает естественную освещенность помещений. Санитарными правилами для предприятий общественного питания нормируется только коэффициент естественной освещенности.

В качестве источников света используются в основном люминесцентные лампы или лампы накаливания. Люминесцентные лампы более экономичны за счет длительного срока службы по сравнению с лампами накаливания. При низкой освещенности люминесцентные лампы дают «сумеречный» эффект.

Основным гигиеническим требованием к отделке помещений является доступность для систематической влажной уборки и отсутствие мест скопления пыли. Стены и потолки помещений должны быть окрашены масляной краской или водоустойчивыми красками в светлые тона. Потолки должны быть гладкие, без украшений. Стены всех производственных помещений на высоту не менее 2 м должны быть облицованы глазурованной плиткой или другими водоустойчивыми материалами, а выше -- покрашены водоэмульсионной краской. В охлаждаемых камерах панели делают на высоту 2,5 м.

Согласно санитарному законодательству на предприятиях общественного питания проводится комплекс санитарно-противоэпидемических мероприятий, направленных на профилактику инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Обязательной составной частью этих мероприятий является профилактическая дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря, посуды. К физическому методу дезинфекции относятся использование высокой температуры: ошпаривание, кипячение в течении 30 мин при температуре 100?С (для обеззараживания мелкого инвентаря), прокаливание в течении 10 мин (для дезинфекции столовых приборов), обработка паром и ультрафиолетового излучения (применение бактерицидных ламп).

Химический метод дезинфекции основан на применении химических веществ, обладающих бактерицидным действием.

Применяемые в общественном питании дезинфицирующие средства разделяют на три основные группы: хлорсодержащие средства; четвертичные аммониевые соединения и поверхностно-активные вещества; кислородосодержащие препараты (окислители).

К хлорсодержащим относятся хлорная известь, гипохлориты кальция и натрия, хлорамин Б.

К поверхностно-активным веществам (ПАВ), обладающим бактерицидным действием, относятся четвертичные аммониевые соединения и амфотерные поверхностно-активные вещества. Эти препараты предпочтительнее хлорсодержащих вследствие их экологичности, низкого уровня токсичности, хорошей растворимости, стойкости растворов, отсутствия резкого запаха и коррозирующего действия на металлы, моющего действия.

К кислородосодержащим препаратам относятся: смесь перекиси водорода и катамина, перамин, дезоксон-1.

4.2 Санитарные требования к инвентарю, инструментам оборудованию и посуде

Хорошее оснащение предприятия общественного питания современным оборудованием, инвентарем и посудой способствует улучшению производительности труда и создает условия для соблюдения санитарных правил и поддержания благоприятного санитарного состояния производства.

Для изготовления механического и немеханического оборудования рекомендуется использовать нержавеющую сталь. Применяется алюминий, дюралюминий, в отдельных случаях листовое железо, полимерные материалы.

Для изготовления посуды и инвентаря применяются разные материалы: стекло; фарфор, фаянс и другая керамика; металлы (нержавеющая сталь, алюминий, серебро, нейзильбер и мельхиор, чугун, сталь эмалированная, оцинкованная, луженая); полимеры.

Вся используемая на предприятии посуда должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии ее требованиям безопасности.

Кухонная посуда и инвентарь, гастрономические емкости, изготовленные из нержавеющей стали, отвечают всем санитарным требованиям. Посуда из алюминия и дюралюминия используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Посуда, емкости из оцинкованного железа могут быть использованы для хозяйственных целей, допускается применять их для воды и сыпучих продуктов, для кратковременного контакта с сырым мясом. Чугун используется только для изготовления сковород и чугунков.

Применение эмалированной посуды на предприятиях общественного питания не рекомендуется, так как она легко трескается при ударах и перегреве. Для приготовления некоторых национальных блюд используется керамическая глазурованная посуда -- горшки гончарные. Такая посуда кустарного изготовления может выделять значительное количество свинца в пищу. Столовая и чайная посуда изготавливается из стекла, фарфора и фаянса. Стеклянная посуда применяется для подачи и принятия блюд и напитков. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями использовать не допускается.

Для изготовления деревянного инвентаря используется дерево твердых пород. Из пластмассы изготавливают одноразовую посуду и приборы, подносы, ящики многооборотные для пищевых продуктов, мелкий инвентарь, разделочные доски. Доски по мере износа стесываются.

На предприятиях общественного питания в плановом порядке производится производственный контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий, содержанием помещений и оборудования.

Бактериологические исследования смывов осуществляет аккредитованная лаборатория по договору с предприятием. Особое внимание уделяется контролю бактериальной загрязненности оборудования и инвентаря, используемого в процессе производства продукции, не подвергающейся в дальнейшем тепловой обработке. Взятие смывов производится с помощью стерильных ватных тампонов, закрепленных на палочках и вмонтированных в пробирки со стерильным раствором. Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с помощью трафарета площадью 25 см. Трафарет накладывается 4 раза в разных местах объекта, чтобы: площадь поверхности смыва составила 100 см².

При взятии смывов с посуды или мелкого инвентаря одним тампоном протирают по три одинаковых предмета. Влажным тампоном обтирается вся рабочая или внутренняя поверхность предметов. При взятии смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность, у стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный; край шириной не менее 2 см, у столовых приборов протирают их рабочую часть.

4.3 Безопасность продуктов

Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых условно патогенных бактерий и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микроорганизмов.

На предприятия общественного питания основными источниками токсикоинфекции, вызываемых кишечной палочкой является человек больной стертой формой или бактерионоститель условно патогенных штаммов. Кишечные...