Растительные масла и животные жиры

Размещено на http://allbest.ru

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Растительные масла

1.1 Факторы формирующие качество растительных масел

1.2 Классификация и особенности химического состава отдельных видов масел

1.3 Экспертиза качества растительных масел

1.4 Условия и сроки хранения

2. Жиры животные пищевые

2.1 Факторы, формирующие качество животных жиров

2.2 Экспертиза качества животных топленых жиров

2.3 Условия и сроки хранения животных топленых жиров

Заключение

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

Пищевые жиры являются важным продуктом питания. По физиологическим нормам, разработанным Институтом питания РАМН, рекомендуемое содержание жира в рационе человека - 30-33% общей энергетической ценности пищи.

Нормы потребления жиров для взрослого человека составляют 80-100 г в сутки, из которых до 30% должно приходиться на растительные масла.

Жиры используются организмом не только в качестве резервного вещества, как источник энергии, но и как поставщики физиологически активных соединений - незаменимых жирных кислот, фосфадитов, витаминов, участвующих в синтезе клеточных мембран, нервной, мозговой и других тканей организма.

К группе пищевых жиров относят растительные масла, животные жиры, маргарин, спреды, кулинарные жиры и майонез; они бывают природными (растительные масла, животные жиры) и промышленного производства (маргарин, спреды, кулинарные жиры, майонез).

В химическом отношении жиры представляют собой смесь глицеридов и сопутствующих веществ. Триглицериды - это соединения трехатомного спирта глицерина с жирными кислотами. Жирные кислоты, входящие в состав жиров, разнообразны и от их особенности зависят свойства жиров.

Цель данной работы - определить факторы, формирующие ассортимент и качество растительных масел животных топленых жиров.

Чтобы добиться цели, нужно решить следующие задачи:

- рассмотреть ассортимент и химический состав растительных масел и животных жиров;

- ознакомиться с условиями и сроками хранения.

Тема данной курсовой работы является актуальной, так как при насыщении рынка высококачественными товарами в разнообразном ассортименте у людей остается больше сил и времени для отдыха, не теряя времени на поиск определенного товара.

Жиры являются незаменимой частью питания человека.

Пищевые жиры используют в кулинарии для приготовления холодных блюд, а также при жарке, в процессе которой улучшаются вкус, запах, питательность и привлекательность внешнего вида пищи.

Кроме непосредственного употребления в питании, жиры используют для производства маргарина, майонеза, кулинарных и кондитерских жиров.

1. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

Растительные масла являются важным продуктом питания, т.к. обладают высокой пищевой ценностью и относительно низкой себестоимостью. Наличие во многих растительных маслах жирных кислот делает их незаменимыми продуктами в рационе питания.

Физиологическая норма потребления растительных масел составляет в год на человека 9,5-10 кг, а с учетом технических потребностей - до 16 кг. Растительные масла используют в пищу как в чистом виде, так и в виде получаемых при переработке масел маргаринов, спредов, кулинарных жиров, майонезов и т.д.

1.1 Факторы, формирующие качество растительных масел

Качество растительных масел зависит от вида, степени очистки и обработки масличного сырья, способов выделения жира, видов рафинации, которым подвергаются масла после их выработки, а также от условий хранения и др.

Масличное сырье. Растительные масла получают наименования по виду сырья, из которого они получены. Основным сырьем для их производства являются семена и плоды масличных растений.

В мировом производстве важными масличными культурами являются: соя, масличные пальмы, оливы, хлопчатник, лен, арахис, подсолнечник, кунжут, мак и др.

В России широко используют подсолнечник (выработка подсолнечного масла составляет более 70% общего производства), а также сою, лен, арахис, рапс, хлопчатник, горчицу, мак и др.

Для выработки растительных масел используют также маслосодержащие отходы пищевых производств: кукурузные и пшеничные зародыши, плодовые косточки абрикосов, персиков, вишни, сливы, семена винограда, арбузов, томатов и др.

Масличное сырье, предназначенное для извлечения жира, предварительно очищают от примесей, освобождают от оболочек и измельчают, получая мятку, что необходимо для возможно максимального извлечения жира.

Мятка в дальнейшем с целью лучшего извлечения жировой фракции подвергается различной обработке в зависимости от способа получения масла.

Способы производства растительных масел. Растительные масла получают из семян масличных растений двумя способами: путем прессования и экстрагирования; используют и комбинированный метод: вначале прессование, а затем экстрагирование.

Прессовый способ основан на механическом воздействии на масличное сырье, на прессовании, позволяющем отделять жировую фракцию.

Для лучшего отделения жировой фазы проводят влаготепловую обработку измельченного сырья, т.е. нагрев мятки с последующим ее высушиванием в специальных аппаратах - жаровнях. В процессе жарения создаются благоприятные условия для отжима масла.

Масса, полученная после обработки в жаровне - мезга, направляется на прессование - так получают масла горячего прессования.

При холодном прессовании мятку прессуют, не подогревая ее в жаровнях. Масло холодного прессования сохраняет натуральный запах и вкус, но оно получается мутным из-за белковых веществ, перешедших из масляного сырья и, как правило, проходит фильтрование.

В жмыхе после холодного прессования остается значительное количество жира (14-20%), поэтому он подвергается вторичной обработке методом горячего прессования. Остающийся после вторичного прессования жмых, содержащий 3-5% жира, используют на корм скоту.

Растительные масла вырабатывают по разным технологическим схемам, выбор которых обусловливается свойствами исходного сырья и методом подготовки его к прессованию: однократное прессование, двукратное прессование, прессование-экстракция, прямая экстракция.

Метод получения масла по схеме прессование-экстракция предусматривает предварительный отжим масла на прессах и окончательное отделение жировой фракции с помощью экстракции.

Экстракция - это извлечение жира из масличного сырья с помощью растворителя, что позволяет выделить жир из семян почти полностью. В качестве растворителя на российских маслозаводах используют бензин высокой очистки.

Процесс экстракции основан на диффузии: растворитель проникает через стенки внутрь клеток и диффундирует в жир, а последний переходит в растворитель. Этот процесс продолжается до выравнивания концентрации жира в клетке и растворителе, т.е. до их равновесного состояния. При непрерывном поступлении свежего растворителя жир практически полностью переходит в растворитель, и масличное сырье обезжиривается.

Насыщенный жиром растворитель - мисцелла - после отстаивания поступает в дистиллятор для отгонки бензина при нагревании и под вакуумом. Полеченное экстракционное масло охлаждают и направляют на рафинацию для очистки от механических примесей, свободных жирных кислот остатков бензина.

Обезжиренный остаток (шрот), выходящий из экстрактора, пропаривают и высушивают для удаления влаги и бензина. Содержание жира в шроте невелико- 1-2%.

Экстракционное масло обязательно рафинируют и дезодорируют, если оно предназначено для пищевых целей.

Рафинация растительных масел - очистка сырых масел от примесей различного характера.

Сырыми называют масла, не подвергшиеся после получения никакой обработке, кроме фильтрации. В них, как правило, содержатся примеси, ухудшающие качество и товарный вид масла: различные взвеси, белковые и слизистые вещества, свободные жирные кислоты, перекиси, образующиеся при распаде и окислении жиров, и др.

В зависимости от характера и природы примесей, а также от назначения масел применяют различные способы очистки.

Полный цикл рафинации включает в себя следующие операции: механическая очистка, гидратация, нейтрализация, отбеливание, дезодорирование и вымораживание.

Механическая чистка - отделение взвешенных примесей ( частичек мезги, жмыха, пыли, воды) производят отстаиванием, фильтрованием и центрифугированием.

Отстаивание - процесс разделения неоднородных систем под действием силы тяжести. Этот метод длителен и требует громоздской аппаратуры, поэтому его применяют вместе с фильтрацией.

Фильтрация - отделение твердых частиц от жира с помощью тканевых фильтров под давлением или под вакуумом.

Центрифугирование - разделение неоднородных систем под действием центробежных сил в центрифугах непрерывного действия. При этом удаляются не только взвешенные примеси, но и вода.

Гидратация - обработка масла водой при нагревании, в результате чего белковые, слизистые вещества и фосфадиты набухают и переходят из коллоидного состояния в нерастворимое, т.е. коагулируют и выпадают в осадок, который отфильтровывают.

Нейтрализация (щелочная очистка) - обработка масла щелочью с целью удаления свободных жирных кислот, присутствие которых отрицательно влияет на вкусовые достоинства масла и ускоряет окисление жиров, приводящее к их порче.

Метод основан на переводе жирных кислот в мыла, не растворимые в жире, образующие осадок - соапсток, который выводится после отстаивания.

Отбелка - извлечение из масла красящих веществ путем обработки его адсорбентами. При этом происходит обесцвечивание жира, снижение интенсивности его окраски, что необходимо часто для придания маслам лучшего товарного вида или для использования их в производстве саломасов, маргарина, кулинарных и кондитерских жиров, майонеза.

Дезодорация масел - процесс отгонки летучих веществ, сообщающих маслу запах и вкус.

Носителями вкуса и особенно запаха являются легколетучие вещества: углеводороды, альдегиды, кетоны, спирты, низкомолекулярные жирные кислоты и их эфиры, эфирные масла.

Летучие вещества отгоняют в специальных аппаратах - дезодораторах при высокой температуре (210-230?С) и под вакуумом через слой жира пропускают острый пар, который захватывает ароматические вещества и уходит в вакуумную линию.

Рафинированное дезодорированное масло становится обезличенным по вкусу и запаху; такие масла используют при гидрогенизации для получения саломасов, в производстве майонеза, маргарина, кулинарных и кондитерских жиров, масел для консервной промышленности.

Вымораживание - удаление воскоподобных веществ с целью улучшения товарного вида масла.

Для удаления восков масло сначала охлаждают до 10-12?С и медленно перемешивают до перехода восков в нерастворимое состояние с образованием мути и хлопьев, а затем фильтруют. Вымороженное масло прозрачное, не мутнеет при охлаждении до 5?С.

Не для всех масел проводят полный цикл рафинации - часто ограничиваются удалением только механических примесей, фосфатидов и других примесей, что обусловлено видом масла.

Товароведная характеристика растительных масел проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей, нормативы которых указаны в стандартах.

Из органолептических показателей определяют вкус, запах, прозрачность и цвет.

Вкус и запах зависят от вида и качества масличного сырья, метода получения и степени рафинации масел, от длительности и условий их хранения.

По вкусу и запаху можно установить природу масла, степень свежести, наличие примесей, в т.ч. бензина.

Вкус и запах специфичны для каждого вида масла и обусловлены различным видом сырья. Масла холодного прессования обладают нежным вкусом, а масла горячего прессования - более выраженным вкусом и запахом за счет продуктов распада, образующихся от действия на масличные семена высокой температуры.

Рафинированные масла характеризуются менее выраженным вкусом и запахом, а масла, прошедшие дезодорацию, становятся обезличенными по вкусу и запаху.

Прозрачность - показатель, характеризующий степень очистки масла от взвешенных частиц. Помутнение масла возможно также при повышенной влажности; наличие взвешенных частиц ухудшает товарный вид и снижает сорт масла. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше количество отстоя. Чем больше в масле указанных веществ, тем хуже его сохраняемость, т.к. более активно протекают процессы и распада глицеридов, приводящие к порче продукта.

Рафинированные масла должны быть прозрачными и без отстоя; в нерафинированных допускается отстой, в низших сортах - легкое помутнение.

Цвет масла обусловлен присутствием в нем различных пигментов.

Наличие керотина и ксантофилла придает яркие золотисто-соломенные цвета подсолнечному, соевому, кукурузному, кунжутному и другим маслам.

Хлорофилл придает зеленый оттенок льняному, конопляному и рапсовому маслам. В ряде масел зеленый цвет маскируется желтой окраской, вызываемой керотиноидами.

В сыром хлопковом масле содержится ядовитый черный пигмент госсипол, который удаляется при рафинации масла.

Наибольшую цветность имеют сырые нерафинированные масла. Масла холодного прессования и рафинированные имеют меньшую цветность по сравнению с маслами горячего прессования и нерафинированными.

При хранении масел на свету происходит их обесцвечивание.

Наличие несвойственного исследуемого маслу цвета и превышение стандартных норм цветного числа указывают на несоответствие его данному виду или сорту.

Дефекты, обнаруживаемые при органолептической оценке масел, обусловлены степенью свежести масличного сырья, соблюдением режимов производства и условий хранения.

Затхлый запах - результат использования дефектных плесневых семян для выработки масла.

Посторонние привкусы и запахи - следствие несоблюдения товарного соседства при хранении, наличие бензина в экстракционном масле при неполной его очистке и др.

Прогорклый вкус, ощущение першения в горле или вкус и запах олифы при дегустации - результат окислительной порчи при неправильном хранении.

Помутнение и выпадение осадка в маслах, которые по стандарту должны быть прозрачными, - результат попадания влаги в масло или сильного охлаждения, что может вызвать выпадение восков, фосфадитов или твердых глицеридов.

Физико-химические показатели качества. В стандарты для большинства растительных масел включены следующие показатели: цветное число, кислотное число, содержание нежировых примесей, фосфорсодержащих веществ, влаги и летучих веществ, йодное число, содержание неомыляемых веществ, температура вспышки и проба на мыло. Кроме указанных показателей, для подсолнечного масла нормируется перекисное число жира, а также для подсолнечного и кукурузного масел марки Д - микробиологические показатели.

1.2 Классификация и особенности химического состава отдельных видов масел

Масложировая промышленность РФ вырабатывает около 50 видов растительных масел, которые различаются по жирно-кислотному составу, способу производства, степени очистки от сопутствующих веществ, по органолептическим свойствам и другим показателям.

В зависимости от особенностей жирнокислотного состава растительные масла подразделяются на восемь групп.

В зависимости от жирнокислотного состава, соотношения насыщенных и ненасыщенных, а также низко- и высокомолекулярных жирных кислот растительные масла имеют различную консистенцию и их подразделяют на две группы: жидкие и твердые.

Растительные масла жидкие. Эта группа занимает наибольший удельный вес среди пищевых кислот с преобладанием одной из них - олеиновой, линолевой или линоленовой.

Ниже дается характеристика отдельных видов жидких растительных масел.

Подсолнечное масло получают прессованием или экстракцией семян подсолнечника, которые содержат от 38 до 45% жира. Оно характеризуется преобладанием в своем составе олеиновой (24-40) и линолевой (46-62%) кислот.

Подсолнечное масло вырабатывают следующих видов: рафинированное, гидратированное и нерафинированное.

В зависимости от органолептических и физико-химических показателей подсолнечное масло делят на товарные сорта и марки.

Масло нерафинированное и гидратированное делят на высший, 1-й и 2-й сорта, масло рафинированное недезодорированное на сорта не подразделяют.

Масло рафинированное дезодорированное делится на марки Д и П.

Рафинированное дезодорированное масло марки Д предназначено для производства продуктов детского и диетического питания. Для поставки в торговую сеть и на предприятии общественного питания предназначено рафинированное дезодорированное подсолнечное масло марок Д и П, а также рафинированное недезодорированное, гидратированное высшего и 1-го сортов и нерафинированное высшего и 1-го сортов.

Рафинированное дезодорированное масло должно быть «обезличенным», без вкуса и запаха. Масло рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное высшего и 1-го сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи.

В гидратированных и нерафинированных маслах 2-го сорта допускается слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно - рафинированное дезодорированное.

Подсолнечное рафинированное, а также гидратированное масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадка. Допускается легкое помутнение или «сетка» в гидратированном масле 2-го сорта нерафинированном масле высшего и 1-го сортов. В нерафинированном масле 2-го сорта может быть осадок, а над осадком - легкое помутнение.

Наряду с обычным растительным маслом производится высокоолеиновое, поступающее в торговую сеть как «Масло кубанское салатное», которое вырабатывают рафинированным высшего, 1-го и 2-го сортов.

Арахисовое масло вырабатывают прессованием или экстракционным способом из предварительно обработанных бобов арахиса.

Особенностью этого масла является наличие в его составе наряду с ненасыщенными кислотами (олеиновой 50-63%) и линолевой (13-33%) высокомолекулярных насыщенных жирных кислот - пальмитиновой (6-11%) и арахисовой (2,5-5%), в связи с чем при низких температурах выпадает осадок твердых триглицеридов.

Арахисовое масло в зависимости от степени обработки и качественных показателей подразделяют:

- на рафинированное - дезодорированное и недезодорированное;

- нерафинированное - высшего, 1-го сортов и техническое.

Рафинированное дезодорированное масло предназначено для непосредственного употребления в пищу; рафинированное недезодорированное и нерафинированное высшего и 1-го сорта - для переработки на пищевые продукты в кондитерском, хлебопекарном и маргариновом производствах; нерафинированное техническое - для переработки на технические цели.

Арахисовое масло рафинированное и нерафинированное высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, светло-желтым с зеленоватым оттенком. Особо ценно масло холодного прессования. Оно имеет приятный вкус и запах, слабо-желтый цвет; употребляется как салатное, в кулинарии, а также в маргариновом и консервных производствах. Техническое масло может быть более темным. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху; рафинированное недезодорированное, а также нерафинированное высшего и 1-го сортов имеет запах и вкус, свойственные арахисовому маслу.

Соевое масло вырабатывают прессованием или экстракцией бобов сои. Соя принадлежит к числу исключительно ценных культур, т.к. ее бобы содержат наряду с липидами полноценные белки.

В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая (51-57%) и олеиновая (23-29%) кислоты.

Соевое масло вырабатывают: гидратированным 1-го и 2-го сортов; рафинированным неотбеленным; рафинированным отбеленным; рафинированным дезодорированным.

Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидратированное 1-го сорта - прессовое.

Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации - светло-желтый.

Товарное соевое масло должно быть прозрачным, а в гидратированном масле 2-го сорта допускается легкое помутнение. Вкус и запах рафинированного дезодорированного масла обезличены, недезодорированного и гидратированного - свойственные соевому маслу, без посторонних привкусов и запахов.

Кукурузное масло вырабатывается прессованием или экстракцией зародышей кукурузы, которые получают в качестве отходов мукомольно-крупяного или крахмалопаточного производства. Зародыш с высоким содержанием жира (45-50%) перерабатывают двойным прессованием или комбинированным способом: сначала прессуют зародыш, а затем полученный жмых экстрагируют. Масло первого холодного прессования имеет золотисто-желтый цвет, а горячего прессования - до красновато-коричневого. растительный масло животный жир

В составе триглицеридов кукурузного масла преобладают линолевая (40-56%) и олеиновая (30-49%) кислоты.

Кукурузное масло богато витамином Е. Его используют для непосредственного употребления в пищу, в качестве столового масла, а рафинированное - в кондитерском производстве и для выработки маргарина и кулинарных жиров.

Кукурузное масло в зависимости от способа обработки, показателей качества и назначения подразделяют на марки, указанные в таблице 1.

Таблица 1

Марки кукурузного масла

Марка	Назначение кукурузного масла
Р	Для промышленной переработки с применением рафинации и дезодорации
СК	Для введения в рецептуры саломасов и кулинарных жиров и производства других пищевых продуктов
Д	Для производства продуктов детского и диетического питания
П	Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания, а также для производства других пищевых продуктов

Масло марки Р - нерафинированное, марки СК - рафинированное недезодорированное; масла марок Д и П - рафинированные дезодорированные, имеюшие различия лишь по показателям цветности и величине кислотного числа, которые несколько выше у масла марки П.

Рафинированное масло должно быть прозрачным, бнз осадка. В нерафинированном допускается легкое помутнение над осадком. Рафинированное дезодорированное масла должны иметь вкус и запах, свойственные кукурузному маслу, без посторонних запаха, привкуса и горечи.

Хлопковое масло получают прессованием или экстракцией семян хлопчатника. Сырое хлопковое масло имеет бурый цвет, обусловленный наличием госсипола. Госсипол - токсичное вещество, которое удаляется из масла в процессе рафинации.

В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают линолевая (40-48%), олеиновая (30-35%) и пальмитиновая (20-22%) кислоты; высокое содержание пальмитиновой кислоты при охлаждении масла приводит к образованию твердой фракции - это одна из особенностей хлопкового масла.

Хлопковое масло вырабатывают рафинированное и нерафинированное. Для пищевых целей используют только полученное прессованием рафинированное масло высшего, 1-го и 2-го сортов; нерафинированное - со свойственным запахом, без посторонних запахов и привкусов.

Вырабатывается также хлопковое салатное масло, которое представляет собой жидкую фракцию прессового рафинированного масла высшего или 1-го сорта, выделенную фракционированием при температуре 8?С. Салатное масло не имеет какого-либо специфического запаха и вкуса, окрашено в слабо-желтый цвет и должно быть прозрачным после отстаивания его при 0 ?С в течение 7ч.

Льняное масло пищевое вырабатывается прессовым способом из семян льна. Масло содержит до 90% непредельных кислот, в т.ч. до 60% высоконепредельной линоленовой кислоты, что придает ему хорошую высыхающую способность и возможность его применения при изготовлении лаков, красок, олиф, линолеума, клеенки и для других технических целей, в т.ч. в мыловарении. В зависимости от способа обработки льняное масло выпускают двух видов: рафинированное нейтрализованное и нерафинированное - 1-го и 2-го сортов.

Кунжутное масло получают прессованием цельных семян кунжута Sesamum Indicum, поэтому его называют еще сезамовым. Кунжут в России культивирует в основном на Дальнем Востоке.

Семена кунжута содержат 48-58% жира и покрыты гладкими оболочками, которые по цвету могут быть светлые и темные. Наиболее ценятся светлые семена, дающие кунжутное и тахинное масла лучшего качества.

Тахинное масло вырабатывают из освобожденных оболочек поджаренных семян, растирая их на жерновах до гомогенного состояния. Его используют в качестве основного продукта при изготовлении тахинной халвы.

Кунжутное масло холодного прессования характеризуется приятным нежным вкусом и ароматом, а масло горячего прессования - более низкого качества. Рафинированное кунжутное масло используют не только в пищу, но и в консервном и маргариновом производстве.

Кунжутное масло содержит значительное количество олеиновой (до48%) и линолевой (до37%) кислот, что делает его ценным в пищевом отношении. Кунжутное масло в зависимости от качественных показателей делят на рафинированное и нерафинированное (1-й и 2-й сорта и техническое). Особенность кунжутного масла - хорошая стойкость в хранении.

Горчичное масло получают прессованием семян белой или сизой горчицы. Содержание жира в семенах горчицы составляет 30-40%, а в некоторых сортах достигает 45%. Особенность жирнокислотного состава горчичного масла - наличие наряду с олеиновой (22-30%) и линолевой (14-19%) значительного количества эруковой кислоты (11-50%), присутствие которой характерно и для других масел из семян растений семейства крестоцветных - рапсового и сурепного.

Характерной особенностью семян растений семейства крестоцветных является также присутствие гликозидов, которые под действием ферментов расщепляются с выделением летучих аллиловых горчичных эфирных масел.

Горчичный жмых, остающийся после отжима горчичного масла, используют для приготовления горчичного порошка и получения горчичных эфирных масел. Горчичное масло выпускают только одного вида - рафинированное. В зависимости от показателей качества его делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

Для непосредственного употребления в пищу предназначается масло высшего и 1-го сортов; его применяют также в кондитерском и консервном производстве. Масло 2-го сорта используют для технических целей. Пищевое масло имеет запах и вкус, свойственные маслу, без посторонних привкуса и горечи. Цвет горчичного масла буро-желтый или зеленовато-желтый, в зависимости от степени его очистки.

Особенностью горчичного масла является стойкость к окислению: оно не прогоркает при длительном хранении.

Оливковое масло получают из плодов оливкового дерева, в мякоти которых содержится до 55% жира. Плантации оливкового дерева из семейства маслиновых имеются в Краснодарском крае, Крыму, Грузии, Азербайджане, Средней Азии.

Зрелые оливки в зависимости от сорта бывают черного, красного или белого цвета. Масло получают холодным и горячим прессованием.

Оливковое масло имеет специфические вкус ( с горчинкой) и запах, цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, часто с зеленоватым оттенком, что обусловлено сортом оливок и методом получения масла.

Качество оливкового масла зависит от способа его извлечения. Высшие сорта получают холодным прессованием мякоти плодов. Такое масло, называемое прованским, золотисто-желтого цвета, с легким приятным запахом. Его применяют для пищевых и медицинских целей. По мере увеличения температуры отжима качество масла снижается.

Из жмыхов, оставшихся после отделения масла холодным прессованием, извлекают путем горячего прессования дополнительное количество масла. Это масло имеет более низкое качество.

Отличительная особенность оливкового масла - значительное содержание олеиновой (64-85%) и линолевой (4-12%) кислот, а из предельных - пальмитиновой, которая при охлаждении выпадает в осадок, и масло отвердевает.

Экспортеры оливкового масла поставляют в Россию главным образом масла Exstra virgin (экстра вирджин), рафинированное и масло из оливковых выжимок рафинированное (Pomace).

Exstra virgin - нерафинированное масло первого холодного отжима с характерным для оливок вкусом и запахом, желтого цвета с зеленоватым оттенком. Оно используется для салатов, в лечебных целях для профилактики сердечно-сосудистых и желудочных заболеваний, широко применяется в производстве косметики.

Оливковое масло рафинированное имеет желтый цвет, приятный вкус и аромат и используется не только для салатов, но и для жарки, фритюрной обработки блюд и для приготовления майонезов.

Смесь прессового и рафинированного масел обозначают как «оливковое масло».

Растительные твердые масла. Масла, содержащие значительное количество высокомолекулярных жирных кислот, имеют твердую консистенцию. Основные из них: масло какао, масло пальмовое, пальмоядровое и кокосовое.

Масло какао получают из семян плодов (бобов) тропического дерева какао, которое в настоящее время культивируют в Мексике, Перу, Бразилии, на островах Ява и Цейлон.

Бобы содержат до 60% жира, а также алкалоид теобромин, сходный с кофеином по возбуждающему воздействию на организм человека. Какао-бобы после отчистки, измельчения и жарки подвергаются горячему прессованию, в результате чего получают масло какао и жмых, который используют для изготовления порошка какао.

Масло какао - белого или светло-желтого цвета, отличается приятным вкусом и запахом, застывает при температуре 22-27?С, а плавится при 28-36?С. Преобладающими в жирнокислотном составе являются насыщенные жирные кислоты (58-60%), в т.ч. пальмитиновая и стеариновая, из насыщенных главной является олеиновая кислота. Масло какао используют в основном в кондитерской промышленности, а также в фармацевтическом производстве и в парфюмерии.

Особенность масла какао - высокая стойкость к окислению: оно долго хранится, не прогоркая.

Пальмовое масло получают прессованием мякоти плодов масличной пальмы, растущей в тропических странах.

Особенность состава - преобладание высокомолекулярной пальмитиновой кислоты (до 47%).

Сырое пальмовое масло окрашено в оранжево-красный цвет, что обусловлено присутствием каротина, обладает приятным вкусом и запахом, но имеет высокую кислотность, которая по мере хранения непрерывно возрастает. Эта особенность обусловлена наличием в нем гидролитических ферментов, вызывающих самопроизвольный гидролиз жира с накоплением свободных жирных кислот.

Пальмовое масло используют в питании, в кондитерской и маргариновой промышленности, а также для технических целей - в приготовлении свечей, мыла и пр. Масло пальмовое пищевое вырабатывают двух видов: красное пальмовое жидкое и отбеленное пальмовое твердое.

Кокосовое масло получают из плодов кокосовой пальмы, произрастающей в тропических странах. Семя внутри зрелого плода полное, а в недозрелом состоянии заполнено жидким «кокосовым молоком», очень приятным на вкус.Сырьем для получения кокосового масла служит копра - высушенная мясистая часть зрелого плода, содержание жира в которой достигает 47-67%. Высушивание мякоти необходимо, т.к. жир быстро прогоркает. Из копры масло получают горячим прессованием или экстракционным способом.

Сырое кокосовое масло имеет неприятный вкус и сладковатый запах, а после рафинации приобретает хорошие вкусовые свойства и снежно-белый цвет. По консистенции оно сходно с топленым маслом из коровьего молока.

Отличительная особенность жирнокислотного состава кокосового масла - преобладание лауриновой кислоты (до 52%) и наличие низкомолекулярных предельных жирных кислот.

Рафинированное кокосовое масло используют для пищевых целей, в т.ч. для производства маргаринов, кулинарных и кондитерских жиров, а нерафинированное - для производства туалетных мыл.

Расфасовка, упаковка, маркировка и транспортирование растительных масел. Растительные масла разливают в потребительскую и транспортную тару. Рафинированные дезодорированные растительные масла для розничной торговли должны быть обязательно расфасованы. Их фасуют в потребительскую тару - стеклянные и полимерные бутылки емкостью 250, 500, 1000мл.

Бутылки с маслом герметично укопоривают пробкой, на каждую бутылку наклеивают этикетку с указанием наименования предприятия-изготовителя, его адреса, товарного знака, вида и сорта масла, массы нетто (г), даты розлива, срока годности и номера стандарта или технических условий. Допускается проставлять дату розлива и на колпачке.

Транспортируют стеклянные бутылки с маслом в гнездовых ящиках, а полимерные - в картонных коробках. Тара, применяемая для транспортировки растительных масел, должна быть чистой, сухой, без посторонних запахов и при перевозке должна быть защищена от атмосферных осадков.

Растительные масла разливают в транспортную тару: железнодорожные цистерны, автоцистерны с закрывающимися люками, а также стальные бочки и фляги.

1.3 Экспертиза качества растительных масел

Экспертизу растительного масла проводят с целью идентификации, безопасности и фальсификации.

Качество растительных масел определяют по пробе, которую отбирают от однородной партии продукта, в соответствии с требованиями ГОСТа о правилах и методах отбора проб.

Партией растительного масла считают масло одного вида, одного способа обработки, в одной таре, одного сорта и оформленное одним документом о качестве. При транспортировке масла в цистернах партией считают каждую цистерну.

Каждая партия масла должна сопровождаться документом о качестве с указанием: наименования предприятия-изготовителя и его товарного знака, адреса и подчиненности, наименования и сорта масла, массы нетто, калорийности.

При экспертизе качества растительных масел прежде всего проводят их оценку по органолептическим показателям, нормируемым стандартами, чтобы идентифицировать вид масла и оценит степень свежести.

Проведение только органолептической оценки для идентификации масла часто бывает недостаточным, особенно при оценке рафинированных масел, обезличенных по вкусу и запаху, а также в случае фальсификации масел путем добавления дешевых видов к дорогостоящим маслам, например к оливковому. В этих случаях устанавливают жирнокислотный состав испытуемого масла, который специфичен у разных видов масел.

Для оценки качества масел устанавливают также основные физико-химические показатели, нормируемые ГОСТами, и показатели безопасности. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, а также кислотное и перекисное числа не должны превышать уровней, нормируемых требованиями СанПиН.

При экспертизе возможно обнаружение фальсификации масел. Фальсификация растительных масел, встречающаяся в практике торговли, довольна разнообразна. Чаще других наблюдается добавка дешевых масел (рапсового, соевого, хлопкового) к более дорогому и ценному в пищевом отношении - оливковому, кукурузному, подсолнечному; при этом используются в качестве добавок рафинированные, дезодорированные, обесцвеченные масла, т.е.масла, обезличенные по вкусу и запаху и практически бесцветные. Поэтому потребителю невозможно распознать эту подделку визуально, по внешнему виду продукции, т.к. он практически не меняется.

Для обнаружения подделки потребуется установление жирнокислотного состава масел путем лабораторных испытаний. В большей мере практикуется подделка дорогостоящего, ценного в пищевом отношении оливкового масла. Часто за оливковое масло выдается суррогат, в состав которого входят рапсовое, соевые масла. Определить, сколько оливкового масла в этой смеси, потребителю невозможно. Подлинность оливкового масла можно установить путем хранения его в холодильнике: масло при этом кристаллизуется, затвердевает и становится белым; если же оно остается жидким, то подделка очевидна.

Нерафинированные растительные масла подделать сложнее, т.к. они обладают специфическим вкусом, запахом, по которым их легко идентифицировать. Однако возможна пересортица, завышение сорта реализуемого масла.

Рафинированные масла должны быть прозрачными и без осадка, независимо от вида масла. Наличие в масле осадка - признак добавки более дешевого нерафинированного масла, что недопустимо.

Смеси растительных масел, поступающие в розничную торговлю, преимущественно состоят из рафинированных масел двух или трех наименований, в состав которых могут входить масла - рапсовое, соевое, подсолнечное и др. Процентное содержание отдельных видов масел чаще всего не указывается, и если даже оно не указано, то установить это соотношение практически невозможно.

1.4 Условия и сроки хранения

Для хранения растительных масел при крупных маслобойных заводах используют маслохранилища большой емкости - стальные резервуары. Недостатком таких резервуаров является то, что свободные жирные кислоты масел взаимодействуют с железом, образуя соли жирных кислот, которые катализируют процессы порчи жиров. Основные факторы, способствующие порче масла, - влияние кислорода воздуха, света, повышенных температур и влаги. Резервуары, предназначенные для хранения растительных масел, должны быть окрашены водостойкой и лучеотражающей краской.

Масло, предназначенное для розлива в бутылки, на маслозаводах подвергают деаэрации (удалению воздуха) и полировочной фильтрации, которую проводят непосредственно в цехах розлива. В процессе фильтрации удаляются примеси, которые могут служить питательной средой для микроорганизмов, жизнедеятельность которых приводит к порче жиров.

В торговой сети фасованные в бутылки масла рекомендуется хранить в темных помещениях при температуре не выше 18?С.

Необходимо соблюдать сроки хранения, установленные действующей нормативной документацией для отечественных масел (в мес. со дня их розлива):

подсолнечного, кукурузного - 4;

арахисового, горчичного - 6;

соевого рафинированного недезодорированного - 3;

хлопкового рафинированного дезодорированного - 3,

а рафинированного недезодорированного - 6.

По истечении указанного срока масла прверяют на соответствие их качества требованиям стандартов.

2. Жиры животные пищевые

Пищевые животные жиры получают вытапливанием жировой ткани и костей убойных животных. В зависимости от перерабатываемого сырья производят говяжий, бараний, свиной, конский и костный жиры.

Пищевые жиры, прежде всего, источники энергии, поставщики триглицеридов, а также фосфатидов, стеринов, а некоторые - и жирорастворимых витаминов.

Для них характерна достаточно высокая усвояемость - до 90-96%. Наибольшей усвояемостью обладают свиной и костный жиры, наименьшей - бараний, что объясняется различием их жирнокислотного состава.

По пищевой ценности животные жиры уступают растительным маслам. Это обусловлено меньшим содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и более высоким содержанием насыщенных жирных кислот (40-60%), особенно высокомолекулярных - миристиновой, пальмитиновой и стеариновой, которые имеют высокую температуру плавления и придают жирам твердую консистенцию. Из непредельных жирных кислот основная - олеиновая (до 37% - в говяжьем, бараньем и до 43% - в свином); линоленовой кислоты мало (не более 10% в свином жире). Линоленовая кислота содержится только в конском жире (не более 1%), арахидоновая (не присущая растительным маслам) - в говяжьем (0,3%) и свином (0,8%).

Различное соотношение высокомолекулярных насыщенных жирных кислот и количественное содержание непредельных жирных кислот обуславливает различную температуру плавления жиров: бараньего - 44-56?C, говяжьего - 40-51 ?С, свиного - 36-42 ?С. Чем ниже температура плавления, тем лучше его усвояемость.

Энергетическая ценность 100 г животных топленых жиров - 927-928 ккал.

Особенностью состава животных жиров является наличие в них холестерина (до 0,1%).

Животные жиры почти не содержат естественных антиоксидантов и поэтому быстрее подвергаются порче по сравнению с растительными маслами.

2.1 Факторы, формирующие качество животных жиров

На качество топленых животных жиров влияет ряд факторов - качество сырья для вытопки жира, технология производства, способ очистки вытопленных жиров, вид упаковки и др.

Сырьем для получения животных жиров служит сало-сырец - жировая ткань, снятая с туши животного. На выход и качество сала-сырца влияют вид, порода, возраст, кормовой рацион и упитанность животных.

Жировая ткань - не чистый жир. Она представляет собой рыхлую соединительную ткань из жировых клеток и белковых волокон и содержит 71-74% жира, от 2 до 21% воды и 0,7-4% белков. Наличие воды и азотистых веществ - хорошая среда для развития микроорганизмов, а также для протекания процессов гидролиза и окисления жира. Поэтому жировая ткань после убоя животного не должна долго хранится перед салотоплением. Лишь в некоторых случаях, при невозможности своевременной вытопки, сало-сырец консервируют посолом или замораживанием, но из такого сырья нельзя получить продукцию высокого качества.

Схема производства животных жиров предусматривает:сортировку сала-сырца по упитанности скота и месту отложения жира (наружное, внутреннее или межмускульное), освобождение его от нежировых тканей (прирезей мяса, сухожилий, крови и пр.), измельчение жировой ткани вначале на салорезах (грубое измельчение), а затем на волчках до кашицеобразного состояния, после чего производят вытопку жира - салотопление.

Выделяют жир методом сухого или мокрого вытапливания при действии высоких температур. При этом коагулируют белки, происходит деструкция коллагена, разрушение жировой эмульсии и выделение жира из клеток.

Следующие операции процесса - отстаивание жиро-водной фракции, фильтрование, сепарирование для отделения воды, охлаждение готовой продукции и фасовка.

Выработку топленых жиров производят на установках периодического или непрерывного действия. Весь цикл операций на установках непрерывного действия занимает не более 10 мин, и все операции проводятся в аппаратах, работа которых основана на использовании центробежной силы.

Непрерывный способ имеет ряд преимуществ по сравнению с периодическим: более высокую производительность, меньшие потери жира со шкваркой и бульоном, высокоэкономичен и позволяет получать продукцию высшего качества.

Фасовка жиров в значительной степени определяет сохраняемость их качества. Пищевые животные жиры фасуют в пацки, используя пергамент и кашированную алюминиевую фольгу, а также в коробки из поливинилхлорида или полистерола. Для упаковывания используют также стеклянные и металлические банки.

Жиры, фасованные в потребительскую тару (пачки, коробки и банки), упаковывают в картонные или дощатые ящики. Жиры упаковывают также в бочки, барабаны и ящики их картона.

Маркировку тары (каждую бочку и ящик с жиром) производят краской с помощью трафарета или ярлыка с указанием данных, предусмотренных действующим стандартом.

Металлические банки маркируют с выштамповыванием следующих ассортиментных номеров на крышке банок: для жира говяжьего высшего сорта - ЖГВ, 1-го сорта - ЖГ; для жира бараньего высшего сорта - ЖБВ, 1-го сорта - ЖБ; для жира свиного высшего сорта - ЖСВ, 1-го сорта - ЖС; для жира костного высшего сорта - ЖКВ, 1-го сорта - ЖК.

Ассортимент пищевых топленых жиров. В настоящее время промышленность вырабатывает следующие виды животных жиров: говяжий, свиной, конский, костный и сборный.

Все виды жиров, кроме сборного, подразделяют на высший и 1-й сорта.

Сборный жир получается в основном из смеси шквары, оставшейся после вытапливания жиров 1-го сорта. Кроме шквары, в сборный жир идут все виды пишевого топленого жира, не соответствующие требованиям ГОСТа, а также жир, получаемый при варке колбас и копченостей.

2.2 Экспертиза качества животных топленых жиров

Качество животных топленых жиров оценивают по органолептическим и физико-химическом показателях в соответствии с требованиями действующего стандарта и по показателям безопасности, которые должны соответствовать требованиям СанПиН.

В зависимости от органолептических показателей, массовой доли влаги и кислотного числа говяжий, бараний, свиной, конский и костный жиры подразделяют на высший и 1-й сорта. Сборный жир на сорта не делят.

Цвет жиров высшего сорта при температуре 15-20 ?С должен быть: говяжьевого - от бледно-желтого до желтого, бараньего - от белого до бледно-желтого, свиного - белый, допускается голубой оттенок, конского - желто-оранжевый, костного - от белого до желтого. В конском и костном жире допускается зеленоватый оттенок. В жирах 1-го сорта: для свиного допускается желтоватый или сероватый оттенок, для костного и конского - сероватый оттенок.

Запах и вкус для всех видов жиров высшнго сорта должен быть характерным для данного вида, вытопленного из свежего сырья, без посторонних привкусов и запахов. Для жиров 1-го сорта допускается приятный поджаристый вкус и запах. Жиры высшего и 1-го сортов в расплавленном состоянии должны быть прозрачными.

Консистенции при 15-20 ?С говяжьего жира должна быть плотной или твердой, бараньего - плотной или твердой, для курдючного - мазеобразная, для свиного высшего сорта - мазеобразная, для 1-го сорта - зернистая плотная, для конского - мазеобразная или плотная, для костного - жидкая, мазеобразная или плотная.

Для сборного жира: цвет - от белого до желтого, допускается сероватый оттенок, вкус и запах - поджаристый со вкусом и запахом шквары и бульона, допускается мутноватость в расплавленном состоянии, консистенция - жидкая, мазеобразная или плотная.

СанПиН регламентирует в животных топленых жирах содержание токсических элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, показатели окислительной порчи - кислотное и перекисное числа. Содержание влаги в жирах высшего и 1-го сортов не более 0,25 и 0,3%.

Дефекты животных топленых жиров обусловлены в основном изменениями в процессе хранения. Наиболее распространенными являются прогоркание и осаливание жиров.

Прогоркание жиров связано с накоплением в жирах альдегидов и кетонов, являющихся вторичными продуктами окисления гидроперекисей. Окисление альдегидов и кетонов ведет к появлению у жиров неприятного резкого запаха и ярко-желтой окраски. При длительном хранении говяжьего и бараньего жира возможно появление зеленоватой окраски в результате окислительных превращений

?-каротина с образованием его изомеров зеленого цвета. В начальной стадии зеленый цвета. В начальной стадии зеленый цвет можно устранить переплавкой жира; жир зеленоватого цвета с сероватым оттенком первоначальную окраску не восстанавливает и считается недоброкачественным.

Осаливание жиров сопровождается повышением температуры плавления и твердости жиров. Это связано с накоплением в жирах оксикислот, имеющих высокую температуру плавления. Процесс осаливания ускоряется с повышением температуры и под действием прямого солнечного света. Осаленные жиры приобретают белый цвет и запах стеариновой свечи.

Порча жира сопровождается изменением не только триглицеридов, но и сопуствующих веществ. Возможный гидролиз фосфатидов с образованием легколетучего триметиламина вызывает у осаленных жиров рыбный запах.

2.3 Условия и сроки хранения животных топленых жиров

Пищевые животные топленые жиры упаковывают в деревянные заливные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 дм?, фанерно-штампованные бочки, картонные, дощатые, фанерные, катонные ящики вместимостью не более 25 кг. В бочки, ящики, картонные наливные барабаны перед заполнением их жиром должны быть вложены мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, или они с внутренней стороны должны быть выложены пергаментом.

Пищевые жиры, предназначенные для реализации в потребительской таре, упаковывают в пергамент, алюминиевую кашированную фольгу, стаканчики из поливинилхлоридной пленки и стеклянные банки массой нетто 250-500 г.

Пищевые топленые жиры всех видов рекомендуется хранить при температуре -5 - 8 ?С в потребительской таре; в транспортной таре (если были использованы антиокислители) не более 24 мес., в транспортной таре без использования антиокислителей - 6 месяцев.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

С переходом к рыночной экономике произошло значительное расширение торговых связей, что привело к насыщению российского потребительского рынка разнообразной продукцией. В первую очередь это относится к пищевым жирам. Поэтому возникает проблема многостороннего изучения товара и более четкого подхода к показателям, характеризующим его качество.

За последние годы в мире произошли значительные изменения в переработке масличных культур. Если раньше ведущими культурами были подсолнечник, арахис и хлопчатник, то последние 10 лет характеризуются резким увеличением производства масел из рапса и сои. В настоящее время в мировом производстве растительных масел преобладают соевое масло и группа пальмовых масел.

Научно обоснованные приемы переработки жирового сырья позволили получить продукцию с заданными свойствами.

Желание производителей улучшить органолептические свойства, обеспечить безопасность и рентабельность привело к изменению традиционных способов производства, выработке комбинированных молочных продуктов с добавлением немолочных компонентов и применению различных пищевых добавок.

Недобросовестное исполнение действующих законов и требований нормативной документации, а также их несовершенство приводят к многочисленным нарушениям. В результате этого на рынке появляются товары низкого качества, с просроченным сроком реализации, нередки случаи фальсификации.

Проблема обеспечения безопасности пищевых продуктов решается при проведении обязательной сертификации - действенного механизма государственного контроля за качеством пищевой продукции.

Работники торговли должны знать не только ассортимент товаров, но и уметь проводить экспертизу товаров при приемке его на реализацию и создавать условия для сохранения его качества при хранении. Осуществлять или контролировать проведение обязательной сертификации, проводить консультации потребителей по вопросам качества, ассортимента, условий хранения, маркировки и другим вопросам, связанным с защитой прав потребителей.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1) Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078 - 01. - М.: Минздрав России, 2002.

2) Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. СПб.: Альфа, 2000. - 432 с.

3) Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции. - М.: Пищепроиздат, 2001. - 528 с.

4) Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2004. - 352 с.

5) Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.: МЦФЭР, 2006. - 800 с.

6) Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - М.: Академия, 2003. - 288 с.

7) Криштафович В.И. Коммерческое товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.: МУПК, 2000. - 156 с.

8) Кругляков Г.Н. , Круглякова Г.В. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. - М.: ИТК «Дашков и К?», 2002. - 496 с.

...