Планировка и организация приготовления и приготовление холодных закусок из семги

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования

Сыктывкарский торгово-экономический колледж

Предметно цикловая комиссия

Технологических дисциплин и менеджмента

Реферат

по технологии продукции общественного питания

Планировка и организация приготовления и приготовление холодных закусок из семги

Сыктывкар, 2013 год



Оглавление

Введение

1. Товароведные свойства

2. Организация работы

2.1 Рыбный цех

2.2 Засол семги

3. Организация работы холодного цеха

4. Ассортимент холодных закусок из семги

Заключение



Введение

Холодные закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте.

Закуска, дополняет состав основных блюд, украшает стол, утоляет голод, возбуждает аппетит и дополняет пищевую ценность рационов.

Цели:

1. Изучить поэтапное приготовление засола семги;

2. Изучить ассортимент закусок из семги.

Задачи:

1. Проанализировать ассортимент закусок из семги;

2. Рассмотреть организацию работы цехов;

3. Изучить товароведные свойства семги;

4. Оценить представление о холодных закусок из семги.

Закуска (во французской кухне фр. hors d'њuvre, entrеe) - еда, которая подается перед основными блюдами либо в качестве отдельной лёгкой трапезы. Закуска часто употребляется вместе со спиртными напитками (аперитивом). Бывают холодные и горячие закуски. Закуски изготовляют из овощей, фруктов, грибов, мяса, рыбы. В русской кухне в качестве закуски популярны солёные или маринованные огурцы, квашеная капуста, чёрная и красная икра, овощная икра, салаты, шпроты и другие рыбные консервы, сельдь, солёная рыба, солёные грибы, пирожки, бутерброды. Закуской может также служить нарезка: мясная (колбаса), рыбная, сырная.

В начале ХХ века в России классическими закусками под водку считались:

- астраханская селёдка;

- солёные огурцы;

- печёные пирожки с мясной, рыбной или грибной начинкой;

- паюсная икра, перемешанная с мелко рубленным зелёным луком и оливковым маслом;

- соленые белые грибы с репчатым луком, чёрным перцем и подсолнечным маслом.



1. Товароведные свойства

Семга, еще ее называют благородным лососем, в большинстве своем распространена в Белом, Балтийском и Баренцевом морях. Рыба эта имеет удлиненное, веретенообразное тело, которое становится уже к голове и хвосту. Снаружи семга плотно покрыта мелкой чешуей серебристого цвета. Спинка имеет вороненый оттенок с металлическим отливом, брюшко - белое. Спинной и хвостовой плавники имеют темно-серый окрас, а остальные тоже серые, но при этом значительно светлее уже названных. По бокам рыбы, если присмотреться, то можно различить узоры в виде небольших Х-образных пятен. Пасть у этой рыбы большая и имеет довольно много мелких зубов. В улове чаще всего встречаются рыбы длиной 80-110 сантиметров и весом около 20 килограммов, но семга может вырастать в длину до полутора метров, достигая при этом до 30 килограммов в весе.

Лососевые, вне всякого сомнения, имеют большую промысловую ценность для человека. В природе насчитывается довольно большое количество видов. Они включают в себя проходных, полупроходных и полностью пресноводных пород рыбы.

Полезные свойства семги.

Семга - очень вкусная рыба, которая благодаря своим полезным свойствам будет уместна как в рационе взрослого человека, так и ребенка. Обычно семга попадает на стол в копченом и слабосоленом виде. Чтобы сохранить максимальное количество полезных веществ, лучше семгу не поджаривать на сковороде, а запекать в фольге, или на гриле.

Мясо семги легко усваивается организмом и является прекрасным источником белка, она также содержит большое количество фосфора, йода, кальция, калия, натрия, магния, цинка, фтора. Всего 100 г. рыбы содержит до половины дневной нормы белка.

Семга дает организму, по меньшей мере, в 2 раза больше калорий, чем белая рыба. В отличие от насыщенных жиров животного происхождения, ненасыщенные жиры из рыбы считаются наиболее полезными. По мнению ученых, именно жирные кислоты семейства Омега-3, содержащиеся в рыбе, способствуют предотвращению сердечнососудистых заболеваний, уменьшают риск образования тромбов в сосудах, а также способствуют улучшению кровотока в капиллярах.

Очень полезна морская рыба будущим матерям. Есть данные, что употребление жирной рыбы ослабляет некоторые симптомы псориаза, улучшает зрение и функции мозга. Морская рыба содержит комплекс витаминов, в частности витамин D.

Рыбий жир в 5 раз эффективнее растительных масел, он понижает содержание холестерина в крови. Жиры, находящиеся в печени рыб, богаты витаминами А и D. Мышечная ткань рыбы содержит витамины группы В, помогающие организму усваивать белки.

При постоянном употреблении семги, улучшается кровообращение, работа желудочно-кишечного тракта, печени, сосудистая система, нервная система, повышается иммунитет. Слабосоленая семга содержит вещества, которые предотвращают развития тромбофлебита.

Употребление мяса семги снимает эмоциональное напряжение, улучшить настроение, побороть депрессию и тем самым сохранить здоровье.

Семга также помогает восстановлению умственной работоспособности за счет повышения эластичности сосудов головного мозга, увеличения потребления кислорода клетками мозга и за счет улучшения кровообращения.



2. Организация работы

2.1 Рыбный цех

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции:

- оттаивание голов, плавников, хвостов;

- промывание, приготовление п/ф.

В крупных рыбных цехах создают две технологические линии - обработки рыбных пород.

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыб очистки на специальных производственных столах с бортиками.

Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавников резки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6С. После этого у рыбы удаляют ножом голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90С. После того их очищают, промывают и обсушивают.

Обработка рыбы осуществляется в отдельном помещении - рыбном цехе Организация его работы должна обеспечивать выполнение следующих операций: размораживание рыбы или вымачивания соленой, очистки от чешуи потрошения, обработку, приготовление полуфабрикатов и их хранения. При подборе оборудования, инструмента и инвентарь выходят из наибольшего количества перерабатываемого за одну смену сырья.

Фронт работы в рыбном цехе для сортировки рыбы составляет 2,5 м., для ручной очистки и разборки - 1,5 м., нарезания на порции и пластування-1,25 м.

Если все операции по обработке рыбы выполняет один человек, фронт работы должен быть в пределах 1,5 м.

Глубина рабочего места должна быть 0,8 м., а расстояние между производственными столами с учетом прохода - 2,3 м.

Конечно рыба поступает живой, уснувшей, охлажденной, свежезамороженной, соленой. Размораживают свежемороженую рыбу в налитой в ванну воде. В рыбных цехах небольших и средних предприятий обычно устанавливают одну ванну.

Крупные предприятия подбирают ванны зависимости от количества одновременного размораживания рыбы.

При расчете необходимого размера ванн для размораживания рыбы учитывается объем, который занимает рыба, количество воды, необходимой для оттаивания, и коэффициент заполнения ванны на 1 кг. рыбы требуется 2 л. воды. Объем рыбы определяется по количеству и объемным весом.

Аналогично осуществляется расчет размера ванн для вымачивания соленой рыбы Время вымачивания - 24 часа.

Рекомендуется применять ванны из дюралюминия и углеводной стали, луженые внутри, которая имеет два отделения. Вынимают рыбу из ванны с помощью проводных черпаков.

Поэтому для ванн встает не только холодная, но и горячая вода.

На крупных предприятиях рыбный цех перерабатывает значительное количество продукции для размораживания или вымачивания рыбы. Рыбу погружают в ванны, после, транспортируют в плавников резки, для очистки чешуи. После этого рыбу потрошат на рабочих столах, промывают в ваннах, обсушивают и укладывают в холодильные шкафы.

При размораживании рыбы происходят процессы, снижающие ее качество, особенно вкус и способность удерживать влагу. Что бы свести к минимуму побочные эффекты, нужно размораживать быстро.

2.2 Засол семги

1. Кусок рыбы промыть под водой. Положить на разделочную доску и промокнуть полотенцем. Удалить все косточки;

2. Поставить кастрюлю с водой на огонь и доведите до кипения. Положить туда лавровый лист, соль, сахар, кардамон, черный перец горошком и растительное масло. Добавить мелко порезанный свежий укроп. Снять кастрюлю с плиты и оставить на охлаждение;

3. Положить внутрь кастрюли рыбу, сверху тарелку и накройте крышкой. Поставить в темное прохладное место, например, нижнюю полку холодильника, на трое суток. Через три дня достать рыбу и промыть под водой;

4. Чтобы засолить продукт сухим способом, взять рыбу и очистить от косточек и чешуи. Обязательно удалить жабры и пленки. Взять соль, сахар и растительное масло. Смешать компоненты в отдельной посуде и добавить черный перец. Натереть семгу с двух сторон полученным составом и уложить на пергамент, плотно завернуть, уложить на тарелку и установить сверху гнет. Можно нарезать ее на кусочки и каждый из них посыпать отдельно. На семгу уложить свежие веточки укропа. Рыба готова уже на вторые сутки.



3. Организация работы холодного цеха

Прохладный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В ходе их готовки больше всего продуктов не подвергается кулинарной тепловой обработке, потому необходимо на рабочем месте очень тщательно соблюдать правила санитарии и личной гигиены.

При планировании холодного цеха рекомендуется учитывать, что в летнее время температура в нем обязана быть довольно низкой, потому его окна стоит обращать на север. Необходим удобную связь этого цеха с кухней и залом.

В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, генераторы льда, и специальное механическое оснащение.

Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции - столы с холодильным шкафом и горочкой для хранения компонентов холодных блюд, со встроенной ванной, над которой укрепляют смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. Удобная стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации.

В цехе организуют некоторые рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд бутербродов. Из оснащения применяют универсальный привод, овощерезку с набором разных ножей, (хлебо-, колбасо- и ветчино-) резки, приспособления для нарезки масла, сыра, и разные выемки, ножи, посуда и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их облик зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, естественно, от квалификации повара. Число необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Нужно разграничивать готовки мясных, рыбных и сладких блюд. Фронт работы каждого повара должен равняться 1,5-1,8 метра. Если в цехе организована выпечка тарталеток, то для производственного стола и жаровой шкаф выделяют отдельное помещение.

Прохладные блюда и закуски делают по мере их реализации, однако все полуфабрикаты необходимо сделать заблаговременно. Проливные и желированные блюда рекомендуется делать заблаговременно реализации. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят в нарезанном или целом виде при температуре 4-8°С.

Зеленый лук, петрушку, салат перебирают, промывают и в лотках ставят в холодильную камеру. Мясные гастрономические изделия (колбасу, ветчину, сыр и др.) зачищают заблаговременно, а нарезают лишь при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от косточек, не удаляя кожи, нарезают по мере потребности. Салаты и иные прохладные блюда заправляют и оформляют именно перед сервировкой на стол.

Срок хранения чистый овощных полуфабрикатов при температуре 2-6°С не более 12 ч., потому нужно заблаговременно знать время поступления блюд в буфеты и магазины кулинарии и их число. Буфетчики каждый день дают в цех заказ-заявку и получают продукцию 1-2 раза в день.



Санитарные требования.

Первый и самый основной гигиенический принцип планировки помещений и расстановки оборудования - обеспечение строгой порочности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий в соответствии с ходом технологического процесса.

Планировка помещений должна предусматривать четкое разделение процессов обработки сырья и реализации готовой продукции, исключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуды.

Вторым гигиеническим принципом планировки помещений является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей. Это осуществляется объединением помещений в блоки по группам: для персонала, посетителей, производственных и складских помещений.

Третьим гигиеническим принципом планировки помещений является обеспечение санитарно-эпидемиологических условий, необходимых для получения безопасной и высококачественной продукции, и благоприятных условий для труда и отдыха людей. Для этого учитывается взаимное расположение помещений, как поэтажных план, так и при вертикальном размещении, а также их ориентация по сторонам горизонта. Холодильные камеры не следует располагать рядом, над, под котельными, бойлерными, душевыми, кондитерскими цехами и на южной стороне.



4. Ассортимент холодных закусок из семги

Рассмотрим основной перечень приготовляемых блюд и холодных закусок из семги.

Поэтапное приготовление:

1. Семга нарезается кубиком;

2. Имбирь и огурец нарезаются тонкими полосками;

3. С помощью шпажки, имбирь и огурец закрепляется на кубике семги;

4. Канапе посыпается черным молотым перцем.

Эгэлгэ из семги.

В форму для заливного постепенно наливать желе.

При наливании желе, нужно укладывая овощи, яйцо, креветок, икру и зелень.

Охлажденное и просто застывшее рыбное заливное выложить из формы на блюдо.

Очищенную и нарезанную тонкими ломтиками рыбу выложить вокруг заливного, декорировать зеленью.

Закуска из слабо - соленой семги и яиц.

Поэтапное приготовление:

1. Яйца варятся в крутую;

2. Яйца нарезаются, и убирается желток;

3. Кладем майонез в освободившееся отверстие;

4. Семгу сворачиваем в розочку и укладываем в яйцо;

5. Украшаем зеленью.



Закуска из семги.

Поэтапное приготовление:

Нарезаем семгу и заворачиваем в нее зелень петрушки.



Рулетики из копченой семги.

Поэтапное приготовление:

1. Семга нарезается соломкой;

2. перемешивается с творожной массой;

3. нарезается огурец, тонкими полосками;

4. сворачивается в виде рулета;

5. украшается зеленью.



Заключение

закуска питание засол

В данной работе произведено изучение разновидности, оформления и приготовления холодных закусок из семги.

Проведено систематизирование материала. Так же, исследованы товароведные свойства семги и организация работы цехов.

Размещено на Allbest.ru

...