Организация предприятия общественного питания (пиццерия)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Колледж сферы услуг № 3

Допускается к защите

Бобылева.А.Б

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:

Организация предприятия общественного питания (пиццерия)

Выполнил:

Студент 41 группы

Олег Старков

Руководитель курсовой работы:

А.Б. Бобылева.

Москва 2013 г. 

Задание

для выполнения курсовой работы по дисциплине

Моделирование

студенту_______________________ курса___ группы _______

Тема задания

Организация планирования предприятия ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

После завершения курсовой работы должны быть представлены:

Курсовая работа с приложениями, оформленная в соответствии с установленными требованиями.

Дополнительно может быть представлена компьютерная презентация или плакаты для защиты курсовой работы.

Дата выдачи задания ________________

Срок выполнения курсовой работы_____________

Руководитель курсовой работы _____________________ /Бобылева.А.Б

подпись



Содержание

Введение

1. Тип предприятия

2. Оформление торгового зала

3. Меню пиццерии

4. Расчет дневной производственной программы для предприятий общественного питания

5. Расчет дневной производственной программы (таблица)

6. Разработка расчетного меню

7. Производственная программа кулинарного цеха (таблица)

8. Расчет количества поваров в кулинарном цехе

9. Расчет производственных столов

10. Характеристика цеха

11. Организация труда

12. Расчет площади цеха

13. Коэффициент использования площади (таблица)

14. Наименование кухонного инвентаря цеха (таблица)

15. Таблица сырьевого перечня

16. Расчет на количество холодильного оборудования

17. Дневной график выхода на работу (линейный график)

18. Должностная инструкция

19. Маркетинг

Заключение

Список использованной литературы



Введение

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. В той связи можно сделать вывод о том, что массовое питание играет огромнейшую роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется:

· разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи);

· спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха;

· необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется. Предусмотрены конкретные меры по вводу в действие новых предприятий, улучшению качества пищи, повышению культуры обслуживания, усилению работы по подбору, воспитанию и расстановки кадров. Обращено внимание на необходимость налаживания постоянного контроля над работой предприятия.

Перед предприятиями общественного питания поставлена задача - обеспечить дальнейший рост производительности труда на основе развития прогрессивных форм обслуживания населения, всемирного внедрения средств механизации применение передовых методов организации труда экономного использования рабочего времени, широкого применения сдельной оплаты труда. Эффективность деятельности предприятия общественного питания означат получение максимального результата достигаемого на основе рационального использования имеющихся трудовых и материальных ресурсов. В этом курсовом проекте мы рассматриваем специализированное предприятие общественного питания - пиццерию, но сначала немного истории.

Родиной пиццы считается Неаполь, оттуда она постепенно распространилась по Италии, а со временем получила известность по всей Европе. Первоначально пицца считалась едой бедняков, так как готовилась “на скорую руку“ и состояла из теста, покрытого томатами, посыпанного дешевым сыром или политого растительным маслом.

Затем приготовление пиццы усовершенствовалось, рецептура ее улучшалась и разнообразилась.

Пицца особенно ценится как закуска, но она вполне может быть и самостоятельным блюдом, специально предназначенным для ужина и дружеской вечеринки. Она также незаменима в случае внезапного прихода гостей.



1. Тип предприятия

Закусочные - Пиццерия -- предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и пр.; по типу реализации - закусочная, бистро, кафетерий и т. д.

Закусочные различают:

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

2. Оформление торгового зала

Дизайн пиццерии стойко ассоциируется с пребыванием в солнечной Италии. Этому способствует не только название заведения и вывеска на стене в виде итальянского флага и надписью Italia. Сочетание ярких красок и освещения переносит нас в страну вечного лета. Изображения блюд на стенах, текст итальянской песни на потолке, форма и цвет столов и стоек, все это складывается в единое впечатление. Один вид помещения вызывает желание побыть в этом царстве ярких красок и веселья подольше.

Светлые оттенки помещения, огромные окна, через которые поступает много солнечного света, яркие светильники, -- все это способствует созданию романтического настроения, которое возникает во время отдыха на юге. Оранжевые пятна, как солнечные зайчики, которые будят нас летним утром, создают легкую атмосферу веселья и радости жизни. Также как итальянская пицца, круглая и яркая, как солнышко, насыщенная приправами и щедро сдобренная сыром.

Текст итальянской песни на потолке не может оставить места серьезным и мрачным мыслям. Дизайн пиццерии “Italia“ всеми деталями призывает нас расслабиться и получать от жизни удовольствие. Сочетание насыщенных красок интерьера и великолепного вкуса итальянских блюд как нельзя лучше способствует проведению прекрасного вечера в кругу близких друзей.

Изображения итальянских блюд на стенах удивительным образом гармонируют со всей обстановкой. Наверное, это вызвано гармонией природных цветов Италии и цветами ее традиционной кухни. Помимо созерцания вида блюд на стенах, во время ожидания обеда, можно ознакомиться с рецептами этих блюд, расположенными рядом. Перечисление различных овощей, зелени и приправ в рецептах, помимо разыгравшегося аппетита, вызовет летнее настроение. Небольшие столики, барная и кассовая стойка, решетка возле раковины выполнены в едином коричневом цвете. Их формы и цвет создают ассоциации с пребыванием в патио -- небольшом дворике, окруженном решетками и живой изгородью. В таких двориках итальянцы проводят свои праздники. И нас в этой пиццерии не покидает ощущение небольшого праздника. Насыщенный зеленый цвет диванчиков и отделки окон напоминает нам о вечнозеленой природе Италии. Как не хватает нам, россиянам, зелени долгими зимними месяцами. Посещение такого заведения зимой будет “витаминкой“ для наших чувств. Сочетание ярких летних красок и насыщенных овощами и зеленью итальянских блюд способны пробудить застывшие эмоции в любом человеке. Дизайн пиццерии выполнен таким образом, что в ней будет удобно любым посетителям. Например, уютные мягкие диванчики, расставленные напротив парами и упирающиеся в стену, создают интимный уголок, где можно провести приятный неспешный вечер в кругу друзей или семьи. Мягкость мебели и расположение людей напротив друг друга способствуют расслаблению и неторопливой беседе. Хотя в “мягкой“ зоне находится несколько диванов, их расположение продумано так, чтобы не мешать соседям вести такую же длинную беседу

За столиками со стульями можно провести деловой обед. Дизайн пиццерии не способствует серьезному настрою, но важные решения необязательно принимать в деловой обстановке. Расслабляющая атмосфера пиццерии поможет обсудить важные вопросы в непринужденной обстановке, и, кто знает, какие гениальные идеи могут возникнуть в этом уютном местечке.

Барная стойка предназначена для быстрого обеда или для ужина в одиночестве. Приятно посидеть в яркой летней атмосфере, глядя, как за большими окнами на улице люди кутаются в одежду на холодном ветру. А если за окном жаркое лето, создается полный эффект пребывания в жаркой Италии.

Яркий интерьер, оригинальные решения, например, надпись на потолке, а также большие окна, через которые это все можно рассмотреть, способствуют притоку любопытных посетителей. Которые наверняка станут постоянными клиентами, с первого раза ощутив летний настрой и веселую атмосферу заведения. В холодную погоду, увидев через окно островок лета, у любого возникнет желание хоть ненадолго посетить этот уютный уголок.

Интересной особенностью дизайна интерьера кафе является оформление кассовой стойки -- плитка на ней выложена цветами итальянского флага, также оформлена и вывеска на стене. Цвета флага Италии означают надежду, веру, любовь и эти прекрасные чувства мы также ощущаем во всем облике заведения.

Дизайн пиццерии, от подбора цветов до каждой детали интерьера, призван помочь нам окунуться в атмосферу этой замечательной страны -- Италии. Насыщенные цвета жаркого юга, природные оттенки, яркие светильники, изображения блюд, и конечно, текст популярной песни на потолке -- все это создает незабываемую обстановку. Сюда хочется возвращаться вновь и вновь, чтобы получить порцию лета в виде красок, запахов, вкуса.

3. Меню пиццерии

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием их цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия. Его категории и обслуживаемого контингента посетителей применяют различные виды: со свободным выбором блюд; дневного рациона; комплексных обедов и обедов по абонементам; диетического и детского питания; банкетное.

Пицца.

Наименование блюд	Выход, г
Пицца “Калцоне “	150 г.
Пицца “ Тоскана “	150 г.
Пицца “ С курицей и сыром “	150 г.
Пицца “ Маргарита “	150 г.
Пицца “ Тарантила “	150 г.
Пицца “ Сицилийская “	150 г.
Пицца “ С копчённой рыбой “	150 г.
Пицца “ С двойным сыром “	150 г.
Пицца “ С ветчиной и ананасами “	150 г.
Пицца “c морепродуктами “	150 г.
Пицца “ Семейная “	300 г.

Супы.

Борщ с картофелем	500 г.
Борщ с черносливом и картофелем	500 г.
Борщ московский	500 г.
Борщ флотский	500 г .



Холодные блюда.

Мясная закуска с овощами и яблоками	100 г.
Рулетики из ветчины и желе	80 г.
Рулет из курицы “Пикантный “	100 г.
Закуска из кальмаров с морковью, луком и яблоками	50 г.
Салат итальянский	150 г.
Салатпо- японски	100 г.
Салат картофельный по-американски	150 г.

Сладкие блюда.

Ореховое мороженое	100 г.
Банановое мороженое	100 г.
Мороженое с шоколадной крошкой	100 г.
Парфе “ Лимонное“	100 г.
Мусс клубничный “Розовая мечта “	100 г.
Шоколадное мороженое	100 г.

Горячие напитки.

Кофе Глясе	100 г.
Кофе по-арабски	150 г.
Кофе черный	150 г.
Чай черный с лимоном	100 г.
Чай зеленый с кусочками фруктов	100 г.

Холодные напитки.

Сок ананасовый	150 г.
Сок яблочный	150 г.
Фреш гранатовый	100 г.
Фреш грейпфрутовый	150 г.
Шоколадный коктейль	150 г.
Кофейный коктейль	150 г.
Коктейль “ Освежающий “	150 г.
Коктейль“ Мечта “	150 г.



Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Пирожное “ Арабика “	100 г.
Пирожное “ Лакомка “	150 г.

4. Расчет дневной производственной программы для предприятий общественного питания

Для расчета этой таблицы нам понадобятся формулы с помощью которых мы сможем определить количество потребителей предприятия.

N= P*n*E

P- число посадочных мест в торговом зале .

n- оборачиваемость мест за 1 час.

E- коэффициент загрузки зала в течении 1 часа.

N-количество потребителей.

n=T/t

T= 1 час (60 мин)

t- время которое занимает потребитель в торговом зале.

Q= m*N

Q - количество реализуемых блюд конкретного ассортимента .

m- коэффициент потребления блюд конкретного ассортимента.

N- количество человек.

Тип предприятия пиццерия. Число посадочных мест 50.

Время, занимаемое 1 потребителем.

В дневное время - 35 минут. Чтобы найти время, занимаемое 1 потребителем нам

надо n=T/t,n=60/36=1,7.

1,7- это время пребывания 1 человека в торговом зале. А чтобы узнать количество человек нам нужно N=P*n*E,(N= 50*1,7*0,2 =17) и мы узнаем какое количество человек в определенное время посетила наше предприятие.

5. Расчет дневной производственной программы (таблица)

Часы работы	Коэф. загрузки зала Е	План колич. потреб. человек	Плановый выпуск продукции.
			0,5	-	0,1	1	0,25	1	1,2
			Коэффициенты потребления.
Дневное время.			Холодные блюда	Горячие блюда	супы	2 горячие блюда	Сладкие блюда	Кондитерские изд.елия	Горячие напитки	Итого блюд в день
11:00-12:00	0,2	17	9	-	2	17	5	17	21	71
12:00-13:00	0,3	26	13	-	3	26	7	26	32	133
13:00-14:00	0,5	43	22	-	5	43	11	43	52	219
14:00-15:00	1	85	43	-	9	85	22	85	102	431
15:00-16:00	0,9	77	39	-	8	77	20	77	93	391
16:00-17:00	0,7	60	30	-	6	60	15	60	72	303
17:00-18:00	0,7	60	30	-	6	60	15	60	72	303
18:00-19:00	0,5	43	22	-	5	43	11	43	52	219
Итого	день	411	208	-	44	411	106	411	496	2070

По расчетам этой таблицы мы видим, в какое время коэффициент потребления блюд, повышается, а в какое понижается.

6. Разработка расчетного меню

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания, различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; с комплексным завтраком, обедом и ужином; дневного рациона; диетическое и банкетное. Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

№ рецептуры.	Наименование блюд	Выход (г.)	Количество порций
	Холодные блюда и закуски:
	Мясная закуска с овощами и яблоками	100 г.	30
	Рулетики из ветчины и желе	80 г.	29
	Рулет из курицы “Пикантный “	100 г.	30
	Закуска из кальмаров с морковью, луком и яблоками	50 г.	29
	Салат итальянский	150 г.	28
	Салат по- японски	100 г.	27
	Салат картофельный по-американски	150 г.	35
		всего	208
	Супы
177	Борщ с картофелем	500 г.	8
176	Борщ с капустой и картофелем	500 г.	9
178	Борщ с черносливом	500 г.	7
179	Борщ московский	500 г.	9
180	Борщ флотский	500 г.	11
		всего	44
	Вторые горячие блюда
	Пицца “ Калцоне “	150 г.	37
	Пицца “ Тоскана “	150 г.	36
	Пицца “ С курицей и сыром “	150 г.	37
	Пицца “ Маргарита “	150 г.	38
	Пицца “ Тарантила “	150 г.	35
	Пицца “ Сицилийская “	150 г.	34
	Пицца “ С копчённой рыбой “	150 г.	36
	Пицца “ С двойным сыром “	150 г.	33
	Пицца “ С ветчиной и ананасами “	150 г.	32
	Пицца “c морепродуктами “	150 г.	30
	Пицца “ Семейная “	300 г.	63
		Всего	411
	Сладкие блюда
	Ореховое мороженое	100 г.	17
	Банановое мороженое	100 г.	18
	Мороженое с шоколадной крошкой	100 г.	14
	Парфе “ Лимонное“	100 г.	17
	Мусс клубничный “Розовая мечта “	100 г.	24
	Шоколадное мороженое	100 г.	16
		Всего	106
	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
	Пирожное “ Арабика “	100 г.	204
	Пирожное “ Лакомка “	150 г.	207
	Горячие напитки
	Кофе Глясе	100 г.	99
	Кофе по-арабски	150 г.	100
	Кофе черный	150 г.	98
	Чай черный с лимоном	100 г.	97
	Чай зеленый с кусочками фруктов	100 г.	102

7. Производственная программа кулинарного цеха (таблица)

Наименование блюд	Количество блюд	Часы работы зала
		11:00-12:00	12:00-13:00	13:00-14:00	14:00-15:00	15:00-16:00	16:00-17:00	17:00-18:00	18:00-19:00
		Удельный вес реализуемых блюд i час
		0,04	0,06	0,1	0.2	0,18	0,14	0,14	0,1
		Количество блюд
Холодные блюда и закуски.	208	9	13	21	42	38	30	30	21
Мясная закуска с овощами и яблоками	30	2	2	3	6	6	5	5	3
Рулетик из ветчины с желе	29	2	2	3	6	6	5	5	3
Рулит из курицы “ Пикантный“.	30	2	2	3	6	6	5	5	3
Закуска из кальмаров с морковью и яблоками	29	2	2	3	6	6	5	5	3
Салат испанский	28	2	2	3	6	6	4	4	3
Салат по-японски	27	2	2	3	6	5	4	4	3
Салат картофельный по-американски	35	2	3	4	7	7	5	5	4
Супы	44	3	3	5	9	8	7	7	5
Борщ с картофелем	8	1	1	1	2	2	1	1	1
Борщ с капустой и картофелем	9	1	1	1	2	2	2	2	1
Борщ с черносливом и грибами	7	1	1	1	2	2	1	1	1
Борщ Московский	9	1	1	1	2	2	2	2	1
Борщ флотский	11	1	1	2	3	2	2	2	1
Вторые горячие блюда	411	17	25	42	83	74	58	58	42
Пицца "Кальцоне"	37	2	3	4	8	7	6	6	4
Пицца "Тоскана"	36	2	3	4	8	7	6	6	4
Пицца "С курицой и сыром"	37	2	3	4	8	7	6	6	4
Пицца "Маргарита"	38	2	3	4	8	7	6	6	4
Пицца "Тарантила"	35	2	3	4	7	7	5	5	4
Пицца "Сицилийская"	34	2	3	4	7	7	5	5	4
Пицца "С копченной рыбой"	36	2	3	4	8	7	6	6	4
Пицца "С двойным сыром"	33	2	2	4	7	6	5	5	4
Пицца "С ветчиной и ананасами"	32	2	2	4	7	6	5	5	4
Пицца "С морепродуктами"	30	2	2	3	6	6	5	5	3
Пицца "Семейння"	63	3	4	7	13	12	9	9	7

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания. Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии. Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню - плана, отражающего дневную программу предприятия. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню. Оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой. Распределение сырья между цехами и бригадами. Производственная программа составляется на основании: Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей. Определения количества блюд реализуемых за день. Составление плана - меню. Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд. Составление технологических карт. Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания.

8. Расчет количества поваров в кулинарном цехе

Расчет рабочей силы в кулинарном цехе производится на основании плана меню, ассортимента кулинарной продукции, в пиццерии и норм времени на изготовления единицы изделия. Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей. Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Наименованием блюд	Количество блюд (порций)	Норма времени на приготовление блюда	Количество человек N1*Z1
Мясная закуска с овощами и яблоками	30	30	900
Рулетик с ветчиной с желе	29	45	1300
Рулет из курицы “Пикантный “	30	50	1500
Закуска из кальмаров с морковью и яблоками	29	90	2600
Салат испанский	28	90	2500
Салат по-японски	27	90	2430
Салат картофельный по-американски	35	90	3150
Борщ с картофелем	8	60	480
Борщ с капустой и картофелем	9	60	540
Борщ с черносливом и грибами	7	60	420
Борщ московский	9	70	630
Борщ флотский	11	60	660
Пицца “ Тоскана“	36	40	1440
ПиццаКальцоне	37	40	1520
Пицца Маргарита	38	45	1710
Пицца Тарантила	35	45	1575
Пицца Сицилийская	34	35	1190
Пицца с копченной рыбой	35	40	1140
Пицца с двойным сыром	33	40	1100
Пицца с ветчиной и ананасами	32	50	1600
Пицца семейная	63	60	3780
Пицца с морепродуктами	30	40	1200
Всего человек			32500

N=9,78/(8 *1,14)=1,07~1

Численность рабочих приблизительно составляет - 1 человек.



9. Расчет количества производственных столов

L=n*I

n- количество работников цеха

I-длина стола на одного человека.(1,25)

L=1*1,25=1,25 метров.

По расчетам мы можем мы можем определить что для кулинарного цеха нам подходит производственный стол маркой СП-1470 с габаритами (1680*840*860).

10. Характеристика цеха

Кулинарный цех предназначен для выпуска горячих блюд, вторых блюд, напитков, холодных блюд и закусок. Кулинарный цех организуется на крупном заготовочном предприятии, где осуществляются производство полуфабрикатов в мясном, рыбном, птицегольевом, и овощном, цехе для снабжения доготовочных предприятий и для производства кулинарных изделий. Ассортимент и удельный вес отдельных видов кулинарных изделий определяются с учетом потребностей обслуживаемого контингента.

Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное отделения, кладовую и холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря, комнату начальника цеха. Холодно и горячие отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение - рядом с горячим, моечная посуды и инвентаря должна примыкать к этим отделениям.

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными и автоматизированными линиями, а также оборудованием специального назначения (фритюрницы, электросковородами, пароварочными шкафами). Это значительно повышает производительность труда, снижает издержки производства, облегчает труд работников цеха.

На крупных предприятиях, где многие процессы механизированы, в холодном отделении кулинарного цеха приготовление салатов и винегретов осуществляется на поточной линии МЛВС-500. Она состоит из двух параллельных участков, соединенных между собой транспортерами. На одном участке очищенные сырые овощи подвергаются нарезке в овощерезательных машинах. Затем овощи (кроме соленых огурцов) подвергаются тепловой обработке, взвешиванию в лотках, охлаждению в скороморозильных аппаратах при температуре от 0 до 20 С. После охлаждения овощи в лотках по транспортеру поступают в большую емкость с лопастями, где они соединяются со специями и приправами, перемешиваются, а затем укладываются в лотки, взвешиваются и направляются в экспедицию. На заготовочных предприятиях меньшей мощности в холодном отделении кулинарного цеха для производства салатов, винегретов и других изделий с охлаждаемыми поверхностями и холодильными шкафами, универсальный привод ПХ-0,6, машину для нарезки гастрономических продуктов, а также моечные ванны, передвижные стеллажи. Технологический процесс приготовления изделий в этом случае аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше.

В горячем отделении кулинарного цеха для приготовления отварных изделий устанавливают пищеварочные котлы, снабженные специальными сетками - вкладышами, которые погружаются и извлекаются из них передвижным подъемным механизмом. Для жаренья изделий используют электрические плиты, жарочные шкафы, фритюрницы, электросковороды, конвейерную печь ПКЖ. На этом участке должен быть также универсальный привод ПГ-0,6,производственные столы, передвижные стеллажи и моечные ванны.

11. Организация труда

Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемых изделий в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой. Начальник цеха обязан организовать выпуск кулинарных изделий в соответствии с графиком реализации их доготовочным предприятиям, магазинам кулинарии, правильно распределять производственные задания между бригадами поваров, учитывая ограниченные сроки хранения и реализации готовых изделий.

пиццерия кулинарный общественный питание

12. Расчет площади цеха

S.ц =Sполезн./L

S.Ц - площадь цеха

Sполезн. - площадь занимаемой оборудованием

L - коэффициент учитывающий использования площади от вида производственного помещения.

SК.Ц = кулинарный цех

LК.Ц = коэффициент учитывающий площадь для кулинарного цеха.

SК.Ц = Sполезн.*LК.Ц

SК.Ц = 14,6*1,2=17,52м2

По этим расчетам мы можем рассчитать площадь кулинарного цеха.



13. Коэффициент использования площади (таблица)

Оборудование подбирается по нормам оснащение с учетом мощности ПОП

Наименование оборудования	Количество	Марка	Габариты	Площадь занимаемой поверхности
Холодильный шкаф	1	ШХ-1,2	2000\800\400	3,2
Слайсер	1	МРР300А	665\570	0,38
Просеиватель	1	ПМ--900М4	0,75\0,6	0,45
Машина тестомесильная	1	МТ-50	1,5\1,25	2
Шкаф холод. Среднетампер.	1	RSF-265RM	0,7\0,8	0,56
Шкаф жарочный эл.	1	ШХЭП-2	1,2\1,04	1,24
Плита электрическая	1	ПЭ-0,7	1,2\1	1,2
Столы производств.	1	СРКН	700\700\870	2,27
Фритюрница	1	FQ-61EM	300\600	0,18
Миксер	1	FR-2002	150\150	0,023
Стол кондитерский	1	СРКН	1500\700\870	3,07
Общая S				14,6

Коэффициент свободного прохода-1,2

Площадь занимаемая оборудованием - 14,17

(3,2+0.38+0.45+2+0.56+1,24+1,2+0,18+3.07+2,27)=14,17

S-площадь цеха 14,17*1,2=17,004

14. Наименование кухонного инвентаря цеха (таблица)

Наименование кухонного инвентаря	Единицы измерения	Количество единиц
Бак для пищевых отходов	шт	2
Горка для специй	шт	4
Держатель для кухонных ножей	шт	2
Доска разделочная	шт	5
Нож для резки овощей	шт	3
Веселка	шт	5
Горшочек гончарный	шт	50
Кастрюля 4-6л	шт	12
Консервооткрыватель	шт	2
Ложка разливательная 500мл	шт	6
Протвинь	шт	2
Скалка для теста	шт	9
Яйцерезка	шт	3
Сито	шт	1
Шумовка	шт	3
Ложка порционная для жира	шт	2

15. Таблица сырьевого перечня

Перечень сырья	Всего
Свекла	3520
Картофель	2326
Морковь	1505
Петрушка	220
лук	2029
Томатное пюре	3302
Кулинарный жир	2911
Сахар	2697
Уксус 3%	224
Бульон или вода	13425
Капуста свежая	1320
Чернослив	140
Грибы белые сушенные	28
Кости свиные	225
Масло сливочное	72
Мясо	750
Овощи	1050
Яблоки	1200
Ветчина	2589
Жиле	1160
сыр	5842
Чеснок	1313
Майонез	2428
Грецский орех	600
Филе курицы	750
Кальмары	174
Консервированные шампиньоны	1014
Соль	2554
Раст.масло	2851
Корнишоны	116
Салат	58
Оливки	997
Фета	784
Масло оливковое	5756
Помидоры	1294
Рис	243
Огурцы	1188
яйцо	3685
Соевый соус	297
Сок лимона	189
Зелень петрушки	297
Перец черный молотый	990
Соленые огурцы	350
Маринад из соленых огурцов	350
Горчица желтая	560
Перец	490
Семена сельдерея	630
сметана	350
Лук красный	350
Сельдерей	525
Мука	6439,36
Вода питьевая	3296
Сухие дрожжи	1338
Сахар	2536
Слив.масло	540
Филе индейки	720
Грейфрут	900
Кабачки	648
Сметана	1167
Молоко	3784
Филе курицы	185
горчица	185
Свежие дрожжи

Подобные документы

• Производственная программа предприятия общественного питания

  Планирование работы пиццерии по загрузке торгового зала и реализации блюд. Численность производственных работников по нормам времени. Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов, овощей. Производственная программа цеха по производству пиццы.
  
  дипломная работа [74,4 K], добавлен 21.05.2009
  

• Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на примере диетической столовой

  Принципы разработки меню в диетической столовой. Структура системы управления предприятием общественного питания. Оперативное планирование работы, организация снабжения и складского хозяйства. Контроль производства и качества блюд, напитков и изделий.
  
  курсовая работа [46,1 K], добавлен 11.06.2012
  

• Технология продуктов общественного питания - организация ресторанного сервиса

  Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.
  
  учебное пособие [426,4 K], добавлен 26.05.2013
  

• Организация работы горячего цеха (суповое отделение)

  Принцип работы горячего цеха предприятия общественного питания. Оборудование, инвентарь и организация труда супового отделения. План-меню комплексного обеда в кафе "Хуторок". Расчёт закладки продуктов на 50 порций и составление сводной ведомости.
  
  дипломная работа [43,7 K], добавлен 21.10.2011
  

• Классификация предприятий общественного питания

  Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.
  
  презентация [3,4 M], добавлен 22.11.2016
  

• Организация общественного питания в кафе "Гриль №1"

  Сертификация услуг общественного питания в России. Физиологические требования к продуктам питания. Характеристика производственной программы и складского хозяйства предприятия. Анализ способов тепловой кулинарной обработки продуктов. Раздача готовой пищи.
  
  отчет по практике [41,0 K], добавлен 10.01.2016
  

• Организация и сущность производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

  Характеристика состава помещения пиццерии. Организационный расчет сырья и производственной программы кафе. Составление и описание технологических схем приготовления пиццы "Классическая", "Из Ниццы", "С луком и помидорами". Составление карты продукции.
  
  курсовая работа [54,3 K], добавлен 16.02.2011
  

• Организация работы предприятий общественного питания

  Роль индустрии массового питания в жизни общества. Оперативное планирование работы производства. Организация работы складских помещений, отпуска продукции с склада, заготовочных, мясорыбного, доготовочных, холодного, горячего и кондитерского цехов.
  
  курсовая работа [59,9 K], добавлен 14.04.2009
  

• Организация производства предприятий общественного питания

  Характеристика предприятий общественного питания. Организация работы цехов. Калькуляция готовых блюд и кондитерских изделий. Отчетность повара и кондитера. Технология приготовления бисквитных тортов, блюд из мяса и субпродуктов. Виды тепловой обработки.
  
  курсовая работа [3,0 M], добавлен 12.06.2013
  

• Организация производства на предприятиях общественного питания

  Структура и содержание договора на поставку продовольственных товаров. Виды спроса на услуги предприятий общественного питания. Организация обслуживания потребителей в некоммерческих предприятиях общественного питания. Организация работы раздаточной.
  
  контрольная работа [46,6 K], добавлен 20.11.2012
  

• Формирование цен на предприятии общественного питания

  Обоснование места расположения, источники продовольственного снабжения предприятия, организация работы цеха. Разработка плана-меню, подбор оборудования и инвентаря. Принципы формирования цен на предприятии общественного питания, торговые наценки.
  
  дипломная работа [182,7 K], добавлен 13.05.2014
  

• Организация работы пиццерии и бара

  Особенности интерьера и подготовки зала пиццерии к обслуживанию клиентов. Описание меню и карты вин. Сущность баров, их классификация и назначение. Организация рабочего места бармена. Общая характеристика и состав алкогольных и безалкогольных напитков.
  
  реферат [50,1 K], добавлен 31.05.2010
  

• Организация питания туристов в придорожном кафе "Старый Мариинск"

  Торговые помещения кафе "Старый Мариинск" и их интерьер. Составление и оформление меню. Оснащение производства посудой и приборами. Исследование обслуживающего персонала. Разработка графика загрузки торгового зала. Правила подачи кулинарной продукции.
  
  курсовая работа [1,0 M], добавлен 12.01.2015
  

• Организация производства на предприятиях общественного питания

  Особенности предприятий общественного питания, основные направления их развития и специальные требования. Условия организации производства и работы цехов кафе "Встреча". Организация материально-технического оснащения на предприятиях общественного питания.
  
  курсовая работа [70,6 K], добавлен 25.03.2015
  

• Организация работы горячего цеха на предприятии общественного питания

  Структура производства на предприятии общественного питания. Особенности производственной программы предприятия. Характеристика ресторана как типа предприятия. Анализ оснащенности горячего цеха и предоставления условий труда работникам производства.
  
  курсовая работа [55,4 K], добавлен 15.03.2015
  

• Ресторан "Медведь"

  Характеристика ресторана "Медведь". Перечень услуг. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Производственная программа. Расчет пропускной способности зала. Составление расчетного меню, технологических карт. Организация производства.
  
  курсовая работа [173,3 K], добавлен 28.11.2008
  

• Обслуживание посетителей на предприятиях общественного питания

  Подготовка торгового зала к обслуживанию объекта общественного питания, специализирующегося на приготовлении блюд итальянской кухни, правила их подачи. Меню для десерт-бара и посуда для отпуска указанного ассортимента. Правила подбора вин к блюдам.
  
  контрольная работа [207,9 K], добавлен 10.07.2015
  

• Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания

  Характеристика предприятий общественного питания. Определение мощности и производственной программы. Ассортиментный минимум блюд. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции. Организация рабочих мест, техника безопасности в цехе.
  
  курсовая работа [39,6 K], добавлен 02.03.2011
  

• Основы организации предприятий общественного питания

  Виды и типы предприятий общественного питания; государственное регулирование и контроль в данной сфере. Рациональные формы организации производства, складского хозяйства. Описание работы кондитерского цеха. Оборудование и инвентарь предприятий питания.
  
  курсовая работа [38,7 K], добавлен 18.05.2015
  

• Организация работы предприятия общественного питания

  Рассмотрение местоположения предприятия общественного питания, его основных направлений деятельности. Оценка технического оснащения и режима работы мясо-рыбного цеха. Разработка технологического процесса производства фирменного блюда "Кокиль из осетрины".
  
  курсовая работа [57,9 K], добавлен 29.09.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам