Технология производства мясных полуфабрикатов

Размещено на http://allbest.ru

Содержание

Введение

1. Требования к сырью и готовой продукции

2. Технологические схемы производства продукции

2.1 Технологическая схема производства мясных и мясо-картофельных котлет

2.2 Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов (шницелей, бифштексов)

2.3 Технологическая схема производства панированных полуфабрикатов

2.4 Технологическая схема производства порционных полуфабрикатов

3. Описание технологического процесса производства продукции

3.1 Производство котлет

3.2 Производство шницелей, бифштексов

4. Подготовка овощей

Список литературы



Введение

Мясная промышленность обеспечивает население полноценными продуктами питания: мясом, колбасными изделиями, продуктами из говядины и свинины, полуфабрикатами.

В настоящее время увеличился объем производства полуфабрикатов, что объясняется довольно широким ассортиментом, разработкой новых видов с введением растительного сырья и, следовательно, снижением стоимости продукции, что позволяет удовлетворить различные социальные запросы, простотой изготовления.

Ассортимент мясных полуфабрикатов в настоящее время значительно обновлен.

Разработаны новые виды полуфабрикатов с учетом кулинарных достоинств анатомических частей туши: это бескостные полуфабрикаты высшего сорта из наиболее ценных частей туши, а также порционные, мелкокусковые, мясокостные, мясокостные с субпродуктами, рубленные.

Производство порционных и мелкокусковых полуфабрикатов в последние годы значительно возросло.

Это связано с разработкой машин для нарезания, формовки, упаковки полуфабрикатов.

Наличие оборудования для выполнения различных производственных операций позволило перейти к созданию поточно-механизированных линий по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты выпускают в охлажденном виде, поэтому их вырабатывают в пунктах потребления.

Для удовлетворения различной покупательной способности населения, предлагается широкий ассортимент рубленых полуфабрикатов: котлет, шницелей, бифштексов.

Особенностью этой группы полуфабрикатов является использование котлетного мяса, характеризующегося повышенным содержанием соединительной ткани до 20% и жирной свинины до 55%.

Для снижения доли соединительно-тканных белков и содержания жира котлетное мясо добавляют различные компоненты, в частности: яйца, мясная обрезь, субпродукты I Iкатегории (легкие), белок соевый, овощи: капусту, картофель, крупы рисовую, перловую, молоко и др.

Использование указанных ингредиентов позволило значительно расширить ассортимент, сократить расход основного сырья и обеспечить потребительский спрос.



1. Требования к сырью и готовой продукции

Для производства всех видов полуфабрикатов используют говядину по ГОСТ 779 и ТУ У 4638043 I и I I категорий и свинину по ГОСТ 7724, по ТУ У 46. 38. 039 в охлажденном состоянии, освобожденное от костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани.

Исключением являются натуральные котлеты, выпускаемые с косточкой и мелкокусковые мясокостные полуфабрикаты, изготовляемые из хребтовых, грудных, реберных, шейных и хвостовых костей с остатками мяса.

При производстве полуфабрикатов не допускается использовать мясо плохо обескровленное, с наличием патологических изменений, замороженное более одного раза, с признаками несвежести, свинину с признаками прогоркания, а также мясо быков и хряков.

Для выработки полуфабрикатов используют у говядины:

- вырезку, частично покрытую блестящим сухожилием;

- тазобедренную часть без кости и хрящей;

-спинную и поясничную мышцы;

-лопаточную часть (мышцы-предостная и заостная);

- спинно-грудную часть (покромка) от говядины молодых животных первой категории, без ребер;

-грудную часть без костей и хрящей;

- шейно-подлопаточную часть без костей и хрящей;

- свинину по ГОСТ 7724, по ТУ У 46.38.039 первой, второй, третьей, четвертой категорий упитанности в шкуре и без шкуры;

-свинину жилованную нежирную- с содержанием жировой ткани не более 10% ;

- свинину жилованную полужирную- с содержанием жировой ткани не более 50% ;

- тазобедренную часть свиных туш в шкуре, без шкуры кости и хрящей с толщиной шпика не более 0,5 см для ветчины экстра;

- тазобедренную часть свиных туш в шкуре, без кости и хрящей с толщиной подкожного шпика не более 2,5 см;

- спинную и поясничную мышцы со слоем шпика толщиной не более 0,5 см;

- шейно-подлопаточную часть без шкуры и подкожного шпика;

- грудореберную и грудобрюшную части без шкуры, без ребер и сосковой части, толщина подкожного шпика 1,5 см;

- грудинку с ребрами, шкурой, толщина подкожного шпика не более 2,5 см;

-лопаточную часть без шкуры, без кости и хрящей, толщина подкожного шпика 1см.

Вспомогательные материалы должны соответствовать следующим НТД: сахар-песок по ГОСТ 21-78; перец черный по ОСТ 13 279-76; перец душистый по ОСТ 18 274-76; мука пшеничная по ОСТ К3СНК 84671-65; яйца куриные или меланж ГОСТ 27583; соль поваренная, не ниже первого сорта по ГОСТ 13830; лук свежий; соя по ГОСТ 3698-56; мясная обрезь по ТУ 10.02.01.75; картофель; вода питьевая по ГОСТ 2874; пленку целлюлозную по ГОСТ 7730; пленку, комбинированную полиамид-полиэтилен по ТУ 6-05-051-121.

В качестве упаковочных материалов используют для пакетов пленку полимерную по ТУ 6-19-371; для запечатывания полиэтиленцеллюлозную по ГОСТ 7730; ящики полимерные.

По органолептическим и физико-химическим показателям котлеты и бифштексы должны соответствовать требованиям, указанным ниже.



Таблица 2.1

Показатель	Характеристика
Внешний вид	Форма котлет круглая или овальная, шницеля московского и мясо-картофельных котлет - округло-приплюснутая. Поверхность котлет и шницеля рубленого, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев. Бифштекс рубленный массой 250 г имеет форму брикета прямоугольной формы.
Вид на разрезе	Фарш хорошо перемешан, в бифштексах с включением кусочков шпика размером сторон не более 3мм.
Вкус и запах	Для сырых полуфабрикатов свойственные доброкачественному сырью. Жареные котлеты, бифштексы и шницели рубленые должны иметь приятный вкус и аромат, для котлет школьных - с привкусом молока.
Консистенция	Жареных котлет, бифштексов и шницелей сочная, некрошливая
Содержание, %, не более влаги в сырых полуфабрикатах котлетах
Московских	68
Школьных мясо-картофельных	70
Домашних	66
Киевских	62
Крестьянских	60
В бифштексах рубленых и шницеле.	68
Хлеба с учетом панировочных сухарей
Школьных Домашних Московских	17
Киевских	18
Крестьянских	20
Соли в сырых полуфабрикатах котлетах
Школьных	1- 1,2
Крестьянских	1,2-1,4
в других котлетах, шницелях, бифштексах рубленых	1,2-1,5
Жира
в котлетах школьных	14
в шницелях рубленых	22
Общее количество бактерий в 1 г котлет школьных	106
Бактерии группы кишечной палочки в 0,01 г котлет школьных	Не допускается

Показатели содержания влаги, хлеба, жира, соли, а также микробиологические показатели гарантируются предприятием. И определяют не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Для школьных котлет содержание влаги, хлеба, жира и соли определяют в каждой партии.

Характеристика свиных порционных полуфабрикатов, изготовленных из корейки.

Таблица 2.2

Полуфабрикат	Характеристика	Масса порций, г
		Для общественного питания	Для розничной торговли
Котлета натуральная	Кусок мяса овально-плоской формы с реберной косточкой длиной не более 100 мм. Косточка подрезана и зачищена от мякоти на 20-30 мм.	80,125	125
Шницель натуральный	Кусок мяса овально-плоской формы толщиной 20 до 30 мм	70,110	125



2. Технологические схемы производства продукции

Технологические схемы производства - это последовательный перечень всех операций и процессов обработки сырья, начиная с момента его приема и кончая выпуском готовой продукции с указанием применяемых режимов обработки (длительность операции, температуры, степени измельчения и т.д.).

При проектировании нужно применять технологические схемы, рекомендованные технологическими инструкциями, либо с использованием новых методов обработки сырья.

В практике предусмотрен широкий ассортимент полуфабрикатов с использованием мясного сырья, а также растительного сырья с целью экономии и удовлетворения спроса малоимущего населения.

Схемы выбраны в соответствии с действующими нормативно- техническими документами.



2.1 Технологическая схема производства мясных и мясо-картофельных котлет



2.2 Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов (шницелей, бифштексов)



2.3 Технологическая схема производства панированных полуфабрикатов



2.4 Технологическая схема производства порционных полуфабрикатов



3. Описание технологического процесса производства продукции

Мясо из холодильника поступает в камеры накопления. Цех предусматривали выработку полуфабрикатов, поэтому целесообразно для получения гарантированного качества готовой продукции использовать охлажденное мясное сырье.

При изготовлении полуфабрикатов лучшие результаты получены при вертикальной обвалке, которая увеличивает выход крупнокусковых и порционных полуфабрикатов.

Подготовка сырья проводится следующим образом. Мясо после ветеринарной экспертизы направляют на зачистку, в зависимости от состояния полутуш проводят сухую (обязательно) и мокрую в случае загрязнения поверхности полутуш.

Отмечают массу и упитанность , затем подают к установке вертикальной обвалки. Обвалку проводят с частичной зачисткой костей в следующей последовательности: сначала удаляют лопатку, в которой удаляют плечевую, локтевую и лучевую кости, не разделяя их.

Отрезают мякоть лопаточной части от полутуши, отделенное мясо и кости сбрасывают в емкости для дальнейшей обработки.

Затем отделяют мякоть шейной части и шейных позвонков, грудной кости. Мякоть поясничной и грудной частей отделяют, начиная от коленного сустава, вдоль поперечных отростков поясничных позвонков до основания 13-го ребра. полуфабрикат мясной бифштекс

Следующими отделяют длиннейшую мышцу спины и другие, прилегающие к ней, затем снимают покромку одним пластом, начиная от 13-го ребра по направлению к 1-му ребру, спинно-реберную выделяют между последним ребром и 1-м поясничным позвонком и крестцовой костью.

При обвалке тазобедренной части выделяют внутренний, боковой, наружный и верхние куски, т.к. они используются на разные полуфабрикаты.



3.1 Производство котлет

Для изготовления котлет устанавливаем линию К6-ФЛ I К-200, которая измельчает мясо и жир, приготавливает хлебную массу, перемешивает составные компоненты фарша, формуют котлеты.

Линия работает следующим образом. В волчок загружают сначала лук, жир, затем мясо. Измельченная масса поступает через насадку волчка в фаршемешалку, куда добавляют все необходимые компоненты, в т.ч. и хлебную массу. Для ее приготовления предусмотрена ванна для хлеба и волчок для ее измельчения, участок подготовки хлебной массы работает синхронно, таким образом за один цикл, продолжительностью 6 минут приготавливается 100 кг фарша, на него готовится определенное количество хлебной массы. После перемешивания готовый фарш выгружают с помощью рабочих шнеков фаршемешалки в накопитель с ротационным насосом (по 100 кг через каждые 6 минут), откуда подают в котлетный автомат. Котлеты панируются, укладываются на лотки по 40 штук и направляют в холодильные камеры. Охлажденные котлеты укладывают в лотки-вкладыши. При упаковке охлажденных котлет в один ряд в ящики без вкладышей, дно должно быть выстлано пергаментом или полимерным материалом.

Лотки с охлажденными котлетами укладывают в чистые сухие ящики полимерные по ТУ 10.10.01.04-89. В ящик укладывают котлеты, изготовленные в одну смену, одного наименования и одной массы. Ящики с котлетами закрывают крышками или пергаментом. Масса нетто котлет не более 20 кг.

На каждую упаковочную единицу наносится маркировка с указанием наименования изготовителя, наименование продукта и его термическое состояние, состав продукта, масса, дата и часы окончания технологического процесса, условия и сроки хранения, цена упаковочной единицы, номер ТУ, данные о пищевой и энергетической ценности.



3.2 Производство шницелей, бифштексов

Шницели и бифштексы могут вырабатываться по технологии рубленых полуфабрикатов.

Для них используют мясо котлетное говяжье и свиное, получаемое при полуфабрикатной разделке.

Шницели должны иметь продолговатую форму (округло-приплюснутую), бифштекс - круглую форму.

В сырьевом отделении при обвалке выделяют котлетное мясо, которое жилуют, удаляя хрящи, сухожилия, кровяные сгустки пленки. Подготовленное мясо измельчают.

При измельчении мяса для рубленых полуфабрикатов рекомендуется режущий комплект волчка собирать в следующем порядке: приемный нож, двусторонний нож, сетка с диаметром отверстий 15-20 мм, второй нож, сетка с диаметром отверстий 2-3 мм.

При составлении фарша рубленых полуфабрикатов измельченное мясное сырье, белковые препараты, хлеб, воду, соль и все специи взвешивают, загружают в фаршемешалку и проводят перемешивание для шницелей 4-6 мин, для бифштекса - 2-4 мин до образования однородной массы. Приготовленный в соответствии с рецептурой фарш направляют на формовку.

Сформованные изделия панируют на транспортере с сухарями и аккуратно укладывают на лотки. Полуфабрикаты, уложенные на лотки, упаковывают в полимерные ящики.

В ящики рекомендуется укладывать не более четырех лотков с полуфабрикатами.

Масса одного ящика с продукцией должна быть не более 20 кг. Готовую продукцию направляют в камеру хранения при t=0-8⁰C не более, чем 6 часов, общий срок хранения и реализации не должен превышать 14 часов.

Рубленые полуфабрикаты направляют в реализацию в соответствии с требованиями НТД.

При наличии производственных дефектов (деформированные, отклонение по массе), без признаков порчи используют при изготовлении соответствующего ассортимента бифштексов, шницелей в количестве не более 3% к массе приготовленного фарша с разрешением ветсаннадзора.



4. Подготовка овощей

Лук и картофель после взвешивания принимают на склад, подвергают инспекции, картофель моют, а затем чистят, затем удаляют глазки, вновь моют и направляют на варку, после охлаждения на измельчение на линию выработки котлет и моют, а затем подают на измельчение.



Список литературы

1. В.В. Беляев. Охрана труда на предприятиях мясной и молочной промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982 - 287 с.

2. Н.М. Архангельская. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. М.: «АГРОПРОМИЗДАТ» 1986 - 199 с.

3. Процюк Т.Б. и др. справочник по проектированию технологических процессов в мясной промышленности. К.: Техника. 1983 - 142 с.

4. Технология мяса и мясопродуктов. Под ред. Рогова И.А. М.: ВО «АГРОПРОМИЗДАТ». 1988 - 576 с.

5. Методические указания к выполнению технологической части курсового и дипломного проектов. Часть III. Производство колбас и полуфабрикатов. Одесса. 1990 - 91 с.

6. Технология мясных и технических продуктов. Справочник под ред. В.М. Горбатова. М.: Пищевая промышленность. 1973 - 539 с.

7. И.С. Анципович, Л.Я. Попенко. Охрана окружающей среды на предприятиях мясной и молочной промышленности. М.: «АГРОПРОМИЗДАТ» 1986 - 255 с.

8. Производство мясных полуфабрикатов. И.А.Рогов; А.Г. Забашта, Р.М. Ибрашмов, Л.К. Забашта - М.: Колос - Пресс. 2001 - 336 с.

9. Б.Е. Гушник, Н.Ф. Генералов. «Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд». М.: Легкая и пищевая промышленность. 1989 - 343 с.

10. «Охрана труда на мясоперерабатывающих предприятиях» под ред. Л.Н. Шашиловой. М.: «АГРОПРОМИЗДАТ». 1986 г.

Размещено на Allbest.ru

...