Харчова цінність страв з птиці

Размещено на http://www.allbest.ru/

Харчова цінність страв з птиці

Проблема харчування є однією з найважливіших соціальних проблем. Життя людини, його здоров'я і праця неможливі без повноцінної їжі. Відповідно до теорії збалансованого харчування в раціоні людини повинні міститися не тільки білки, жири і вуглеводи в необхідній кількості, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінерали у визначених, вигідних для людини пропорціях. У організації правильного харчування першорядна роль відводиться м'ясним продуктам. М'ясо птахи також відіграють важливу роль у раціональному харчуванні людини, оскільки харчова цінність м'яса птиці вище, ніж м'яса тварин. Страви з птиці легко засвоюються організмом. Вони містить 11 - 25% білків, від 5 до 53% жиру, 0,5 - 1, 2% мінеральних солей, вітаміни В1, В2, РР, А і екстрактивні речовини. Особливо цінуються страви з філе птиці, так як вони мають більш ніжну консистенцію і містять більше азотистих речовин.

Птицю ділять по виду - на куряче, гусяче, качине м'ясо; за віком на курчат і дорослу птицю; за способом обробки - на напівпатрані і потрошеную.

Хімічний склад м'яса птиці залежить від тих же факторів, що і склад м'яса забійних тварин. У порівнянні з м'ясом забійних тварин м'ясо птиці містить більше повноцінних білків, екстрактивних речовин, жир має невисоку температуру плавлення (23-40 0 С). М'ясо птиці легко засвоюється. Його засвоюваність становить 93%. Бульйон з курей виходить ароматний, багатий екстрактивними речовинами. М'ясо молодої птиці містить менше екстрактивних речовин, ніж м'ясо дорослої птиці, і тому бульйон з неї менш смачний

У м'ясі птиці міститися вітаміни групи В, РР, А, а також мінеральні речовини - калій, натрій, фосфор, кальцій, залізо, мідь та інші елементи. М'ясо курей та індичок відноситься до дієтичних продуктів харчування. Бульйон, приготований з нежирних курей та індиків, викликає посилене виділення травних соків і сприяє хорошому засвоєнню їжі. Використовують м'ясо птиці у відвареному, паровому, тушкованому і смаженому видах. Асортимент страв із смаженої птиці

Тушки смажені цілком або порційними шматками.

I спосіб - Підготовлені тушки формують, змащують сіллю, укладають на деко, змащене жиром; деко поміщають в духовку з температурою 210-220 0 С на 5-10 хвилин для утворення рум'яної скоринки, потім нагрівання зменшують до 150-160 0 З і доводять до готовності при такій температурі. При цьому тушки поливають жиром або Сочка, який утворився в процесі смаження. м'ясо птиця страва кухар

II спосіб (для дрібних птахів) - підготовлені тушки обсмажують на деку з розігрітим до температури 150-160 0 З жиром до утворення рум'яної скоринки, потім поміщають в духовку з температурою 180 0 і доводять до готовності.

Порціонні шматки смажать основним способом з доведенням до готовності в духовці. Порціонуют птицю по 2 шматки на порцію (філе і стегенце, спинку можна вирубати). На гарнір подають розсипчасту гречану кашу, рис відварний або припущений, горошок відвареної, картопля смажений з сирого, капусту тушковану, яблука печені, складні гарніри. В якості додаткового гарніру використовують зелень кропу, петрушки, салат, свіжі огірки, червону і білокачанну капусту. Соуси - червоний основний, томатний, томатний з грибами. Гусь, качка фаршировані - підготовлену птицю фарширують дрібним або середнім картоплею, чорносливом або яблуками і смажать у духовці 45-60 хвилин. При відпустці фаршировану птицю порционируют, укладають на блюдо разом з фаршем і поливають Сочка або вершковим маслом.

Курчата тютюну - тушку молодої птиці формують "у кормашек", розрубують по кільової кістки, розгортають, посипають сіллю, змащують сметаною і смажать на сковороді під розігрітим пресом. Подають на блюді із зеленню, смаженими помідорами, маринованою цибулею. Окремо в соуснику подають соус ткемалі або часниковий.

Птах по столичному - зачищене філе (без кісточки), м'якоть задніх ніжок або спинки кролика відбивають, змочують в яйцях, панірують у білому хлібі і смажать 12-15 хвилин. При відпустці кладуть масло, збоку укладають консервовані фрукти і гарнір (горошок зелений, картопля смажена у фритюрі, складні гарніри). Гарнір можна подавати в кошиках. Запіканка з курячого м'яса з шинкою - куряче м'ясо і шинка пропускають через м'ясорубку, додають соус бешамель (Молочний соус без масла), викладають на порційну сковороду, зверху посипають тертим сиром і запікають протягом 30 хвилин при температурі 180-190 0 С. До страви подають картопляне пюре і томатний соус. Птах фрі - курей, курчат або індичок відварюють, рубають на порції, панірують, змочують у льєзон, панірують у білій паніровці, смажать у фритюрі до утворення скоринки і доводять до готовності в духовці. При подачі поливають вершковим маслом і гарнірують смаженою картоплею. Окремо подають соус томатний з вином. Блюдо прикрашають листям салату або зелені петрушки. З філе курей та індиків готують котлети натуральні, паніровані, фаршировані і шніцелі. br/>

1. Харчова цінність страв з птиці

Проблема харчування є однією з найважливіших соціальних проблем. Життя людини, її здоров'я і праця неможливі без повноцінної їжі. Відповідно до теорії збалансованого харчування в раціоні людини повинні міститися не тільки білки, жири і вуглеводи в необхідній кількості, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінерали у певних, вигідних для людини пропорціях.

В організації правильного харчування першорядна роль відводиться м'ясним продуктам.

М'ясо птиці також відіграють важливу роль у раціональному харчуванні людини, оскільки харчова цінність м'яса птиці вище, ніж м'яса тварин.

Страви з птиці легко засвоюються організмом. Вони містить 11 - 25% білків, від 5 до 53% жиру, 0,5 - 1, 2% мінеральних солей, вітаміни В1, В2, РР, А і екстрактивні речовини. Особливо цінуються страви з філе птиці, так як вони мають більше ніжну консистенцію і містять більше азотистих речовин ..

Птицю ділять по виду - на куряче, гусяче, качине м'ясо; за віком на курчат і дорослу птицю; за способом обробки - на напівпатрані і потрошеную.

Хімічний з остав м'яса птиці зависит о т тех ж е факторів, що і з остав м яса у бойних ж ивотного. По з рівнянню з м ясом у бойних ж ивотного м ясо п тіци сод ержіт б Ольша п олноценних б елков, екстрактивних речовин, ж ір і меет н евисокую т емпературу п лавленія (23-40 0 С). М ясо п тіци л егко у сваівается. Е го засвоюваність становить 9 3%.

Б ульон та з до ур п олучают а роматний, багатий екстрактивними в еществамі. М ясо м олодой п тіци містить м еньше екстрактивних в еществ, ч ем м ясо в зрослой птиці, і п оетому б ульон та з неї м енее в кусний

У м ясель п тіци з здобути в ітаміни групи В, РР, А, а т акже м інеральние в ещества - до алій, н атрій, ф осфор, до альцій, ж елезо, м їдь і д ругіе е. Лемента.

М'ясо до ур і і ндеек про тносітся до д іетіческім п родуктам п Ітан. Б ульон, п ріготовленний і із зв ежірних до ур і інд ЕЕК, викликає у Сильний в иделеніе п іщеварітельних з оков і сприяє х окроплені у своєння п шукай. І Використовуйте м ясо п тіци в про тварному, п арів, т ушкуваннЯ і ж ареною в ідах.

2. Організація робочого місця

Робочим місцем називається частина виробничої площі, де працівник виконує окремі операції, використовуючи при цьому відповідне обладнання, посуд, інвентар, інструменти.

Для приготування птиці організується кілька робочих місць.

Організація робочого місця в м'ясному цеху.

Робочі місця у м'ясних цехах організуються для двох технологічних процесів:

1 - обробка м'яса ВРХ, що надходить у цех четвертинами або напівтушами; свинини - напівфабрикатами і напівтушами; баранини і телятини - тушами;

2 - обробка птиці, дичини і субпродуктів. Схема технологічного процесу обробки птиці на рис.1.

Обмивання і обсушування. М'ясо має надходити в цех вже розморожені. Обмивання відбувається в спеціальних приміщеннях або ваннах за допомогою щіток-душею. Обмиті м'ясо обсушують бавовняними серветками не більше 5 хвилин, тоді як при обсушування нагнітається повітрям витрачається від 1,5 до 2 годин.

Розруб туш на частини. Цю операцію проводять на обробному стільці за допомогою м'ясницький сокири або стрічкової циркулярної пили.

Разрубочний стілець може бути круглим або квадратним. Круглий виготовляється з твердих порід дерева (дуб, береза), квадратний - з брусків на клеї і обтягується обручем з нержавіючої сталі. Стілець має ручки для перенесення.

Далі в ході технологічного процесу в цеху необхідний обробний стіл для обвалки, зачистки і нарізки м'яса, причому кожному з робочих необхідно надати не менше 1,5 метра довжини столу при ширині столу 1м (висота столу повинна бути 0,9 м). Кришки столів виготовляють з металу нержавіючої сталі, дюралюмінію, або дерева, обшитого оцинкованим залізом. У металевих кришок столів є бортики, щоб м'ясний сік не стікав на підлогу. Під кришками столів повинні бути висувні ящики для зберігання інструменту та інвентарю.

Для обвалки м'яса використовують обвалочний ніжки - великий і малий. Поруч з обвалочний столами ставить пересувні ванни, візки або іншу тару, куди складають м'ясо.

Для нарізки, відбивання і панірування порційних напівфабрикатів організуються окремі робочі місця, також обладнані виробничими столами, загальна довжина яких визначається з розрахунку 1,25 м довжини столу на кожного кухаря.

Столи можуть застосовуватися звичайні та спеціалізовані. Поряд зі звичайними столами необхідно встановлювати холодильна шафа для зберігання м'яса і льєзон. У спеціалізованому столі для цих цілей передбачена нижня частина столу, а верхня частина являє собою поличку для зберігання спецій і панірування.

Для короткочасного зберігання і транспортування напівфабрикатів можна передбачити пересувні стелажі різних розмірів.

На робочому місці підготовки напівфабрикатів повинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дошки і грати для м'ясорубок, ступка з товкачиком, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів.



Малюнок 1 - Схема технологічного процесу обробки птиці

М'ясо для фаршу нарізають на робочому місці для приготування напівфабрикатів і подрібнюють на м'ясорубці.

У великих підприємствах для приготування фаршу встановлюють м'ясорубки, куттери, фаршемешалки з індивідуальним приводом, в невеликих цехах - універсальні приводи зі змінними механізмами. У невеликих підприємствах використовують настільні м'ясорубки. Встановлюють їх на тому ж столі, де виробляють обвалку м'яса і приготування напівфабрикатів.

Для зберігання готових м'ясних напівфабрикатів у цеху повинні бути передбачені холодильні шафи.

Кількість обладнання в цеху і необхідність у оснащеності його обладнанням визначається за кількістю оброблюваного за зміну сировини. Розрахунок необхідної кількості робочих проводиться за нормами виробітку приблизно 20 кг / год. Виходячи з необхідної кількості працюючих в одну зміну, визначається, як було вже зазначено, довжина робочих столів.

3. Організація робочого місця в гарячому цеху

У гарячому цеху завершується технологічний процес приготування гарячих страв. Гарячий цех є основним, він розміщується поруч із залом. До гарячого цеху примикають заготівельний цех, холодний цех, мийна кухонного посуду.

У гарячому цеху організують лінії приготування перших і других страв з виділенням робочих місць для приготування: 1) бульйонів; 2) перших страв; 3) гарячих напоїв; 4) смаження других страв, гарнірів, 5) варіння і тушкування других страв, соусів і гарнірів ; 6) запікання страв.

Обладнання гарячого цеху: з теплового обладнання встановлюються плити, котли для, електрожарочние шафи, електросковороди, електрофрітюрніци, кип'ятильники.

Важливий правильний підбір посуду за обсягом і призначенням. Посуд має виготовлятися з неокісляющуюся металу, мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркіровку з вказівкою ємності.

Для смаження необхідно передбачити жаровні і сковороди. Крім того, необхідна достатня оснащеність різними черпаками, лопатками, соусні ложками, шумівки, виделками та ін дрібним інвентарем.

Виробничі столи повинні бути оснащені стелажами, полицями, вбудованими ваннами, може бути передбачена пересувна ванна для промивання круп. Розміщення обладнання в гарячому цеху забезпечує найбільш зручні умови для роботи кухарів.

Порядок розстановки обладнання: плиту розташовують у центрі гарячого цеху, щоб забезпечити вільний доступ до неї з усіх сторін.

Велике значення для правильної організації праці має продумане розміщення на робочому місці інструменту, інвентарю, різних пристосувань, необхідних для виконання технологічних операцій.

Інвентар, інструменти, використовувані постійно, розташовують безпосередньо «під рукою»; ті інструменти, якими працівники користуються рідше, розміщують в деякому віддаленні.

Сировину або напівфабрикати, що підлягають обробці, мають у своєму розпорядженні ліворуч, інструменти - праворуч.

Інструменти, посуд, інвентар зберігають на полицях відведених для цієї мети шаф і стелажів або використовують решітки під виробничими столами.

На робочому місці для приготування смажених страв і гарнірів встановлюють фритюрницю, сковороду, плиту, стіл-шафа з охолодженням, в якому зберігають жир, напівфабрикати.

При смаженні у фритюрі продукти закладають у сітку-вкладиш і опускають її в розігрітий у фритюрниці жир (жиру має бути в 4-5 разів більше, ніж продукту). За допомогою сітки вкладиша готовий продукт виймають з фритюрниці.

При смаженні продуктів основним способом сковороду розігрівають, кладуть у неї жир (доводять його до кипіння), а потім вироби з м'яса, риби, овочів чи інших продуктів. Для перевертання їх використовують лопатки, для помішування - веселки.

Невелика кількість виробів смажать на плиті в наплитной посуді.

Для збору харчових відходів цех повинен бути забезпечений бочками з щільно закритими кришками.

4. Техніка безпеки та санітарія

При роботі в цеху з обробки м'яса необхідно дотримуватись правил:

- Забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця; проштовхувати м'ясо в машину можна тільки дерев'яним товкачем;

- Забороняється працювати на куттере з несправним мікровимикачем;

- Знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його вимиканні;

- Перед роботою слід застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;

- Для обпалення птиці та субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком;

- Забороняється виймати рибу з ванн руками; слід використовувати для цієї мети дротові черпаки;

- Працівники, які займаються обвалкой м'яса, повинні надягати запобіжні кольчужкі;

- На підлозі поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні решітки;

- Ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;

- Виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.

Проходи близько робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

Гаки для підвішування м'яса потрібно розташовувати не більш 2 м від підлоги.

Готову продукцію вагою більше 20 кг необхідно транспортувати на візках.

Для нормальної роботи кухарів у гарячому цеху важливе значення має дотримання правил техніки безпеки. Ось найважливіші з них.

Працівники обов'язково повинні вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.

Розбирати, змащувати, чистити обладнання можна тільки після зупинки машини і відключення її від джерел електроенергії, пари, газу.

Кришки пищеварочних стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари або електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбінку і переконатися, що немає пари. Кришки у наплитних котлів відкривати на себе.

Перед закладанням продуктів у розпечений жир необхідно видалити з них рідину і закладати їх у напрямку від себе.

Відкривати кришки котлів з киплячою рідиною слід з таким розрахунком, щоб пар виходив з протилежного боку.

Котли з гарячою рідиною вагою більше 15 кг дозволяється знімати тільки вдвох.

Температура в цеху не повинна перевищувати 26 град.С.

Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (гасом, бензином).

Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу. Електрообладнання повинно бути заземлено.

Не залишати без нагляду включене обладнання та електроприлади. Після закінчення роботи відключати електричне освітлення (крім аварійного). Все обладнання, крім холодильного, має бути виключене.

Щоб уникнути поразки працюючого персоналу електричним струмом на П.О.П. застосовують індивідуальні і загальні засоби захисту.

До індивідуальних засобів захисту відноситься діелектричні рукавички, килимки, калоші і ізолюючі підставки. Рекомендується при роботі з електричним обладнанням мати сухі руки, одяг і взуття.

До загальних засобів захисту від ураження відносяться захисне заземлення, загашені і автоматичне відключення обладнання. А також щоб запобігти нещасним випадкам необхідно знати пристрій і правила експлуатації обладнанням.

Кухар, перед початком роботи, зобов'язаний привести в порядок своє робоче місце для безпечної роботи і перевірити:

Справність і холостий хід обладнання.

Наявність і справність заземлення.

Справність і роботу витяжки, повітряного душирования.

Перевірити правильність складання змінних механізмів.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, разрубочний стілець обшпарювати окропом і засипати сіллю.

5. Особиста гігієна кухаря

Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кухарів. Зміст тіла в чистоті - важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.

Зміст рук у чистоті має особливо важливе значення, тому що в процесі приготування їжі постійно стикаються з продуктами.

Кухар зобов'язаний під час роботи носити належну йому санітарний одяг, рукави одягу підвернуті до ліктя або застебнуті у кисті рук.

Технологічний одяг - захищає продукти від забруднення, які можуть у них потрапити з тіла. У комплект входить: халат чи куртка з гудзиками, фартух, ковпак, спец. взуття, рушник.

Волосся повинні бути заховані під ковпаком, взуття на гумовій підошві без каблуків.

Не можна заколювати голками спецодяг і тримати в кишенях булавки, скляні та ін. б'ються і колючі предмети.

Сережки, кільця, браслети, ланцюжки та ін вироби не допускаються.

6. Класифікація м'яса птиці

Основними видами свійської птиці є: кури, гуси, качки, індички і цесарки.

Кури - найбільш поширений вид домашньої птиці. У залежності від продуктивності курей поділяють на м'ясні, яйценосність і общепользовательние (мясояйценоскіе).

М'ясні кури (Корніш, брама, лангшан) характеризуються великою живою масою: півні-3 ,5-5, 5кг, кури-3-4, 5кг, а також швидким зростанням, скоростиглістю, гарним розвитком м'язів з невеликим вмістом сполучної тканини. Вихід м'яса у них високий - до 70%.

Велика увага приділяється вирощуванню бройлерів - курчат м'ясної породи. Вони відрізняються високою скоростиглістю і у віці 60 діб досягають живої маси 1,6 кг і більше. М'ясо бройлерів - курчат ніжне, соковите, володіє високими смаковими і дієтичними достоїнствами. У ньому міститься близько 20% білків і 5,2-12,3% жиру. У продаж бройлери - курчата надходять охолодженими. Яйценосні кури (російські білі, нью - гемпшир, леггорн, полтавські, білі московські) мають невеликі розміри і живу масу: півні - 2,7-3кг, кури - 1,8-2,2 кг. Несучість - 220-260 яєць рік.

Общепользовательние кури (загорськіє, плімутрок, Ливенське, московські чорні) більші яйценоских, але яйця їх дрібніші. Жива маса півнів - 3,5-4кг, курей - 2,5-3кг. Вони добре відгодовуються і швидко ростуть.

Гуси - мають великі розміри і велику масу: гуси - 6-12кг, гуски-5-10кг. Найбільш поширені такі м'ясні породи гусей: арзамаські, великі сирі, холмогорські, тульські, литовські.

Качки - швидко ростуть і у 8 - тижневому віці досягають маси 2кг. У нашій країні розводять декілька порід качок - пекінська, московські білі, дзеркальні. За продуктивності їх поділяють на м'ясні, яйценосність і общепользовательние м'ясні породи.

Індички - найбільший вид домашньої птиці, вирощують їх для одержання м'яса. Маса індиків досягає 12-16кг, індичок - 7-9кг. Забійний вихід відгодованих індиків складає 85-90%. М'ясо індичок відрізняється високими смаковими достоїнствами, гарною засвоюваністю. Найбільш поширені породи індиків - північнокавказька бронзова, бронзова широкогруда, белтсвіллская.

Цесарки поширені менше інших видів домашньої птиці. Вони мають невеликі розміри і живу масу 1,6-2,2 кг. М'ясо цесарок нагадує м'ясо пернатої дичини, але значно ніжніше і жирніше його. Розводять перлову і блакитну породи цесарок.

По виду і віку розрізняють м'ясо птиці молодий (тушки курчат, бройлерів - курчат, каченят, гусенят, індичат і цесерят), та дорослої (тушки курей, качок, гусей, індиків, цесарок і).

Тушки молодої птиці мають незакостенілих (хрящевидний) кіль грудної кістки, неогрубевшіе дзьоб, нижня частина якого легко згинається, ніжну еластичну шкіру. У тушок курчат, бройлерів - курчат, індичат і цесарят на ногах гладка і щільно прилегла луска, недорозвинені шпори у вигляді горбиків; у каченят та цесарят на ногах ніжна шкіра.

У тушок дорослої птиці скостенілий (твердий) кіль грудної кістки, ороговілий дзьоб. На ногах тушок курей, індиків і цесарок груба луска, на ногах качок і гусей груба шкіра, у півнів та індиків на ногах тверді шпори.

За способом технологічної обробки тушки всіх видів птахів, направлених у реалізацію, бувають напівпатрані, патрання, патрання з комплектом потрухів і шиєю.

До напівпатрані відносяться тушки, у яких вилучені кишечник з клоакою і наповнений зоб.

Потрошіння - тушки, у яких вилучені всі внутрішні органи, голова по 2-й шийний хребець, шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, ноги по заплюсневий суглоб або нижче його, але не більше ніж на 2 см. Внутрішній жир нижньої частини живота не видаляють. Допускається реалізація обпатраних тушок з легенями і нирками.

До обпатраних тушкам з комплект потрухів і шиєю відносяться патрання тушки птахів, в черевну порожнину яких вкладений комплект оброблених потрухів (серце, печінка, м'язовий шлунок) і шия.

За термічному стану тушки птиці можуть бути остиглими, охолоджена і морожена. Температура в товщі грудної м'язи охололи тушок повинна бути не вище 25 ° С; охолоджених - від 0 до 4 є С, морожених - не вище -8 ° С.

Залежно від вгодованості і якості послеубойной обробки тушки всіх видів птиці (крім старих півнів) поділяють на 2 категорії-1 і 2. Категорію вгодованості визначають за ступенем розвитку м'язової тканини і виділення гребеня грудної кістки (кіля), кількості підшкірних жирових відкладень і якості обробки поверхні.

Тушки 1 категорії вгодованості повинні мати такі показники.

М'язова тканина добре розвинена у тушок всіх видів птиці, а в бройлерів-курчат - дуже добре.

Форма грудей тушок бройлерів-курчат, курей, індиків і цесерят округла. Кіль грудної кістки не виділяється, крім тушок курчат, індичат, цесерят, у яких він може злегка виділятися.

Відкладення підшкірного жиру на тушках курчат і цесерят - в області нижньої частини живота і на спині у вигляді переривчастої смужки; бройлерів-курчат - тільки в області нижньої частини живота; каченят, гусенят та індичат - на грудях і животі; курей та індиків-в області живота, на грудях і у вигляді суцільної смуги на спині; качок і гусей покривають Сю тушку, крім гомілок і крил, але у гусей вони більш значні; цесарок - на животі і у вигляді переривчастої смужки на спині.

За якістю послеубойной обробки тушки повинні відповідати наступним вимогам: добре знекровлені, правильно вставлені, з чистою шкірою без залишків пера, пуху, пеньків і волосоподібних пір'я, воску, подряпин, розривів, плям, синців і залишків кишечника.

У обпатраних тушок порожнину рота і дзьоб очищені від корму і крові, ноги - від забруднень і вапняних наростів. Допускаються поодинокі пеньки і легкі садна, не більше двох розривів шкіри довжиною 1см кожен, але тільки не на філее; незначні слущивания епідермісу шкіри.

Тушки 2 категорії вгодованості повинні відповідати наступним вимогам.

М'язова тканина розвинена задовільно, крім бройлерів-курчат, у яких вона розвинена цілком задовільно. Кіль грудної кістки може виділятися, грудні м'язи з гребенем грудної кістки утворюють кут без западин за його сторонам.

Відкладення підшкірного жиру незначні: у тушок курчат, курей, індиків і індичат - в області нижньої частини спини і живота; качок, каченят і гусей - на грудях і животі; гусенят - на животі; цесарок і цесерят - тільки на нижній частині живота. При цілком задовільно розвиненою м'язової тканини жирових відкладень може не бути.

Тушки старих півнів зі шпорами більше 1,5 см незалежно від вгодованості відносять до 2 категорії.

На поверхні тушок 2 категорії допускаються незначна кількість пеньків і садна, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2 см кожен, злущування епідермісу шкіри, але не різко погіршується товарний вигляд тушки.

Размещено на Allbest.ru

...